酸奶质量的影响因素
摘要
酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。
目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。
关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量
目录
摘要 .................................................................................................................................................................. 1
关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 ................................................................................................... 1
第一章 酸奶的概述 ............................................................................................................................... 1
1.1酸奶的现状 ......................................................................................................................................... 1
1.2酸奶的营养价值 ................................................................................................................................. 1
1.2酸奶的保健功能 ................................................................................................................................. 1
第二章 酸奶的种类 ......................................................................................................................................... 2
2.1凝固型酸奶 ......................................................................................................................................... 2
2.2搅拌型酸奶 ......................................................................................................................................... 3
2.3 其他 ................................................................................................................................................... 3
第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响 ......................................................................................................... 3
3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ......................................................................................................... 3
3.2乳酸菌 ................................................................................................................................................. 4
3.3干酪乳杆菌 ......................................................................................................................................... 4
第四章 加工工艺对酸奶质量的影响 ............................................................................................................. 5
4.1原料预处理 ......................................................................................................................................... 5
4.2标准化均质 ......................................................................................................................................... 5
4.3热处理 ................................................................................................................................................. 5
4.4发酵剂 ................................................................................................................................................. 5
4.5接种量，发酵温度和时间 ................................................................................................................. 6
4.6冷却 ..................................................................................................................................................... 6
4.7灌装包装贮藏 ..................................................................................................................................... 6
