草莓复合贮藏保鲜方法的研究

安徽农业科学，Ｊｏｕｒｎａｌｏｔ＂ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００５。３３（１）：１０８—１０９

责任编辑金琼琼责任校对金琼琼

草莓复合贮藏保鲜方法的研究

陈勤１，赵晓峰１，王娟１，蒋同彪２，宣善勇２，姚长缨２

（１．安徽大学生命科学学院，安徽合肥２３００３９；２．合肥恒瑞食品有限公司，安徽合肥２３００３１）

摘要研究了药物、臭氧和复合３种保鲜方法对草莓贮藏保鲜效果的影响。结果表明：采用药物保鲜剂、臭氧和低温贮藏的复合保鲜法在抑制微生物和细胞代谢、降低营养成分的分解和保持草莓新鲜度等方面明显优于空白对照组，可使草莓货架寿命延长到１４～１６ｄ。关键词草莓；保鲜；贮藏；筛选中图分类号￥６６８．４文献标识码Ａ文章编号０５１７—６６１１（２００５）０ｌ一０１０８—０２Ｓｔｕｄｙ∞Ｍｕｌｔｉｐｌｅ

Ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐ啦ＭｅｔｈｏｄｏｆＳｔｒａｗｂｅｒｒｙ

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ｓｈｅｌｆ—ｌｉｒｅＷｅｌｔ！ｅｘｔｅｎｄｅｄｔｏ

１４—１６ｄａｙｓ．

草莓口味鲜美，营养价值高，市场需求量日增。由于草和差。

莓本身含水量高，果皮薄，组织娇嫩，极易受到机械损伤和病１．３．３营养成分测定。维生素ｃ：称取２０ｇ样品，加等量的原微生物污染而腐烂变质，因此货架期非常短，且难以贮藏浓度２％草酸溶液，倒入组织捣碎机中研成匀浆；再称取５ｇ与运输，限制了草莓的生产和深加工［１Ｊ。目前常见的保鲜方匀浆样品于小烧杯中，用ｌ％草酸溶液稀释，定容至１００ｍｌ，

法有速冻冷藏、气调贮藏、化学涂膜、防腐药剂处理、辐射贮以脱色剂去色，以标定过的２，每二氯靛酚溶液滴定【５Ｊ。可滴

藏等Ｌ２“Ｊ。其中有些方法因成本高或条件的限制难以推广，定酸采用ＮａＯＨ滴定法【７０；还原糖测定采用直接滴定法ｌ８｜。

一些常用果蔬保鲜的单一方法效果不理想。为此，笔者研究２结果与分析

了药物、臭氧及低温复合保鲜法对草莓贮藏保鲜的效果。

２．１不同处理对草莓腐烂率的影响处理①由于没有经过

１材料与方法

任何处理，虽然在低温条件下密封贮藏，但在第３天即出现１．１材料供试草莓品种为早生宝交（采自安徽省长丰县腐烂现象，好果率为８８％；处理②、③分别至第４、５天好果率曹庵镇草莓种植基地）。试验时，在早晨７：３０于田间采集８

均为１００％，而处理④至第７天时好果率仍为１００％。随后各～９成熟的个大、均匀、无虫害、无损伤的果实备用。

组的好果率均开始加速下降，处理①至第６天，好果率只有１．２试验处理试验设４种不同的保鲜处理。①空白对

１５％，第７天全部腐烂；处理②、③至第１０天时，好果率分别照：将采集的草莓，用自来水浸泡３ｍｉｎ，轻轻捞出晾干后，分

为４０％和７６％，第１２天时分别为０％和３５％，已基本上失去装在带孔聚乙烯塑料盒内（孔径０．５锄，孔距１．５ｃｍ×２．０

食用价值；而处理④到第１４天好果率仍有５７％，至１６天好果ｅｍ），每盒１０粒，装箱，置于车顶部覆盖黑色塑料的普通运输率为３２％，与对照组差异十分显著。提示复合保鲜法能明显车中，以防阳光直射，并立即运回冷库贮藏；②药物保鲜：采延长草莓保鲜的贮藏时间（图１）。

