关于酱腌菜(咸菜)行业的浅析
摘要
咸菜虽小内容大，我国酱腌菜年消耗量超过36万吨，约400亿的市场容量，但中国市场并没有特大型企业对酱腌菜进行规模化生产，大部分是小型企业或者作坊在进行生产，比较分散，食品安全度不高。酱腌菜又称咸菜，在我过有悠久的历史，其主要蔬菜有小萝卜，大头菜，豆子，玉根儿，白菜，黄瓜，橄榄菜等...全国各地因时令蔬菜不同而不同。我国食品相关部门于20007年摆布了酱腌菜的国内行业标准SB T 10439-2007。
关键词 酱腌菜 酱腌菜种类 国内行业标准
Abstract
As the saying goes, one party water and soil raises a side people, both China and South Korea ought now quite, and culturally homologous, but the country's history has long have short, territory is greatly small, strength weak or strong, what is less, the population of ethnic composition, religious beliefs, regime character and economic structure also has difference, so countries diet culture is not the same, eating habits in differences with. This paper first c eating habits of meaning, then studies the general characteristics o Korean the diet characteristics. Then according to the differences between China and South Korea in the diet with respectively from eating raw material, cooking methods, tableware culture and table manners analyzed between Korean and Chinese eating habits of the differences. Finally from the holiday diet and two aspects analyzes the diamondback Korean diet similarities.since 2007 Through both China and South Korea ought now eating habits of comparative study of understanding the similarities and differences between eating carry forward the Chinese diet tradition. Government standard SB T 10439-2007.
Key words saltedvegetables classficaion standard
目录
1.酱腌菜（咸菜）概述
1.1酱腌菜（咸菜）简介
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。我国咸菜的年消耗量360万吨。
1.2酱腌菜(咸菜)原料
同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩（我们家乡的土话，学名叫“芥菜”）有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜在中国是如此的广泛，那是因为古代没有冰箱，个没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人们发明了腌菜，伟大的发明。具体有卷心菜。莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜、芽白菜、萝卜、苤蓝、玉根、大头菜、蒜、姜黄瓜、尖椒等。当然还有盐、香料等其他作料。
1.3酱腌菜（咸菜）起源
古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后 来看《说文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。
这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
2酱腌菜（咸菜）的分类
2.1按地域文化分类
重庆涪陵榨菜、浙江萧山萝卜干、上海咸白菜、北京冬菜、浙江干菜笋、上海腌雪里蕻、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜、吉林延边朝鲜泡菜、山东潍坊地环。
2.2按腌制方法分类 咸菜、泡菜、酱菜、酸菜、榨菜、梅菜、韩国泡菜、低盐咸菜。
2.3各类咸菜简介
