八大菜系的由来
一、饮食在中国文化中的重要性： “民以食为天”
中 国人很重视饮食，尤其是
民间，这从吃、穿二字的排列次序可见
一斑。民间俗的说法 ，吃在穿前，如
“吃饱穿暖”， “人生在世，吃穿二
字”等。士大夫雅的说法，穿在吃前，
如“衣食住行”、“温饱”。《琵琶
记》第二十二出：“你不嫁，你身衣口
食，怎生区处？” 连佛经翻译过来，
也称“衣钵”，衣在饭碗前。大概士大
夫家庭吃已不成问题，所以更重面子、重外包装；而广大老百姓首先重视的是吃饱肚子。
如果说中国人的“食文化”跟世界上其它民族相比，是最发达的，大概不算过分。孙中山曾说过，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食
物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。 1 课程讲义
八大菜系的由来
一、饮食在中国文化中的重要性：
“民以食为天”
中国烹调法之精良，是否超越欧美或其它文明，见仁见智，可以讨论。但中国人对食之重视，恐怕无人可及。中文借用“吃”的词汇非常多，“吃”字在中国得到了最广泛的运用，如：下棋:吃掉你一个马；参军：从军吃粮；打仗:吃掉敌人一个师；情场失意:吃醋；被人占了便宜:吃亏；感觉意外:吃惊；贫困：吃西北风；挨骂：吃排头（上海方言）；挨打：吃耳光、吃生活；坐牢:吃官司；斗殴:吃一刀；受冷遇：吃闭门羹；学习文件:吃透精神；总结经验:吃一堑长一智；社交能力强:吃得开；热门岗位：吃香；不肯就范于人：不吃那一
套。甚至文言文也有大量类似词汇：如食
古不化、食言而肥等。可知饮食对中国人
日常生活影响之大，确实是无孔不入。 就连中国古代圣贤或神话人物，也不讳言吃喝，极重视饮食。“三皇五帝”都和饮食的发明、发展有关。有巢氏的贡献之一，是教人猎取禽兽和采集草木之实。燧人氏钻燧取火，以化腥臊。伏羲氏创渔业牧业，伏羲又称“庖羲”，本身就是个厨师；神农氏创农业；黄帝轩辕氏则发明蒸谷为饭。 古人说开门七件事，柴米油盐酱醋茶；今人说，吃喝拉撒睡。在中国，无论婚丧嫁娶，节日庆典，祭祖供神，国事外交，谈生意，扯闲天，拉交情，表谢意，无不以吃为主要内容。
2 课程讲义
八大菜系的由来 二、中国人的饮食结构： “食无禁忌，谷蔬为主”
中国人日常生活中的饮食结构，受自
然资源的局限和人口增加的压力，其实相
当简单。即古人所谓“五谷为养，五果为
助，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经
·素问》）当然，这个“五”应当是泛
指，至多只能说是五个代表而已。五谷，
即“黍、稷、稻、麦、菽”；五果，是
“桃、李、杏、枣、栗”；五畜，是“牛、羊、猪、犬、鸡”；五菜，则是“葵、藿、葱、韭、薤”。
中国人的饮食结构地区差别极大，广
东饮食文化保留不少古越人和秦汉人的食
俗。如吃蛇就是越人习俗。据记载，唐朝
时期，岭南一带居民饮食原料就十分庞
杂，有猫头鹰，孔雀，鹧鸪，野象鼻，水
牛肉。韩愈贬潮州，吃许多奇异食物，但
不敢吃蛇。据其诗，当时蛇在岭南已在市场上经常出售。宋代餐馆做
蛇羹及蛇肉菜肴出售。南宋周去非：深广及峒溪人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。吃鼠，蝙蝠，蝗虫，虫卵，秦人遗俗。《清稗类钞》：“粤东食品，颇有异于各省者。如犬，田鼠，蛇，蜈蚣，蝉，蝗，龙虱，禾虫是也。” 吃昆虫，是中国人饮食结构中的一个独特部分，不止岭南如此；另外，还有吃野菜、吃榆钱等树叶、以及吃各类花卉等习俗。这种饮食结构体现出中国人饮食文化的特点：灵活性和适应性。遇到灾年，食物来源极度短缺，人们可以凭借世代相传的对昆虫、野菜、树叶、花卉的食用知识，度过难关。
3 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（一）主副食之分
中国饮食中，主食和副食，俗称
饭和菜，区别非常清楚。饭以各类谷
物为主，菜则由切碎的荤素原料烹制
而成。就算饺子、包子、馅饼这样将
谷物、荤素原料混合在一起的食物，
