食品安全知识小贴士② 一、滑石粉未被列入我国的食品添加剂使用卫生标准，因此，根本不允许添加到 酥糖产品中。滑石粉的主要成分是硅酸镁，长期大量摄入具有致癌性。在挑选糖 果时，尽量选择有明确生产地址、厂名和商标的产品，并尽量去有信誉保证的商 店购买。如果发现有三无糖果，应该向当地工商部门举报，让它无藏身之地。滑 石粉酥糖能够为消费者所识别: 第一，这种糖除了正常的甜味外，还能感觉到咸味，咸味是不应该出现在糖 果中的。 第二，滑石粉到了口中，会有一部分沾在牙齿上，这也是有消费者食用这种 酥糖后，为何能感觉到有一些粉末状的物质附着在牙齿上的原因。二、如何健康吃蛋：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋 为 100％， 炒蛋为 97％， 嫩炸为 98％， 老炸为 81.1％， 开水、 牛奶冲蛋为 92.5％， 生吃为 30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影 响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这 两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。在吃蛋时，如果能配合下列的健康 吃法，不但可以减少胆固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的营养： 1.蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素 C，所以若能搭配蔬菜食用，营养 将更均衡。 2.吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助吸收胆固醇及其它有害物质，并将之排出体 外，减少胆固醇的危害。 3.蛋生吃难以消化，且可能因此吃进沙门氏菌、真菌或寄生虫卵，因此不宜 生吃蛋。 4.用热豆浆冲生鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。 5.每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的氨 基酸，所以也不需一天吃太多蛋。6.煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如枸杞、红枣、何首乌、川芎、艾 叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。 7.蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的土鸡 蛋。 8.吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因胚胎发育而消耗养 分，营养较完整。 9.蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、 分解，所以蛋黄才会散开。 10.蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别吃红蛋黄的蛋。三、瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是 兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素； 氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，20 世纪 80 年代初，美国一家公司开 始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药 剂量的 10 倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代 谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进 入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常 生理反应的中毒现象，因此而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪 肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加 速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 预防方法： 1.控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。 2.加强对上市猪肉的检验。3.消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏 因瘦肉精残留量多不宜食用。四、《禁止食品加药卫生管理办法》第十条经过审批批准生产经营的特殊营 养食品和药膳食品禁止宣传疗效或保健作用。禁止在包装、标签、说明书或广告 上有下列内容： 1、“疗效食品”、“保健食品”、“强壮食品”、“补品”、“营养滋补 食品”或其他类似词句。 2、“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“防老 抗癌”、“祖传秘方”、“宫廷秘方”或其他类似词句。 3、中医辨证施治各项治疗原则的用语。 4、在食品名称上冠以中药名称，或以中药图像、名称暗示疗效和保健作用。五、《出口食品生产企业卫生要求》第八条出口食品生产企业的生产、质量 管理人员应当符合下列要求： （一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗； （二） 生产、 质量管理人员每年进行一次健康检查， 必要时做临时健康检查； 凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； （三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车 间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、 帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒； （四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； （五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。六、为全面提升首都食品安全控制水平，确保北京奥运期间的食品安全，特 制定《2008 年北京奥运食品安全行动纲要》。其主要任务和措施是： （一）建立健全三大体系。 1.建立健全食品安全监督管理组织体系。2.建立健全首都食品安全监测网络 体系。3.建立健全食品安全信用体系。 （二）有效控制四个环节。 1.规范食用农产品生产环节。2.规范食品生产加工环节。（1）规范食品生 产加工企业。（2）整合生猪屠宰资源，规范生猪屠宰行业。 3.规范食品流通环节。（1）全面实施市场准入制度，规范不安全食品的退出和恢复。（2）加强 保健食品监督管理。 （3）严格进口食品市场准入制度，保障进口食品安全。（4）全面推进农产品市场升级改造和规范化管理工作。（5）构筑现代物流配送 体系。4.规范食品消费环节。（1）强化餐饮企业和集体用餐单位量化分级管理， 推行 HACCP 认证。（2）保障饮用水源和生活饮用水安全。（3）实施不安全食品 和餐厨垃圾的无害化处理。 （三）强化落实五项措施。 1.完善食品安全标准和法规体系建设。（1）加强食品安全标准体系建设。 （2）加强食品安全法规体系建设。2.加强动物疫情监控。（1）加强进京动物和 动物产品疫病控制体系建设。（2）加强动物防疫检疫，做好疫情监控。3.强化 企业主体责任。（1）完善自检体系。（2）实施不安全食品企业召回制度。4. 推行电子标签，实现食品全程追溯。5.全面提升食品安全应急处理能力。（1） 完善突发食品安全事件应急处理机制。（2）开展食品反恐和安全保卫工作。七、海鲜中含有丰富的嘌呤，在人体的新陈代谢过程中，嘌呤分解后又生成 尿酸随尿液排出体外。啤酒中丰富的维生素 B1 恰恰是嘌呤分解代谢的重要催化 剂，如果在吃海鲜时又过多地饮用啤酒，就会使血液中的尿酸含量迅速增多而不能及时排出体外，便形成钠盐沉积下来，从而使人出现痛风症状和尿路结石。每 年夏秋季节，在我国各地（特别是青岛、大连等海滨城市）总有不少因喝啤酒吃 海鲜而得痛风性关节炎者。他们既往大多无痛风病史，发病后常表现为脚趾肿胀 疼痛。这是因为足趾离心脏远，温度低，尿酸也最容易在此处结晶，并刺激脚部 产生剧烈疼痛。可见，人们应该避免吃海鲜喝啤酒这种吃法，以预防痛风。有痛 风病史的人则要禁食海鲜等含嘌呤较多的高蛋白食物，啤酒也要不喝或少喝。八、洗米水看起来浊浊的，很不干净的样子，所以总让人不由自主地想多洗 几次。洗米也有健康学问，不要以为洗的次数愈多就愈干净。 米是多数人类的主食，它含有糖类、蛋白质、油脂、矿物质及维生素Ｂ群等 营养成分，其中维生素Ｂ群是水溶性维生素，极易在洗米过程流失，尤其糙米、 胚芽米，更需要留意其洗涤的过程。 一般而言，洗米过度可损失维生素 B1 50%左右，维生素 B2 及尼克酸 25%左 右，矿物质 70%左右及蛋白质 15%左右。所以营养师建议民众，洗米时应多留意 以下事项，以确保营养不流失： 1、洗米时尽量不要搓揉米粒。 2、应采快速冲洗的方式，而不要浸泡过久。 3、洗米时只需和手搅拌一下，然后快速换水二至三次即可。 4、洗米水的温度不宜太高，尤其不能用热水泡米。九、1、用石灰水保存鲜蛋是一种化学保鲜法，原理是 1.具有强碱性，杀菌 能力强 2.能与鲜蛋呼出的 CO2 反应生成碳酸钙，起保护作用 3.石灰水是电解质 溶液，使蛋白质凝聚 4。石灰水能渗入蛋内和酸反应。2、亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、 午餐肉、 鱼肉罐头等肉类制品。 亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种， 其中， 工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并 且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白， 而使肉制品保持 鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的 氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝 胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。由于亚硝酸钠对酱卤肉制 品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行 着色和防腐， 但在用量和用法上有严格限制， 即每公斤最多只能使用０． １５克。 3、做馒头的面粉在发酵时加了酵母菌，酵母菌可以使面发生化学变化，生 成糖、醇、酸和二氧化碳气，所以蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱 （或小苏打），可以中和酸使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是：酸与纯碱（或小苏 打）作用产生二氧化碳使馒头变得疏松多孔。十、目前的家庭几乎都有冰箱，以保存食物与蔬果。家用电冰箱不论单门、 双门，都设有冷冻室与冷藏室，冷冻室冻结的食物保藏时间稍长，而冷藏室只能 短期保藏。 冰箱内的食物贮藏时间是有限的，超过贮藏期限，食物也会失去保鲜意义， 并易于变质。因此，了解各种食物在冰箱内贮藏的期限十分重要。现将分别介绍 于下，以供参考： （一）蛋品：带壳蛋在中格限期 4～5 周：蛋白在中格限期一周，在冰格可 放至一年；蛋黄在中格限期 3 天，在冰格可放至一年；熟蛋在中格期限一周。 （二）肉类；牛肉在中格限期 1～2 天，冰格可放至 3 个月；烧烤肉在中格 限期 2～4 天， 冰格可放至一年； 肉排在中格限期 2～3 天， 冰格可放至 9 个月；香肠在中格限期 2～3 天，冰格可放至 2 个月；鸡肉在中格限期 2～3 天，在冰 格可放至一年。 （三）鱼类：瘦鱼在中格限期 1～2 天，在冰格可放至 6 个月；肥鱼在中格 限期 1～2 天，在冰格可放至 3 个月。 （四）奶制品：奶可在冰箱中格限期 5 天；酸奶在中格限期 7～10 天；牛 油在中格限期 2 周，在冰格可放至 9 个月。 （五）水果类：苹果在中格限期 1～3 周；柑桔在中格限期一周；瓜类亦同： 熟桃与熟梨在中格限期 1～2 天，在冰格可放至上年；菠萝在中格限期 1～6 天， 在冰格可放至一年；熟番茄在中格限期 1～2 天。 （六）蔬菜类：甜菜、芹菜、胡萝卜在中格期限均为 1～2 周。胡萝卜在冰 格可放至 8 个月；龙须菜在中格期限为：1～2 天，在冰格可放至 8 个月；菠菜 在中格期限 3～5 天，洋葱在底格可放至 3～4 周；马铃薯在底格可放至 3 个月； 甘薯在底格可放至 2 ；包装冷藏蔬菜在冰格可放 8 个月。 （七）其他：午餐肉在中格可放 4～6 大：咖啡（已开罐）在中洛期限 2 周； 花生酱在底格可放至 3 个月；罐头、食品在底格可放至一年。 以上贮藏食物的期限是根据科学实验而制定的， 超过这期限， 食物就易变质， 以致不好再食用。十一、儿童不宜经常食用的食物： 1.可入药的大补类食品。包括冬虫夏草、人参、桂圆、荔枝干、黄芪、沙参 等。尤其广东人，喜以药膳煲汤。中医指出，越是大补类的药膳，越会改变孩子 正常的内分泌环境，造成身心发展的不平衡。2.禽肉、特别是禽颈。现今市场上出售的家禽，绝大部分是吃拌有快速生长 剂的饲料喂养的，禽肉中“促熟剂”残余主要集中在家禽头颈部分的腺体中，因 此，吃鸭颈、鹅颈，就成为“促早熟”的高危行为。 3.反季节蔬菜和水果。冬季的草莓、葡萄、西瓜、西红柿等，春末提前上市 的梨、苹果、橙和桃，几乎都是在“促生长剂”的帮助下反季或提早成熟，一定 要避免给 10 岁以下的儿童食用。 4.油炸类食品。特别是炸鸡、炸薯条和炸薯片，过高的热量会在儿童体内转 变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟；而且，食物油经反复加热后， 高温使其氧化变性， 也是引起 “性早熟” 的原因之一。 每周光顾洋快餐两次以上， 并经常食用油炸类膨化食品的儿童，“性早熟”的可能性是普通儿童的 2.5 倍。 5.声称能使孩子 “更高更壮” 的儿童口服液。 针对儿童市场的补剂和口服液， 相当部分含有激素成分。这些激素使孩子在五六岁时长得比同龄儿童高大壮实， 因为他们可能已悄悄出现发育势头，骨龄已达 8 岁或 10 岁。而等孩子进入正常 发育阶段时，反而不见长了。专家指出，性早熟的儿童进入青春期后身高将比同 龄伙伴矮约 10～15 厘米。十二、秋天，黄澄澄的柿子上市了，让喜爱吃柿子的人大饱口福。但是，如 果一次过量食入，尤其是食入过多未成熟的柿子，则容易形成“胃柿石”。 中医认为，柿子富含维生素Ｃ，而且所含糖分也很高，不仅甜美可口，还有 润肺、清肠、止咳等作用。可是一定要注意不能过量食用，以免形成“胃柿石”。 胃柿石形成的原因，是因为柿子里的柿胶酚与胃酸作用，即会变成一种甚为 黏稠的胶状物，它可以把植物的纤维和籽等胶合在一起，形成“植物球”，容易 造成人胃黏膜的糜烂、溃疡，甚至出血。患病后，常有剧烈的腹痛、恶心、呕吐、 厌食等症状。怎样才能避免“胃柿石”的发生呢？专家提醒，由于未成熟的柿子含有大量 的柿鞣酸，因此，不要吃生柿子，一定要等柿子熟透才能吃，还要注意不要吃柿 皮。每次吃柿子不能吃得过多，空腹时更不宜吃柿子。另外，柿子所含的单宁酸 和铁结合，会妨碍铁的吸收，所以贫血的人以少食为佳。十三、国家质检总局严格定义鲜奶标准，生产厂商面临挑战。标准明确：只 有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才有资格叫“鲜奶”，由于目前市面上 销售的奶品都是经过消毒或高温等加工处理的， 因此今后都不得在包装上标示为 鲜奶。常识告诉我们，牛奶可能含有病菌，必须消毒才能安全饮用。因此我们期 望的鲜奶，实际上就是高温消毒后的奶，即学名叫巴氏奶。 消费贴士： 消费贴士：1、牛奶饮品可分为牛乳和含乳饮料两大类，含乳饮料包装上标 有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，配料表中除了牛奶外一般还含有 水、甜味剂等，蛋白质含量一般在 1%左右。而牛乳制品才是真正意义上的“牛 奶”，包括巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶等，其配料为牛奶，但不含水（复原乳除 外），蛋白质含量一般在 2.3%以上。2、巴氏消毒奶是牛奶经过低温杀菌（72℃ 2 -85℃）制成，杀死致病微生物，保留有益菌群，但必须低温贮存（2℃-6℃）， 保质期只有 6-7 天。高温灭菌奶是牛奶经过高温杀菌（135℃-150℃）制成，将 牛奶中的细菌全部杀死，可在常温下保存 30 天甚至半年，巴氏消毒奶和高温灭 菌奶的蛋白质和钙含量差别不大。3、“复原乳”是将炼乳或奶粉再添加适量水， 3 制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准中允许酸奶和高温灭菌奶采 用复原乳作原料，而巴氏杀菌奶不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的 产品应标明为“复原乳”。