贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
科技成果鉴定材料
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
大连海琳水产食品有限公司与大连水产学院联合研发生产的贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术，填补了国内尚无贝类（活杂色蛤）保鲜技术这一空白。大连海琳水产食品有限公司成为国内首家拥有“贝类（活杂色蛤）保鲜技术”自主知识产权生产贝类保鲜加工产品的厂家，为批量生产保活期长，吐沙彻底，鲜度好的蛤类产品提供了技术平台。经过国内外市场验证和有关部门的检验，各项指标均能达到产品质量技术要求和客户的满意，具备科技成果鉴定条件。为评价项目的科技水平，特申请大连市科学技术局组织专家进行评议鉴定。
一、鉴定依据：
1.中华人民共和国科学技术成果鉴定办法；
2.大连市科学技术进步条例。
二、鉴定内容：
1.资料是否齐全、完整并符合规定；
2.该项目成果的研制过程及技术创新性；
3.该项目成果的开发前景；
4.提出存在的问题改进措施。
三、鉴定程序：
1.成立鉴定委员会；
2.通过鉴定大纲；
3.听取各项技术报告；
4.参观生产现场；
5.讨论通过鉴定意见。
四、提供技术数据：
1. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——研究技术报告；
2.贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——工作报告；
3. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——经济效益分析报告；
4. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——产品企业标准；
5. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——产品质量检验报告；
6. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——科技查新报告；
7. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——用户意见。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术研究
技术报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术概述
一、技术特征：
1.成活率几乎达到100%。从采捕到加工、上市成活期达8天；
2.产品无泥沙；
3.味道鲜美可口；
4.解决了内陆地区吃不上活海水贝类产品的问题。
二、技术指标及工艺流程：
1.确定技术指标：
杂色蛤原料从海里采捕上来，用清洗洗机彻底清洗干净后，放在吐沙盘中吐沙，吐沙水温和吐沙时间根据季节的变化，进行加温调节，且在吐沙期间，根据产地不同，进行换水，换水次数视当时吐沙情况而定，一般将海水加温至16~20℃，吐沙时间就在24小时，若水温在20~25℃，吐沙时间为18小时。吐好沙后，再次用清洗机清洗，选净破碎蛤和杂质。然后计量、装袋，再加入与杂色蛤同等重量的水，再将袋口封紧，放入温度在3±2℃的恒温冰箱中存放。我们开始试验时，海淡水的比例从纯海水到加5%淡水和95%的海水、加10%淡水和90%的海水┈┈一直到加20%的淡水和80%的海水为止，反复的进行试验并观察，最后发现只有加20%淡水和80%海水的杂色蛤成活率最高、且活期最长。这样我们又着重试验这种加水方法，刚开始每天观察三次，分早、中、晚进行观察。但还是有漏洞，不能发现有死蛤的时间，后来，我们又在最后几天，每天轮流连续观察，晚上也不休息。在试验过程中，第九天杂色蛤有3%死亡，第十天杂色蛤
有15%死亡，到第十二天全部死亡。经过反复的试验多次，得出结论，只有加20%淡水和80%海水的杂色蛤存活期最长。实现了贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术存活8天这一目标。
与同行业韩国技术相比，其加工方法和技术与我们无法比拟。他们吐沙是在海水池里吐沙，杂色蛤量大，吐沙效果不好。吐沙的水温和时间没有特殊控制方法，无论哪个季节，都是用当时温度的海水吐沙，吐沙期间也不换水。象现在这个季节的水温，吐沙长达4天，这样无法保证杂色蛤的鲜度，部分蛤在吐沙期间就死了。其它方法，在加水比例上，我们是加20%淡水和80%的海水，而韩国是加25%淡水和75%海水，存活期为6天，第七天开始有5%的死蛤出现。从而发现，我们的技术相对韩国的技术更先进。
在目前，我们国内的市场上，也是只有刚采捕上来的杂色蛤原料，挑选出碎蛤和杂质后放在海水中养生销售，没有什么质量要求和技术含量。而我公司的“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品”，是采捕上来后，经过严格的吐沙和挑选，装入产品袋中再加入一定比例的、一定量的、经净化处理的、杀菌的海淡水后，封上袋口再放入3±2%的恒温库中贮存，并在此温度下运输和销售。
试验过程中，我们结合产品的产地、鲜度、海淡水的比例、水温及吐沙时间所在的问题进行了改进。这样经过多次对影响产品产品保鲜存在的问题进行试验调整，最终确定了“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品，加淡水20%和海水80%，贮存于3±2%的恒温库中能存活8天”这一技术指标。
2.产品的工艺流程及要求：
1）.原料接收：必须为当天人工采捕的新鲜的杂色蛤原料。
2）.清洗：接收合格的原料使用特制的滚筒清洗机进行彻底清洗。
3）.吐沙：根据季节和水温要求确定吐沙时间。
4）.挑选、清洗：吐好沙的原料蛤人工逐个挑选，选出鲜活的杂
色蛤，再次用清洗机清洗干净，必须将碎蛤、空壳、泥蛋选
净。
5）.分选规格：挑选规格大小相差不大的产品，一般规格为50-90粒/500g。
6）计量、装袋、装水、封口：此工序均由计算机控制的进口设备完成。
注：①设备已事先设定好所要装袋的重量和加水的重量，且设备能
识别在没有产品的情况下，它会自动停止。
②包装重量：每袋200±5g和500±5g，且每袋中加入一定重
量的海淡水。
③水的要求：一定重量的蛤加入相同重量的水；
水的比例：20%淡水+80%海水（海淡水是经过净化、杀菌的）。
7）.贮存、运输和销售：在同一温度下贮存、运输和销售（温度控制在3±2%）
经过多次试验，不断地对贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的产品生产工艺进行调整的控制，才确定出最佳的工艺及海淡水量比例，最终研发出符合产品企业标准要求、达到用户满意的贝类（活杂色蛤）
保鲜加工技术产品。
三、产品质量控制：
强化全员质量意识，严格按照客户要求和HACCP质量控制体系及ISO9001全面质量管理体系要求执行。确保产品达到客户要求。
1.原料采购进厂，按《原料验收标准》严格检验，杜绝不合格的原料进厂并投入生产。
2.加工过程中，从人员的卫生、环境卫生、内外包装的卫生，到各工序的产品卫生，做到层层把关、严格控制。且严格执行产品质量标准，不合格产品决不转序。
3.成品库温度，由自动的空调制冷装置控制，确保恒温库的温度始终处于3±2%之间，从而保证了产品质量。
4.成品出库前由公司质检员再次进行检验，合格后出厂，确保产品出厂合格率达100%
四、推广应用和发展前景
此项技术的研发，不仅填补了国内外贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术这一项目的空白，同时，我公司也形成了养殖、生产、销售一条龙服务，这样为本公司养殖的杂色蛤原料找到了销路，更为其它贝类养殖户提供了销路，还为国家一大批人员解决了就业问题。这样，不仅推动了社会经济的发展，也带动了国内养殖业的发展。
此项技术的研发，对水产行业的生产和社会效益起到了巨大的推动作用，具有深远的社会意义。我们已做好了扩大生产规模的准备，将企业的产品推向国际各大市场和国内市场，我们正着手进行
“ISO9001质量管理体系认证”的前期准备工作，为迎接市场经济的挑战而努力。
五、结论
按照大连市产品质量监督检验所的检验报告（大连W第[**************]号）和大连市科学技术信息研究所的查新报告（编号：2006-380），我公司研发的此项技术员质量标准、技术要求和控制方法均达到国内和国际同行水产品加工企业的领先水平，具有广阔的市场开发前景和良好的企业效益和社会效益。
海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果的影响
赵前程1 邹新财2 阎惠臻3李智博1王旋1 曲娜1
（1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023）
（2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
（3大连工业大学，大连 116034）
摘要：杂色蛤由于味道鲜美，营养丰富而深受人们的喜爱，杂色蛤保鲜效果和吐沙效果的好坏直接关系到其质量的高低和销售，因此研究杂色蛤的吐沙效果具有重要意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了在不同收获季节下杂色蛤的吐沙效果。研究结果表明：海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果有明显的影响，而且与季节关系很大。冬季和春季适宜的吐沙温度较秋季和夏季低，吐沙时间长；在冬季和春季吐沙的适宜海水温度在16~20℃，吐沙时间为24h；在夏季和秋季吐沙盘的适宜海水温度20~25℃，吐沙时间18h。
关键词：杂色蛤 吐沙 温度 时间 效果
杂色蛤，俗称“蚬子”，广泛分布在我国沿海。由于杂色蛤适应力强、并具有投资少、收益大、产量高等特点，因而已成为我国主要贝类养殖种类之一。其中尤以大连产地为佳，杂色蛤是人们熟悉的海产品，味道异常鲜美，营养非常丰富。杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是我国沿海一种经济价值和营养价值均较高的海洋贝类，杂色蛤100克鲜肉中含蛋白质12.1g、脂肪1.6g、碳水化合物2.0g，还含有丰富的钙、磷、铁等矿物元素和多种维生素。
由于杂色蛤捕获后，很难保鲜保活，若加工不及时，极易造成变质和死亡。特别是内陆地区，由于运输的不便，人们很难吃到鲜活的杂色蛤。目前从我国的市场情况看，沿海地区主要销售未经加工的属原料级的鲜品，其缺点是含沙量大，存活时间短，内陆地区市场一部分是制成干品，另一部分是做成冻煮杂色蛤或生冻杂色蛤肉，主要以
冷冻加工的产品为主，影响了杂色蛤的鲜美度和口感。因此，研究杂色蛤保鲜活技术及杂色蛤吐沙技术具有重要现实意义，这直接关系到我省优势蛤类产业，特别是杂色蛤的可持续性发展及加工增值。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。收获时间为2005年冬季（一月中旬）、春季（五月中旬）、夏季（八月中旬）和秋季（十月中旬）；吐沙时间从6h到36h，每个处理间隔3h；海水温度从14℃到28℃，样品处理温度间隔为1℃度，每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复,吐沙容器为直径为20cm的圆柱型玻璃杯；恒温水浴锅若干。吐沙结束后，采用日本安立X射线异物检出机（KD7405AW）测试含沙量。结合蒸煮，由10人组成的小组共同品尝评价吐沙效果， 2 结果与分析
2．1 冬季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表1可以看出，在冬季，时间对吐沙效果有明显影响，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。无论在哪种温度下，吐沙9个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐渐减少；从21h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；33h后，基本上都都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为24～27h。
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到21℃后吐沙效果开是变差，到26℃后，即使吐沙36个h也没有吐净沙子。最适宜的范围应该是16～20℃。这可能是因为冬季水温低，由于长时间在冷海水里生长，对低的水温比较适应，因此，吐沙效果好的温度相对较低。
2．2 春季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表2可以看出，春季的吐沙效果和冬季相似，原因可能是海水温度都较低。从时间对吐沙效果来看，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。无论在哪种温度下，吐沙9个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐渐减少；从21h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；33h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为24～27h。
表1 冬季海水温度和时间对吐沙效果的影响
（h）温度6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- -- -- -- -- -- -- --- --- --- --- --- ---
15 --- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --- --- ---
18 -- -- -- - - - - - -- -- -- -- -- --- ---
21 -- - - o o o o - - - -- -- -- -- --
24 - - o o o o o - - - - - - -- --
27 - - o o o o o o - - - - - -- --
30 - - o o o o o o o o - - - -- --
33 - o o o o o o o o o o o - - -
36 - o o o o o o o o o o o - - -
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间1月份中旬
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到22℃后吐沙效果开始变差，到26℃后，即使吐沙36h也没有吐净沙子。最适宜的范围应该是16～20℃。这可能是因为冬季水温低，由于长
时间在冷海水里生长，对低的水温比较适应，因此，吐沙效果好的温度相对较低。和冬季比较，16℃以下和25℃以上，春季的吐沙效果明显没有冬季效果好。
2．3 夏季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表3可以看出，时间对吐沙效果影响和春季和冬季相似，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。夏季的吐沙效果与冬季和春季明显不同的是，土沙时间变短。吐沙12个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐渐减少；
