刘晶晶 主编
常熟理工学院生物与食品工程学院
2015年8月
绪 论
食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务：
通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：
实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编 者 2015年8月
实验一 面包的制作
一、实验目的
1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。 2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。它是一种营养丰富的方便主食。酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。
三、实验设备
和面机、压面机、醒发箱、面团分割机、远红外线电烤炉、不锈钢案板、塑料刮板、不锈钢盆和桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。
四、甜面包的制作（一次发酵法）
1.参考配方
2.生产工艺流程
面粉、糖、酵母、奶粉、水等→调制面团→发酵→分割称量→搓团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品
3.操作要点 ⑴面团调制
①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹
性，但用手拉面团仍易断裂)。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度)。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。
⑵发酵 温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约60分钟。
⑶分割、成形、搓圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。
⑷醒发 装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。醒发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤：刷蛋水，上火180-190℃，下火190℃约烤15分钟，出炉后刷一层植物油。
⑹冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。冷却后的面包可用塑料袋进行包装。
五、实验结果
对所生产面包品质进行感官评价，如外观（面包皮色、面包皮质和外形）和内部质构（内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味、气味）等。
六、思考与讨论
1. 什么是面团调制？简述面团形成基本过程？
2. 通过对制作面包的分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。
实验二 海绵蛋糕的制作
一、实验目的
1.掌握海绵蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理
乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。
清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。
蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。
三、实验设备
食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，不锈钢盆，模具，手套，塑料袋，封口机。
四、海绵蛋糕的生产
(一) 参考配方
注：调制面糊时，可加入少许泡打粉，使膨松效果更好，这样面团就成了化
学膨松面团；加入的白糖量可根据需要略作调整。
(二) 工艺流程
原料称重→鸡蛋液、白砂糖→中速搅打糖粒溶化→加入蛋糕油和水→中速搅打起泡→加面粉、泡打粉和香兰素并拌匀→加色拉油拌匀→浇模→放入烤盘→180℃烘烤（烤箱预热180℃）→出炉→脱模→冷却→包装→成品
(三) 实验步骤
1、原材料准备，面粉过筛，鸡蛋清洗等。预热烤箱上火180℃，下火175℃。 2、将鸡蛋打到打蛋盆里，高速搅打至有很多小气泡，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3、将蛋糕油倒入快速混合。当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后（将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了），打至至体积增加2.5-3倍时即可。 4、将筛好的面粉、香草粉和泡打粉分三到四次倒入蛋糕糊中，慢速搅拌或用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡；拌好的面粉要没有面粉颗粒。 5、沿四周慢慢加入植物油，翻拌均匀。
6、注模 将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3，振几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。
7、烘烤：将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。采用先低温后高温的烘烤方法，开始底火温度高，至 10 min左右加大面火温度，炉温为180～220℃，烘烤时间为15～20min，烘烤至棕黄色即成。
8、冷却 烘烤结束后立即取出，出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却，包装。
鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
(四) 注意事项
1.蛋糕乳化剂（蛋糕油）能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适用于大批量生产。使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。
