一直不知“烧卖”这名儿是何来历。后来到山西当兵，那里有一种食品叫梢梅，听听这名儿多雅，雪中一枝梅，上面18个褶子，顶上蓬蓬松松的油光锃亮，倒也有几分相似。
——其实就是江浙一带的烧卖，也叫烧麦。
山西的梢梅是肉馅的，皮需是烫面和成，开水和面，半熟后再注入冷水，反复揉压抟揣，待非常筋道后，才擀成一个个雪白的小月亮，包进鲜肉葱花馅，捏成包子形状，收口处须打上很多松松的花边，上部又须露出一撮肉馅，上笼蒸过后，热气氤氲中端上桌来，圆圆鼓鼓的腹，窄窄细细的颈，上面是粒粒肉末，猛一瞧，像极了插满寒梅的小口广腹梅瓶。品上几只，只觉得那肉馅格外香醇而面皮又非常柔韧，确实好滋味。蘸上山西老陈醋，更加芳馥可口。
据说，北京著名的“都一处”饭庄的烧卖，就是从山西引进的，至今已有近三百年的历史了。
在山西，最有名的梢梅要数省城太原的“百花梢梅”，据说“百花梢梅”是用一种叫“枣锤”的特殊工具擀出来的，皮薄如纸，直接就可以看到里面的馅料。且根据不同的时令，包进去的肉馅也不同，春天以韭菜猪肉为主，夏天以羊肉西葫芦为优，秋天是蟹黄蟹肉馅，冬天则以三鲜馅为宜。
在我们水乡小城，也有烧卖，却是以糯米为馅做成的，在浸泡好的圆糯米中倒上酱油，上锅蒸成糯米饭，撒些白糖，加入切成细丁的香菇和鸡腿肉，使劲儿搅拌，待拌匀后，包进擀好的面皮，收口，但不收紧，稍捏一下，再使其张开呈开花状。入笼，在开水锅里蒸熟。于袅袅蒸气中揭开笼屉，夹起一只，但见半透明的面皮中，烧卖全呈开口的石榴形，粒粒糯米粒油亮似石榴籽，尝一口，又绵软又爽滑，又糯又香。大早，上茶馆，点一笼点心，尝两只烧卖，吃几口干丝，喝一杯清茶，絮絮地聊聊天，是小城百姓习以为常的一种闲情逸致。
记得著名作家汪曾祺在小说《如意楼和得意楼》中，还提到过一种“翡翠烧卖”，这两个词一组合，马上就让人添了几分向往。说是以煮至稀烂的青菜为馅做成的，里面碧绿的馅都能看到，故而得名，想是色香味俱佳了，我们这里只有菜包子是这种做法。另有一种烧卖，亦是掺了少量菜叶的，聊作点缀吧，主料还是糯米和肉丁，咬开来，星星点点的翠，也好看，味道还真不错。
哪天到高邮，再品尝汪老写过的翡翠烧卖吧。
一直不知“烧卖”这名儿是何来历。后来到山西当兵，那里有一种食品叫梢梅，听听这名儿多雅，雪中一枝梅，上面18个褶子，顶上蓬蓬松松的油光锃亮，倒也有几分相似。
——其实就是江浙一带的烧卖，也叫烧麦。
山西的梢梅是肉馅的，皮需是烫面和成，开水和面，半熟后再注入冷水，反复揉压抟揣，待非常筋道后，才擀成一个个雪白的小月亮，包进鲜肉葱花馅，捏成包子形状，收口处须打上很多松松的花边，上部又须露出一撮肉馅，上笼蒸过后，热气氤氲中端上桌来，圆圆鼓鼓的腹，窄窄细细的颈，上面是粒粒肉末，猛一瞧，像极了插满寒梅的小口广腹梅瓶。品上几只，只觉得那肉馅格外香醇而面皮又非常柔韧，确实好滋味。蘸上山西老陈醋，更加芳馥可口。
据说，北京著名的“都一处”饭庄的烧卖，就是从山西引进的，至今已有近三百年的历史了。
在山西，最有名的梢梅要数省城太原的“百花梢梅”，据说“百花梢梅”是用一种叫“枣锤”的特殊工具擀出来的，皮薄如纸，直接就可以看到里面的馅料。且根据不同的时令，包进去的肉馅也不同，春天以韭菜猪肉为主，夏天以羊肉西葫芦为优，秋天是蟹黄蟹肉馅，冬天则以三鲜馅为宜。
在我们水乡小城，也有烧卖，却是以糯米为馅做成的，在浸泡好的圆糯米中倒上酱油，上锅蒸成糯米饭，撒些白糖，加入切成细丁的香菇和鸡腿肉，使劲儿搅拌，待拌匀后，包进擀好的面皮，收口，但不收紧，稍捏一下，再使其张开呈开花状。入笼，在开水锅里蒸熟。于袅袅蒸气中揭开笼屉，夹起一只，但见半透明的面皮中，烧卖全呈开口的石榴形，粒粒糯米粒油亮似石榴籽，尝一口，又绵软又爽滑，又糯又香。大早，上茶馆，点一笼点心，尝两只烧卖，吃几口干丝，喝一杯清茶，絮絮地聊聊天，是小城百姓习以为常的一种闲情逸致。
记得著名作家汪曾祺在小说《如意楼和得意楼》中，还提到过一种“翡翠烧卖”，这两个词一组合，马上就让人添了几分向往。说是以煮至稀烂的青菜为馅做成的，里面碧绿的馅都能看到，故而得名，想是色香味俱佳了，我们这里只有菜包子是这种做法。另有一种烧卖，亦是掺了少量菜叶的，聊作点缀吧，主料还是糯米和肉丁，咬开来，星星点点的翠，也好看，味道还真不错。
哪天到高邮，再品尝汪老写过的翡翠烧卖吧。