酱菜：用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。 咸菜 比如：北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、 甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。上海：杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。四川： 酱大头菜。辽宁：沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。 咸菜 湖南：株洲杂锦菜。黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。贵州：百花酱菜。
梅菜：梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
酸菜：属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见 的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食
道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。
榨菜：榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。 因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
韩国泡菜:韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
3市场上广泛流通的酱腌菜（咸菜）品牌及企业简介
3.1宁波市鄞州三丰可味食品有限公司
产品：雪菜系列，金菇高菜，梅菜笋丝，三丰可味雪菜，笋丝雪菜，笋丝雪里蕻，笋丝咸菜，三丰可味雪菜王，笋丝雪菜王。
公司简介：宁波市鄞州三丰可味食品有限公司始建于1996年，地处东海之滨“中国雪菜之乡”---宁波市象山港畔的鄞州滨海创业园区内，占地8039㎡，建筑面积近10000㎡现有职工120人，其中中高级职称的管理技术人员15人。公司环境优美，设备先进，拥有全自动生产流水线和日处理污水300吨的环保设备。年加工精制真空软包装雪菜100万箱，年销售产值3500万元。是一家上规模、专业生产真空软包装雪菜、水产品等系列产品的绿色无公害现代化的食品加工企业。公司秉承“诚信经营，开发生产传统优质产品，增强人类健康，提高生活质量”为宗旨,做大做强企业。
3.2吉林市英善朝鲜族酱菜厂
产品：朝鲜族酱菜,朝鲜族咸菜。
公司简介：吉林市英善朝鲜族酱菜厂坐落在美丽的松花江畔，小白山脚下，是吉林市较好的酱菜厂和咸菜厂，腌制的朝鲜族咸菜味道绝佳，多次受到顾客的好评。本厂始建于1998年，历经七年的滚动式发展现已成为东北较大的朝鲜族风味食品生产基地，占地面积3600平方米，厂房占地800平方米拥有职工60多名，高级技术人员10余名，日产量可达1000箱以上。是一家先进的私营企业。 厂区环境优美整洁。酱菜加工车间采用国际食品卫生标准建成。先进的生产设备，独特的工艺配方及专业的技术人员，使英善牌系列小菜在极短的时间里，就赢得了广大消费者的喜爱，成为东北市场上朝鲜族风味小菜的“龙头品牌” 随着企业产品的多元化发展，目前英善系列食品主要包括淹渍
蔬菜和油炸食品两大类。淹渍类有清香黄瓜、辣白菜、小辣椒、朝鲜萝卜、大根、小茄子、苏子叶、八宝菜、苤兰丝、豇豆、疙瘩王等十几个品种。油炸类有香酥辣子、花生米、辣椒油、小鱼等。正在开发中的有桔梗、蒜米、野山椒、油茄子、地环、蕨菜等品种，另有大量箱货散货供应。本厂产品曾获2001年吉林省质量万里行信誉产品奖、吉林市2002年消费者满意产品奖等多项殊荣。营销网络遍布全省以及黑龙江省大部分地区。拥有上千吨的冷藏储存库，运辅车辆十余台，形成了集生产、仓储、运输、销售一条龙的营销体系。 吉林市英善朝鲜族酱菜厂本着“以质量创品牌，靠信誉求发展”的经营理念，竭诚为广大消费者服务。厂长李景岩携全体员工诚邀四海宾朋与英善企业联手创建民族食品行业的新纪元。
3.3广东蓬盛实业有限公司
产品：橄榄菜，咸菜。
公司简介：广东省蓬盛实业有限公司位于广东省汕头市澄海， 一个国内外享有盛名的玩具生产城市。蓬盛玩具有限公司创建于2002年，公司紧紧抓住改革开放不断深化的发展机遇，充分发挥依靠汕头经济特区海陆空的交通便利，经济信息灵通等优势，大胆探索，现公司已是一家从事塑料玩具、工艺品等轻工业品的玩具公司，公司产品品种齐全，款式新颖.|本公司一贯以''信誉至上、质量第一、服务第一''为宗旨，坚持以质取胜，重合同，守信用的原则，深受国内外客商赞赏。热诚欢迎各界宾客莅临洽谈业务或来电垂询.我们将为您提供优质、快捷、周到的服务，蓬盛玩具公司是您忠实的贸易伙伴，是您的最佳选择。
4酱腌菜（咸菜）包装简述
4.1食品包装袋
酱腌菜属于食品类，所以因用食品包装袋真空包装下面介绍食品包装。
食品包装定义：品包装袋是指直接与食品接触，用于盛装和保护食品的薄膜容器，英文名称为：Food Packaging Pouch 食品包装袋应使用食品级的塑料薄膜进行生产，一般为两层以上的复合材料包装袋。
食品包装袋上应标明的信息有：食品的名称、食品的配料、营养成分、执行标准、保质期、储存方法、食用方法、生产厂家的信息等。
QS标志：QS标志是食品质量安全市场准入标志，即食品生产许可证标志，QS标志属于质量标志。企业在其生产的食品上使用QS标志，表明企业承诺其产品经检验合格，符合食品质量安全的基本要求。实施食品质量安全市场准制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）QS标志，没有QS标志的，不得出厂销售。目前我国实施食品质量安全市场准入制度的食品已有三批共28类食品。
