粮油食品科技第 卷 年第 期
科技知识
特种大米与普通大米营养价值的比较
吕艳燕
（山西财经大学经济技术学院，山西太原
）
摘要：大米作为一种主食，其营养素种类、数量并不能满足人们的要求。目前，我国的特种米主要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米，将各种大米的营养价值和普通大米作了比较，充分说明特种米在营养上的优势，使特种米尽早在我国推广。
关键词：普通米，蒸谷米；留胚米；不淘洗米；强化米中图分类号：
文献标识码：（ ） 文章编号：
根据人体消化实验，蒸谷米的营养成分容易被人体吸收，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米 左右。
蒸谷米和普通大米相比较，还有出米率高、米糠出油率高、煮饭胀性好、易于贮藏等优点，但也存在米色较深、煮饭粘性差、加工成本较高等缺点，有待于改善。
据估计，在世界范围内，蒸谷米约占大米总量的斯里兰卡、缅甸、 。它的主要消费地区是印度、
泰国、菲律宾和马来西亚以及非洲的马里等国家。美国、意大利和德国以及南美洲的部分国家也有食用蒸谷米的习惯。我国的蒸谷米生产虽有 多年的悠久历史，但目前仅有工业化生产的少数几个厂家，主要分布在浙江太湖、江苏苏南和福建西部地区，产品主要出口阿拉伯国家和海湾地区，供我国内部消费的很少。
稻谷含有大量淀粉，还有脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷、等无机物和多种维生素。我国传统的稻谷加工存在营养成分的严重流失，降低了大米的营养价值。目前，我国仍然存在不少贫困落后地区，在这些地区，大米仍然是人们获取营养的主要途径，长期食用必然会造成某些营养成分的缺失，影响到人们的健康。在经济发达的地区，人们对大米的要求也正逐步由粗放型向精细型转化。为了满足不同人的要求，特种米正逐步走向市场，主要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米。这些大米和普通大米相比较，更加精细适口、营养丰富。
蒸谷米
蒸谷米也叫半煮米，指稻谷经过热水浸泡、蒸煮、干燥后，再碾制而成的大米。稻谷在水热处理过程中，皮层和胚中丰富的 族维生素和无机盐等水
溶性物质，大部分随水分渗透到胚乳内部。胚部的维生素 有 进入胚乳内部，使白米中维生素 的含量能达 ，硫胺素和尼克酸含量提高了一倍多，钙磷铁的含量比同精度的普通大米也有不同程度的提高（见表 ）。此外，
表
稻谷类型粳稻
大米精度生谷标一米生谷特等米蒸谷标一米蒸谷特等米
籼稻
生谷标一米生谷特等米蒸谷标一米蒸谷特等米
粗脂肪含量
粗蛋白含量
钙含量
不淘洗米
不淘洗米也叫清洁米，是指达到国家卫生标准，
不经淘洗就可蒸煮食用的大米。常用的加工方法有渗水碾米、湿润摩擦碾米及表面淀粉膜化三种方法。
（ ）
硫胺素含量
核黄素含量
尼克酸含量
磷含量
铁含量
蒸谷米与生谷米营养成分对比
注：引自姚惠源编著《稻谷深加工》，
具有加工精度高、米粒表面不含糠粉、米粒表面光
收稿日期： 作者简介：吕艳燕（ ），女，山西交城人，讲师
洁、清洁卫生、易于保存等特点。食用不淘洗米可避
#"!
