五种酱汁的生产工艺
来源：微信公众号：食品研发与生产
为增加酱品的种类，满足不同消费者的需求，用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料，制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁，介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方。
O 前言
酱汁足美好滋味的主角，可以增加食物口味的种类和外观颜色，其组织绵密、浓稠。每一种酱汁都有各自的特色，用法也不相同。酱汁可以增加菜肴的色、香、味、体。
1、孜辣肉酱
孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。其中孜然是其最具特色的调味料。
孜然，又名安息茴香。维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚和伊朗一带。新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番及阿克苏等地。孜然籽长约4.5—6mm ，宽约1一1.5mm ，富含油性，香味浓烈，外皮呈青绿色或黄绿色。
用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解腻，令其肉质更加鲜美、芳香，同时还能防腐杀菌，其口感风味极为独特。因此，孜然是烧、烤肉制品必用的上等佐料，它也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然具有醒脑、通脉、降火、平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒及肾虚均有疗效。
1）产品配方
孜辣肉酱以猪肉、甜面酱和大葱为主要原料，具体配方见下表
2）原料处理
将新鲜猪肉洗净，切成小块后装入绞肉机中绞碎，制成肉馅，备用。大葱去皮洗净，切成葱花，备用。
3）制作方法
将锅烧热后，倒入色拉油，烧至6成热时投入猪肉馅，将猪肉馅炒至酥香时倒入甜面酱，直至炒出酱香味，再加入辣椒粉和葱花继续炒至油红出香，此时加入开水，调入孜然粉、花椒粉和精盐等，不停地翻炒、熬制，直至呈粘稠状时加入味精炒匀，灌装，冷却，即为成品。
4）操作要点
①炒锅必须先烧热后下油，这样炒肉和甜面酱时才不会粘锅底。
②甜面酱一定要炒透，炒至无生酱味，否则，成品酱香味不足。
③孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品酱的酱香特色。
5）产品特点
本品呈红褐色，光泽油亮，味道鲜美，微辣适口，孜香浓郁。
2、番茄蒜蓉辣酱
番茄蒜蓉辣酱是以番茄和朝天椒为主，辅以大蒜头等精制而成的一种酱汁。番茄中含有丰富的维生素、胡萝卜素、谷胱甘肽、有机酸、多种矿物质及少量蛋白质。
番茄中的多种物质对入体有促进消化、保护心血管、推迟细胞衰老、保护皮肤弹性和增强入体抗癌能力等作用。朝天椒是辣椒中的一个变种，其果实簇生且朝天，颜色艳红，味道辛辣，是著名的干辣椒品种。
1
）产品配方
2）原料处理
将新鲜的西红柿洗净、去蒂后，切成碎块，备用。将新鲜的朝天椒去蒂、洗净后，沥水，然后切成末，备用。大蒜头去皮、洗净后，放入搅碎机内，加入食盐搅蓉，备用。将生姜创皮，洗净后，切成细末，备用。
3）制作方法
将锅置于火上，倒入色拉油烧热，放入姜末和50％的蒜蓉，煸香，再放入朝天椒和西红柿炒透，加入50kg 开水，再加白糖和食醋，一边熬一边搅拌。待水分熬干、变稠时加入精盐和剩余的蒜蓉，再次炒匀，灌瓶，封口，冷却。
4）操作要点
①要选用新鲜、熟透的西红柿，入锅后用热底油炒透，以去除酸涩味。②熬制过程中用中、小火，并不断翻炒，以防粘底。
③必须熬干水分才能出锅，以利存放。
5）产品特点
产品具有色泽红亮、味美鲜辣、酸中微甜和蒜香浓郁等特点。
3、花生麻辣酱
花生麻辣酱是以辣椒为主、花生为辅，再加花椒和各种调味品精制而成的一种酱汁。花生具有滋养补益的作用，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶和肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
1
）产品配方
2）原料处理
干辣椒挑去杂质及蒂把，入锅炒干，切末备用。花椒去净丫枝和黑籽，入锅炒干，铡碎，备用。花生米入锅炒酥，盛出去皮，压成碎末备用。葱白和生姜分别切成碎末备用。
3）制作方法
将干辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精盐和味精搅拌混合后，加入适量的水搅拌均匀。
炒锅上火，将色拉油烧至7成热，倒入搅拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠状时，起锅晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒干的原料用水浸泡后再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶于油中。②花椒定麻味，其用量以产品的口味而定。
③炒制时要不停地推炒，直至炒到无水汽方可出锅。