2.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕冷却后的收缩比较大。 3.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕第二天适食用味道更好。 4.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产蛋糕的方法有许多：
①将蛋、砂糖、 水及乳化剂一起搅打约2分钟,使其均匀混和。拌入低筋粉搅打约5-6分钟，加入融化的白脱油或色拉油，打匀，灌模 , 烘焙(炉温190℃左右)
②用牛奶、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料
呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。 ③先将牛奶、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。
④将所有的原料放入搅拌容器中一起搅打。
五、实验结果
1.感官鉴定
①形态 蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，无塌陷和隆起（平整、端正、圆整）
②色泽 蛋糕制品表面应呈金黄色，内部呈微黄色，色泽要均匀一致。（棕黄色，裱花蛋糕雅而不俗）
③组织 蛋糕制品的糕坯不发粘，膨松适度，气孔均匀而有弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。
④口味 蛋糕制品应松软可口，甜味适度，有蛋糕香味。（裱花蛋糕，吃口圆润）
⑤卫生 制品内外无杂质、无污染、无异味。
⑥质感 细腻、有弹性、气孔小，糕坯不发粘，像海绵一样。 2. 针对各自产品对出现的问题进行分析并提出解决方案。
六、思考与讨论
1.制作蛋糕时为什么要用低筋面粉？调粉时为什么不宜用力搅拌？ 2.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？ 3.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？
实验三 桃酥的制作
一、实验目的
1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用 2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 3．了解酥性饼干的一般品质标准。
二、实验原理
将糖、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
三、仪器设备及原材料
1．设备：烤炉、和面机、天平等
2．原材料：面粉、鸡蛋、绵白糖、猪油和植物油、吉士粉、玉米粉、食用碳酸氢铵、小苏打、白芝麻等。
四、桃酥的制作
2、工艺流程
原辅料预混乳化→ 面团调制→ 成型 → 摆盘 → 烘烤 → 冷却→ 成品 3、操作要点
① 原辅料预混乳化：先把绵白糖、鸡蛋、猪油加入搅拌机，用球形钢丝搅拌浆中速搅拌混合，至均匀乳白色为止。
② 面团调制：面粉、吉士粉、 玉米粉、泡打粉、臭粉混合过筛后加入搅拌机，以钩状搅拌浆低速搅拌至形成均匀面团，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 ③ 分块：将面团分成40g大小均一的小块儿。
④ 制坯：将面团搓成圆球形，在每个饼坯中央用手指的压一小孔，放上少量白芝麻，摆盘，注意不要离得太近。
⑤ 烘烤：上火160℃，下火150℃，约10分钟后，上火调至180℃，烤至表面开裂密布麻纹，呈金黄色即可出炉。
⑥ 冷却
五、实验结果与讨论
针对各组产品，进行质量分析。
六、思考题
1.简述油糖的反水化作用在酥性饼干中的作用？ 2.在酥性饼干中为什么不使用高筋粉？
实验四 曲奇饼干的制作
一、实验目的
1.学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法。
2.掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
二、实验原理
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但很厚。由于配方中所含的油糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后形成料浆，需要采用挤出成型的方法。
三、实验设备
食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，台秤，面筛，烤盘，模具，手套，裱花袋，花嘴、封口机。
四、曲奇饼干制作
(二) 工艺流程
称重→打发黄油→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
(三) 实验步骤
1.将黄油和糖粉快速打发，至发白、无韧性即可。 2.加入鸡蛋继续打发。
3.最后在慢速搅拌的情况下加入过筛后的低筋粉和香兰素拌匀。 4.装入裱花袋，在烤盘裱花成型，要求大小均匀，间隔适当。 5.烘焙：上火190℃/下火170℃，20-25分钟。 (四) 注意
1.曲奇饼干的种类
曲奇饼干有六类制作方法：擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。
(1) 擀压法：如果先将面团冷却，就易于处理。在面粉袋上将面团擀成0.3cm
厚。用曲奇饼干切割器将其切成所要的形状和大小。放在烘烤板上烘烤。
(2) 冰箱法：将680g的面团拼成45cm的长条，卷在蜡纸中，放在平板盘上冷藏过夜。然后切成1.3cm的细条烘烤。
(3) 挤出法或口袋法：将混合物放入糕点袋中，装上所要形状和大小的裱花嘴。直接挤在平板盘上。饰以樱桃、硬壳果等，然后烘烤。
(4) 条块法：称数块454g的面团，将它们擀成与平板盘一样长，放在平板盘上，各条间留一点空。每盘放3条。用手指将它们压成均匀的2.54cm的长条。涂上鸡蛋然后烘烤。
(5) 薄片法：将曲奇饼干混合物摊在平板盘上，涂上鸡蛋或撒上硬壳果后烘烤。使其冷却并切成方形或长方形。
(6) 投放法：用勺舀起混合物倒到平板盘上。用重物或专门的曲奇饼干印模压制。也可将面团条切成1.3cm宽的块。如果面团富含油脂，则不需加压，它自己会摊开。
2.曲奇饼干有两种基本的搅拌方法：乳化法和一步法。
(1) 乳化法
①将糖、黄油或起酥油、盐和香料放在搅拌容器中。
②加入鸡蛋和液体。
③最后加入面粉和发酵剂。
(2) 一步法
①将所有的原料放在搅拌容器中均匀混合。
②在低速下搅拌2-3分钟。
五、实验结果
1、感官鉴定
观察所生产饼干的色泽、形状、组织结构、气味和滋味，对其品质进行感官鉴定。
2、评价方法：根据GB/T 20980-2007 饼干进行评价。
六、思考与讨论
1、甜酥性（曲奇）饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌溶化前，不能加入蛋液搅拌？