4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析 ....................................................................................... 7
第五章 结论 ..................................................................................................................................................... 9
参考文献......................................................................................................................................................... 10
致谢 .................................................................................................................................................................11
第一章 酸奶的概述
1.1酸奶的现状
近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好。 [1]
1.2酸奶的营养价值
（1）发酵过后的牛奶还保留着蛋白质，钙的含量也没有损失，其中还比其他钙源更容易吸收。
（2）牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。
（3）酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸
（4）奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后，其中的脂肪酸可比原料增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。
（4）酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
（5）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。
（6）在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。
1.2酸奶的保健功能
酸奶中保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。
酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。
[2]
1.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
2.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
3.降低胆固醇。酸奶有降低胆固醇的作用，适宜高血脂的人饮用。
4.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 酸奶可以降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用一定量的酸奶，一周后可见胆固醇降低。
常饮用酸奶能促进肠道运动，有益干预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。酸奶不仅有着保健功能同时对于患者也有着明显好处。
1、动脉硬化和高血压病患者
营养学专家发现，酸奶中含有一种牛奶因子，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。 2、肿瘤病患者
酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌。
3、年老体弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。
4、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。
5、骨质疏松患者
酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。 [3]
第二章 酸奶的种类
2.1凝固型酸奶
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属此类型。按脂肪含量的不同，可分为全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶，其含脂率分别在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖与否，可分为加糖酸奶和无糖酸奶 乳酸菌在乳中生长
繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的Ph值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
2.2搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料果酱等制成，具有一定粘度的半流体状制品。搅拌型酸奶通常将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品,目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。 [4]
2.3 其他
1.纯酸奶:
只有牛奶或原奶作为原料发酵而成的纯酸奶
2.调味酸奶或果料酸奶：
在牛奶中或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶
3.功能酸奶：
用于有特定需求的人群，如低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶等 [5]
第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响
3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
酸奶生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在42-43℃牛奶中发酵5-6小时即可达到所需的凝乳状态与酸度。而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10小时以上，这是因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。
保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌的蛋白水解力强，而且混合培养后蛋白水解力几乎高于单一菌株培养时的蛋白水解度。保加利亚乳杆菌在发酵初期分解牛奶中的酪蛋白而形成氨基酸(主要是缬氨酸)和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，因为嗜热链球菌的蛋白水解力比较弱，对蛋白质的利用率有限。随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。