表2 春季海水温度和时间对吐沙效果的影响
（h）温度(6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- -- -- -- -- -- -- --- --- --- --- --- ---
15 --- -- -- - - -- -- -- -- -- -- -- --- --- ---
18 -- -- - - - - - - - -- -- -- --- --- ---
21 -- -- - o o o - - - -- -- -- -- --- ---
24 - -- o o o o o o - - - - - -- --
27 - - o o o o o o o - - - - -- --
30 - - o o o o o o o o - - - -- --
33 - - o o o o o o o o o - - - -
36 - o o o o o o o o o o o - - -
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
备注：吐沙效果 ---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间为5月中旬
从18h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；27h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为18～21h。
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到26℃后吐沙效果开始变差，到27℃后，吐沙时间明显增加。最适宜的范围应该是20～25℃。
与冬季和春季相比，在19℃以下，夏季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显变差。而到19℃以上后，夏季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显好。这可能是因为夏季水温高，由于生长在水温高的海水里，对高的水温比较适应，因此，吐沙温度明显升高，吐沙效果达到19℃后效果明显变好。
表3 夏季海水温度和时间对吐沙效果的影响
间（h）
温度6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- --- --- -- -- - - --- --- --- --- --- ---
15 --- --- --- --- -- - - o o - - -- -- --- ---
18 --- -- -- -- -- - o o o o o o -- -- --
21 -- -- -- -- - o o o o o o o - -- --
24 -- -- -- -- - o o o o o o o - -- --
27 -- -- -- - - o o o o o o o o - --
30 -- - - - - o o o o o o o o - -
33 - - - - o o o o o o o o o o -
36 - - - - o o o o o o o o o o o
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间8月份中旬
2．4 秋季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表4可以看出，时间对吐沙效果影响和夏季相似，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。秋季的吐沙效果与冬季和春季明显不同的是，土沙时间变短。吐沙12个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐渐减少；从18h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；27h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为18～21h。
从吐沙温度来看，与冬季相似，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到26℃后吐沙效果开始变差，到27℃后，吐沙时间明显增加。最适宜的范围应该是20～25℃。
与冬季和春季相比，在19℃以下，冻季的吐沙效果明显比冬季和春季效果差。而到19℃以上后，秋季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显好。这可能是因为秋季水温高，由于生长在水温高的海水里，对高的水温比较适应，因此，吐沙温度明显升高，吐沙效果达到19℃后效果明显变好。
表4 秋季海水温度和时间对吐沙效果的影响
间（h）温度(6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- --- --- -- -- - - ---
15 --- --- --- --- -- - - - o -
18 --- --- --- -- -- - o o o o
21 -- -- -- -- -- o o o o o
24 -- -- -- -- - o o o o o
27 -- -- -- -- - o o o o o
30 -- -- -- - - o o o o o
33 - - - - o o o o o o
36 - - - - o o o o o o
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28
--- --- --- --- ---
--- --- --- --- ---
--- --- --- --- ---
- -- -- --- ---
o - -- -- --
o o - -- --
o o - -- --
o o - - --
o o o - -
o o o o -
o o o o o
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间10月份中旬
3 结论
海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果有明显的影响，而且与季节关系很大。冬季和春季的吐沙温度较秋季和夏季低，吐沙时间长；冬季和春季吐沙效果相似，夏季和秋季吐沙效果相似；在冬季和春季吐沙的适宜海水温度在16~20℃，吐沙时间为24h；在夏季和秋季吐沙盘的适宜海水温度20~25℃，吐沙时间18h。 4 参考文献（略）
换水次数、加水量、容器对杂色蛤吐沙效果的影响
赵前程1 邹新财2 阎惠臻3 李智博1 刘宁1 曲娜1 （1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
（大连工业大学，大连116033）
摘要：杂色蛤是深受人们的喜爱一种海鲜，已经成为辽宁省优势资源，杂色蛤吐沙效果的好坏，直接影响到其质量，因此研究影响杂色蛤吐沙效果的因素具有重要意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了换水次数、加水量和吐沙容器对杂色蛤吐沙效果的影响。研究结果表明：每9h换水一次，加水量与杂色蛤比例为3：1，吐沙容器直径为20cm时，杂色蛤的吐沙效果最好。 关键词：杂色蛤 换水次数 加水量 容器 吐沙 效果
杂色蛤，俗称“蚬子”，广泛分布在我国沿海。由于杂色蛤适应力强、并具有投资少、收益大、产量高等特点，因而已成为我国主要贝类养殖种类之一。
随着水产养殖技术的推进，辽宁省成功的养殖模式使杂色蛤养殖异军突起，并已初见规模，已经成为我省的支柱产业。到2002年底，辽宁省杂色蛤养殖的面积达到8.4万ha，产量44.5万t，产值3O亿，出口活蛤4万t，煮冻蛤肉折4万t，共8万t，创汇6,500万美元。目前辽宁省杂色蛤有三种养殖模式：一是滩涂养殖5.061万ha，产量3l万t；二是浅海养殖2.73万ha，产量ll万t；三是筑池养殖O.33万ha，产量2.5万t。杂色蛤养殖已成为辽宁省水产养殖业的优势产业。但由于杂色蛤捕获后，很难保鲜保活，若加工不及时，极易造成变质和死亡。特别是内陆地区，由于运输的不便，人们很难吃到鲜活的杂色蛤。目前从我国的市场情况看，沿海地区主要销售未经加工的属原料级的鲜品，其缺点是含沙量大，存活时间短，内陆地区
市场一部分是制成干品，另一部分是做成冻煮杂色蛤或生冻杂色蛤肉，主要以冷冻加工的产品为主，影响了杂色蛤的鲜美度和口感。因此，研究杂色蛤吐沙技术具有重要现实意义，这直接关系到我省优势蛤类产业，特别是杂色蛤的可持续性发展及加工增值。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色蛤的收获时间为2005年10月中旬，来自金州和庄河。每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。吐沙温度20℃，吐沙时间18h，使用水为净化的海水，水和杂色蛤比例为3：1。恒温水浴锅若干；各种规格的吐沙容器（圆柱型玻璃杯）若干。吐沙结束后，采用日本安立X射线异物检出机（KD7405AW）测试含沙量。结合蒸煮，由10人组成的小组共同品尝评价吐沙效果。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
100式中：X100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml
V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g 2、结果与分析
2．1换水次数对杂色蛤吐沙效果的影响
从表1可以看出，换水次数对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。每6h和9h换一次水的吐沙效果明显好于每3h换一次水的效果，而且前两者沙子吐的很净，而后者仍然有少量沙子，这可能是由于换水频繁如每3h换一次水，会影响杂色蛤的活动，杂色蛤受到惊动后而紧紧关闭蚬壳，因此，吐沙效果不佳。而不换水的吐沙效果也非常好，但挥发性盐基氮含量达到32mg，鲜度明显变差，这是由于持续恒温20℃，温度较高，海水中的含氧量不足，直接影响杂色蛤的活力，而且在这一适宜的温度条件下易滋生有害微生物。因此，每9h 换1次水的吐沙效果最好，一方面保持了杂色蛤的鲜度，另一方面减少了换水的麻烦和净化水的用量。
表1换水次数对杂色蛤（金州）吐沙效果和鲜度的影响
3h 换1次
水
-
换水次数 6h 换1次水 9h 换1次水 不换水
吐沙效果 挥发性盐基氮 （mg/100g）
o o o
18 19 21 32
备注：吐沙效果：-有少许沙子 o无沙子 挥发性盐基氮：是杂色蛤肉在4℃条件下在冰箱中储藏5d后的测定结果。
从表2可以得出同样的结果。但不同的是，产地不同影响杂色
蛤的土沙效果。从表2可以明显看出，来自庄河的杂色蛤的挥发性盐基氮含量明显高于金州的杂色蛤，这一方面可能是由于实验所用的海水是来自金州地区，因此，生长在庄河的杂色蛤换了生长环境，在加上路途1h的运输，因此导致其活力的降低，因此，挥发性盐基氮含量较
高，保鲜效果变差。因此，建议不同产地的杂色蛤应该就地吐沙，这样才能保证吐沙效果和保鲜效果。
表2换水次数对杂色蛤（庄河）吐沙效果和鲜度的影响
3h 换1次
水
-
换水次数 6h 换1次水 9h 换1次水 不换水
吐沙效果 挥发性盐基氮（mg/100g）
o o o
20 22 23 34
备注：吐沙效果：-有少许沙子 o无沙子 挥发性盐基氮：是杂色蛤肉在4℃条件下在冰箱中储藏5d后的测定结果。
2．2 加水量对杂色蛤吐沙效果的影响
从表3可以看出，同一种容器（直径20cm）不同的加水量对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。随着加水量的增加，吐沙效果明显变好。杂色蛤与水的比在2：1以下，有少许沙子存在，杂色蛤与水的比在3：1以上吐沙比较彻底。这是因为，加水量少，不利于杂色蛤的活动，因此吐沙不彻底。因此，从经济角度看，应该选择水与杂色蛤的比例为3：1较好。
表3 吐沙容器大小对杂色蛤吐沙效果的影响
4：1
水：杂色蛤 1：1 2：1 3：1 5：1
吐沙效果 - - o
o
o
吐沙效果： -有少许沙子 o无沙子
2．3吐沙容器对杂色蛤吐沙效果的影响
从表4可以看出，吐沙容器对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。 随着吐沙容器直径的增加，吐沙效果明显变好。直径为15cm以下，有少许沙子存在，直径20cm以上吐沙比较彻底。这是因为直径越大，杂色蛤在容器里铺放的层次少，使杂色蛤有充分的活动空间，有利于其吐沙，因此，从经济角度看，应该选择直径为20cm的圆柱型玻璃杯。
表4 吐沙容器大小对杂色蛤吐沙效果的影响
直径25cm o
吐沙容器 直径10cm 直径15cm 直径20cm 直径30cm
吐沙效果 - - o o
吐沙效果： -有少许沙子 o无沙子
3 结论
换水次数、加水量和吐沙容器对杂色蛤吐沙效果有明显影响。每9h换水一次，加水量与杂色蛤比例为3：1，吐沙容器直径为20cm时，杂色蛤的吐沙效果最好。 4 参考文献（略）
海淡水比、保活温度和时间对杂色蛤鲜度的影响
赵前程1 邹新财2 李革1 刘先琳1王丹1 刘聪1 （1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
摘要：辽宁省蛤类资源极其丰富，杂色蛤已成为我省优势资源。由于其味道鲜美，营养丰富，所以深受国内外人们的喜爱。但其味道鲜美取决于杂色蛤的鲜度，因此研究杂色蛤保鲜技术具有重要的现实意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了海水淡水比例和保活温度和时间对杂色蛤保鲜效果的影响，研究结果表明：随着海水淡水比例降低、保活温度的升高及保活时间的增加，鲜度逐渐降低。当海淡水比为80：20，保活温度为1～5℃范围时，保活时间为8d时，杂色蛤挥发性盐基氮含量基本都在30mg/100g以下，鲜度最好。 在1～2℃范围内，海淡水比在80：20或以上时，杂色蛤挥发性盐基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鲜度。
关键词：杂色蛤 换水次数 加水量 容器 吐沙 效果
杂色蛤，是贝壳类海产品，隶属帘蛤科，学名菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），南方俗称花蛤(huage)，辽宁称蚬子(xianzi)，山东称蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:short necked clam。花蛤广泛分布在我国南北海区，它生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是我国四大养殖贝类之一。
杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富,物美价廉等特点，煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳。除鲜食外，可制罐头、蛤干、原汁带壳真空包装蛤,烤制干蛤,全壳冷冻蛤,生开冷冻蛤,漂烫单体速冻蛤,块冻煮杂色蛤肉,单体冻煮杂色蛤肉等。杂色蛤还可入药，有降压功