实验五 基础泡芙的制作
一、实验目的
1、了解泡芙的特点与膨胀原理，熟悉泡芙制作的工艺流程、工艺条件；
2、熟悉泡芙原料选用要求；
3、掌握泡芙的制作方法，泡芙和面的方法。
二、实验原理
泡芙又称气鼓、哈斗，是西点中常见的甜点之一。泡芙是以水或牛奶加油脂煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅、表皮装饰等工艺而制成的一类点心制品。具有外表松脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰，香甜可口的特点。
在制作过程中，首先要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。
因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。
三、实验设备
设备及用具：打蛋器、裱花嘴、裱花袋、电磁炉、烤盘、烤箱等。
四、基础泡芙的的制作
(二) 工艺流程
(三) 操作步骤
（1）称量原料，将所有需要的原料称量好。
（2）黄油与水、糖、盐加热至水沸腾，降低电磁炉的火候。
（3）加入低筋面粉、不断搅拌，搅拌均匀。
（4）散热冷却，放入打蛋机搅拌、并加入鸡蛋、面糊成倒三角状即可。 注意：配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了，不用再继续加入鸡蛋。
（5）装入裱花袋，挤出形状。
（6）烘烤210/210℃，烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180℃，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
（7）泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料即可。
（四）泡芙的其他几个关键点
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
4、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
五、实验结果
感官鉴定：观察所制作泡芙的色泽、形状、组织结构、气味和滋味，对其品
质进行感官鉴定。
六、思考与讨论
1、鸡蛋在泡芙制作中有什么主要作用？
2、判断泡芙面糊稠度的一般方法是什么？
3、泡芙中间是空心的为什么？
实验六 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一、实验目的
1.掌握豆奶的加工原理及植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素；
2.掌握豆奶的一般加工方法及稳定性评定方法；
3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。
二、实验原理
豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。
三、实验材料与设备
1. 实验材料
大豆、奶粉、白砂糖、CMC-Na、果胶、蔗糖酯(SE15)、NaHCO3, 香精等。
2. 实验设备
磨浆机、胶体磨、高压均质机、高压杀菌锅、离心沉淀机、电子天平、糖度计、饮料瓶、瓶盖、不锈钢桶、不锈钢锅、量筒、烧杯等。
四、工艺流程及要点
1. 工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→过滤→预煮→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品
2.工艺要点
（1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（2）磨浆：采用热磨浆工艺，加水量为配料用水量的70%。将浸泡好的大豆沥去浸泡水，清洗干净，另加沸水磨浆（干豆：水=1:10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
（3）过滤：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min或用80-100目滤布过滤。
（4）预煮：除部分豆腥味。
（5）调配：
参考配方：大豆8-10%，白砂糖4-6%，全脂奶粉2%，CMC-Na 0.1 %，
果胶0.1%，蔗糖酯0.1%，食盐0.03-0.09%，香精0.1%。
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(>80℃)溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。
（6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。
（7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；
（8）灌装、排气：灌装至瓶颈部，将装好瓶的豆奶置于水浴中加热至85℃排气，用封罐机趁热封罐；
（9）杀菌：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。
（10）冷却：分段强制冷却。
五、质量检验
1. 感官检验
2. 稳定性评定
(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。
(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。
(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100
倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则
饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
六、思考题
1.豆腥味的来源是什么？如何去除豆腥味？
2.豆奶加工过程中的关键控制点有哪些？
3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？
实验七 番茄沙司的制作
一、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
