中国美食文化特征分析

2013年第2期

江苏调味副食品总第133期

中国美食文化特征分析

邵万宽

(南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100)

摘要：源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，综合了多种文化现象，具有强烈的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异。不同地区的美食文化在一定时空中传承，构成了中华美食文化时空系统。

关键词：美食文化；特征；民族个性；时空系统中图分类号：TS971

文献标志码：A

文章编号：1006—8481(2013)02—0041—04

中国美食文化具有丰厚的历史积存，汇集了多

种文化的成分。五千年源远流长的中国烹饪，就其取料之广、技法之精、菜品之多，可谓独步寰宇、无与比肩。中国饮食文明和烹饪技术是我国各族人民数千年辛勤劳动的成果。在我国每一个地区，每一个民族，乃至每一个自然村镇，都有独具特色的

组成。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。

在饭店厨房里可能既有煤气灶、微波炉，又有新石器时代的陶罐。传统饮食表现了烹饪制作的连续性(也就是继承性)，而新菜点则表现了烹饪制作的阶段性(也就是时代性)。自古以来的烹饪制作与

创造活动组成了一部由简单到复杂、由低级到高

级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的

美味食品——这是人类饮食文化的优秀遗产。这些食品作为各地区物质文化与精神文化的结晶，经

过独特的加工技艺，具有多变的形式、丰富的品种、浓郁的地方风味和鲜明的文化风格。随着社会的发展与科学的进步，中华美食工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。中国美食生产活动，具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产这三种生产性能。其一，人们通过烹调工艺制作出食品，满足了饮

人类美食文化发展史。

美食文化具有强烈的时代性，不同时代的人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们

整天为生存、温饱而奔波，这时期饮食需求就是养

家糊口，把肚皮填饱，只求饮食安全，根本谈不上菜品的文化艺术效果。而在繁荣发展时代，人们物质财富上有了积余，不再满足于吃饱，而是开始有意识地讲究饮食美味。但从烹饪工艺发展角度来讲，

中国菜点从来没有停止过继承与发展。中国美食文化史实际上是一部中国菜点发展史。在古代，尽

食消费的需要；其二，人们逐渐认识到食品养生保健功能，并能动地加以发挥与利用；其三，人们逐渐认识

到食品的文化蕴涵，使饮食生活升华为人类的一项文化享受。因此，我们在把握美食文化时，不仅要注重菜品制作、宴席组配、烹饪设备等美食文化的表层结构，而且要注重美食文化的深层结构，以把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽然不为美食文化

管绝大多数美味佳肴都是供帝王将相们享用的，但

是许多烹饪工艺都靠劳动人民继承和发展。建国后中国烹饪在继承传统调味的基础上，开始注重形式上的多样化，由此产生了一大批多姿多彩的造型

所独有，却是我们多角度、全方位地审视美食文化时

所不应忽视的。

菜点。仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等在20世纪

90年代流行，成为大江南北烹饪工艺生产的主要内容。

进人21世纪，人们的饮食观念又发生了很大变化，烹饪工艺由繁向简逐渐演化，“保健”、“方便”菜

1连续性和时代性

人类的美食文化由传统遗产和当代成果共同

收稿日期：2013—03—1l作者简介：邵

宽(1960一)，男，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授。

一41—

点展现在人们面前。纯天然、无公害、无污染既成为衡量优质食品的重要依据，也成为烹饪工艺生产的主攻方向。药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等，成为烹饪产品中的“新宠”。2