集的草莓用药物保鲜液浸泡３ｍｉｎ，其他同空白对照；③臭氧１００

保鲜：装箱后置于特制运输车（内有机冰的密封车，机冰中溶８０

有一定浓度的臭氧）中，其他同空白对照；④复合保鲜：采集的草莓先用药物保鲜液浸泡３ｍｉｎ，捞出晾干后，分盒码放，然姜６０

许

后置于特制运输车中运回冷库贮藏。每处理草莓５ｌ（ｇ。库内

董。ｏ

温度（０±０．５）℃，湿度８５％一９５％。１．３测定项目与方法

２０１．３．１果实发病率和好果率。每天定时从每组中随机抽出Ｏ

１

３

５

７

９

１１１３

１５

２盒草莓，检查记录１次好果率（并记录有萎缩斑、腐软斑、霉贮藏时间ＩＩ

ｄ

菌斑的草莓个数），连续记录１６ｄ。按果实表面出现水渍状病图１不同处理对草莓腐烂率的影响

斑作为果实腐烂的判别依据，计算腐烂指数和好果率。１．３．２果实感官评定。以草莓采摘时色泽鲜红，外观饱满，２．２不同处理对草莓感官评定结果的影响通过对比研究具有特殊清香，口味甜酸，无水渍、无腐烂为基准，每２ｄ对４发现，草莓用自来水浸渍或淋洗ｌ～５ｎｄｎ后，捞出沥干装盒，

种方法处理后草莓的色泽、气味、硬度、水渍４项指标进行客虽然置于（０±０．５）℃冷库贮藏，但在第３天果面即出现部分观评价。每项指标设定５个等级，即好、较好、一般、较差

腐烂，表现为草莓果实表面呈水渍样斑并有霉斑块，气味不

作者简介陈勤（１９５８一），男，安徽当涂人，博士，教授，硕土生导师，从

良；而经过药物保鲜和臭氧处理后，果实表面无霉斑，色泽鲜事生物技术研究。

艳，果实较硬，无塌陷，其中以复合保鲜法效果最好（表１）。

收稿日期２００４－１２—２９

万　

方数据

３３卷１期

陈勤等草莓复合贮藏保鲜方法的研究

１０９

２．３不同处理对草莓维生素Ｃ（ｖｃ）含量的影响ｖｃ含量是

８０

评价草莓品质的重要指标之一。在贮藏过程中，草莓果实Ｖｃ

含量随时间延长而下降。图２显示，经臭氧或药物处理后在

善６０毛

鲁

（０±ｏ．５）℃贮藏，草莓Ｖｃ含量明显高于未加处理的空白对照，而复合保鲜处理草莓的ｖｃ含量在第９天还高达４３．５％，与果实感官指标有明显的相关性。

２．４不同处理对草莓可滴定酸和还原糖含量的影响（图３、

赢４０

如篁

２０

４）空白对照处理草莓随贮藏时间的延长，可滴定酸含量下降，还原糖的含量上升，可能是草莓采后呼吸迅速加快，有机

酸和还原糖作为呼吸作用的底物被消耗的缘故，而后熟作用

表１

０

１

３

５

７

９

１１

１３

１５

贮藏时间Ⅳｄ

图２不同处理方法对草莓Ｖｅ含量的影响

不同处理方法对草莓感官评定结果的影响

一

一＋

一＋一＋一

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十一

一＋～＋一

一十一

一一

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．

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的进行，使淀粉等大分子也随之迅速分解而生成还原糖，故糖酸比升高。药物和复合保鲜法能显著延缓可滴定酸的下降速率，并抑制还原糖的升高，与对照组差异十分明显。

莓的果皮极其薄脆，在采摘、搬运和贮藏过程中容易受到机械损伤，机械损伤对细胞膜产生破坏，造成线粒体等重要细胞器损伤，使溶酶体破裂，大量的酸胜水解酶释放，引起草莓腐烂变质；同时，果皮表面有大量的微生物，在适宜的温度下细菌繁殖，分解草莓营养成分，导致许多营养成分的丢失，加