二、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱（tomato paste）是以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、真空浓缩、灌装、密封、杀菌而制成罐头食品。市场上的番茄酱浓度一般是20-22%，番茄红素的含量不低于（≥）18mg/100g。
番茄沙司或番茄调味酱（tomato sauce or tomato ketchup ）以浓缩番茄酱为主要原料，允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品。
三、实验原料和设备
a.原料：番茄、食糖、食盐、醋、洋葱、大蒜、香料（胡椒、丁香、桂皮、五香粉等）。
b.设备：打浆机、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢刀、温度计、四旋玻璃瓶。
四、实验步骤
1.工艺流程
番茄→挑选→清洗→去皮→修整→切分→打浆→调配→浓缩→装→密封→杀菌→冷却→检验→成品
2.操作要点
（1）挑选、清洗：挑选充分成熟、色泽鲜红、果肉肥厚、含酸量高、风味浓郁的番茄，并用自来水洗净。
（2）去皮：将洗净的番茄于95～98℃的沸水中热烫0.5～1 min，捞出后放入冷水中去皮。
（3）修整、切分、打浆：将去皮的番茄去蒂，切除青绿部分及伤疤等，并将番茄切分为小块，于打浆机中打浆。
（4）调配：为了增加风味，在浓缩之前应加入香料和调味品，以番茄浆重量为基准，加6%的糖，1.5%食盐，4%食醋，1.5％洋葱粉，0.3%大蒜粉，0.3%香料。先将醋加热，将香料放入煮15～20min后过滤，洋葱和大蒜切碎打成浆加
入。同时加入全部辅料。
（5）浓缩：番茄原浆通常含可溶性固形物4%-7%，必须经浓缩排除大量水分，调配好的番茄酱于不锈钢锅中加热浓缩，至可溶性固形物达15%～20%即可装瓶。浓缩方法有使用开口浓缩锅的常压法和使用真空浓缩锅的真空法两种，以真空浓缩法的制品质量较好。
（6）装罐、密封：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
浓缩的番茄浆需快速加热至90-95℃，趁热装罐（酱温不低于85℃），装瓶后迅速拧紧瓶盖。
（7）杀菌冷却：采用水浴杀菌，5-15min/100℃，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至40℃左右，得成品。
五、产品质量标准
感官指标：色泽酱体呈一致的红色或橙红色，允许酱体表面有褐色，不得有霉斑、白膜 ；滋味，气味具有番茄应有的滋味及气味，无异味 ； 组织状态酱体均匀细腻，粘稠适度，无肉眼可见的外来杂质。
理化指标：总固形物,%≥12.0 ； 番茄红素，mg/100g≥5.0 ； 总砷（以As计），mg/kg≤0.5 ； 铅（pb）,mg/kg≤1 ； 锡（Sn）*，mg/kg≤200。
微生物指标：菌落总数，cfu/g≤2000 ； 大肠菌群，MPN/100g≤30 ； 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
六、结果分析和讨论
1、不同的的调味料配比对风味的影响。
2、不同杀菌条件对保质期的影响。
3、果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？
实验八 奶油冰淇淋的制作
一、实验目的：
（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理
（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程
（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
（4）掌握影响冰淇淋品质的
（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、实验材料和设备：
1、实验材料
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、植物油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
2、实验设备
冰淇淋凝冻机、低温冰柜、胶体磨、均质机、电子天平、电磁炉、水浴锅、高剪切机、5L不锈钢桶、烧杯、不锈钢筛网、量筒、纸杯及盖、纱布、玻棒等
三、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
四、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原
料的处理方法介绍如下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛网进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40~50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。
（6）冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C
式中：A—膨胀率，
B—混料的重量，
C—与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。
刘晶晶 主编
常熟理工学院生物与食品工程学院
2015年8月
绪 论
食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务：
通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：
实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编 者 2015年8月
实验一 面包的制作
一、实验目的
1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。 2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。它是一种营养丰富的方便主食。酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。
三、实验设备
和面机、压面机、醒发箱、面团分割机、远红外线电烤炉、不锈钢案板、塑料刮板、不锈钢盆和桶、温度计、台秤、面包烤模、烤盘、排笔、塑料袋。
四、甜面包的制作（一次发酵法）
1.参考配方
2.生产工艺流程
面粉、糖、酵母、奶粉、水等→调制面团→发酵→分割称量→搓团→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→成品
3.操作要点 ⑴面团调制