民族性

在历史长河中，每个民族都形成了饮食生活上

较为稳定的独特的风俗习惯、行为方式和价值观念，美食文化的民族性不容忽视。

2．1

民族个性是美食文化的精髓

显现在烹饪制作各个层面的浓郁民族风情，应

当得到强化。烹饪生产在选料、刀工、配膳、烹调、

装盘等环节，都要注意挖掘并发挥各民族的特长。烹饪制作者要熟悉本民族菜点制作的风味特点，在

制作过程中不必盲目照搬其他民族的，而要突出本民族的特色，从而以民族美食文化的独特性，来尽可能地满足中外宾客对民族美食文化消费的需求。2．2不同民族之间相互交流

不同民族间相互交流，是美食文化中的一项重要内容。文化学理论认为，文化涵化是一种过程又是一种结果，这是两种或两种以上文化接触后互相

影响所致。广大宾客可以感知异域菜点风味，产生

新奇的审美愉悦。通过这种异域烹饪风味的体验，不同的人会产生不同的效果。不同年龄、职业、文化层次的人对外来烹饪风味的接受程度是不同的。一般来说，传统的、保守的人对外来风味的接受程

度较低，而年轻的、开放的人为追求独特的感受而容易接受外来风味。美食所在民族和国家地区，会

因外族宾客涌入而承纳新文化，对外交流越多的地区，其美食文化中借鉴外来的成分越多。总之，中外烹饪的互相影响会促进美食文化的繁荣和发展，不同美食文化模式的撞击会推动世界美食文化的进步。茶的原产地是中国，咖啡的原产地是非洲，番茄、四季豆、土豆、玉米、火鸡的原产地是美洲。家鸡是缅甸人开始驯养的，最早酿造葡萄酒的是近东人，大麦啤酒是埃及的国粹……。我们发现，印度的咖喱鸡、咖喱牛肉，西餐里的沙律大虾、铁扒牛肉等早已列人中国菜单。各民族之间交流越频繁，美食文化的发展就越快。

3地域性

美食文化是特定地理范围的产物，不论是历史

传承还是空间移动，都离不开特定的地域。人们喜

爱并且不愿意放弃本地区的饮食

式和烹饪传统，

一42一

因而，美食文化的地域性是相当重要的。

美食文化的地域性要求制作者注重乡土气息的体现，设计、制作出具有地域特色的菜点。我国各地有各自的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面

都形成了独特的风格。一般来说，江河湖海地区参、贝、鱼、虾等水产资源较多，草原地区牛羊肉资源较多。较好的例子有：江苏的鳝鱼菜、鱼圆；湖南的蒸钵炉子、腊味菜；山东的海味菜、爆塌菜等。上述菜肴不论是原料的选用还是技艺的加工，都带有

鲜明的地域特征。

各地的美食文化互相影响。一般来说，随着交

通日益发达、中外交往日益增多，各地的美食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与

创作。美食文化的交流，加速了菜品制作的相互借鉴。

4传承性

传承性是从纵向的时间角度而言的，与美食文化地域性的横向空间角度相对应。任何地区的烹饪菜品都是人类文化长期演变的结果。美食文化

的传承陛，可以说体现在原料的使用、技艺的运用

和观念的变化这三个方面。

4．1

原料使用的传承

从烹饪生产的原料来说，菜点的制作离不开原

料，食物原料本身就具有传承性，现在的菜品原料

都是不同历史时期人们研究、培植出来的。这些原

料年复一年被广大烹调工作者用来创制各式各样的菜品。

4．2烹饪技艺的传承

制作菜点的烹饪技艺，是自古至今一路传承下

来的。就面团发酵而言，发酵面的使用，在我国少说也有两千多年的历史了。这一点从“酵”字的发

展历史可以看出来。在古代《周礼》一书中记有“酏食糁食”，酏食即是发面饼…，经过几千年的不断发展，到北魏时期，《齐民要术》中已有详尽而精确的发酵记录拉1(简单地说，就是根据天气温度、发酵面数量而投酵)，这为利用酵母菌发酵奠定了基础。