效。冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液可提炼杂色蛤油,贝汁是一种高级调味品，杂色蛤壳加工品又是一种高级艺术品，贝壳粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。因此，杂色蛤具有很大的开发价值和发展潜力，发展杂色蛤养殖是沿海渔民耕海致富的捷径。
但是由于目前杂色蛤的保活和保鲜技术落后，制约了辽宁省这一优势资源的发展，因此，研究杂色蛤的保活和保鲜技术对促进蛤类产业的发展壮大，实现加工增值具有重要意义。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色蛤的收获时间为2006年10月下旬。所有的杂色蛤都经过吐沙处理：温度20℃，吐沙时间18h；每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。海水和淡水都经净化处理和紫外消毒，按一定比例与杂色蛤（杂色蛤与水比例为1：3）添加到塑料袋，密封贮藏在一定温度下保活一定时间，然后取肉，再密封在塑料袋中，防置于冰箱中在4℃下贮藏12h。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实
验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，100100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g 2、结果与分析
2．1海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果的影响 2．1．1保活4d后杂色蛤鲜度分析
从表1到表3可以看出，海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤鲜度有显著影响。
从表1可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。但在1～7℃范围内， 挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。
表1 保活4d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度(100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 15 17 18 21 22 2 16 18 18 19 19 3 18 20 21 21 20 4
19
21
23
23
23
75：25 28 22 23 25
5 19 23 25 25 26 6 22 25 25 26 27 7
24
26
27
28
28
2．1．2保活6d后杂色蛤鲜度分析
从表2可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。但在1～5℃范围内， 挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。而高于6℃以上，挥发性盐基氮含量都高于30mg/100mg，说明鲜度降低。从海淡水比来看，海淡水比在高于或等于80：20时，挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。
表2 保活6d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度(100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 19 20 22 23 24 2 21 21 24 25 25 3 22 23 25 26 26 4 24 25 25 26 26 5 26 27 28 28 28 6 30 30 31 33 33 7
31
33
36
38
39
2．1．3保活8d后杂色蛤鲜度分析
从表3可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明
27 28 30
75：25 31 36 38 41 44 46 47
表3 保活8d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 25 27 28 28 28 2 26 38 29 30 29 3 29 31 32 31 29 4 30 33 36 32 30 5 33 34 37 38 31 6 35 38 39 41 34 7
36
39
41
42
36
杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。与保活6d相比，鲜度明显下降。在1～3℃范围内，海淡水比高于80：20时，挥发性盐基氮含量仍低于30mg/100mg，表明鲜度较好。而高于3℃以上，挥发性盐基氮含量都高于30mg/100mg，说明鲜度降低。原因可能是，低温保活时，不利于有害微生物的生长繁殖。从海淡水比来看，海淡水比在低于80：20时，即75：25时，挥发性盐基氮含量超过了30mg/100mg，表明开始腐败。从表中可以明显看出，海淡水比在80：20时，挥发性盐基氮含量基本上在30mg/100mg以内，鲜度很好，这可能与杂色蛤在这一温度下成活率高有很大关系。 3 结论
海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤鲜度有显著影响。随着海水淡水比例降低、保活温度的升高及保活时间的增加，鲜度逐渐降低。当海淡水比为80：20，保活温度为1～5℃范围时，保活时间为8d时，杂色蛤挥发性盐基氮含量基本都在30mg/100g以下，鲜度最好。 在
75：25 47 51 54 54 57 58 60
1～2℃范围内，海淡水比在80：20或以上时，杂色蛤挥发性盐基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鲜度。
4 参考文献（略）
杂色蛤保活技术条件的研究
赵前程1 邹新财2 于大朋2 李革1 刘先林1 王丹1 （1大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
摘要：辽宁省是个滩涂养殖大省，蛤类资源丰富，特别是杂色蛤，已经成为优势资源。杂色蛤是深受国内外人们的喜爱一种海鲜，味道鲜美，营养丰富，但其味道鲜美取决于杂色蛤的鲜度，因此研究杂色蛤保鲜保活技术具有重要的现实意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了杂色蛤保活技术条件。研究结果表明：海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少，随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。海水淡水比达到80：20以上，温度在1～5℃时，杂色蛤的成活率最好，几乎达到100%。 关键词：杂色蛤 保活 技术
杂色蛤，是贝壳类海产品，隶属帘蛤科，学名菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），南方俗称花蛤(huage)，辽宁称蚬子(xianzi)，山东称蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:short necked clam。花蛤广泛分布在我国南北海区，它生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是我国四大养殖贝类之一。
杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富,物美价廉等特点，煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳。除鲜食外，可制罐头、蛤干、原汁带壳真空包装蛤,烤制干蛤,全壳冷冻蛤,生开冷冻蛤,漂烫单体速冻蛤,块冻煮杂色蛤肉,单体冻煮杂色蛤肉等。杂色蛤还可入药，有降压功效。冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液可提炼杂色蛤油,贝汁是一种高级调味品，杂色蛤壳加工品又是一种高级艺术品，贝壳粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。因此，杂色蛤具有很大的开发价值和发展潜力，发展杂色蛤养殖是沿海渔民耕海致富的捷径。
但是由于目前杂色蛤的保活和保鲜技术落后，制约了辽宁省这一优势资源的发展，因此，研究杂色蛤的保活和保鲜技术对促进蛤类产业的发展壮大，实现加工增值具有重要意义。
1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色
蛤的收获时间为2006年10月中旬。所有的杂色蛤都经过吐沙处理：温度20℃，吐沙时间18h；每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。海水和淡水都经紫外消毒，按一定比例与杂色蛤（杂色蛤与水比例为1：3）添加到塑料袋，并密封，在冰箱中贮存。
成活率的确定：将在一定温度下贮存杂色蛤到入直径为20cm圆柱型玻璃杯中，温度为20℃，恢复2h后观察其活动情况，成活率=活的蛤个数除以总蛤数。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
100式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g
2、结果与分析
2．1海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果的影响 2．1．1贮藏4d后杂色蛤成活率分析
从表1到表7可以看出，海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。
从表1可以看出，经过4d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少：海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到90%以下，到50：50时，成活率低于50%，海水淡水比达
到75：25以上时，成活率基本在95%以上。
随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。但温度达到8℃以上时，成活率明显降低，温度在1～7℃时，成活率都在99%，保活效果很好。
表1贮藏4d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
2．1．2贮藏5d后杂色蛤成活率分析
从表2可以看出，经过5d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：其变化规律与贮藏4d的杂色蛤成活率相似，即随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少；随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。
与贮藏4d的杂色蛤相比，贮藏5d的杂色蛤的成活率明显降低。在1℃～6℃范围内，成活率仍然较高，维持在98%，在7℃上，成活率降低较多。从海水与淡水比例来看，海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到83%以下，到50：50时，成活率低于39%，海水淡水比达到75：25以上时，在温度1℃～7℃范围内，杂色蛤的成活率在90%以上。
因此，从表2可以得出结论，海水淡水比达到75：25以上，温度在1～7℃时，杂色蛤的成活率基本在94%以上，保活效果很好。
表2 贮藏5d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
2．1．3贮藏6d后杂色蛤成活率分析
由于贮藏温度在8℃以上时，杂色蛤的成活率基本低于95%，海淡水比例在70：30时低于90%，因此，在以下的实验中没有再进行实验。
从表3可以看出，经过5d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：其变化规律与贮藏4d的杂色蛤成活率相似，即随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少；随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。
与贮藏4d的杂色蛤相比，贮藏5d的杂色蛤的成活率明显降低。在1℃～6℃范围内，成活率仍然较高，维持在98%，在7℃上，成活率降低较多。从海水与淡水比例来看，海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到83%以下，到50：50时，成活率低于39%，海水淡水比达到75：25以上时，在温度1℃～7℃范围内，杂色蛤的成活率在90%以上。
因此，从表2可以得出结论，海水淡水比达到75：25以上，温度在1～7℃时，杂色蛤的成活率基本在94%以上，保活效果很好。
表3 贮藏6d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
3 结论
海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少，随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。海水淡水比达到80：20以上，温度在1～5℃时，杂色蛤的成活率最好，几乎达到100%。
4 参考文献（略）
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 工作报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院 2006年11月
一、 背景
我国既是海水养殖大国，也是贝类养殖大国，贝类养殖的产量占我国海水养殖总产量的82％，贝类食品产量和价格呈逐年递增的趋势，在整个产业结构中的地位日益重要，已成为我国主要的海水养殖对象，目前形成规模养殖的经济贝类有近20种，主要有贻贝、蛤类、牡蛎和扇贝等，贝类已成为我国海水养殖业的支柱产业。根据《中国渔业年鉴2005》，2005年贝类产量为1024万吨，占海水养殖总产量的77.8%，其中蛤类包括菲律宾蛤仔、青蛤、文蛤、美洲帘蛤等帘蛤科养殖产量已达到230万吨，仅次于牡蛎。我国海岸线长，适宜养殖的浅海和滩涂面积大，15米深以内的浅海和滩涂面积约为1333万公顷，按现有科技水平，可进行人工养殖的面积为266万公顷，目前已开发利用的面积为127万公顷，仅占47.7％，可见我国浅海和滩涂养殖还有很大的发展空间。
辽宁沿海地区贝类产量高居全国榜首，2002-2006年年平均增长率更是超过5％，领先于国内其他省份，滩涂经济已经成为我省海洋经济强有力的经济增长点。辽宁省作为全国重要水产省份之一，但与其他水产大省相比还有很大的差距，但辽宁在浅海、滩涂海水养殖和海珍品增养殖方面具有一定优势，适合贝类养殖的浅海、滩涂的面积近10万公顷，目前开发面积只有55%，大力开发浅海、滩涂海水养殖业，无疑是培育我省海洋经济新的增长点最佳途径。
大连是我省海水养殖核心基地，但因海域功能调整，渔业产量每年减少约17万吨，折合产值达6亿元，已经严重制约了大连渔业经济的发展，如何寻找新的经济增长点成为大连水产业面临的难题。目前大连市已把开发杂色蛤、美洲帘蛤、赤贝即“两蛤一贝”增养殖作为“十一五”期间渔业结构和布局调整的主攻方向，并确立了基本目标，