4.2真空包装食品袋材料
其中PE适合低温的使用，RCPP适合高温的蒸煮使；
二、PA是为了增加物理强度，耐穿刺性能；
三、AL铝箔是为了增加阻隔性能，遮光；
四、PET，增加机械强度，挺性优。
然后根据需求，组合，各种性能，也有透明的，为了增加阻隔性能使用耐水PVA高阻隔涂层的。
复合材料：
PA/PE或者PA/RCPP
PET/PE 或者 PET/RCPP
也有三层、四层的，为了增加材料质地性能：
PET/PA/PE
PET/AL/RCPP
PA/AL/RCPP
PET/PA/ AL/RCPP
所以考虑到成本及其他因素综合考虑咸菜包装应选用：PET/PA/PE
4.3包装与环境
食品包装与环境是构成可持续发展的一个重要方面。随着科技的发展，一些新的食品包装材料的研究及普及应用已经逐渐解决了食品包装在生产、弃后处理等方面的诸多问题，目前存在的食品包装与环境发展的不和谐之处相信会逐步得以解决。对于食品包装这个方兴未艾的产业，在其为我们创造无尽价值的同时，我们万万不能再次走上“先污染、后治理”的不归之路。 只要我们大家齐心协力，食品包装和环。
为了将整个产业做成环境友好性应该做到，食品包装的清洁生产，发展绿色食品包装，简化包装，提高人类环保意识如增加在食品袋上爱护环境的标语等。
5酱腌菜（咸菜）的质量和标准
5.1酱腌菜（咸菜）质量
1 感官指标
色泽正常，具有本品种固有之香气，无异味，口脆，咸度适当，无杂质。
2 理化指标
见表1。
表1
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━
项 目 ┃ 指 标
┣━━━━━━━━━┳━━━━━━━
┃ A ┃ B
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━━
水分，g/100g 不得超过 ┃ 85.00 ┃ 80.00
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━╋━━━━━━
━
食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于┃ 10.00 ┃ 12.00
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━┻━━━━━━━
砷(以砷计)，mg/kg 不得超过 ┃ 0.5
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━
铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 ┃ 1.0
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━
添加剂 ┃ 按添加剂标准执行
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━
3 微生物指标
见表2。
表2
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━
项 目 ┃ 指 标
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━
大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 ┃ 30
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━
致病菌 ┃ 不 得 检 出
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━
注： A：包括白菜类、绿叶菜类、瓜类蔬菜腌制品。
B：包括根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜腌制品。
5.2酱腌菜（咸菜）执行标准（现行）—SB-T 10439-2007
范围：本标准规定了酱腌菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。
规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适
用于本标准。
ＧＢ／Ｔ１９１
包装储运图示标志
ＧＢ２７１４
酱腌菜卫生标准
ＧＢ２７６０
食品添加剂使用卫生标准
ＧＢ／Ｔ５００９．５４
酱腌菜卫生标准的分析方法
ＧＢ７７１８
预包装食品标签通则
ＧＢ１４８８１
食品企业通用卫生规范
ＪＪＦ１０７０
定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局［２００５年］７５号令
结论
咸菜在中国是一种历史较悠久的文化，从以前一种储存蔬菜的方法，变成现在一个接近400亿元人民币的市场，而且整个中国市场各类目标客户群喜欢很不一样，各种标准还没有制定完善，且市场上没有垄断性企业，属于群雄争霸的状态，市场机会很大，如果对咸菜行业比较有兴趣，尽可以来这片蓝海。
参考文献
中华人民共和国国内贸易行业标准SB-T 10439-2007 温莉华 金建廷.2011.《科技向导》.科技论坛 汪曾祺.2003.《咸菜与文化》.新华网
