制作、文字/摄影：子夜的昙
回锅肉是川菜的“带头大哥”，四川人家家户户都会做，而且做法很多，据说有八十多种。今天做的是锅盔回锅，也算是简单易做的一道菜。（文尾会公布“三煮三浸三刮”）。
原料：
带皮五花肉（正宗回锅肉应该是坐墩肉，现在的人吃不了那么肥，所以改用五花）、白面锅盔（北方好像叫饼）、蒜苗、长条小青椒、豆瓣、豆豉、花椒、老姜、大蒜等。
做法：
1、带皮五花用平底锅烙一下皮，洗干净以后，放到清水里煮20分钟左右（可以加点花椒粒、大蒜和老姜一起煮），捞起来完全凉透（时间不够自然放凉的话，可以放到自来水龙头下冲凉），然后切成薄片。
2、把白面锅盔剖成两半，切成细条。锅里加油，把切成细条的锅盔炸黄捞出。
3、蒜苗和青椒切成节。姜和蒜切成片。
4、把锅烧热，然后改到最小的火，用一块肥肉均匀抹锅底，然后把五花肉薄片放到锅里熬，依然用最小的火，等到肉片慢慢熬得有点卷曲把油熬出来以后，看看锅里的油是否足，如果不足可以加一点油（如果是菜籽油这里必须要熟菜油，不然有生菜油的臭味）。
然后下花椒粒、姜片、蒜片一起翻炒，炒香后加豆豉炒香，再加辣豆瓣翻炒，豆瓣炒香完全炒干水气以后，把蒜苗节、青椒节倒入锅里翻炒，起锅前倒入炸好的锅盔条，充分铲匀后尝一下味道，如果咸味不够可以加点盐，最后起锅盛盘。
小贴士
1、以前的馆子在做传统回锅肉的煮肉过程中，一般是”三煮三浸三刮“，就是煮开以后，从锅里把肉捞起来，放到冷水里浸到不烫手，然后用刀刮肉皮，反复三次。这样出来的肉质会很有弹性，并且能够让成菜充分释放肉味。
成都老媒体人张杠老师在其的文章里描述此道工序，在此摘取：
一份回锅肉要让人说地道，外形上的“灯盏窝”是起码标准，也就是肉片要蜷曲，像过去的灯盏一样，能盛得住一窝儿油。这个技术现在已经褪去神秘外衣，无非就是强化猪肉组织的物理性能。笔者看到过一篇传授机宜的文章，说把肉料整块放进水里煮开，外皮断生后就捞起来，丢进冷水里洗刮一遍，再放入锅中煮开，再捞起浸入冷水刮洗，如是者三番，最后捞起的时候，肉要七分熟，筷子插一下不能冒血水，稍晾冷就可以切片烹炒了。
2、肉片必须要用小火熬，四川人本身也把回锅肉称为“熬锅肉”，现在馆子里的回锅肉不好吃，就是因为为节省事省时间，不用熬了。食物这东西很神奇，偷一下懒就不会好吃了。
3、没有锅盔换成馒头片也可以。
版权声明：
原创作品，欢迎分享转发，谢绝盗用！
作者微信公号：艾西姜
作者微博：子夜的昙4
备用微博：昙私厨
制作、文字/摄影：子夜的昙
回锅肉是川菜的“带头大哥”，四川人家家户户都会做，而且做法很多，据说有八十多种。今天做的是锅盔回锅，也算是简单易做的一道菜。（文尾会公布“三煮三浸三刮”）。
原料：
带皮五花肉（正宗回锅肉应该是坐墩肉，现在的人吃不了那么肥，所以改用五花）、白面锅盔（北方好像叫饼）、蒜苗、长条小青椒、豆瓣、豆豉、花椒、老姜、大蒜等。
做法：
1、带皮五花用平底锅烙一下皮，洗干净以后，放到清水里煮20分钟左右（可以加点花椒粒、大蒜和老姜一起煮），捞起来完全凉透（时间不够自然放凉的话，可以放到自来水龙头下冲凉），然后切成薄片。
2、把白面锅盔剖成两半，切成细条。锅里加油，把切成细条的锅盔炸黄捞出。
3、蒜苗和青椒切成节。姜和蒜切成片。
4、把锅烧热，然后改到最小的火，用一块肥肉均匀抹锅底，然后把五花肉薄片放到锅里熬，依然用最小的火，等到肉片慢慢熬得有点卷曲把油熬出来以后，看看锅里的油是否足，如果不足可以加一点油（如果是菜籽油这里必须要熟菜油，不然有生菜油的臭味）。
然后下花椒粒、姜片、蒜片一起翻炒，炒香后加豆豉炒香，再加辣豆瓣翻炒，豆瓣炒香完全炒干水气以后，把蒜苗节、青椒节倒入锅里翻炒，起锅前倒入炸好的锅盔条，充分铲匀后尝一下味道，如果咸味不够可以加点盐，最后起锅盛盘。
小贴士
1、以前的馆子在做传统回锅肉的煮肉过程中，一般是”三煮三浸三刮“，就是煮开以后，从锅里把肉捞起来，放到冷水里浸到不烫手，然后用刀刮肉皮，反复三次。这样出来的肉质会很有弹性，并且能够让成菜充分释放肉味。
成都老媒体人张杠老师在其的文章里描述此道工序，在此摘取：
一份回锅肉要让人说地道，外形上的“灯盏窝”是起码标准，也就是肉片要蜷曲，像过去的灯盏一样，能盛得住一窝儿油。这个技术现在已经褪去神秘外衣，无非就是强化猪肉组织的物理性能。笔者看到过一篇传授机宜的文章，说把肉料整块放进水里煮开，外皮断生后就捞起来，丢进冷水里洗刮一遍，再放入锅中煮开，再捞起浸入冷水刮洗，如是者三番，最后捞起的时候，肉要七分熟，筷子插一下不能冒血水，稍晾冷就可以切片烹炒了。
2、肉片必须要用小火熬，四川人本身也把回锅肉称为“熬锅肉”，现在馆子里的回锅肉不好吃，就是因为为节省事省时间，不用熬了。食物这东西很神奇，偷一下懒就不会好吃了。
3、没有锅盔换成馒头片也可以。
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