我们仍然可以看到主食、副食的概
念：皮即饭，馅即菜。在中国人心目
中。饭是主要的，菜是副食，它的作用是帮助人把饭吃下去；而西方饮食中，“菜”才是主体，面包之类只起辅佐作用。 （二）餐制
商周时代一日两餐。农业社会，“日出而作，日入而息”，两餐制就是这样形成的。战国时，在上层社会，可能已有三餐制。
但一般民众仍是两餐。汉唐时期，三餐制正式确立。西汉的时间分段，早上改叫“早食”，午
后的餐叫“哺时”，晚上十
时左右叫“暮食”或“夜食”。
4 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（三）餐具
人类的进食方式，可以划为三大
集团： 一是手抓的，二是用叉子叉食
的，再一个就是用筷子来吃饭的。用
叉子的人， 是主要分布在欧洲和北美
洲；用手抓食的人是生活在非洲、中
东、印度尼西亚和印度次大陆的许多
地区；用筷子吃饭的是在东亚大部。
中国人主要是用筷子吃饭的，筷子可
以说是中国的国粹。
筷子，先秦时期称“挟”，秦汉
时期叫“箸”。把“箸”改称为“筷
子”，出自南方船户，因为“箸”与
“住”字谐音，“住”有停止之意，
对行船而言是不吉利之语，就反其意
而称之为“筷”，久而久之，成了全
国的通称。 （四）进食方式
5
课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（五）烹调技术的发展
所谓烹调，就是将自然的原料加工为可吃的食物，中国的烹调技术，有一个漫长的发展过程。简单地说，经历从“脍炙”到“油烹法”，也就是炒菜的过程。
“脍”,就是生鱼片或生肉片，《诗经》中已有黄河流域一带的人用鲤鱼做生鱼片的记载。吃脍要沾调味料,先秦的吃法，春用葱丝，秋用芥末。炙字的下边是“火”字，上半部是“肉”字的变形，炙，就是在火上烤肉，应该是最原始的烹调法。 烧烤、割脍相当费时费事，普通人日常生活也少有机会食鱼肉，汉代日常的烹调法，是将各种蔬菜(偶尔有肉类)混在一起，加入各种调料煮羹。这种烹调方法，贵贱咸宜，丰俭由人，比较流行。 魏晋的烹调技法有了突破性发展，在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法脱颖而出。“炒”菜工艺兴起，这个关键性的变化，导致了中国餐饮的真正繁荣，使得肴馔形态和上层社会的饮食习尚发生了革命性的变化。 两汉前的烹
饪，除羹外，主要
是水煮，汽蒸，油
炸，火烤。蔬菜很
难用这种方法烹
调。炒的加工对象
则极其广泛，各种
蔬菜、水产、肉
禽，都可以炒，且
不须很多肉，可荤素合炒，正好配合中国人日常吃肉少的食俗。
大火急炒，讲究选料刀工和火候，加工时间短，菜的营养成份流失较少，调味也是复合味。由原料，调味料的搭配，到火候，炒技，刀法的配合，可创造出无数组合，形成中国烹饪一大特点。
6 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（六）八大菜系的形成
中国的地方特色
菜肴被称为“四大菜系”，即
鲁菜、川
菜、苏菜和粤菜。这
个称呼，显然和传统
的东西南北的“四方”观念有关，鲁
菜、川菜、苏菜和粤
菜的排列次序，分别
代表北西东南四个方
位。四大菜系又发展
为八大菜系：鲁、
川、苏、粤、湘、
徽、浙、闽。可以称
得上“四面八方”
了。
地理、气候、习
俗、特产的不同，形
成不同的地方风味，
进而形成菜系。先秦时期，南北饮食已有风味差异，如周与楚之别，如孔子，吃肉须将肉切得方正，小鸡不吃，鸭尾、鸡肝、雁肾、鹿胃等均不吃； 吕不韦，猩唇、鸭尾、象鼻，皆美味。晋代张华也看到这一点，他在《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。” “有山者采，
有水者鱼”。
也就是说“靠
山吃山，靠海
吃海”。正是
“今天下四海
九州，特山川
7 所隔有声音之殊；土地所生有饮食之 物产的区别，形成了口味的差异。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）所谓南甜北咸东辣西酸，清奇浓淡，各有妙处，也各有其理。 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗 （六）八大菜系的形成
