实践项目名称：南京特色餐饮业特色化现状调查
实践小组成员：组 长——
副组长——
秘 书——
成 员——
时间地点：夫子庙小吃街、湖南路狮子桥、江宁大学城小吃夜市
实践实践：2012年6月14日~~~~6月24日
主联系人：
联系号码：[1**********]
前期准备工作分配：查找资料————【主要负责查找关于时间地点的主要特色，便于实践的时候有一定的准备了解】
策划方案————【指定活动时间，地点安排和操作流程】
实践报告拟定————【用于实践当天对于实践地点的客人们做一定的
咨询了解】
总体资料整合——
实践研究内容： 关于实践地点的餐饮类型特色
关于实践地点的餐饮业食物特色
关于实践地点的餐饮业服务特色
关于实践地点的餐饮业环境特色
客人对实践地点的餐饮特色的看法和评价
近年来随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们对餐饮服务行业的要
求不断的升级，餐饮业在近年来得到了快速发展，已成为人们消费需求中发展速度、增长幅
度较快的行业，也是目前消费市场的一大亮点。为摸清餐饮业市场行情，全面掌握餐饮业所
处的现状、业态分布和发展趋势，进而扩大餐饮业的市场份额，做大餐饮业的特色的发展
及连锁的经营，加强特色餐饮的品牌打造，促进餐饮业业态合理布局，健康发展，培育南京
特色餐饮的发展潜力，让服务在餐饮业中得到更好的诠释。由三江学院文旅院学
生组成调查小组，于2012年6月18日—6月19日对南京当地消费者进行了一次全面的调
查。主要是通过调查问卷的形式，经过300份调查问卷的分析，基本摸清了特色餐饮业状况
及发展需求等情况，现就特色餐饮业调查情况报告如下：
一、特色餐饮业的现状：
伴随着社会的不断的发展，生活的要求不断的提高、人们的品味提高以及人们的生活节
奏的加快。多种多样的餐饮业得到迅速发展，并不断的发展成为经营业的态多样化，餐饮品
种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、
沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发
展，形成多层次、多样化经营格局。随着人们对于有特色餐饮服务的餐厅的需求不断的提高，
不仅有好的环境还要有更好的服务来维护我们的餐饮的发展。特色餐饮服务行业的也有了广
阔的空间和发展的时机。我们这样的具有特色服务和某一特定的人群来消费的地方得到发
展。
二、餐饮业调研结果分析与预测
此次调查的方案是我们小组经过认真的分析和讨论得出的结果，是很适合我们所要发展
的餐饮业的观点。整体的方案是非常的合理的。
1、 市场状况分析
①、 整体分析 首先，从实地调查的结果来看，南京市有正规经营店铺及摊位的
餐饮店约有好几百家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐
馆，火锅店等等，餐厅种类非常多，且形式多样；其次，南京餐饮也得迅猛
发展,主要依托大专院校的学生消费者，据有关资料统计，南京有42所大专
院校在校师生约90多万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都
出学校吃饭；最后，从南京所处的地理环境位置来看，江苏省南部地区，消
费水平接近上海。另一方面南京市经济发展水平在全省位居前列，人们总体
比较富裕，消费能力强，这给南京市餐饮业的发展带了巨大的机遇。
②、 发展趋势 根据我们的调查发现南京市民有在外聚餐的习惯，并且大多时候
都是朋友聚会和家人聚餐，它们占南京市民在外聚餐比例的80%左右，而且
他们出去聚餐大多时候都是通过朋友介绍，有地方特色的和适合自己口味的
又是他们首选就餐的因素，所以南京市的餐饮业市场比较适合发展具有地方
特色的和适合消费者口味的餐厅，对于就餐的环境大多数消费者喜欢的是安
静的，占整个比例约60%，所以在布置餐厅时要考虑环境应接近安静的，这
样能够满足大多数的消费者，综上所述开办餐厅时主要注意餐厅要有地方特
色的并且环境最好是安静的。
③、 市场定位 由于南京市餐厅数目多，竞争非常激烈，以及规模大的餐厅，资
金力量雄厚，各种设施相当完善，竞争力强，据此我们把我们市场定位于南
京市高校，高校学生多并且比较集中，学生在外就餐的频率高，考虑到学生
没有收入来源，我们适当通过降低成本，进而降低食物的价格，同时提高食
物的质量水平，这样在同行中能够获得竞争的胜出，在学生中能够获得好的
口碑，这样就降低了我们的广告宣传。
2、 宏观环境
①、 人口环境 南京市民具有在外就餐的习惯，尤其朋友聚餐、家人聚餐、工作
餐、以及商务餐，有利于餐饮业的发展，另一方面作为一个旅游城市每年都
有大量的游客来南京旅游，更近一步的促进南京餐饮的发展。
②、自然环境 南京自产怀药，并且市民都非常喜欢吃怀药，一般情况下市民都喜
欢在餐厅吃专业的厨师做的，因为厨师的手艺比自己的好，在调味方面也做
得比较好，所以特别受到很多人的喜爱，这为市民在外就餐提供条件。
③、经济环境 南京本身的经济条件好，人们的收入水平高，这为市民在就餐提供
物资方面的支持。并且在外就餐方便快捷能够节省时间。
三、特色餐饮业的SWOT分析
①、优势因素（s）
随着中国经济的快速发展，人们的生活水平和生活质量不断提高，人们对物质生活的追
求也不断提高，而食品消费是人们提高生活质量的重要表现，如此庞大的市场，给餐饮业的
发展带来了巨大的潜力和机遇。在资金不断敲开市场的同时，各行各业也在竞争中不断发展，
餐饮业也不例外。现在大学生在外就餐的频率非常高，以及各种商务餐、工作餐、朋友聚餐
的快速发展更是促进餐饮业的发展，而不同的群体又有不同的风格，大学生的就餐更多的是