随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜热链球菌生长过程中乳脲活动产生CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2的产生，脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸(一部分可能由牛奶热处理产生)也促进了保加利亚乳杆菌的生长。单独用嗜热链球菌接种牛奶发酵时，滴定酸度较低，pH值较高。
在发酵初期，嗜热链球菌生长快，发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。
保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜对乳糖酶活性有保护作用，造成了酸奶制品在贮存过程的酸性条件下乳糖酶仍有较大活性，继续发酵乳糖产生乳酸导致了后酸化现象发生。保加利亚乳杆菌是导致酸奶制品发生后酸化的主要菌，是保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜的性质保护了细胞内乳糖酶所处介质的pH值与细胞外pH值不一致，从而使乳糖酶活性受到的影响小。
3.2乳酸菌
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，益生菌是一个庞大的菌群。
酸奶在室温下放置过程中，制品中酸度、pH随时间延长，pH逐渐减小、酸度变大。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH 值不断下降的原因。酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。这可能是因为随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质；产生酸和酶类帮助宿主消化；同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用。在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜的酸奶中活菌数与酸奶的酸度有关,但有一点是可以肯定的,经过长时间酵，成品酸奶中杆菌已经微乎其微。
3.3干酪乳杆菌
干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在奶制品中的应用较多，适应奶制品中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进酸奶的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，其特殊之处在于：一方面，原料中未添加蔗糖和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，这样可以避免血糖水平升高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，生产这种产品是益生菌制品乃至干酪乳杆菌制品的发展方向之一。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物
病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。
第四章 加工工艺对酸奶质量的影响
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
4.1原料预处理
生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。 为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定。
4.2标准化均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，便于乳营养成分的消化吸收。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，因而使产品的粘度比未均质处理的要大。
4.3热处理
奶在生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物，同时也需考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳白蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠。研究表明，当乳清蛋白变性度在90%~99%;时，酸奶的品质最佳。采用90~95℃、3~5 min或85℃、30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器(115~135℃，3s)使乳清蛋白质性度往往在60%~70%;左右，减少沉淀度，显然对酸奶的粘稠度的增加是不利的。据研究，热处理与酸奶的酸度和凝乳状态有关
4.4发酵剂 应根据产品要求性能（产酸性、后酸化能力、保质期、风味及组织状态等）而定。使用继代式菌种仍是我国不少酸奶生产厂的选择。主要优点是生产成本较低，发酵时间较短（2.5 - 3 h）。直投式
菌种的使用是国际上发展的趋势，已被越来越多的乳品厂所采用。其特点是产品质量易于控制。缺点是发酵时间较长（4.5 - 6 h），生产成本较高单独使用一个菌种或两种以上菌种混合使用。
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌=1：1 45-46℃ 4小时保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌=1：4 33℃ 10小时乳酸菌在奶中生长繁殖，发酵分解乳糖后产生乳酸等有机酸，导致奶的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，使牛奶凝固。 [6]
4.5接种量，发酵温度和时间 无论是继代式或直投式菌种，在菌种活力良好的情况下，都应按规定量投入。经常的变动会造成产品菌种比例的失调，发酵时间与酸度的不稳定性，并影响组织状态与风味。当发酵剂菌种活力不好时，应及时更换。
通常采用40 - 43℃恒温发酵。特别是生产凝固型酸奶，发酵室内温差过大易造成产品的缺陷。如温度高于45℃以上，特别是在50℃左右结果反而使产品产酸度降低，凝乳脆弱，乳清析出严重。35℃左右的低温发酵，产品发酵时间大为延长，但对酸奶的组织状态与风味有利。判断发酵终点是酸奶发酵的关键性技术之一，可以有以下方法判定
1.抽样 测定酸乳的酸度，一般酸度在65-70度可以终止培养2.控制好酸乳的发酵时间3.打开瓶盖缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，如果流动性差且有小颗粒出现可以终止发酵（针对凝固型发酵）4.生产过程中每隔半个小时抽查一次pH、滴定酸度，并进行乙酸试验和乙醛实验。5.每次发酵要记录发酵时间和温度，供下次发酵判定评价酸奶的质量有三个指标：感官指标、理化指标、微生物指标。感官指标要求其发酵结束只有少量乳清析出，表面光滑、细腻，色泽均一，无明显的颗粒或者凝块，均匀。理化指标（纯酸奶）主要指脂肪≥3.1%、蛋白含量≥2.9%，酸度≥70%、糖度根据非脂乳固体含量调整。微生物指标主要是大肠杆菌群≤90/100ml和致病菌不得检出
4.6冷却
生产凝固型酸奶，当酸度达到4.5 -4. 6或酸度80`T左右时（根据产品的要求而定），应及时送入冷库冷却，冷库的温度控制在5℃左右。如生产搅拌型酸奶，当酸度达到发酵终点时，应及时冷却至20 ℃左右。灌装后送入5℃左右的冷库，这样对产品粘稠度的恢复有利。若冷却温度太低再行灌装，容易造成产品粘稠的降低，甚至乳清的析出。以上无论哪种产品，在上市销售前，必须在冷库中放置12h以上，这样经过后酸化过程，使酸奶的酸度,粘稠度得到一定程度的上升，同时更有利于风味成分如乙醛与丁二酮等的充分形成。 [7]
