动物食品安全现状及对策

动物食品安全现状及对策

动物食品由于其营养丰富，味道鲜美而深受人们喜爱，但近年来 由于食用了不安 全的动物食品而引发的食物中毒事件屡屡发生。从国内、国外动物食品安全性的现状出发， 对如何保障我国动物食品安全性提出对策和建议。

1 动物食品安全性的概念

动物食品的安全性是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康 的 危险因素，人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危 害后代健康的隐患。在这里所说的动物食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等 在内的食品，它是人类摄取营养、提供优秀蛋白质的最重要来源====

2 导致动物食品不安全的因素

2 1 生物性危害

动物食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很 大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。1999年我国由于细菌性食 物中毒1 851人，占当年中毒总人数的37%。

2 2 化学性物质和有害金属的危害

其来源主要是环境中的污染物，主要特点是来源复杂，种类繁多，危害性大。

2 3 放射性危害

动物食品中的放射性危害主要来自饲养环境中放射性物质超标及饲料受到放射性物质的污染 。

3 动物食品不安全所造成的危害

3 1 不安全的动物食品对人体健康的危害

研究表明，当人食用过多的带有药物残留的食品之后，会在人体内积蓄，从而导致体内分泌 紊乱、皮肤过敏、后代畸形、癌症等严重后果。同时，由于抗生素的滥用，动物体内的常见 细菌产生了强大的抗药性，致使细菌性传染病严重，动物食品在加工之前就成为带病体的可 能性增大，这样的食品被食用之后也会导致人体内抗药性的增强。1992年，在美国有近一万 名患者死于抗生素耐药性细菌感染。研究表明，动物食品中存在的N-硝基化合物能使人体致 癌、致畸、致突变。我国林县食管癌高发，被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23 3%， 另一低发区仅为1 2%)有关。盐酸克伦特罗(又称瘦肉精)1998年在香港导致17人中毒。

1996年，日本发生了一起食品遭受大肠杆菌污染致使7人死亡，8 000多人患病；1996年3月2 0日，英国发生了震撼世界的疯牛病危机。

3 2 动物食品的不安全所造成的经济损失

上世纪90年代大规模的口蹄疫、疯牛病给英国造成了接近300亿英磅的损失，使整个欧盟的 牛肉消费水平下降了27%，价格下跌30%；

德国牛肉销售下降60%。

目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦 、新 西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%。同其他国家相比，我国肉类食品具有较 大的价格优势，以1998年而论，我国猪肉、牛肉、羊肉价格分别比国际市场低57%、84%、54 %，但是，低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象，其 中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残 留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生 。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来 巨大损失。出口德国的冻兔肉因含DDT 过量而被退货。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上 ，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿 肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口 量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡 为100t ，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题极大影响了出口创汇能力 。

4 动物食品安全性的现状

西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留 并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟在1998年底决定禁止使用喹乙醇和 卡巴氧；1997

年开始讨论动物长期使用抗菌药，特别是饲料添加剂，会导致细菌赖药性滋生 的问题；2000年建议对转基因食品进行安全性评价并对评价的方法开展研究。由于国外的 畜 牧业和兽医兽药行业发展都比我们早，因而其所暴露出的问题也就比较早，所以他们在动物 食品的生产管理和安全控制上要比我国完善得多。美国的主要管理机构及职能：食品与药物 管理局(FDA)：负责针对除食品安全与检验署管辖范围之外的食品不纯、不安全、欺诈性标 识等问题向消费者提供保护。食品安全与检验署(FSIS)：负责保证肉类、禽类和蛋产品的安 全、卫生和准确标识。动植物卫生检验署(APHIS)：在美国食品安全网络中的主要作用是保 护动植物免受病虫害。环境保护局(EPA)：负责保证公众健康和保护环境使其免受杀虫剂的 影响，负责提供更安全的方法不对害虫进行管理。如果食品或饲料中含有未经FDA 许可的食 品 添加剂或药物残留、或含有没有EPA 标准的杀虫剂残留或残留量超过规定标准的，一律不准 上市。

美国食品安全的主要法令包括“联邦食品、药物和化妆品法令”

(FFDCA)、“联邦肉类检验 法令”(FMIA)、“禽类产品检验法令”(PPIA)、“蛋产品检验法令”(EPIA)、“食品质量保 障法令”(FQPA)和“公共健康事务法令”。整个规章的制订与修订是在公开和透明的程序下 进行的，这不仅允许、而且鼓励受管理的行业、消费者和其他资金持有者参与到规章的制订 和颁布的过程中。在制订新法规和修订现有法规时，管理机构经常通过发布“拟议规章预告 ”(ANPR)，向公众