①将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中，除油脂、食盐及乳化剂外，其余材料放入搅拌缸(水需测量水温，必要时需加入冰块)，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。
②将奶粉、即发干酵母与面粉混合，放入搅拌机，“低速”搅拌搅拌至“拾起阶段”，然后将速度切换成“中速”(拾起阶段的面团，呈粗糙而无弹性及延展性)。
③搅拌至“扩展阶段”加入油脂及乳化剂(扩展阶段的面团较为光滑有弹
性，但用手拉面团仍易断裂)。
④当油脂及乳化剂和面团混合均匀后，加食盐搅拌。一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6min加入食盐。
⑤搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程度)。
⑥先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26-28℃为最佳温度。
⑵发酵 温度28-30℃，相对湿度75-85%，时间约60分钟。
⑶分割、成形、搓圆：分割成60克的小面团，揉圆后醒发20分钟。也可直接做成圆形，也可以夹入馅料。
⑷醒发 装有生坯的烤模，置于醒化箱内，箱内温度为35～38℃，相对湿度为80～85％，进行醒发。醒发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。
⑸烘烤：刷蛋水，上火180-190℃，下火190℃约烤15分钟，出炉后刷一层植物油。
⑹冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至其中心温度下降至32℃，整体水分含量为38％～44％。冷却后的面包可用塑料袋进行包装。
五、实验结果
对所生产面包品质进行感官评价，如外观（面包皮色、面包皮质和外形）和内部质构（内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味、气味）等。
六、思考与讨论
1. 什么是面团调制？简述面团形成基本过程？
2. 通过对制作面包的分析评定，结合实验讨论面包生产中易出现的问题及如何提高面包品质。
实验二 海绵蛋糕的制作
一、实验目的
1.掌握海绵蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理
乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。
清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。
蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。
三、实验设备
食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，不锈钢盆，模具，手套，塑料袋，封口机。
四、海绵蛋糕的生产
(一) 参考配方
注：调制面糊时，可加入少许泡打粉，使膨松效果更好，这样面团就成了化
学膨松面团；加入的白糖量可根据需要略作调整。
(二) 工艺流程
原料称重→鸡蛋液、白砂糖→中速搅打糖粒溶化→加入蛋糕油和水→中速搅打起泡→加面粉、泡打粉和香兰素并拌匀→加色拉油拌匀→浇模→放入烤盘→180℃烘烤（烤箱预热180℃）→出炉→脱模→冷却→包装→成品
(三) 实验步骤
1、原材料准备，面粉过筛，鸡蛋清洗等。预热烤箱上火180℃，下火175℃。 2、将鸡蛋打到打蛋盆里，高速搅打至有很多小气泡，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3、将蛋糕油倒入快速混合。当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后（将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了），打至至体积增加2.5-3倍时即可。 4、将筛好的面粉、香草粉和泡打粉分三到四次倒入蛋糕糊中，慢速搅拌或用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡；拌好的面粉要没有面粉颗粒。 5、沿四周慢慢加入植物油，翻拌均匀。
6、注模 将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3，振几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。
7、烘烤：将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。采用先低温后高温的烘烤方法，开始底火温度高，至 10 min左右加大面火温度，炉温为180～220℃，烘烤时间为15～20min，烘烤至棕黄色即成。
8、冷却 烘烤结束后立即取出，出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却，包装。
鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
(四) 注意事项
1.蛋糕乳化剂（蛋糕油）能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适用于大批量生产。使用乳化剂有如下优点:蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。
2.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕冷却后的收缩比较大。 3.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕第二天适食用味道更好。 4.利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产蛋糕的方法有许多：
①将蛋、砂糖、 水及乳化剂一起搅打约2分钟,使其均匀混和。拌入低筋粉搅打约5-6分钟，加入融化的白脱油或色拉油，打匀，灌模 , 烘焙(炉温190℃左右)
②用牛奶、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料
呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。 ③先将牛奶、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。
④将所有的原料放入搅拌容器中一起搅打。
