肉品陈列标准
营运处 2010年1月修正版
1
1
基本原则
按保藏条件分开陈列 按包装和散卖分开陈列 按分类分开陈列
牛肉 羊肉 猪肉 禽类 配菜 整禽类 盆菜专柜 冷冻类 腌腊专柜
2
分割类 内脏类 中分类 猪副产 调味类
大分类
2
品 项 数
牛肉类 分割猪肉类 2种 15种 分割禽类 禽内脏 调味类 盆菜专柜 腌腊专柜 12种 3种 6种 31种 35种
3
猪肉精加工类 6种 猪内脏类 猪副产类 整禽类 5种 4种 5种
3
品质基本原则
商品陈列前须质检 先进先出 须在规定的保质期内销售 冷冻柜称重商品保质期设定为1个月 冷藏柜商品和冷冻称重商品於保质期剩 1天前撤离排面 冷冻标准商品和腌腊商品於保质期剩15 天前撤离排面
4
4
基本原则
随时保持清洁
面销台、冷藏敞柜、冷藏高柜、冷冻
柜、腌腊陈列区 冷冻库、冷藏库、操作间 磅秤机及其他设备 POP、货架卡
5
5
动物及动物产品运载工具消毒证
6
营业现场应明显标示商品质量相关证明
肉品二证
雪弗底板
30 CM* 50 CM
有机玻璃
要注意单据日期 的有效性 和到达地的正确性
出县境动物及动物产品检疫合格证明
6
内场要求
(
砧板清洗要求：每日食用碱水清 洗消毒液喷洒 搁空
耗材、清洁用品、小设备用周转筐放置
2
正确比例的消毒水 公斤水用 瓶盖消毒水）
浅不锈钢盆
2
整齐 离地
日常用的刀具 每日洗干净浸在 消毒水中2-4小时
刀具消毒要求
7
7
内场要求
√
绞肉后未清洁干净 绞肉机清洁要求
8
使用后必须清洁干净或 将配件置冷藏库 8
内场要求
√
使用后未清洁干净 使用后必须清洁干净
9
切丝切片机清洁要求
9
冷藏库要求
温度显示表
离地 不裸露 使用塑料栈板
标准温度 0 2
℃ 温度记录卡
地面无积水积冰
10
10 8
冷藏库要求
已加工待包装的商品
置段车
预分割的猪肉
整片的猪肉胴体需吊挂
用0.9%的冰盐水浸泡的干净湿毛巾覆盖
11
11
冷藏库毛巾保湿保洁要求
冰盐水配置：0.9%
1.25kg 11 克盐 (雀巢奶粉勺子 水加 图例：
喷冰盐水至毛巾湿透
1.25kg
保持湿润:白天2小时喷一次冰盐水 毛巾洗干净后用消毒液温水浸泡10分中再漂洗 每周用食用碱或醋煮沸一次以保持洁白柔软
1
12
勺)
12
冷冻库要求
易放易看易拿 不堵进出回风口 无霜冻
× √
不交叉 交叉 正确的堆桩
标准温度 - 18 ℃以下 1、零星用货架 2、零散用周转筐 3、量大堆桩
×
裸露
13
离地（栈板） 不裸露（塑料袋覆盖）
13
吊挂商品杆 红色底板
面销台（减少使用）
货价卡杆
不锈钢盘
14
14
敞柜及价格牌
红色底板
使用黑密胺盘 或不锈钢盘
束扣
不锈钢方杆 大张有空价格牌封套 2cm
15
15
敞柜价格牌
条状白
铁皮
新店须用此方式
带磁条的 大张价格牌封套
16
16
紫色或透明、灰色价格条 红色板
柜
高
1
2
3
层特制层板 向外顷斜 5
4
5
高
柜
17
17
促销冰台
POP杆
第二代促销冰台
18
玻璃围边 红色底板 内置水桶（打烊后 必须清空）
18
商品饱满不压扁
19
×
无积水无血水 平整无褶皱
包装与贴标
标签贴于右下角正面朝向顾客
托 盘
19
包装与贴标
充分扎紧或卷紧袋子有利于体现商品
标签贴于连卷袋扎口内侧
标签贴于连卷袋 封口上 （作封口用）
20
连 卷 袋
20
精分割猪肉包装要求
应用黑托盘
精加工品项 绿叶衬托 绿叶放在托盘左下角
21