烹调方法的差别，也是菜我们今日所熟悉的地方菜系形成的重要条件之一。清代饮食系的雏形，大约始见于唐宋时期。鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》特别是在宋代，餐厅已分南味，北中，曾写了南北两种截然不同的烹味，川味三个系统。南食店经营煎调方法，比如作猪肚，“滚油爆鱼饭，桐皮熟脍面等；川味店供应炒，以极脆为佳，此北人法也；南插肉面，杂煎事件，大小抹肉等。人白水加酒煨两柱香，以极烂为北味多用羊肉、腌制食物，主食喜度。”钱泳在《履园丛话·治庖》用麦、黍。南味指长江流域的口中说得更概括：“同一菜也，而口味，主食以米为主，副食多用水味各不同。如北方人嗜浓厚，南方产。有趣的是，当时的北味以清淡人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点著称，南味则以调味浓郁著称。川多为美，南方人以肴馔法，果品鲜味当时并不以麻辣著称，反而比较为美。各有妙处，颇能自得精喜欢吃甜食。魏文帝曹丕《诏群华。” 臣》曰“蜀猪豚鸡味皆淡，故蜀人
作食，喜着饴蜜，以助味也。”袁
文《瓮牖闲评》和陆游的《老学庵
笔记》里，都有苏东坡“嗜甘”的
说法，以及他好食蜜的诗句与文
字。到了元朝，才有“蜀庖”好为
“粗块大脔，浓醯厚酱”的记载，
口味趋向浓烈。
8 课程讲义
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（一）食与政治：治大国若烹小鲜
9
课程讲义
八大菜系的由来 四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
10 有学者指出，基督教和犹太教，是放逐的宗教。人类被逐出了上帝的花园。因此，在尘世的生活，只是人类“堕落”的结果。生活的意义则在于认清自己是罪人，真心忏悔，以便重新回到上帝的怀抱。佛教则认为人生是苦，不但活着是苦，死了也不能解脱，因为业力轮回，人永远要在苦海中沉沦。唯有了悟生之虚幻，似人非人，方能超脱轮回，由苦海上登彼岸净土。 以儒家为代表的中国传统人生哲学在这一点上，与佛教、基督教传统大异其趣。中国的哲学和宗教无不“贵生”，以人生为乐。无来世观念，缺乏彼岸之向往，没有一个死掉以后可以去享受快乐生活的天堂、极乐世界。现世生命历程也不被认为是堕落、惩罚或苦难，所以它对生命的每一个时刻，都觉得是可珍惜、可敬重、可品味的。它发展出一大堆礼仪，正是为了体现这种对生命的珍惜与敬重。因此，“尊生”是整个中国生活美学的核心观念。日常生活，其琐碎无聊者，经过经营，也能表现为
价值、意义和美感。 课程讲义
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
重视此岸、现世的人生哲学或宗教，必以饮食男女为主要内容。杀牲祭拜，供神饮食，是其中一个特征。孔子是出名的好吃。他“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不
食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。沽酒市脯不食。”
古代中国人以男女居室为人之大伦，以食色之满足为人生大乐，当然就会追求美色与美食。这时审美判断与生理需求便奇妙地结合为一了。从“美”的字形看，“羊大为美”，肥羊是美味，也就是美。“甘”字，《说文解字》解释说“美也，从口含一”，甘是美味，也上升到美。从甘味甘甜到甘心，也就是从口感、快感，进而到艺术审美的变化，中国人美的经验，最早就来自吃的感受。因此，中国人对各类美的事物，常常用“有滋味”来形容，连欣赏诗文也称为味
之、品味、含咀、咀嚼。
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课程讲义