关于酱腌菜(咸菜)行业的浅析
摘要
咸菜虽小内容大，我国酱腌菜年消耗量超过36万吨，约400亿的市场容量，但中国市场并没有特大型企业对酱腌菜进行规模化生产，大部分是小型企业或者作坊在进行生产，比较分散，食品安全度不高。酱腌菜又称咸菜，在我过有悠久的历史，其主要蔬菜有小萝卜，大头菜，豆子，玉根儿，白菜，黄瓜，橄榄菜等...全国各地因时令蔬菜不同而不同。我国食品相关部门于20007年摆布了酱腌菜的国内行业标准SB T 10439-2007。
关键词 酱腌菜 酱腌菜种类 国内行业标准
Abstract
As the saying goes, one party water and soil raises a side people, both China and South Korea ought now quite, and culturally homologous, but the country's history has long have short, territory is greatly small, strength weak or strong, what is less, the population of ethnic composition, religious beliefs, regime character and economic structure also has difference, so countries diet culture is not the same, eating habits in differences with. This paper first c eating habits of meaning, then studies the general characteristics o Korean the diet characteristics. Then according to the differences between China and South Korea in the diet with respectively from eating raw material, cooking methods, tableware culture and table manners analyzed between Korean and Chinese eating habits of the differences. Finally from the holiday diet and two aspects analyzes the diamondback Korean diet similarities.since 2007 Through both China and South Korea ought now eating habits of comparative study of understanding the similarities and differences between eating carry forward the Chinese diet tradition. Government standard SB T 10439-2007.
Key words saltedvegetables classficaion standard
目录
1.酱腌菜（咸菜）概述
1.1酱腌菜（咸菜）简介
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。我国咸菜的年消耗量360万吨。
1.2酱腌菜(咸菜)原料
同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩（我们家乡的土话，学名叫“芥菜”）有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜在中国是如此的广泛，那是因为古代没有冰箱，个没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人们发明了腌菜，伟大的发明。具体有卷心菜。莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜、芽白菜、萝卜、苤蓝、玉根、大头菜、蒜、姜黄瓜、尖椒等。当然还有盐、香料等其他作料。
1.3酱腌菜（咸菜）起源
古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后 来看《说文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。
这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
2酱腌菜（咸菜）的分类
2.1按地域文化分类
重庆涪陵榨菜、浙江萧山萝卜干、上海咸白菜、北京冬菜、浙江干菜笋、上海腌雪里蕻、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜、吉林延边朝鲜泡菜、山东潍坊地环。
2.2按腌制方法分类 咸菜、泡菜、酱菜、酸菜、榨菜、梅菜、韩国泡菜、低盐咸菜。
2.3各类咸菜简介
