中式面点师(初级)
注 意 事 项
一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质
(1) 本题分值：6分。
(2) 具体考核要求：
①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
(3)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止 考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取 消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等 现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格 。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质
(1) 本题分值：4分。
(2) 具体考核要求：
①操作程序合理，动作手法熟练。
②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考 试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取 消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等 现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题3、小笼包剂
(1) 本题分值：20分。
(2) 考核时间：20分钟。
(3) 具体考核要求：
①用温水调制成软硬适宜的面坯。
②用揪剂的方法将面坯分割成剂子。
③符合标准数量（数量为60个）。
④外形圆正、完整。
⑤大小均匀 、重量准确，规格为10克/个面坯。
⑥采用水调面坯，符合小笼包坯的质量，软硬适宜、光洁细腻。
(4) 否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止 考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并 取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手 等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题4、刀切馒头
(1) 本题分值：40分。
(2) 考核时间：与抽签品种的试题共用100分钟。
(3) 具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用膨松面坯，无馅，搓成形，蒸成熟。
③色较白无焦斑。
④制品形饱满、挺拔、光洁，长宽比例适当，规格一致（坯：20克/个），形 态美观。 ⑤不夹生、不焦糊。
⑥坯质地柔软、膨松、有弹性，内部孔洞细密均匀，软硬合适，馅心居中。 ⑦坯皮暄软可口，馅心咸淡适宜、汁多鲜美。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
(4)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
试题5、秋叶包
(1) 本题分值：30分。
(2) 考核时间：与指定品种的试题共用100分钟。
(3) 具体考核要求：
①现场调制合适的面坯和馅心。
②采用膨松面坯，雪菜冬笋馅，捏成形，蒸成熟。
③色洁白有光泽。
④制品形饱满、呈秋叶状，花纹清晰，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/ 个），形态美观。
⑤不夹生、不糊。
⑥坯质地膨松、柔软、有弹性，内部孔洞细密均匀，软硬合适，馅心居中。 ⑦坯皮暄软可口，馅心鲜香爽嫩。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
(4)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则该题成绩记为零分。
①通用项其中一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
中式面点师(初级)
注 意 事 项
一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质
(1) 本题分值：6分。
(2) 具体考核要求：
①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
(3)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止 考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取 消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等 现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格 。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质
(1) 本题分值：4分。
(2) 具体考核要求：
①操作程序合理，动作手法熟练。
②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③按规定正确用料，物尽其用。
(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考 试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取 消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等 现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题3、小笼包剂
(1) 本题分值：20分。
(2) 考核时间：20分钟。
(3) 具体考核要求：
①用温水调制成软硬适宜的面坯。
②用揪剂的方法将面坯分割成剂子。
③符合标准数量（数量为60个）。
④外形圆正、完整。
⑤大小均匀 、重量准确，规格为10克/个面坯。
⑥采用水调面坯，符合小笼包坯的质量，软硬适宜、光洁细腻。
(4) 否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止 考试，并取消该考生该次考试资格。
③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并 取消该考生该次考试资格。
④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手 等现象，终止考试。
⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题4、刀切馒头
(1) 本题分值：40分。
(2) 考核时间：与抽签品种的试题共用100分钟。
(3) 具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用膨松面坯，无馅，搓成形，蒸成熟。
③色较白无焦斑。
④制品形饱满、挺拔、光洁，长宽比例适当，规格一致（坯：20克/个），形 态美观。 ⑤不夹生、不焦糊。
⑥坯质地柔软、膨松、有弹性，内部孔洞细密均匀，软硬合适，馅心居中。 ⑦坯皮暄软可口，馅心咸淡适宜、汁多鲜美。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
(4)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
试题5、秋叶包
(1) 本题分值：30分。
(2) 考核时间：与指定品种的试题共用100分钟。
(3) 具体考核要求：
①现场调制合适的面坯和馅心。
②采用膨松面坯，雪菜冬笋馅，捏成形，蒸成熟。
③色洁白有光泽。
④制品形饱满、呈秋叶状，花纹清晰，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/ 个），形态美观。
⑤不夹生、不糊。
⑥坯质地膨松、柔软、有弹性，内部孔洞细密均匀，软硬合适，馅心居中。 ⑦坯皮暄软可口，馅心鲜香爽嫩。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
(4)否定项说明：
若考生出现下列情况之一，则该题成绩记为零分。
①通用项其中一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。