即到2010年，杂色蛤产值达40亿元，美洲帘蛤产值达20亿元，杂色蛤和文蛤是大连市具有地方特色的优势产品，家喻户晓，国内外市场供不应求。
目前主要的海产品市场是日本，美国和欧盟，全球近60%的海产品供应依赖进口。而由于前几年贝类污染问题，欧盟已经停止了从中国进口贝类的贸易行为，现在中国贝类出口目的国主要是美国、日本和韩国。
韩国市场是国际海产品消费市场的后起之秀，虽然韩国近年来对于进口海产品的质量标准频频调整，但贝类进口的总量却逐年增加，2003年-2005年韩国进口贝类产品的增幅超过12％，韩国通过加大对华贸易力度和在华开设贝类产品加工厂来满足不断增长的市场需求，这一点从近年来在华新办韩国独资或中韩合资企业的统计数据中和中韩贸易年报中就可以明显看出。
在中国，海产品需求旺盛，城镇居民消费逐渐转向高档海产品，而农村居民消费表现出强劲的增长趋势。
目前，我国的蛤类一直是最重要的出口品中之一，已经占到贝类出口的60%以上，但随着人们生活水平的提高和对安全意识的增强，加上国外对水产品要求的越来越严格，蛤类产品的出口增长缓慢。但国内外对蛤类事件的警示通告，甚至索赔和退货事件时有发生。据国家质检总局统计，从2003年以来，以杂色蛤为主的蛤类出口引起纠纷案件每年曾17%的速率增加，最主要的问题是含有沙子，占案件的70%，沙子作为一种物理危害，是国外最重要的危害控制之一，其次是鲜度差，占案件的26%，大连的企业经常被国外索赔。
大连海琳水产有限公司作为全国最大的以贝类水产品养殖、加工、销售为一体的水产品龙头企业之一。成立于2004年8月，为中
韩合资企业，固定资产1，500万人民币，大中小型设备20余台，现有员工近200人，专业技术人员10余人，管理人员30余人。产品主销东南亚国家和国内市场。
公司之所以投入大量人力物力研发这一技术，一是关注了国内外市场的形势，另一个就是自己企业遭受到退货的案件，那是2004年4月，一次发杂色蛤原料到日本，海滩上货30吨，由于部分含有沙子，还有部分死蛤，结果客户只要了10吨，且价格低，多余的20吨货只能更廉价地就地销售。企业高层立即考虑到，研究杂色蛤的吐沙和保活技术非常重要。多年来与国内外客户打交道，而且近几年，贝类养殖数量远远超过客户的需求数量。根据这种现状，既然能出口贝类原料，何不做贝类保鲜保活与加工产品，这样既能为国家解决国内劳动力就业的问题，又能提高公司效益，有了这种想法，董事长亲自考察了日本、韩国市场，发现活鲜贝类的国外市场供不应求，前景十分乐观。
通过考察市场并结合我们公司的现状，于2004年8月破土动工，建成了“大连海琳水产食品有限公司”，于2005年初，开始对“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”的立项研究。企业采取聘请有关食品加工专家，与大连水产学院建立了校企合作关系，由大连海琳水产有限公司技术人员和大连水产学院有关专家组成了研发小组，针对贝类保鲜技术进行了攻关，并制定了研发计划，正式立项。 二、工作程序
1.制定贝类保鲜加工技术研发计划：
公司在研发此项技术前，经过考察韩国、日本市场，发现贝类活品需求量大大超出对原料的需求量。公司的技术研发小组开始对“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”进行了研发和攻关，由大连海琳水产有限公司董事长为总指挥，大连水产学院赵前程博士为组长，成员由大连海琳水产有限公司的技术人员及管理人员，以及大连水产学院的研究人员共同担任，研发小组具体工作内容：
1）相关技术资料的采编与研发； 2）国外考察，技术合作洽谈； 3）试验方案设计及及实验实施； 4）中试生产及产品技术改进； 5）按订单生产产品并征求客户意见。 2.技术研发小组成员名单及分工：
赵前程：大连水产学院副教授，42岁，食品科学博士，主持整
个项目的研发工作，方案设计，计划实施，产品研发。
邹新财：大连海琳水产食品有限公司董事长，协调整个研究计划
的实施，负责人力资源调配，科研经费的筹备；参与新产品研发。
阎惠臻：大连工业大学教授，42岁，博士，负责实验的设计和
数据统计及分析。
邹凯：大连海琳水产食品有限公司，32岁，技术员，负责成本
核算与国外产品质量安全调查研究工作。
李革：大连水产学院副教授，34岁，博士，制冷与低温工程专
业，负责保活及保鲜技术参数的设计及装置研制。
李智博：大连水产学院讲师，29岁，博士，参与具体试验。 魏永宁：大连海琳水产食品有限公司，工程师，负责实验的实施。 于大朋：大连海琳水产食品有限公司，工程师，技术部主任。 于晓利：大连海琳水产食品有限公司，车间质检兼化验员，负责
收集信息；制定企业标准及相关文件数据；产品质量检验。
李翠：车间班长，负责各工序生产安排及人员管理；试验数据的
记录等
刘新鞍：大连海琳水产食品有限公司，车间班长，负责各工序生
产安排及人员管理；试验数据的记录等
陈慧君：大连海琳水产食品有限公司，车间班长，负责各工序生
产安排及人员管理；试验数据的记录等。
3.制定相关人员例会协调制度：
在“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”研发过程中，研发小组坚持例会协调合作制度，即每周进行一次例会，对本周内的工作进展情况进行汇报并分析总结，同时做出下一步具体工作。对本周出现的各种问题进行研究讨论，明确责任，及时解决，确保研发工作的顺利进行。
三、设计研发方案
1.研发前景设计
此研发项目的成功，预计到2008年，公司将建造3，000吨冷库，
公司员工在500~600人，年销售量将在9，000~10，000吨，企业的销售收入在1.35~1.5亿元人民币，实现利税810~900万元人民币，直接经济效益1，800~2，000万元人民币。这将会对水产加工行业及社会产生巨大的影响和深远意义，同时也为国家解决了几百人就业问题，也为国家出口创汇做出了巨大的贡献。
2.制定产品企业标准（Q/DHL.-002-2006）
为了确保研发方向明确，试验不走弯路，使研发出的新产品生产有质量保证和检验依据，我们在考虑今后的企业发展方向的同时，我们制定了贝类（活杂色蛤）保鲜技术的企业标准。为确保产品质量及各项指针的监控起了决定性的作用。 四、研发过程：
1.研发小组考察了国外市场，收集国外有关蛤类吐沙和保鲜技术的资料以及蛤类产品的质量和销售情况，主要是南韩和日本市场。通过考察，发现南韩和日本采用的吐沙技术，吐沙不彻底，效果不好，保活时间短，平均只有5天，最长6天。而且这两个国家对水产品实施了严格的HACCP安全体系管理，沙子是最重要的物理危害因子之一，吐沙这一步骤是蛤类产品加工工艺中的关键控制点，沙子成为产品能否被接受的最关键因素。而且两个国家对杂色蛤需求量很大，年平均增长12%，市场潜力巨大。
2. 研发小组考察了国内主要市场，收集国内主要市场的有关蛤类吐沙和保鲜技术的资料以及蛤类产品的质量和销售情况，主要是北京、上海、沈阳、深圳、广州市场。考察发现，这些大城市人们普遍
喜欢蛤类产品，但是，人们对蛤类又非常挑剔，一是不能有沙子，二是要鲜，而目前市场上蛤类产品普遍存在这两个问题，所以人们渴望能有真正的好产品上市场！
3、查找有关文献，设计实验方案。
4、吐沙实验。研究结果表明吐沙时间、吐沙水温及吐沙期间的换水次数及产地等多方面因素对吐沙效果都有影响，最终确定了吐沙效果彻底的技术条件是：在冬季和春季，吐沙的海水温度一般控制在16~20℃，吐沙时间为24小时；在夏季和秋季，吐沙的海水温度一般控制在20~25℃，吐沙时间18小时。
5.成活率实验。经过吐沙实验，发现尽管吐沙效果十分好，但是蛤的成活率又出现一定难题，多数蛤只能保活6天，于是进一步进行了成活率实验。研究结果表明20%淡水和80%海水的杂色蛤成活率最高、且活期最长，达到8天。
6、贮藏条件的实验。贮存温度是影响蛤质量的重要因素，温度高低影响到蛤的新陈代谢，进而影响到蛤的鲜度，于是又进行了蛤的贮存温度的实验。研究结果表明：贮藏温度为3±2℃时，产品的鲜度和其它各项指标都没有发生任何变化。
7、试生产。为进一步验证活杂色蛤保活保鲜技术及吐沙技术的效果，进行了中试生产阶段，根据实验条件探索，找出问题，进一步实验，最后确立了实际生产的各项条件。
8．验证阶段。委托大连市产品质量监督检验所对该产品进行了质量检验，检验结果安全达到了有关质量要求和客户要求；“贝类（活
杂色蛤）保鲜加工技术经大连市科学技术研究所查新（报告编号：2006-380），也证实了我公司的技术和生产能力在国内处于领先水平；最后组织了同行专家鉴定，水平达到国内领先。目前大连海琳水产食品有限公司成为全国首家生产无沙，存活期长，鲜度好的蛤类生产加工企业。
五、结论：
经过一年多的研发试验，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术取得了成功。并经大连市科学家技术信息研究所；经大连市产品质量监督检验所检验，该产品符合各项技术要求。这一产品的研发成功，它标志着我们公司在技术和生产能力上已经有了质的飞跃，从发展的眼光看我们已经走在了同行业兄弟企业的前例，目前我们正在进行其它水产品保鲜技术的研发和试验。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术现已完成并投入批量生产，各项技术文件基本完整、正确。在国内我公司是首家研发和生产的，经大连市科学技术研究所查新（报告编号：2006-380），也证实了我公司的技术和生产能力在国内处于领先水平。
我们的产品自出口上市以来，在国外各大超市销售量逐渐增加，现在我们正在开发国内市场，我们认为国内各大超市对该产品的需求量将会超过国外市场，有着可观的市场前景，此项目给我公司带来可观的经济效益，同时也将企业产品推向世界各地的市场，把企业做大做强，以迎接加入WTO后世界各国的各种“壁垒”及市场经济的挑战。
对我公司来说，该项技术的采用，产生直接经济效益1，400万元。这将会对水产行业的生产及社会产生巨大的影响和深远的意义，同时为上百名无业人员提供了就业机会，为国家减轻了就业负担，同时也为国家出口创汇做出了巨大贡献。公司这一技术的成功，有效地带动了周边村镇的养殖基地发展，新增杂色蛤养殖面积7000多亩，由公司统一向农户供应苗种，提供技术指导，实行标准化生产，收购农户产品进行统一加工、销售。选择了500户有养殖基础的农户并与之签定了技术服务及产品收购协议，产品统一以“贝儿鲜”商标对外销售。可带动4000户养殖户共同致富，项目的实施还将直接安排农业人口110人。农民增收明显，使农民增收6300万元，可带动农户4000户，平均每户农民增加纯收入11000元。
目前有多家公司与我们签定合作协议，一种是由推销我公司生产的产品，包括国外和国内的市场； 另一种方式是有偿使用我公司的保鲜和保活技术以及吐沙技术，到目前为止，这一技术增加的直接销售额达8600万元，创汇800万美圆，产生的直接经济效益达1800万元。效益极其客观。
随着贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的进一步推广，蛤类产品发展前景必将广阔，目前已经在国内各大超市及小型农副产品市场产生了吸引力，产品需求量大幅度提高。更重要的是，蛤类作为辽宁省特色的优势资源，这一技术对蛤类产业的做大做强，促进养殖业、加工业的可持续性健康发展具有极大的推动和带动其他贝类行业的发展。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
经济效益分析报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
一、市场预测
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术，目前在国内市场还是一项空白，所有市场上销售的活鲜贝类均以原料销售，还没有活杂色蛤成品销售的先例。针对这一情况，我公司在生产能力和技术水平上，结合市场需求，并对市场前景进行了调查研究，结果表明，市场上对活杂色蛤原料仅大连一个地区的市场需求量就在3吨左右/年，所以我公司的这一贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术项目的经济效益和市场前景就非常可观，从社会效益来看，对于贝类养殖场可大大增加了销售，其社会效益是无法估量的。
二、生产成本核算
1.原料成本：7，000元/吨；
2.加工人员工资：1，500元/吨；
3.水电费：140元/吨；
4.包装物：1，600元/吨；
5.管理费及销售费用：1，760元/吨。
合计总成本为12000元/吨。
三、经济效益和社会效益分析
目前，我公司生产的贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品，主要供给国内市场，供货价：15，000元/吨按现在的生产计划分析年供货量可达7，000吨以上。原料的成本是4，900万元；加工人员工资是1，050万元；水电费用：980万元；包装物成本是：1，120万元；管理费及销售费用1，232万元。我们这一项目的研发，对我们企业
年可实现销售收入10，500万元，实现利税630万元，直接产生的经济效益1，400万元。这将会对水产行业的生产及社会产生巨大的影响和深远的意义。
我公司生产的此项技术产品，为上百名无业人员提供了就业机会，为国家减轻了就业负担，同时也为国家出口创汇做出了巨大贡献。
公司这一技术的成功，有效地带动了周边村镇的养殖基地发展，包括本项目周边的园艺村、兴民村、龙王庙村，大连湾镇的拉树房村、土城子村，大魏家镇的前石村、后石村、王家村和荞麦山村。新增杂色蛤养殖面积7000多亩，由公司统一向农户供应苗种，提供技术指导，实行标准化生产，收购农户产品进行统一加工、销售。选择了500户有养殖基础的农户并与之签定了技术服务及产品收购协议，产品统一以“贝儿鲜”商标对外销售。项目单位年收购海产品8000吨，按照平均每户养殖海产品2吨计算，可带动4000户养殖户共同致富，项目的实施还将直接安排农业人口110人。
农民增收明显，使农民增收6300万元，按每户农民年养殖水产品2000公斤计算，则项目可带动农户4000户，平均每户农民增加收入15750元，扣除生产成本，平均每户农民增加纯收入11000元。并可安排农民就业人数110人，按每人增加收入9600元计算，可增加收入105万元。
随着我公司知名度的扩大，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的生产前景广阔，在国内各大超市及小型农副产品市场产生了吸引力，产品需求量将会有很大的突破和广阔的市场前景。
随着贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术在市场上需求不断增大，我公司已经做好了扩大企业的准备，紧跟大大连建设的步伐，将企业的知明度和产品推向国际各大市场。因此，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的开发具有广阔的发展空间和市场前景。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
产品质量检验报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 科技查新报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 用户使用意见
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
产 品 企 业 标 准
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