十四、皮蛋又叫松花蛋，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固，以及部分蛋白 质分解形成淡至暗黑色的透明体，具有独特的风味。皮蛋在传统的制作过程中需加入氧化铅（氧化铅能协助氢氧化钠渗入蛋中）加快其成熟，因此，皮蛋的含铅 量也较高。我国规定每公斤皮蛋中含铅量少于 3 毫克，但常有皮蛋超标，常吃皮 蛋可引起铅中毒。 皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。 它是将生石灰、 纯碱、 茶叶、 食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀，快 速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。由于铅的危害较大，过量摄入 后，沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏等都有很大损伤，不少厂家将 氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。 专家表示，经过腌制后的皮蛋，氨基酸含量比鲜蛋更高，鲜味更好，但一次 不宜食用过多，尤其是肠胃消化功能不好者，以每天食用 1 个较为适宜。皮蛋在 腌制过程中，一旦出现破壳，或壳上有沙眼，或蛋的本身质量不好，都容易受到 沙门氏菌的污染，无论是否含铅，食用后都容易出现发烧、腹痛腹泻、恶心呕吐 等中毒症状。加工不当、贮存过久、有粘壳现象、蛋黄没有完全凝固、碱味过重 的皮蛋都不能食用。 那么如何挑选皮蛋呢？宜挑选外壳光滑、完整无破损、没有斑点、有光泽的 蛋；一般含铅量高的蛋，外壳有黑色的斑点；蛋青无黑色斑点，有松花的皮蛋最 好；剥壳后光泽度好，呈半透明状，切开后也不破损的蛋属于优质蛋；皮蛋应放 在阴凉通风处，最好用塑料袋装好，放在冰箱冷藏室中保存。十五、茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，倘若喝了发霉的茶叶水，轻 则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。茶叶有提神醒脑、消食健胃、 除燥生津、养颜解渴、利尿解毒等功效，但不是说所有的茶叶都有是如此，茶叶 如食品一样，有保质保存期限，发霉、过期的茶叶就不能喝。茶叶的保鲜期一般 在 18 个月，时间长了，就易发霉。茶叶发霉是受了青霉、曲霉和镰刀霉菌污染 的结果，这些霉菌能产生菌青霉酸，、环氨酸等霉菌毒素，人喝了发霉变质的茶 叶，轻则引取头晕、眼花、腹痛、腹泻等中毒现象，重的则会导致肝、肾、脑等 到重要器官的病变，经动物实验表明，变质茶还有可能致癌。十六、常喝牛奶对健康大有裨益，不过，日常生活中我们也要留点神，有些 食物是不能和牛奶一起服用的。 橘子与牛奶： 在喝牛奶前后 1 小时左右，不宜吃橘子。因为牛奶中的蛋白 质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这 个时间段里也不宜进食其他酸性水果。 果汁与牛奶： 牛奶中的蛋白质 80%为酪蛋白，牛奶的酸碱度在 4.6 以下时， 大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良 或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 牛奶与糖： 牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的 果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖不迟。 牛奶与巧克力： 牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食 会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓 慢等现象。 牛奶与药： 有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人 体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁 等矿物质与药物发生化学反应， 形成非水溶性物质， 从而影响药效的释放及吸收。 因此，在服药前后 1 小时也不要喝奶。十七、GB7718-2004《预包装食品标签通则》 5.3 5.3.1 非强制标示内容 批号如有必要，可以标示产品的批号。 5.3.2 食用方法如有必要，可以标示容器的开启方法、食用方法、每日（每餐）食用量、烹调方 法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。 5.3.3 能量和营养素如标示能量值、营养素含量，声称营养素含量水平、营养素含量比较、营养素作 用，应符合 GB 13432—2004 的规定。十八、马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒 的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配 基构成的茄碱(Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计 6 种不同的糖苷生物 碱。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含 0．25％，芽内含 0．5％， 花内含 0．73％，果实内含 1．0％，成熟的块根内含 0．4％，皮内含 0．01％。 完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒。龙葵素在醋 酸里加热可被破坏之。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的 含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的 0．004％提高到 0．08％，增加 20 倍； 芽内由 0． 5％提高到 4． 76％， 增加近 10 倍； 霉坏的薯块可达 0． 58％—1． 84％， 提高 145—460 倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年 7 月，可增加 到 0．11％，贮存一年半后可增加到 1．30％。 怎样防止马铃薯中的龙葵素中毒？ １。应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温储藏，避免阳光照射，防止生牙。 ２。生牙过多、皮呈黑绿色的马铃薯不得食用。 ３。生牙较少的马铃薯应彻底挖去牙的根部，削去变青变绿的部分，煮熟煮 透再吃。 ４。一旦因食入发牙马铃薯而出现不适（咽喉骚痒感及口腔、上腹部灼烧感 或疼痛，起后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等）者，应立即去医院治疗。十九、消费者要识别劣质奶粉有四种办法： 第一是听声：用手捏住奶粉包装袋摩擦，好奶粉细腻，因而发出“吱吱”声， 劣质奶粉因为拌有糖，颗粒粗，所以发出“沙沙”声。 第二是观色：好奶粉呈天然乳白色，而劣质奶粉颜色较白，细看呈结晶状， 或呈漂白色。 第三是闻味：打开包装袋，好奶粉有牛奶特有的奶香味，差奶粉香味微弱甚 至没有香味。 第四是品尝：把少许奶粉放入口中，好奶粉细腻发粘，溶解慢，没有糖的香 味，劣质奶粉入口溶解快，不粘，有香味。 要想保证消费安全，还有两种更为简单易于操作的办法： 一是到信誉较好的大商场里购买奶粉。 二是注意奶粉标签标示是否规范，因为一个能保证质量的正规企业在标签标 示上同样是严谨的。如在奶粉产品标签中应标示营养素（蛋白质、脂肪和碳水化 合物等）、产品标准号、净含量等。另外，根据国家有关标准，奶粉标签中被明 确要求标明“婴儿最理想的食品是母乳”这样的说明语。二十、在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半 左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于 气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增 强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。 细菌性食物中毒可分为以下几类： 感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大 量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。 如产气英膜梭状芽孢杆菌食物 中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。 混和型：以上两种情况并存。二十一、酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、 醣类、无机盐等营养万分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达 90% 以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉 呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧 酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体 细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管 意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种 细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。酸菜虽然好吃，副作用也不容小视，酸菜 中的草酸钙和亚硝酸盐很容易形成结石，但是，吃酸菜时如果搭配点含有丰富维 生素 C 的食物就可以解决这个问题了， 因为维生素 C 能与亚硝酸盐发生还原反应， 从而减少副作用。在饭后吃一粒维生素 C 或者在腌制酸菜时放点维生素 C。富含 维生素 C 最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。二十二、不宜与啤酒同饮的食物有： 1.饮用啤酒不宜过量：有的人喜欢在大热天畅饮啤酒，接连喝下四五瓶，喝 下去的大量水分会很快排出，但酒精会迅速被吸收，使血液中的血铅量增高。如 果每日饮用过量，就会抑制、影响细胞的正常活力，加重肝脏的负担并直接损害 肝脏组织，也可能导致脂肪堆积而阻断核糖核酸的合成，促进动脉血管硬化、心 脏病和脂肪肝等病的发生。2.消化系统患者不宜饮用啤酒：凡慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡病患者过量 饮用，二氧化碳就易使胃肠的压力增加，易诱发胃及十二指肠球部溃疡穿孔而危 及生命。 3.不宜以啤酒送服药品：啤酒与药物混合将产生不良副作用，既能增加酸度 而使药物在胃中迅速溶解，又能破坏血液吸收而降低药品疗效，甚至殃及生命。 4.不宜同时吃腌熏食品：腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当 而产生的多环芳烃短类苯并蓖、 氨甲基衍生物， 当饮啤酒超度时血铅含量就增高， 此时上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病。 5.不宜与烈性酒同饮：易致消化功能紊乱，而且易醉。也不能与汽水同饮， 二者的二氧化碳相加，导致加大胃黏膜对酒精的吸收。 6.大汗之后不宜饮用啤酒：人体大汗出后，汗毛孔扩张，此时饮啤酒将导致 汗毛孔因骤然遇冷而引起即速闭塞，从而暂时中止出汗，造成体温散发受阻，可 诱发感冒等疾病。 7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒：有人用热水瓶去买散装啤酒，如热水瓶胆内 积有水垢，水垢中所含的汞、铅、镉、铁等多种金属成分，即可被啤酒中的酸性 物质溶解而混入啤酒中。饮用这种啤酒，往往导致人体金属中毒。 8.不宜饮用超期久存的啤酒：市售的普通啤酒保存期一般为两个月，优质的 可保存 4 个月，散装的为 3~7 天。超期久贮的啤酒其多酸物质极易与蛋白氧化聚 合而混浊。 9.不宜饮用冷冻啤酒：贮存啤酒的温度冬春为 9~10℃，夏季为 5~10℃，冷 冻后的啤酒蛋白质与鞣酸会产生沉淀，易致胃肠不适引起食欲不振。二十三、QS 是英文 Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全 生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必 须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，未经检验合格并加贴 “QS”标志的米、面、油、酱油、醋等 5 类食品一律不准进入市场销售。对肉制 品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等 10 大类食品的质量安全市场准入制度，也正在实施过程之中，国家质检总局将 用 3 到 5 年的时间，对全部 28 类食品实施市场准入制度。二十四、国家质检总局发布第９８号局令，公布并正式实施《食品召回管理 规定》。管理规定共五章四十五条，主要内容包括食品召回的管理体制；食品安 全信息管理；食品安全危害调查和评估；食品召回实施，包括主动召回、责令召 回和召回结果评估与监督以及召回食品后处理，以及法律责任。根据这一规定， 食品召回将采用 “二级监管” 的模式， 质检总局组织建立食品召回信息管理系统， 统一收集、分析与处理有关食品召回信息。省级质监部门负责组织本行政区域内 食品召回的监管工作，市级质监部门配合省级质监部门实施召回过程的监督管 理。根据食品安全危害的程度的评估对食品召回分为三级，并根据召回级别对食 品召回的具体行动作时限要求，以迅速有效地实现召回目的。二十五、 众所周知， 不论是河鱼还是海鱼， 腹腔内壁上都有一层薄薄的黑膜。 它是鱼腹中的保护层，一方面起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一 方面又能起到隔离作用，防止内脏器官分泌的有害物质通过肠壁渗透到肌肉中 去。 显然，鱼的这层黑膜也就成了鱼腹中各种有害物质的沉积层。特别是河鱼和 养殖鱼， 更多地接触了化肥、 农药和细菌， 黑膜中有长期污染的淀积。 有专家说， 人吃了鱼腹内壁上的黑膜，容易引起反胃、呕吐、恶心、腹泻，严重的甚至可引 发癌症。因此，人们剖鱼洗鱼时，应该清除其中的黑膜。从而让营养和保健的吃鱼理 念贯穿于天天吃鱼的快乐之中。二十六、 面粉按性能和用途分为： 专用面粉 （如面包粉、 饺子粉、 饼干粉等） 、 通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7 ＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、 二等粉、 精制粉和高精粉。 精制粉、 高精粉的面粒比前两种更小更细， 颜色更纯， 没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入 口之后比较细腻， 并且没有麸皮和灰尘等杂物。 高精粉比较受饭店老板们的欢迎， 做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这 种面粉为原粉，颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼，不但色泽鲜美而且 口感焦脆、香甜。 特殊面粉： 饺子粉：不同品牌的饺子粉，规格从 500 克到 5000 克装的都有，消费者可 以根据自己的需要进行购买。专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道，在包饺子 擀皮时人不会感到费力，在煮饺子的过程中不容易烂皮，饺子煮好放在盘子里也 不会在短时间内粘在一起。 白发粉：白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉，多用于 制作包子、馒头等。因为白发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接 放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。 面条粉：面条粉是面条专用粉，用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面 粉做成的面条更筋道，口感也更好，它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。 普通面粉揉成面团后， 需要摔面， 摔的时间越长， 面才越筋道， 而用面条粉制作烩面，揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。 