95号院食堂伙食分析报告
民以食为天，食堂是我们每天都会出入的地方，食堂中的种种问题和就餐的每个人具有十分密切的关系。为了给广大的教职工提供一个良好的就餐氛围，使得他们以饱满的热情工作，95号院食堂应该仔细思考并努力找出改善就餐质量的办法。
一、伙食现状介绍
目前食堂共有110人就餐，平均每天就餐人数在65人左右。为了高效地做好今后食堂的管理工作，确保食堂饮食安全、规范有序、运行良好和制定下一步食堂改进计划，为广大就餐者提供一个良好的就餐环境，我进行了本次的伙食分析。
（一）食堂人员状况
目前95号院就餐职工共110位，食堂厨师仅2名。经过食堂就餐人数统计，2013年每日就餐的人数为66人，比2010年至2011平均日就餐人数50人，同比增长了32%。由于95号院大部分教职工不坐班，就餐人员流动性较大，导致每天食堂就餐的人数不确定。如2013年9月2日星期一，基教所应到就餐人数约32人，实际因部分老师临时有事，实际就餐人员25人；2013年5月16日星期四，期刊部应到就餐人数约13人，而实际就餐人员仅有3人，类似状况时有发生。但厨师本着让每一位教职工都能吃到午餐的原则，以至食堂会出现或多或少的剩菜浪费现象。
（二）食品物价分析
食堂午餐的菜品和食品的物价之间具有密切的关系。由于食品市场价格不断上涨，而 95号院食堂午餐标准12元保持不变，必然导致午餐菜品有一定的变化。今年10月，北京市统计局本月经济数据，食品价格总体比去年10月上涨6.6%，其中鲜菜价格大涨51.5%，猪肉价格上涨5.3%，肉禽及其制品价格上涨6.9%，猪肉价格上涨5.3%。此外，鸡蛋、粮食、价格分别上涨0.9%和4.3%。蔬菜价格的上涨直接影响了95号院食堂伙食成本，因此采购只能选择价格较为实惠的食材，蔬菜尽量选择土豆、芹菜、白菜类或当季蔬菜。像水产品、牛羊肉、极少购买。
（三） 伙食价格标准分析
尽管午餐的伙食标准为12元，但是实际操作是按照一周的成本进行核算。根据实际菜谱，各种原材料的比例及成本价如下所示。
食谱成本明细
由表2—5可见，仅仅根据原材料的成本价，得到的伙食基本成本价为10—12元之间。需要注意的是算得的成本价中不包含购买原材料需要的运输费、在菜市场开具正规发票的税点等一系列的费用。同时还不包括因就餐人数变动造成的浪费成本。由此可见，午餐伙食标准定为12元只能保证基本的菜品质量，如果加大荤食的比例或增加食材档次，必须相应的提高伙食成本。
二、反应的问题及解决方案
（一）目前，食堂反映出的问题主要有以下几点：
1.食堂工作人员配置失衡。按餐饮行业通行标准，一般100多人就餐的职工食堂，食堂至少配置厨师2名、采购进货员1名、库房管理员1名、食堂会计1名、食堂管理员1名。95号院就餐人员共108人，工作人员仅有3名，并负责食堂全部工作，已属超负荷工作。因此，出现了部分教职工抱怨食堂菜品制作不够精细、菜品较为单一，花样少等问题。
2.就餐人数不固定直接影响食堂成本。食堂午餐收入是我院财务，按照每日登记的实际就餐人数进行拨款，而95号院大部分教职工不坐班的实际状况，导致了每日就餐人数都不固定。因此，食堂出现浪费成本，该部分损失只能由食堂自行承担，造成食堂只能通过降低午餐成本，来维持收支平衡。在物价不断上涨的大环境下，食堂还要承担浪费成本，使得食堂核算和正常运营雪上加霜，直接影响了午餐质量。
（二）根据食堂实际状况提两点建议：
1.食堂应至少再配一名工作人员，解决因食堂人手不足造成的菜品精细度等问题。
2.增加午餐成本。方案一：提高午餐标准。方案二：午餐成本仍按12元标准，但院拨款方式改为，95号院坐班人员按照每月就餐22次（当月工作日总天数），不坐班人员按每月就餐16次计算，月初院财务直接给95号院食堂拨款。