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
尽管宋明时代产生了“存天理，灭人欲”的理学，由于“尊生”理念把生命看成至尊无上，不少思想家借此反叛保守、迂腐的理学。 认为食、色是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为十分活跃的社会思潮，才产生了“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”的呼声。 据现代学者研究，李渔在万余字的《闲情偶寄˙饮馔部》中，使用“鲜”字多达36处，其中称物料质地之鲜9 处，其他2处，特指鲜味
的有25处。后来袁枚《随园食
单》的“鲜”字也有40多处，
显然这是受到李渔的影响，反映出时代的潮流所向。
对中国人而言，饮食早已不单纯是充饥、补充热量、维持生命的必需手段，而是一种
艺术。从食物的品种、外形、味道、营养成份、烹调，到场所的环境布置，餐具的摆设，进食的方式、气氛，处处体现出美感。
中国古代饮食观中以重视饮食为主要特点，饮食之中又以品味为目的，同时追求饮食的艺术性和娱乐性，烹调方法丰富和谐，注重整体综合效应。西方人则多从理性角度考虑，注重营养，对味道不是十分讲究，很少有各种原料、辅料、调料之间的调配，也较少艺术氛围。
12
课程讲义
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（三）食与思维：和谐互补
“礼之用，和为贵。”中国人的宇宙观模式，是阴阳
在太极中互相调和，五行相生相克，互为因果，互为补充。中国人
追求的人与自然、人与人的相处模式，是和谐均衡。这种思维模式和价值判断在中国的烹调理论和饮食习俗中得到充分的反映。
课程讲义
13
现象：中国菜肴，一般具两种以上复合味型。西方烹饪，则多是
单味。这不仅是口味或烹调技术的问题，也是一种文化现象，背后有哲学的考量。正如前面提到，“和为贵”。中国人追求的人与自然、人与人的相处模式，是和谐均衡。这种思维模式和价值判断在中国的调味理论和实践中得到最好的反映。中国传统哲学的一个重要命题，是讲中庸，中和，和为贵。五味调“和”，将天下种类繁多而气味各异的食料烹制为一锅一碟，达致和谐的境界，是中国厨师所追求的重要目标。
中国厨师调味的目的，在技术层面，是矫除原料异味，无味者赋味，确定菜肴口味，增加香味，赋予色泽，杀菌消毒；在艺术或文化层面，是令各味、各种食料相互渗透而非彼此分判，各味之比例，烹调之火候，皆恰到好处，谐调兼容互不冲突，故久而不败，熟而不烂，甘而不过，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。甜与酸，苦与辣，腥与淡，可以彼此作阴阳调和。
五味调和
：一个有趣的
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（三）食与思维：和谐互补
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“和”不等于千菜一味。和而不同。从周到汉，调味料主要有五类：酸苦辛咸甘。这是五行的影响。后来虽然调味料甚至复合调味料种类日益繁多，也进口许多调味料，口味也日益精细。复合型的类别难以计数，有说九
种基本型：咸甜酸辣苦鲜香麻淡，或说五十种：酸辣，酸甜，姜
醋，茄汁；甜香，荔枝，甜咸；咸香，咸酸，咸辣，咸甜，酱香，腐乳，怪味；胡辣，香辣，麻辣，鱼香，家常，蒜泥；苦
香，咸苦；淡香，本味 ……但中国烹饪基本上仍是调五味，这五味中任何单独一味，都说不上美味，但经精心调和，就可形成无数美味的组合，培养出中国人味感的多重性、多变性、兼容性。
古代的口感追求和调味理论，经历了一个从简单到繁复、再从繁复复归简单；无味少味到多味浓味，再从多味浓味复归淡味
的演变过程。宋代以后，尤其是士大夫，口味转向素食，欣赏蔬菜，竹笋，蕈类的本味。这种理论对现代中国烹调也有影响，例如许多菜式强调“原汁原味”。
课程讲义
八大菜系的由来
一、饮食在中国文化中的重要性： “民以食为天”
