现代营养学新概念
近一个世纪以来，现代化的最大成功之处就在于世界大部分人的温饱得到了解决。营养学有了更广阔的天地。现代生物学与医学的发展也为现代营养学的发展提供了更好的条件。
从行为发生学及进化论角度看，“你比想象的要老得多。你用以进行活动的身体是数百万年进化的结果，你在绝大部分时间都应是生活在和现在截然不同的环境、吃着与如今完全两样的食物。”“我们长着用于研磨的臼齿表明我们适应草食，长着用于撕咬的犬齿和有数种氨基酸无法自身合成表明我们适应肉食，长着一双能分辨颜色的眼睛表明我们适应于吃果实。”总之，我们天生是杂食性动物能够消化吸收几乎所有的食物，而我们的健康也依赖多种营养素。避免营养不良是健康长寿的必要条件。
保证营养的最有效方法是平衡的饮食。人类历史上相当长的历史时期处于饮食物匮乏条件下，所以以往营养不良主要表现为营养缺乏，营养不平衡表现不突出，而且营养不平衡主要表现为动物性食物缺乏。在现代社会条件下，营养不良主要表现为营养过剩，营养不平衡表现突出，且营养不平衡主要表现为膳食纤维、矿物质缺乏。
现代社会营养学的最重要概念是平衡膳食。有研究报告：穴居人饮食中脂肪占18％，蛋白质占17％，碳水化合物占65％；然而现代人饮食中脂肪占40％，蛋白质占12％，碳水化合物占28％，糖占20％。可以看出我们摄入过多的饱和脂肪和糖分，而淀粉和多不饱和脂肪的摄入量则大大减少。
中国居民传统饮食结构特点是：以植物性食物为主，碳水化合物比例高，总纤维比例高，碳水化合物中精制糖较低，总脂肪和饱和脂肪较西方国家为低，膳食蛋白质低，钠高，钾低，钙低。建国后，我国先后四次（1959，1982，1992，2002）全国性营养调查，发现我国居民饮食结构历经三次较大的变迁：1980年至1985年，由吃不饱向吃饱转变，特征是各种食物（包括谷类、蔬菜、动物性食物）摄入量都在增加，总能量也在增加。1985年至1990年，膳食开始向多样化转变，总能量和谷物不再增加，转而开始下降，动物性食物继续增加。1990年以后饮食结构西化，高脂肪、高能量膳食逐渐普遍。临床医疗实践中，我们看到很多糖尿病、高血压、冠心病、中风病人的饮食结构极不合理，在你与他的交流过程中，他往往不以为然，或拒不接受饮食的调整建议。他们不但缺乏饮食的基本知识，更缺乏对饮食乃至生活方式的基本了解。
饮食营养的目的是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构合理，又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，提高生存质量。
一、限制总热量
合理控制热能摄入是饮食营养的基本内容。总热量应根据病人的体重、劳动强度而定。对正常体重的人，热能应维持理想体重。成年休息者每日每公斤体重105～125KJ(25～30kcal) 、轻体力或脑力劳动为主者125～146KJ （30～35kcal ）、中度体力劳动者146～167KJ （35～40kcal ）、重体力劳动者167KJ （40kcal ）、4 岁以下儿童209KJ （50kcal ）、4～10岁167～188KJ （40～45kcal ）、0～15岁146～167KJ （35～40kcal ）。肥胖者应限制热能摄入，热量每日应该限制在5052KJ （1200kcal ）以内，以减轻体重，使体重逐渐下降至正常标准的±5% 左右。孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消耗性疾病而体重低于标准体重者，应适当提高热量摄入，热量可增加10%～20%，使之适应生理需要和适当增加体重。
现代社会肥胖作为一种疾病，已成为发展迅猛、危害严重的医学课题。控制体重、预防和治疗肥胖病不但需要医学的努力，而且需要社会文化以致人们饮食心理观念的变更。
二、保证饮食结构合理，平衡膳食
(一) 保证碳水化合物摄入 血糖增高主要决定于总热量的摄入。在合理控制总热量基础上，应供应占总热量50%～65%的碳水化合物，因其能改善葡萄糖耐量，提高胰岛素的敏感性，而不增加胰岛素的需要量。另外，碳水化合物是构成身体组织的一种主要物质，如肝内及肌肉内糖原、体内的糖蛋白、核蛋白、糖脂等。人体器官时刻不能离开糖，尤其是脑细胞为维持其功能，在休息状态下，每日将消耗100～150g 葡萄糖。人们必须定时进食一定量的碳水化合物维持正常血糖水平以保障大脑的功能。人体如摄入碳水化合物不足，体内供能时需动用脂肪和蛋白质，一旦体内脂肪分解酮体产生增多而胰岛素不足，不能充分利用酮体时，可引起酮症酸中毒。每日碳水化合物进量控制在250～350g ，
