山东旅游职业学院10--11学年第二学期期末试题
《宴席设计实务》 试卷 (B)
参考答案与评分标准
使用班级： 09N/09C1/09C2/09N/08C1/08C2
一、填空题（本大题共10个小题，计30个空，每空0.5分，共15分）
1．聚餐式、规范化、社交性
2．富有；对客人尊重。
3．国宴；喜庆婚宴；生日宴会；纪念宴会；商务宴会；庆典宴会。
4．菀席（水草席）；缫席（丝织席）；次席；蒲席（蒲草席）；熊席（熊皮席）
二、判断题（本大题共10个小题，每小题2分，共20分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
√ √ × √ √ × × √ √ ×
三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分）
1、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
2、燕礼：根据《周礼》、《礼记》等书的追记，出现于虞舜时期的一种敬老宴。
3、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分）
1、简述中国筵席的三大特征。
（1）、以酒为中心安排筵席肴馔
（2）、注重席次安排，讲究进餐礼仪
（3）、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
（本小题6分，每个要点2分，全对得满分）
2、宴会菜单的作用有很多，请列举出其中四条。
1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁
2.菜单标志着餐饮企业菜品的特色与水准
3.菜单反映了餐饮企业的经营方针与策略
4.菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式
5.菜单决定了餐厅的主题与风格
6.菜单是餐饮企业的促销手段
7.宴席菜单是餐饮企业成本控制的依据
8.宴席菜单艺术品，也是餐饮企业重要的宣传品之一
9.宴席菜单也是研究食品菜类的材料
10.宴席菜单影响厨房布局及餐厅的装修设计
11.宴席菜单决定厨师和服务人员的技术水平和人数
12.宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
13.宴席菜单决定着宴席所供应膳食的营养含量和比例
（本小题6分，每个要点1.5分，上述内容写出4条即得满分）
3、宴席部经理的职责有哪些？
（1）协调宴席方面的工作（2）制定和落实运营目标（3）进行成本控制
（本小题6分，每小条2分，全对得满分）
五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共22分）
1、某酒店餐饮部要推出一道新的菜品，其主料为黄河鲤鱼（市场价7元/kg），制作此菜品需要活鲤鱼750g。厨师长对此菜肴进行模拟生产训练，制作整道菜肴后核算成本为18元。请回答下列问题：
（1）砧板厨师对750g的活鲤鱼进行宰杀处理
，去除的内脏、鱼鳞等不可食部分的重量为90g。请计算鲤鱼的净料率。（4分）
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%（2分）
=（750-90）/750*100%
=88% (2分)
（2）若出售本菜肴，要求获得销售毛利率45%，请问这道菜的定价不可低于多少钱？
销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率） （3分）
=18/（1-45%）
=32.7(元) （2分）
将上述结果作答 （1分）
2、答案：
A：第一主人； B：第二客人
C：随从人员； D：第三客人
E：第二主人； F：第四客人
G：随从人员； H：第一客人
（本小题7 分，每错一个位置扣1分，全都答对得满分）
六、论述题（本大题共两小题，每小题15分，共30分）
1、请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。（15分）
（1）中国宴会发展的趋势（10分，每条2分，顿号前后各1分）
1.宴会的营养化、卫生化趋势
2．宴会的节俭化、精致化趋势
3．宴会的形式多样化、风味特色化趋势
4．宴会的美境化、食趣化趋势
5．宴会的快速化、自然化、国际化趋势
（2）可行性建议：结合宴会改革基本思路，言之合理即可酌情给分。（5分）
1.宴会改革基本思路：
2.逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量
3.优化宴席菜品结构，减少菜品数量
4.提高宴席文化与艺术含量
5.改变餐具和用具的选择搭配
6．突出宴席个性化特色
7.搞好技术创新
2、如果你是一个宴会部经理，让你接待一场婚宴，应该做哪些接待准备？婚宴应如何设计（15分）
（1）确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。
（2）选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。
（3）设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。
（4）菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。
（5）拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
（答出以上要点，每条2分，全部答出得10分）