4.7灌装包装贮藏
酸奶的包装特点酸奶的包装既要符合经济性的要求，又要遵守和符合相关包装标准与法规和食品卫生标准。要选择来源丰富，价格低廉且容易进行生产和加工的包装材料，又要注意所选材料的基本
性能是否符合酸奶的要求，是否符合相关的包装标准与法规，是否符相关的食品卫生标准。酸奶的包装材料和容器，既要满足一般食品的要求，又要满足酸奶的特殊要求。酸奶是人们日常直接饮用的液体食品。因此，它的包装材料和容器应符合一般食品的要求；同时，由于酸奶是一种比较容易发生腐败的食品，因此其包装最主要的目的就是使酸奶不受环境的干扰和伤害。酸奶的包装同时还可以保证产品在运输和货架及保存期间发生泄露和不会因为受蒸发而发生损耗。酸奶的终端容器一般为盒状、管状或杯状。经过良好包装的酸奶产品能够防止常温下容易变质、遇氧气容易氧化变质，长时间光照容易发分解反应和变色反应，延长储存期。
经过接种并充分搅拌的牛乳要迅速、连续地灌装到销售用的瓷罐、玻瓶、塑料杯和纸制盒容器中。 灌装时应注意产品上部的空隙要尽可能小，灌装机需保持清洁，最好安装滤菌空调。另外，为了避免产品的后污染，对灌装管道和包装环境的卫生控制是相当要的。要定期对灌装管道和包装环境进行微生物检测，控制污染源等
输送酸乳到包装机常用的是螺杆泵和旋转式容积泵，它们能减少对凝乳质地的损害。包装机除了管道和灌装头应用CZP（清洗机）清洁和热水等消毒外，包装机的卫生死角应定期清洁，灌装头所在的灌装区应适当封闭并用空气过滤网和定期的消毒保证空气洁净
冷藏和后熟冷藏温度一般为2℃～8℃，冷藏可促进香味物质的产生，并延长保质期。酸奶产生香味物质的高峰期，是在制作完成之后的4h或更长，这段时间称作后熟期。影响后熟的主要因素有冷却时的pH值、冷却方法和发酵剂的活性。 [8]4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析
1、乳清析出：
酸奶在生产、销售、贮存时有时出现乳清析出的现象，但大量的乳清析出是属于不合格产品， 原因分析:
（1）乳中干物质、蛋白质含量过低；
（2）脂肪含量低；
（3）均质效果不好；
（4）接种温度过高；
（5）发酵过程中凝胶组织遭受破坏
（6）乳中氧气含量过多；
（7）菌种产黏度低；
（8）灌装温度过低；
（9）酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；
（10）酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。
2、口感过于黏稠
饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝
状糊口，也是酸奶常见的质量问题。原因分析如下：
（1）均质效果不好；
（2）搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质
蛋白质含量过高；
（3）稳定剂选择的不好或添加量过大[8]。
控制措施
（1）控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa
经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；
（2）确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；
（3）降低奶中乳干物质蛋白质的含量；
（4）选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的方。
3、口感酸甜不适口 饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理，特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。原因分析如下：
（1）采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；
（2）酸奶发酵过长，产酸过多；
（3）酸奶的冷却过长，导致酸度过高；
（4）酸奶储存温度，后酸化严重；
（5）接种量过大，酸化过快；
（6）所用菌种的后酸化过强。
控制措施如下：
（1）菌种在传代过程中注意每次灭菌种的添加量，一般为2.5—3.0%，培养温度为（43±1）℃，以及严格控制的所用原料奶的质量，特别是抗生素的检验一定合格，对每次扩培后的菌种应及时检验杆菌和球菌的比例。如果传代条件不成熟应改用一次性直投干粉菌种；握好酸奶的发酵时间及时检验，确定发酵终点并及时冷却；
（2）确定合理的冷却时间，尽量控制酸奶酸度的增长；
（3）减低酸奶的储存温度，使储存温度在2—6℃之间； [9]
（4）工作发酵剂的接种量在3—5%之间，一次性投菌种的添加量按其厂家要求添加； （5）选择后酸化弱的菌种，或者在酸奶发酵后添加一些能够抑制乳酸菌生长的物质来控制酸奶的后酸化
[10]
。
第五章 结论
酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术， 来增加酸奶产品多样性和功能性。
本论文通过对酸奶质量影响的考究，使我们了解酸奶的风味、质量及酸奶的发酵剂，生产工艺等。想高质量高效率的工业化生产，我们要有效掌握酸奶质量的影响因素。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、 保健和口味的要求超过了以往的任何时期。 与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。
参考文献
[1] 田其英.酸奶的研究进展[J].食品发酵科技,2008（1） [2]余华.酸奶质量的控制及保鲜[J].成都大学学报,2007（2）
[3] 韩春然，张帅，周任佳.罗伊氏乳杆菌酸奶的研制［J］.现代食品科技，2010（5）：529-533. [4] 傅樱花，杨玉洁，关海涛，等.益生菌酸奶的工艺研究［J］.食品工业科技，2009（8）：182-183. [5] 周雪松.不同蛋白源发酵酸奶研究［J］.现代食品科技 ，2010（5）：502-505.
[6] 李俊芳，田阳，郝万刚.豆腐脑酸奶制作工艺［J］.中国乳品工业，2011（11）：33-35. [7] 刘慧. 现代食品微生物学. 北京: 中国轻工业出版社, 2004 .
[8] 霍贵成, 刘宁, 王利华等. 功能性食品与健康. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社. 2002. [9] 易学雄.益生菌食品的开发.中国食品工业，2010，2：40. [10] 李凤林，等.食品营养与卫生学.中国轻工业，2007，1：1
致谢
大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，我的父母、亲人们，我的老师和同学们
表达我由衷的谢意。感谢我的家人对我大学三年学习的默默支持；感谢我的母校给了我我在大学三年深造的机会，让我能继续学习和提高；感谢所有任课老师和同学们三年来的关心和鼓励。老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲；同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文设计我得到了很多老师和同学的帮助，其中我的论文指导老师耿老师对我的关心和支持尤为重要。每次遇到难题，我最先做得就是向耿老师寻求帮助，而耿老师不管忙或闲，总会抽空来找我面谈，然后一起商量解决的办法。我做毕业设计的每个阶段，从选题到查阅资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式调整等各个环节中都给予了我悉心的指导。这几个月以来，老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此谨向老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。同时，本片毕业论文的写作也得到了同学的热情帮助。在此，感谢帮助过我的老师和同学！