各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展至成熟的。4．3传承与扬弃

从烹饪创新的观念层面说，一方面不少宝贵的

烹饪技艺和烹饪经验启迪着一代又一代后来者，另一

面不少不科学的饮食

法和烹饪技术随着时

间的流逝被人们淘汰了。像古代的一些残忍饮食

法(如食猴脑、烫鸭掌等)、不健康饮食法已成为

历史。

美食文化的传承性是以人的意志为转移的，是

建立在人们乐于接受的基础上的。在新文化观念

支配下的人们应该端正对待传统文化的态度，兴利除弊，推陈出新，继承美食文化的精华，开拓美食文

化的天地。5

综合性

烹饪活动是社会环境中多种文化现象的综合

反映，因而美食文化具有综合性。烹饪与人们的生活密切相关，美食具有反映社会生活、精神面貌和经济基础的特殊综合功能。烹饪要求制作者既要具备精湛的技艺和高深的造诣，又要综合考虑经济、美观等因素，从而实现菜品的食用价值。

5．1

消费主体的综合性

烹饪的产品是供人食用的，人作为美食文化的主体，对各种美食文化的接受程度受其年龄、信仰、

职业、民族、喜好、习俗等因素制约。具有不同选择

倾向的人作为消费主体参与美食文化消费，使美食

文化具有综合性特征。5．2消费客体的综合性

美食文化内涵丰富：既有作为物质形态的菜肴、面点、小吃，又有凝结在生产制作过程中的文化精神和民俗积存；既有历时性的古代、近代、现当代

文化印记，又有共时性的各地不同空间范围的文化因子交汇；另外还受宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透、影响。因而，烹饪的产品可以满足宾客基于多种消费动机的文化需求。在婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬等场合，具有不同饮食爱好的人都

可以找到满意的食品，从而体验到味美感、新鲜感

和愉悦感。

5．3审美的综合性

与其他产品不同的是，烹饪生产的菜品是提供给宾客食用的。为满足不同消费者的需求，烹调师们必须遵循食用规律去选择食品原料、组合菜品、

协调色彩、使用餐具。美食文化产品经过烹饪加工，通过形象、色彩来体现菜品本身的美。中国烹饪菜点品种丰富，讲究色、香、味、形、声、器、质、养融为一体：既有天然色泽，又有装饰美化；既有自然

形态，又有人工塑造。这就使烹饪的产品脍炙人

口，赏心悦目，给人以美的享受，使人感到余味无穷。可以说，烹饪产品是造型美、色彩美、意境美的和谐统一。

6

时空性

美食文化的产生、发展和演变，与特定的时间、

空间不可分离。美食文化与人类社会的形成、发展相随，在一定的时间、空间中产生、累积、演化、传

播，其相关质素有的留存，有的变异，有的彼此融合，有的消亡或再生。美食文化由简单到丰富，在一定时空中传承，构成了美食文化时空系统。

6．1

美食文化层

美食文化层，指的是在人类烹饪史上不同时期由

美食文化诸要素形成的具有显著特征的历史层面，如宫廷美食文化、寺院美食文化、民间美食文化等。6．2美食文化系

美食文化系指的是由多种美食文化构成的较

大范围的美食文化复合体，传统的称谓是“帮”或“帮12I”，20世纪70年代初开始称为“菜系”[3]。举

两个例子：长江下游的江苏省美食文化系，又称江苏菜系，是由南京、苏州、扬州、淮安等地方的菜品

构成的美食文化复合体；珠江流域的广东省美食文

化系，又称广东菜系，是由广州、潮州、东江等地方构成的美食文化复合体。6．3美食文化区

美食文化区，指的是由多个美食文化系所构成的

大范围地域。一般以较大范围的区域来划分，如京津

美食文化区、江浙美食文化区、粤闽美食文化区；有时

也以更大范围的区域来划分，如长江美食文化区、黄河美食文化区、长白山美食文化区，草原美食文化区等。6．4美食文化圈

美食文化圈，指的是若干个相关或相似的美食

文化区所构成的特大范围地域。美食文化圈可以

连续或不连续分布，如华东美食文化圈、西南美食文化圈、东北美食文化圈、华北美食文化圈、素食美食文化圈等。其中素食美食文化圈既包括连续分

布的省市，也包括在地域上呈不连续分布状态的全国各地区。另外，也有由一个或多个国家形成的美

食文化圈，如美国美食文化圈、东欧美食文化圈、东南亚美食文化圈、南亚美食文化圈等。

参考文献：

[1]邱庞同．中国面点史[M]．青岛：青岛出版社，2002：9．[2]贾思勰．齐民要术[M]．北京：中国商业出版社，1984：74．[3]陶文台．中国烹饪史略[M]．南京：江苏科技出版社，