科技知识
免大米淘洗而致多种营养物质的损失。普通大米在淘洗中干物质和营养物质的损失（见表 ）。所以相对而言不淘洗米的营养价值比淘洗米要高，尤其是大米在食用前不经淘洗是保留维生素 维生素 ，
的有效方法。另外，还可以对不淘洗米进行营养强化，以提高其营养价值。
粮油食品科技第 卷 年第 期
酸。如强化赖氨酸或同时强化赖氨酸和苏氨酸。"维生素，如水溶性维生素 、维生素 、维生素 、维生素 、泛酸等。#矿物质，如 、 、 等。我国目前尚未制定统一的大米营养强化标准。表 为美国食品与药物管理局 年和 年公布的强化标准。营养素的实际强化量可根据强化对未强化表
普通大米在淘洗中营养成分的损失损失物质名称
淘洗前含量（ ）淘洗损失量（ ）标一籼米
标一粳米标一籼米标一粳米
留胚米
留胚米指留胚率在 以上的大米。据试验测定大米胚芽中含有 的谷胚蛋白，且必需氨基酸的组成良好。还含有 的谷胚油脂，其中人体必需脂肪酸高达 以上。此外，还含有较多的维生素 、
维生素 和维生素 等。因此，留胚米较普通米具有更高的营养价值（见表 ）。在医学上可帮助预防和治疗一些疾病。留胚米的食味与普通大米相同，且易被消化吸收。煮成的米饭粘性高，饭粒整齐，颜色、口味和质地都较好。我国经过多年的生产实践研究了一套加工留胚米的新工艺，采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾白压力要低，防止胚的脱落。其包装方法采用真空或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米变坏而降低营养价值。
表
留胚米的营养成分
成分留胚米糙米次白米白米
蛋白质含量（ ） 脂肪含量（ ） 纤维素含量（ ） 灰分含量（ ） 糖类含量（ ） 维生素 含量（ ） 维生素 含量（ ） 维生素 含量（ ） ——— 营养强化大米
稻谷加工精白后，营养成分损失很多，尤其是维生素 损失率高达 左右，
加上精白米的氨基酸组成中，赖氨酸是限制性氨基酸。如强化颊氨酸或同时强化赖氨酸和苏氨酸。为提高大米营养价值，通过浸泡、喷涂等工艺使大米吸收或吸附所缺少的营养物质，如维生素 、赖氨酸等，这种经过营养强化的大米叫强化米。大米营养强化的目的是为了提高大米中蛋白质的生理价值，补充人体必需的维生素和矿物质。强化的主要营养素有三类：!氨基#"!
大米的比例来进行计算。如强化与未强化大米以 的比例进行掺和，
则实际强化量一般为（以每 样品计）
：维生素 ，维生素 ，
维生素 ，维生素 ，
维生素 ，维生素 ，
维生素 ，烟酸 ，泛酸 ，
铁 ，钙 和赖氨酸 。钙铁锌等营养源的选择必须考虑生物价高、无毒性、溶解度高、无色或浅色、无嗅、无味及价格便宜等多种因素。一般铁源为一些生物价高的铁盐，如乳酸亚铁；钙源为骨粉、葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙和氯化钙等。
表
美国大米强化标准
单位： 维生素
烟酸 铁 钙
强化大米的营养价值比普通大米要高得多，如在大米中添加 的赖氨酸，大米蛋白质的人体
利用率可提高近 倍。用维生素和赖氨酸强化大米成为日本战后缺粮但能维持人民健康水平，增强国民体质的一项重要措施。
营养强化米的制备工艺比较简单，常用的加工方法有浸吸强化法和涂膜强化法。适于大规模机械生产，是很有发展前途的新型特种米品种。
我国是盛产稻谷的国家，产量占世界首位，全国有三分之二的人以大米为主食。大米的营养对提高全民族营养和健康水平有重要作用。长期以来，特种米的加工并未引起人们的广泛关注，随着经济的迅速发展，碾米工业也在快速进步，特种米正在逐步走向市场，走进人们的生活。参考文献：
〕张名位 特种稻米及其加工技术〔 〕 中国轻工业出版
社，
〕无锡轻院、武汉粮院合编 碾米工艺与设备〔 〕 财经出
版社，
〕朱永义 稻谷加工与综合利用〔 〕 中国轻工业出版社，
〕朱斌昕 大米蛋白〔 〕 无锡轻工业大学学报， !