９１・２≈

快了草莓的腐烂。因此，研究草莓贮藏保鲜技术，必须考虑

草莓的生理生化机制和外部环境对草莓的影响。

纂¨

留

鼽ｓ

ｐ

Ｏ－３

笔者在实际工作中发现，除草莓本身的原因外，微生物污染是一个不可忽视的因素。为此，笔者在试验中设计了３个环节：①强调从产地采摘开始，尽可能防止机械性损伤，同时还必需配合药物杀菌保鲜剂；②在专门的运输车中放入含有臭氧的冰块，以进一步防止运输过程中微生物的污染；③立即将草莓送入冷库贮藏。试验结果显示，复合保鲜法的保鲜效果较好，它不仅能延长草莓的贮藏时间，同时还能最

大限度地保持草莓的原有品质与风味。参考文献

１杨继涛，史继华．草莓采后生理品质变化及贮藏保鲜技术研究进展

［Ｊ］．陕西农业科学，１９９８，（５）：３２～３５．

０

１

３

５

７

９

１１

１３

１５

贮藏时间Ⅳｄ

图３不同处理方法对草莓可滴定酸含量的影响

５・０

４．０

萎

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攀

２严景华，李文忠，蔡永萍，等．九种保鲜液膜对草莓常温保鲜效果的研究［Ｊ］．安徽农业大学学报，１９９９，２６（２）：２３３—２３６．

３綦菁华，肖雯．天然有机物在草莓贮藏保鲜中的应用［Ｊ］．北京农业科

学，１９９８，１６（１）：３６—３８．

蔷２・ｏ

１．Ｏ０．０

ｌ

３

４葛会波，张广华，李青云，等．草莓贮藏保鲜研究［Ｊ］．保鲜与加工，

２００１，１（４）：７—１０．

５赵永富，谢宗传，陆兆新．草莓辐射保鲜的研究［Ｊ］．食品科学，１９９９，

（２）：５４—５６．

５

７

９１１１３１５

贮藏时间Ⅳｄ

６肖功年，张憨，彭建，等．草莓气调、涂膜、臭氧的保鲜研究［Ｊ］．食品工业科技，２００３，２４（４）：７０—７３

７韩雅珊．食品化学实验指导［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，１９９２．

３２—３４．

图４不同处理方法对草莓还原糖含量的影响

３讨论

８大连轻工业学院，华南理工学院，郑帅ｆ轻工业学院，等．食品分析

［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９２．４，４５—４７．

研究表明，草莓腐烂是受内外因素调控的结果。由于草

万方数据　

安徽农业科学，Ｊｏｕｒｎａｌｏｔ＂ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００５。３３（１）：１０８—１０９

责任编辑金琼琼责任校对金琼琼

草莓复合贮藏保鲜方法的研究

陈勤１，赵晓峰１，王娟１，蒋同彪２，宣善勇２，姚长缨２

（１．安徽大学生命科学学院，安徽合肥２３００３９；２．合肥恒瑞食品有限公司，安徽合肥２３００３１）

摘要研究了药物、臭氧和复合３种保鲜方法对草莓贮藏保鲜效果的影响。结果表明：采用药物保鲜剂、臭氧和低温贮藏的复合保鲜法在抑制微生物和细胞代谢、降低营养成分的分解和保持草莓新鲜度等方面明显优于空白对照组，可使草莓货架寿命延长到１４～１６ｄ。关键词草莓；保鲜；贮藏；筛选中图分类号￥６６８．４文献标识码Ａ文章编号０５１７—６６１１（２００５）０ｌ一０１０８—０２Ｓｔｕｄｙ∞Ｍｕｌｔｉｐｌｅ

Ｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐ啦ＭｅｔｈｏｄｏｆＳｔｒａｗｂｅｒｒｙ

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ｍｕｌｔｉｐｌｅｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇ

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１４—１６ｄａｙｓ．

草莓口味鲜美，营养价值高，市场需求量日增。由于草和差。

莓本身含水量高，果皮薄，组织娇嫩，极易受到机械损伤和病１．３．３营养成分测定。维生素ｃ：称取２０ｇ样品，加等量的原微生物污染而腐烂变质，因此货架期非常短，且难以贮藏浓度２％草酸溶液，倒入组织捣碎机中研成匀浆；再称取５ｇ与运输，限制了草莓的生产和深加工［１Ｊ。目前常见的保鲜方匀浆样品于小烧杯中，用ｌ％草酸溶液稀释，定容至１００ｍｌ，