注重快捷、方便、卫生、便宜。而商务餐更多的是高档消费在质量、口味上要求高，工作餐
和朋友聚餐比较随和。因此，因地、因人、因料、因时而异，正是我们特色餐饮业发展的特
点，比较起来我们更能满足社会的需求。
② 劣势因素（w）
南京市各种餐饮数量多缺乏标准化和规范化管理，餐饮业经营者向来只注重对食物的外
观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽。
大型酒店资金力量雄厚，和其他餐厅之间的竞争激烈，排挤各种小餐厅，不利于餐饮业的健
康发展。小餐厅由于规模小、资金少，为了生存发展，同时为了降低成本，他们采购一些不
符合卫生标准的材料，并且没有树立起品牌意识 ，结果影响消费者在外就餐的积极性，不
利于餐饮业的普及发展。要是在南京发展特色餐饮业，更是面临着激烈的市场竞争，和各种
餐厅的排挤，并且如果想要让消费者接受特色餐饮，前期的投入大，各种广告费用都比较大，
再就是由于人们容易受饮食习惯的影响对特色餐饮的接受需要很多时日，还有就是市场风险
大，若资金不能及时的得到回收的话很可能我们面临着破产的风险。
③ 机会因素（o）
随着南京市旅游业的快速发展，越来越多的外地人来南京游玩，这为南京市的餐饮业带
来了广阔的发展机遇。并且来南京旅游的大部分属于外地的，所以提高服务质量，最大限度
的满足消费者的需求是我们在南京众多的餐饮业中竞争取胜的关键。而我们发展的是特色餐
饮，这也正好符合了消费者的需求。根据我们的调查发现南京市民一般都有在外就餐的习惯，
而各种形式的就餐都广泛在。我们通过学习课本知识了解到随着西方现代管理思想的引入和
新科学技术的应用，餐饮企业越来越重视企业的长远发展和对品牌价值的把握，企业也由感
性认知向理性积累阶段转化，在投资和发展上，盲目与冲动减少，力求满足市场需求，向多
元化转变 ，我们会在这方面下很多的工夫，优质的服务，良好的口味，是我们的服务的理
念。
④ 威胁因素（t）
从餐饮企业自身来看，如不加强对品牌的运营，自己就能打跨自己。品牌运营是一个系
统的过程，名称、形象设计只是建立品牌的最基本的要素，目标市场定位、品牌属性和品牌
价值的确定、品牌识别、品牌传播、品牌形象检测这些过程都不可缺少，否则这个品牌就
是不完善的。由于我们刚刚进入餐饮市场，不能在短期之内树立自己的品牌形象，不能很好
的扩大市场影响力，进而会不能及时带来经营资金的周转。
四、南京餐饮的特色化问题
1、菜肴本身特色
南京的饮食文化具有丰富的特色，从之前上映的《金陵十三钗》以及最初
的《红楼梦》中就可以深切感受到，作为“六朝佳丽地、金陵帝王州”的古都，
南京饮食文化一直被人津津乐道。提起南京的美食，最赋盛名的有“秦淮八绝”
——特指南京秦淮风景区八家风味小吃馆十六道名点，另有南京十大特色小吃
等。吃在南京是个大文化，有粉丝、汤包类、酸菜鱼类、卤菜类、糕点类、面条
类、火锅类、龙虾类、米线类等等。
2、存在问题
（一）南京饮食文化研究滞后；
南京的饮食文化研究在漫长的历史长河中始终处于滞后状态，始终没有紧跟
饮食文化的发展需求。明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为
专注增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有
的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分
析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有
成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
（二）特色小吃多但缺少大菜，尚未形成品牌；
特色小吃种类眼花缭乱的南京却缺少大菜，比如北京御膳中的满汉全席，川
菜中的佛跳墙、麻婆豆腐、回锅肉等，清真菜中的全羊大菜，海南的东山羊、文
昌鸡、加积鸭、和乐蟹四大名吃。南京美食和其他地区美食相比显然逊色不少，
至今尚未形成品牌。
（三）美食产品作为旅游购物品没有质量标准，市场销售策略缺乏现代化；
据中国江苏网2011年10月19日09：23一篇题为“ 夫子庙糕点名不副实 生
产车间找不到所标原料”的文章令人触目惊心，作为南京特产的众多特色糕点在
生产过程中却没有一个添加食品添加剂的具体标准。在南京夫子庙景区内，糕点
种类也是鱼龙混杂，质量问题堪忧。
此外，南京美食产品的市场销售策略缺乏现代化，更多的销售人员仍旧是依
靠没有创新性的小作坊、小卖部经营，在这种经营模式下，竞争变得同质化，竞
争大则盈利小，因此在市场中始终难以确立竞争优势。
（四）郊区县旅游发展整体滞后，美食旅游资源缺少开发；
南京郊县区的美食资源的发掘、品牌力、推广力度不够。
可采取的解决措施：首要任务是大力发掘郊区特色农家美食，如溧水的农家
手撕鸭，高淳的螃蟹，阅江楼江鲜等；其次可以推出如“高淳水乡风情美食游”、
“溧水赏梅采莓游”、“江心洲美食趣味游”和“六合农家美食游”等农业美食
特色线路；再者可以以农业特色资源为载体，先后举办江心洲葡萄节、六合蟹黄
汤包节等农家美食节庆活动。
这些具有整体互动性和强烈震撼力的活动，通过主题鲜明、参与性及娱乐性
强、内容丰富的特色活动和旅游线路，可以大力发掘旅游美食资源，促进南京美
食旅游资源的开发。
餐饮服务和文化特色
南京餐饮服务存在服务水平的不稳定性和服务质量的不均衡性，发展良莠不
齐，缺乏明确的、统一的行业标准。
以快餐餐饮和以优质服务著称的海底捞为例，简析在餐饮服务文化上可借鉴
的特色：
1）快餐餐饮特色服务
肯德基和麦当劳的餐饮服务以流水线操作和食材制作标准化著称，无论
是在哪个城市，只要有快餐店的地方，你都能享受到所提供的菜品品质、服