4、时蔬沙司酱
时蔬沙司酱是以胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒等时令蔬菜配以番茄沙司和各种调味料精制而的一种酱。
胡萝卜含有大量胡萝卜素，其分子结构相当于2个分子的维生素A ，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A ，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小入参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A 、维生素B1，、维生素B2、花青素、钙和铁等营养成分。芹菜的营养成分十分丰富，它含有挥发油、芹菜苷、佛手柑内酯和有机酸等物质。此外，它还含有多种微量元素，以100g 为单位，其具体的营养成分见表4
。
1）产品配方
时蔬沙司酱配方见表5
。
2）原料处理
胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒分别洗净后切碎备用。
3）制作方法
锅加热，注入50kg 色拉油烧热，下八角炸香，倒入已处理好的时令蔬菜略炒，然后掺入500kg 开水，待熬出香味时，过滤去渣，备用。锅重新加热，注入另50kg 的色拉油，倒入番茄沙司炒香，加入时蔬汁、橙汁、白糖、白醋、老抽、精盐、味精和料洒等，用火熬至无水汽且粘稠时，离开火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①番茄沙司用热油炒制，色泽更加红亮。
②加老抽提色，用量勿多，以免色泽发黑。
③红辣椒的用量以成品微有辣味为度。
④番茄沙司为酸味调味品，加橙汁、白醋可补充酸味，白糖提甜味，故两者的比例要掌握好，要做到醋甜适口。
5、辣味排骨酱
辣味排骨酱是以香辣酱和排骨酱为主，叉烧酱和蚝油为辅，并加鲜青尖椒等料调配而成的一种酱，具有鲜、香、辣和咸等特色。
1
）产品配方
2）原料处理
鲜青尖椒去籽、蒂，洗净，剁成碎末备用。葱白切碎，备用。大蒜剁成碎末备用。
3）制作方法
锅加热，放色拉油烧热，投入蒜末和葱末炸香，下香辣酱、排骨酱和叉烧酱略炒，掺入鲜汤，调入蚝油、精盐、味精、鸡精和香油，用火熬匀，离火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒锅要洗干净，以免酱料粘锅糊底，从而影响产品的口味。
②熬制时火的大小一定要用适合，以使各种料充分融合在一起，要及时出锅晾冷。文章节选自论文期刊，更多调味品生产工艺及配方，请关注公众号“食品研发与
生产”
五种酱汁的生产工艺
来源：微信公众号：食品研发与生产
为增加酱品的种类，满足不同消费者的需求，用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料，制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁，介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方。
O 前言
酱汁足美好滋味的主角，可以增加食物口味的种类和外观颜色，其组织绵密、浓稠。每一种酱汁都有各自的特色，用法也不相同。酱汁可以增加菜肴的色、香、味、体。
1、孜辣肉酱
孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。其中孜然是其最具特色的调味料。
孜然，又名安息茴香。维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚和伊朗一带。新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番及阿克苏等地。孜然籽长约4.5—6mm ，宽约1一1.5mm ，富含油性，香味浓烈，外皮呈青绿色或黄绿色。
用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解腻，令其肉质更加鲜美、芳香，同时还能防腐杀菌，其口感风味极为独特。因此，孜然是烧、烤肉制品必用的上等佐料，它也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然具有醒脑、通脉、降火、平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒及肾虚均有疗效。
1）产品配方
孜辣肉酱以猪肉、甜面酱和大葱为主要原料，具体配方见下表
2）原料处理
将新鲜猪肉洗净，切成小块后装入绞肉机中绞碎，制成肉馅，备用。大葱去皮洗净，切成葱花，备用。
3）制作方法
将锅烧热后，倒入色拉油，烧至6成热时投入猪肉馅，将猪肉馅炒至酥香时倒入甜面酱，直至炒出酱香味，再加入辣椒粉和葱花继续炒至油红出香，此时加入开水，调入孜然粉、花椒粉和精盐等，不停地翻炒、熬制，直至呈粘稠状时加入味精炒匀，灌装，冷却，即为成品。
4）操作要点
①炒锅必须先烧热后下油，这样炒肉和甜面酱时才不会粘锅底。
②甜面酱一定要炒透，炒至无生酱味，否则，成品酱香味不足。
③孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品酱的酱香特色。