21
肉类托盘陈列
托盘包装商品的陈列以纵向单层为主
正面
最多不超过 2 层托盘需交叉叠放
×
平叠
交叉叠 上盘压在下两盘的边筐
√
侧面
×
22 前后叠（除最上一层） 22
货价卡与商品对应放置 统一放在商品左侧
货 价
卡
23
23
面 销 台 陈 列
以吊挂立体陈列充分展示商品 客流低峰可撤走
夏季或温度高于25度铺冰
陈列需要及时面销和分割的肉类商品为主
24
24
猪肉
敞柜
猪肉类除精加工外原则以裸卖方式销售
25
25
猪肉
敞柜
无须再加工的肉类及内脏、 肉糜、肉丝集中陈列在一起
需要重新加工的单品 集中陈列（骨头、猪爪、
肋排、前排、蹄胖）
带骨和不带骨分开陈列
26
26
加工肉类
猪肉
内脏类
敞柜
肉类内脏分开
白条
红条
红条白条分开陈列
27
27
猪肉 高柜
敞柜陈列米数少的店也可在高柜包装陈列 须注意使用高柜陈列包材成本高
28
28
精分割猪肉
底层更适合陈列其他商品
应用黑托盘
高柜少敞柜陈列米数足够的店 可陈列敞柜
一般包装陈列高柜 少数商品如小里肌、 梅花肉块可裸卖
29
29
前
排
√
卧放（前排压后 排）更容易显示品
×
仰放暴露比较难看的骨头 30
30
大 排
√
骨头朝下
×
骨头朝上卖相差
横向叠
前后叠
31
31
加厚肋排
√
肋排朝上更有利于显示品质 肉排朝上卖相不佳 32 32
猪 爪
√
×
33
包装的猪爪必须分切
33
肉
糜
L型有机玻璃
陈列量大时用有机玻璃隔断
必须有勺子
34
34
品质要求
绞肉糜的碎肉要求干净
1、冲洗干净
2、沥干
3、套塑料袋装筐
4、封口入冻库
35
35
解冻要求
自然解冻 禁止水解冻
×
提前1-3天入冷藏库
36
36
品 质 要 求
清理前
清理后
及时清理血水
37
37
品质要求
卖剩的：瞟太厚 筋膜太多、有淤血、肉太碎
良好的
批 进 批 出 加货时将前批挑剩有瑕疵商品挑出进行加工后再陈列 38 38
保 鲜
粗加工：分段、剃骨后的肉类 精加工
分割好的商品在销售前需在冷藏库预冷30至60分钟 39 39 降低表面温度，避
免血水流出
置段车预冷
保 鲜
粗分割商品 深分割商品 为1小时后备货的商品置段车后用冰盐水毛巾覆盖 在冷藏库勿超48小时
40
40
普遍量少
陈 列 量
量感一致 普遍量多
平 根据DMS决定陈列面积 区块陈列高度趋于一致
41
41
陈 列 量
拉平
堆拢：不美观 亦不利品质
√
高峰陈列饱满堆高
×
42
低峰以减少陈列量拉 平以不露盘底为宜
42
禽类 敞柜
1
敞柜足够店回转高的禽类尽量 裸卖 商品发干时可用0.9%的 冰盐水浸泡或喷雾湿润 裸
2
3 敞柜充足的店禽类裸卖和包装 可同时陈列 43
1、整禽类 –2、分割禽- 3、禽内脏 卖 包 装
43
禽类 高柜
敞柜米数不足的店上面三或四层包装
分割禽
禽内脏
底层整禽类
底层裸买禽类
44
44
品质要求
√
不能有血水
×
45
45
品质要求
霜冻商品出排面前必须冲洗除霜
霜冻商品
冲洗后有光泽显示本色
46
46
品质要求
√
冻品出排面必须打散
×
成砣结块卖相差
47
47
保鲜要求
将水池作记号几等分:图示三等分
1
2
图示水放到第一等分线 待盐充分溶解加冰至冰无法溶解 加盐=84公斤/3*0.9%=252克 (即0度)
3
图示解冻池容积：75c* 45*25cm=0.084立方
内脏及鸡胸浸泡5分钟整禽类20分钟其余15分种 沥干水陈列销售
4