提供初步讨论和发表意见的机会。通过这种办法可以发现问题，向管理机 构提出解决意见，或征求解决方案。

我国对于动物食品安全性的认识与发达国家相比，显得比较浅薄，这主要是由于在改革开放 之前，我国生产力比较落后，人民生活水平也比较低。1978年，人均肉食摄入量仅为13 7k g/年，每人每月仅为1kg ，远远低于发达国家水平，提高产量是当时的主要任务，进入20世 纪80年代以后，我国畜牧业和水产业有了长足的发展，2000年，我国肉类产量达到6 250万t ， 占世界总产量的27 4%，人均占有量超过50kg/年，禽蛋产量达 2 220 万t ，占世界总产 量的40 7%，两者总产量均居世界首位；奶及奶制品产量也实现了较快增长，从1979年90万t 发展到9 00万t 。但与此同时，我国在由于养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、 农药等，并且由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧，如何保证动物性食品的安全性已 成为一个急需解决的问题。我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留 限量标准和检测方法，到20世纪90年代末已制定了许多符合国际标准的药物残留指标。由于 我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，检验和监控难以落实到位，实际技术标准和安全 指标较低，与国际标准还有较大的差距。

改革开放以来，我国在动物性食品安全性的管理上制定了一系列的法规和政策，主要有：食 品卫生法、动植物检疫法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、兽药管理条例、农药管 理条例等。但由

于我国畜牧业发展起步较欧美发达国家要晚得多，同时，由于我国对动物性 食品的安全管理由多个部门同时进行，却没有一个相应协调机构，分工不明确，地方性的差 异 也比较明显，因此，我国在如何确保动物性食品安全性方面的法规和管理制度的制定上显得 很不健全，在实施上的力度也不够。例如在一百多个食品添加剂的生产厂家，而实际 上取得合格证的生产厂家只有20余家，这说明了在添加剂等方面存在的安全隐患还比较大。

5 加强我国动物食品安全性的对策及建议

5 1 完善动物食品安全性方面的法规建设

发达国家将食品工业安全视为政府应发挥的主要职责，许多国家是通过“立法”加以解决的 。我国要改变动物性食品安全管理部门分散的局面，建立权、责统一的管理机构，打破地方 保护主义，减少机构的重复设置，提高行政能力。我国需要从国情出发，参照发达国家经验 ，加快立法步伐，尽快形成一个能覆盖生产、加工、流通、贮藏各个领域的法律体系，使整 个食品安全工作有法可依。同时，要加强执法人员的素质培养，提高执法水平，强化监测与 执法工作。 动物食品安全管理机构需要同负责食品安全的国家科学机构密切合作，创建科学网络。管理 机构在操作的过程中必须体现出高度的独立性、科学的优越性和透明度。按这种方式，迅速 确定自己的位置，树立自己的权威，使其尽快成为消费者、食品工业和成员国食品管理机构 ，并在国际舞台上占有一席之地。

5 2 加强动物食品的安全性控制

5 2 加强动物食品的安全性控制

5 2 1 防止动物在养殖过程中的污染

建立良好的饲养环境，严格限制饲料中激素及其他添加剂的使用量，进一步加快饲料工业标 准的规定；规范饲料兽药的管理；检疫机构需及时发现并控制疫情。

5 2 2 防止动物食品在加工 贮藏 流通过程中的污染

我国肉类食品行业“十五”发展规划中明确指出：建立完善的肉类食品质量保障体系 ，确保 质量合格的产品进入市场。具体措施有：一是提升法制管理的权威性；二是大力开展ISO900 0质量管理体系认证工作，创造条件推广HACCP(危害分析与关键点控制) 质量管理规程。国家 应鼓励生产企业积极引用国家标准，避免贸易壁垒；三是对所有的定点企业实行分级注 册制度，对肉类食品的生产和销售严格实行市场准入制度。

5 3 加强安全性监控

将我国关于保障动物食品安全性的5大体系(动物性食品质量监测体系、动物防疫监督体系、 饲草饲料监测体系、兽药疫病检测体系、畜牧兽医质量检测体系) 紧密 结合，建立一个完善的质量监控系统。从国内、国外两个环境进行考虑建立我国食品安全与 早期预警系统。 参 考 文 献

1 李应仁，曾一本. 美国的食品安全体系

２ 朱德修. 生活质量的提高呼唤“绿色猪肉”.肉类研究2000，(4)： ３ 韩陆奇. 肉食中毒危害严重. 肉类研究，2000，(4)：

４ 王玉珠，李勇. 加强控制动物性食品的污染. 肉类工业，2002，(4)： ５ 徐百万. 关于我国动物性食品安全问题的几点认识. 肉类工业，2001，增刊

６ 李朝伟，等. 食品安全性管理的发展趋势.