含碳水化合物的食物有白糖和红糖等精制糖。这类糖易吸收、升血糖作用快，故应少食机制糖。在病人发生低血糖时例外。另外，土豆、山药等块根类食物因所含淀粉为
多糖类， 含量在20% 左右，可代替部分主食。
(二) 蛋白质适量摄入 正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。
(三) 严格限制脂肪摄入
为防治中老年血脂异常、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病的发生，必须限制脂肪的摄入。目前主张脂肪所供热能应总热量的20%～30%，每日每公斤体重0.6～1.0g 。宜用不饱和脂肪酸，限制饱和脂肪酸的摄入，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值所在1.5以上。血胆固醇与心血管病有密切关系，胆固醇每日摄入量应低于300mg 。富含饱和脂肪酸的有牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪，不饱和脂肪酸有植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等可适当选用。
(四) 提倡膳食纤维摄入
膳食纤维饮食可缓慢胃排空，改变肠转运时间。可溶性纤维在肠内形成凝胶时，可减慢糖的吸收，从而降低空腹血糖和餐后血糖，改善葡萄糖耐量，还可通过减少肠激素，如胰高血糖素或抑胃肽的分泌，减少对β细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体的敏感性，加速葡萄糖代谢。近年来研究发现，膳食纤维饮食可增加胰岛素依赖型糖尿病病人单核细胞上的胰岛素受体结合力，从而减少胰岛素的需要量，同时还可减少口服降糖药物的应用剂量。
膳食纤维饮食是指每日纤维摄入量超过40g 。一般纤维在蔬菜中的含量为 20～60%, 在水果和谷类中含10%左右。可在正常膳食基础上多用高含食物纤维食品，如米糠、麸皮、麦糟、玉米皮、南瓜等，以利延缓肠道葡萄糖吸收及减少血糖上升的幅度，改善葡萄糖耐量。须注意在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮时，用量不宜过多，否则会影响无
机盐和维生素的吸收。最好食物纤维与碳水化合物混在一起食用以发挥它的作用。
(五) 注意维生素、矿物质供给，减少酒和钠的摄入
应至少保证正常人的维生素B1、维生素B2、维生素 C 的每日摄入量供给。世界卫生组织建议：维生素B1: 成年男子每日1.2mg ，成年女子每日0.9mg ；维生素B2: 成年男子1.8mg, 成年女子1.3mg ；维生素C ：成年男子、女子均 30mg。
维生素是调节生理功能不可缺少的营养素。β-胡萝卜素有较强的抗氧化及调节免疫的作用，在体内能被转化成维生素A 。研究发现血浆类胡萝卜素低水平的人发生白内障的危险度是血浆类胡萝卜素中等水平人4倍。维生素B 族对糖代谢有重要作用。维生素B1在代谢中起辅酶作用，是丙酮酸氧化脱羧必需的物质, 缺乏维生素B1会导致脚气病。维生素B2C 参与体内一些重要的氧化还原反应，对细胞呼吸至关重要。维生素B6参与体内许多重要的氧化还原反应，对能量代谢至关重要，不足可伴发葡萄糖耐量下降，动物、人胰岛素和胰高血糖素分泌受损。维生素B12 缺乏可导致神经细胞机能障碍，与多腺体身免疫病和糖尿病神经病变有关。维生素C 是人体血浆中最有效的抗氧化剂，大剂量维生素C 有降血糖作用。维生素C 可防止因缺乏而引起的微血管病变，其与糖尿病发生中风有相关关系。在胰腺中发现维生素D 受体和维生素D 依赖性钙结合蛋白，并发现维生素D 缺乏可引起胰岛素分泌减少。维生素D 缺乏动物给予维生素D 后可改善营养状况，增加血清钙水平，从而增加胰岛素分泌。维生素E 是强抗氧化剂，长期补充能抑制氧化应激，有助于糖尿病控制，并能预防和延缓糖尿病并发症的发生。通过改善细胞膜对胰岛素的反应而明显增加胰岛素介导的葡萄糖非氧化消耗，使血糖下降。可抑制免疫反应对胰岛β细胞的损害，通过抑制脂质过氧化，促进 PGI2 合成改善糖尿病的血液粘稠性，直接抑制胆固醇的生物合成。