务、门店装修的统一标准化。
主要特色有：①重视细节，“细节决定成败”；②重视人才，人才是餐饮企
业的核心资源；③重视创新，使企业保持活力
2）海底捞特色化服务
和肯德基的案例明显不同，海底捞的成功有着明显的中国特色。它在火锅行
业的激烈竞争下突出了自己的竞争优势，以一种新的营销思维模式，在全国打出
了一片自己的天空。
海底捞的企业特色，实际上就是围绕着一个字来建设的，这个字就是“人”
在竞争激烈的餐饮业，特色化经营好似是为投资者开辟了一条蹊径，使得其在市场竞争中
能有一席之地，而且越走越好。那样才能做出特色呢？做出特色的前提，是要找到适合自
己的道路，不要因为趋势而跟风去做。
这一点非常重要，打个比喻，如果一个钓鱼的人把池塘找对了就不愁没有鱼，这是思路问题。
以往人们多认为“鸟可以选择树，树无法选鸟”，虽说这是一种自然界的现象，但它无疑会
给聪明者以启迪。
餐馆就好比“一棵树”，顾客是“鸟”，这棵树如能精心呵护，有意栽培，使其枝繁叶
茂，又何尝怕那“鸟”不来。所以，经营餐馆的关键在于自身，树本枯黄，鸟又怎么会来。
选对池塘，就是要求经营者有的放矢，不落人俗套，寻求适合自己的方式、方法。如“不
用大牌厨师，才能经营出赚钱的餐馅”，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这
似乎与传统背道而驰，然而其中并不乏道理。
持这种观点的老板认为，只要原材料的品质优良，就能做出令人喜爱的菜肴。例如蟹、
虾、龙虾、贝类、鱼类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会
非常好吃。
而大牌厨师大多有墨守成规的习性，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不考虑经营
者的长久利益和想法，只是一味地想展现自己的技艺，无端增加了费用，造成一种盲目经营
的局面。客人吃后也未必高兴，因为在其他店，同样的东西好吃价格低。
喜新是现代消费者的心理，不论是经营者或顾客，都期待更有趣、更令人舒畅、更令人
惊喜的菜肴。而大牌厨师由于受到自己身份、做菜的传统手法、所习流派酌局限，往往对顾
客的喜好不能随时变通，因而不能做到“顾客想吃什么，我就做什么”的经营策略，也许是
怕没了脸面吧。
如上所说，其中道理显而易见。其实说穿了，烹调就是一种创造，若只遵循着固定的手
法去做，当然就会变成没有味道的“食物”。
值得我们借鉴的是，在日本有位名叫中村友三的先生，专门企划餐馆开发业务，他指导
了几家餐馆，如大阪的“嘉年华广场”、“大阪大白鲨”、“东京大白鲨”等，每一家都没
有聘用墨守成规的大牌厨师，但每一家生意都异常兴隆。看来，只要方法得当，自己这棵
“树”就不怕没有“鸟”来了。随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求
企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服
务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅
等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品
的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位
等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五 小结
通过本次调查使我们获得深入市场调研的机会，所有成员从中得到了锻炼。在调研中使
我们把实践与理论相结合，有利于我们更好的对理论知识的掌握与理解，让我们获得了一些
实践经验，同时也有助于发现自身的不足，为我们今后的学习提供经验借助。
五 附录
附录1：
特色餐饮服务行业的市场调研与预测案
一、调查目的：详细了解南京市的餐饮服务行业的发展特点、发展前景、竞争的态势以
及目前特色餐饮发展过程中存在的问题。
二、调查内容：了解特色餐饮服务行业在南京市的市场占有率、市场的弹性指数。 调查特色餐饮服务行业在南京市所有的卖家的数量、发展的策略，和其竞争力 探究在相同行业发展的策略及其经营的状况。 了解发展特色餐饮业的广告宣传的方式。
三、人员组成：市场调查的方案需要有拥有高素质的调查人员去具体的执行。在本次调
查中充分发挥对餐饮业敏感的学生充当一线的调查人员，将进行为期十天的调查的工作， 先实习、参加实践、再上岗。拥有丰富的指导经验和过硬的专业知识的学生老师担任二线人
员，能够更好的帮助和提供相关的咨询问题。
四、信息的收集途径：
信息的收集分为两个步骤：
1、案头调查。主要收集的是二手的统计资料，一般都是企业的内部和外部的信息。内
部的信息来自企业的订单报告系统、销售报告系统等途径；企业的外部统计信息主要来自相
同的餐饮店的发展的现状和经营的一般程序、方式。还有来自相关的报刊及杂志。
2、原始信息的收集。主要通过调查人员的上门获得第一手的资料，通常有实地观察、
座谈访问、问卷调查和现场试验四种方法。本次的调查采用实地调查法、问卷（后附）交谈
三个步骤同时进行。实地观察法主要是到特色餐饮业发展较好的地方场地去了解其经营的状
况、收集具有探索性的原始资料。调查问卷主要是经过即时的填写回答问卷方式，调查的过
程中避免调查活动的重复、滞后和低回收的问题，以此来提高问卷的准确性、可信度。收集
可靠性的准确资料。交谈的方法主要是通过从不同的层次进行合理的交流，从中获取有效地
信息。
五、调查对象及抽样方案
1、对象有两大部分：一是消费者，二是相关的餐饮业厂家（连锁店、独家销售等）