95号院食堂伙食分析报告
民以食为天，食堂是我们每天都会出入的地方，食堂中的种种问题和就餐的每个人具有十分密切的关系。为了给广大的教职工提供一个良好的就餐氛围，使得他们以饱满的热情工作，95号院食堂应该仔细思考并努力找出改善就餐质量的办法。
一、伙食现状介绍
目前食堂共有110人就餐，平均每天就餐人数在65人左右。为了高效地做好今后食堂的管理工作，确保食堂饮食安全、规范有序、运行良好和制定下一步食堂改进计划，为广大就餐者提供一个良好的就餐环境，我进行了本次的伙食分析。
（一）食堂人员状况
目前95号院就餐职工共110位，食堂厨师仅2名。经过食堂就餐人数统计，2013年每日就餐的人数为66人，比2010年至2011平均日就餐人数50人，同比增长了32%。由于95号院大部分教职工不坐班，就餐人员流动性较大，导致每天食堂就餐的人数不确定。如2013年9月2日星期一，基教所应到就餐人数约32人，实际因部分老师临时有事，实际就餐人员25人；2013年5月16日星期四，期刊部应到就餐人数约13人，而实际就餐人员仅有3人，类似状况时有发生。但厨师本着让每一位教职工都能吃到午餐的原则，以至食堂会出现或多或少的剩菜浪费现象。
（二）食品物价分析
食堂午餐的菜品和食品的物价之间具有密切的关系。由于食品市场价格不断上涨，而 95号院食堂午餐标准12元保持不变，必然导致午餐菜品有一定的变化。今年10月，北京市统计局本月经济数据，食品价格总体比去年10月上涨6.6%，其中鲜菜价格大涨51.5%，猪肉价格上涨5.3%，肉禽及其制品价格上涨6.9%，猪肉价格上涨5.3%。此外，鸡蛋、粮食、价格分别上涨0.9%和4.3%。蔬菜价格的上涨直接影响了95号院食堂伙食成本，因此采购只能选择价格较为实惠的食材，蔬菜尽量选择土豆、芹菜、白菜类或当季蔬菜。像水产品、牛羊肉、极少购买。
（三） 伙食价格标准分析
尽管午餐的伙食标准为12元，但是实际操作是按照一周的成本进行核算。根据实际菜谱，各种原材料的比例及成本价如下所示。
食谱成本明细
由表2—5可见，仅仅根据原材料的成本价，得到的伙食基本成本价为10—12元之间。需要注意的是算得的成本价中不包含购买原材料需要的运输费、在菜市场开具正规发票的税点等一系列的费用。同时还不包括因就餐人数变动造成的浪费成本。由此可见，午餐伙食标准定为12元只能保证基本的菜品质量，如果加大荤食的比例或增加食材档次，必须相应的提高伙食成本。
二、反应的问题及解决方案
（一）目前，食堂反映出的问题主要有以下几点：
1.食堂工作人员配置失衡。按餐饮行业通行标准，一般100多人就餐的职工食堂，食堂至少配置厨师2名、采购进货员1名、库房管理员1名、食堂会计1名、食堂管理员1名。95号院就餐人员共108人，工作人员仅有3名，并负责食堂全部工作，已属超负荷工作。因此，出现了部分教职工抱怨食堂菜品制作不够精细、菜品较为单一，花样少等问题。
2.就餐人数不固定直接影响食堂成本。食堂午餐收入是我院财务，按照每日登记的实际就餐人数进行拨款，而95号院大部分教职工不坐班的实际状况，导致了每日就餐人数都不固定。因此，食堂出现浪费成本，该部分损失只能由食堂自行承担，造成食堂只能通过降低午餐成本，来维持收支平衡。在物价不断上涨的大环境下，食堂还要承担浪费成本，使得食堂核算和正常运营雪上加霜，直接影响了午餐质量。
（二）根据食堂实际状况提两点建议：
1.食堂应至少再配一名工作人员，解决因食堂人手不足造成的菜品精细度等问题。
2.增加午餐成本。方案一：提高午餐标准。方案二：午餐成本仍按12元标准，但院拨款方式改为，95号院坐班人员按照每月就餐22次（当月工作日总天数），不坐班人员按每月就餐16次计算，月初院财务直接给95号院食堂拨款。