研究表明新陈代谢过程中尤其不健康生活方式可产生大量自由基，大量自由基若不及时消除则可积聚在组织，引发生物膜上磷脂成分中不饱和脂酸的一系列自由基反应，即脂质过氧化，膜的流动性发生不可逆的改变，脆性增加，细胞膜的正常功能受损。人体中的维生素C 、维生素E 、β-胡萝卜素是清除积聚自由基的重要物质，能阻断和防止自由基引发的氧化和过氧化反应，保护生物膜，还可参与调节清除自由基的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶等抗氧化酶活性。
提倡食用富含维生素B1和维生素B2的食物，如芦笋、牛肝、牛奶、羔羊腿、烤小牛
肉等。富含维生素C 的食物，如花椰菜、芽甘蓝、柠檬汁、葡萄汁、桔子汁、木瓜、草莓、辣椒等。
矿物质对人体很重要。锂：能促进胰岛素的合成和分泌，能提高β细胞忧思分裂过程中的DNA 系列和细胞数目增多。能改善外周血组织胰岛素敏感性。糖尿病患者及其并发症与锂缺乏有关。锌：微量元素锌参与构成人体的新生细胞和蛋白质合成，能协助葡萄糖在细胞膜上转运，并与胰岛素活性有关。锌是体内多种酶的成分。帮助人体利用维生素A ，维持正常免疫功能。糖尿病患者血锌是因糖尿病高锌尿症所致。血锌低且淋巴细胞、粒细胞、血小板的锌含量也较低。锌缺乏，常伴胰岛素分泌减少，组织对胰岛素作用的抗拒性增强。锌对胰岛素分泌影响是双向性，血浆浓度极高或极低均损害胰岛素分泌。可导致葡萄糖耐量降低。临床实践补锌能加速愈合老年糖尿病患者的下肢溃疡。镁：糖尿病患者出现尿糖或酮症酸中毒可使过量的镁从尿中丢失，导致低镁血症，引起胰岛素抵抗。缺乏时导致2型糖尿病对胰岛素不敏感，在补充镁后胰岛素分泌能力得到改善，缺镁与部分糖尿病视网膜病与缺血性心脏病有关。锰：代谢障碍可引起葡萄糖不耐受。缺锰的实验动物可导致葡萄糖耐受性损害。糖尿病患者63％血清锰水平增高，7％血清锰水平下降。
酒精富有损害，应严格限制。因每克酒精虽可供给29kJ(7.1kcal) 热量，但它不含其他营养素，而且容易引起高甘油三脂血症，对应用胰岛素治疗病人易诱发低血糖。
应低钠饮食，每天钠摄入以4～5g 为宜。
三、 饮食计算与餐次
(一) 热能计算 根据病人的年龄性别、身高、实际体重、工作性质来计算热能供给量。标准体重可从表中查出，亦可按下列公式计算：
身高(cm)-105＝标准体重(kg)
或[身高(cm)-100]*0.9＝标准体重(kg)
然后根据病人的实际工作性质计算山每天所需总热能。
(二) 碳水化合物、蛋白质、脂肪的计算 根据三者占总热能分配比例，结合病情计算出各自的需要量。碳水化合物及蛋白质每克产热4kcal( 16.736kJ)，脂肪每克产热 9kcal(37.656kJ)。在设计膳食时，先计算碳水化合物量，再计算蛋白质量，最后用炒菜油补足脂肪的需要量。
例：男性52岁，身高1.66cm ，体重64kg ，轻体力劳动，经计算其标准体重是 61kg。
每日所需总热量为61*30＝1830kcal
蛋白质：61*1＝61kg 61*4＝244kcal
碳水化合物：按占总热量的60％计算。1830*60％＝1098kcal ，（1098/4=274.5）。 脂肪：1830－（1098＋244）＝488kcal ，（488/9＝54.2g ）
故该患者每日应进食蛋白质60g ，脂肪53g ，碳水化合物274.5g 。
(三) 餐次 主张少量多餐、摄食均匀。每天至少进食3餐，且定时定量。用胰岛素治疗的病人和易发生低血糖的病人，应在正餐之间加餐，加餐量应从原三餐定量中分出，不可另外加量。三餐饮食均匀配搭。每餐均有碳水化合物，脂肪和蛋白质，早、中、晚餐次膳食热量可按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。
复习问答题：
1．现代营养学的基本概念是什么？
2．现代营养学的目标是什么？
3．饮食热能有何意义？
4．饮食结构的最基本要求是什么？
5．脂肪在饮食中的地位，目前存在什么问题？
6．饮食结构中三大热能营养素各应是多少？
7．碳水化合物应当如何摄入？
8．蛋白质应当在饮食结构中占什么地位？
9．何谓膳食纤维，如何摄取？
10．餐饮的分配原则是什么？
复习题参考答案
1． 答：现代营养学的基本概念是平衡膳食。即现代社会人类营养的欠缺主要表
现为营养的不平衡，一方面热量摄入的超量，一方面又纤维素、维生素或矿物质摄入不足。
2． 答：现代营养学的目标是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水
化合物、蛋白质、脂肪的结构合理，又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，提高生存质量。
3． 答：合理控制热能摄入是饮食营养的基本内容。总热量应根据病人的体重、