我们准备用抽样的调查方法进行，在调查的过程中适时的采用重点的分配样本的
容量。根据我们调查人员和调查的时间安排针对消费者我们抽取预计样本容量中
的150个样本进行调查。 根据对消费者的抽样方案：我们采取分层抽样的方
法。样本的年龄在10——50岁之间，男女各半。在不同重点人群中抽取样本时要
保证不同年龄和行别的样本分布平衡。200个样本的分布大致为：小学生20名、
高中的学生40、专科以上的学生60,成成年人40，中年人40。
2、调查问卷的设计 问卷的基本要求是：覆盖面能满足预期调查目标的数据要求，
语句亲切、简洁、明了、逻辑性强、有针对性。问卷公分一份。 8消费者的调查
问卷主要采取开放式的提问，调查的人员应该要求填表人员安先后的顺序填写，以
免对调查的结果造成调查结果的客观性、公正性。为了是调查问卷取得预期的效果，
先经过一定的预期调查在正式的发布。
六、 调研的费用 由于调查的过程中会不时的花费，主要包括调查人员车费、路途费、
复印调查问卷费、调查人员工资、调查人员用餐费等。详细的花销记录在案。
七、 调研结果的处理 1、调查问卷分析 2、餐饮业消费者市场分析 3、餐饮业市场竞争
者分析 4、餐饮业宏观环境分析 5、餐饮业SWOT分析
附录2:
特色餐饮服务行业的市场问卷调查
尊敬的消费者朋友们: 你们好，我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组，为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服务，我们设计了一份关于特色餐饮服务的调查问卷希望您能积极配希望您能积极配希望您能积极配希望您能积极配合我们合我们合我们合我们，能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷。。谢你的配合！！！！
关于南京餐饮业特色化调查问卷
您好！
非常感谢您能抽出时间回答下面的问卷。此问卷不涉及个人隐私，结果将用于我们的课题研究。希望您如实填写，感谢您的配合！请在您认为合适的选项前的口内打“√”。
南京餐饮业特色化课题研究小组
一、基本信息
1． 您的性别
口 男 口 女
2.您的年龄
口20岁以下 口 21-35岁 口36-50岁 口50-65岁 口60岁以上
3.您的收入
口2000以下 口2000-5000 口5000-8000 口8000-10000 口10000以上
4.您的职业
口 学生 口 公司职员 口上层管理人员 口 公务员 口 其他
5.您的受教育程度
口 初中或初中以下 口 中专或高中 口 大专 口 本科 口 本科以上
二、主题问卷
1.你认为南京餐饮企业的菜肴品种有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
2..你认为南京餐饮企业的菜肴造型有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
3.你认为南京餐饮企业的菜肴口味有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
4.你认为南京餐饮企业的菜肴烹饪方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
5.你认为南京餐饮企业的装修风格有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
6．你认为南京餐饮企业的环境氛围有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
7你认为南京餐饮企业的服务方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
8.你认为南京餐饮企业的服务对象有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
9.你认为南京餐饮企业服务人员的服饰有捂特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
10.你认为南京餐饮企业的桌椅有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
11.你认为南京餐饮企业的菜单有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
12.你认为南京餐饮企业的器皿有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
13.你认为南京餐饮企业的促销方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
14.你任务南京餐饮企业的点菜方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
15.你认为南京餐饮企业的结账方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
16.你认为南京餐饮企业的选址有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
17.你认为南京餐饮企业的宣传方式有无特色？ 口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
感谢您填写问卷！
口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色
调查结果
实践项目名称：南京特色餐饮业特色化现状调查