科技成果鉴定材料
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
大连海琳水产食品有限公司与大连水产学院联合研发生产的贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术，填补了国内尚无贝类（活杂色蛤）保鲜技术这一空白。大连海琳水产食品有限公司成为国内首家拥有“贝类（活杂色蛤）保鲜技术”自主知识产权生产贝类保鲜加工产品的厂家，为批量生产保活期长，吐沙彻底，鲜度好的蛤类产品提供了技术平台。经过国内外市场验证和有关部门的检验，各项指标均能达到产品质量技术要求和客户的满意，具备科技成果鉴定条件。为评价项目的科技水平，特申请大连市科学技术局组织专家进行评议鉴定。
一、鉴定依据：
1.中华人民共和国科学技术成果鉴定办法；
2.大连市科学技术进步条例。
二、鉴定内容：
1.资料是否齐全、完整并符合规定；
2.该项目成果的研制过程及技术创新性；
3.该项目成果的开发前景；
4.提出存在的问题改进措施。
三、鉴定程序：
1.成立鉴定委员会；
2.通过鉴定大纲；
3.听取各项技术报告；
4.参观生产现场；
5.讨论通过鉴定意见。
四、提供技术数据：
1. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——研究技术报告；
2.贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——工作报告；
3. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——经济效益分析报告；
4. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——产品企业标准；
5. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——产品质量检验报告；
6. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——科技查新报告；
7. 贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术——用户意见。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术研究
技术报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术概述
一、技术特征：
1.成活率几乎达到100%。从采捕到加工、上市成活期达8天；
2.产品无泥沙；
3.味道鲜美可口；
4.解决了内陆地区吃不上活海水贝类产品的问题。
二、技术指标及工艺流程：
1.确定技术指标：
杂色蛤原料从海里采捕上来，用清洗洗机彻底清洗干净后，放在吐沙盘中吐沙，吐沙水温和吐沙时间根据季节的变化，进行加温调节，且在吐沙期间，根据产地不同，进行换水，换水次数视当时吐沙情况而定，一般将海水加温至16~20℃，吐沙时间就在24小时，若水温在20~25℃，吐沙时间为18小时。吐好沙后，再次用清洗机清洗，选净破碎蛤和杂质。然后计量、装袋，再加入与杂色蛤同等重量的水，再将袋口封紧，放入温度在3±2℃的恒温冰箱中存放。我们开始试验时，海淡水的比例从纯海水到加5%淡水和95%的海水、加10%淡水和90%的海水┈┈一直到加20%的淡水和80%的海水为止，反复的进行试验并观察，最后发现只有加20%淡水和80%海水的杂色蛤成活率最高、且活期最长。这样我们又着重试验这种加水方法，刚开始每天观察三次，分早、中、晚进行观察。但还是有漏洞，不能发现有死蛤的时间，后来，我们又在最后几天，每天轮流连续观察，晚上也不休息。在试验过程中，第九天杂色蛤有3%死亡，第十天杂色蛤
有15%死亡，到第十二天全部死亡。经过反复的试验多次，得出结论，只有加20%淡水和80%海水的杂色蛤存活期最长。实现了贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术存活8天这一目标。
与同行业韩国技术相比，其加工方法和技术与我们无法比拟。他们吐沙是在海水池里吐沙，杂色蛤量大，吐沙效果不好。吐沙的水温和时间没有特殊控制方法，无论哪个季节，都是用当时温度的海水吐沙，吐沙期间也不换水。象现在这个季节的水温，吐沙长达4天，这样无法保证杂色蛤的鲜度，部分蛤在吐沙期间就死了。其它方法，在加水比例上，我们是加20%淡水和80%的海水，而韩国是加25%淡水和75%海水，存活期为6天，第七天开始有5%的死蛤出现。从而发现，我们的技术相对韩国的技术更先进。
在目前，我们国内的市场上，也是只有刚采捕上来的杂色蛤原料，挑选出碎蛤和杂质后放在海水中养生销售，没有什么质量要求和技术含量。而我公司的“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品”，是采捕上来后，经过严格的吐沙和挑选，装入产品袋中再加入一定比例的、一定量的、经净化处理的、杀菌的海淡水后，封上袋口再放入3±2%的恒温库中贮存，并在此温度下运输和销售。
试验过程中，我们结合产品的产地、鲜度、海淡水的比例、水温及吐沙时间所在的问题进行了改进。这样经过多次对影响产品产品保鲜存在的问题进行试验调整，最终确定了“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品，加淡水20%和海水80%，贮存于3±2%的恒温库中能存活8天”这一技术指标。
2.产品的工艺流程及要求：
1）.原料接收：必须为当天人工采捕的新鲜的杂色蛤原料。
2）.清洗：接收合格的原料使用特制的滚筒清洗机进行彻底清洗。
3）.吐沙：根据季节和水温要求确定吐沙时间。
4）.挑选、清洗：吐好沙的原料蛤人工逐个挑选，选出鲜活的杂
色蛤，再次用清洗机清洗干净，必须将碎蛤、空壳、泥蛋选
净。
5）.分选规格：挑选规格大小相差不大的产品，一般规格为50-90粒/500g。
6）计量、装袋、装水、封口：此工序均由计算机控制的进口设备完成。
注：①设备已事先设定好所要装袋的重量和加水的重量，且设备能
识别在没有产品的情况下，它会自动停止。
②包装重量：每袋200±5g和500±5g，且每袋中加入一定重
量的海淡水。
③水的要求：一定重量的蛤加入相同重量的水；
水的比例：20%淡水+80%海水（海淡水是经过净化、杀菌的）。
7）.贮存、运输和销售：在同一温度下贮存、运输和销售（温度控制在3±2%）
经过多次试验，不断地对贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的产品生产工艺进行调整的控制，才确定出最佳的工艺及海淡水量比例，最终研发出符合产品企业标准要求、达到用户满意的贝类（活杂色蛤）
保鲜加工技术产品。
三、产品质量控制：
强化全员质量意识，严格按照客户要求和HACCP质量控制体系及ISO9001全面质量管理体系要求执行。确保产品达到客户要求。
1.原料采购进厂，按《原料验收标准》严格检验，杜绝不合格的原料进厂并投入生产。
2.加工过程中，从人员的卫生、环境卫生、内外包装的卫生，到各工序的产品卫生，做到层层把关、严格控制。且严格执行产品质量标准，不合格产品决不转序。
3.成品库温度，由自动的空调制冷装置控制，确保恒温库的温度始终处于3±2%之间，从而保证了产品质量。
4.成品出库前由公司质检员再次进行检验，合格后出厂，确保产品出厂合格率达100%
四、推广应用和发展前景
此项技术的研发，不仅填补了国内外贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术这一项目的空白，同时，我公司也形成了养殖、生产、销售一条龙服务，这样为本公司养殖的杂色蛤原料找到了销路，更为其它贝类养殖户提供了销路，还为国家一大批人员解决了就业问题。这样，不仅推动了社会经济的发展，也带动了国内养殖业的发展。
此项技术的研发，对水产行业的生产和社会效益起到了巨大的推动作用，具有深远的社会意义。我们已做好了扩大生产规模的准备，将企业的产品推向国际各大市场和国内市场，我们正着手进行
“ISO9001质量管理体系认证”的前期准备工作，为迎接市场经济的挑战而努力。
五、结论
按照大连市产品质量监督检验所的检验报告（大连W第[**************]号）和大连市科学技术信息研究所的查新报告（编号：2006-380），我公司研发的此项技术员质量标准、技术要求和控制方法均达到国内和国际同行水产品加工企业的领先水平，具有广阔的市场开发前景和良好的企业效益和社会效益。
海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果的影响
赵前程1 邹新财2 阎惠臻3李智博1王旋1 曲娜1
（1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023）
（2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
（3大连工业大学，大连 116034）
摘要：杂色蛤由于味道鲜美，营养丰富而深受人们的喜爱，杂色蛤保鲜效果和吐沙效果的好坏直接关系到其质量的高低和销售，因此研究杂色蛤的吐沙效果具有重要意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了在不同收获季节下杂色蛤的吐沙效果。研究结果表明：海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果有明显的影响，而且与季节关系很大。冬季和春季适宜的吐沙温度较秋季和夏季低，吐沙时间长；在冬季和春季吐沙的适宜海水温度在16~20℃，吐沙时间为24h；在夏季和秋季吐沙盘的适宜海水温度20~25℃，吐沙时间18h。
关键词：杂色蛤 吐沙 温度 时间 效果
杂色蛤，俗称“蚬子”，广泛分布在我国沿海。由于杂色蛤适应力强、并具有投资少、收益大、产量高等特点，因而已成为我国主要贝类养殖种类之一。其中尤以大连产地为佳，杂色蛤是人们熟悉的海产品，味道异常鲜美，营养非常丰富。杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是我国沿海一种经济价值和营养价值均较高的海洋贝类，杂色蛤100克鲜肉中含蛋白质12.1g、脂肪1.6g、碳水化合物2.0g，还含有丰富的钙、磷、铁等矿物元素和多种维生素。
由于杂色蛤捕获后，很难保鲜保活，若加工不及时，极易造成变质和死亡。特别是内陆地区，由于运输的不便，人们很难吃到鲜活的杂色蛤。目前从我国的市场情况看，沿海地区主要销售未经加工的属原料级的鲜品，其缺点是含沙量大，存活时间短，内陆地区市场一部分是制成干品，另一部分是做成冻煮杂色蛤或生冻杂色蛤肉，主要以
冷冻加工的产品为主，影响了杂色蛤的鲜美度和口感。因此，研究杂色蛤保鲜活技术及杂色蛤吐沙技术具有重要现实意义，这直接关系到我省优势蛤类产业，特别是杂色蛤的可持续性发展及加工增值。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。收获时间为2005年冬季（一月中旬）、春季（五月中旬）、夏季（八月中旬）和秋季（十月中旬）；吐沙时间从6h到36h，每个处理间隔3h；海水温度从14℃到28℃，样品处理温度间隔为1℃度，每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复,吐沙容器为直径为20cm的圆柱型玻璃杯；恒温水浴锅若干。吐沙结束后，采用日本安立X射线异物检出机（KD7405AW）测试含沙量。结合蒸煮，由10人组成的小组共同品尝评价吐沙效果， 2 结果与分析
2．1 冬季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表1可以看出，在冬季，时间对吐沙效果有明显影响，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。无论在哪种温度下，吐沙9个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐渐减少；从21h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；33h后，基本上都都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为24～27h。
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到21℃后吐沙效果开是变差，到26℃后，即使吐沙36个h也没有吐净沙子。最适宜的范围应该是16～20℃。这可能是因为冬季水温低，由于长时间在冷海水里生长，对低的水温比较适应，因此，吐沙效果好的温度相对较低。
2．2 春季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表2可以看出，春季的吐沙效果和冬季相似，原因可能是海水温度都较低。从时间对吐沙效果来看，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。无论在哪种温度下，吐沙9个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐渐减少；从21h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；33h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为24～27h。
表1 冬季海水温度和时间对吐沙效果的影响
（h）温度6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- -- -- -- -- -- -- --- --- --- --- --- ---
15 --- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --- --- ---
18 -- -- -- - - - - - -- -- -- -- -- --- ---
21 -- - - o o o o - - - -- -- -- -- --
24 - - o o o o o - - - - - - -- --
27 - - o o o o o o - - - - - -- --
30 - - o o o o o o o o - - - -- --
33 - o o o o o o o o o o o - - -
36 - o o o o o o o o o o o - - -
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间1月份中旬
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到22℃后吐沙效果开始变差，到26℃后，即使吐沙36h也没有吐净沙子。最适宜的范围应该是16～20℃。这可能是因为冬季水温低，由于长
时间在冷海水里生长，对低的水温比较适应，因此，吐沙效果好的温度相对较低。和冬季比较，16℃以下和25℃以上，春季的吐沙效果明显没有冬季效果好。
2．3 夏季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表3可以看出，时间对吐沙效果影响和春季和冬季相似，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。夏季的吐沙效果与冬季和春季明显不同的是，土沙时间变短。吐沙12个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐渐减少；