劳动强度而定。对正常体重的人，热能应维持理想体重。肥胖者应限制热能摄入，热量每日应该限制在5052KJ （1200kcal ）以内，以减轻体重，使体重逐渐下降至正常标准的±5% 左右。孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消耗性疾病而体重低于标准体重者，应适当提高热量摄入，热量可增加10%～20%，使之适应生理需要和适当增加体重。现代社会肥胖作为一种疾病，已成为发展迅猛、危害严重的医学课题。控制体重、预防和治疗肥胖病不但需要医学的努力，而且需要社会文化以致人们饮食心理观念的变更。
4． 答：饮食结构的最基本要求首先是供能食物（脂肪、蛋白质和碳水化合物）
比例合理——一般讲严格控制脂肪摄入、适当提高蛋白质和碳水化合物摄入的比例。其次，注意增加膳食纤维的摄入。再有，注意保证维生素与矿物质的摄入。另外，注意控制酒、咖啡、茶及碳酸饮料等的摄入。
5． 答：为防治中老年血脂异常、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病的发生，必
须限制脂肪的摄入。目前主张脂肪所供热能应总热量的20%～30%，每日每公斤体重0.6～1.0g 。宜用不饱和脂肪酸，限制饱和脂肪酸的摄入，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值所在1.5以上。血胆固醇与心血管病有密切关系，胆固醇每日摄入量应低于300mg 。富含饱和脂肪酸的有牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪，不饱和脂肪酸有植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等可适当选用。
6． 答：碳水化合物摄入应占总热能50%～65%；蛋白质占总热能的12%～15%。脂
肪应占总热能的20%～30%。
7． 答：应保证碳水化合物摄入，应供应占总供热能50%～65%的碳水化合物。另
外，碳水化合物是构成身体组织的一种主要物质，如肝内及肌肉内糖原、体内的糖蛋白、核蛋白、糖脂等。人体器官时刻不能离开糖，尤其是脑细胞为维持其功能，在休息状态下，每日将消耗100～150g 葡萄糖。人们必须定时进食一定量的碳水化合物维持正常血糖水平以保障大脑的功能。人体如摄入碳水化合物不足，体内供能时需动用脂肪和蛋白质。含碳水化合物的食物主要是含淀粉的谷类食物与薯类食物（地瓜、土豆、山药等块根类食物因所含淀粉为多糖类，含量在20%左右）。含碳水化合物的食物还有白糖和红糖等机制糖。这类糖易吸收、升血糖作用快，故应少食机制糖。另外，水果类（含糖量达5～10％）因其富含维生素，应鼓励食用。
8． 答：正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公
斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类
含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。
9． 答：膳食纤维饮食是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，分为可溶性与不
可溶性两种。膳食纤维饮食是指要求每日纤维摄入量超过40g 。一般纤维在蔬菜中的含量为20～60%, 在水果和谷类中含10%左右。可在正常膳食基础上多用高含食物纤维食品，如米糠、麸皮、麦糟、玉米皮、南瓜等。须注意在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮时，用量不宜过多，否则会影响无机盐和维生素的吸收。最好食物纤维与碳水化合物混在一起食用以发挥它的作用。
10． 答：主张少量多餐、摄食均匀。每天至少进食3餐，且定时定量。三餐饮食
均匀配搭。每餐均有碳水化合物，脂肪和蛋白质，早、中、晚餐次膳食热量可按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。
现代营养学新概念
近一个世纪以来，现代化的最大成功之处就在于世界大部分人的温饱得到了解决。营养学有了更广阔的天地。现代生物学与医学的发展也为现代营养学的发展提供了更好的条件。