实践小组成员：组 长——
副组长——
秘 书——
成 员——
时间地点：夫子庙小吃街、湖南路狮子桥、江宁大学城小吃夜市
实践实践：2012年6月14日~~~~6月24日
主联系人：
联系号码：[1**********]
前期准备工作分配：查找资料————【主要负责查找关于时间地点的主要特色，便于实践的时候有一定的准备了解】
策划方案————【指定活动时间，地点安排和操作流程】
实践报告拟定————【用于实践当天对于实践地点的客人们做一定的
咨询了解】
总体资料整合——
实践研究内容： 关于实践地点的餐饮类型特色
关于实践地点的餐饮业食物特色
关于实践地点的餐饮业服务特色
关于实践地点的餐饮业环境特色
客人对实践地点的餐饮特色的看法和评价
近年来随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们对餐饮服务行业的要
求不断的升级，餐饮业在近年来得到了快速发展，已成为人们消费需求中发展速度、增长幅
度较快的行业，也是目前消费市场的一大亮点。为摸清餐饮业市场行情，全面掌握餐饮业所
处的现状、业态分布和发展趋势，进而扩大餐饮业的市场份额，做大餐饮业的特色的发展
及连锁的经营，加强特色餐饮的品牌打造，促进餐饮业业态合理布局，健康发展，培育南京
特色餐饮的发展潜力，让服务在餐饮业中得到更好的诠释。由三江学院文旅院学
生组成调查小组，于2012年6月18日—6月19日对南京当地消费者进行了一次全面的调
查。主要是通过调查问卷的形式，经过300份调查问卷的分析，基本摸清了特色餐饮业状况
及发展需求等情况，现就特色餐饮业调查情况报告如下：
一、特色餐饮业的现状：
伴随着社会的不断的发展，生活的要求不断的提高、人们的品味提高以及人们的生活节
奏的加快。多种多样的餐饮业得到迅速发展，并不断的发展成为经营业的态多样化，餐饮品
种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、
沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发
展，形成多层次、多样化经营格局。随着人们对于有特色餐饮服务的餐厅的需求不断的提高，
不仅有好的环境还要有更好的服务来维护我们的餐饮的发展。特色餐饮服务行业的也有了广
阔的空间和发展的时机。我们这样的具有特色服务和某一特定的人群来消费的地方得到发
展。
二、餐饮业调研结果分析与预测
此次调查的方案是我们小组经过认真的分析和讨论得出的结果，是很适合我们所要发展
的餐饮业的观点。整体的方案是非常的合理的。
1、 市场状况分析
①、 整体分析 首先，从实地调查的结果来看，南京市有正规经营店铺及摊位的
餐饮店约有好几百家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐
馆，火锅店等等，餐厅种类非常多，且形式多样；其次，南京餐饮也得迅猛
发展,主要依托大专院校的学生消费者，据有关资料统计，南京有42所大专
院校在校师生约90多万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都
出学校吃饭；最后，从南京所处的地理环境位置来看，江苏省南部地区，消
费水平接近上海。另一方面南京市经济发展水平在全省位居前列，人们总体
比较富裕，消费能力强，这给南京市餐饮业的发展带了巨大的机遇。
②、 发展趋势 根据我们的调查发现南京市民有在外聚餐的习惯，并且大多时候
都是朋友聚会和家人聚餐，它们占南京市民在外聚餐比例的80%左右，而且
他们出去聚餐大多时候都是通过朋友介绍，有地方特色的和适合自己口味的
又是他们首选就餐的因素，所以南京市的餐饮业市场比较适合发展具有地方
特色的和适合消费者口味的餐厅，对于就餐的环境大多数消费者喜欢的是安
静的，占整个比例约60%，所以在布置餐厅时要考虑环境应接近安静的，这
样能够满足大多数的消费者，综上所述开办餐厅时主要注意餐厅要有地方特
色的并且环境最好是安静的。
③、 市场定位 由于南京市餐厅数目多，竞争非常激烈，以及规模大的餐厅，资
金力量雄厚，各种设施相当完善，竞争力强，据此我们把我们市场定位于南
京市高校，高校学生多并且比较集中，学生在外就餐的频率高，考虑到学生
没有收入来源，我们适当通过降低成本，进而降低食物的价格，同时提高食
物的质量水平，这样在同行中能够获得竞争的胜出，在学生中能够获得好的
口碑，这样就降低了我们的广告宣传。
2、 宏观环境
①、 人口环境 南京市民具有在外就餐的习惯，尤其朋友聚餐、家人聚餐、工作
餐、以及商务餐，有利于餐饮业的发展，另一方面作为一个旅游城市每年都
有大量的游客来南京旅游，更近一步的促进南京餐饮的发展。
②、自然环境 南京自产怀药，并且市民都非常喜欢吃怀药，一般情况下市民都喜
欢在餐厅吃专业的厨师做的，因为厨师的手艺比自己的好，在调味方面也做
得比较好，所以特别受到很多人的喜爱，这为市民在外就餐提供条件。
③、经济环境 南京本身的经济条件好，人们的收入水平高，这为市民在就餐提供
物资方面的支持。并且在外就餐方便快捷能够节省时间。
三、特色餐饮业的SWOT分析
①、优势因素（s）
随着中国经济的快速发展，人们的生活水平和生活质量不断提高，人们对物质生活的追
求也不断提高，而食品消费是人们提高生活质量的重要表现，如此庞大的市场，给餐饮业的
发展带来了巨大的潜力和机遇。在资金不断敲开市场的同时，各行各业也在竞争中不断发展，
餐饮业也不例外。现在大学生在外就餐的频率非常高，以及各种商务餐、工作餐、朋友聚餐
的快速发展更是促进餐饮业的发展，而不同的群体又有不同的风格，大学生的就餐更多的是
注重快捷、方便、卫生、便宜。而商务餐更多的是高档消费在质量、口味上要求高，工作餐