1983：198．

[责任编辑：王东霞，陈曙娟]

．．．——43．．．——

ulturehineseCuisinneCAnalysisofCharacteristicsofC

SHA0Wan-kuan

(SchoolofCookingandNutrition，NanjingInstituteofTourismandHospitality，Nanjing211100，Jiangsu，China)

Abstract：TheChinesecuisinecultureabsorbedthe

essence

ofnation’Scookingtechniqueswithitslonghistory，

embodiedthedifferentregional

up-to—datepopularity，richregionalspecialitiesandcolorfulculturediversity．Ithascharacteristicsbased

on

ethodsandtastes．Theexcellentcuisinehasbeende—variouscookingmaterials，cookingm

eandspacesysteminChinesecui-etheessentialelementofSO—calledculturaltimvelopedcontinuouslyandbecom

sineculture．

ords：Chinesecuisinecuhure；characteristics；nationalcharacteristics；timeandspacesystemKeyw

(上接第船页)

ProblemsExistinginProcessingand

ItsResearch

DevelopmentofQuick-frozenDumplings

LIUMeng．YUXiao-ling

(SchoolofFood，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，Henan，China)

Abstract：Thedevelopmplingandtheentofquick—frozendum

were

majorproblemsexistedinitsindustrial

as

processing

of

the

discussed．The

exploitationofspecificflour，theselectionofadditives

well

as

theimprovement

erereviewedindetail．Thedevelopmesticandforeignresearcheswenttrendofquick—quick-frozentechniqueindom

frozendumasproposedplingstudiesw

as

well．

frozentechnique

Keywords：quick-frozendumpling；specificflour；additives；quick

一44—

2013年第2期

江苏调味副食品总第133期

中国美食文化特征分析

邵万宽

(南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100)

摘要：源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，综合了多种文化现象，具有强烈的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异。不同地区的美食文化在一定时空中传承，构成了中华美食文化时空系统。

关键词：美食文化；特征；民族个性；时空系统中图分类号：TS971

文献标志码：A

文章编号：1006—8481(2013)02—0041—04

中国美食文化具有丰厚的历史积存，汇集了多

种文化的成分。五千年源远流长的中国烹饪，就其取料之广、技法之精、菜品之多，可谓独步寰宇、无与比肩。中国饮食文明和烹饪技术是我国各族人民数千年辛勤劳动的成果。在我国每一个地区，每一个民族，乃至每一个自然村镇，都有独具特色的

组成。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。

在饭店厨房里可能既有煤气灶、微波炉，又有新石器时代的陶罐。传统饮食表现了烹饪制作的连续性(也就是继承性)，而新菜点则表现了烹饪制作的阶段性(也就是时代性)。自古以来的烹饪制作与

创造活动组成了一部由简单到复杂、由低级到高

级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的

美味食品——这是人类饮食文化的优秀遗产。这些食品作为各地区物质文化与精神文化的结晶，经

过独特的加工技艺，具有多变的形式、丰富的品种、浓郁的地方风味和鲜明的文化风格。随着社会的发展与科学的进步，中华美食工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。中国美食生产活动，具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产这三种生产性能。其一，人们通过烹调工艺制作出食品，满足了饮

人类美食文化发展史。

美食文化具有强烈的时代性，不同时代的人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们

整天为生存、温饱而奔波，这时期饮食需求就是养

家糊口，把肚皮填饱，只求饮食安全，根本谈不上菜品的文化艺术效果。而在繁荣发展时代，人们物质财富上有了积余，不再满足于吃饱，而是开始有意识地讲究饮食美味。但从烹饪工艺发展角度来讲，