酱菜：用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。 咸菜 比如：北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、 甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。上海：杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。四川： 酱大头菜。辽宁：沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。 咸菜 湖南：株洲杂锦菜。黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。贵州：百花酱菜。
梅菜：梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
酸菜：属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见 的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食
道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。
榨菜：榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。 因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
韩国泡菜:韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
3市场上广泛流通的酱腌菜（咸菜）品牌及企业简介
3.1宁波市鄞州三丰可味食品有限公司
产品：雪菜系列，金菇高菜，梅菜笋丝，三丰可味雪菜，笋丝雪菜，笋丝雪里蕻，笋丝咸菜，三丰可味雪菜王，笋丝雪菜王。
公司简介：宁波市鄞州三丰可味食品有限公司始建于1996年，地处东海之滨“中国雪菜之乡”---宁波市象山港畔的鄞州滨海创业园区内，占地8039㎡，建筑面积近10000㎡现有职工120人，其中中高级职称的管理技术人员15人。公司环境优美，设备先进，拥有全自动生产流水线和日处理污水300吨的环保设备。年加工精制真空软包装雪菜100万箱，年销售产值3500万元。是一家上规模、专业生产真空软包装雪菜、水产品等系列产品的绿色无公害现代化的食品加工企业。公司秉承“诚信经营，开发生产传统优质产品，增强人类健康，提高生活质量”为宗旨,做大做强企业。
3.2吉林市英善朝鲜族酱菜厂
产品：朝鲜族酱菜,朝鲜族咸菜。
公司简介：吉林市英善朝鲜族酱菜厂坐落在美丽的松花江畔，小白山脚下，是吉林市较好的酱菜厂和咸菜厂，腌制的朝鲜族咸菜味道绝佳，多次受到顾客的好评。本厂始建于1998年，历经七年的滚动式发展现已成为东北较大的朝鲜族风味食品生产基地，占地面积3600平方米，厂房占地800平方米拥有职工60多名，高级技术人员10余名，日产量可达1000箱以上。是一家先进的私营企业。 厂区环境优美整洁。酱菜加工车间采用国际食品卫生标准建成。先进的生产设备，独特的工艺配方及专业的技术人员，使英善牌系列小菜在极短的时间里，就赢得了广大消费者的喜爱，成为东北市场上朝鲜族风味小菜的“龙头品牌” 随着企业产品的多元化发展，目前英善系列食品主要包括淹渍
蔬菜和油炸食品两大类。淹渍类有清香黄瓜、辣白菜、小辣椒、朝鲜萝卜、大根、小茄子、苏子叶、八宝菜、苤兰丝、豇豆、疙瘩王等十几个品种。油炸类有香酥辣子、花生米、辣椒油、小鱼等。正在开发中的有桔梗、蒜米、野山椒、油茄子、地环、蕨菜等品种，另有大量箱货散货供应。本厂产品曾获2001年吉林省质量万里行信誉产品奖、吉林市2002年消费者满意产品奖等多项殊荣。营销网络遍布全省以及黑龙江省大部分地区。拥有上千吨的冷藏储存库，运辅车辆十余台，形成了集生产、仓储、运输、销售一条龙的营销体系。 吉林市英善朝鲜族酱菜厂本着“以质量创品牌，靠信誉求发展”的经营理念，竭诚为广大消费者服务。厂长李景岩携全体员工诚邀四海宾朋与英善企业联手创建民族食品行业的新纪元。
3.3广东蓬盛实业有限公司
产品：橄榄菜，咸菜。
公司简介：广东省蓬盛实业有限公司位于广东省汕头市澄海， 一个国内外享有盛名的玩具生产城市。蓬盛玩具有限公司创建于2002年，公司紧紧抓住改革开放不断深化的发展机遇，充分发挥依靠汕头经济特区海陆空的交通便利，经济信息灵通等优势，大胆探索，现公司已是一家从事塑料玩具、工艺品等轻工业品的玩具公司，公司产品品种齐全，款式新颖.|本公司一贯以''信誉至上、质量第一、服务第一''为宗旨，坚持以质取胜，重合同，守信用的原则，深受国内外客商赞赏。热诚欢迎各界宾客莅临洽谈业务或来电垂询.我们将为您提供优质、快捷、周到的服务，蓬盛玩具公司是您忠实的贸易伙伴，是您的最佳选择。
4酱腌菜（咸菜）包装简述
4.1食品包装袋
酱腌菜属于食品类，所以因用食品包装袋真空包装下面介绍食品包装。
食品包装定义：品包装袋是指直接与食品接触，用于盛装和保护食品的薄膜容器，英文名称为：Food Packaging Pouch 食品包装袋应使用食品级的塑料薄膜进行生产，一般为两层以上的复合材料包装袋。
食品包装袋上应标明的信息有：食品的名称、食品的配料、营养成分、执行标准、保质期、储存方法、食用方法、生产厂家的信息等。
QS标志：QS标志是食品质量安全市场准入标志，即食品生产许可证标志，QS标志属于质量标志。企业在其生产的食品上使用QS标志，表明企业承诺其产品经检验合格，符合食品质量安全的基本要求。实施食品质量安全市场准制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）QS标志，没有QS标志的，不得出厂销售。目前我国实施食品质量安全市场准入制度的食品已有三批共28类食品。