和朋友聚餐比较随和。因此，因地、因人、因料、因时而异，正是我们特色餐饮业发展的特
点，比较起来我们更能满足社会的需求。
② 劣势因素（w）
南京市各种餐饮数量多缺乏标准化和规范化管理，餐饮业经营者向来只注重对食物的外
观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽。
大型酒店资金力量雄厚，和其他餐厅之间的竞争激烈，排挤各种小餐厅，不利于餐饮业的健
康发展。小餐厅由于规模小、资金少，为了生存发展，同时为了降低成本，他们采购一些不
符合卫生标准的材料，并且没有树立起品牌意识 ，结果影响消费者在外就餐的积极性，不
利于餐饮业的普及发展。要是在南京发展特色餐饮业，更是面临着激烈的市场竞争，和各种
餐厅的排挤，并且如果想要让消费者接受特色餐饮，前期的投入大，各种广告费用都比较大，
再就是由于人们容易受饮食习惯的影响对特色餐饮的接受需要很多时日，还有就是市场风险
大，若资金不能及时的得到回收的话很可能我们面临着破产的风险。
③ 机会因素（o）
随着南京市旅游业的快速发展，越来越多的外地人来南京游玩，这为南京市的餐饮业带
来了广阔的发展机遇。并且来南京旅游的大部分属于外地的，所以提高服务质量，最大限度
的满足消费者的需求是我们在南京众多的餐饮业中竞争取胜的关键。而我们发展的是特色餐
饮，这也正好符合了消费者的需求。根据我们的调查发现南京市民一般都有在外就餐的习惯，
而各种形式的就餐都广泛在。我们通过学习课本知识了解到随着西方现代管理思想的引入和
新科学技术的应用，餐饮企业越来越重视企业的长远发展和对品牌价值的把握，企业也由感
性认知向理性积累阶段转化，在投资和发展上，盲目与冲动减少，力求满足市场需求，向多
元化转变 ，我们会在这方面下很多的工夫，优质的服务，良好的口味，是我们的服务的理
念。
④ 威胁因素（t）
从餐饮企业自身来看，如不加强对品牌的运营，自己就能打跨自己。品牌运营是一个系
统的过程，名称、形象设计只是建立品牌的最基本的要素，目标市场定位、品牌属性和品牌
价值的确定、品牌识别、品牌传播、品牌形象检测这些过程都不可缺少，否则这个品牌就
是不完善的。由于我们刚刚进入餐饮市场，不能在短期之内树立自己的品牌形象，不能很好
的扩大市场影响力，进而会不能及时带来经营资金的周转。
四、南京餐饮的特色化问题
1、菜肴本身特色
南京的饮食文化具有丰富的特色，从之前上映的《金陵十三钗》以及最初
的《红楼梦》中就可以深切感受到，作为“六朝佳丽地、金陵帝王州”的古都，
南京饮食文化一直被人津津乐道。提起南京的美食，最赋盛名的有“秦淮八绝”
——特指南京秦淮风景区八家风味小吃馆十六道名点，另有南京十大特色小吃
等。吃在南京是个大文化，有粉丝、汤包类、酸菜鱼类、卤菜类、糕点类、面条
类、火锅类、龙虾类、米线类等等。
2、存在问题
（一）南京饮食文化研究滞后；
南京的饮食文化研究在漫长的历史长河中始终处于滞后状态，始终没有紧跟
饮食文化的发展需求。明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为
专注增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有
的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分
析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有
成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
（二）特色小吃多但缺少大菜，尚未形成品牌；
特色小吃种类眼花缭乱的南京却缺少大菜，比如北京御膳中的满汉全席，川
菜中的佛跳墙、麻婆豆腐、回锅肉等，清真菜中的全羊大菜，海南的东山羊、文
昌鸡、加积鸭、和乐蟹四大名吃。南京美食和其他地区美食相比显然逊色不少，
至今尚未形成品牌。
（三）美食产品作为旅游购物品没有质量标准，市场销售策略缺乏现代化；
据中国江苏网2011年10月19日09：23一篇题为“ 夫子庙糕点名不副实 生
产车间找不到所标原料”的文章令人触目惊心，作为南京特产的众多特色糕点在
生产过程中却没有一个添加食品添加剂的具体标准。在南京夫子庙景区内，糕点
种类也是鱼龙混杂，质量问题堪忧。
此外，南京美食产品的市场销售策略缺乏现代化，更多的销售人员仍旧是依
靠没有创新性的小作坊、小卖部经营，在这种经营模式下，竞争变得同质化，竞
争大则盈利小，因此在市场中始终难以确立竞争优势。
（四）郊区县旅游发展整体滞后，美食旅游资源缺少开发；
南京郊县区的美食资源的发掘、品牌力、推广力度不够。
可采取的解决措施：首要任务是大力发掘郊区特色农家美食，如溧水的农家
手撕鸭，高淳的螃蟹，阅江楼江鲜等；其次可以推出如“高淳水乡风情美食游”、
“溧水赏梅采莓游”、“江心洲美食趣味游”和“六合农家美食游”等农业美食
特色线路；再者可以以农业特色资源为载体，先后举办江心洲葡萄节、六合蟹黄
汤包节等农家美食节庆活动。
这些具有整体互动性和强烈震撼力的活动，通过主题鲜明、参与性及娱乐性
强、内容丰富的特色活动和旅游线路，可以大力发掘旅游美食资源，促进南京美
食旅游资源的开发。
餐饮服务和文化特色
南京餐饮服务存在服务水平的不稳定性和服务质量的不均衡性，发展良莠不
齐，缺乏明确的、统一的行业标准。
以快餐餐饮和以优质服务著称的海底捞为例，简析在餐饮服务文化上可借鉴
的特色：
1）快餐餐饮特色服务
肯德基和麦当劳的餐饮服务以流水线操作和食材制作标准化著称，无论
是在哪个城市，只要有快餐店的地方，你都能享受到所提供的菜品品质、服
务、门店装修的统一标准化。