婚宴设计围绕喜庆主题能够写出3条以上（如布置会场、设计菜单、组织婚礼等）即得5分。
山东旅游职业学院10--11学年第二学期期末试题
《宴席设计实务》 试卷 (B)
参考答案与评分标准
使用班级： 09N/09C1/09C2/09N/08C1/08C2
一、填空题（本大题共10个小题，计30个空，每空0.5分，共15分）
1．聚餐式、规范化、社交性
2．富有；对客人尊重。
3．国宴；喜庆婚宴；生日宴会；纪念宴会；商务宴会；庆典宴会。
4．菀席（水草席）；缫席（丝织席）；次席；蒲席（蒲草席）；熊席（熊皮席）
二、判断题（本大题共10个小题，每小题2分，共20分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
√ √ × √ √ × × √ √ ×
三、名词解释（本大题共3个小题，每小题3分，共9分）
1、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
2、燕礼：根据《周礼》、《礼记》等书的追记，出现于虞舜时期的一种敬老宴。
3、菜单：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
四、简答题（本大题共3个小题，每小题6分，共18分）
1、简述中国筵席的三大特征。
（1）、以酒为中心安排筵席肴馔
（2）、注重席次安排，讲究进餐礼仪
（3）、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
（本小题6分，每个要点2分，全对得满分）
2、宴会菜单的作用有很多，请列举出其中四条。
1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁
2.菜单标志着餐饮企业菜品的特色与水准
3.菜单反映了餐饮企业的经营方针与策略
4.菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式
5.菜单决定了餐厅的主题与风格
6.菜单是餐饮企业的促销手段
7.宴席菜单是餐饮企业成本控制的依据
8.宴席菜单艺术品，也是餐饮企业重要的宣传品之一
9.宴席菜单也是研究食品菜类的材料
10.宴席菜单影响厨房布局及餐厅的装修设计
11.宴席菜单决定厨师和服务人员的技术水平和人数
12.宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
13.宴席菜单决定着宴席所供应膳食的营养含量和比例
（本小题6分，每个要点1.5分，上述内容写出4条即得满分）
3、宴席部经理的职责有哪些？
（1）协调宴席方面的工作（2）制定和落实运营目标（3）进行成本控制
（本小题6分，每小条2分，全对得满分）
五、案例分析与计算题（本大题2个小题，共22分）
1、某酒店餐饮部要推出一道新的菜品，其主料为黄河鲤鱼（市场价7元/kg），制作此菜品需要活鲤鱼750g。厨师长对此菜肴进行模拟生产训练，制作整道菜肴后核算成本为18元。请回答下列问题：
（1）砧板厨师对750g的活鲤鱼进行宰杀处理
，去除的内脏、鱼鳞等不可食部分的重量为90g。请计算鲤鱼的净料率。（4分）
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%（2分）
=（750-90）/750*100%
=88% (2分)
（2）若出售本菜肴，要求获得销售毛利率45%，请问这道菜的定价不可低于多少钱？
销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率） （3分）
=18/（1-45%）
=32.7(元) （2分）
将上述结果作答 （1分）
2、答案：
A：第一主人； B：第二客人
C：随从人员； D：第三客人
E：第二主人； F：第四客人
G：随从人员； H：第一客人
（本小题7 分，每错一个位置扣1分，全都答对得满分）
六、论述题（本大题共两小题，每小题15分，共30分）
1、请简述中国宴会发展的趋势，并给出宴会改革的可行性建议。（15分）
（1）中国宴会发展的趋势（10分，每条2分，顿号前后各1分）
1.宴会的营养化、卫生化趋势
2．宴会的节俭化、精致化趋势
3．宴会的形式多样化、风味特色化趋势
4．宴会的美境化、食趣化趋势
5．宴会的快速化、自然化、国际化趋势
（2）可行性建议：结合宴会改革基本思路，言之合理即可酌情给分。（5分）
1.宴会改革基本思路：
2.逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量
3.优化宴席菜品结构，减少菜品数量
4.提高宴席文化与艺术含量
5.改变餐具和用具的选择搭配
6．突出宴席个性化特色
7.搞好技术创新
2、如果你是一个宴会部经理，让你接待一场婚宴，应该做哪些接待准备？婚宴应如何设计（15分）
（1）确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。
（2）选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。
（3）设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。
（4）菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。
（5）拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
（答出以上要点，每条2分，全部答出得10分）
婚宴设计围绕喜庆主题能够写出3条以上（如布置会场、设计菜单、组织婚礼等）即得5分。