动物食品安全现状及对策

动物食品由于其营养丰富，味道鲜美而深受人们喜爱，但近年来 由于食用了不安 全的动物食品而引发的食物中毒事件屡屡发生。从国内、国外动物食品安全性的现状出发， 对如何保障我国动物食品安全性提出对策和建议。

1 动物食品安全性的概念

动物食品的安全性是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康 的 危险因素，人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危 害后代健康的隐患。在这里所说的动物食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等 在内的食品，它是人类摄取营养、提供优秀蛋白质的最重要来源====

2 导致动物食品不安全的因素

2 1 生物性危害

动物食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很 大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。1999年我国由于细菌性食 物中毒1 851人，占当年中毒总人数的37%。

2 2 化学性物质和有害金属的危害

其来源主要是环境中的污染物，主要特点是来源复杂，种类繁多，危害性大。

2 3 放射性危害

动物食品中的放射性危害主要来自饲养环境中放射性物质超标及饲料受到放射性物质的污染 。

3 动物食品不安全所造成的危害

3 1 不安全的动物食品对人体健康的危害

研究表明，当人食用过多的带有药物残留的食品之后，会在人体内积蓄，从而导致体内分泌 紊乱、皮肤过敏、后代畸形、癌症等严重后果。同时，由于抗生素的滥用，动物体内的常见 细菌产生了强大的抗药性，致使细菌性传染病严重，动物食品在加工之前就成为带病体的可 能性增大，这样的食品被食用之后也会导致人体内抗药性的增强。1992年，在美国有近一万 名患者死于抗生素耐药性细菌感染。研究表明，动物食品中存在的N-硝基化合物能使人体致 癌、致畸、致突变。我国林县食管癌高发，被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23 3%， 另一低发区仅为1 2%)有关。盐酸克伦特罗(又称瘦肉精)1998年在香港导致17人中毒。

1996年，日本发生了一起食品遭受大肠杆菌污染致使7人死亡，8 000多人患病；1996年3月2 0日，英国发生了震撼世界的疯牛病危机。

3 2 动物食品的不安全所造成的经济损失

上世纪90年代大规模的口蹄疫、疯牛病给英国造成了接近300亿英磅的损失，使整个欧盟的 牛肉消费水平下降了27%，价格下跌30%；

德国牛肉销售下降60%。

目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦 、新 西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%。同其他国家相比，我国肉类食品具有较 大的价格优势，以1998年而论，我国猪肉、牛肉、羊肉价格分别比国际市场低57%、84%、54 %，但是，低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象，其 中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残 留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生 。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来 巨大损失。出口德国的冻兔肉因含DDT 过量而被退货。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上 ，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿 肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口 量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡 为100t ，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题极大影响了出口创汇能力 。

4 动物食品安全性的现状

西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留 并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟在1998年底决定禁止使用喹乙醇和 卡巴氧；1997

年开始讨论动物长期使用抗菌药，特别是饲料添加剂，会导致细菌赖药性滋生 的问题；2000年建议对转基因食品进行安全性评价并对评价的方法开展研究。由于国外的 畜 牧业和兽医兽药行业发展都比我们早，因而其所暴露出的问题也就比较早，所以他们在动物 食品的生产管理和安全控制上要比我国完善得多。美国的主要管理机构及职能：食品与药物 管理局(FDA)：负责针对除食品安全与检验署管辖范围之外的食品不纯、不安全、欺诈性标 识等问题向消费者提供保护。食品安全与检验署(FSIS)：负责保证肉类、禽类和蛋产品的安 全、卫生和准确标识。动植物卫生检验署(APHIS)：在美国食品安全网络中的主要作用是保 护动植物免受病虫害。环境保护局(EPA)：负责保证公众健康和保护环境使其免受杀虫剂的 影响，负责提供更安全的方法不对害虫进行管理。如果食品或饲料中含有未经FDA 许可的食 品 添加剂或药物残留、或含有没有EPA 标准的杀虫剂残留或残留量超过规定标准的，一律不准 上市。

美国食品安全的主要法令包括“联邦食品、药物和化妆品法令”

(FFDCA)、“联邦肉类检验 法令”(FMIA)、“禽类产品检验法令”(PPIA)、“蛋产品检验法令”(EPIA)、“食品质量保 障法令”(FQPA)和“公共健康事务法令”。整个规章的制订与修订是在公开和透明的程序下 进行的，这不仅允许、而且鼓励受管理的行业、消费者和其他资金持有者参与到规章的制订 和颁布的过程中。在制订新法规和修订现有法规时，管理机构经常通过发布“拟议规章预告 ”(ANPR)，向公众