法有速冻冷藏、气调贮藏、化学涂膜、防腐药剂处理、辐射贮以脱色剂去色，以标定过的２，每二氯靛酚溶液滴定【５Ｊ。可滴

藏等Ｌ２“Ｊ。其中有些方法因成本高或条件的限制难以推广，定酸采用ＮａＯＨ滴定法【７０；还原糖测定采用直接滴定法ｌ８｜。

一些常用果蔬保鲜的单一方法效果不理想。为此，笔者研究２结果与分析

了药物、臭氧及低温复合保鲜法对草莓贮藏保鲜的效果。

２．１不同处理对草莓腐烂率的影响处理①由于没有经过

１材料与方法

任何处理，虽然在低温条件下密封贮藏，但在第３天即出现１．１材料供试草莓品种为早生宝交（采自安徽省长丰县腐烂现象，好果率为８８％；处理②、③分别至第４、５天好果率曹庵镇草莓种植基地）。试验时，在早晨７：３０于田间采集８

均为１００％，而处理④至第７天时好果率仍为１００％。随后各～９成熟的个大、均匀、无虫害、无损伤的果实备用。

组的好果率均开始加速下降，处理①至第６天，好果率只有１．２试验处理试验设４种不同的保鲜处理。①空白对

１５％，第７天全部腐烂；处理②、③至第１０天时，好果率分别照：将采集的草莓，用自来水浸泡３ｍｉｎ，轻轻捞出晾干后，分

为４０％和７６％，第１２天时分别为０％和３５％，已基本上失去装在带孔聚乙烯塑料盒内（孔径０．５锄，孔距１．５ｃｍ×２．０

食用价值；而处理④到第１４天好果率仍有５７％，至１６天好果ｅｍ），每盒１０粒，装箱，置于车顶部覆盖黑色塑料的普通运输率为３２％，与对照组差异十分显著。提示复合保鲜法能明显车中，以防阳光直射，并立即运回冷库贮藏；②药物保鲜：采延长草莓保鲜的贮藏时间（图１）。

集的草莓用药物保鲜液浸泡３ｍｉｎ，其他同空白对照；③臭氧１００

保鲜：装箱后置于特制运输车（内有机冰的密封车，机冰中溶８０

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后置于特制运输车中运回冷库贮藏。每处理草莓５ｌ（ｇ。库内

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温度（０±０．５）℃，湿度８５％一９５％。１．３测定项目与方法

２０１．３．１果实发病率和好果率。每天定时从每组中随机抽出Ｏ

１

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１５

２盒草莓，检查记录１次好果率（并记录有萎缩斑、腐软斑、霉贮藏时间ＩＩ

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菌斑的草莓个数），连续记录１６ｄ。按果实表面出现水渍状病图１不同处理对草莓腐烂率的影响

斑作为果实腐烂的判别依据，计算腐烂指数和好果率。１．３．２果实感官评定。以草莓采摘时色泽鲜红，外观饱满，２．２不同处理对草莓感官评定结果的影响通过对比研究具有特殊清香，口味甜酸，无水渍、无腐烂为基准，每２ｄ对４发现，草莓用自来水浸渍或淋洗ｌ～５ｎｄｎ后，捞出沥干装盒，

种方法处理后草莓的色泽、气味、硬度、水渍４项指标进行客虽然置于（０±０．５）℃冷库贮藏，但在第３天果面即出现部分观评价。每项指标设定５个等级，即好、较好、一般、较差

腐烂，表现为草莓果实表面呈水渍样斑并有霉斑块，气味不

作者简介陈勤（１９５８一），男，安徽当涂人，博士，教授，硕土生导师，从

良；而经过药物保鲜和臭氧处理后，果实表面无霉斑，色泽鲜事生物技术研究。

艳，果实较硬，无塌陷，其中以复合保鲜法效果最好（表１）。

收稿日期２００４－１２—２９

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方数据

３３卷１期

陈勤等草莓复合贮藏保鲜方法的研究

１０９

２．３不同处理对草莓维生素Ｃ（ｖｃ）含量的影响ｖｃ含量是

８０

评价草莓品质的重要指标之一。在贮藏过程中，草莓果实Ｖｃ

含量随时间延长而下降。图２显示，经臭氧或药物处理后在

善６０毛

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（０±ｏ．５）℃贮藏，草莓Ｖｃ含量明显高于未加处理的空白对照，而复合保鲜处理草莓的ｖｃ含量在第９天还高达４３．５％，与果实感官指标有明显的相关性。