48 48 禽类已化冻商品必须用0.9%冰盐水浸泡后出排面
保鲜要求
1、洗干净的周转筐
2、商品冲洗干净
3、加冰覆盖入库
49 49 已化冻的带皮类的禽类回库（如整禽类、翅根、翅中）
保鲜要求
1、冲洗干净
2、覆盖塑料纸
3、覆盖冰再加塑料纸
4、再加商品
5、再加塑料纸
6、再覆盖冰入库
50
内脏及鸡胸等回库（1筐最多2层）
50
牛 肉
注意清洁血水
敞柜裸卖
敞柜包装
高柜包装
51
为考虑回民风俗牛肉陈列必须和猪肉隔开
51
牛肉保鲜
真空包装0-4 ℃保质期30天
为避免漏气
√
平 托
×
拎（容易扯破漏气）
52
真空包装牛肉拿取方式
52
牛肉保鲜
不宜堆叠 包装绝对不能漏气
浸在0.9%的冰盐水中放冷藏库
53
泡膜箱 53
用干净专用毛巾将血水擦干
牛肉保鲜
拆包后的牛肉一定要商品化
分切需用专用刀具
分切成商品或大块置冷藏库 预冷30-60分钟后包装
大块用托盘包装置冷藏待用
54
54
调味类 敞柜
一般要求裸卖
串类
备勺子 浆类
55
55
底层陈列销量高的商品
调味类 高柜
高柜米数足够敞柜米数较少的店
56
备勺子和夹子
56
促销冰台
一般商品直接陈列在冰面 可陈列1-3 个品项客流高峰时大量陈列
57
57
表面洒冰保养或直接入库
促销冰台
减少陈列量 商品拉平
客流低峰
58
58
促销冰台
此类商品客流低峰不宜陈列在促销区
塑料纸
包装好的商品或内脏、鸡胸、猪爪冰面铺塑料纸
再陈列
59
59
品质要求
肉类
√
品质正常 (鲜红有光泽 富有弹性有无异味）
×
品质下降（灰暗发白黄 发粘有异味）
60
品质下降的商品及时撤下台面
60
品质要求
√
品质正常 (鲜红有光泽 富有弹性有无异味）
×
品质下降（发黄 发粘发干有异味）
61
品质下降的商品及时撤下台面
带皮肉类
61
清洁和整理排面
整理前
处理后(拣走加新冰)
血水碎肉碎油及时清掉
62
62
清洁和整理排面
整理前
整理后
单品相互参杂混乱及时归位
63
63
清洁和整理排面
两个盘缩成一个 商品缺货
缺货商品及时缩小排面
64
64
盆 菜
高柜五层
底层塑料筐裸卖半成品 海鲜类 内脏类 玉米类 豆制品类 汤煲类
最上层前后叠
65
65
盆
菜
高柜陈列米数不足的店
高柜陈列包装盆菜
裸卖的陈列在敞柜
66
66
盆
菜
内容完整
×
主料超1/2 青椒 主料1/2 主料陈列不可超过一半
√
1、洋葱 2、青椒 所有辅料必须都体现
67
主 辅 料 配 比 标 识 居 货 价 卡 右
67
冷冻卧柜
整禽类
分割禽
火锅类 称重和包装分开
调味肉类 68
68
冷冻卧柜
不能高过警戒线 不可有霜冻 温度 -18 ℃以下
高度一致
温度记录卡
69
69
冷冻卧柜
前包压后包
平
叠
价格在上
大袋装
盒装
小袋装
称重连卷袋装 70 70
腌腊专柜的陈列
香肠类 火腿类 猪肉类 鱼类 猪肉类 香肠类
包
装
散
称
包装商品品质要求 无漏气 无霉变 未逾保质期
先将散称和包装分开再依猪肉类 、香肠类、火腿类、 71 禽类、鱼类分开陈列 71
腌腊专柜的陈列
左货价卡
右合格证 72
散称表面有正常的光泽 无异味 合格证须标识齐全
72
腌腊专柜的陈列
除设备限制外整禽类和香肠商品一律须做吊挂陈列
火腿及礼盒陈列於0.8 M的背板处及1.5M以上架顶区域 （ 木制品陈列架上层）
73
73
腌腊专柜端架陈列
不多于两商品 饱满(可垫底做假岛)
74
74
肉品陈列标准
营运处 2010年1月修正版
1