从行为发生学及进化论角度看，“你比想象的要老得多。你用以进行活动的身体是数百万年进化的结果，你在绝大部分时间都应是生活在和现在截然不同的环境、吃着与如今完全两样的食物。”“我们长着用于研磨的臼齿表明我们适应草食，长着用于撕咬的犬齿和有数种氨基酸无法自身合成表明我们适应肉食，长着一双能分辨颜色的眼睛表明我们适应于吃果实。”总之，我们天生是杂食性动物能够消化吸收几乎所有的食物，而我们的健康也依赖多种营养素。避免营养不良是健康长寿的必要条件。
保证营养的最有效方法是平衡的饮食。人类历史上相当长的历史时期处于饮食物匮乏条件下，所以以往营养不良主要表现为营养缺乏，营养不平衡表现不突出，而且营养不平衡主要表现为动物性食物缺乏。在现代社会条件下，营养不良主要表现为营养过剩，营养不平衡表现突出，且营养不平衡主要表现为膳食纤维、矿物质缺乏。
现代社会营养学的最重要概念是平衡膳食。有研究报告：穴居人饮食中脂肪占18％，蛋白质占17％，碳水化合物占65％；然而现代人饮食中脂肪占40％，蛋白质占12％，碳水化合物占28％，糖占20％。可以看出我们摄入过多的饱和脂肪和糖分，而淀粉和多不饱和脂肪的摄入量则大大减少。
中国居民传统饮食结构特点是：以植物性食物为主，碳水化合物比例高，总纤维比例高，碳水化合物中精制糖较低，总脂肪和饱和脂肪较西方国家为低，膳食蛋白质低，钠高，钾低，钙低。建国后，我国先后四次（1959，1982，1992，2002）全国性营养调查，发现我国居民饮食结构历经三次较大的变迁：1980年至1985年，由吃不饱向吃饱转变，特征是各种食物（包括谷类、蔬菜、动物性食物）摄入量都在增加，总能量也在增加。1985年至1990年，膳食开始向多样化转变，总能量和谷物不再增加，转而开始下降，动物性食物继续增加。1990年以后饮食结构西化，高脂肪、高能量膳食逐渐普遍。临床医疗实践中，我们看到很多糖尿病、高血压、冠心病、中风病人的饮食结构极不合理，在你与他的交流过程中，他往往不以为然，或拒不接受饮食的调整建议。他们不但缺乏饮食的基本知识，更缺乏对饮食乃至生活方式的基本了解。
饮食营养的目的是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构合理，又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，提高生存质量。
一、限制总热量
合理控制热能摄入是饮食营养的基本内容。总热量应根据病人的体重、劳动强度而定。对正常体重的人，热能应维持理想体重。成年休息者每日每公斤体重105～125KJ(25～30kcal) 、轻体力或脑力劳动为主者125～146KJ （30～35kcal ）、中度体力劳动者146～167KJ （35～40kcal ）、重体力劳动者167KJ （40kcal ）、4 岁以下儿童209KJ （50kcal ）、4～10岁167～188KJ （40～45kcal ）、0～15岁146～167KJ （35～40kcal ）。肥胖者应限制热能摄入，热量每日应该限制在5052KJ （1200kcal ）以内，以减轻体重，使体重逐渐下降至正常标准的±5% 左右。孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消耗性疾病而体重低于标准体重者，应适当提高热量摄入，热量可增加10%～20%，使之适应生理需要和适当增加体重。
现代社会肥胖作为一种疾病，已成为发展迅猛、危害严重的医学课题。控制体重、预防和治疗肥胖病不但需要医学的努力，而且需要社会文化以致人们饮食心理观念的变更。
二、保证饮食结构合理，平衡膳食
(一) 保证碳水化合物摄入 血糖增高主要决定于总热量的摄入。在合理控制总热量基础上，应供应占总热量50%～65%的碳水化合物，因其能改善葡萄糖耐量，提高胰岛素的敏感性，而不增加胰岛素的需要量。另外，碳水化合物是构成身体组织的一种主要物质，如肝内及肌肉内糖原、体内的糖蛋白、核蛋白、糖脂等。人体器官时刻不能离开糖，尤其是脑细胞为维持其功能，在休息状态下，每日将消耗100～150g 葡萄糖。人们必须定时进食一定量的碳水化合物维持正常血糖水平以保障大脑的功能。人体如摄入碳水化合物不足，体内供能时需动用脂肪和蛋白质，一旦体内脂肪分解酮体产生增多而胰岛素不足，不能充分利用酮体时，可引起酮症酸中毒。每日碳水化合物进量控制在250～350g ，
含碳水化合物的食物有白糖和红糖等精制糖。这类糖易吸收、升血糖作用快，故应少食机制糖。在病人发生低血糖时例外。另外，土豆、山药等块根类食物因所含淀粉为
多糖类， 含量在20% 左右，可代替部分主食。
