西安市蝎王府酒店管理有限公司
文件名称： 发出部门： 适用部门： 隶 属：厨师长
切配组岗位职责 总公司人事部 各分店
文件编号： 更新日期： 页 数：
职责 0011（共 1 页） 2014 年 第1页
直接管辖：切配间所有员工 上班时间：根据实际情况顶班，其余时间：9:30AM—14:00PM 16:50PM-22：00PM 岗位职责： 1、严格执行《食品卫生法》 ，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做 好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。 2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具 的卫生及个人卫生的监督工作。 3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的 申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材 料改成需要的大小和形状。 6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定 装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。 7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配 菜，以免配错菜。 8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投 诉。 9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完 毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱每月清理盘点一 次。 10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。 11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。
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西安市蝎王府酒店管理有限公司
文件名称： 发出部门： 适用部门： 隶 属：厨师长
切配组岗位职责 总公司人事部 各分店
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职责 0011（共 1 页） 2014 年 第1页
直接管辖：切配间所有员工 上班时间：根据实际情况顶班，其余时间：9:30AM—14:00PM 16:50PM-22：00PM 岗位职责： 1、严格执行《食品卫生法》 ，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做 好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。 2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具 的卫生及个人卫生的监督工作。 3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的 申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材 料改成需要的大小和形状。 6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定 装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。 7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配 菜，以免配错菜。 8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投 诉。 9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完 毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱每月清理盘点一 次。 10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。 11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。
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