中国菜点从来没有停止过继承与发展。中国美食文化史实际上是一部中国菜点发展史。在古代，尽

食消费的需要；其二，人们逐渐认识到食品养生保健功能，并能动地加以发挥与利用；其三，人们逐渐认识

到食品的文化蕴涵，使饮食生活升华为人类的一项文化享受。因此，我们在把握美食文化时，不仅要注重菜品制作、宴席组配、烹饪设备等美食文化的表层结构，而且要注重美食文化的深层结构，以把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽然不为美食文化

管绝大多数美味佳肴都是供帝王将相们享用的，但

是许多烹饪工艺都靠劳动人民继承和发展。建国后中国烹饪在继承传统调味的基础上，开始注重形式上的多样化，由此产生了一大批多姿多彩的造型

所独有，却是我们多角度、全方位地审视美食文化时

所不应忽视的。

菜点。仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等在20世纪

90年代流行，成为大江南北烹饪工艺生产的主要内容。

进人21世纪，人们的饮食观念又发生了很大变化，烹饪工艺由繁向简逐渐演化，“保健”、“方便”菜

1连续性和时代性

人类的美食文化由传统遗产和当代成果共同

收稿日期：2013—03—1l作者简介：邵

宽(1960一)，男，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授。

一41—

点展现在人们面前。纯天然、无公害、无污染既成为衡量优质食品的重要依据，也成为烹饪工艺生产的主攻方向。药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等，成为烹饪产品中的“新宠”。2

民族性

在历史长河中，每个民族都形成了饮食生活上

较为稳定的独特的风俗习惯、行为方式和价值观念，美食文化的民族性不容忽视。

2．1

民族个性是美食文化的精髓

显现在烹饪制作各个层面的浓郁民族风情，应

当得到强化。烹饪生产在选料、刀工、配膳、烹调、

装盘等环节，都要注意挖掘并发挥各民族的特长。烹饪制作者要熟悉本民族菜点制作的风味特点，在

制作过程中不必盲目照搬其他民族的，而要突出本民族的特色，从而以民族美食文化的独特性，来尽可能地满足中外宾客对民族美食文化消费的需求。2．2不同民族之间相互交流

不同民族间相互交流，是美食文化中的一项重要内容。文化学理论认为，文化涵化是一种过程又是一种结果，这是两种或两种以上文化接触后互相

影响所致。广大宾客可以感知异域菜点风味，产生

新奇的审美愉悦。通过这种异域烹饪风味的体验，不同的人会产生不同的效果。不同年龄、职业、文化层次的人对外来烹饪风味的接受程度是不同的。一般来说，传统的、保守的人对外来风味的接受程

度较低，而年轻的、开放的人为追求独特的感受而容易接受外来风味。美食所在民族和国家地区，会

因外族宾客涌入而承纳新文化，对外交流越多的地区，其美食文化中借鉴外来的成分越多。总之，中外烹饪的互相影响会促进美食文化的繁荣和发展，不同美食文化模式的撞击会推动世界美食文化的进步。茶的原产地是中国，咖啡的原产地是非洲，番茄、四季豆、土豆、玉米、火鸡的原产地是美洲。家鸡是缅甸人开始驯养的，最早酿造葡萄酒的是近东人，大麦啤酒是埃及的国粹……。我们发现，印度的咖喱鸡、咖喱牛肉，西餐里的沙律大虾、铁扒牛肉等早已列人中国菜单。各民族之间交流越频繁，美食文化的发展就越快。

3地域性

美食文化是特定地理范围的产物，不论是历史

传承还是空间移动，都离不开特定的地域。人们喜

爱并且不愿意放弃本地区的饮食

式和烹饪传统，

一42一

因而，美食文化的地域性是相当重要的。

美食文化的地域性要求制作者注重乡土气息的体现，设计、制作出具有地域特色的菜点。我国各地有各自的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面