(二) 蛋白质适量摄入 正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。
(三) 严格限制脂肪摄入
为防治中老年血脂异常、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病的发生，必须限制脂肪的摄入。目前主张脂肪所供热能应总热量的20%～30%，每日每公斤体重0.6～1.0g 。宜用不饱和脂肪酸，限制饱和脂肪酸的摄入，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值所在1.5以上。血胆固醇与心血管病有密切关系，胆固醇每日摄入量应低于300mg 。富含饱和脂肪酸的有牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪，不饱和脂肪酸有植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等可适当选用。
(四) 提倡膳食纤维摄入
膳食纤维饮食可缓慢胃排空，改变肠转运时间。可溶性纤维在肠内形成凝胶时，可减慢糖的吸收，从而降低空腹血糖和餐后血糖，改善葡萄糖耐量，还可通过减少肠激素，如胰高血糖素或抑胃肽的分泌，减少对β细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体的敏感性，加速葡萄糖代谢。近年来研究发现，膳食纤维饮食可增加胰岛素依赖型糖尿病病人单核细胞上的胰岛素受体结合力，从而减少胰岛素的需要量，同时还可减少口服降糖药物的应用剂量。
膳食纤维饮食是指每日纤维摄入量超过40g 。一般纤维在蔬菜中的含量为 20～60%, 在水果和谷类中含10%左右。可在正常膳食基础上多用高含食物纤维食品，如米糠、麸皮、麦糟、玉米皮、南瓜等，以利延缓肠道葡萄糖吸收及减少血糖上升的幅度，改善葡萄糖耐量。须注意在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮时，用量不宜过多，否则会影响无
机盐和维生素的吸收。最好食物纤维与碳水化合物混在一起食用以发挥它的作用。
(五) 注意维生素、矿物质供给，减少酒和钠的摄入
应至少保证正常人的维生素B1、维生素B2、维生素 C 的每日摄入量供给。世界卫生组织建议：维生素B1: 成年男子每日1.2mg ，成年女子每日0.9mg ；维生素B2: 成年男子1.8mg, 成年女子1.3mg ；维生素C ：成年男子、女子均 30mg。
维生素是调节生理功能不可缺少的营养素。β-胡萝卜素有较强的抗氧化及调节免疫的作用，在体内能被转化成维生素A 。研究发现血浆类胡萝卜素低水平的人发生白内障的危险度是血浆类胡萝卜素中等水平人4倍。维生素B 族对糖代谢有重要作用。维生素B1在代谢中起辅酶作用，是丙酮酸氧化脱羧必需的物质, 缺乏维生素B1会导致脚气病。维生素B2C 参与体内一些重要的氧化还原反应，对细胞呼吸至关重要。维生素B6参与体内许多重要的氧化还原反应，对能量代谢至关重要，不足可伴发葡萄糖耐量下降，动物、人胰岛素和胰高血糖素分泌受损。维生素B12 缺乏可导致神经细胞机能障碍，与多腺体身免疫病和糖尿病神经病变有关。维生素C 是人体血浆中最有效的抗氧化剂，大剂量维生素C 有降血糖作用。维生素C 可防止因缺乏而引起的微血管病变，其与糖尿病发生中风有相关关系。在胰腺中发现维生素D 受体和维生素D 依赖性钙结合蛋白，并发现维生素D 缺乏可引起胰岛素分泌减少。维生素D 缺乏动物给予维生素D 后可改善营养状况，增加血清钙水平，从而增加胰岛素分泌。维生素E 是强抗氧化剂，长期补充能抑制氧化应激，有助于糖尿病控制，并能预防和延缓糖尿病并发症的发生。通过改善细胞膜对胰岛素的反应而明显增加胰岛素介导的葡萄糖非氧化消耗，使血糖下降。可抑制免疫反应对胰岛β细胞的损害，通过抑制脂质过氧化，促进 PGI2 合成改善糖尿病的血液粘稠性，直接抑制胆固醇的生物合成。
研究表明新陈代谢过程中尤其不健康生活方式可产生大量自由基，大量自由基若不及时消除则可积聚在组织，引发生物膜上磷脂成分中不饱和脂酸的一系列自由基反应，即脂质过氧化，膜的流动性发生不可逆的改变，脆性增加，细胞膜的正常功能受损。人体中的维生素C 、维生素E 、β-胡萝卜素是清除积聚自由基的重要物质，能阻断和防止自由基引发的氧化和过氧化反应，保护生物膜，还可参与调节清除自由基的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶等抗氧化酶活性。