五、实验结果
1.感官鉴定
①形态 蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，无塌陷和隆起（平整、端正、圆整）
②色泽 蛋糕制品表面应呈金黄色，内部呈微黄色，色泽要均匀一致。（棕黄色，裱花蛋糕雅而不俗）
③组织 蛋糕制品的糕坯不发粘，膨松适度，气孔均匀而有弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。
④口味 蛋糕制品应松软可口，甜味适度，有蛋糕香味。（裱花蛋糕，吃口圆润）
⑤卫生 制品内外无杂质、无污染、无异味。
⑥质感 细腻、有弹性、气孔小，糕坯不发粘，像海绵一样。 2. 针对各自产品对出现的问题进行分析并提出解决方案。
六、思考与讨论
1.制作蛋糕时为什么要用低筋面粉？调粉时为什么不宜用力搅拌？ 2.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？ 3.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？
实验三 桃酥的制作
一、实验目的
1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用 2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 3．了解酥性饼干的一般品质标准。
二、实验原理
将糖、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量生成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
三、仪器设备及原材料
1．设备：烤炉、和面机、天平等
2．原材料：面粉、鸡蛋、绵白糖、猪油和植物油、吉士粉、玉米粉、食用碳酸氢铵、小苏打、白芝麻等。
四、桃酥的制作
2、工艺流程
原辅料预混乳化→ 面团调制→ 成型 → 摆盘 → 烘烤 → 冷却→ 成品 3、操作要点
① 原辅料预混乳化：先把绵白糖、鸡蛋、猪油加入搅拌机，用球形钢丝搅拌浆中速搅拌混合，至均匀乳白色为止。
② 面团调制：面粉、吉士粉、 玉米粉、泡打粉、臭粉混合过筛后加入搅拌机，以钩状搅拌浆低速搅拌至形成均匀面团，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 ③ 分块：将面团分成40g大小均一的小块儿。
④ 制坯：将面团搓成圆球形，在每个饼坯中央用手指的压一小孔，放上少量白芝麻，摆盘，注意不要离得太近。
⑤ 烘烤：上火160℃，下火150℃，约10分钟后，上火调至180℃，烤至表面开裂密布麻纹，呈金黄色即可出炉。
⑥ 冷却
五、实验结果与讨论
针对各组产品，进行质量分析。
六、思考题
1.简述油糖的反水化作用在酥性饼干中的作用？ 2.在酥性饼干中为什么不使用高筋粉？
实验四 曲奇饼干的制作
一、实验目的
1.学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法。
2.掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
二、实验原理
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但很厚。由于配方中所含的油糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后形成料浆，需要采用挤出成型的方法。
三、实验设备
食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，台秤，面筛，烤盘，模具，手套，裱花袋，花嘴、封口机。
四、曲奇饼干制作
(二) 工艺流程
称重→打发黄油→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
(三) 实验步骤
1.将黄油和糖粉快速打发，至发白、无韧性即可。 2.加入鸡蛋继续打发。
3.最后在慢速搅拌的情况下加入过筛后的低筋粉和香兰素拌匀。 4.装入裱花袋，在烤盘裱花成型，要求大小均匀，间隔适当。 5.烘焙：上火190℃/下火170℃，20-25分钟。 (四) 注意
1.曲奇饼干的种类
曲奇饼干有六类制作方法：擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。
(1) 擀压法：如果先将面团冷却，就易于处理。在面粉袋上将面团擀成0.3cm
厚。用曲奇饼干切割器将其切成所要的形状和大小。放在烘烤板上烘烤。
(2) 冰箱法：将680g的面团拼成45cm的长条，卷在蜡纸中，放在平板盘上冷藏过夜。然后切成1.3cm的细条烘烤。
(3) 挤出法或口袋法：将混合物放入糕点袋中，装上所要形状和大小的裱花嘴。直接挤在平板盘上。饰以樱桃、硬壳果等，然后烘烤。
(4) 条块法：称数块454g的面团，将它们擀成与平板盘一样长，放在平板盘上，各条间留一点空。每盘放3条。用手指将它们压成均匀的2.54cm的长条。涂上鸡蛋然后烘烤。
(5) 薄片法：将曲奇饼干混合物摊在平板盘上，涂上鸡蛋或撒上硬壳果后烘烤。使其冷却并切成方形或长方形。
(6) 投放法：用勺舀起混合物倒到平板盘上。用重物或专门的曲奇饼干印模压制。也可将面团条切成1.3cm宽的块。如果面团富含油脂，则不需加压，它自己会摊开。
2.曲奇饼干有两种基本的搅拌方法：乳化法和一步法。
(1) 乳化法
①将糖、黄油或起酥油、盐和香料放在搅拌容器中。
②加入鸡蛋和液体。
③最后加入面粉和发酵剂。
(2) 一步法
①将所有的原料放在搅拌容器中均匀混合。
②在低速下搅拌2-3分钟。
五、实验结果
1、感官鉴定
观察所生产饼干的色泽、形状、组织结构、气味和滋味，对其品质进行感官鉴定。
2、评价方法：根据GB/T 20980-2007 饼干进行评价。
六、思考与讨论
1、甜酥性（曲奇）饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌溶化前，不能加入蛋液搅拌？
实验五 基础泡芙的制作
一、实验目的
1、了解泡芙的特点与膨胀原理，熟悉泡芙制作的工艺流程、工艺条件；
2、熟悉泡芙原料选用要求；
3、掌握泡芙的制作方法，泡芙和面的方法。
二、实验原理
泡芙又称气鼓、哈斗，是西点中常见的甜点之一。泡芙是以水或牛奶加油脂煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅、表皮装饰等工艺而制成的一类点心制品。具有外表松脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰，香甜可口的特点。