表2 春季海水温度和时间对吐沙效果的影响
（h）温度(6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- -- -- -- -- -- -- --- --- --- --- --- ---
15 --- -- -- - - -- -- -- -- -- -- -- --- --- ---
18 -- -- - - - - - - - -- -- -- --- --- ---
21 -- -- - o o o - - - -- -- -- -- --- ---
24 - -- o o o o o o - - - - - -- --
27 - - o o o o o o o - - - - -- --
30 - - o o o o o o o o - - - -- --
33 - - o o o o o o o o o - - - -
36 - o o o o o o o o o o o - - -
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
备注：吐沙效果 ---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间为5月中旬
从18h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；27h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为18～21h。
从吐沙温度来看，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到26℃后吐沙效果开始变差，到27℃后，吐沙时间明显增加。最适宜的范围应该是20～25℃。
与冬季和春季相比，在19℃以下，夏季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显变差。而到19℃以上后，夏季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显好。这可能是因为夏季水温高，由于生长在水温高的海水里，对高的水温比较适应，因此，吐沙温度明显升高，吐沙效果达到19℃后效果明显变好。
表3 夏季海水温度和时间对吐沙效果的影响
间（h）
温度6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- --- --- -- -- - - --- --- --- --- --- ---
15 --- --- --- --- -- - - o o - - -- -- --- ---
18 --- -- -- -- -- - o o o o o o -- -- --
21 -- -- -- -- - o o o o o o o - -- --
24 -- -- -- -- - o o o o o o o - -- --
27 -- -- -- - - o o o o o o o o - --
30 -- - - - - o o o o o o o o - -
33 - - - - o o o o o o o o o o -
36 - - - - o o o o o o o o o o o
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间8月份中旬
2．4 秋季海水温度和时间对吐沙效果的影响
从表4可以看出，时间对吐沙效果影响和夏季相似，随着时间的增加，吐沙效果越来越好。秋季的吐沙效果与冬季和春季明显不同的是，土沙时间变短。吐沙12个h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐渐减少；从18h后沙子明显减少，基本上达到了沙子少的程度；27h后，基本上都达到了无沙子的程度。最适宜的吐沙时间为18～21h。
从吐沙温度来看，与冬季相似，随着温度的升高，吐沙效果越来越好，达到26℃后吐沙效果开始变差，到27℃后，吐沙时间明显增加。最适宜的范围应该是20～25℃。
与冬季和春季相比，在19℃以下，冻季的吐沙效果明显比冬季和春季效果差。而到19℃以上后，秋季的吐沙效果明显比冬季和春季效果明显好。这可能是因为秋季水温高，由于生长在水温高的海水里，对高的水温比较适应，因此，吐沙温度明显升高，吐沙效果达到19℃后效果明显变好。
表4 秋季海水温度和时间对吐沙效果的影响
间（h）温度(6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
9 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
12 --- --- --- --- --- -- -- - - ---
15 --- --- --- --- -- - - - o -
18 --- --- --- -- -- - o o o o
21 -- -- -- -- -- o o o o o
24 -- -- -- -- - o o o o o
27 -- -- -- -- - o o o o o
30 -- -- -- - - o o o o o
33 - - - - o o o o o o
36 - - - - o o o o o o
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28
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- -- -- --- ---
o - -- -- --
o o - -- --
o o - -- --
o o - - --
o o o - -
o o o o -
o o o o o
吐沙效果：---沙多 --沙子较多 -沙子少 o无沙子 时间10月份中旬
3 结论
海水温度和时间对杂色蛤吐沙效果有明显的影响，而且与季节关系很大。冬季和春季的吐沙温度较秋季和夏季低，吐沙时间长；冬季和春季吐沙效果相似，夏季和秋季吐沙效果相似；在冬季和春季吐沙的适宜海水温度在16~20℃，吐沙时间为24h；在夏季和秋季吐沙盘的适宜海水温度20~25℃，吐沙时间18h。 4 参考文献（略）
换水次数、加水量、容器对杂色蛤吐沙效果的影响
赵前程1 邹新财2 阎惠臻3 李智博1 刘宁1 曲娜1 （1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
（大连工业大学，大连116033）
摘要：杂色蛤是深受人们的喜爱一种海鲜，已经成为辽宁省优势资源，杂色蛤吐沙效果的好坏，直接影响到其质量，因此研究影响杂色蛤吐沙效果的因素具有重要意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了换水次数、加水量和吐沙容器对杂色蛤吐沙效果的影响。研究结果表明：每9h换水一次，加水量与杂色蛤比例为3：1，吐沙容器直径为20cm时，杂色蛤的吐沙效果最好。 关键词：杂色蛤 换水次数 加水量 容器 吐沙 效果
杂色蛤，俗称“蚬子”，广泛分布在我国沿海。由于杂色蛤适应力强、并具有投资少、收益大、产量高等特点，因而已成为我国主要贝类养殖种类之一。
随着水产养殖技术的推进，辽宁省成功的养殖模式使杂色蛤养殖异军突起，并已初见规模，已经成为我省的支柱产业。到2002年底，辽宁省杂色蛤养殖的面积达到8.4万ha，产量44.5万t，产值3O亿，出口活蛤4万t，煮冻蛤肉折4万t，共8万t，创汇6,500万美元。目前辽宁省杂色蛤有三种养殖模式：一是滩涂养殖5.061万ha，产量3l万t；二是浅海养殖2.73万ha，产量ll万t；三是筑池养殖O.33万ha，产量2.5万t。杂色蛤养殖已成为辽宁省水产养殖业的优势产业。但由于杂色蛤捕获后，很难保鲜保活，若加工不及时，极易造成变质和死亡。特别是内陆地区，由于运输的不便，人们很难吃到鲜活的杂色蛤。目前从我国的市场情况看，沿海地区主要销售未经加工的属原料级的鲜品，其缺点是含沙量大，存活时间短，内陆地区
市场一部分是制成干品，另一部分是做成冻煮杂色蛤或生冻杂色蛤肉，主要以冷冻加工的产品为主，影响了杂色蛤的鲜美度和口感。因此，研究杂色蛤吐沙技术具有重要现实意义，这直接关系到我省优势蛤类产业，特别是杂色蛤的可持续性发展及加工增值。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色蛤的收获时间为2005年10月中旬，来自金州和庄河。每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。吐沙温度20℃，吐沙时间18h，使用水为净化的海水，水和杂色蛤比例为3：1。恒温水浴锅若干；各种规格的吐沙容器（圆柱型玻璃杯）若干。吐沙结束后，采用日本安立X射线异物检出机（KD7405AW）测试含沙量。结合蒸煮，由10人组成的小组共同品尝评价吐沙效果。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
100式中：X100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml
V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g 2、结果与分析
2．1换水次数对杂色蛤吐沙效果的影响
从表1可以看出，换水次数对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。每6h和9h换一次水的吐沙效果明显好于每3h换一次水的效果，而且前两者沙子吐的很净，而后者仍然有少量沙子，这可能是由于换水频繁如每3h换一次水，会影响杂色蛤的活动，杂色蛤受到惊动后而紧紧关闭蚬壳，因此，吐沙效果不佳。而不换水的吐沙效果也非常好，但挥发性盐基氮含量达到32mg，鲜度明显变差，这是由于持续恒温20℃，温度较高，海水中的含氧量不足，直接影响杂色蛤的活力，而且在这一适宜的温度条件下易滋生有害微生物。因此，每9h 换1次水的吐沙效果最好，一方面保持了杂色蛤的鲜度，另一方面减少了换水的麻烦和净化水的用量。
表1换水次数对杂色蛤（金州）吐沙效果和鲜度的影响
3h 换1次
水
-
换水次数 6h 换1次水 9h 换1次水 不换水
吐沙效果 挥发性盐基氮 （mg/100g）
o o o
18 19 21 32
备注：吐沙效果：-有少许沙子 o无沙子 挥发性盐基氮：是杂色蛤肉在4℃条件下在冰箱中储藏5d后的测定结果。
从表2可以得出同样的结果。但不同的是，产地不同影响杂色
蛤的土沙效果。从表2可以明显看出，来自庄河的杂色蛤的挥发性盐基氮含量明显高于金州的杂色蛤，这一方面可能是由于实验所用的海水是来自金州地区，因此，生长在庄河的杂色蛤换了生长环境，在加上路途1h的运输，因此导致其活力的降低，因此，挥发性盐基氮含量较
高，保鲜效果变差。因此，建议不同产地的杂色蛤应该就地吐沙，这样才能保证吐沙效果和保鲜效果。
表2换水次数对杂色蛤（庄河）吐沙效果和鲜度的影响
3h 换1次
水
-
换水次数 6h 换1次水 9h 换1次水 不换水
吐沙效果 挥发性盐基氮（mg/100g）
o o o
20 22 23 34
备注：吐沙效果：-有少许沙子 o无沙子 挥发性盐基氮：是杂色蛤肉在4℃条件下在冰箱中储藏5d后的测定结果。
2．2 加水量对杂色蛤吐沙效果的影响
从表3可以看出，同一种容器（直径20cm）不同的加水量对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。随着加水量的增加，吐沙效果明显变好。杂色蛤与水的比在2：1以下，有少许沙子存在，杂色蛤与水的比在3：1以上吐沙比较彻底。这是因为，加水量少，不利于杂色蛤的活动，因此吐沙不彻底。因此，从经济角度看，应该选择水与杂色蛤的比例为3：1较好。
表3 吐沙容器大小对杂色蛤吐沙效果的影响
4：1
水：杂色蛤 1：1 2：1 3：1 5：1
吐沙效果 - - o
o
o
吐沙效果： -有少许沙子 o无沙子
2．3吐沙容器对杂色蛤吐沙效果的影响
从表4可以看出，吐沙容器对杂色蛤吐沙效果有明显的影响。 随着吐沙容器直径的增加，吐沙效果明显变好。直径为15cm以下，有少许沙子存在，直径20cm以上吐沙比较彻底。这是因为直径越大，杂色蛤在容器里铺放的层次少，使杂色蛤有充分的活动空间，有利于其吐沙，因此，从经济角度看，应该选择直径为20cm的圆柱型玻璃杯。
表4 吐沙容器大小对杂色蛤吐沙效果的影响
直径25cm o
吐沙容器 直径10cm 直径15cm 直径20cm 直径30cm
吐沙效果 - - o o
吐沙效果： -有少许沙子 o无沙子
3 结论
换水次数、加水量和吐沙容器对杂色蛤吐沙效果有明显影响。每9h换水一次，加水量与杂色蛤比例为3：1，吐沙容器直径为20cm时，杂色蛤的吐沙效果最好。 4 参考文献（略）
海淡水比、保活温度和时间对杂色蛤鲜度的影响
赵前程1 邹新财2 李革1 刘先琳1王丹1 刘聪1 （1 大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
摘要：辽宁省蛤类资源极其丰富，杂色蛤已成为我省优势资源。由于其味道鲜美，营养丰富，所以深受国内外人们的喜爱。但其味道鲜美取决于杂色蛤的鲜度，因此研究杂色蛤保鲜技术具有重要的现实意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了海水淡水比例和保活温度和时间对杂色蛤保鲜效果的影响，研究结果表明：随着海水淡水比例降低、保活温度的升高及保活时间的增加，鲜度逐渐降低。当海淡水比为80：20，保活温度为1～5℃范围时，保活时间为8d时，杂色蛤挥发性盐基氮含量基本都在30mg/100g以下，鲜度最好。 在1～2℃范围内，海淡水比在80：20或以上时，杂色蛤挥发性盐基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鲜度。
关键词：杂色蛤 换水次数 加水量 容器 吐沙 效果
杂色蛤，是贝壳类海产品，隶属帘蛤科，学名菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），南方俗称花蛤(huage)，辽宁称蚬子(xianzi)，山东称蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:short necked clam。花蛤广泛分布在我国南北海区，它生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是我国四大养殖贝类之一。
杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富,物美价廉等特点，煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳。除鲜食外，可制罐头、蛤干、原汁带壳真空包装蛤,烤制干蛤,全壳冷冻蛤,生开冷冻蛤,漂烫单体速冻蛤,块冻煮杂色蛤肉,单体冻煮杂色蛤肉等。杂色蛤还可入药，有降压功
效。冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液可提炼杂色蛤油,贝汁是一种高级调味品，杂色蛤壳加工品又是一种高级艺术品，贝壳粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。因此，杂色蛤具有很大的开发价值和发展潜力，发展杂色蛤养殖是沿海渔民耕海致富的捷径。
