热点
ｏｔ
探索
ｓｐｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ
甜 酸 苦 辣 咸
——中国饮食文化的地域差异
王维维／文 秋 实／图
一、中国饮食文化地域分布的基本现状
饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史
这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的
生活习惯、道德、思想、观念，乃至心理结构、思维方式等中去。
２、地理环境差异。我国疆域范围内包括了各种各样的地形，形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日
高原、盆地、丘陵、湖泊、海域、江河、山区等等，不同地形的
庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，
气候条件和自然资源影响着人们饮食风格的形成，由于饮食习
包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。
惯对自然环境有着很强的选择性和适应性，各地食物资源的产
徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由
出决定了当地饮食的主流。由于自然条件和经济条件的制约，象
于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”这种情况也只有占比例极嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说小的宫廷层内才可能出现。人们局限于本地的资源和传统的生法。在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和产方式来获得食料，如中北地区（内蒙古自治区为主）以游牧方式以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等１１个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
发展畜牧业，他们的饮食结构以牲畜肉和乳制品为主；长江黄
河下游地区是典型的鱼米之乡；东南地区以海产鱼为主要食物来源，诸如此类。基本上以大兴安岭一阴山一贺兰山一青藏高原东缘为分界线，此线以北、以西区域的饮食结构以动物脂肪蛋白质型为主，以南以东区域以植物淀粉型为主。积年累月，各饮食圈就以各地的食料为基础，发展起各具特色的饮食文化。另一方面，由于气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。
３、宗教信仰和民族习惯。古代的人们由于生产力水平低下，无法解释自然界的一些现象，因而相信在现实世界之外，存在着超自然的神秘境界和鬼神主宰着自然和人类，从而对它敬畏
与崇拜，包括对大自然的崇拜、动物崇拜、植物崇拜、图腾崇拜和祖先崇拜。不同地区不同民族的崇拜习性也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。从原始的宗教信仰和某些仪式演变出不少食俗。鄂伦春族人以熊为民族的图
二、形成饮食文化地域差异性的原因分析
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，受社会经济
发展水平、地理环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。１、经济条件局限。这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在远古时代，由于经济发展水平低下，运输和通讯手段都十分匮乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗。
Ｃ
责任编辑：左东黎
腾，他们早期不狩熊，后来狩熊之风渐开，但猎食过程有一套仪式，不仅要先请求熊的宽恕，还要将吃剩的熊骨架在树上风葬并向之祈祷；《搜神记》中谈到东越闽中群有崇拜大蛇的风俗；古代部落首领少昊以鸟为图腾；《史记・五帝本纪》中讲到黄帝部落中六个部落分别以熊、罴、貔、貅、躯、虎为图腾；回族人认为猪是他们的祖先因而不食猪肉；佛教徒只吃素食；到农耕时代，植物在原始人的生活中占有越来越重要的地位，如荤（姜）、葱、蒜、韭等因具有刺激人的强烈气味而被认为具有驱鬼去邪的神秘作用。也有一些地方认为食用图腾物种可以传承物种的优良性，如布朗族的图腾是竹鼠，他们捕到竹鼠则分食之。在一些民间的祭礼过程中，也形成了一些地区性的传统节日和节日食品。
４、心理因素影响。另外形成地域饮食文化差异的一个很重要的原因是心理上障碍——对异域文化的排斥。固定的生活方式和饮食习惯使得人们在外出或其它饮食风格的食品进入时不自觉地加以抵制。中国漫长的农业社会形成了中国人重历史、重家族、重传统的习惯，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。
三、饮食文化地域性的发展趋势
随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的繁荣，使得地区间的封闭隔绝的状态被打破。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会在一定程度上保留自己独特的风格。
１、趋同化发展。基于中华民族的大的文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流动渗透过程中。经济文化的交往，旅游业的发展，使各地区的饮食文化不可避免地进行交流和糅合，通过相互取长补短、博彩众长来求得发展。这种趋同性在现代主要表现在四个方面：