中 国人很重视饮食，尤其是
民间，这从吃、穿二字的排列次序可见
一斑。民间俗的说法 ，吃在穿前，如
“吃饱穿暖”， “人生在世，吃穿二
字”等。士大夫雅的说法，穿在吃前，
如“衣食住行”、“温饱”。《琵琶
记》第二十二出：“你不嫁，你身衣口
食，怎生区处？” 连佛经翻译过来，
也称“衣钵”，衣在饭碗前。大概士大
夫家庭吃已不成问题，所以更重面子、重外包装；而广大老百姓首先重视的是吃饱肚子。
如果说中国人的“食文化”跟世界上其它民族相比，是最发达的，大概不算过分。孙中山曾说过，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食
物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。 1 课程讲义
八大菜系的由来
一、饮食在中国文化中的重要性：
“民以食为天”
中国烹调法之精良，是否超越欧美或其它文明，见仁见智，可以讨论。但中国人对食之重视，恐怕无人可及。中文借用“吃”的词汇非常多，“吃”字在中国得到了最广泛的运用，如：下棋:吃掉你一个马；参军：从军吃粮；打仗:吃掉敌人一个师；情场失意:吃醋；被人占了便宜:吃亏；感觉意外:吃惊；贫困：吃西北风；挨骂：吃排头（上海方言）；挨打：吃耳光、吃生活；坐牢:吃官司；斗殴:吃一刀；受冷遇：吃闭门羹；学习文件:吃透精神；总结经验:吃一堑长一智；社交能力强:吃得开；热门岗位：吃香；不肯就范于人：不吃那一
套。甚至文言文也有大量类似词汇：如食
古不化、食言而肥等。可知饮食对中国人
日常生活影响之大，确实是无孔不入。 就连中国古代圣贤或神话人物，也不讳言吃喝，极重视饮食。“三皇五帝”都和饮食的发明、发展有关。有巢氏的贡献之一，是教人猎取禽兽和采集草木之实。燧人氏钻燧取火，以化腥臊。伏羲氏创渔业牧业，伏羲又称“庖羲”，本身就是个厨师；神农氏创农业；黄帝轩辕氏则发明蒸谷为饭。 古人说开门七件事，柴米油盐酱醋茶；今人说，吃喝拉撒睡。在中国，无论婚丧嫁娶，节日庆典，祭祖供神，国事外交，谈生意，扯闲天，拉交情，表谢意，无不以吃为主要内容。
2 课程讲义
八大菜系的由来 二、中国人的饮食结构： “食无禁忌，谷蔬为主”
中国人日常生活中的饮食结构，受自
然资源的局限和人口增加的压力，其实相
当简单。即古人所谓“五谷为养，五果为
助，五畜为益，五菜为充”（《黄帝内经
·素问》）当然，这个“五”应当是泛
指，至多只能说是五个代表而已。五谷，
即“黍、稷、稻、麦、菽”；五果，是
“桃、李、杏、枣、栗”；五畜，是“牛、羊、猪、犬、鸡”；五菜，则是“葵、藿、葱、韭、薤”。
中国人的饮食结构地区差别极大，广
东饮食文化保留不少古越人和秦汉人的食
俗。如吃蛇就是越人习俗。据记载，唐朝
时期，岭南一带居民饮食原料就十分庞
杂，有猫头鹰，孔雀，鹧鸪，野象鼻，水
牛肉。韩愈贬潮州，吃许多奇异食物，但
不敢吃蛇。据其诗，当时蛇在岭南已在市场上经常出售。宋代餐馆做
蛇羹及蛇肉菜肴出售。南宋周去非：深广及峒溪人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。吃鼠，蝙蝠，蝗虫，虫卵，秦人遗俗。《清稗类钞》：“粤东食品，颇有异于各省者。如犬，田鼠，蛇，蜈蚣，蝉，蝗，龙虱，禾虫是也。” 吃昆虫，是中国人饮食结构中的一个独特部分，不止岭南如此；另外，还有吃野菜、吃榆钱等树叶、以及吃各类花卉等习俗。这种饮食结构体现出中国人饮食文化的特点：灵活性和适应性。遇到灾年，食物来源极度短缺，人们可以凭借世代相传的对昆虫、野菜、树叶、花卉的食用知识，度过难关。
3 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（一）主副食之分
中国饮食中，主食和副食，俗称
饭和菜，区别非常清楚。饭以各类谷
物为主，菜则由切碎的荤素原料烹制
而成。就算饺子、包子、馅饼这样将
谷物、荤素原料混合在一起的食物，
我们仍然可以看到主食、副食的概
念：皮即饭，馅即菜。在中国人心目
中。饭是主要的，菜是副食，它的作用是帮助人把饭吃下去；而西方饮食中，“菜”才是主体，面包之类只起辅佐作用。 （二）餐制