面包粉:高筋粉是做面包的，或者买专门的面包粉,这种面粉面筋含量高，一 般控制在 32.5-34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。( 家 里平常用的是中筋粉，可以做匹萨的饼皮和烙饼.) 富强粉: 采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成，加工精度高，筋度好， 色泽乳白、光亮、细腻可口，是制作各种中、高档面食的理想原料，做出的馒头 个大挺拔，色泽乳白，内部结构细腻均匀，口感好。 蛋糕粉: 低筋粉是做蛋糕、 饼干的， 还有专门的蛋糕粉( 里面含有低筋面粉、 氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、 盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料) ，另外，低筋粉 也可以用 80％的中筋粉＋20％的玉米淀粉配成低筋粉．这里用的玉米淀粉是做 菜勾芡用的，做蛋糕放一点可以改善口感。二十七、主要食品污染及传播 病原体能通过许多途径,包括空气、食物、人与人之间的接触而传播给人。 有些病原体由动物或加工设备传播给食物。 交叉污染是食品卫生中非常重要的污 染方式，其特点是病原体从未经处理的原料、容器、设备、加工人员的手等传播 到经过加工后待食用的食物上。 在食品加工工业区域经常存在一些可能引起污染 和交叉污染的潜在危险，一旦病原体传播到食物上被人食用，病原就会很容易发 生。 （一）家畜和家禽 来自家畜和家禽的肉类是病原体污染食品的主要来源。病原体可通过“食物 链”传给人。有些动物在受到病原体的感染后不出现症状，但在动物组织或排出 的粪便中隐藏着病原体，如果人吃了这些肉或被动物粪便污染的食物，病原体可传染别人。反过来，受感染人的粪便又可污染水、动物饲料等间接地将病原体传 染给其他动物， 导致动物受到感染， 我们将这类疾病的传播过程称之为人畜共患。 病原体污染食物和动物的其他方式有：当把病原体感染的动物送到屠宰场 时， 同一圈栏的动物或同一屠宰线上的其他动物就可能受到感染。 动物被屠宰时， 屠宰人员的刀具和衣服可能被病原体污染， 动物的血会污染屠宰场的地面和工作 场所的表面，屠宰人员也会由此把污染源传播到其他动物。受病原体污染的肉最 后送到厨房，肉的组织也可能滴到其他食品或其他区域的台面，造成对其他食品 的污染。 （二）海产品 许多地方的海洋受到污染，污染的来源包括人的排泄物或由受污染的河流排 入大海的污水。鱼和贝壳类，尤其是软体动物贝壳类易被病原体感染。软体动物 在过滤海水获取食物的同时，它们也感染了病原体。如果生吃贝壳类，很容易受 到感染。 由于海洋的污染，近海水产品感染致病微生物（包括致病细菌、病毒）的可 能性很高。因此，不应提倡生吃海产品。最安全的食用方式是烧熟煮透。 （三）蛋类 鸡蛋蛋壳上容易污染沙门氏菌已经是不争的事实。食品加工的手在拿取和打 鸡蛋的过程中已被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。 在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行对蛋壳进行清洗消毒，以免 使蛋壳表面的沙氏菌污染食品。 （四）宠物和其他动物 动物的胃肠道存在致病菌的现象很普遍，例如：从牛、家畜、鸟类、甲鱼、 啮齿类动物和许多野生动物中分离出沙门氏菌和其他致病均是很正常的现象。 因 此，在餐饮经营中，任何的动物粪便、体表污染物都可能污染食物。老鼠和其他啮齿类动物能传播许多疾病，通过它们的尿和粪便，或在啃咬食物时的唾液可将 病原传播给食物，因此，食品加工场所严禁饲养动物。 （五）昆虫 苍蝇和昆虫在传播疾病方面起着重要的作用。鉴于苍蝇的觅食习惯总是有一 处飞往另一处，很可能从很脏的地方飞来有直接落到食品上，其对食品带来的污 染是显而易见的。其他昆虫同样很容易把赃物携带到食物上引起类似的污染，有 些还可能引起食物明显的腐败。因此食品加工场所应有防蝇及其他昆虫的设施。 （六）土壤 土壤里有很多致病菌，常见的就有腊样芽孢杆菌、变形杆菌、肉毒杆菌和产 气荚膜梭状芽孢杆菌。所以食品在进行加工时，必须彻底清洗掉食物上的土壤和 其他污物成分。 （七）人体 致病菌也会通过人体传给食物。葡萄球菌和其他微生物可在被感染的手、指 甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部发现，并很容易传播到食物或接触 食物的容器、设备。个人卫生习惯差、被感染、缺乏食品卫生操作知识的人也会 传播甲型肝炎伤寒、痢疾、大肠杆菌肠炎甚至霍乱。 （八）动物饲养 有些动物饲料含有高蛋白质，易污染致细菌。用这些有病菌的饲料喂养动物 时，动物很容易被饲料中的病原体感染。感染致病菌的动物通过肉和污染的水等 又可污染到食物上，形成一种再污染的循环。人、环境和设备表面与动物饲料接 触，也可受到致病菌感染。二十八、 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 第五条销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。从事产品批发业务的销售企业应当建立产品 销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交 易场所销售自制产品的生产企业应当比照从事产品批发业务的销售企业的规定， 履行建立产品销售台账的义务。进货台账和销售台账保存期限不得少于 2 年。销 售者应当向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验 报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件； 不能提供检验报告或者检验 报告复印件的产品，不得销售。 违反前款规定的，由工商、药品监督管理部门依据各自职责责令停止销售； 不能提供检验报告或者检验报告复印件销售产品的， 没收违法所得和违法销售的 产品， 并处货值金额 3 倍的罚款； 造成严重后果的， 由原发证部门吊销许可证照。二十九、凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一 定要尽快食用，不宜存放。尤其不要再冻、再化，循环往复。 鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候，由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到 破坏。一旦解冻，被破坏的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，从而形成细菌繁 殖的温床。 科学实验表明， 将经过冷冻一天的新鲜鱼同不经冷冻的新鲜鱼作比较， 冷冻鱼化后，放在 30℃温度下 6 小时，其腐败速度比不冷冻鱼快 1 倍。冷冻过 的蔬菜更不宜存放，尤其在热天。一则绿叶蔬菜很快会变黄，二则维生素 C 容易 被破坏。蔬菜放在 20℃的温度下，比放在 6－8℃温度下，维生素 C 的分解损失 要多 2 倍，而且变色、易烂。故此，食品冷冻前您要计划一下，吃多少化多少。 最好的主法是，食品冷冻前，您把它分档、分份放入冰箱，吃一回拿一份，不必 全拿全化。这样，省时，省电，省水，又卫生，何乐而不为呢？三十、维生素 A 缺乏症维生素 A 缺乏症是因体内缺乏维生素 A 而引起全身性疾病。各年龄段均可发 病，多见于婴幼儿。以眼部及皮肤症状，如夜盲、结膜干燥、角膜软化、毛囊角 化等为主症。 [临床表现] 眼部症状首先表现为暗适应障碍，出现夜盲症。其次是结膜干燥，眼泪不能湿润结膜，患儿常眨眼、畏光，甚则结膜增厚、起皱及色素沉着， 有时可在结膜颞侧角膜处见到角化形成的三角形灰白色泡沫样斑块，称为“毕脱 斑”，最后发展成角膜干燥，表面失去光泽，角膜混浊、软化和溃疡，并易继发 感染，可导致前房积脓，治愈后可遗留白翳。严重者可发生角膜穿孔，甚至完全 失明。但由于两眼损害程度不一，经及时治疗，有时还可保存一部分视力。皮肤 黏膜症状表现为全身皮肤干燥、脱屑，四肢伸侧及肩部明显，因角化物充满毛囊 而呈鸡皮疙瘩样，毛发干脆易脱落，指甲多纹而少光泽。由于黏膜病变，易反复 发生呼吸道感染、泌尿系感染及尿路结石。 [预防与调养] 1．供给小儿足量的维生素 A 每日约需维生素 A1500-2000 国 2．孕妇、乳母应食富含维生素 A 3．牛际单位；儿童则需 2000~4500 国际单位。的食物，使每日维生素 A 摄人量达到供给量标准，提高母乳喂养串。乳喂养儿每日应服维生素滴剂，日供维生京 A1500 国际单位，按时加动物肝、蛋 黄等富含胡萝卜素的辅食。三十一、为贯彻党中央、国务院关于加快社会信用体系建设的精神，作为全 国食品药品放心工程的重要内容，国家食品药品监督管理局和公安部、农业部、 商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总 署共同制定了《加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》，决定从今年 4 月份起，进行食品安全信用体系建设试点工作。确定粮食、肉类和儿童食品三个 行业为试点行业， 通过行业协会从三个行业中选定了第一批 102 家大中型企业为 试点企业。三十二、“好运北京”奥运测试赛期间，卫生检疫部门对奥运食品采取了近 乎苛刻的安全标准。 普通的一个盒饭，其参照的卫生标准要远高于现行的国家标准。比如，盒饭 在加热后 4 小时内食用就算符合国家标准了， 而这里却要求在加热后不超过一小 时内食用。所有食物从生产、运输直至入口前,都要经过 24 小时全程监控,还必 须定时留样。按现行的食品卫生规定，盒饭在运输过程中只要冷冻至 10 摄氏度 便符合标准。但如果是送进赛场的盒饭,必须要冷冻至 5 摄氏度才行。而在吃之 前必须加热到 70 摄氏度以上。 在运动员用餐的宾馆餐厅，这里的卫生要求就更为严格。根据赛事组委会的 要求，酒店为选手提供的所有食物原料必须来自指定的食品供应商，在进入厨房 前还必须接受农药残留、细菌含量等检查，以确保不会影响选手的健康。由于卤 水、腌渍食品等一些传统的中国菜在制作过程中经常会加入一些药材等物质，可 能会影响运动员的药检结果， 为了防范出现食源性兴奋剂的意外事件， 类似卤水、 水发食品、泡菜等腌渍食品以及烧烤类食品都已被排除在食谱之外。三十三、中国商务部公布《流通领域食品安全管理办法》。《流通领域食品 安全管理办法》已经 2006 年 12 月 20 日商务部第 10 次部务会议审议通过，自 2007 年 5 月 1 日起施行。三十四、“三无”食品 “三无”食品：可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工 厂生产的食品。食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食 物中毒。无厂址、厂名、生产日期的“三无”食品多是有害、变质或劣质原料所 制作的食品，最不安全，而玩具、卡片和小食品混合包装，使小食品第二次污染的几率大幅增加。成包的油炸食品不仅厂名厂址标注不清，拆开零卖，食品卫生 难以保证，而不合格膨化食品、腌制和油炸食品中不但菌落数、大肠菌群、过氧 化值等指标超标，有的还能产生亚硝胺、铅等致癌物质，损害肝脏；小食品中大 多加入了防腐剂、 色素、 甜味剂等添加剂， 食用过量会对中枢神经系统造成危害； 不合格果脯蜜饯中甜蜜素超标，不合格烤鱼片、牛肉干等类食品中大肠菌群和菌 落总数超标等也是威胁儿童食品安全的“罪魁”。三十五、有关部门从市场抽取的猪肉、羊肉和牛肉经检测发现，肉类中也存 在着农药污染的问题。其主要原因是随着农药的广泛使用，如果畜禽食入含有残 留农药的蔬菜和其他农作物饲料后，肉中就会存有残留农药。为安全食用肉类， 可用以下方法来尽可能地去除残留的农药。 1、将肉类用清水冲洗干净（冬天用 40℃左右温水冲洗），沥干水分后放入 油锅里炸到橙黄色取出，然后再进行其他形式的烹调供食用。经过这样的高温油 炸处理，可以减少 40%左右的残留农药（不便油炸的，可在水中先煮几分钟，取 肉弃汁再进行烹调，减毒效果相同。） 2、有实验表明，将冲洗干净的猪肉、牛肉置于高压锅内蒸煮 20 分钟，可使 肉中的残留农药减少 80%。 3、有机磷农药（敌百虫除外）在碱性溶液中或高温条件下，大部分被分解 失活。因此可将肉类先放在淡的食用碱溶液里浸泡 10-20 分钟再冲洗干净，或者 放入淡食用碱溶液里加热煮几分钟取出（弃去汤汁），再用清水冲洗一下供烹调 食用。 4、在烹调肉类时，适量地添加一些大蒜、黄酒和醋，不但可以去腥、调味， 而且也能起到减少残留农药的作用。三十六、高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特 殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级 醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。若酒中不含或 少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。而且，随着酒贮存时间的增加，小部 分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。 原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。但高级醇含量过高时，对人 体有毒害作用， 高级醇随着分子量增大而毒性增加。 特别是异戊醇， 其含量高时， 饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。异丁醇是 高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体 的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对 粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味。 甲醇对人身健康的危害: 甲醇也是酒酿造中不可避免的副产物,甲醇是典型 的神经毒物,其毒性除了与乙醇近似的刺激作用外,主要是伤害视神经,含有多量 甲醇的劣质白酒,可以使飮用者致盲.更有甚者,2005 年四川有人以劣质工业甲 醇当白酒卖,造成飮用该假酒的人员死亡.其毒害可见一斑.三十七、食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的一类疾 病。有传染性质和中毒性质。 食源性疾病包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以 及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所 造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应 性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。 食源性疾病的病原物可分为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性 和物理性三类。三十八、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第五十 八条取得食品生产许可证的企业应当在证书有效期内， 每满 1 年前的 1 个月内向 所在地县级质量技术监督部门提交持续保证食品质量安全必备条件情况的年度 报告。 三十九、如何正确选购熟肉制品 专家建议消费者在购买熟肉制品时，注意以下几点： 1、看包装。熟肉制 看包装。品是直接入口的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损。不要在小贩处 购买不明来历的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。2、看标签。 2 看标签。 规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行 的产品标准、配料表、净含量等。3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。 3 看生产日期。 生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊。4、看生产企 4 业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量 较稳定。5、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产 5 看外观。 品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使 是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。6、有的熟肉制品要冷藏，一 6 有的熟肉制品要冷藏， 般来说， 以下， 温度高，产品就容易变质。 般来说，西式方腿类产品要储存在 5℃以下，温度高，产品就容易变质。购买时， 消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好 到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快， 冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。