在制作过程中，首先要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。
因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。
三、实验设备
设备及用具：打蛋器、裱花嘴、裱花袋、电磁炉、烤盘、烤箱等。
四、基础泡芙的的制作
(二) 工艺流程
(三) 操作步骤
（1）称量原料，将所有需要的原料称量好。
（2）黄油与水、糖、盐加热至水沸腾，降低电磁炉的火候。
（3）加入低筋面粉、不断搅拌，搅拌均匀。
（4）散热冷却，放入打蛋机搅拌、并加入鸡蛋、面糊成倒三角状即可。 注意：配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了，不用再继续加入鸡蛋。
（5）装入裱花袋，挤出形状。
（6）烘烤210/210℃，烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180℃，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
（7）泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料即可。
（四）泡芙的其他几个关键点
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
4、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
五、实验结果
感官鉴定：观察所制作泡芙的色泽、形状、组织结构、气味和滋味，对其品
质进行感官鉴定。
六、思考与讨论
1、鸡蛋在泡芙制作中有什么主要作用？
2、判断泡芙面糊稠度的一般方法是什么？
3、泡芙中间是空心的为什么？
实验六 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验
一、实验目的
1.掌握豆奶的加工原理及植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素；
2.掌握豆奶的一般加工方法及稳定性评定方法；
3.掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法。
二、实验原理
豆奶是以大豆为主要原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。豆奶除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、异味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。加工中可采用添加稳定剂、乳化剂，均质，高温钝化酶等方法解决。
三、实验材料与设备
1. 实验材料
大豆、奶粉、白砂糖、CMC-Na、果胶、蔗糖酯(SE15)、NaHCO3, 香精等。
2. 实验设备
磨浆机、胶体磨、高压均质机、高压杀菌锅、离心沉淀机、电子天平、糖度计、饮料瓶、瓶盖、不锈钢桶、不锈钢锅、量筒、烧杯等。
四、工艺流程及要点
1. 工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→过滤→预煮→调配→精磨→均质→灌装、排气、封口→杀菌、冷却→成品
2.工艺要点
（1）浸泡:加干豆质量的3-4倍0.5%的NaHCO3水溶液泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（2）磨浆：采用热磨浆工艺，加水量为配料用水量的70%。将浸泡好的大豆沥去浸泡水，清洗干净，另加沸水磨浆（干豆：水=1:10），磨浆时料温始终不得低于82℃。
（3）过滤：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5min或用80-100目滤布过滤。
（4）预煮：除部分豆腥味。
（5）调配：
参考配方：大豆8-10%，白砂糖4-6%，全脂奶粉2%，CMC-Na 0.1 %，
果胶0.1%，蔗糖酯0.1%，食盐0.03-0.09%，香精0.1%。
将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;
乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(>80℃)溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(>80℃)溶解即可。
按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。
（6）精磨：将胶体磨间隙调至2-5μm，将调配好的豆奶过胶体磨。
（7）均质：调制后的豆乳饮料一般在15-23Mpa下均质；
（8）灌装、排气：灌装至瓶颈部，将装好瓶的豆奶置于水浴中加热至85℃排气，用封罐机趁热封罐；
（9）杀菌：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。
（10）冷却：分段强制冷却。
五、质量检验
1. 感官检验
2. 稳定性评定
(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄膜, 则证明该饮料质量稳定。
(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。
(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100
倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R≥95%，则
饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。
六、思考题
1.豆腥味的来源是什么？如何去除豆腥味？
2.豆奶加工过程中的关键控制点有哪些？
3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？
实验七 番茄沙司的制作
一、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
二、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱（tomato paste）是以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、真空浓缩、灌装、密封、杀菌而制成罐头食品。市场上的番茄酱浓度一般是20-22%，番茄红素的含量不低于（≥）18mg/100g。