提供初步讨论和发表意见的机会。通过这种办法可以发现问题，向管理机 构提出解决意见，或征求解决方案。

我国对于动物食品安全性的认识与发达国家相比，显得比较浅薄，这主要是由于在改革开放 之前，我国生产力比较落后，人民生活水平也比较低。1978年，人均肉食摄入量仅为13 7k g/年，每人每月仅为1kg ，远远低于发达国家水平，提高产量是当时的主要任务，进入20世 纪80年代以后，我国畜牧业和水产业有了长足的发展，2000年，我国肉类产量达到6 250万t ， 占世界总产量的27 4%，人均占有量超过50kg/年，禽蛋产量达 2 220 万t ，占世界总产 量的40 7%，两者总产量均居世界首位；奶及奶制品产量也实现了较快增长，从1979年90万t 发展到9 00万t 。但与此同时，我国在由于养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、 农药等，并且由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧，如何保证动物性食品的安全性已 成为一个急需解决的问题。我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留 限量标准和检测方法，到20世纪90年代末已制定了许多符合国际标准的药物残留指标。由于 我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，检验和监控难以落实到位，实际技术标准和安全 指标较低，与国际标准还有较大的差距。

改革开放以来，我国在动物性食品安全性的管理上制定了一系列的法规和政策，主要有：食 品卫生法、动植物检疫法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、兽药管理条例、农药管 理条例等。但由

于我国畜牧业发展起步较欧美发达国家要晚得多，同时，由于我国对动物性 食品的安全管理由多个部门同时进行，却没有一个相应协调机构，分工不明确，地方性的差 异 也比较明显，因此，我国在如何确保动物性食品安全性方面的法规和管理制度的制定上显得 很不健全，在实施上的力度也不够。例如在一百多个食品添加剂的生产厂家，而实际 上取得合格证的生产厂家只有20余家，这说明了在添加剂等方面存在的安全隐患还比较大。

5 加强我国动物食品安全性的对策及建议

5 1 完善动物食品安全性方面的法规建设

发达国家将食品工业安全视为政府应发挥的主要职责，许多国家是通过“立法”加以解决的 。我国要改变动物性食品安全管理部门分散的局面，建立权、责统一的管理机构，打破地方 保护主义，减少机构的重复设置，提高行政能力。我国需要从国情出发，参照发达国家经验 ，加快立法步伐，尽快形成一个能覆盖生产、加工、流通、贮藏各个领域的法律体系，使整 个食品安全工作有法可依。同时，要加强执法人员的素质培养，提高执法水平，强化监测与 执法工作。 动物食品安全管理机构需要同负责食品安全的国家科学机构密切合作，创建科学网络。管理 机构在操作的过程中必须体现出高度的独立性、科学的优越性和透明度。按这种方式，迅速 确定自己的位置，树立自己的权威，使其尽快成为消费者、食品工业和成员国食品管理机构 ，并在国际舞台上占有一席之地。

5 2 加强动物食品的安全性控制

5 2 加强动物食品的安全性控制

5 2 1 防止动物在养殖过程中的污染

建立良好的饲养环境，严格限制饲料中激素及其他添加剂的使用量，进一步加快饲料工业标 准的规定；规范饲料兽药的管理；检疫机构需及时发现并控制疫情。

5 2 2 防止动物食品在加工 贮藏 流通过程中的污染

我国肉类食品行业“十五”发展规划中明确指出：建立完善的肉类食品质量保障体系 ，确保 质量合格的产品进入市场。具体措施有：一是提升法制管理的权威性；二是大力开展ISO900 0质量管理体系认证工作，创造条件推广HACCP(危害分析与关键点控制) 质量管理规程。国家 应鼓励生产企业积极引用国家标准，避免贸易壁垒；三是对所有的定点企业实行分级注 册制度，对肉类食品的生产和销售严格实行市场准入制度。

5 3 加强安全性监控

将我国关于保障动物食品安全性的5大体系(动物性食品质量监测体系、动物防疫监督体系、 饲草饲料监测体系、兽药疫病检测体系、畜牧兽医质量检测体系) 紧密 结合，建立一个完善的质量监控系统。从国内、国外两个环境进行考虑建立我国食品安全与 早期预警系统。 参 考 文 献

1 李应仁，曾一本. 美国的食品安全体系

２ 朱德修. 生活质量的提高呼唤“绿色猪肉”.肉类研究2000，(4)： ３ 韩陆奇. 肉食中毒危害严重. 肉类研究，2000，(4)：

４ 王玉珠，李勇. 加强控制动物性食品的污染. 肉类工业，2002，(4)： ５ 徐百万. 关于我国动物性食品安全问题的几点认识. 肉类工业，2001，增刊

６ 李朝伟，等. 食品安全性管理的发展趋势.