都形成了独特的风格。一般来说，江河湖海地区参、贝、鱼、虾等水产资源较多，草原地区牛羊肉资源较多。较好的例子有：江苏的鳝鱼菜、鱼圆；湖南的蒸钵炉子、腊味菜；山东的海味菜、爆塌菜等。上述菜肴不论是原料的选用还是技艺的加工，都带有

鲜明的地域特征。

各地的美食文化互相影响。一般来说，随着交

通日益发达、中外交往日益增多，各地的美食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与

创作。美食文化的交流，加速了菜品制作的相互借鉴。

4传承性

传承性是从纵向的时间角度而言的，与美食文化地域性的横向空间角度相对应。任何地区的烹饪菜品都是人类文化长期演变的结果。美食文化

的传承陛，可以说体现在原料的使用、技艺的运用

和观念的变化这三个方面。

4．1

原料使用的传承

从烹饪生产的原料来说，菜点的制作离不开原

料，食物原料本身就具有传承性，现在的菜品原料

都是不同历史时期人们研究、培植出来的。这些原

料年复一年被广大烹调工作者用来创制各式各样的菜品。

4．2烹饪技艺的传承

制作菜点的烹饪技艺，是自古至今一路传承下

来的。就面团发酵而言，发酵面的使用，在我国少说也有两千多年的历史了。这一点从“酵”字的发

展历史可以看出来。在古代《周礼》一书中记有“酏食糁食”，酏食即是发面饼…，经过几千年的不断发展，到北魏时期，《齐民要术》中已有详尽而精确的发酵记录拉1(简单地说，就是根据天气温度、发酵面数量而投酵)，这为利用酵母菌发酵奠定了基础。

各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展至成熟的。4．3传承与扬弃

从烹饪创新的观念层面说，一方面不少宝贵的

烹饪技艺和烹饪经验启迪着一代又一代后来者，另一

面不少不科学的饮食

法和烹饪技术随着时

间的流逝被人们淘汰了。像古代的一些残忍饮食

法(如食猴脑、烫鸭掌等)、不健康饮食法已成为

历史。

美食文化的传承性是以人的意志为转移的，是

建立在人们乐于接受的基础上的。在新文化观念

支配下的人们应该端正对待传统文化的态度，兴利除弊，推陈出新，继承美食文化的精华，开拓美食文

化的天地。5

综合性

烹饪活动是社会环境中多种文化现象的综合

反映，因而美食文化具有综合性。烹饪与人们的生活密切相关，美食具有反映社会生活、精神面貌和经济基础的特殊综合功能。烹饪要求制作者既要具备精湛的技艺和高深的造诣，又要综合考虑经济、美观等因素，从而实现菜品的食用价值。

5．1

消费主体的综合性

烹饪的产品是供人食用的，人作为美食文化的主体，对各种美食文化的接受程度受其年龄、信仰、

职业、民族、喜好、习俗等因素制约。具有不同选择

倾向的人作为消费主体参与美食文化消费，使美食

文化具有综合性特征。5．2消费客体的综合性

美食文化内涵丰富：既有作为物质形态的菜肴、面点、小吃，又有凝结在生产制作过程中的文化精神和民俗积存；既有历时性的古代、近代、现当代

文化印记，又有共时性的各地不同空间范围的文化因子交汇；另外还受宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透、影响。因而，烹饪的产品可以满足宾客基于多种消费动机的文化需求。在婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬等场合，具有不同饮食爱好的人都

可以找到满意的食品，从而体验到味美感、新鲜感

和愉悦感。

5．3审美的综合性

与其他产品不同的是，烹饪生产的菜品是提供给宾客食用的。为满足不同消费者的需求，烹调师们必须遵循食用规律去选择食品原料、组合菜品、

协调色彩、使用餐具。美食文化产品经过烹饪加工，通过形象、色彩来体现菜品本身的美。中国烹饪菜点品种丰富，讲究色、香、味、形、声、器、质、养融为一体：既有天然色泽，又有装饰美化；既有自然