主要特色有：①重视细节，“细节决定成败”；②重视人才，人才是餐饮企
业的核心资源；③重视创新，使企业保持活力
2）海底捞特色化服务
和肯德基的案例明显不同，海底捞的成功有着明显的中国特色。它在火锅行
业的激烈竞争下突出了自己的竞争优势，以一种新的营销思维模式，在全国打出
了一片自己的天空。
海底捞的企业特色，实际上就是围绕着一个字来建设的，这个字就是“人”
在竞争激烈的餐饮业，特色化经营好似是为投资者开辟了一条蹊径，使得其在市场竞争中
能有一席之地，而且越走越好。那样才能做出特色呢？做出特色的前提，是要找到适合自
己的道路，不要因为趋势而跟风去做。
这一点非常重要，打个比喻，如果一个钓鱼的人把池塘找对了就不愁没有鱼，这是思路问题。
以往人们多认为“鸟可以选择树，树无法选鸟”，虽说这是一种自然界的现象，但它无疑会
给聪明者以启迪。
餐馆就好比“一棵树”，顾客是“鸟”，这棵树如能精心呵护，有意栽培，使其枝繁叶
茂，又何尝怕那“鸟”不来。所以，经营餐馆的关键在于自身，树本枯黄，鸟又怎么会来。
选对池塘，就是要求经营者有的放矢，不落人俗套，寻求适合自己的方式、方法。如“不
用大牌厨师，才能经营出赚钱的餐馅”，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这
似乎与传统背道而驰，然而其中并不乏道理。
持这种观点的老板认为，只要原材料的品质优良，就能做出令人喜爱的菜肴。例如蟹、
虾、龙虾、贝类、鱼类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会
非常好吃。
而大牌厨师大多有墨守成规的习性，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不考虑经营
者的长久利益和想法，只是一味地想展现自己的技艺，无端增加了费用，造成一种盲目经营
的局面。客人吃后也未必高兴，因为在其他店，同样的东西好吃价格低。
喜新是现代消费者的心理，不论是经营者或顾客，都期待更有趣、更令人舒畅、更令人
惊喜的菜肴。而大牌厨师由于受到自己身份、做菜的传统手法、所习流派酌局限，往往对顾
客的喜好不能随时变通，因而不能做到“顾客想吃什么，我就做什么”的经营策略，也许是
怕没了脸面吧。
如上所说，其中道理显而易见。其实说穿了，烹调就是一种创造，若只遵循着固定的手
法去做，当然就会变成没有味道的“食物”。
值得我们借鉴的是，在日本有位名叫中村友三的先生，专门企划餐馆开发业务，他指导
了几家餐馆，如大阪的“嘉年华广场”、“大阪大白鲨”、“东京大白鲨”等，每一家都没
有聘用墨守成规的大牌厨师，但每一家生意都异常兴隆。看来，只要方法得当，自己这棵
“树”就不怕没有“鸟”来了。随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求
企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服
务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅
等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品
的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位
等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五 小结
通过本次调查使我们获得深入市场调研的机会，所有成员从中得到了锻炼。在调研中使
我们把实践与理论相结合，有利于我们更好的对理论知识的掌握与理解，让我们获得了一些
实践经验，同时也有助于发现自身的不足，为我们今后的学习提供经验借助。
五 附录
附录1：
特色餐饮服务行业的市场调研与预测案
一、调查目的：详细了解南京市的餐饮服务行业的发展特点、发展前景、竞争的态势以
及目前特色餐饮发展过程中存在的问题。
二、调查内容：了解特色餐饮服务行业在南京市的市场占有率、市场的弹性指数。 调查特色餐饮服务行业在南京市所有的卖家的数量、发展的策略，和其竞争力 探究在相同行业发展的策略及其经营的状况。 了解发展特色餐饮业的广告宣传的方式。
三、人员组成：市场调查的方案需要有拥有高素质的调查人员去具体的执行。在本次调
查中充分发挥对餐饮业敏感的学生充当一线的调查人员，将进行为期十天的调查的工作， 先实习、参加实践、再上岗。拥有丰富的指导经验和过硬的专业知识的学生老师担任二线人
员，能够更好的帮助和提供相关的咨询问题。
四、信息的收集途径：
信息的收集分为两个步骤：
1、案头调查。主要收集的是二手的统计资料，一般都是企业的内部和外部的信息。内
部的信息来自企业的订单报告系统、销售报告系统等途径；企业的外部统计信息主要来自相
同的餐饮店的发展的现状和经营的一般程序、方式。还有来自相关的报刊及杂志。
2、原始信息的收集。主要通过调查人员的上门获得第一手的资料，通常有实地观察、
座谈访问、问卷调查和现场试验四种方法。本次的调查采用实地调查法、问卷（后附）交谈
三个步骤同时进行。实地观察法主要是到特色餐饮业发展较好的地方场地去了解其经营的状
况、收集具有探索性的原始资料。调查问卷主要是经过即时的填写回答问卷方式，调查的过
程中避免调查活动的重复、滞后和低回收的问题，以此来提高问卷的准确性、可信度。收集
可靠性的准确资料。交谈的方法主要是通过从不同的层次进行合理的交流，从中获取有效地
信息。
五、调查对象及抽样方案
1、对象有两大部分：一是消费者，二是相关的餐饮业厂家（连锁店、独家销售等）
我们准备用抽样的调查方法进行，在调查的过程中适时的采用重点的分配样本的