但是由于目前杂色蛤的保活和保鲜技术落后，制约了辽宁省这一优势资源的发展，因此，研究杂色蛤的保活和保鲜技术对促进蛤类产业的发展壮大，实现加工增值具有重要意义。 1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色蛤的收获时间为2006年10月下旬。所有的杂色蛤都经过吐沙处理：温度20℃，吐沙时间18h；每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。海水和淡水都经净化处理和紫外消毒，按一定比例与杂色蛤（杂色蛤与水比例为1：3）添加到塑料袋，密封贮藏在一定温度下保活一定时间，然后取肉，再密封在塑料袋中，防置于冰箱中在4℃下贮藏12h。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实
验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，100100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g 2、结果与分析
2．1海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果的影响 2．1．1保活4d后杂色蛤鲜度分析
从表1到表3可以看出，海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤鲜度有显著影响。
从表1可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。但在1～7℃范围内， 挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。
表1 保活4d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度(100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 15 17 18 21 22 2 16 18 18 19 19 3 18 20 21 21 20 4
19
21
23
23
23
75：25 28 22 23 25
5 19 23 25 25 26 6 22 25 25 26 27 7
24
26
27
28
28
2．1．2保活6d后杂色蛤鲜度分析
从表2可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。但在1～5℃范围内， 挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。而高于6℃以上，挥发性盐基氮含量都高于30mg/100mg，说明鲜度降低。从海淡水比来看，海淡水比在高于或等于80：20时，挥发性盐基氮含量都低于30mg/100mg，表明鲜度较好。
表2 保活6d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度(100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 19 20 22 23 24 2 21 21 24 25 25 3 22 23 25 26 26 4 24 25 25 26 26 5 26 27 28 28 28 6 30 30 31 33 33 7
31
33
36
38
39
2．1．3保活8d后杂色蛤鲜度分析
从表3可以看出，随着海水淡水比例降低，挥发性盐基氮含量增加，表明
27 28 30
75：25 31 36 38 41 44 46 47
表3 保活8d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤挥发性盐基氮含量的影响 单位:mg/100g
温度100：0 95：5 90：10 85：15 80：20 1 25 27 28 28 28 2 26 38 29 30 29 3 29 31 32 31 29 4 30 33 36 32 30 5 33 34 37 38 31 6 35 38 39 41 34 7
36
39
41
42
36
杂色蛤鲜度降低：随着贮藏温度的升高，挥发性盐基氮含量增加，表明鲜度也逐渐降低。与保活6d相比，鲜度明显下降。在1～3℃范围内，海淡水比高于80：20时，挥发性盐基氮含量仍低于30mg/100mg，表明鲜度较好。而高于3℃以上，挥发性盐基氮含量都高于30mg/100mg，说明鲜度降低。原因可能是，低温保活时，不利于有害微生物的生长繁殖。从海淡水比来看，海淡水比在低于80：20时，即75：25时，挥发性盐基氮含量超过了30mg/100mg，表明开始腐败。从表中可以明显看出，海淡水比在80：20时，挥发性盐基氮含量基本上在30mg/100mg以内，鲜度很好，这可能与杂色蛤在这一温度下成活率高有很大关系。 3 结论
海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤鲜度有显著影响。随着海水淡水比例降低、保活温度的升高及保活时间的增加，鲜度逐渐降低。当海淡水比为80：20，保活温度为1～5℃范围时，保活时间为8d时，杂色蛤挥发性盐基氮含量基本都在30mg/100g以下，鲜度最好。 在
75：25 47 51 54 54 57 58 60
1～2℃范围内，海淡水比在80：20或以上时，杂色蛤挥发性盐基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鲜度。
4 参考文献（略）
杂色蛤保活技术条件的研究
赵前程1 邹新财2 于大朋2 李革1 刘先林1 王丹1 （1大连水产学院食品工程学院，大连 116023） （2大连海琳水产食品有限公司，大连 116110）
摘要：辽宁省是个滩涂养殖大省，蛤类资源丰富，特别是杂色蛤，已经成为优势资源。杂色蛤是深受国内外人们的喜爱一种海鲜，味道鲜美，营养丰富，但其味道鲜美取决于杂色蛤的鲜度，因此研究杂色蛤保鲜保活技术具有重要的现实意义。本文以鲜活杂色蛤为原料，研究了杂色蛤保活技术条件。研究结果表明：海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少，随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。海水淡水比达到80：20以上，温度在1～5℃时，杂色蛤的成活率最好，几乎达到100%。 关键词：杂色蛤 保活 技术
杂色蛤，是贝壳类海产品，隶属帘蛤科，学名菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），南方俗称花蛤(huage)，辽宁称蚬子(xianzi)，山东称蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:short necked clam。花蛤广泛分布在我国南北海区，它生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是我国四大养殖贝类之一。
杂色蛤肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富,物美价廉等特点，煮食、凉拌、爆炒、做馅，味道均佳。除鲜食外，可制罐头、蛤干、原汁带壳真空包装蛤,烤制干蛤,全壳冷冻蛤,生开冷冻蛤,漂烫单体速冻蛤,块冻煮杂色蛤肉,单体冻煮杂色蛤肉等。杂色蛤还可入药，有降压功效。冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液可提炼杂色蛤油,贝汁是一种高级调味品，杂色蛤壳加工品又是一种高级艺术品，贝壳粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。因此，杂色蛤具有很大的开发价值和发展潜力，发展杂色蛤养殖是沿海渔民耕海致富的捷径。
但是由于目前杂色蛤的保活和保鲜技术落后，制约了辽宁省这一优势资源的发展，因此，研究杂色蛤的保活和保鲜技术对促进蛤类产业的发展壮大，实现加工增值具有重要意义。
1 材料与方法
鲜活杂色蛤均由大连海琳水产食品有限公司海域养殖，个体大小均匀。杂色
蛤的收获时间为2006年10月中旬。所有的杂色蛤都经过吐沙处理：温度20℃，吐沙时间18h；每个处理样品取杂色蛤1000g，2次重复。海水和淡水都经紫外消毒，按一定比例与杂色蛤（杂色蛤与水比例为1：3）添加到塑料袋，并密封，在冰箱中贮存。
成活率的确定：将在一定温度下贮存杂色蛤到入直径为20cm圆柱型玻璃杯中，温度为20℃，恢复2h后观察其活动情况，成活率=活的蛤个数除以总蛤数。
挥发性盐基氮测定：将蛤肉研磨后用蒸馏水洗入100ml的容量瓶中，定容，振摇，用移液管吸取10ml的样液加入到蒸馏器反应室中，加入10ml氧化镁混悬液，迅速盖盖。并加水以防止漏气。预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到锥形瓶内吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时关闭蒸汽出口管，由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟即停止，吸收液用0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。记录消耗的盐酸标准溶液的体积。同时做试剂空白实验记录消耗盐酸标准溶液V2。 结果公式如下：x
(V1V2)C14
m10
100
100式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，100g
V1——测定用样液消耗的盐酸标准溶液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml C——盐酸标准溶液的摩尔浓度；
14——1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的mg； m——样品质量，g
2、结果与分析
2．1海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果的影响 2．1．1贮藏4d后杂色蛤成活率分析
从表1到表7可以看出，海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。
从表1可以看出，经过4d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少：海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到90%以下，到50：50时，成活率低于50%，海水淡水比达
到75：25以上时，成活率基本在95%以上。
随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。但温度达到8℃以上时，成活率明显降低，温度在1～7℃时，成活率都在99%，保活效果很好。
表1贮藏4d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
2．1．2贮藏5d后杂色蛤成活率分析
从表2可以看出，经过5d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：其变化规律与贮藏4d的杂色蛤成活率相似，即随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少；随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。
与贮藏4d的杂色蛤相比，贮藏5d的杂色蛤的成活率明显降低。在1℃～6℃范围内，成活率仍然较高，维持在98%，在7℃上，成活率降低较多。从海水与淡水比例来看，海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到83%以下，到50：50时，成活率低于39%，海水淡水比达到75：25以上时，在温度1℃～7℃范围内，杂色蛤的成活率在90%以上。
因此，从表2可以得出结论，海水淡水比达到75：25以上，温度在1～7℃时，杂色蛤的成活率基本在94%以上，保活效果很好。
表2 贮藏5d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
2．1．3贮藏6d后杂色蛤成活率分析
由于贮藏温度在8℃以上时，杂色蛤的成活率基本低于95%，海淡水比例在70：30时低于90%，因此，在以下的实验中没有再进行实验。
从表3可以看出，经过5d贮藏后，杂色蛤的成活率发生了明显的变化：其变化规律与贮藏4d的杂色蛤成活率相似，即随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少；随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。
与贮藏4d的杂色蛤相比，贮藏5d的杂色蛤的成活率明显降低。在1℃～6℃范围内，成活率仍然较高，维持在98%，在7℃上，成活率降低较多。从海水与淡水比例来看，海水与淡水比降低到70：30后，杂色蛤成活率明显降低到83%以下，到50：50时，成活率低于39%，海水淡水比达到75：25以上时，在温度1℃～7℃范围内，杂色蛤的成活率在90%以上。
因此，从表2可以得出结论，海水淡水比达到75：25以上，温度在1～7℃时，杂色蛤的成活率基本在94%以上，保活效果很好。
表3 贮藏6d条件下海淡水比和贮藏温度对杂色蛤成活率的影响 单位：%
3 结论
海水淡水比例和贮存温度对杂色蛤保活效果有显著影响。随着海水淡水比例降低，成活率也逐渐减少，随着贮藏温度的升高，成活率也逐渐降低。海水淡水比达到80：20以上，温度在1～5℃时，杂色蛤的成活率最好，几乎达到100%。
4 参考文献（略）
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 工作报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院 2006年11月
一、 背景
我国既是海水养殖大国，也是贝类养殖大国，贝类养殖的产量占我国海水养殖总产量的82％，贝类食品产量和价格呈逐年递增的趋势，在整个产业结构中的地位日益重要，已成为我国主要的海水养殖对象，目前形成规模养殖的经济贝类有近20种，主要有贻贝、蛤类、牡蛎和扇贝等，贝类已成为我国海水养殖业的支柱产业。根据《中国渔业年鉴2005》，2005年贝类产量为1024万吨，占海水养殖总产量的77.8%，其中蛤类包括菲律宾蛤仔、青蛤、文蛤、美洲帘蛤等帘蛤科养殖产量已达到230万吨，仅次于牡蛎。我国海岸线长，适宜养殖的浅海和滩涂面积大，15米深以内的浅海和滩涂面积约为1333万公顷，按现有科技水平，可进行人工养殖的面积为266万公顷，目前已开发利用的面积为127万公顷，仅占47.7％，可见我国浅海和滩涂养殖还有很大的发展空间。
辽宁沿海地区贝类产量高居全国榜首，2002-2006年年平均增长率更是超过5％，领先于国内其他省份，滩涂经济已经成为我省海洋经济强有力的经济增长点。辽宁省作为全国重要水产省份之一，但与其他水产大省相比还有很大的差距，但辽宁在浅海、滩涂海水养殖和海珍品增养殖方面具有一定优势，适合贝类养殖的浅海、滩涂的面积近10万公顷，目前开发面积只有55%，大力开发浅海、滩涂海水养殖业，无疑是培育我省海洋经济新的增长点最佳途径。
大连是我省海水养殖核心基地，但因海域功能调整，渔业产量每年减少约17万吨，折合产值达6亿元，已经严重制约了大连渔业经济的发展，如何寻找新的经济增长点成为大连水产业面临的难题。目前大连市已把开发杂色蛤、美洲帘蛤、赤贝即“两蛤一贝”增养殖作为“十一五”期间渔业结构和布局调整的主攻方向，并确立了基本目标，