四十、疾病的物质。对于生理机能正常，想 要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健（功能）食品是一种营养补充剂。对 于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫 系统。从科学角度讲，注意平时营养均衡的饮食、有规律的生活习惯、适时适量 的运动、保持开朗的性格，才是健康的根本保证。四十一、酱油的质量鉴别： （１）外观检查。取少量酱油放在白底瓷碗内，合格酱油应无卤气，无霉花 浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌，轻摇瓷碗，优质品粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄， 附在碗壁上的时间短， 炒菜不上色， 有的可见沉淀物或霉花浮膜 （即长一层白皮） 。 （２）嗅气味。优质品有宜人的豉香，酱香浓郁；假冒、劣质品常有焦苦味、 糖稀味，或香气不纯，或无香味。 （３）尝味道。优质品味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感，回味悠长；假冒、 劣质品味感咸苦，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。 （４）搅拌检查。优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经 久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和还原糖含量少，搅拌后泡沫少，一 摇就散。 （５） 瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、 厂址， 是否标明容量 （ｍＬ） 、 无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等。如果没有这些 或缺乏其中某些项目，都非优质品，甚至可能是伪劣品。四十二、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》中第四条 规定生产者生产产品所使用的原料、 辅料、 添加剂、 农业投入品， 应当符合法律、 行政法规的规定和国家强制性标准。 违反前款规定，违法使用原料、辅料、添加剂、农业投入品的，由农业、卫 生、质检、商务、药品等监督管理部门依据各自职责没收违法所得，货值金额不 足 5000 元的，并处 2 万元罚款；货值金额 5000 元以上不足 1 万元的，并处 5 万元罚款；货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 5 倍以上 10 倍以下的罚款； 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证照；构成生产、销售伪劣商品罪的， 依法追究刑事责任。四十三、如果您家的菜蓝子里，经常有绿色、红色或黄色的蔬菜，如胡萝卜、 油菜、甜薯、鲜老玉米；如果您家的果盘里，常有黄颜色的水果，如柑、桔、杏、哈密瓜，您的孩子食用了，就能从这些果蔬中得到一种重要的营养素——胡萝卜 素。在体内，胡萝卜素摇身一变就成了维生素 A。 （一）保护眼睛 在人的视网膜上，有两种感觉细胞。一种专门感受强光的刺激，并能辨别颜 色；另一种专门感受弱光的刺激，使人在若明若暗的光线中能辩别物体。接受弱 光刺激的感光细胞，要以维生素 A 为营养，吃饱了，才能干活。维生素 A 缺乏， 眼睛暗适应能力就会下降，到了傍晚或光线暗的地方，宝宝就不敢迈步了，非扶 着东西才敢走，这是夜盲症，俗称雀朦眼。严重缺乏维生素 A，还会引起角膜软 化，甚至失明。三岁左右，宝宝看电视的时间逐渐长了，看电视，对维生素 A 的消耗大。多吃以上提到的果蔬，对孩子补充维生素 A 十分有利。 （二）保护皮肤 维生素 A 有美容维生素之称，它可以使皮肤光滑、滋润。缺乏维生素 A 宝宝 细嫩的肌肤就会变得粗糙、 干燥， 由于皮肤抵抗力的下降， 宝宝还容易生疮长疥。 另外，维生素 A 可以促进铁的吸收、利用，维生素充足的宝宝不易患缺铁性 贫血。不贫血，自然面色红润，苹果似的小脸，当然人见人爱。 （三）保护呼吸道、消化道 小孩冬春季以呼吸系统的疾病为多，如上呼吸道感染、气管炎、肺炎；夏秋 季则以消化系统的疾病为多，如肠炎、消化不良。合理、适量地服用维生素 A， 就可以使孩子的呼吸道、消化道黏膜的抵抗力加强，也就可以少生病。 有的家长嫌麻烦，总想让孩子直接从动物性食品或鱼肝油中获取维生素 A， 这可以，但一定要注意适量，过量的维生素 A 可致中毒。而获取从食物中通过胡 萝卜素转变而来的维生素 A，就没有这种危险，因为胡萝卜的优点是不会在体内 蓄积中毒。看来，胡萝卜素确实是值得重视的营养素。四十四、智力元素—碘 人体内 2/3 的碘存在于甲状腺中。甲状腺可以控制代谢，而甲状腺又受碘的 影响。 所以， 若碘不足的话， 就可能引起心智反应迟钝、 身体变胖以及活力不足。 功效： 1 转化多余的脂肪、帮助减轻体重；2 促进适度的发育；3 赐予活力；4 提 高反应的敏捷性；5 促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。 建议每日摄取量：成人的建议摄取量是 130μg 左右。妊娠期和哺乳期妇女 的日摄取量是 175～200μg。 食物来源：海带和其他的海藻类、洋葱以及海鲜类，含碘丰富的土壤所出产 的蔬菜。 需要人群：吃生甘蓝类蔬菜过多的人可能产生碘不足的现象；严重缺碘者会 患甲状腺肥大、甲状腺机能减退等疾病。 缺乏症：甲状腺肥大、甲状腺机能减退。 过量症：甲状腺肿大，甲亢四十五、北京市目前已确定了粮油、豆制品、蔬菜、果类、肉类、禽蛋类、 奶制品、水产品、调味品、饮料 10 大类 345 个品种的奥运食品安全主体标准， 制定了储运和包装标准、动物饲养用药规范。本市 150 个蔬菜、水产品生产基地 和企业都已应用了 IC 卡和条形码追溯系统，统一规范标签内容，建立生产履历 中心，记载产品用药、休药、交割、运输、批发、零售等信息。四十六、医学家研究发现 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及 饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。 苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等 在高温下也可形成苯并芘。如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高 60 倍。 经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺 癌等。 黄曲霉毒素是已知的最强烈的致癌物。花生、玉米、小麦在湿热的环境中发 霉，有一种黄曲霉菌在霉变中产生黄曲霉毒素。医学家认为，黄曲霉素很可能是 肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱 等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。为了防止上述几种 主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工 及烹调等方面，必须采用科学的方法。四十七、营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营 养学对于营养素的研究， 主要是针对人类和禽畜的营养素需要。 营养素分蛋白质、 脂质、碳水化合物、维生素和矿物质 5 大类。营养素对人体的作用主要有三个， 即构成人体各种新细胞、 新组织， 以此来补充人体消耗和破坏的旧细胞、 旧组织； 供给机体热量，以补充消耗的体力；调节生理机能，使各个脏器和组成部分发挥 生理功能。四十八、喝酸奶应注意什么? 一般制成的酸奶中每毫升含有 100 万个以上的乳酸杆菌,它们和某些链球菌 一起,这些细菌可使口腔内残留的碳水化合物(如蔗糖、 淀粉)发酵产生酸类,使牙 体组织内的无机盐类逐渐溶解,发生脱钙作用。 溶解蛋白质的细菌,又将牙体组织 中的有机蛋白质毁坏,遂产生龋洞。所以,喜欢喝酸奶的人尤应注意口腔卫生。饮用酸奶后,应该用清水或市场上出售的漱口液漱口,晚上喝酸奶,临睡前一定要刷 牙。 酸奶中的乳酸菌的成活率与胃肠道内的酸碱度关系密切,空腹喝酸奶时胃内 酸度较强,乳酸菌在强酸性环境里很难成活,这就降低了酸奶的保健作用。 所以不 要空腹喝酸奶,最好在饭后 1- 2 小时内饮用。选购酸奶时应注意,正常的酸奶为 乳白色或淡黄色,具有清香纯净的乳酸味,凝块稠密,结实,均匀,无气泡,无杂质, 选购时应注意在保持期内,成品酸奶应储存在 2－8 摄氏度的冷库或冰箱中,以免 细菌繁殖和继续发酵,影响奶的质量和味道,购回酸奶后一般应在一周内喝完。四十九、国务院依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产 品质量法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预 案》和《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，制定了《国家重大食品 安全事故应急预案》，其工作目的是建立健全应对突发重大食品安全事故的救助 体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制重 大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少重大食品安全事故的 危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。按食品安全事故的 性质、 危害程度和涉及范围， 将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故 （Ⅰ 级）、重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品安全事故（Ⅲ级）和一般食品安全 事故（Ⅳ级）四级。五十、《中华人民共和国产品质量法》第十五条规定：国家对产品质量实行 以抽查为主要方式的监督检查制度，对可能危及人体健康和人身、财产安全的产 品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品 进行抽查。抽查的样品应当在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽 取。监督抽查工作由国务院产品质量监督部门规划和组织。县级以上地方产品质量监督部门在本行政区域内也可以组织监督抽查。 法律对产品质量的监督检查另 有规定的，依照有关法律的规定执行。国家监督抽查的产品，地方不得另行重复 抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。 根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。检验抽取样品的数量不得超过 检验的合理需要，并不得向被检查人收取检验费用。监督抽查所需检验费用按照 国务院规定列支。生产者、销售者对抽查检验的结果有异议的，可以自收到检验 结果之日起十五日内向实施监督抽查的产品质量监督部门或者其上级产品质量 监督部门申请复检，由受理复检的产品质量监督部门作出复检结论。五十一、广州管圆线虫病是食源性寄生虫病的一种，又名嗜酸性粒细胞增多 性脑膜炎，是由于鼠类的心、肺部寄生的线虫，即广州管圆线虫幼虫(偶或成虫) 寄生在人的中枢神经系统所致。可引起脑脊液内出现大量嗜酸性粒细胞，严重者 脑脊液中尚能查见幼虫，从而发生嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎或脑膜脑炎。 广州管圆线虫病的罪魁祸首主要是福寿螺。福寿螺在上世纪 80 年代初引入 广东后，广州市随后便发现了全国首例广州管圆线虫病患者。现在北方引进南方 的螺类，本病的分布区域逐渐北扩，出现了“南病北移”的现象。引起广州管圆 线虫病的原因，主要是生吃或半生吃陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等，以及喝了经 过幼虫污染的生水，经过口到达消化道进入人体，病变主要集中于中枢神经系统 内。有研究证明，每只福寿螺内含广州管圆线幼虫多达 3000 至 6000 条，人多因 生吃或半生吃带有该虫的福寿螺而患此病；轻度感染者会有头痛以及低热症状， 大约 3—5 天症状就会消失；严重者会导致神经系统病变。建议吃过上述食物的 人， 如果出现异常反应和不适， 应在 3—30 天内尽快就诊， 以便早发现、 早诊断、 早治疗。 广州管圆线虫病可防可治。培养健康卫生的饮食习惯是预防感染食源性寄生 虫病的捷径，预防主要是不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其他肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹，蛙、蛇等食物。从事螺肉加 工的工人、厨师等人员也要做好防护工作。只有把住病从口入关，高度重视食源 性寄生虫病,才能杜绝寄生虫病的感染。五十二、冰箱储存的八大忌： 有些人以为只要把食物放入冰箱就可安全保险了，随便什么时侯取出来就可 以食用，这是一种误解。这是因为冰箱是利用某些液体（制冷剂）在蒸发过程中 吸取周围物体的热量，使之食品温度剧烈下降，使附在食品上的某些细菌停止生 长繁殖，但是细菌并没有冻死而对有些嗜冷与耐寒的细菌，这个温度范围基至起 不到什么抑制作用（如酵母菌和少数霉菌，在 0℃以下仍在继续繁殖生长），一 旦温度回升仍然苏醒起来。使用冰箱贮藏食物应做到几点： 一、忌冰箱放在阳光直射与靠近热源的地方，一般应离墙十厘米。 二、忌将食品未经洗净，擦干就装入冰箱。 三、忌在冰箱内堆放过满的食品，不留下空隙，影响食品与食品之间的空气 流通。 四、忌将有强烈气味的食品（如葱、蒜、鱼或其他有气味的食品）未经塑料 薄膜包封就装入冰箱，以影响其他食品的质量与贮藏效果。 五、忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。 六、忌熟食或剩下的饭菜从冰箱取出后不经加热立即食用。 七、忌将新鲜的瓜果，剖开存放在冰箱内。 八、忌将已腐败、变质的食品再放入冰箱。五十三、细茵性食物中毒发生的原因： (1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的 PH 及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。 (3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中 带菌者的污染。 要防止细菌性食物中毒，应该注意以下几点： 防止食品被细菌污染。肠道致病菌在自然界分布很广，可通过尘土、昆虫、 粪便、食品加工及销售人员等传播，因此直接入口的熟食的防尘、防虫、防止生 熟交叉污染极为重要。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手，不吃病死的禽 畜肉和腐败变质的食物。加工生熟食品的案板、刀具、容器应严格分开，以避免 交叉污染。 控制细菌繁殖。在适宜的条件下(20℃以上)细菌能迅速生长繁殖，在 10℃以 下，绝大部分微生物生长缓慢。冰箱储存食物只能延缓微生物的繁殖生长，但不 能杀灭微生物，剩余食品不宜在冰箱内保存过久，使用前必须再加热煮透。 杀灭病原体。生的肉、乳、蛋、蔬菜等，不可避免地有各种细菌。充分加热 煮透是杀灭食品中病原的有效方法。 刀具、 案板、 厨房的抹布等应经常清洗消毒。五十四、食物中毒 食入有毒食物而引起的急性中毒性疾病，在个体和集体中可以发生统称食物 中毒。 人为投毒、暴饮暴食引起的疾病，个别人的食品中的成分敏感性过高，食入后引 起的变态反应均不属于食物中毒。也不包括进食三废污染物所致的慢性危害。 食物中毒的共同的特点： 1、发病突然，症状相似，在一个潜伏期内（数分钟—几小时—几天），许 多人共同发病症状相似，比如胃肠道症状，神经系统症状等。2、发病于某种食物有关病人都吃过该种食物未吃者不发病，停止吃该种食 物性病人不产生。 3、病人与健康人不传染，原因：1）病源菌独立不强，必须在大量活菌繁殖 后同时进入人体，人才发病。2）由于微生物毒素引起发病所以人之间是不传染 的。 4、季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在 5-10 月， 高峰期在 7-9 月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。 非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但有其好发时期，如：河豚鱼中毒— —春天会有产卵期或供鱼期多发；扁豆中毒——秋后（扁豆变老）了；农药中毒 ——春夏害虫多时易中毒。 5、地方性与食品产地有关；与各地区不同人的不同饮食习惯有关，如嗜盐 菌中毒多发生在沿海，木薯中毒多发生在两广木薯产地。臭米面中毒——多发于 东北西北，由吃臭米面习惯的地区。 6、节假日易发生集体食堂、居家住户年节假日易发生食物中毒