形态，又有人工塑造。这就使烹饪的产品脍炙人

口，赏心悦目，给人以美的享受，使人感到余味无穷。可以说，烹饪产品是造型美、色彩美、意境美的和谐统一。

6

时空性

美食文化的产生、发展和演变，与特定的时间、

空间不可分离。美食文化与人类社会的形成、发展相随，在一定的时间、空间中产生、累积、演化、传

播，其相关质素有的留存，有的变异，有的彼此融合，有的消亡或再生。美食文化由简单到丰富，在一定时空中传承，构成了美食文化时空系统。

6．1

美食文化层

美食文化层，指的是在人类烹饪史上不同时期由

美食文化诸要素形成的具有显著特征的历史层面，如宫廷美食文化、寺院美食文化、民间美食文化等。6．2美食文化系

美食文化系指的是由多种美食文化构成的较

大范围的美食文化复合体，传统的称谓是“帮”或“帮12I”，20世纪70年代初开始称为“菜系”[3]。举

两个例子：长江下游的江苏省美食文化系，又称江苏菜系，是由南京、苏州、扬州、淮安等地方的菜品

构成的美食文化复合体；珠江流域的广东省美食文

化系，又称广东菜系，是由广州、潮州、东江等地方构成的美食文化复合体。6．3美食文化区

美食文化区，指的是由多个美食文化系所构成的

大范围地域。一般以较大范围的区域来划分，如京津

美食文化区、江浙美食文化区、粤闽美食文化区；有时

也以更大范围的区域来划分，如长江美食文化区、黄河美食文化区、长白山美食文化区，草原美食文化区等。6．4美食文化圈

美食文化圈，指的是若干个相关或相似的美食

文化区所构成的特大范围地域。美食文化圈可以

连续或不连续分布，如华东美食文化圈、西南美食文化圈、东北美食文化圈、华北美食文化圈、素食美食文化圈等。其中素食美食文化圈既包括连续分

布的省市，也包括在地域上呈不连续分布状态的全国各地区。另外，也有由一个或多个国家形成的美

食文化圈，如美国美食文化圈、东欧美食文化圈、东南亚美食文化圈、南亚美食文化圈等。

参考文献：

[1]邱庞同．中国面点史[M]．青岛：青岛出版社，2002：9．[2]贾思勰．齐民要术[M]．北京：中国商业出版社，1984：74．[3]陶文台．中国烹饪史略[M]．南京：江苏科技出版社，

1983：198．

[责任编辑：王东霞，陈曙娟]

．．．——43．．．——

ulturehineseCuisinneCAnalysisofCharacteristicsofC

SHA0Wan-kuan

(SchoolofCookingandNutrition，NanjingInstituteofTourismandHospitality，Nanjing211100，Jiangsu，China)

Abstract：TheChinesecuisinecultureabsorbedthe

essence

ofnation’Scookingtechniqueswithitslonghistory，

embodiedthedifferentregional

up-to—datepopularity，richregionalspecialitiesandcolorfulculturediversity．Ithascharacteristicsbased

on

ethodsandtastes．Theexcellentcuisinehasbeende—variouscookingmaterials，cookingm

eandspacesysteminChinesecui-etheessentialelementofSO—calledculturaltimvelopedcontinuouslyandbecom

sineculture．

ords：Chinesecuisinecuhure；characteristics；nationalcharacteristics；timeandspacesystemKeyw

(上接第船页)

ProblemsExistinginProcessingand

ItsResearch

DevelopmentofQuick-frozenDumplings

LIUMeng．YUXiao-ling

(SchoolofFood，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，Henan，China)

Abstract：Thedevelopmplingandtheentofquick—frozendum

were

majorproblemsexistedinitsindustrial

as

processing

of

the

discussed．The

exploitationofspecificflour，theselectionofadditives

well

as

theimprovement

erereviewedindetail．Thedevelopmesticandforeignresearcheswenttrendofquick—quick-frozentechniqueindom

frozendumasproposedplingstudiesw

as

well．

frozentechnique

Keywords：quick-frozendumpling；specificflour；additives；quick

一44—