〔〔〔〔
特种大米与普通大米营养价值的比较
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
吕艳燕
山西财经大学,经济技术学院,山西,太原,030012粮油食品科技
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS2004,12(6)2次
参考文献(4条)
1.张名位 特种稻米及其加工技术 2000
2.无锡轻工业学院;武汉粮院 碾米工艺与设备 19853.朱永义 稻谷加工与综合利用 19984.朱斌昕 大米蛋白 1985
本文读者也读过(10条)
1. 朱永义 天然强化米一留胚米[期刊论文]-粮食与油脂2000(7)2. 吕艳燕 稻谷精加工及营养强化[期刊论文]-中国稻米2004(2)
3. 周兆平.彭茵.李宏岩.ZHOU Zhao-Ping.PENG Yin.LI Hong-Yan 火焰原子吸收光谱法测定粮食中锌的含量[期刊论文]-光谱实验室2007,24(1)
4. 赵学敬 蒸谷米与其相关问题[期刊论文]-中国稻米2000(5)
5. 朱永义.Zhu Yongyi 留胚米的营养、生产及食用方法[期刊论文]-粮食与饲料工业2011(5)6. 朱永义 天然强化米-留胚米[会议论文]-2002
7. 邓媛元 营养强化米的加工[期刊论文]-农产品加工·综合刊2010(5)
8. 王杭.陈德炳.程科.戴智华.Alec Anderson.Wang Hang.Chen Debing.Cheng Ke.Dai Zhihua.Alec Anderson 低温升留胚米机的研发[期刊论文]-粮食与饲料工业2011(5)
9. 蔡泓.CAI Hong 营养保健专用米加工[期刊论文]-粮食加工2007,32(2)10. 金增辉 留胚米碾制[期刊论文]-粮食与油脂2002(1)
引证文献(2条)
1.梅忠 特种稻米品种的筛选[期刊论文]-安徽农学通报 2006(13)
2.俞超.林轩.周美园.王忠华 胚芽米营养成分研究[期刊论文]-科技通报 2013(9)
引用本文格式：吕艳燕 特种大米与普通大米营养价值的比较[期刊论文]-粮油食品科技 2004(6)
粮油食品科技第 卷 年第 期
科技知识
特种大米与普通大米营养价值的比较
吕艳燕
（山西财经大学经济技术学院，山西太原
）
摘要：大米作为一种主食，其营养素种类、数量并不能满足人们的要求。目前，我国的特种米主要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米，将各种大米的营养价值和普通大米作了比较，充分说明特种米在营养上的优势，使特种米尽早在我国推广。
关键词：普通米，蒸谷米；留胚米；不淘洗米；强化米中图分类号：
文献标识码：（ ） 文章编号：
根据人体消化实验，蒸谷米的营养成分容易被人体吸收，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米 左右。
蒸谷米和普通大米相比较，还有出米率高、米糠出油率高、煮饭胀性好、易于贮藏等优点，但也存在米色较深、煮饭粘性差、加工成本较高等缺点，有待于改善。
据估计，在世界范围内，蒸谷米约占大米总量的斯里兰卡、缅甸、 。它的主要消费地区是印度、
泰国、菲律宾和马来西亚以及非洲的马里等国家。美国、意大利和德国以及南美洲的部分国家也有食用蒸谷米的习惯。我国的蒸谷米生产虽有 多年的悠久历史，但目前仅有工业化生产的少数几个厂家，主要分布在浙江太湖、江苏苏南和福建西部地区，产品主要出口阿拉伯国家和海湾地区，供我国内部消费的很少。