5）产品特点
本品呈红褐色，光泽油亮，味道鲜美，微辣适口，孜香浓郁。
2、番茄蒜蓉辣酱
番茄蒜蓉辣酱是以番茄和朝天椒为主，辅以大蒜头等精制而成的一种酱汁。番茄中含有丰富的维生素、胡萝卜素、谷胱甘肽、有机酸、多种矿物质及少量蛋白质。
番茄中的多种物质对入体有促进消化、保护心血管、推迟细胞衰老、保护皮肤弹性和增强入体抗癌能力等作用。朝天椒是辣椒中的一个变种，其果实簇生且朝天，颜色艳红，味道辛辣，是著名的干辣椒品种。
1
）产品配方
2）原料处理
将新鲜的西红柿洗净、去蒂后，切成碎块，备用。将新鲜的朝天椒去蒂、洗净后，沥水，然后切成末，备用。大蒜头去皮、洗净后，放入搅碎机内，加入食盐搅蓉，备用。将生姜创皮，洗净后，切成细末，备用。
3）制作方法
将锅置于火上，倒入色拉油烧热，放入姜末和50％的蒜蓉，煸香，再放入朝天椒和西红柿炒透，加入50kg 开水，再加白糖和食醋，一边熬一边搅拌。待水分熬干、变稠时加入精盐和剩余的蒜蓉，再次炒匀，灌瓶，封口，冷却。
4）操作要点
①要选用新鲜、熟透的西红柿，入锅后用热底油炒透，以去除酸涩味。②熬制过程中用中、小火，并不断翻炒，以防粘底。
③必须熬干水分才能出锅，以利存放。
5）产品特点
产品具有色泽红亮、味美鲜辣、酸中微甜和蒜香浓郁等特点。
3、花生麻辣酱
花生麻辣酱是以辣椒为主、花生为辅，再加花椒和各种调味品精制而成的一种酱汁。花生具有滋养补益的作用，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶和肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
1
）产品配方
2）原料处理
干辣椒挑去杂质及蒂把，入锅炒干，切末备用。花椒去净丫枝和黑籽，入锅炒干，铡碎，备用。花生米入锅炒酥，盛出去皮，压成碎末备用。葱白和生姜分别切成碎末备用。
3）制作方法
将干辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精盐和味精搅拌混合后，加入适量的水搅拌均匀。
炒锅上火，将色拉油烧至7成热，倒入搅拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠状时，起锅晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒干的原料用水浸泡后再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶于油中。②花椒定麻味，其用量以产品的口味而定。
③炒制时要不停地推炒，直至炒到无水汽方可出锅。
4、时蔬沙司酱
时蔬沙司酱是以胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒等时令蔬菜配以番茄沙司和各种调味料精制而的一种酱。
胡萝卜含有大量胡萝卜素，其分子结构相当于2个分子的维生素A ，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A ，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小入参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A 、维生素B1，、维生素B2、花青素、钙和铁等营养成分。芹菜的营养成分十分丰富，它含有挥发油、芹菜苷、佛手柑内酯和有机酸等物质。此外，它还含有多种微量元素，以100g 为单位，其具体的营养成分见表4
。
1）产品配方
时蔬沙司酱配方见表5
。
2）原料处理
胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒分别洗净后切碎备用。
3）制作方法
锅加热，注入50kg 色拉油烧热，下八角炸香，倒入已处理好的时令蔬菜略炒，然后掺入500kg 开水，待熬出香味时，过滤去渣，备用。锅重新加热，注入另50kg 的色拉油，倒入番茄沙司炒香，加入时蔬汁、橙汁、白糖、白醋、老抽、精盐、味精和料洒等，用火熬至无水汽且粘稠时，离开火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①番茄沙司用热油炒制，色泽更加红亮。
②加老抽提色，用量勿多，以免色泽发黑。
③红辣椒的用量以成品微有辣味为度。
④番茄沙司为酸味调味品，加橙汁、白醋可补充酸味，白糖提甜味，故两者的比例要掌握好，要做到醋甜适口。
5、辣味排骨酱
辣味排骨酱是以香辣酱和排骨酱为主，叉烧酱和蚝油为辅，并加鲜青尖椒等料调配而成的一种酱，具有鲜、香、辣和咸等特色。
1
）产品配方
2）原料处理
鲜青尖椒去籽、蒂，洗净，剁成碎末备用。葱白切碎，备用。大蒜剁成碎末备用。
3）制作方法
锅加热，放色拉油烧热，投入蒜末和葱末炸香，下香辣酱、排骨酱和叉烧酱略炒，掺入鲜汤，调入蚝油、精盐、味精、鸡精和香油，用火熬匀，离火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒锅要洗干净，以免酱料粘锅糊底，从而影响产品的口味。
②熬制时火的大小一定要用适合，以使各种料充分融合在一起，要及时出锅晾冷。文章节选自论文期刊，更多调味品生产工艺及配方，请关注公众号“食品研发与
生产”