番茄沙司或番茄调味酱（tomato sauce or tomato ketchup ）以浓缩番茄酱为主要原料，允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品。
三、实验原料和设备
a.原料：番茄、食糖、食盐、醋、洋葱、大蒜、香料（胡椒、丁香、桂皮、五香粉等）。
b.设备：打浆机、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢刀、温度计、四旋玻璃瓶。
四、实验步骤
1.工艺流程
番茄→挑选→清洗→去皮→修整→切分→打浆→调配→浓缩→装→密封→杀菌→冷却→检验→成品
2.操作要点
（1）挑选、清洗：挑选充分成熟、色泽鲜红、果肉肥厚、含酸量高、风味浓郁的番茄，并用自来水洗净。
（2）去皮：将洗净的番茄于95～98℃的沸水中热烫0.5～1 min，捞出后放入冷水中去皮。
（3）修整、切分、打浆：将去皮的番茄去蒂，切除青绿部分及伤疤等，并将番茄切分为小块，于打浆机中打浆。
（4）调配：为了增加风味，在浓缩之前应加入香料和调味品，以番茄浆重量为基准，加6%的糖，1.5%食盐，4%食醋，1.5％洋葱粉，0.3%大蒜粉，0.3%香料。先将醋加热，将香料放入煮15～20min后过滤，洋葱和大蒜切碎打成浆加
入。同时加入全部辅料。
（5）浓缩：番茄原浆通常含可溶性固形物4%-7%，必须经浓缩排除大量水分，调配好的番茄酱于不锈钢锅中加热浓缩，至可溶性固形物达15%～20%即可装瓶。浓缩方法有使用开口浓缩锅的常压法和使用真空浓缩锅的真空法两种，以真空浓缩法的制品质量较好。
（6）装罐、密封：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
浓缩的番茄浆需快速加热至90-95℃，趁热装罐（酱温不低于85℃），装瓶后迅速拧紧瓶盖。
（7）杀菌冷却：采用水浴杀菌，5-15min/100℃，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至40℃左右，得成品。
五、产品质量标准
感官指标：色泽酱体呈一致的红色或橙红色，允许酱体表面有褐色，不得有霉斑、白膜 ；滋味，气味具有番茄应有的滋味及气味，无异味 ； 组织状态酱体均匀细腻，粘稠适度，无肉眼可见的外来杂质。
理化指标：总固形物,%≥12.0 ； 番茄红素，mg/100g≥5.0 ； 总砷（以As计），mg/kg≤0.5 ； 铅（pb）,mg/kg≤1 ； 锡（Sn）*，mg/kg≤200。
微生物指标：菌落总数，cfu/g≤2000 ； 大肠菌群，MPN/100g≤30 ； 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
六、结果分析和讨论
1、不同的的调味料配比对风味的影响。
2、不同杀菌条件对保质期的影响。
3、果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？
实验八 奶油冰淇淋的制作
一、实验目的：
（1）了解掌握冰淇淋生产的基本原理
（2）掌握冰淇淋生产工艺的全过程
（3）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
（4）掌握影响冰淇淋品质的
（5）掌握冰淇淋产品配方设计及计算
二、实验材料和设备：
1、实验材料
全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、植物油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素
2、实验设备
冰淇淋凝冻机、低温冰柜、胶体磨、均质机、电子天平、电磁炉、水浴锅、高剪切机、5L不锈钢桶、烧杯、不锈钢筛网、量筒、纸杯及盖、纱布、玻棒等
三、实验目标
制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：
总固形物含量≥32%
脂肪含量≥10%
蛋白质含量≥3.2%
砂糖含量≥16%
膨化率≥80%
四、实验工艺流程及操作要点
1、工艺流程
设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏
2、操作要点
（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原
料的处理方法介绍如下：
鲜乳可先用100目不锈钢筛网进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
乳粉在配制前应先加水溶解，然后采用高剪切机充分搅拌一次，使乳粉充分混合以提高配制混合原料的质量。
砂糖应加入适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。
鲜蛋或冰蛋在配制时，可与鲜乳一起混合、过滤。若用蛋粉可与乳粉一起加水混合，并经高剪切机混合。
奶油或人造奶油在配制前，应先检查其表面是否有杂质存在。如有杂质，则应预先处理后用小刀切成小块。
（3）原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等液体原料，再而砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常40~50℃。
（4）巴氏杀菌，混合料杀菌时必须控制温度逐渐由低而高，不宜突然升高，时间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应控制在75~78℃，时间15min。
（5）杀菌的混合料通过80目筛过滤后进行均质。均质压力为12~15MPa，均质温度控制在65~70℃。
（6）冷却、老化
将均质后的混合料冷却至8~10℃。放入老化桶，用冷却盐水快速降温至2~4℃进行老化，老化时间4~6小时。在凝冻前30min将香精加入老化桶并搅匀。
（7）凝冻
在连续式冰淇淋凝冻机中，混合料温度降低，附着在内壁的浆料立即冻结成冰淇淋霜层，在紧贴凝冻筒内壁并经快速飞转的两把刮刀刮削，在偏心棒的强烈搅拌和外界空气的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐渐变厚，体积膨大成为轻质冰淇淋。
（8）灌注、装盘、速冻、硬化
速冻室温度控制在-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。
五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C
式中：A—膨胀率，
B—混料的重量，
C—与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。