商周时代一日两餐。农业社会，“日出而作，日入而息”，两餐制就是这样形成的。战国时，在上层社会，可能已有三餐制。
但一般民众仍是两餐。汉唐时期，三餐制正式确立。西汉的时间分段，早上改叫“早食”，午
后的餐叫“哺时”，晚上十
时左右叫“暮食”或“夜食”。
4 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（三）餐具
人类的进食方式，可以划为三大
集团： 一是手抓的，二是用叉子叉食
的，再一个就是用筷子来吃饭的。用
叉子的人， 是主要分布在欧洲和北美
洲；用手抓食的人是生活在非洲、中
东、印度尼西亚和印度次大陆的许多
地区；用筷子吃饭的是在东亚大部。
中国人主要是用筷子吃饭的，筷子可
以说是中国的国粹。
筷子，先秦时期称“挟”，秦汉
时期叫“箸”。把“箸”改称为“筷
子”，出自南方船户，因为“箸”与
“住”字谐音，“住”有停止之意，
对行船而言是不吉利之语，就反其意
而称之为“筷”，久而久之，成了全
国的通称。 （四）进食方式
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课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（五）烹调技术的发展
所谓烹调，就是将自然的原料加工为可吃的食物，中国的烹调技术，有一个漫长的发展过程。简单地说，经历从“脍炙”到“油烹法”，也就是炒菜的过程。
“脍”,就是生鱼片或生肉片，《诗经》中已有黄河流域一带的人用鲤鱼做生鱼片的记载。吃脍要沾调味料,先秦的吃法，春用葱丝，秋用芥末。炙字的下边是“火”字，上半部是“肉”字的变形，炙，就是在火上烤肉，应该是最原始的烹调法。 烧烤、割脍相当费时费事，普通人日常生活也少有机会食鱼肉，汉代日常的烹调法，是将各种蔬菜(偶尔有肉类)混在一起，加入各种调料煮羹。这种烹调方法，贵贱咸宜，丰俭由人，比较流行。 魏晋的烹调技法有了突破性发展，在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法脱颖而出。“炒”菜工艺兴起，这个关键性的变化，导致了中国餐饮的真正繁荣，使得肴馔形态和上层社会的饮食习尚发生了革命性的变化。 两汉前的烹
饪，除羹外，主要
是水煮，汽蒸，油
炸，火烤。蔬菜很
难用这种方法烹
调。炒的加工对象
则极其广泛，各种
蔬菜、水产、肉
禽，都可以炒，且
不须很多肉，可荤素合炒，正好配合中国人日常吃肉少的食俗。
大火急炒，讲究选料刀工和火候，加工时间短，菜的营养成份流失较少，调味也是复合味。由原料，调味料的搭配，到火候，炒技，刀法的配合，可创造出无数组合，形成中国烹饪一大特点。
6 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗
（六）八大菜系的形成
中国的地方特色
菜肴被称为“四大菜系”，即
鲁菜、川
菜、苏菜和粤菜。这
个称呼，显然和传统
的东西南北的“四方”观念有关，鲁
菜、川菜、苏菜和粤
菜的排列次序，分别
代表北西东南四个方
位。四大菜系又发展
为八大菜系：鲁、
川、苏、粤、湘、
徽、浙、闽。可以称
得上“四面八方”
了。
地理、气候、习
俗、特产的不同，形
成不同的地方风味，
进而形成菜系。先秦时期，南北饮食已有风味差异，如周与楚之别，如孔子，吃肉须将肉切得方正，小鸡不吃，鸭尾、鸡肝、雁肾、鹿胃等均不吃； 吕不韦，猩唇、鸭尾、象鼻，皆美味。晋代张华也看到这一点，他在《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。” “有山者采，
有水者鱼”。
也就是说“靠
山吃山，靠海
吃海”。正是
“今天下四海
九州，特山川
7 所隔有声音之殊；土地所生有饮食之 物产的区别，形成了口味的差异。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）所谓南甜北咸东辣西酸，清奇浓淡，各有妙处，也各有其理。 课程讲义