提倡食用富含维生素B1和维生素B2的食物，如芦笋、牛肝、牛奶、羔羊腿、烤小牛
肉等。富含维生素C 的食物，如花椰菜、芽甘蓝、柠檬汁、葡萄汁、桔子汁、木瓜、草莓、辣椒等。
矿物质对人体很重要。锂：能促进胰岛素的合成和分泌，能提高β细胞忧思分裂过程中的DNA 系列和细胞数目增多。能改善外周血组织胰岛素敏感性。糖尿病患者及其并发症与锂缺乏有关。锌：微量元素锌参与构成人体的新生细胞和蛋白质合成，能协助葡萄糖在细胞膜上转运，并与胰岛素活性有关。锌是体内多种酶的成分。帮助人体利用维生素A ，维持正常免疫功能。糖尿病患者血锌是因糖尿病高锌尿症所致。血锌低且淋巴细胞、粒细胞、血小板的锌含量也较低。锌缺乏，常伴胰岛素分泌减少，组织对胰岛素作用的抗拒性增强。锌对胰岛素分泌影响是双向性，血浆浓度极高或极低均损害胰岛素分泌。可导致葡萄糖耐量降低。临床实践补锌能加速愈合老年糖尿病患者的下肢溃疡。镁：糖尿病患者出现尿糖或酮症酸中毒可使过量的镁从尿中丢失，导致低镁血症，引起胰岛素抵抗。缺乏时导致2型糖尿病对胰岛素不敏感，在补充镁后胰岛素分泌能力得到改善，缺镁与部分糖尿病视网膜病与缺血性心脏病有关。锰：代谢障碍可引起葡萄糖不耐受。缺锰的实验动物可导致葡萄糖耐受性损害。糖尿病患者63％血清锰水平增高，7％血清锰水平下降。
酒精富有损害，应严格限制。因每克酒精虽可供给29kJ(7.1kcal) 热量，但它不含其他营养素，而且容易引起高甘油三脂血症，对应用胰岛素治疗病人易诱发低血糖。
应低钠饮食，每天钠摄入以4～5g 为宜。
三、 饮食计算与餐次
(一) 热能计算 根据病人的年龄性别、身高、实际体重、工作性质来计算热能供给量。标准体重可从表中查出，亦可按下列公式计算：
身高(cm)-105＝标准体重(kg)
或[身高(cm)-100]*0.9＝标准体重(kg)
然后根据病人的实际工作性质计算山每天所需总热能。
(二) 碳水化合物、蛋白质、脂肪的计算 根据三者占总热能分配比例，结合病情计算出各自的需要量。碳水化合物及蛋白质每克产热4kcal( 16.736kJ)，脂肪每克产热 9kcal(37.656kJ)。在设计膳食时，先计算碳水化合物量，再计算蛋白质量，最后用炒菜油补足脂肪的需要量。
例：男性52岁，身高1.66cm ，体重64kg ，轻体力劳动，经计算其标准体重是 61kg。
每日所需总热量为61*30＝1830kcal
蛋白质：61*1＝61kg 61*4＝244kcal
碳水化合物：按占总热量的60％计算。1830*60％＝1098kcal ，（1098/4=274.5）。 脂肪：1830－（1098＋244）＝488kcal ，（488/9＝54.2g ）
故该患者每日应进食蛋白质60g ，脂肪53g ，碳水化合物274.5g 。
(三) 餐次 主张少量多餐、摄食均匀。每天至少进食3餐，且定时定量。用胰岛素治疗的病人和易发生低血糖的病人，应在正餐之间加餐，加餐量应从原三餐定量中分出，不可另外加量。三餐饮食均匀配搭。每餐均有碳水化合物，脂肪和蛋白质，早、中、晚餐次膳食热量可按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。
复习问答题：
1．现代营养学的基本概念是什么？
2．现代营养学的目标是什么？
3．饮食热能有何意义？
4．饮食结构的最基本要求是什么？
5．脂肪在饮食中的地位，目前存在什么问题？
6．饮食结构中三大热能营养素各应是多少？
7．碳水化合物应当如何摄入？
8．蛋白质应当在饮食结构中占什么地位？
9．何谓膳食纤维，如何摄取？
10．餐饮的分配原则是什么？
复习题参考答案
1． 答：现代营养学的基本概念是平衡膳食。即现代社会人类营养的欠缺主要表
现为营养的不平衡，一方面热量摄入的超量，一方面又纤维素、维生素或矿物质摄入不足。
2． 答：现代营养学的目标是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水
化合物、蛋白质、脂肪的结构合理，又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，提高生存质量。
3． 答：合理控制热能摄入是饮食营养的基本内容。总热量应根据病人的体重、