1
基本原则
按保藏条件分开陈列 按包装和散卖分开陈列 按分类分开陈列
牛肉 羊肉 猪肉 禽类 配菜 整禽类 盆菜专柜 冷冻类 腌腊专柜
2
分割类 内脏类 中分类 猪副产 调味类
大分类
2
品 项 数
牛肉类 分割猪肉类 2种 15种 分割禽类 禽内脏 调味类 盆菜专柜 腌腊专柜 12种 3种 6种 31种 35种
3
猪肉精加工类 6种 猪内脏类 猪副产类 整禽类 5种 4种 5种
3
品质基本原则
商品陈列前须质检 先进先出 须在规定的保质期内销售 冷冻柜称重商品保质期设定为1个月 冷藏柜商品和冷冻称重商品於保质期剩 1天前撤离排面 冷冻标准商品和腌腊商品於保质期剩15 天前撤离排面
4
4
基本原则
随时保持清洁
面销台、冷藏敞柜、冷藏高柜、冷冻
柜、腌腊陈列区 冷冻库、冷藏库、操作间 磅秤机及其他设备 POP、货架卡
5
5
动物及动物产品运载工具消毒证
6
营业现场应明显标示商品质量相关证明
肉品二证
雪弗底板
30 CM* 50 CM
有机玻璃
要注意单据日期 的有效性 和到达地的正确性
出县境动物及动物产品检疫合格证明
6
内场要求
(
砧板清洗要求：每日食用碱水清 洗消毒液喷洒 搁空
耗材、清洁用品、小设备用周转筐放置
2
正确比例的消毒水 公斤水用 瓶盖消毒水）
浅不锈钢盆
2
整齐 离地
日常用的刀具 每日洗干净浸在 消毒水中2-4小时
刀具消毒要求
7
7
内场要求
√
绞肉后未清洁干净 绞肉机清洁要求
8
使用后必须清洁干净或 将配件置冷藏库 8
内场要求
√
使用后未清洁干净 使用后必须清洁干净
9
切丝切片机清洁要求
9
冷藏库要求
温度显示表
离地 不裸露 使用塑料栈板
标准温度 0 2
℃ 温度记录卡
地面无积水积冰
10
10 8
冷藏库要求
已加工待包装的商品
置段车
预分割的猪肉
整片的猪肉胴体需吊挂
用0.9%的冰盐水浸泡的干净湿毛巾覆盖
11
11
冷藏库毛巾保湿保洁要求
冰盐水配置：0.9%
1.25kg 11 克盐 (雀巢奶粉勺子 水加 图例：
喷冰盐水至毛巾湿透
1.25kg
保持湿润:白天2小时喷一次冰盐水 毛巾洗干净后用消毒液温水浸泡10分中再漂洗 每周用食用碱或醋煮沸一次以保持洁白柔软
1
12
勺)
12
冷冻库要求
易放易看易拿 不堵进出回风口 无霜冻
× √
不交叉 交叉 正确的堆桩
标准温度 - 18 ℃以下 1、零星用货架 2、零散用周转筐 3、量大堆桩
×
裸露
13
离地（栈板） 不裸露（塑料袋覆盖）
13
吊挂商品杆 红色底板
面销台（减少使用）
货价卡杆
不锈钢盘
14
14
敞柜及价格牌
红色底板
使用黑密胺盘 或不锈钢盘
束扣
不锈钢方杆 大张有空价格牌封套 2cm
15
15
敞柜价格牌
条状白
铁皮
新店须用此方式
带磁条的 大张价格牌封套
16
16
紫色或透明、灰色价格条 红色板
柜
高
1
2
3
层特制层板 向外顷斜 5
4
5
高
柜
17
17
促销冰台
POP杆
第二代促销冰台
18
玻璃围边 红色底板 内置水桶（打烊后 必须清空）
18
商品饱满不压扁
19
×
无积水无血水 平整无褶皱
包装与贴标
标签贴于右下角正面朝向顾客
托 盘
19
包装与贴标
充分扎紧或卷紧袋子有利于体现商品
标签贴于连卷袋扎口内侧
标签贴于连卷袋 封口上 （作封口用）
20
连 卷 袋
20
精分割猪肉包装要求
应用黑托盘
精加工品项 绿叶衬托 绿叶放在托盘左下角
21
21
肉类托盘陈列
托盘包装商品的陈列以纵向单层为主