（１）菜种丰富。交通运输条件的改善，使得任何一个地方可以随时找到来自世界任何一个角落的食料，甚至在西北内陆的餐桌上也可以看到来自东部沿海的生猛海鲜。各地区的食单上不再是单一的土产，而更显得缤彩纷呈。
（２）讲究营养。过去各地方的菜十分讲究口感，并认为肉类、蛋责任编辑：左东黎
类及奶制品类食品富有营养。但现在欧美国家的“三高”（高脂肪、高热量、高蛋白）饮食结构带来的“文明病”已引起了社会的重视，人们开始更注重如何搭配食物，使各种营养均衡。在继承民族饮食习惯的优良传统的同时，调整食物结构和消费习惯，将“营养、卫生、科学、合理”的原则巧妙地融入食文化中。
（３）方便快捷。生活节奏的加快，社会竞争的压力加剧，人们在心理上也希望能减轻家务负担，快餐成为人们生活中必不可少的一部分。食用方便、营养丰富的成品、半成品食品层出不穷。对过去那种精雕细琢的工艺化食品的需求淡化了，而转向以效率和营养为出发点。
（４）口味趋淡。强调体现菜肴的本味，在菜肴的选料上追求原生性，不希望有任何的人工催长型的化学添加剂的存在。绿色食品、黑色食品和野生天然食品已成为人们的向往。在烹饪方法上讲求自然适中的调味，不甜不腻，不咸不辣，从淡中见味。
２、个性化发展。文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着个性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、个别的，个性化依然是个文化发展的主流方向。
美国社会预测学家约翰・奈斯比特和帕特里夏・阿伯迪妮合著的《２０００年大趋势》中讲到，“尽管我们生活方式日益趋同，但仍然存在一股显而易见的强大逆流：一种反对整齐划一的反冲力，一种肯定自己独特文化和语言的愿望，一种抵制外来影响的情绪。我们的生活方式越趋同，我们对更深层的价值观，即宗教、语言、艺术和文学的追求也就越执着。在外部世界变得越来越相似的情况下，我们将越珍惜从内部衍生出来的传统的
东西。”如果那种外在的演变开始侵蚀深层的文化价值观，人们就会回过头来强调他们的特色，这是一种文化反弹现象。尤其在现在旅游业迅速发展的情况下，旅游者往往怀有猎奇心理，希望在到达一个目的地之后能看到一种异域的文化和情调，而饮食的特色是当地文化的最直接的体现。在旅游中，人们在欣赏自然美景与人文胜地时，优雅的饮食环境、丰富而具地方特色的食品，显然也是重要的选择内容。异域的食尚，使各区域必然会打破地域的限制来满足这种需要，但是由于产生饮食文化地域差异性的根本原因依然存在，饮食的横向和纵向的差别就不会消失。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新发展和地域间的不断交流互补，从而使地域性饮食文化更具发
Ｃ
热点
ｏｔ
探索
ｓｐｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ
甜 酸 苦 辣 咸
——中国饮食文化的地域差异
王维维／文 秋 实／图
一、中国饮食文化地域分布的基本现状
饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史
这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的
生活习惯、道德、思想、观念，乃至心理结构、思维方式等中去。
２、地理环境差异。我国疆域范围内包括了各种各样的地形，形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日
高原、盆地、丘陵、湖泊、海域、江河、山区等等，不同地形的
庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，
气候条件和自然资源影响着人们饮食风格的形成，由于饮食习
包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。
惯对自然环境有着很强的选择性和适应性，各地食物资源的产
徐珂在《清稗类钞》中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由
出决定了当地饮食的主流。由于自然条件和经济条件的制约，象
于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”这种情况也只有占比例极嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说小的宫廷层内才可能出现。人们局限于本地的资源和传统的生法。在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和产方式来获得食料，如中北地区（内蒙古自治区为主）以游牧方式以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等１１个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
发展畜牧业，他们的饮食结构以牲畜肉和乳制品为主；长江黄
河下游地区是典型的鱼米之乡；东南地区以海产鱼为主要食物来源，诸如此类。基本上以大兴安岭一阴山一贺兰山一青藏高原东缘为分界线，此线以北、以西区域的饮食结构以动物脂肪蛋白质型为主，以南以东区域以植物淀粉型为主。积年累月，各饮食圈就以各地的食料为基础，发展起各具特色的饮食文化。另一方面，由于气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。