即到2010年，杂色蛤产值达40亿元，美洲帘蛤产值达20亿元，杂色蛤和文蛤是大连市具有地方特色的优势产品，家喻户晓，国内外市场供不应求。
目前主要的海产品市场是日本，美国和欧盟，全球近60%的海产品供应依赖进口。而由于前几年贝类污染问题，欧盟已经停止了从中国进口贝类的贸易行为，现在中国贝类出口目的国主要是美国、日本和韩国。
韩国市场是国际海产品消费市场的后起之秀，虽然韩国近年来对于进口海产品的质量标准频频调整，但贝类进口的总量却逐年增加，2003年-2005年韩国进口贝类产品的增幅超过12％，韩国通过加大对华贸易力度和在华开设贝类产品加工厂来满足不断增长的市场需求，这一点从近年来在华新办韩国独资或中韩合资企业的统计数据中和中韩贸易年报中就可以明显看出。
在中国，海产品需求旺盛，城镇居民消费逐渐转向高档海产品，而农村居民消费表现出强劲的增长趋势。
目前，我国的蛤类一直是最重要的出口品中之一，已经占到贝类出口的60%以上，但随着人们生活水平的提高和对安全意识的增强，加上国外对水产品要求的越来越严格，蛤类产品的出口增长缓慢。但国内外对蛤类事件的警示通告，甚至索赔和退货事件时有发生。据国家质检总局统计，从2003年以来，以杂色蛤为主的蛤类出口引起纠纷案件每年曾17%的速率增加，最主要的问题是含有沙子，占案件的70%，沙子作为一种物理危害，是国外最重要的危害控制之一，其次是鲜度差，占案件的26%，大连的企业经常被国外索赔。
大连海琳水产有限公司作为全国最大的以贝类水产品养殖、加工、销售为一体的水产品龙头企业之一。成立于2004年8月，为中
韩合资企业，固定资产1，500万人民币，大中小型设备20余台，现有员工近200人，专业技术人员10余人，管理人员30余人。产品主销东南亚国家和国内市场。
公司之所以投入大量人力物力研发这一技术，一是关注了国内外市场的形势，另一个就是自己企业遭受到退货的案件，那是2004年4月，一次发杂色蛤原料到日本，海滩上货30吨，由于部分含有沙子，还有部分死蛤，结果客户只要了10吨，且价格低，多余的20吨货只能更廉价地就地销售。企业高层立即考虑到，研究杂色蛤的吐沙和保活技术非常重要。多年来与国内外客户打交道，而且近几年，贝类养殖数量远远超过客户的需求数量。根据这种现状，既然能出口贝类原料，何不做贝类保鲜保活与加工产品，这样既能为国家解决国内劳动力就业的问题，又能提高公司效益，有了这种想法，董事长亲自考察了日本、韩国市场，发现活鲜贝类的国外市场供不应求，前景十分乐观。
通过考察市场并结合我们公司的现状，于2004年8月破土动工，建成了“大连海琳水产食品有限公司”，于2005年初，开始对“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”的立项研究。企业采取聘请有关食品加工专家，与大连水产学院建立了校企合作关系，由大连海琳水产有限公司技术人员和大连水产学院有关专家组成了研发小组，针对贝类保鲜技术进行了攻关，并制定了研发计划，正式立项。 二、工作程序
1.制定贝类保鲜加工技术研发计划：
公司在研发此项技术前，经过考察韩国、日本市场，发现贝类活品需求量大大超出对原料的需求量。公司的技术研发小组开始对“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”进行了研发和攻关，由大连海琳水产有限公司董事长为总指挥，大连水产学院赵前程博士为组长，成员由大连海琳水产有限公司的技术人员及管理人员，以及大连水产学院的研究人员共同担任，研发小组具体工作内容：
1）相关技术资料的采编与研发； 2）国外考察，技术合作洽谈； 3）试验方案设计及及实验实施； 4）中试生产及产品技术改进； 5）按订单生产产品并征求客户意见。 2.技术研发小组成员名单及分工：
赵前程：大连水产学院副教授，42岁，食品科学博士，主持整
个项目的研发工作，方案设计，计划实施，产品研发。
邹新财：大连海琳水产食品有限公司董事长，协调整个研究计划
的实施，负责人力资源调配，科研经费的筹备；参与新产品研发。
阎惠臻：大连工业大学教授，42岁，博士，负责实验的设计和
数据统计及分析。
邹凯：大连海琳水产食品有限公司，32岁，技术员，负责成本
核算与国外产品质量安全调查研究工作。
李革：大连水产学院副教授，34岁，博士，制冷与低温工程专
业，负责保活及保鲜技术参数的设计及装置研制。
李智博：大连水产学院讲师，29岁，博士，参与具体试验。 魏永宁：大连海琳水产食品有限公司，工程师，负责实验的实施。 于大朋：大连海琳水产食品有限公司，工程师，技术部主任。 于晓利：大连海琳水产食品有限公司，车间质检兼化验员，负责
收集信息；制定企业标准及相关文件数据；产品质量检验。
李翠：车间班长，负责各工序生产安排及人员管理；试验数据的
记录等
刘新鞍：大连海琳水产食品有限公司，车间班长，负责各工序生
产安排及人员管理；试验数据的记录等
陈慧君：大连海琳水产食品有限公司，车间班长，负责各工序生
产安排及人员管理；试验数据的记录等。
3.制定相关人员例会协调制度：
在“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”研发过程中，研发小组坚持例会协调合作制度，即每周进行一次例会，对本周内的工作进展情况进行汇报并分析总结，同时做出下一步具体工作。对本周出现的各种问题进行研究讨论，明确责任，及时解决，确保研发工作的顺利进行。
三、设计研发方案
1.研发前景设计
此研发项目的成功，预计到2008年，公司将建造3，000吨冷库，
公司员工在500~600人，年销售量将在9，000~10，000吨，企业的销售收入在1.35~1.5亿元人民币，实现利税810~900万元人民币，直接经济效益1，800~2，000万元人民币。这将会对水产加工行业及社会产生巨大的影响和深远意义，同时也为国家解决了几百人就业问题，也为国家出口创汇做出了巨大的贡献。
2.制定产品企业标准（Q/DHL.-002-2006）
为了确保研发方向明确，试验不走弯路，使研发出的新产品生产有质量保证和检验依据，我们在考虑今后的企业发展方向的同时，我们制定了贝类（活杂色蛤）保鲜技术的企业标准。为确保产品质量及各项指针的监控起了决定性的作用。 四、研发过程：
1.研发小组考察了国外市场，收集国外有关蛤类吐沙和保鲜技术的资料以及蛤类产品的质量和销售情况，主要是南韩和日本市场。通过考察，发现南韩和日本采用的吐沙技术，吐沙不彻底，效果不好，保活时间短，平均只有5天，最长6天。而且这两个国家对水产品实施了严格的HACCP安全体系管理，沙子是最重要的物理危害因子之一，吐沙这一步骤是蛤类产品加工工艺中的关键控制点，沙子成为产品能否被接受的最关键因素。而且两个国家对杂色蛤需求量很大，年平均增长12%，市场潜力巨大。
2. 研发小组考察了国内主要市场，收集国内主要市场的有关蛤类吐沙和保鲜技术的资料以及蛤类产品的质量和销售情况，主要是北京、上海、沈阳、深圳、广州市场。考察发现，这些大城市人们普遍
喜欢蛤类产品，但是，人们对蛤类又非常挑剔，一是不能有沙子，二是要鲜，而目前市场上蛤类产品普遍存在这两个问题，所以人们渴望能有真正的好产品上市场！
3、查找有关文献，设计实验方案。
4、吐沙实验。研究结果表明吐沙时间、吐沙水温及吐沙期间的换水次数及产地等多方面因素对吐沙效果都有影响，最终确定了吐沙效果彻底的技术条件是：在冬季和春季，吐沙的海水温度一般控制在16~20℃，吐沙时间为24小时；在夏季和秋季，吐沙的海水温度一般控制在20~25℃，吐沙时间18小时。
5.成活率实验。经过吐沙实验，发现尽管吐沙效果十分好，但是蛤的成活率又出现一定难题，多数蛤只能保活6天，于是进一步进行了成活率实验。研究结果表明20%淡水和80%海水的杂色蛤成活率最高、且活期最长，达到8天。
6、贮藏条件的实验。贮存温度是影响蛤质量的重要因素，温度高低影响到蛤的新陈代谢，进而影响到蛤的鲜度，于是又进行了蛤的贮存温度的实验。研究结果表明：贮藏温度为3±2℃时，产品的鲜度和其它各项指标都没有发生任何变化。
7、试生产。为进一步验证活杂色蛤保活保鲜技术及吐沙技术的效果，进行了中试生产阶段，根据实验条件探索，找出问题，进一步实验，最后确立了实际生产的各项条件。
8．验证阶段。委托大连市产品质量监督检验所对该产品进行了质量检验，检验结果安全达到了有关质量要求和客户要求；“贝类（活
杂色蛤）保鲜加工技术经大连市科学技术研究所查新（报告编号：2006-380），也证实了我公司的技术和生产能力在国内处于领先水平；最后组织了同行专家鉴定，水平达到国内领先。目前大连海琳水产食品有限公司成为全国首家生产无沙，存活期长，鲜度好的蛤类生产加工企业。
五、结论：
经过一年多的研发试验，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术取得了成功。并经大连市科学家技术信息研究所；经大连市产品质量监督检验所检验，该产品符合各项技术要求。这一产品的研发成功，它标志着我们公司在技术和生产能力上已经有了质的飞跃，从发展的眼光看我们已经走在了同行业兄弟企业的前例，目前我们正在进行其它水产品保鲜技术的研发和试验。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术现已完成并投入批量生产，各项技术文件基本完整、正确。在国内我公司是首家研发和生产的，经大连市科学技术研究所查新（报告编号：2006-380），也证实了我公司的技术和生产能力在国内处于领先水平。
我们的产品自出口上市以来，在国外各大超市销售量逐渐增加，现在我们正在开发国内市场，我们认为国内各大超市对该产品的需求量将会超过国外市场，有着可观的市场前景，此项目给我公司带来可观的经济效益，同时也将企业产品推向世界各地的市场，把企业做大做强，以迎接加入WTO后世界各国的各种“壁垒”及市场经济的挑战。
对我公司来说，该项技术的采用，产生直接经济效益1，400万元。这将会对水产行业的生产及社会产生巨大的影响和深远的意义，同时为上百名无业人员提供了就业机会，为国家减轻了就业负担，同时也为国家出口创汇做出了巨大贡献。公司这一技术的成功，有效地带动了周边村镇的养殖基地发展，新增杂色蛤养殖面积7000多亩，由公司统一向农户供应苗种，提供技术指导，实行标准化生产，收购农户产品进行统一加工、销售。选择了500户有养殖基础的农户并与之签定了技术服务及产品收购协议，产品统一以“贝儿鲜”商标对外销售。可带动4000户养殖户共同致富，项目的实施还将直接安排农业人口110人。农民增收明显，使农民增收6300万元，可带动农户4000户，平均每户农民增加纯收入11000元。
目前有多家公司与我们签定合作协议，一种是由推销我公司生产的产品，包括国外和国内的市场； 另一种方式是有偿使用我公司的保鲜和保活技术以及吐沙技术，到目前为止，这一技术增加的直接销售额达8600万元，创汇800万美圆，产生的直接经济效益达1800万元。效益极其客观。
随着贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的进一步推广，蛤类产品发展前景必将广阔，目前已经在国内各大超市及小型农副产品市场产生了吸引力，产品需求量大幅度提高。更重要的是，蛤类作为辽宁省特色的优势资源，这一技术对蛤类产业的做大做强，促进养殖业、加工业的可持续性健康发展具有极大的推动和带动其他贝类行业的发展。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
经济效益分析报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
一、市场预测
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术，目前在国内市场还是一项空白，所有市场上销售的活鲜贝类均以原料销售，还没有活杂色蛤成品销售的先例。针对这一情况，我公司在生产能力和技术水平上，结合市场需求，并对市场前景进行了调查研究，结果表明，市场上对活杂色蛤原料仅大连一个地区的市场需求量就在3吨左右/年，所以我公司的这一贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术项目的经济效益和市场前景就非常可观，从社会效益来看，对于贝类养殖场可大大增加了销售，其社会效益是无法估量的。
二、生产成本核算
1.原料成本：7，000元/吨；
2.加工人员工资：1，500元/吨；
3.水电费：140元/吨；
4.包装物：1，600元/吨；
5.管理费及销售费用：1，760元/吨。
合计总成本为12000元/吨。
三、经济效益和社会效益分析
目前，我公司生产的贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术产品，主要供给国内市场，供货价：15，000元/吨按现在的生产计划分析年供货量可达7，000吨以上。原料的成本是4，900万元；加工人员工资是1，050万元；水电费用：980万元；包装物成本是：1，120万元；管理费及销售费用1，232万元。我们这一项目的研发，对我们企业
年可实现销售收入10，500万元，实现利税630万元，直接产生的经济效益1，400万元。这将会对水产行业的生产及社会产生巨大的影响和深远的意义。
我公司生产的此项技术产品，为上百名无业人员提供了就业机会，为国家减轻了就业负担，同时也为国家出口创汇做出了巨大贡献。
公司这一技术的成功，有效地带动了周边村镇的养殖基地发展，包括本项目周边的园艺村、兴民村、龙王庙村，大连湾镇的拉树房村、土城子村，大魏家镇的前石村、后石村、王家村和荞麦山村。新增杂色蛤养殖面积7000多亩，由公司统一向农户供应苗种，提供技术指导，实行标准化生产，收购农户产品进行统一加工、销售。选择了500户有养殖基础的农户并与之签定了技术服务及产品收购协议，产品统一以“贝儿鲜”商标对外销售。项目单位年收购海产品8000吨，按照平均每户养殖海产品2吨计算，可带动4000户养殖户共同致富，项目的实施还将直接安排农业人口110人。
农民增收明显，使农民增收6300万元，按每户农民年养殖水产品2000公斤计算，则项目可带动农户4000户，平均每户农民增加收入15750元，扣除生产成本，平均每户农民增加纯收入11000元。并可安排农民就业人数110人，按每人增加收入9600元计算，可增加收入105万元。
随着我公司知名度的扩大，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的生产前景广阔，在国内各大超市及小型农副产品市场产生了吸引力，产品需求量将会有很大的突破和广阔的市场前景。
随着贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术在市场上需求不断增大，我公司已经做好了扩大企业的准备，紧跟大大连建设的步伐，将企业的知明度和产品推向国际各大市场。因此，贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术的开发具有广阔的发展空间和市场前景。
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
产品质量检验报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 科技查新报告
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术 用户使用意见
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月
贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术
产 品 企 业 标 准
大连海琳水产食品有限公司
大连水产学院
2006年11月