酸奶质量的影响因素
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酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。
目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。
关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量
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摘要 .................................................................................................................................................................. 1
关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量 ................................................................................................... 1
第一章 酸奶的概述 ............................................................................................................................... 1
1.1酸奶的现状 ......................................................................................................................................... 1
1.2酸奶的营养价值 ................................................................................................................................. 1
1.2酸奶的保健功能 ................................................................................................................................. 1
第二章 酸奶的种类 ......................................................................................................................................... 2
2.1凝固型酸奶 ......................................................................................................................................... 2
2.2搅拌型酸奶 ......................................................................................................................................... 3
2.3 其他 ................................................................................................................................................... 3
第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响 ......................................................................................................... 3
3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ......................................................................................................... 3
3.2乳酸菌 ................................................................................................................................................. 4
3.3干酪乳杆菌 ......................................................................................................................................... 4
第四章 加工工艺对酸奶质量的影响 ............................................................................................................. 5
4.1原料预处理 ......................................................................................................................................... 5
4.2标准化均质 ......................................................................................................................................... 5
4.3热处理 ................................................................................................................................................. 5
4.4发酵剂 ................................................................................................................................................. 5
4.5接种量，发酵温度和时间 ................................................................................................................. 6
4.6冷却 ..................................................................................................................................................... 6
4.7灌装包装贮藏 ..................................................................................................................................... 6
4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析 ....................................................................................... 7
第五章 结论 ..................................................................................................................................................... 9
参考文献......................................................................................................................................................... 10
致谢 .................................................................................................................................................................11
第一章 酸奶的概述
1.1酸奶的现状
近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。未来我国酸奶行业集中度将会提高。在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好。 [1]
1.2酸奶的营养价值
（1）发酵过后的牛奶还保留着蛋白质，钙的含量也没有损失，其中还比其他钙源更容易吸收。
（2）牛奶在发酵成酸奶的过程中，奶中20%左右的糖、蛋白质被分解成为小的分子。
（3）酸奶中含有大量的活性乳酸菌和断链脂肪酸
（4）奶中脂肪的部分少量含量一般经发酵后，其中的脂肪酸可比原料增加两倍，这些变化可使酸奶更容易消化吸收，各种营养素的利用率也因此得以提高。
（4）酸奶除保留了鲜奶的全部营养成分之外，在发酵的过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，如B族维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
（5）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不会发生变化，但发酵后产生乳酸有效的提高钙，磷在人体中的利用率，所以酸奶的钙磷离子更容易被人体吸收。
（6）在酸奶制作的过程中，某些乳酸菌能合成维生素C，使酸奶中的维生素C在增加。
1.2酸奶的保健功能
酸奶中保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。
酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害；此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。
[2]
1.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
2.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
3.降低胆固醇。酸奶有降低胆固醇的作用，适宜高血脂的人饮用。
4.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 酸奶可以降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用一定量的酸奶，一周后可见胆固醇降低。
常饮用酸奶能促进肠道运动，有益干预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。酸奶不仅有着保健功能同时对于患者也有着明显好处。
1、动脉硬化和高血压病患者
营养学专家发现，酸奶中含有一种牛奶因子，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。 2、肿瘤病患者
酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌。
3、年老体弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。
4、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠菌群失调重新获得平衡。
5、骨质疏松患者
酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。 [3]
第二章 酸奶的种类
2.1凝固型酸奶
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属此类型。按脂肪含量的不同，可分为全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶，其含脂率分别在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖与否，可分为加糖酸奶和无糖酸奶 乳酸菌在乳中生长
繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的Ph值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
2.2搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料果酱等制成，具有一定粘度的半流体状制品。搅拌型酸奶通常将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品,目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。 [4]
2.3 其他
1.纯酸奶:
只有牛奶或原奶作为原料发酵而成的纯酸奶
2.调味酸奶或果料酸奶：
在牛奶中或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶
3.功能酸奶：
用于有特定需求的人群，如低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶等 [5]
第三章 天然发酵剂对酸奶质量的影响
3.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
酸奶生产中常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在42-43℃牛奶中发酵5-6小时即可达到所需的凝乳状态与酸度。而上述任何一种单一菌株的发酵时间都在10小时以上，这是因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生现象。