稻谷含有大量淀粉，还有脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷、等无机物和多种维生素。我国传统的稻谷加工存在营养成分的严重流失，降低了大米的营养价值。目前，我国仍然存在不少贫困落后地区，在这些地区，大米仍然是人们获取营养的主要途径，长期食用必然会造成某些营养成分的缺失，影响到人们的健康。在经济发达的地区，人们对大米的要求也正逐步由粗放型向精细型转化。为了满足不同人的要求，特种米正逐步走向市场，主要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米。这些大米和普通大米相比较，更加精细适口、营养丰富。
蒸谷米
蒸谷米也叫半煮米，指稻谷经过热水浸泡、蒸煮、干燥后，再碾制而成的大米。稻谷在水热处理过程中，皮层和胚中丰富的 族维生素和无机盐等水
溶性物质，大部分随水分渗透到胚乳内部。胚部的维生素 有 进入胚乳内部，使白米中维生素 的含量能达 ，硫胺素和尼克酸含量提高了一倍多，钙磷铁的含量比同精度的普通大米也有不同程度的提高（见表 ）。此外，
表
稻谷类型粳稻
大米精度生谷标一米生谷特等米蒸谷标一米蒸谷特等米
籼稻
生谷标一米生谷特等米蒸谷标一米蒸谷特等米
粗脂肪含量
粗蛋白含量
钙含量
不淘洗米
不淘洗米也叫清洁米，是指达到国家卫生标准，
不经淘洗就可蒸煮食用的大米。常用的加工方法有渗水碾米、湿润摩擦碾米及表面淀粉膜化三种方法。
（ ）
硫胺素含量
核黄素含量
尼克酸含量
磷含量
铁含量
蒸谷米与生谷米营养成分对比
注：引自姚惠源编著《稻谷深加工》，
具有加工精度高、米粒表面不含糠粉、米粒表面光
收稿日期： 作者简介：吕艳燕（ ），女，山西交城人，讲师
洁、清洁卫生、易于保存等特点。食用不淘洗米可避
#"!
科技知识
免大米淘洗而致多种营养物质的损失。普通大米在淘洗中干物质和营养物质的损失（见表 ）。所以相对而言不淘洗米的营养价值比淘洗米要高，尤其是大米在食用前不经淘洗是保留维生素 维生素 ，
的有效方法。另外，还可以对不淘洗米进行营养强化，以提高其营养价值。
粮油食品科技第 卷 年第 期
酸。如强化赖氨酸或同时强化赖氨酸和苏氨酸。"维生素，如水溶性维生素 、维生素 、维生素 、维生素 、泛酸等。#矿物质，如 、 、 等。我国目前尚未制定统一的大米营养强化标准。表 为美国食品与药物管理局 年和 年公布的强化标准。营养素的实际强化量可根据强化对未强化表
普通大米在淘洗中营养成分的损失损失物质名称
淘洗前含量（ ）淘洗损失量（ ）标一籼米
标一粳米标一籼米标一粳米
留胚米
留胚米指留胚率在 以上的大米。据试验测定大米胚芽中含有 的谷胚蛋白，且必需氨基酸的组成良好。还含有 的谷胚油脂，其中人体必需脂肪酸高达 以上。此外，还含有较多的维生素 、
维生素 和维生素 等。因此，留胚米较普通米具有更高的营养价值（见表 ）。在医学上可帮助预防和治疗一些疾病。留胚米的食味与普通大米相同，且易被消化吸收。煮成的米饭粘性高，饭粒整齐，颜色、口味和质地都较好。我国经过多年的生产实践研究了一套加工留胚米的新工艺，采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾白压力要低，防止胚的脱落。其包装方法采用真空或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米变坏而降低营养价值。
表
留胚米的营养成分
成分留胚米糙米次白米白米
蛋白质含量（ ） 脂肪含量（ ） 纤维素含量（ ） 灰分含量（ ） 糖类含量（ ） 维生素 含量（ ） 维生素 含量（ ） 维生素 含量（ ） ——— 营养强化大米
稻谷加工精白后，营养成分损失很多，尤其是维生素 损失率高达 左右，
加上精白米的氨基酸组成中，赖氨酸是限制性氨基酸。如强化颊氨酸或同时强化赖氨酸和苏氨酸。为提高大米营养价值，通过浸泡、喷涂等工艺使大米吸收或吸附所缺少的营养物质，如维生素 、赖氨酸等，这种经过营养强化的大米叫强化米。大米营养强化的目的是为了提高大米中蛋白质的生理价值，补充人体必需的维生素和矿物质。强化的主要营养素有三类：!氨基#"!