食品安全知识小贴士② 一、滑石粉未被列入我国的食品添加剂使用卫生标准，因此，根本不允许添加到 酥糖产品中。滑石粉的主要成分是硅酸镁，长期大量摄入具有致癌性。在挑选糖 果时，尽量选择有明确生产地址、厂名和商标的产品，并尽量去有信誉保证的商 店购买。如果发现有三无糖果，应该向当地工商部门举报，让它无藏身之地。滑 石粉酥糖能够为消费者所识别: 第一，这种糖除了正常的甜味外，还能感觉到咸味，咸味是不应该出现在糖 果中的。 第二，滑石粉到了口中，会有一部分沾在牙齿上，这也是有消费者食用这种 酥糖后，为何能感觉到有一些粉末状的物质附着在牙齿上的原因。二、如何健康吃蛋：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋 为 100％， 炒蛋为 97％， 嫩炸为 98％， 老炸为 81.1％， 开水、 牛奶冲蛋为 92.5％， 生吃为 30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影 响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这 两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。在吃蛋时，如果能配合下列的健康 吃法，不但可以减少胆固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的营养： 1.蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素 C，所以若能搭配蔬菜食用，营养 将更均衡。 2.吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助吸收胆固醇及其它有害物质，并将之排出体 外，减少胆固醇的危害。 3.蛋生吃难以消化，且可能因此吃进沙门氏菌、真菌或寄生虫卵，因此不宜 生吃蛋。 4.用热豆浆冲生鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。 5.每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的氨 基酸，所以也不需一天吃太多蛋。6.煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如枸杞、红枣、何首乌、川芎、艾 叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。 7.蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的土鸡 蛋。 8.吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因胚胎发育而消耗养 分，营养较完整。 9.蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、 分解，所以蛋黄才会散开。 10.蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别吃红蛋黄的蛋。三、瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是 兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。盐酸双氯醇胺；克喘素； 氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，20 世纪 80 年代初，美国一家公司开 始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药 剂量的 10 倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代 谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进 入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常 生理反应的中毒现象，因此而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪 肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加 速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 预防方法： 1.控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。 2.加强对上市猪肉的检验。3.消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏 因瘦肉精残留量多不宜食用。四、《禁止食品加药卫生管理办法》第十条经过审批批准生产经营的特殊营 养食品和药膳食品禁止宣传疗效或保健作用。禁止在包装、标签、说明书或广告 上有下列内容： 1、“疗效食品”、“保健食品”、“强壮食品”、“补品”、“营养滋补 食品”或其他类似词句。 2、“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“防老 抗癌”、“祖传秘方”、“宫廷秘方”或其他类似词句。 3、中医辨证施治各项治疗原则的用语。 4、在食品名称上冠以中药名称，或以中药图像、名称暗示疗效和保健作用。五、《出口食品生产企业卫生要求》第八条出口食品生产企业的生产、质量 管理人员应当符合下列要求： （一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗； （二） 生产、 质量管理人员每年进行一次健康检查， 必要时做临时健康检查； 凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； （三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车 间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、 帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒； （四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； （五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。六、为全面提升首都食品安全控制水平，确保北京奥运期间的食品安全，特 制定《2008 年北京奥运食品安全行动纲要》。其主要任务和措施是： （一）建立健全三大体系。 1.建立健全食品安全监督管理组织体系。2.建立健全首都食品安全监测网络 体系。3.建立健全食品安全信用体系。 （二）有效控制四个环节。 1.规范食用农产品生产环节。2.规范食品生产加工环节。（1）规范食品生 产加工企业。（2）整合生猪屠宰资源，规范生猪屠宰行业。 3.规范食品流通环节。（1）全面实施市场准入制度，规范不安全食品的退出和恢复。（2）加强 保健食品监督管理。 （3）严格进口食品市场准入制度，保障进口食品安全。（4）全面推进农产品市场升级改造和规范化管理工作。（5）构筑现代物流配送 体系。4.规范食品消费环节。（1）强化餐饮企业和集体用餐单位量化分级管理， 推行 HACCP 认证。（2）保障饮用水源和生活饮用水安全。（3）实施不安全食品 和餐厨垃圾的无害化处理。 （三）强化落实五项措施。 1.完善食品安全标准和法规体系建设。（1）加强食品安全标准体系建设。 （2）加强食品安全法规体系建设。2.加强动物疫情监控。（1）加强进京动物和 动物产品疫病控制体系建设。（2）加强动物防疫检疫，做好疫情监控。3.强化 企业主体责任。（1）完善自检体系。（2）实施不安全食品企业召回制度。4. 推行电子标签，实现食品全程追溯。5.全面提升食品安全应急处理能力。（1） 完善突发食品安全事件应急处理机制。（2）开展食品反恐和安全保卫工作。七、海鲜中含有丰富的嘌呤，在人体的新陈代谢过程中，嘌呤分解后又生成 尿酸随尿液排出体外。啤酒中丰富的维生素 B1 恰恰是嘌呤分解代谢的重要催化 剂，如果在吃海鲜时又过多地饮用啤酒，就会使血液中的尿酸含量迅速增多而不能及时排出体外，便形成钠盐沉积下来，从而使人出现痛风症状和尿路结石。每 年夏秋季节，在我国各地（特别是青岛、大连等海滨城市）总有不少因喝啤酒吃 海鲜而得痛风性关节炎者。他们既往大多无痛风病史，发病后常表现为脚趾肿胀 疼痛。这是因为足趾离心脏远，温度低，尿酸也最容易在此处结晶，并刺激脚部 产生剧烈疼痛。可见，人们应该避免吃海鲜喝啤酒这种吃法，以预防痛风。有痛 风病史的人则要禁食海鲜等含嘌呤较多的高蛋白食物，啤酒也要不喝或少喝。八、洗米水看起来浊浊的，很不干净的样子，所以总让人不由自主地想多洗 几次。洗米也有健康学问，不要以为洗的次数愈多就愈干净。 米是多数人类的主食，它含有糖类、蛋白质、油脂、矿物质及维生素Ｂ群等 营养成分，其中维生素Ｂ群是水溶性维生素，极易在洗米过程流失，尤其糙米、 胚芽米，更需要留意其洗涤的过程。 一般而言，洗米过度可损失维生素 B1 50%左右，维生素 B2 及尼克酸 25%左 右，矿物质 70%左右及蛋白质 15%左右。所以营养师建议民众，洗米时应多留意 以下事项，以确保营养不流失： 1、洗米时尽量不要搓揉米粒。 2、应采快速冲洗的方式，而不要浸泡过久。 3、洗米时只需和手搅拌一下，然后快速换水二至三次即可。 4、洗米水的温度不宜太高，尤其不能用热水泡米。九、1、用石灰水保存鲜蛋是一种化学保鲜法，原理是 1.具有强碱性，杀菌 能力强 2.能与鲜蛋呼出的 CO2 反应生成碳酸钙，起保护作用 3.石灰水是电解质 溶液，使蛋白质凝聚 4。石灰水能渗入蛋内和酸反应。2、亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、 午餐肉、 鱼肉罐头等肉类制品。 亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种， 其中， 工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并 且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白， 而使肉制品保持 鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的 氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝 胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。由于亚硝酸钠对酱卤肉制 品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行 着色和防腐， 但在用量和用法上有严格限制， 即每公斤最多只能使用０． １５克。 3、做馒头的面粉在发酵时加了酵母菌，酵母菌可以使面发生化学变化，生 成糖、醇、酸和二氧化碳气，所以蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱 （或小苏打），可以中和酸使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是：酸与纯碱（或小苏 打）作用产生二氧化碳使馒头变得疏松多孔。十、目前的家庭几乎都有冰箱，以保存食物与蔬果。家用电冰箱不论单门、 双门，都设有冷冻室与冷藏室，冷冻室冻结的食物保藏时间稍长，而冷藏室只能 短期保藏。 冰箱内的食物贮藏时间是有限的，超过贮藏期限，食物也会失去保鲜意义， 并易于变质。因此，了解各种食物在冰箱内贮藏的期限十分重要。现将分别介绍 于下，以供参考： （一）蛋品：带壳蛋在中格限期 4～5 周：蛋白在中格限期一周，在冰格可 放至一年；蛋黄在中格限期 3 天，在冰格可放至一年；熟蛋在中格期限一周。 （二）肉类；牛肉在中格限期 1～2 天，冰格可放至 3 个月；烧烤肉在中格 限期 2～4 天， 冰格可放至一年； 肉排在中格限期 2～3 天， 冰格可放至 9 个月；香肠在中格限期 2～3 天，冰格可放至 2 个月；鸡肉在中格限期 2～3 天，在冰 格可放至一年。 （三）鱼类：瘦鱼在中格限期 1～2 天，在冰格可放至 6 个月；肥鱼在中格 限期 1～2 天，在冰格可放至 3 个月。 （四）奶制品：奶可在冰箱中格限期 5 天；酸奶在中格限期 7～10 天；牛 油在中格限期 2 周，在冰格可放至 9 个月。 （五）水果类：苹果在中格限期 1～3 周；柑桔在中格限期一周；瓜类亦同： 熟桃与熟梨在中格限期 1～2 天，在冰格可放至上年；菠萝在中格限期 1～6 天， 在冰格可放至一年；熟番茄在中格限期 1～2 天。 （六）蔬菜类：甜菜、芹菜、胡萝卜在中格期限均为 1～2 周。胡萝卜在冰 格可放至 8 个月；龙须菜在中格期限为：1～2 天，在冰格可放至 8 个月；菠菜 在中格期限 3～5 天，洋葱在底格可放至 3～4 周；马铃薯在底格可放至 3 个月； 甘薯在底格可放至 2 ；包装冷藏蔬菜在冰格可放 8 个月。 （七）其他：午餐肉在中格可放 4～6 大：咖啡（已开罐）在中洛期限 2 周； 花生酱在底格可放至 3 个月；罐头、食品在底格可放至一年。 以上贮藏食物的期限是根据科学实验而制定的， 超过这期限， 食物就易变质， 以致不好再食用。十一、儿童不宜经常食用的食物： 1.可入药的大补类食品。包括冬虫夏草、人参、桂圆、荔枝干、黄芪、沙参 等。尤其广东人，喜以药膳煲汤。中医指出，越是大补类的药膳，越会改变孩子 正常的内分泌环境，造成身心发展的不平衡。2.禽肉、特别是禽颈。现今市场上出售的家禽，绝大部分是吃拌有快速生长 剂的饲料喂养的，禽肉中“促熟剂”残余主要集中在家禽头颈部分的腺体中，因 此，吃鸭颈、鹅颈，就成为“促早熟”的高危行为。 3.反季节蔬菜和水果。冬季的草莓、葡萄、西瓜、西红柿等，春末提前上市 的梨、苹果、橙和桃，几乎都是在“促生长剂”的帮助下反季或提早成熟，一定 要避免给 10 岁以下的儿童食用。 4.油炸类食品。特别是炸鸡、炸薯条和炸薯片，过高的热量会在儿童体内转 变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟；而且，食物油经反复加热后， 高温使其氧化变性， 也是引起 “性早熟” 的原因之一。 每周光顾洋快餐两次以上， 并经常食用油炸类膨化食品的儿童，“性早熟”的可能性是普通儿童的 2.5 倍。 5.声称能使孩子 “更高更壮” 的儿童口服液。 针对儿童市场的补剂和口服液， 相当部分含有激素成分。这些激素使孩子在五六岁时长得比同龄儿童高大壮实， 因为他们可能已悄悄出现发育势头，骨龄已达 8 岁或 10 岁。而等孩子进入正常 发育阶段时，反而不见长了。专家指出，性早熟的儿童进入青春期后身高将比同 龄伙伴矮约 10～15 厘米。十二、秋天，黄澄澄的柿子上市了，让喜爱吃柿子的人大饱口福。但是，如 果一次过量食入，尤其是食入过多未成熟的柿子，则容易形成“胃柿石”。 中医认为，柿子富含维生素Ｃ，而且所含糖分也很高，不仅甜美可口，还有 润肺、清肠、止咳等作用。可是一定要注意不能过量食用，以免形成“胃柿石”。 胃柿石形成的原因，是因为柿子里的柿胶酚与胃酸作用，即会变成一种甚为 黏稠的胶状物，它可以把植物的纤维和籽等胶合在一起，形成“植物球”，容易 造成人胃黏膜的糜烂、溃疡，甚至出血。患病后，常有剧烈的腹痛、恶心、呕吐、 厌食等症状。怎样才能避免“胃柿石”的发生呢？专家提醒，由于未成熟的柿子含有大量 的柿鞣酸，因此，不要吃生柿子，一定要等柿子熟透才能吃，还要注意不要吃柿 皮。每次吃柿子不能吃得过多，空腹时更不宜吃柿子。另外，柿子所含的单宁酸 和铁结合，会妨碍铁的吸收，所以贫血的人以少食为佳。十三、国家质检总局严格定义鲜奶标准，生产厂商面临挑战。标准明确：只 有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才有资格叫“鲜奶”，由于目前市面上 销售的奶品都是经过消毒或高温等加工处理的， 因此今后都不得在包装上标示为 鲜奶。常识告诉我们，牛奶可能含有病菌，必须消毒才能安全饮用。因此我们期 望的鲜奶，实际上就是高温消毒后的奶，即学名叫巴氏奶。 消费贴士： 消费贴士：1、牛奶饮品可分为牛乳和含乳饮料两大类，含乳饮料包装上标 有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，配料表中除了牛奶外一般还含有 水、甜味剂等，蛋白质含量一般在 1%左右。而牛乳制品才是真正意义上的“牛 奶”，包括巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶等，其配料为牛奶，但不含水（复原乳除 外），蛋白质含量一般在 2.3%以上。2、巴氏消毒奶是牛奶经过低温杀菌（72℃ 2 -85℃）制成，杀死致病微生物，保留有益菌群，但必须低温贮存（2℃-6℃）， 保质期只有 6-7 天。高温灭菌奶是牛奶经过高温杀菌（135℃-150℃）制成，将 牛奶中的细菌全部杀死，可在常温下保存 30 天甚至半年，巴氏消毒奶和高温灭 菌奶的蛋白质和钙含量差别不大。3、“复原乳”是将炼乳或奶粉再添加适量水， 3 制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准中允许酸奶和高温灭菌奶采 用复原乳作原料，而巴氏杀菌奶不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的 产品应标明为“复原乳”。