八大菜系的由来 三、中国人的食俗 （六）八大菜系的形成
烹调方法的差别，也是菜我们今日所熟悉的地方菜系形成的重要条件之一。清代饮食系的雏形，大约始见于唐宋时期。鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》特别是在宋代，餐厅已分南味，北中，曾写了南北两种截然不同的烹味，川味三个系统。南食店经营煎调方法，比如作猪肚，“滚油爆鱼饭，桐皮熟脍面等；川味店供应炒，以极脆为佳，此北人法也；南插肉面，杂煎事件，大小抹肉等。人白水加酒煨两柱香，以极烂为北味多用羊肉、腌制食物，主食喜度。”钱泳在《履园丛话·治庖》用麦、黍。南味指长江流域的口中说得更概括：“同一菜也，而口味，主食以米为主，副食多用水味各不同。如北方人嗜浓厚，南方产。有趣的是，当时的北味以清淡人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点著称，南味则以调味浓郁著称。川多为美，南方人以肴馔法，果品鲜味当时并不以麻辣著称，反而比较为美。各有妙处，颇能自得精喜欢吃甜食。魏文帝曹丕《诏群华。” 臣》曰“蜀猪豚鸡味皆淡，故蜀人
作食，喜着饴蜜，以助味也。”袁
文《瓮牖闲评》和陆游的《老学庵
笔记》里，都有苏东坡“嗜甘”的
说法，以及他好食蜜的诗句与文
字。到了元朝，才有“蜀庖”好为
“粗块大脔，浓醯厚酱”的记载，
口味趋向浓烈。
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八大菜系的由来
四、食与中国文化
（一）食与政治：治大国若烹小鲜
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八大菜系的由来 四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
10 有学者指出，基督教和犹太教，是放逐的宗教。人类被逐出了上帝的花园。因此，在尘世的生活，只是人类“堕落”的结果。生活的意义则在于认清自己是罪人，真心忏悔，以便重新回到上帝的怀抱。佛教则认为人生是苦，不但活着是苦，死了也不能解脱，因为业力轮回，人永远要在苦海中沉沦。唯有了悟生之虚幻，似人非人，方能超脱轮回，由苦海上登彼岸净土。 以儒家为代表的中国传统人生哲学在这一点上，与佛教、基督教传统大异其趣。中国的哲学和宗教无不“贵生”，以人生为乐。无来世观念，缺乏彼岸之向往，没有一个死掉以后可以去享受快乐生活的天堂、极乐世界。现世生命历程也不被认为是堕落、惩罚或苦难，所以它对生命的每一个时刻，都觉得是可珍惜、可敬重、可品味的。它发展出一大堆礼仪，正是为了体现这种对生命的珍惜与敬重。因此，“尊生”是整个中国生活美学的核心观念。日常生活，其琐碎无聊者，经过经营，也能表现为
价值、意义和美感。 课程讲义
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
重视此岸、现世的人生哲学或宗教，必以饮食男女为主要内容。杀牲祭拜，供神饮食，是其中一个特征。孔子是出名的好吃。他“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不
食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。沽酒市脯不食。”
古代中国人以男女居室为人之大伦，以食色之满足为人生大乐，当然就会追求美色与美食。这时审美判断与生理需求便奇妙地结合为一了。从“美”的字形看，“羊大为美”，肥羊是美味，也就是美。“甘”字，《说文解字》解释说“美也，从口含一”，甘是美味，也上升到美。从甘味甘甜到甘心，也就是从口感、快感，进而到艺术审美的变化，中国人美的经验，最早就来自吃的感受。因此，中国人对各类美的事物，常常用“有滋味”来形容，连欣赏诗文也称为味
之、品味、含咀、咀嚼。
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四、食与中国文化