正面
最多不超过 2 层托盘需交叉叠放
×
平叠
交叉叠 上盘压在下两盘的边筐
√
侧面
×
22 前后叠（除最上一层） 22
货价卡与商品对应放置 统一放在商品左侧
货 价
卡
23
23
面 销 台 陈 列
以吊挂立体陈列充分展示商品 客流低峰可撤走
夏季或温度高于25度铺冰
陈列需要及时面销和分割的肉类商品为主
24
24
猪肉
敞柜
猪肉类除精加工外原则以裸卖方式销售
25
25
猪肉
敞柜
无须再加工的肉类及内脏、 肉糜、肉丝集中陈列在一起
需要重新加工的单品 集中陈列（骨头、猪爪、
肋排、前排、蹄胖）
带骨和不带骨分开陈列
26
26
加工肉类
猪肉
内脏类
敞柜
肉类内脏分开
白条
红条
红条白条分开陈列
27
27
猪肉 高柜
敞柜陈列米数少的店也可在高柜包装陈列 须注意使用高柜陈列包材成本高
28
28
精分割猪肉
底层更适合陈列其他商品
应用黑托盘
高柜少敞柜陈列米数足够的店 可陈列敞柜
一般包装陈列高柜 少数商品如小里肌、 梅花肉块可裸卖
29
29
前
排
√
卧放（前排压后 排）更容易显示品
×
仰放暴露比较难看的骨头 30
30
大 排
√
骨头朝下
×
骨头朝上卖相差
横向叠
前后叠
31
31
加厚肋排
√
肋排朝上更有利于显示品质 肉排朝上卖相不佳 32 32
猪 爪
√
×
33
包装的猪爪必须分切
33
肉
糜
L型有机玻璃
陈列量大时用有机玻璃隔断
必须有勺子
34
34
品质要求
绞肉糜的碎肉要求干净
1、冲洗干净
2、沥干
3、套塑料袋装筐
4、封口入冻库
35
35
解冻要求
自然解冻 禁止水解冻
×
提前1-3天入冷藏库
36
36
品 质 要 求
清理前
清理后
及时清理血水
37
37
品质要求
卖剩的：瞟太厚 筋膜太多、有淤血、肉太碎
良好的
批 进 批 出 加货时将前批挑剩有瑕疵商品挑出进行加工后再陈列 38 38
保 鲜
粗加工：分段、剃骨后的肉类 精加工
分割好的商品在销售前需在冷藏库预冷30至60分钟 39 39 降低表面温度，避
免血水流出
置段车预冷
保 鲜
粗分割商品 深分割商品 为1小时后备货的商品置段车后用冰盐水毛巾覆盖 在冷藏库勿超48小时
40
40
普遍量少
陈 列 量
量感一致 普遍量多
平 根据DMS决定陈列面积 区块陈列高度趋于一致
41
41
陈 列 量
拉平
堆拢：不美观 亦不利品质
√
高峰陈列饱满堆高
×
42
低峰以减少陈列量拉 平以不露盘底为宜
42
禽类 敞柜
1
敞柜足够店回转高的禽类尽量 裸卖 商品发干时可用0.9%的 冰盐水浸泡或喷雾湿润 裸
2
3 敞柜充足的店禽类裸卖和包装 可同时陈列 43
1、整禽类 –2、分割禽- 3、禽内脏 卖 包 装
43
禽类 高柜
敞柜米数不足的店上面三或四层包装
分割禽
禽内脏
底层整禽类
底层裸买禽类
44
44
品质要求
√
不能有血水
×
45
45
品质要求
霜冻商品出排面前必须冲洗除霜
霜冻商品
冲洗后有光泽显示本色
46
46
品质要求
√
冻品出排面必须打散
×
成砣结块卖相差
47
47
保鲜要求
将水池作记号几等分:图示三等分
1
2
图示水放到第一等分线 待盐充分溶解加冰至冰无法溶解 加盐=84公斤/3*0.9%=252克 (即0度)
3
图示解冻池容积：75c* 45*25cm=0.084立方
内脏及鸡胸浸泡5分钟整禽类20分钟其余15分种 沥干水陈列销售
4
48 48 禽类已化冻商品必须用0.9%冰盐水浸泡后出排面
保鲜要求