保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌的蛋白水解力强，而且混合培养后蛋白水解力几乎高于单一菌株培养时的蛋白水解度。保加利亚乳杆菌在发酵初期分解牛奶中的酪蛋白而形成氨基酸(主要是缬氨酸)和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，因为嗜热链球菌的蛋白水解力比较弱，对蛋白质的利用率有限。随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。
随着乳酸度的增加，又抑制了嗜热链球菌的生长。在嗜热链球菌生长过程中乳脲活动产生CO2，刺激保加利亚乳杆菌生长。伴随着CO2的产生，脲释放出氨作为微弱的缓冲剂。嗜热链球菌产生的甲酸(一部分可能由牛奶热处理产生)也促进了保加利亚乳杆菌的生长。单独用嗜热链球菌接种牛奶发酵时，滴定酸度较低，pH值较高。
在发酵初期，嗜热链球菌生长快，发酵1小时后与保加利亚乳杆菌的比例为(3-4):1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长由于乳酸的抑制作用缓慢下来，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。
保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜对乳糖酶活性有保护作用，造成了酸奶制品在贮存过程的酸性条件下乳糖酶仍有较大活性，继续发酵乳糖产生乳酸导致了后酸化现象发生。保加利亚乳杆菌是导致酸奶制品发生后酸化的主要菌，是保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜的性质保护了细胞内乳糖酶所处介质的pH值与细胞外pH值不一致，从而使乳糖酶活性受到的影响小。
3.2乳酸菌
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，益生菌是一个庞大的菌群。
酸奶在室温下放置过程中，制品中酸度、pH随时间延长，pH逐渐减小、酸度变大。在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH 值不断下降的原因。酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。这可能是因为随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质；产生酸和酶类帮助宿主消化；同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用。在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜的酸奶中活菌数与酸奶的酸度有关,但有一点是可以肯定的,经过长时间酵，成品酸奶中杆菌已经微乎其微。
3.3干酪乳杆菌
干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在奶制品中的应用较多，适应奶制品中的高含量盐及低PH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进酸奶的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，其特殊之处在于：一方面，原料中未添加蔗糖和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，这样可以避免血糖水平升高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，生产这种产品是益生菌制品乃至干酪乳杆菌制品的发展方向之一。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物
病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。
第四章 加工工艺对酸奶质量的影响
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
4.1原料预处理
生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。 为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定。
4.2标准化均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，便于乳营养成分的消化吸收。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，因而使产品的粘度比未均质处理的要大。
4.3热处理
奶在生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物，同时也需考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳白蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠。研究表明，当乳清蛋白变性度在90%~99%;时，酸奶的品质最佳。采用90~95℃、3~5 min或85℃、30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器(115~135℃，3s)使乳清蛋白质性度往往在60%~70%;左右，减少沉淀度，显然对酸奶的粘稠度的增加是不利的。据研究，热处理与酸奶的酸度和凝乳状态有关
4.4发酵剂 应根据产品要求性能（产酸性、后酸化能力、保质期、风味及组织状态等）而定。使用继代式菌种仍是我国不少酸奶生产厂的选择。主要优点是生产成本较低，发酵时间较短（2.5 - 3 h）。直投式
菌种的使用是国际上发展的趋势，已被越来越多的乳品厂所采用。其特点是产品质量易于控制。缺点是发酵时间较长（4.5 - 6 h），生产成本较高单独使用一个菌种或两种以上菌种混合使用。
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌=1：1 45-46℃ 4小时保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌=1：4 33℃ 10小时乳酸菌在奶中生长繁殖，发酵分解乳糖后产生乳酸等有机酸，导致奶的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，使牛奶凝固。 [6]
4.5接种量，发酵温度和时间 无论是继代式或直投式菌种，在菌种活力良好的情况下，都应按规定量投入。经常的变动会造成产品菌种比例的失调，发酵时间与酸度的不稳定性，并影响组织状态与风味。当发酵剂菌种活力不好时，应及时更换。
通常采用40 - 43℃恒温发酵。特别是生产凝固型酸奶，发酵室内温差过大易造成产品的缺陷。如温度高于45℃以上，特别是在50℃左右结果反而使产品产酸度降低，凝乳脆弱，乳清析出严重。35℃左右的低温发酵，产品发酵时间大为延长，但对酸奶的组织状态与风味有利。判断发酵终点是酸奶发酵的关键性技术之一，可以有以下方法判定
1.抽样 测定酸乳的酸度，一般酸度在65-70度可以终止培养2.控制好酸乳的发酵时间3.打开瓶盖缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，如果流动性差且有小颗粒出现可以终止发酵（针对凝固型发酵）4.生产过程中每隔半个小时抽查一次pH、滴定酸度，并进行乙酸试验和乙醛实验。5.每次发酵要记录发酵时间和温度，供下次发酵判定评价酸奶的质量有三个指标：感官指标、理化指标、微生物指标。感官指标要求其发酵结束只有少量乳清析出，表面光滑、细腻，色泽均一，无明显的颗粒或者凝块，均匀。理化指标（纯酸奶）主要指脂肪≥3.1%、蛋白含量≥2.9%，酸度≥70%、糖度根据非脂乳固体含量调整。微生物指标主要是大肠杆菌群≤90/100ml和致病菌不得检出