容量。根据我们调查人员和调查的时间安排针对消费者我们抽取预计样本容量中
的150个样本进行调查。 根据对消费者的抽样方案：我们采取分层抽样的方
法。样本的年龄在10——50岁之间，男女各半。在不同重点人群中抽取样本时要
保证不同年龄和行别的样本分布平衡。200个样本的分布大致为：小学生20名、
高中的学生40、专科以上的学生60,成成年人40，中年人40。
2、调查问卷的设计 问卷的基本要求是：覆盖面能满足预期调查目标的数据要求，
语句亲切、简洁、明了、逻辑性强、有针对性。问卷公分一份。 8消费者的调查
问卷主要采取开放式的提问，调查的人员应该要求填表人员安先后的顺序填写，以
免对调查的结果造成调查结果的客观性、公正性。为了是调查问卷取得预期的效果，
先经过一定的预期调查在正式的发布。
六、 调研的费用 由于调查的过程中会不时的花费，主要包括调查人员车费、路途费、
复印调查问卷费、调查人员工资、调查人员用餐费等。详细的花销记录在案。
七、 调研结果的处理 1、调查问卷分析 2、餐饮业消费者市场分析 3、餐饮业市场竞争
者分析 4、餐饮业宏观环境分析 5、餐饮业SWOT分析
附录2:
特色餐饮服务行业的市场问卷调查
尊敬的消费者朋友们: 你们好，我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组我们是特色餐饮行业的调查小组，为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服为了更好地为您提供服务，我们设计了一份关于特色餐饮服务的调查问卷希望您能积极配希望您能积极配希望您能积极配希望您能积极配合我们合我们合我们合我们，能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷能够在百忙之中抽出您的宝贵时间来认真填写这份问卷。。谢你的配合！！！！
关于南京餐饮业特色化调查问卷
您好！
非常感谢您能抽出时间回答下面的问卷。此问卷不涉及个人隐私，结果将用于我们的课题研究。希望您如实填写，感谢您的配合！请在您认为合适的选项前的口内打“√”。
南京餐饮业特色化课题研究小组
一、基本信息
1． 您的性别
口 男 口 女
2.您的年龄
口20岁以下 口 21-35岁 口36-50岁 口50-65岁 口60岁以上
3.您的收入
口2000以下 口2000-5000 口5000-8000 口8000-10000 口10000以上
4.您的职业
口 学生 口 公司职员 口上层管理人员 口 公务员 口 其他
5.您的受教育程度
口 初中或初中以下 口 中专或高中 口 大专 口 本科 口 本科以上
二、主题问卷
1.你认为南京餐饮企业的菜肴品种有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
2..你认为南京餐饮企业的菜肴造型有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
3.你认为南京餐饮企业的菜肴口味有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
4.你认为南京餐饮企业的菜肴烹饪方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
5.你认为南京餐饮企业的装修风格有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
6．你认为南京餐饮企业的环境氛围有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
7你认为南京餐饮企业的服务方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显 口 毫无特色
8.你认为南京餐饮企业的服务对象有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
9.你认为南京餐饮企业服务人员的服饰有捂特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
10.你认为南京餐饮企业的桌椅有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
11.你认为南京餐饮企业的菜单有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
12.你认为南京餐饮企业的器皿有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
13.你认为南京餐饮企业的促销方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
14.你任务南京餐饮企业的点菜方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
15.你认为南京餐饮企业的结账方式有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
16.你认为南京餐饮企业的选址有无特色？
口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
17.你认为南京餐饮企业的宣传方式有无特色？ 口 很有特色 口 较有特色 口 一般 口 特色不明显
感谢您填写问卷！
口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色 口 毫无特色
调查结果