1、洗干净的周转筐
2、商品冲洗干净
3、加冰覆盖入库
49 49 已化冻的带皮类的禽类回库（如整禽类、翅根、翅中）
保鲜要求
1、冲洗干净
2、覆盖塑料纸
3、覆盖冰再加塑料纸
4、再加商品
5、再加塑料纸
6、再覆盖冰入库
50
内脏及鸡胸等回库（1筐最多2层）
50
牛 肉
注意清洁血水
敞柜裸卖
敞柜包装
高柜包装
51
为考虑回民风俗牛肉陈列必须和猪肉隔开
51
牛肉保鲜
真空包装0-4 ℃保质期30天
为避免漏气
√
平 托
×
拎（容易扯破漏气）
52
真空包装牛肉拿取方式
52
牛肉保鲜
不宜堆叠 包装绝对不能漏气
浸在0.9%的冰盐水中放冷藏库
53
泡膜箱 53
用干净专用毛巾将血水擦干
牛肉保鲜
拆包后的牛肉一定要商品化
分切需用专用刀具
分切成商品或大块置冷藏库 预冷30-60分钟后包装
大块用托盘包装置冷藏待用
54
54
调味类 敞柜
一般要求裸卖
串类
备勺子 浆类
55
55
底层陈列销量高的商品
调味类 高柜
高柜米数足够敞柜米数较少的店
56
备勺子和夹子
56
促销冰台
一般商品直接陈列在冰面 可陈列1-3 个品项客流高峰时大量陈列
57
57
表面洒冰保养或直接入库
促销冰台
减少陈列量 商品拉平
客流低峰
58
58
促销冰台
此类商品客流低峰不宜陈列在促销区
塑料纸
包装好的商品或内脏、鸡胸、猪爪冰面铺塑料纸
再陈列
59
59
品质要求
肉类
√
品质正常 (鲜红有光泽 富有弹性有无异味）
×
品质下降（灰暗发白黄 发粘有异味）
60
品质下降的商品及时撤下台面
60
品质要求
√
品质正常 (鲜红有光泽 富有弹性有无异味）
×
品质下降（发黄 发粘发干有异味）
61
品质下降的商品及时撤下台面
带皮肉类
61
清洁和整理排面
整理前
处理后(拣走加新冰)
血水碎肉碎油及时清掉
62
62
清洁和整理排面
整理前
整理后
单品相互参杂混乱及时归位
63
63
清洁和整理排面
两个盘缩成一个 商品缺货
缺货商品及时缩小排面
64
64
盆 菜
高柜五层
底层塑料筐裸卖半成品 海鲜类 内脏类 玉米类 豆制品类 汤煲类
最上层前后叠
65
65
盆
菜
高柜陈列米数不足的店
高柜陈列包装盆菜
裸卖的陈列在敞柜
66
66
盆
菜
内容完整
×
主料超1/2 青椒 主料1/2 主料陈列不可超过一半
√
1、洋葱 2、青椒 所有辅料必须都体现
67
主 辅 料 配 比 标 识 居 货 价 卡 右
67
冷冻卧柜
整禽类
分割禽
火锅类 称重和包装分开
调味肉类 68
68
冷冻卧柜
不能高过警戒线 不可有霜冻 温度 -18 ℃以下
高度一致
温度记录卡
69
69
冷冻卧柜
前包压后包
平
叠
价格在上
大袋装
盒装
小袋装
称重连卷袋装 70 70
腌腊专柜的陈列
香肠类 火腿类 猪肉类 鱼类 猪肉类 香肠类
包
装
散
称
包装商品品质要求 无漏气 无霉变 未逾保质期
先将散称和包装分开再依猪肉类 、香肠类、火腿类、 71 禽类、鱼类分开陈列 71
腌腊专柜的陈列
左货价卡
右合格证 72
散称表面有正常的光泽 无异味 合格证须标识齐全
72
腌腊专柜的陈列
除设备限制外整禽类和香肠商品一律须做吊挂陈列
火腿及礼盒陈列於0.8 M的背板处及1.5M以上架顶区域 （ 木制品陈列架上层）
73
73
腌腊专柜端架陈列
不多于两商品 饱满(可垫底做假岛)
74
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