4.6冷却
生产凝固型酸奶，当酸度达到4.5 -4. 6或酸度80`T左右时（根据产品的要求而定），应及时送入冷库冷却，冷库的温度控制在5℃左右。如生产搅拌型酸奶，当酸度达到发酵终点时，应及时冷却至20 ℃左右。灌装后送入5℃左右的冷库，这样对产品粘稠度的恢复有利。若冷却温度太低再行灌装，容易造成产品粘稠的降低，甚至乳清的析出。以上无论哪种产品，在上市销售前，必须在冷库中放置12h以上，这样经过后酸化过程，使酸奶的酸度,粘稠度得到一定程度的上升，同时更有利于风味成分如乙醛与丁二酮等的充分形成。 [7]
4.7灌装包装贮藏
酸奶的包装特点酸奶的包装既要符合经济性的要求，又要遵守和符合相关包装标准与法规和食品卫生标准。要选择来源丰富，价格低廉且容易进行生产和加工的包装材料，又要注意所选材料的基本
性能是否符合酸奶的要求，是否符合相关的包装标准与法规，是否符相关的食品卫生标准。酸奶的包装材料和容器，既要满足一般食品的要求，又要满足酸奶的特殊要求。酸奶是人们日常直接饮用的液体食品。因此，它的包装材料和容器应符合一般食品的要求；同时，由于酸奶是一种比较容易发生腐败的食品，因此其包装最主要的目的就是使酸奶不受环境的干扰和伤害。酸奶的包装同时还可以保证产品在运输和货架及保存期间发生泄露和不会因为受蒸发而发生损耗。酸奶的终端容器一般为盒状、管状或杯状。经过良好包装的酸奶产品能够防止常温下容易变质、遇氧气容易氧化变质，长时间光照容易发分解反应和变色反应，延长储存期。
经过接种并充分搅拌的牛乳要迅速、连续地灌装到销售用的瓷罐、玻瓶、塑料杯和纸制盒容器中。 灌装时应注意产品上部的空隙要尽可能小，灌装机需保持清洁，最好安装滤菌空调。另外，为了避免产品的后污染，对灌装管道和包装环境的卫生控制是相当要的。要定期对灌装管道和包装环境进行微生物检测，控制污染源等
输送酸乳到包装机常用的是螺杆泵和旋转式容积泵，它们能减少对凝乳质地的损害。包装机除了管道和灌装头应用CZP（清洗机）清洁和热水等消毒外，包装机的卫生死角应定期清洁，灌装头所在的灌装区应适当封闭并用空气过滤网和定期的消毒保证空气洁净
冷藏和后熟冷藏温度一般为2℃～8℃，冷藏可促进香味物质的产生，并延长保质期。酸奶产生香味物质的高峰期，是在制作完成之后的4h或更长，这段时间称作后熟期。影响后熟的主要因素有冷却时的pH值、冷却方法和发酵剂的活性。 [8]4.8 酸奶生产中容易出现的问题及原因分析
1、乳清析出：
酸奶在生产、销售、贮存时有时出现乳清析出的现象，但大量的乳清析出是属于不合格产品， 原因分析:
（1）乳中干物质、蛋白质含量过低；
（2）脂肪含量低；
（3）均质效果不好；
（4）接种温度过高；
（5）发酵过程中凝胶组织遭受破坏
（6）乳中氧气含量过多；
（7）菌种产黏度低；
（8）灌装温度过低；
（9）酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；
（10）酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。
2、口感过于黏稠
饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝
状糊口，也是酸奶常见的质量问题。原因分析如下：
（1）均质效果不好；
（2）搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质
蛋白质含量过高；
（3）稳定剂选择的不好或添加量过大[8]。
控制措施
（1）控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa
经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；
（2）确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；
（3）降低奶中乳干物质蛋白质的含量；
（4）选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的方。
3、口感酸甜不适口 饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理，特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。原因分析如下：
（1）采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；
（2）酸奶发酵过长，产酸过多；
（3）酸奶的冷却过长，导致酸度过高；
（4）酸奶储存温度，后酸化严重；
（5）接种量过大，酸化过快；
（6）所用菌种的后酸化过强。
控制措施如下：
（1）菌种在传代过程中注意每次灭菌种的添加量，一般为2.5—3.0%，培养温度为（43±1）℃，以及严格控制的所用原料奶的质量，特别是抗生素的检验一定合格，对每次扩培后的菌种应及时检验杆菌和球菌的比例。如果传代条件不成熟应改用一次性直投干粉菌种；握好酸奶的发酵时间及时检验，确定发酵终点并及时冷却；
（2）确定合理的冷却时间，尽量控制酸奶酸度的增长；
（3）减低酸奶的储存温度，使储存温度在2—6℃之间； [9]
（4）工作发酵剂的接种量在3—5%之间，一次性投菌种的添加量按其厂家要求添加； （5）选择后酸化弱的菌种，或者在酸奶发酵后添加一些能够抑制乳酸菌生长的物质来控制酸奶的后酸化
[10]
。
第五章 结论
酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术， 来增加酸奶产品多样性和功能性。
本论文通过对酸奶质量影响的考究，使我们了解酸奶的风味、质量及酸奶的发酵剂，生产工艺等。想高质量高效率的工业化生产，我们要有效掌握酸奶质量的影响因素。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、 保健和口味的要求超过了以往的任何时期。 与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。
参考文献
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致谢
大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，我的父母、亲人们，我的老师和同学们
表达我由衷的谢意。感谢我的家人对我大学三年学习的默默支持；感谢我的母校给了我我在大学三年深造的机会，让我能继续学习和提高；感谢所有任课老师和同学们三年来的关心和鼓励。老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲；同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文设计我得到了很多老师和同学的帮助，其中我的论文指导老师耿老师对我的关心和支持尤为重要。每次遇到难题，我最先做得就是向耿老师寻求帮助，而耿老师不管忙或闲，总会抽空来找我面谈，然后一起商量解决的办法。我做毕业设计的每个阶段，从选题到查阅资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式调整等各个环节中都给予了我悉心的指导。这几个月以来，老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此谨向老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。同时，本片毕业论文的写作也得到了同学的热情帮助。在此，感谢帮助过我的老师和同学！