4.2真空包装食品袋材料
其中PE适合低温的使用，RCPP适合高温的蒸煮使；
二、PA是为了增加物理强度，耐穿刺性能；
三、AL铝箔是为了增加阻隔性能，遮光；
四、PET，增加机械强度，挺性优。
然后根据需求，组合，各种性能，也有透明的，为了增加阻隔性能使用耐水PVA高阻隔涂层的。
复合材料：
PA/PE或者PA/RCPP
PET/PE 或者 PET/RCPP
也有三层、四层的，为了增加材料质地性能：
PET/PA/PE
PET/AL/RCPP
PA/AL/RCPP
PET/PA/ AL/RCPP
所以考虑到成本及其他因素综合考虑咸菜包装应选用：PET/PA/PE
4.3包装与环境
食品包装与环境是构成可持续发展的一个重要方面。随着科技的发展，一些新的食品包装材料的研究及普及应用已经逐渐解决了食品包装在生产、弃后处理等方面的诸多问题，目前存在的食品包装与环境发展的不和谐之处相信会逐步得以解决。对于食品包装这个方兴未艾的产业，在其为我们创造无尽价值的同时，我们万万不能再次走上“先污染、后治理”的不归之路。 只要我们大家齐心协力，食品包装和环。
为了将整个产业做成环境友好性应该做到，食品包装的清洁生产，发展绿色食品包装，简化包装，提高人类环保意识如增加在食品袋上爱护环境的标语等。
5酱腌菜（咸菜）的质量和标准
5.1酱腌菜（咸菜）质量
1 感官指标
色泽正常，具有本品种固有之香气，无异味，口脆，咸度适当，无杂质。
2 理化指标
见表1。
表1
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项 目 ┃ 指 标
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┃ A ┃ B
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水分，g/100g 不得超过 ┃ 85.00 ┃ 80.00
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食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于┃ 10.00 ┃ 12.00
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砷(以砷计)，mg/kg 不得超过 ┃ 0.5
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铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 ┃ 1.0
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添加剂 ┃ 按添加剂标准执行
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3 微生物指标
见表2。
表2
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项 目 ┃ 指 标
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大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 ┃ 30
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致病菌 ┃ 不 得 检 出
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注： A：包括白菜类、绿叶菜类、瓜类蔬菜腌制品。
B：包括根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜腌制品。
5.2酱腌菜（咸菜）执行标准（现行）—SB-T 10439-2007
范围：本标准规定了酱腌菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。
规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适
用于本标准。
ＧＢ／Ｔ１９１
包装储运图示标志
ＧＢ２７１４
酱腌菜卫生标准
ＧＢ２７６０
食品添加剂使用卫生标准
ＧＢ／Ｔ５００９．５４
酱腌菜卫生标准的分析方法
ＧＢ７７１８
预包装食品标签通则
ＧＢ１４８８１
食品企业通用卫生规范
ＪＪＦ１０７０
定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局［２００５年］７５号令
结论
咸菜在中国是一种历史较悠久的文化，从以前一种储存蔬菜的方法，变成现在一个接近400亿元人民币的市场，而且整个中国市场各类目标客户群喜欢很不一样，各种标准还没有制定完善，且市场上没有垄断性企业，属于群雄争霸的状态，市场机会很大，如果对咸菜行业比较有兴趣，尽可以来这片蓝海。
参考文献
中华人民共和国国内贸易行业标准SB-T 10439-2007 温莉华 金建廷.2011.《科技向导》.科技论坛 汪曾祺.2003.《咸菜与文化》.新华网