（二）食与哲理：尊生品味
尽管宋明时代产生了“存天理，灭人欲”的理学，由于“尊生”理念把生命看成至尊无上，不少思想家借此反叛保守、迂腐的理学。 认为食、色是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为十分活跃的社会思潮，才产生了“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”的呼声。 据现代学者研究，李渔在万余字的《闲情偶寄˙饮馔部》中，使用“鲜”字多达36处，其中称物料质地之鲜9 处，其他2处，特指鲜味
的有25处。后来袁枚《随园食
单》的“鲜”字也有40多处，
显然这是受到李渔的影响，反映出时代的潮流所向。
对中国人而言，饮食早已不单纯是充饥、补充热量、维持生命的必需手段，而是一种
艺术。从食物的品种、外形、味道、营养成份、烹调，到场所的环境布置，餐具的摆设，进食的方式、气氛，处处体现出美感。
中国古代饮食观中以重视饮食为主要特点，饮食之中又以品味为目的，同时追求饮食的艺术性和娱乐性，烹调方法丰富和谐，注重整体综合效应。西方人则多从理性角度考虑，注重营养，对味道不是十分讲究，很少有各种原料、辅料、调料之间的调配，也较少艺术氛围。
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八大菜系的由来
四、食与中国文化
（三）食与思维：和谐互补
“礼之用，和为贵。”中国人的宇宙观模式，是阴阳
在太极中互相调和，五行相生相克，互为因果，互为补充。中国人
追求的人与自然、人与人的相处模式，是和谐均衡。这种思维模式和价值判断在中国的烹调理论和饮食习俗中得到充分的反映。
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现象：中国菜肴，一般具两种以上复合味型。西方烹饪，则多是
单味。这不仅是口味或烹调技术的问题，也是一种文化现象，背后有哲学的考量。正如前面提到，“和为贵”。中国人追求的人与自然、人与人的相处模式，是和谐均衡。这种思维模式和价值判断在中国的调味理论和实践中得到最好的反映。中国传统哲学的一个重要命题，是讲中庸，中和，和为贵。五味调“和”，将天下种类繁多而气味各异的食料烹制为一锅一碟，达致和谐的境界，是中国厨师所追求的重要目标。
中国厨师调味的目的，在技术层面，是矫除原料异味，无味者赋味，确定菜肴口味，增加香味，赋予色泽，杀菌消毒；在艺术或文化层面，是令各味、各种食料相互渗透而非彼此分判，各味之比例，烹调之火候，皆恰到好处，谐调兼容互不冲突，故久而不败，熟而不烂，甘而不过，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。甜与酸，苦与辣，腥与淡，可以彼此作阴阳调和。
五味调和
：一个有趣的
八大菜系的由来
四、食与中国文化
（三）食与思维：和谐互补
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“和”不等于千菜一味。和而不同。从周到汉，调味料主要有五类：酸苦辛咸甘。这是五行的影响。后来虽然调味料甚至复合调味料种类日益繁多，也进口许多调味料，口味也日益精细。复合型的类别难以计数，有说九
种基本型：咸甜酸辣苦鲜香麻淡，或说五十种：酸辣，酸甜，姜
醋，茄汁；甜香，荔枝，甜咸；咸香，咸酸，咸辣，咸甜，酱香，腐乳，怪味；胡辣，香辣，麻辣，鱼香，家常，蒜泥；苦
香，咸苦；淡香，本味 ……但中国烹饪基本上仍是调五味，这五味中任何单独一味，都说不上美味，但经精心调和，就可形成无数美味的组合，培养出中国人味感的多重性、多变性、兼容性。
古代的口感追求和调味理论，经历了一个从简单到繁复、再从繁复复归简单；无味少味到多味浓味，再从多味浓味复归淡味
的演变过程。宋代以后，尤其是士大夫，口味转向素食，欣赏蔬菜，竹笋，蕈类的本味。这种理论对现代中国烹调也有影响，例如许多菜式强调“原汁原味”。
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