十四、皮蛋又叫松花蛋，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固，以及部分蛋白 质分解形成淡至暗黑色的透明体，具有独特的风味。皮蛋在传统的制作过程中需加入氧化铅（氧化铅能协助氢氧化钠渗入蛋中）加快其成熟，因此，皮蛋的含铅 量也较高。我国规定每公斤皮蛋中含铅量少于 3 毫克，但常有皮蛋超标，常吃皮 蛋可引起铅中毒。 皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。 它是将生石灰、 纯碱、 茶叶、 食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀，快 速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。由于铅的危害较大，过量摄入 后，沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏等都有很大损伤，不少厂家将 氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。 专家表示，经过腌制后的皮蛋，氨基酸含量比鲜蛋更高，鲜味更好，但一次 不宜食用过多，尤其是肠胃消化功能不好者，以每天食用 1 个较为适宜。皮蛋在 腌制过程中，一旦出现破壳，或壳上有沙眼，或蛋的本身质量不好，都容易受到 沙门氏菌的污染，无论是否含铅，食用后都容易出现发烧、腹痛腹泻、恶心呕吐 等中毒症状。加工不当、贮存过久、有粘壳现象、蛋黄没有完全凝固、碱味过重 的皮蛋都不能食用。 那么如何挑选皮蛋呢？宜挑选外壳光滑、完整无破损、没有斑点、有光泽的 蛋；一般含铅量高的蛋，外壳有黑色的斑点；蛋青无黑色斑点，有松花的皮蛋最 好；剥壳后光泽度好，呈半透明状，切开后也不破损的蛋属于优质蛋；皮蛋应放 在阴凉通风处，最好用塑料袋装好，放在冰箱冷藏室中保存。十五、茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，倘若喝了发霉的茶叶水，轻 则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。茶叶有提神醒脑、消食健胃、 除燥生津、养颜解渴、利尿解毒等功效，但不是说所有的茶叶都有是如此，茶叶 如食品一样，有保质保存期限，发霉、过期的茶叶就不能喝。茶叶的保鲜期一般 在 18 个月，时间长了，就易发霉。茶叶发霉是受了青霉、曲霉和镰刀霉菌污染 的结果，这些霉菌能产生菌青霉酸，、环氨酸等霉菌毒素，人喝了发霉变质的茶 叶，轻则引取头晕、眼花、腹痛、腹泻等中毒现象，重的则会导致肝、肾、脑等 到重要器官的病变，经动物实验表明，变质茶还有可能致癌。十六、常喝牛奶对健康大有裨益，不过，日常生活中我们也要留点神，有些 食物是不能和牛奶一起服用的。 橘子与牛奶： 在喝牛奶前后 1 小时左右，不宜吃橘子。因为牛奶中的蛋白 质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这 个时间段里也不宜进食其他酸性水果。 果汁与牛奶： 牛奶中的蛋白质 80%为酪蛋白，牛奶的酸碱度在 4.6 以下时， 大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良 或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 牛奶与糖： 牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的 果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖不迟。 牛奶与巧克力： 牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食 会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓 慢等现象。 牛奶与药： 有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人 体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁 等矿物质与药物发生化学反应， 形成非水溶性物质， 从而影响药效的释放及吸收。 因此，在服药前后 1 小时也不要喝奶。十七、GB7718-2004《预包装食品标签通则》 5.3 5.3.1 非强制标示内容 批号如有必要，可以标示产品的批号。 5.3.2 食用方法如有必要，可以标示容器的开启方法、食用方法、每日（每餐）食用量、烹调方 法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。 5.3.3 能量和营养素如标示能量值、营养素含量，声称营养素含量水平、营养素含量比较、营养素作 用，应符合 GB 13432—2004 的规定。十八、马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒 的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配 基构成的茄碱(Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计 6 种不同的糖苷生物 碱。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含 0．25％，芽内含 0．5％， 花内含 0．73％，果实内含 1．0％，成熟的块根内含 0．4％，皮内含 0．01％。 完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒。龙葵素在醋 酸里加热可被破坏之。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的 含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的 0．004％提高到 0．08％，增加 20 倍； 芽内由 0． 5％提高到 4． 76％， 增加近 10 倍； 霉坏的薯块可达 0． 58％—1． 84％， 提高 145—460 倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年 7 月，可增加 到 0．11％，贮存一年半后可增加到 1．30％。 怎样防止马铃薯中的龙葵素中毒？ １。应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温储藏，避免阳光照射，防止生牙。 ２。生牙过多、皮呈黑绿色的马铃薯不得食用。 ３。生牙较少的马铃薯应彻底挖去牙的根部，削去变青变绿的部分，煮熟煮 透再吃。 ４。一旦因食入发牙马铃薯而出现不适（咽喉骚痒感及口腔、上腹部灼烧感 或疼痛，起后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等）者，应立即去医院治疗。十九、消费者要识别劣质奶粉有四种办法： 第一是听声：用手捏住奶粉包装袋摩擦，好奶粉细腻，因而发出“吱吱”声， 劣质奶粉因为拌有糖，颗粒粗，所以发出“沙沙”声。 第二是观色：好奶粉呈天然乳白色，而劣质奶粉颜色较白，细看呈结晶状， 或呈漂白色。 第三是闻味：打开包装袋，好奶粉有牛奶特有的奶香味，差奶粉香味微弱甚 至没有香味。 第四是品尝：把少许奶粉放入口中，好奶粉细腻发粘，溶解慢，没有糖的香 味，劣质奶粉入口溶解快，不粘，有香味。 要想保证消费安全，还有两种更为简单易于操作的办法： 一是到信誉较好的大商场里购买奶粉。 二是注意奶粉标签标示是否规范，因为一个能保证质量的正规企业在标签标 示上同样是严谨的。如在奶粉产品标签中应标示营养素（蛋白质、脂肪和碳水化 合物等）、产品标准号、净含量等。另外，根据国家有关标准，奶粉标签中被明 确要求标明“婴儿最理想的食品是母乳”这样的说明语。二十、在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半 左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于 气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增 强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。 细菌性食物中毒可分为以下几类： 感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大 量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。 如产气英膜梭状芽孢杆菌食物 中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。 混和型：以上两种情况并存。二十一、酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、 醣类、无机盐等营养万分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达 90% 以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉 呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧 酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体 细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管 意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种 细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。酸菜虽然好吃，副作用也不容小视，酸菜 中的草酸钙和亚硝酸盐很容易形成结石，但是，吃酸菜时如果搭配点含有丰富维 生素 C 的食物就可以解决这个问题了， 因为维生素 C 能与亚硝酸盐发生还原反应， 从而减少副作用。在饭后吃一粒维生素 C 或者在腌制酸菜时放点维生素 C。富含 维生素 C 最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。二十二、不宜与啤酒同饮的食物有： 1.饮用啤酒不宜过量：有的人喜欢在大热天畅饮啤酒，接连喝下四五瓶，喝 下去的大量水分会很快排出，但酒精会迅速被吸收，使血液中的血铅量增高。如 果每日饮用过量，就会抑制、影响细胞的正常活力，加重肝脏的负担并直接损害 肝脏组织，也可能导致脂肪堆积而阻断核糖核酸的合成，促进动脉血管硬化、心 脏病和脂肪肝等病的发生。2.消化系统患者不宜饮用啤酒：凡慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡病患者过量 饮用，二氧化碳就易使胃肠的压力增加，易诱发胃及十二指肠球部溃疡穿孔而危 及生命。 3.不宜以啤酒送服药品：啤酒与药物混合将产生不良副作用，既能增加酸度 而使药物在胃中迅速溶解，又能破坏血液吸收而降低药品疗效，甚至殃及生命。 4.不宜同时吃腌熏食品：腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当 而产生的多环芳烃短类苯并蓖、 氨甲基衍生物， 当饮啤酒超度时血铅含量就增高， 此时上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病。 5.不宜与烈性酒同饮：易致消化功能紊乱，而且易醉。也不能与汽水同饮， 二者的二氧化碳相加，导致加大胃黏膜对酒精的吸收。 6.大汗之后不宜饮用啤酒：人体大汗出后，汗毛孔扩张，此时饮啤酒将导致 汗毛孔因骤然遇冷而引起即速闭塞，从而暂时中止出汗，造成体温散发受阻，可 诱发感冒等疾病。 7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒：有人用热水瓶去买散装啤酒，如热水瓶胆内 积有水垢，水垢中所含的汞、铅、镉、铁等多种金属成分，即可被啤酒中的酸性 物质溶解而混入啤酒中。饮用这种啤酒，往往导致人体金属中毒。 8.不宜饮用超期久存的啤酒：市售的普通啤酒保存期一般为两个月，优质的 可保存 4 个月，散装的为 3~7 天。超期久贮的啤酒其多酸物质极易与蛋白氧化聚 合而混浊。 9.不宜饮用冷冻啤酒：贮存啤酒的温度冬春为 9~10℃，夏季为 5~10℃，冷 冻后的啤酒蛋白质与鞣酸会产生沉淀，易致胃肠不适引起食欲不振。二十三、QS 是英文 Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全 生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必 须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，未经检验合格并加贴 “QS”标志的米、面、油、酱油、醋等 5 类食品一律不准进入市场销售。对肉制 品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等 10 大类食品的质量安全市场准入制度，也正在实施过程之中，国家质检总局将 用 3 到 5 年的时间，对全部 28 类食品实施市场准入制度。二十四、国家质检总局发布第９８号局令，公布并正式实施《食品召回管理 规定》。管理规定共五章四十五条，主要内容包括食品召回的管理体制；食品安 全信息管理；食品安全危害调查和评估；食品召回实施，包括主动召回、责令召 回和召回结果评估与监督以及召回食品后处理，以及法律责任。根据这一规定， 食品召回将采用 “二级监管” 的模式， 质检总局组织建立食品召回信息管理系统， 统一收集、分析与处理有关食品召回信息。省级质监部门负责组织本行政区域内 食品召回的监管工作，市级质监部门配合省级质监部门实施召回过程的监督管 理。根据食品安全危害的程度的评估对食品召回分为三级，并根据召回级别对食 品召回的具体行动作时限要求，以迅速有效地实现召回目的。二十五、 众所周知， 不论是河鱼还是海鱼， 腹腔内壁上都有一层薄薄的黑膜。 它是鱼腹中的保护层，一方面起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一 方面又能起到隔离作用，防止内脏器官分泌的有害物质通过肠壁渗透到肌肉中 去。 显然，鱼的这层黑膜也就成了鱼腹中各种有害物质的沉积层。特别是河鱼和 养殖鱼， 更多地接触了化肥、 农药和细菌， 黑膜中有长期污染的淀积。 有专家说， 人吃了鱼腹内壁上的黑膜，容易引起反胃、呕吐、恶心、腹泻，严重的甚至可引 发癌症。因此，人们剖鱼洗鱼时，应该清除其中的黑膜。从而让营养和保健的吃鱼理 念贯穿于天天吃鱼的快乐之中。二十六、 面粉按性能和用途分为： 专用面粉 （如面包粉、 饺子粉、 饼干粉等） 、 通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7 ＋1”营养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、 二等粉、 精制粉和高精粉。 精制粉、 高精粉的面粒比前两种更小更细， 颜色更纯， 没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入 口之后比较细腻， 并且没有麸皮和灰尘等杂物。 高精粉比较受饭店老板们的欢迎， 做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这 种面粉为原粉，颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼，不但色泽鲜美而且 口感焦脆、香甜。 特殊面粉： 饺子粉：不同品牌的饺子粉，规格从 500 克到 5000 克装的都有，消费者可 以根据自己的需要进行购买。专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道，在包饺子 擀皮时人不会感到费力，在煮饺子的过程中不容易烂皮，饺子煮好放在盘子里也 不会在短时间内粘在一起。 白发粉：白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉，多用于 制作包子、馒头等。因为白发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接 放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。 面条粉：面条粉是面条专用粉，用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面 粉做成的面条更筋道，口感也更好，它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。 普通面粉揉成面团后， 需要摔面， 摔的时间越长， 面才越筋道， 而用面条粉制作烩面，揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。 