２．４不同处理对草莓可滴定酸和还原糖含量的影响（图３、

赢４０

如篁

２０

４）空白对照处理草莓随贮藏时间的延长，可滴定酸含量下降，还原糖的含量上升，可能是草莓采后呼吸迅速加快，有机

酸和还原糖作为呼吸作用的底物被消耗的缘故，而后熟作用

表１

０

１

３

５

７

９

１１

１３

１５

贮藏时间Ⅳｄ

图２不同处理方法对草莓Ｖｅ含量的影响

不同处理方法对草莓感官评定结果的影响

一

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十一

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的进行，使淀粉等大分子也随之迅速分解而生成还原糖，故糖酸比升高。药物和复合保鲜法能显著延缓可滴定酸的下降速率，并抑制还原糖的升高，与对照组差异十分明显。

莓的果皮极其薄脆，在采摘、搬运和贮藏过程中容易受到机械损伤，机械损伤对细胞膜产生破坏，造成线粒体等重要细胞器损伤，使溶酶体破裂，大量的酸胜水解酶释放，引起草莓腐烂变质；同时，果皮表面有大量的微生物，在适宜的温度下细菌繁殖，分解草莓营养成分，导致许多营养成分的丢失，加

９１・２≈

快了草莓的腐烂。因此，研究草莓贮藏保鲜技术，必须考虑

草莓的生理生化机制和外部环境对草莓的影响。

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笔者在实际工作中发现，除草莓本身的原因外，微生物污染是一个不可忽视的因素。为此，笔者在试验中设计了３个环节：①强调从产地采摘开始，尽可能防止机械性损伤，同时还必需配合药物杀菌保鲜剂；②在专门的运输车中放入含有臭氧的冰块，以进一步防止运输过程中微生物的污染；③立即将草莓送入冷库贮藏。试验结果显示，复合保鲜法的保鲜效果较好，它不仅能延长草莓的贮藏时间，同时还能最

大限度地保持草莓的原有品质与风味。参考文献

１杨继涛，史继华．草莓采后生理品质变化及贮藏保鲜技术研究进展

［Ｊ］．陕西农业科学，１９９８，（５）：３２～３５．

０

１

３

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１５

贮藏时间Ⅳｄ

图３不同处理方法对草莓可滴定酸含量的影响

５・０

４．０

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２严景华，李文忠，蔡永萍，等．九种保鲜液膜对草莓常温保鲜效果的研究［Ｊ］．安徽农业大学学报，１９９９，２６（２）：２３３—２３６．

３綦菁华，肖雯．天然有机物在草莓贮藏保鲜中的应用［Ｊ］．北京农业科

学，１９９８，１６（１）：３６—３８．

蔷２・ｏ

１．Ｏ０．０

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３

４葛会波，张广华，李青云，等．草莓贮藏保鲜研究［Ｊ］．保鲜与加工，

２００１，１（４）：７—１０．

５赵永富，谢宗传，陆兆新．草莓辐射保鲜的研究［Ｊ］．食品科学，１９９９，

（２）：５４—５６．

５

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９１１１３１５

贮藏时间Ⅳｄ

６肖功年，张憨，彭建，等．草莓气调、涂膜、臭氧的保鲜研究［Ｊ］．食品工业科技，２００３，２４（４）：７０—７３

７韩雅珊．食品化学实验指导［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，１９９２．

３２—３４．

图４不同处理方法对草莓还原糖含量的影响

３讨论

８大连轻工业学院，华南理工学院，郑帅ｆ轻工业学院，等．食品分析

［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９２．４，４５—４７．

研究表明，草莓腐烂是受内外因素调控的结果。由于草

万方数据