３、宗教信仰和民族习惯。古代的人们由于生产力水平低下，无法解释自然界的一些现象，因而相信在现实世界之外，存在着超自然的神秘境界和鬼神主宰着自然和人类，从而对它敬畏
与崇拜，包括对大自然的崇拜、动物崇拜、植物崇拜、图腾崇拜和祖先崇拜。不同地区不同民族的崇拜习性也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。从原始的宗教信仰和某些仪式演变出不少食俗。鄂伦春族人以熊为民族的图
二、形成饮食文化地域差异性的原因分析
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，受社会经济
发展水平、地理环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。１、经济条件局限。这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在远古时代，由于经济发展水平低下，运输和通讯手段都十分匮乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗。
Ｃ
责任编辑：左东黎
腾，他们早期不狩熊，后来狩熊之风渐开，但猎食过程有一套仪式，不仅要先请求熊的宽恕，还要将吃剩的熊骨架在树上风葬并向之祈祷；《搜神记》中谈到东越闽中群有崇拜大蛇的风俗；古代部落首领少昊以鸟为图腾；《史记・五帝本纪》中讲到黄帝部落中六个部落分别以熊、罴、貔、貅、躯、虎为图腾；回族人认为猪是他们的祖先因而不食猪肉；佛教徒只吃素食；到农耕时代，植物在原始人的生活中占有越来越重要的地位，如荤（姜）、葱、蒜、韭等因具有刺激人的强烈气味而被认为具有驱鬼去邪的神秘作用。也有一些地方认为食用图腾物种可以传承物种的优良性，如布朗族的图腾是竹鼠，他们捕到竹鼠则分食之。在一些民间的祭礼过程中，也形成了一些地区性的传统节日和节日食品。
４、心理因素影响。另外形成地域饮食文化差异的一个很重要的原因是心理上障碍——对异域文化的排斥。固定的生活方式和饮食习惯使得人们在外出或其它饮食风格的食品进入时不自觉地加以抵制。中国漫长的农业社会形成了中国人重历史、重家族、重传统的习惯，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。
三、饮食文化地域性的发展趋势
随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的繁荣，使得地区间的封闭隔绝的状态被打破。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会在一定程度上保留自己独特的风格。
１、趋同化发展。基于中华民族的大的文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流动渗透过程中。经济文化的交往，旅游业的发展，使各地区的饮食文化不可避免地进行交流和糅合，通过相互取长补短、博彩众长来求得发展。这种趋同性在现代主要表现在四个方面：
（１）菜种丰富。交通运输条件的改善，使得任何一个地方可以随时找到来自世界任何一个角落的食料，甚至在西北内陆的餐桌上也可以看到来自东部沿海的生猛海鲜。各地区的食单上不再是单一的土产，而更显得缤彩纷呈。
（２）讲究营养。过去各地方的菜十分讲究口感，并认为肉类、蛋责任编辑：左东黎
类及奶制品类食品富有营养。但现在欧美国家的“三高”（高脂肪、高热量、高蛋白）饮食结构带来的“文明病”已引起了社会的重视，人们开始更注重如何搭配食物，使各种营养均衡。在继承民族饮食习惯的优良传统的同时，调整食物结构和消费习惯，将“营养、卫生、科学、合理”的原则巧妙地融入食文化中。
（３）方便快捷。生活节奏的加快，社会竞争的压力加剧，人们在心理上也希望能减轻家务负担，快餐成为人们生活中必不可少的一部分。食用方便、营养丰富的成品、半成品食品层出不穷。对过去那种精雕细琢的工艺化食品的需求淡化了，而转向以效率和营养为出发点。
（４）口味趋淡。强调体现菜肴的本味，在菜肴的选料上追求原生性，不希望有任何的人工催长型的化学添加剂的存在。绿色食品、黑色食品和野生天然食品已成为人们的向往。在烹饪方法上讲求自然适中的调味，不甜不腻，不咸不辣，从淡中见味。
２、个性化发展。文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着个性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、个别的，个性化依然是个文化发展的主流方向。
美国社会预测学家约翰・奈斯比特和帕特里夏・阿伯迪妮合著的《２０００年大趋势》中讲到，“尽管我们生活方式日益趋同，但仍然存在一股显而易见的强大逆流：一种反对整齐划一的反冲力，一种肯定自己独特文化和语言的愿望，一种抵制外来影响的情绪。我们的生活方式越趋同，我们对更深层的价值观，即宗教、语言、艺术和文学的追求也就越执着。在外部世界变得越来越相似的情况下，我们将越珍惜从内部衍生出来的传统的
东西。”如果那种外在的演变开始侵蚀深层的文化价值观，人们就会回过头来强调他们的特色，这是一种文化反弹现象。尤其在现在旅游业迅速发展的情况下，旅游者往往怀有猎奇心理，希望在到达一个目的地之后能看到一种异域的文化和情调，而饮食的特色是当地文化的最直接的体现。在旅游中，人们在欣赏自然美景与人文胜地时，优雅的饮食环境、丰富而具地方特色的食品，显然也是重要的选择内容。异域的食尚，使各区域必然会打破地域的限制来满足这种需要，但是由于产生饮食文化地域差异性的根本原因依然存在，饮食的横向和纵向的差别就不会消失。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新发展和地域间的不断交流互补，从而使地域性饮食文化更具发
Ｃ