面包粉:高筋粉是做面包的，或者买专门的面包粉,这种面粉面筋含量高，一 般控制在 32.5-34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。( 家 里平常用的是中筋粉，可以做匹萨的饼皮和烙饼.) 富强粉: 采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成，加工精度高，筋度好， 色泽乳白、光亮、细腻可口，是制作各种中、高档面食的理想原料，做出的馒头 个大挺拔，色泽乳白，内部结构细腻均匀，口感好。 蛋糕粉: 低筋粉是做蛋糕、 饼干的， 还有专门的蛋糕粉( 里面含有低筋面粉、 氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、 盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料) ，另外，低筋粉 也可以用 80％的中筋粉＋20％的玉米淀粉配成低筋粉．这里用的玉米淀粉是做 菜勾芡用的，做蛋糕放一点可以改善口感。二十七、主要食品污染及传播 病原体能通过许多途径,包括空气、食物、人与人之间的接触而传播给人。 有些病原体由动物或加工设备传播给食物。 交叉污染是食品卫生中非常重要的污 染方式，其特点是病原体从未经处理的原料、容器、设备、加工人员的手等传播 到经过加工后待食用的食物上。 在食品加工工业区域经常存在一些可能引起污染 和交叉污染的潜在危险，一旦病原体传播到食物上被人食用，病原就会很容易发 生。 （一）家畜和家禽 来自家畜和家禽的肉类是病原体污染食品的主要来源。病原体可通过“食物 链”传给人。有些动物在受到病原体的感染后不出现症状，但在动物组织或排出 的粪便中隐藏着病原体，如果人吃了这些肉或被动物粪便污染的食物，病原体可传染别人。反过来，受感染人的粪便又可污染水、动物饲料等间接地将病原体传 染给其他动物， 导致动物受到感染， 我们将这类疾病的传播过程称之为人畜共患。 病原体污染食物和动物的其他方式有：当把病原体感染的动物送到屠宰场 时， 同一圈栏的动物或同一屠宰线上的其他动物就可能受到感染。 动物被屠宰时， 屠宰人员的刀具和衣服可能被病原体污染， 动物的血会污染屠宰场的地面和工作 场所的表面，屠宰人员也会由此把污染源传播到其他动物。受病原体污染的肉最 后送到厨房，肉的组织也可能滴到其他食品或其他区域的台面，造成对其他食品 的污染。 （二）海产品 许多地方的海洋受到污染，污染的来源包括人的排泄物或由受污染的河流排 入大海的污水。鱼和贝壳类，尤其是软体动物贝壳类易被病原体感染。软体动物 在过滤海水获取食物的同时，它们也感染了病原体。如果生吃贝壳类，很容易受 到感染。 由于海洋的污染，近海水产品感染致病微生物（包括致病细菌、病毒）的可 能性很高。因此，不应提倡生吃海产品。最安全的食用方式是烧熟煮透。 （三）蛋类 鸡蛋蛋壳上容易污染沙门氏菌已经是不争的事实。食品加工的手在拿取和打 鸡蛋的过程中已被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。 在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行对蛋壳进行清洗消毒，以免 使蛋壳表面的沙氏菌污染食品。 （四）宠物和其他动物 动物的胃肠道存在致病菌的现象很普遍，例如：从牛、家畜、鸟类、甲鱼、 啮齿类动物和许多野生动物中分离出沙门氏菌和其他致病均是很正常的现象。 因 此，在餐饮经营中，任何的动物粪便、体表污染物都可能污染食物。老鼠和其他啮齿类动物能传播许多疾病，通过它们的尿和粪便，或在啃咬食物时的唾液可将 病原传播给食物，因此，食品加工场所严禁饲养动物。 （五）昆虫 苍蝇和昆虫在传播疾病方面起着重要的作用。鉴于苍蝇的觅食习惯总是有一 处飞往另一处，很可能从很脏的地方飞来有直接落到食品上，其对食品带来的污 染是显而易见的。其他昆虫同样很容易把赃物携带到食物上引起类似的污染，有 些还可能引起食物明显的腐败。因此食品加工场所应有防蝇及其他昆虫的设施。 （六）土壤 土壤里有很多致病菌，常见的就有腊样芽孢杆菌、变形杆菌、肉毒杆菌和产 气荚膜梭状芽孢杆菌。所以食品在进行加工时，必须彻底清洗掉食物上的土壤和 其他污物成分。 （七）人体 致病菌也会通过人体传给食物。葡萄球菌和其他微生物可在被感染的手、指 甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部发现，并很容易传播到食物或接触 食物的容器、设备。个人卫生习惯差、被感染、缺乏食品卫生操作知识的人也会 传播甲型肝炎伤寒、痢疾、大肠杆菌肠炎甚至霍乱。 （八）动物饲养 有些动物饲料含有高蛋白质，易污染致细菌。用这些有病菌的饲料喂养动物 时，动物很容易被饲料中的病原体感染。感染致病菌的动物通过肉和污染的水等 又可污染到食物上，形成一种再污染的循环。人、环境和设备表面与动物饲料接 触，也可受到致病菌感染。二十八、 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 第五条销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货 商及其联系方式、进货时间等内容。从事产品批发业务的销售企业应当建立产品 销售台账，如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交 易场所销售自制产品的生产企业应当比照从事产品批发业务的销售企业的规定， 履行建立产品销售台账的义务。进货台账和销售台账保存期限不得少于 2 年。销 售者应当向供货商按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验 报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件； 不能提供检验报告或者检验 报告复印件的产品，不得销售。 违反前款规定的，由工商、药品监督管理部门依据各自职责责令停止销售； 不能提供检验报告或者检验报告复印件销售产品的， 没收违法所得和违法销售的 产品， 并处货值金额 3 倍的罚款； 造成严重后果的， 由原发证部门吊销许可证照。二十九、凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一 定要尽快食用，不宜存放。尤其不要再冻、再化，循环往复。 鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候，由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到 破坏。一旦解冻，被破坏的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，从而形成细菌繁 殖的温床。 科学实验表明， 将经过冷冻一天的新鲜鱼同不经冷冻的新鲜鱼作比较， 冷冻鱼化后，放在 30℃温度下 6 小时，其腐败速度比不冷冻鱼快 1 倍。冷冻过 的蔬菜更不宜存放，尤其在热天。一则绿叶蔬菜很快会变黄，二则维生素 C 容易 被破坏。蔬菜放在 20℃的温度下，比放在 6－8℃温度下，维生素 C 的分解损失 要多 2 倍，而且变色、易烂。故此，食品冷冻前您要计划一下，吃多少化多少。 最好的主法是，食品冷冻前，您把它分档、分份放入冰箱，吃一回拿一份，不必 全拿全化。这样，省时，省电，省水，又卫生，何乐而不为呢？三十、维生素 A 缺乏症维生素 A 缺乏症是因体内缺乏维生素 A 而引起全身性疾病。各年龄段均可发 病，多见于婴幼儿。以眼部及皮肤症状，如夜盲、结膜干燥、角膜软化、毛囊角 化等为主症。 [临床表现] 眼部症状首先表现为暗适应障碍，出现夜盲症。其次是结膜干燥，眼泪不能湿润结膜，患儿常眨眼、畏光，甚则结膜增厚、起皱及色素沉着， 有时可在结膜颞侧角膜处见到角化形成的三角形灰白色泡沫样斑块，称为“毕脱 斑”，最后发展成角膜干燥，表面失去光泽，角膜混浊、软化和溃疡，并易继发 感染，可导致前房积脓，治愈后可遗留白翳。严重者可发生角膜穿孔，甚至完全 失明。但由于两眼损害程度不一，经及时治疗，有时还可保存一部分视力。皮肤 黏膜症状表现为全身皮肤干燥、脱屑，四肢伸侧及肩部明显，因角化物充满毛囊 而呈鸡皮疙瘩样，毛发干脆易脱落，指甲多纹而少光泽。由于黏膜病变，易反复 发生呼吸道感染、泌尿系感染及尿路结石。 [预防与调养] 1．供给小儿足量的维生素 A 每日约需维生素 A1500-2000 国 2．孕妇、乳母应食富含维生素 A 3．牛际单位；儿童则需 2000~4500 国际单位。的食物，使每日维生素 A 摄人量达到供给量标准，提高母乳喂养串。乳喂养儿每日应服维生素滴剂，日供维生京 A1500 国际单位，按时加动物肝、蛋 黄等富含胡萝卜素的辅食。三十一、为贯彻党中央、国务院关于加快社会信用体系建设的精神，作为全 国食品药品放心工程的重要内容，国家食品药品监督管理局和公安部、农业部、 商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总 署共同制定了《加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》，决定从今年 4 月份起，进行食品安全信用体系建设试点工作。确定粮食、肉类和儿童食品三个 行业为试点行业， 通过行业协会从三个行业中选定了第一批 102 家大中型企业为 试点企业。三十二、“好运北京”奥运测试赛期间，卫生检疫部门对奥运食品采取了近 乎苛刻的安全标准。 普通的一个盒饭，其参照的卫生标准要远高于现行的国家标准。比如，盒饭 在加热后 4 小时内食用就算符合国家标准了， 而这里却要求在加热后不超过一小 时内食用。所有食物从生产、运输直至入口前,都要经过 24 小时全程监控,还必 须定时留样。按现行的食品卫生规定，盒饭在运输过程中只要冷冻至 10 摄氏度 便符合标准。但如果是送进赛场的盒饭,必须要冷冻至 5 摄氏度才行。而在吃之 前必须加热到 70 摄氏度以上。 在运动员用餐的宾馆餐厅，这里的卫生要求就更为严格。根据赛事组委会的 要求，酒店为选手提供的所有食物原料必须来自指定的食品供应商，在进入厨房 前还必须接受农药残留、细菌含量等检查，以确保不会影响选手的健康。由于卤 水、腌渍食品等一些传统的中国菜在制作过程中经常会加入一些药材等物质，可 能会影响运动员的药检结果， 为了防范出现食源性兴奋剂的意外事件， 类似卤水、 水发食品、泡菜等腌渍食品以及烧烤类食品都已被排除在食谱之外。三十三、中国商务部公布《流通领域食品安全管理办法》。《流通领域食品 安全管理办法》已经 2006 年 12 月 20 日商务部第 10 次部务会议审议通过，自 2007 年 5 月 1 日起施行。三十四、“三无”食品 “三无”食品：可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工 厂生产的食品。食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食 物中毒。无厂址、厂名、生产日期的“三无”食品多是有害、变质或劣质原料所 制作的食品，最不安全，而玩具、卡片和小食品混合包装，使小食品第二次污染的几率大幅增加。成包的油炸食品不仅厂名厂址标注不清，拆开零卖，食品卫生 难以保证，而不合格膨化食品、腌制和油炸食品中不但菌落数、大肠菌群、过氧 化值等指标超标，有的还能产生亚硝胺、铅等致癌物质，损害肝脏；小食品中大 多加入了防腐剂、 色素、 甜味剂等添加剂， 食用过量会对中枢神经系统造成危害； 不合格果脯蜜饯中甜蜜素超标，不合格烤鱼片、牛肉干等类食品中大肠菌群和菌 落总数超标等也是威胁儿童食品安全的“罪魁”。三十五、有关部门从市场抽取的猪肉、羊肉和牛肉经检测发现，肉类中也存 在着农药污染的问题。其主要原因是随着农药的广泛使用，如果畜禽食入含有残 留农药的蔬菜和其他农作物饲料后，肉中就会存有残留农药。为安全食用肉类， 可用以下方法来尽可能地去除残留的农药。 1、将肉类用清水冲洗干净（冬天用 40℃左右温水冲洗），沥干水分后放入 油锅里炸到橙黄色取出，然后再进行其他形式的烹调供食用。经过这样的高温油 炸处理，可以减少 40%左右的残留农药（不便油炸的，可在水中先煮几分钟，取 肉弃汁再进行烹调，减毒效果相同。） 2、有实验表明，将冲洗干净的猪肉、牛肉置于高压锅内蒸煮 20 分钟，可使 肉中的残留农药减少 80%。 3、有机磷农药（敌百虫除外）在碱性溶液中或高温条件下，大部分被分解 失活。因此可将肉类先放在淡的食用碱溶液里浸泡 10-20 分钟再冲洗干净，或者 放入淡食用碱溶液里加热煮几分钟取出（弃去汤汁），再用清水冲洗一下供烹调 食用。 4、在烹调肉类时，适量地添加一些大蒜、黄酒和醋，不但可以去腥、调味， 而且也能起到减少残留农药的作用。三十六、高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特 殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级 醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。若酒中不含或 少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。而且，随着酒贮存时间的增加，小部 分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。 原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。但高级醇含量过高时，对人 体有毒害作用， 高级醇随着分子量增大而毒性增加。 特别是异戊醇， 其含量高时， 饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。异丁醇是 高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体 的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对 粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味。 甲醇对人身健康的危害: 甲醇也是酒酿造中不可避免的副产物,甲醇是典型 的神经毒物,其毒性除了与乙醇近似的刺激作用外,主要是伤害视神经,含有多量 甲醇的劣质白酒,可以使飮用者致盲.更有甚者,2005 年四川有人以劣质工业甲 醇当白酒卖,造成飮用该假酒的人员死亡.其毒害可见一斑.三十七、食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的一类疾 病。有传染性质和中毒性质。 食源性疾病包括食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以 及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所 造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应 性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。 食源性疾病的病原物可分为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性 和物理性三类。三十八、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第五十 八条取得食品生产许可证的企业应当在证书有效期内， 每满 1 年前的 1 个月内向 所在地县级质量技术监督部门提交持续保证食品质量安全必备条件情况的年度 报告。 三十九、如何正确选购熟肉制品 专家建议消费者在购买熟肉制品时，注意以下几点： 1、看包装。熟肉制 看包装。品是直接入口的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损。不要在小贩处 购买不明来历的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。2、看标签。 2 看标签。 规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行 的产品标准、配料表、净含量等。3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。 3 看生产日期。 生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊。4、看生产企 4 业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量 较稳定。5、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产 5 看外观。 品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使 是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。6、有的熟肉制品要冷藏，一 6 有的熟肉制品要冷藏， 般来说， 以下， 温度高，产品就容易变质。 般来说，西式方腿类产品要储存在 5℃以下，温度高，产品就容易变质。