大米的比例来进行计算。如强化与未强化大米以 的比例进行掺和，
则实际强化量一般为（以每 样品计）
：维生素 ，维生素 ，
维生素 ，维生素 ，
维生素 ，维生素 ，
维生素 ，烟酸 ，泛酸 ，
铁 ，钙 和赖氨酸 。钙铁锌等营养源的选择必须考虑生物价高、无毒性、溶解度高、无色或浅色、无嗅、无味及价格便宜等多种因素。一般铁源为一些生物价高的铁盐，如乳酸亚铁；钙源为骨粉、葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙和氯化钙等。
表
美国大米强化标准
单位： 维生素
烟酸 铁 钙
强化大米的营养价值比普通大米要高得多，如在大米中添加 的赖氨酸，大米蛋白质的人体
利用率可提高近 倍。用维生素和赖氨酸强化大米成为日本战后缺粮但能维持人民健康水平，增强国民体质的一项重要措施。
营养强化米的制备工艺比较简单，常用的加工方法有浸吸强化法和涂膜强化法。适于大规模机械生产，是很有发展前途的新型特种米品种。
我国是盛产稻谷的国家，产量占世界首位，全国有三分之二的人以大米为主食。大米的营养对提高全民族营养和健康水平有重要作用。长期以来，特种米的加工并未引起人们的广泛关注，随着经济的迅速发展，碾米工业也在快速进步，特种米正在逐步走向市场，走进人们的生活。参考文献：
〕张名位 特种稻米及其加工技术〔 〕 中国轻工业出版
社，
〕无锡轻院、武汉粮院合编 碾米工艺与设备〔 〕 财经出
版社，
〕朱永义 稻谷加工与综合利用〔 〕 中国轻工业出版社，
〕朱斌昕 大米蛋白〔 〕 无锡轻工业大学学报， !
〔〔〔〔
特种大米与普通大米营养价值的比较
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
吕艳燕
山西财经大学,经济技术学院,山西,太原,030012粮油食品科技
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS2004,12(6)2次
参考文献(4条)
1.张名位 特种稻米及其加工技术 2000
2.无锡轻工业学院;武汉粮院 碾米工艺与设备 19853.朱永义 稻谷加工与综合利用 19984.朱斌昕 大米蛋白 1985
本文读者也读过(10条)
1. 朱永义 天然强化米一留胚米[期刊论文]-粮食与油脂2000(7)2. 吕艳燕 稻谷精加工及营养强化[期刊论文]-中国稻米2004(2)
3. 周兆平.彭茵.李宏岩.ZHOU Zhao-Ping.PENG Yin.LI Hong-Yan 火焰原子吸收光谱法测定粮食中锌的含量[期刊论文]-光谱实验室2007,24(1)
4. 赵学敬 蒸谷米与其相关问题[期刊论文]-中国稻米2000(5)
5. 朱永义.Zhu Yongyi 留胚米的营养、生产及食用方法[期刊论文]-粮食与饲料工业2011(5)6. 朱永义 天然强化米-留胚米[会议论文]-2002
7. 邓媛元 营养强化米的加工[期刊论文]-农产品加工·综合刊2010(5)
8. 王杭.陈德炳.程科.戴智华.Alec Anderson.Wang Hang.Chen Debing.Cheng Ke.Dai Zhihua.Alec Anderson 低温升留胚米机的研发[期刊论文]-粮食与饲料工业2011(5)
9. 蔡泓.CAI Hong 营养保健专用米加工[期刊论文]-粮食加工2007,32(2)10. 金增辉 留胚米碾制[期刊论文]-粮食与油脂2002(1)
引证文献(2条)
1.梅忠 特种稻米品种的筛选[期刊论文]-安徽农学通报 2006(13)
2.俞超.林轩.周美园.王忠华 胚芽米营养成分研究[期刊论文]-科技通报 2013(9)
引用本文格式：吕艳燕 特种大米与普通大米营养价值的比较[期刊论文]-粮油食品科技 2004(6)