劳动强度而定。对正常体重的人，热能应维持理想体重。肥胖者应限制热能摄入，热量每日应该限制在5052KJ （1200kcal ）以内，以减轻体重，使体重逐渐下降至正常标准的±5% 左右。孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消耗性疾病而体重低于标准体重者，应适当提高热量摄入，热量可增加10%～20%，使之适应生理需要和适当增加体重。现代社会肥胖作为一种疾病，已成为发展迅猛、危害严重的医学课题。控制体重、预防和治疗肥胖病不但需要医学的努力，而且需要社会文化以致人们饮食心理观念的变更。
4． 答：饮食结构的最基本要求首先是供能食物（脂肪、蛋白质和碳水化合物）
比例合理——一般讲严格控制脂肪摄入、适当提高蛋白质和碳水化合物摄入的比例。其次，注意增加膳食纤维的摄入。再有，注意保证维生素与矿物质的摄入。另外，注意控制酒、咖啡、茶及碳酸饮料等的摄入。
5． 答：为防治中老年血脂异常、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病的发生，必
须限制脂肪的摄入。目前主张脂肪所供热能应总热量的20%～30%，每日每公斤体重0.6～1.0g 。宜用不饱和脂肪酸，限制饱和脂肪酸的摄入，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值所在1.5以上。血胆固醇与心血管病有密切关系，胆固醇每日摄入量应低于300mg 。富含饱和脂肪酸的有牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪，不饱和脂肪酸有植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等可适当选用。
6． 答：碳水化合物摄入应占总热能50%～65%；蛋白质占总热能的12%～15%。脂
肪应占总热能的20%～30%。
7． 答：应保证碳水化合物摄入，应供应占总供热能50%～65%的碳水化合物。另
外，碳水化合物是构成身体组织的一种主要物质，如肝内及肌肉内糖原、体内的糖蛋白、核蛋白、糖脂等。人体器官时刻不能离开糖，尤其是脑细胞为维持其功能，在休息状态下，每日将消耗100～150g 葡萄糖。人们必须定时进食一定量的碳水化合物维持正常血糖水平以保障大脑的功能。人体如摄入碳水化合物不足，体内供能时需动用脂肪和蛋白质。含碳水化合物的食物主要是含淀粉的谷类食物与薯类食物（地瓜、土豆、山药等块根类食物因所含淀粉为多糖类，含量在20%左右）。含碳水化合物的食物还有白糖和红糖等机制糖。这类糖易吸收、升血糖作用快，故应少食机制糖。另外，水果类（含糖量达5～10％）因其富含维生素，应鼓励食用。
8． 答：正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公
斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。正常人的蛋内质供给量，具体根据机体需要酌情增减，成年人每日每公斤体重1g 。目前主张蛋白质所供热能占总热能的12%～15%。运动负荷大的人由于体内糖原异生旺盛，蛋向质消耗量大，故应增加蛋白质摄入。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者。可的酌情增加20%。糖尿病肾病时，蛋白质摄入减至每日每公斤体重0.8g ，在肾功能衰竭时，须减少蛋白质摄入至每日每公斤体重0.6g ，一般每日不超过30～40g 。每日摄入蛋白质尽可能保证有1/3来自动物食物，因其含有丰富的必需氨基酸，保证人体营养中蛋白质代谢的需要。且然乳、蛋、瘦肉、干豆及其制品含蛋白质较丰富。谷类
含蛋白质约7%～10%，因每天用量较多，故也是提供蛋白质不可忽视的来源。如每天食谷类300g, 相当于摄入蛋白质21～30g ，占全日供应的三分之一至二分之一。
9． 答：膳食纤维饮食是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，分为可溶性与不
可溶性两种。膳食纤维饮食是指要求每日纤维摄入量超过40g 。一般纤维在蔬菜中的含量为20～60%, 在水果和谷类中含10%左右。可在正常膳食基础上多用高含食物纤维食品，如米糠、麸皮、麦糟、玉米皮、南瓜等。须注意在补充不溶性纤维如麦麸、黄豆皮时，用量不宜过多，否则会影响无机盐和维生素的吸收。最好食物纤维与碳水化合物混在一起食用以发挥它的作用。
10． 答：主张少量多餐、摄食均匀。每天至少进食3餐，且定时定量。三餐饮食
均匀配搭。每餐均有碳水化合物，脂肪和蛋白质，早、中、晚餐次膳食热量可按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配。