购买时， 消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好 到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快， 冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。四十、疾病的物质。对于生理机能正常，想 要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健（功能）食品是一种营养补充剂。对 于生理机能异常的人来说，保健（功能）食品可以调节某种生理机能、强化免疫 系统。从科学角度讲，注意平时营养均衡的饮食、有规律的生活习惯、适时适量 的运动、保持开朗的性格，才是健康的根本保证。四十一、酱油的质量鉴别： （１）外观检查。取少量酱油放在白底瓷碗内，合格酱油应无卤气，无霉花 浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌，轻摇瓷碗，优质品粘稠，对碗壁附着力强，留色时间长；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄， 附在碗壁上的时间短， 炒菜不上色， 有的可见沉淀物或霉花浮膜 （即长一层白皮） 。 （２）嗅气味。优质品有宜人的豉香，酱香浓郁；假冒、劣质品常有焦苦味、 糖稀味，或香气不纯，或无香味。 （３）尝味道。优质品味鲜适口，醇厚协调，稍有甜感，回味悠长；假冒、 劣质品味感咸苦，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。 （４）搅拌检查。优质品因含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经 久不散；伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和还原糖含量少，搅拌后泡沫少，一 摇就散。 （５） 瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、 厂址， 是否标明容量 （ｍＬ） 、 无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期及保质期等。如果没有这些 或缺乏其中某些项目，都非优质品，甚至可能是伪劣品。四十二、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》中第四条 规定生产者生产产品所使用的原料、 辅料、 添加剂、 农业投入品， 应当符合法律、 行政法规的规定和国家强制性标准。 违反前款规定，违法使用原料、辅料、添加剂、农业投入品的，由农业、卫 生、质检、商务、药品等监督管理部门依据各自职责没收违法所得，货值金额不 足 5000 元的，并处 2 万元罚款；货值金额 5000 元以上不足 1 万元的，并处 5 万元罚款；货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 5 倍以上 10 倍以下的罚款； 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证照；构成生产、销售伪劣商品罪的， 依法追究刑事责任。四十三、如果您家的菜蓝子里，经常有绿色、红色或黄色的蔬菜，如胡萝卜、 油菜、甜薯、鲜老玉米；如果您家的果盘里，常有黄颜色的水果，如柑、桔、杏、哈密瓜，您的孩子食用了，就能从这些果蔬中得到一种重要的营养素——胡萝卜 素。在体内，胡萝卜素摇身一变就成了维生素 A。 （一）保护眼睛 在人的视网膜上，有两种感觉细胞。一种专门感受强光的刺激，并能辨别颜 色；另一种专门感受弱光的刺激，使人在若明若暗的光线中能辩别物体。接受弱 光刺激的感光细胞，要以维生素 A 为营养，吃饱了，才能干活。维生素 A 缺乏， 眼睛暗适应能力就会下降，到了傍晚或光线暗的地方，宝宝就不敢迈步了，非扶 着东西才敢走，这是夜盲症，俗称雀朦眼。严重缺乏维生素 A，还会引起角膜软 化，甚至失明。三岁左右，宝宝看电视的时间逐渐长了，看电视，对维生素 A 的消耗大。多吃以上提到的果蔬，对孩子补充维生素 A 十分有利。 （二）保护皮肤 维生素 A 有美容维生素之称，它可以使皮肤光滑、滋润。缺乏维生素 A 宝宝 细嫩的肌肤就会变得粗糙、 干燥， 由于皮肤抵抗力的下降， 宝宝还容易生疮长疥。 另外，维生素 A 可以促进铁的吸收、利用，维生素充足的宝宝不易患缺铁性 贫血。不贫血，自然面色红润，苹果似的小脸，当然人见人爱。 （三）保护呼吸道、消化道 小孩冬春季以呼吸系统的疾病为多，如上呼吸道感染、气管炎、肺炎；夏秋 季则以消化系统的疾病为多，如肠炎、消化不良。合理、适量地服用维生素 A， 就可以使孩子的呼吸道、消化道黏膜的抵抗力加强，也就可以少生病。 有的家长嫌麻烦，总想让孩子直接从动物性食品或鱼肝油中获取维生素 A， 这可以，但一定要注意适量，过量的维生素 A 可致中毒。而获取从食物中通过胡 萝卜素转变而来的维生素 A，就没有这种危险，因为胡萝卜的优点是不会在体内 蓄积中毒。看来，胡萝卜素确实是值得重视的营养素。四十四、智力元素—碘 人体内 2/3 的碘存在于甲状腺中。甲状腺可以控制代谢，而甲状腺又受碘的 影响。 所以， 若碘不足的话， 就可能引起心智反应迟钝、 身体变胖以及活力不足。 功效： 1 转化多余的脂肪、帮助减轻体重；2 促进适度的发育；3 赐予活力；4 提 高反应的敏捷性；5 促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。 建议每日摄取量：成人的建议摄取量是 130μg 左右。妊娠期和哺乳期妇女 的日摄取量是 175～200μg。 食物来源：海带和其他的海藻类、洋葱以及海鲜类，含碘丰富的土壤所出产 的蔬菜。 需要人群：吃生甘蓝类蔬菜过多的人可能产生碘不足的现象；严重缺碘者会 患甲状腺肥大、甲状腺机能减退等疾病。 缺乏症：甲状腺肥大、甲状腺机能减退。 过量症：甲状腺肿大，甲亢四十五、北京市目前已确定了粮油、豆制品、蔬菜、果类、肉类、禽蛋类、 奶制品、水产品、调味品、饮料 10 大类 345 个品种的奥运食品安全主体标准， 制定了储运和包装标准、动物饲养用药规范。本市 150 个蔬菜、水产品生产基地 和企业都已应用了 IC 卡和条形码追溯系统，统一规范标签内容，建立生产履历 中心，记载产品用药、休药、交割、运输、批发、零售等信息。四十六、医学家研究发现 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及 饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。 苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等 在高温下也可形成苯并芘。如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高 60 倍。 经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺 癌等。 黄曲霉毒素是已知的最强烈的致癌物。花生、玉米、小麦在湿热的环境中发 霉，有一种黄曲霉菌在霉变中产生黄曲霉毒素。医学家认为，黄曲霉素很可能是 肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱 等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。为了防止上述几种 主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工 及烹调等方面，必须采用科学的方法。四十七、营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营 养学对于营养素的研究， 主要是针对人类和禽畜的营养素需要。 营养素分蛋白质、 脂质、碳水化合物、维生素和矿物质 5 大类。营养素对人体的作用主要有三个， 即构成人体各种新细胞、 新组织， 以此来补充人体消耗和破坏的旧细胞、 旧组织； 供给机体热量，以补充消耗的体力；调节生理机能，使各个脏器和组成部分发挥 生理功能。四十八、喝酸奶应注意什么? 一般制成的酸奶中每毫升含有 100 万个以上的乳酸杆菌,它们和某些链球菌 一起,这些细菌可使口腔内残留的碳水化合物(如蔗糖、 淀粉)发酵产生酸类,使牙 体组织内的无机盐类逐渐溶解,发生脱钙作用。 溶解蛋白质的细菌,又将牙体组织 中的有机蛋白质毁坏,遂产生龋洞。所以,喜欢喝酸奶的人尤应注意口腔卫生。饮用酸奶后,应该用清水或市场上出售的漱口液漱口,晚上喝酸奶,临睡前一定要刷 牙。 酸奶中的乳酸菌的成活率与胃肠道内的酸碱度关系密切,空腹喝酸奶时胃内 酸度较强,乳酸菌在强酸性环境里很难成活,这就降低了酸奶的保健作用。 所以不 要空腹喝酸奶,最好在饭后 1- 2 小时内饮用。选购酸奶时应注意,正常的酸奶为 乳白色或淡黄色,具有清香纯净的乳酸味,凝块稠密,结实,均匀,无气泡,无杂质, 选购时应注意在保持期内,成品酸奶应储存在 2－8 摄氏度的冷库或冰箱中,以免 细菌繁殖和继续发酵,影响奶的质量和味道,购回酸奶后一般应在一周内喝完。四十九、国务院依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产 品质量法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预 案》和《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，制定了《国家重大食品 安全事故应急预案》，其工作目的是建立健全应对突发重大食品安全事故的救助 体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制重 大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少重大食品安全事故的 危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。按食品安全事故的 性质、 危害程度和涉及范围， 将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故 （Ⅰ 级）、重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品安全事故（Ⅲ级）和一般食品安全 事故（Ⅳ级）四级。五十、《中华人民共和国产品质量法》第十五条规定：国家对产品质量实行 以抽查为主要方式的监督检查制度，对可能危及人体健康和人身、财产安全的产 品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品 进行抽查。抽查的样品应当在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽 取。监督抽查工作由国务院产品质量监督部门规划和组织。县级以上地方产品质量监督部门在本行政区域内也可以组织监督抽查。 法律对产品质量的监督检查另 有规定的，依照有关法律的规定执行。国家监督抽查的产品，地方不得另行重复 抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。 根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。检验抽取样品的数量不得超过 检验的合理需要，并不得向被检查人收取检验费用。监督抽查所需检验费用按照 国务院规定列支。生产者、销售者对抽查检验的结果有异议的，可以自收到检验 结果之日起十五日内向实施监督抽查的产品质量监督部门或者其上级产品质量 监督部门申请复检，由受理复检的产品质量监督部门作出复检结论。五十一、广州管圆线虫病是食源性寄生虫病的一种，又名嗜酸性粒细胞增多 性脑膜炎，是由于鼠类的心、肺部寄生的线虫，即广州管圆线虫幼虫(偶或成虫) 寄生在人的中枢神经系统所致。可引起脑脊液内出现大量嗜酸性粒细胞，严重者 脑脊液中尚能查见幼虫，从而发生嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎或脑膜脑炎。 广州管圆线虫病的罪魁祸首主要是福寿螺。福寿螺在上世纪 80 年代初引入 广东后，广州市随后便发现了全国首例广州管圆线虫病患者。现在北方引进南方 的螺类，本病的分布区域逐渐北扩，出现了“南病北移”的现象。引起广州管圆 线虫病的原因，主要是生吃或半生吃陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等，以及喝了经 过幼虫污染的生水，经过口到达消化道进入人体，病变主要集中于中枢神经系统 内。有研究证明，每只福寿螺内含广州管圆线幼虫多达 3000 至 6000 条，人多因 生吃或半生吃带有该虫的福寿螺而患此病；轻度感染者会有头痛以及低热症状， 大约 3—5 天症状就会消失；严重者会导致神经系统病变。建议吃过上述食物的 人， 如果出现异常反应和不适， 应在 3—30 天内尽快就诊， 以便早发现、 早诊断、 早治疗。 广州管圆线虫病可防可治。培养健康卫生的饮食习惯是预防感染食源性寄生 虫病的捷径，预防主要是不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其他肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹，蛙、蛇等食物。从事螺肉加 工的工人、厨师等人员也要做好防护工作。只有把住病从口入关，高度重视食源 性寄生虫病,才能杜绝寄生虫病的感染。五十二、冰箱储存的八大忌： 有些人以为只要把食物放入冰箱就可安全保险了，随便什么时侯取出来就可 以食用，这是一种误解。这是因为冰箱是利用某些液体（制冷剂）在蒸发过程中 吸取周围物体的热量，使之食品温度剧烈下降，使附在食品上的某些细菌停止生 长繁殖，但是细菌并没有冻死而对有些嗜冷与耐寒的细菌，这个温度范围基至起 不到什么抑制作用（如酵母菌和少数霉菌，在 0℃以下仍在继续繁殖生长），一 旦温度回升仍然苏醒起来。使用冰箱贮藏食物应做到几点： 一、忌冰箱放在阳光直射与靠近热源的地方，一般应离墙十厘米。 二、忌将食品未经洗净，擦干就装入冰箱。 三、忌在冰箱内堆放过满的食品，不留下空隙，影响食品与食品之间的空气 流通。 四、忌将有强烈气味的食品（如葱、蒜、鱼或其他有气味的食品）未经塑料 薄膜包封就装入冰箱，以影响其他食品的质量与贮藏效果。 五、忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。 六、忌熟食或剩下的饭菜从冰箱取出后不经加热立即食用。 七、忌将新鲜的瓜果，剖开存放在冰箱内。 八、忌将已腐败、变质的食品再放入冰箱。五十三、细茵性食物中毒发生的原因： (1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的 PH 及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。 (3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中 带菌者的污染。 要防止细菌性食物中毒，应该注意以下几点： 防止食品被细菌污染。肠道致病菌在自然界分布很广，可通过尘土、昆虫、 粪便、食品加工及销售人员等传播，因此直接入口的熟食的防尘、防虫、防止生 熟交叉污染极为重要。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手，不吃病死的禽 畜肉和腐败变质的食物。加工生熟食品的案板、刀具、容器应严格分开，以避免 交叉污染。 控制细菌繁殖。在适宜的条件下(20℃以上)细菌能迅速生长繁殖，在 10℃以 下，绝大部分微生物生长缓慢。冰箱储存食物只能延缓微生物的繁殖生长，但不 能杀灭微生物，剩余食品不宜在冰箱内保存过久，使用前必须再加热煮透。 杀灭病原体。生的肉、乳、蛋、蔬菜等，不可避免地有各种细菌。充分加热 煮透是杀灭食品中病原的有效方法。 刀具、 案板、 厨房的抹布等应经常清洗消毒。五十四、食物中毒 食入有毒食物而引起的急性中毒性疾病，在个体和集体中可以发生统称食物 中毒。 人为投毒、暴饮暴食引起的疾病，个别人的食品中的成分敏感性过高，食入后引 起的变态反应均不属于食物中毒。也不包括进食三废污染物所致的慢性危害。 食物中毒的共同的特点： 1、发病突然，症状相似，在一个潜伏期内（数分钟—几小时—几天），许 多人共同发病症状相似，比如胃肠道症状，神经系统症状等。2、发病于某种食物有关病人都吃过该种食物未吃者不发病，停止吃该种食 物性病人不产生。 3、病人与健康人不传染，原因：1）病源菌独立不强，必须在大量活菌繁殖 后同时进入人体，人才发病。2）由于微生物毒素引起发病所以人之间是不传染 的。 4、季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在 5-10 月， 高峰期在 7-9 月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。 非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但有其好发时期，如：河豚鱼中毒— —春天会有产卵期或供鱼期多发；扁豆中毒——秋后（扁豆变老）了；农药中毒 ——春夏害虫多时易中毒。 5、地方性与食品产地有关；与各地区不同人的不同饮食习惯有关，如嗜盐 菌中毒多发生在沿海，木薯中毒多发生在两广木薯产地。臭米面中毒——多发于 东北西北，由吃臭米面习惯的地区。 6、节假日易发生集体食堂、居家住户年节假日易发生食物中毒