复合乳化剂（优面膏）在面制品中的应用及效果
2011-11-15 15:30 焙烤商务网
随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。小麦粉做为人类最主要的食用原料之一，是面制品加工的最重要的加工原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面制品改良剂是食品添加剂中专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。
乳化剂作为面制品加工的一种食品添加剂在现代食品加工中发挥着越来越重要的作用。
乳化剂一般都具有多种乳化功能，但每种都具有一种主要的作用。例如添加乳化剂的目的是为了增强面筋，增大制品体积，要选用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或DATEM等。如果添加的目的主要是为了防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单？酸甘油酯等。
为了使面制品加工性能更好，品质更好，往往需要把几种不同的乳化剂复合使用以便制得更好品质的面制品。广州市宝桃食品有限公司针对目前食品加工企业的需求，开发出了适合市场不同需要的新型面制品复合乳化剂——宝桃优面膏。本产品可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质。复合后的乳化剂在面制品中，可以有利于降低水的界面的张力，界面张力越低，越有利于食品的乳化。同时可应用于各种不同种类的面制品中，发挥着乳化剂的重要功能，具体使用如下:
复合乳化剂(优面膏)在面包中的应用
在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。同时还抑制了水溶性成分在烘烤时从淀粉里溢出，并减少了面筋结合水转移到淀粉上而使面筋收缩减小，并且可抑制直链淀粉的重新结晶，从而使面包保持柔软而富有弹性，组织变得均匀细腻和减缓面包的老化，提高面包的保鲜期。
二、复合乳化剂（优面膏）在蛋糕中的应用
复合乳化剂在海绵蛋糕面糊制作过程中形成的界面膜可使空气泡沫稳定，细小的空气泡大量、均匀地分布于面糊中，从而可制得组织细腻松软的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作过程中复合乳化剂可均匀分散体系中的油和水从而可以使蛋糕变得松软，组织细腻，并可锁住蛋糕的水分。还可以和淀粉形成络合物，防止淀粉凝沉老化，从而达到使蛋糕更加湿润，不易掉渣，特别在工业化生产的蛋糕过程中效果更突出，并可适当减少油脂的用量，降低原料成本。
三、复合乳化剂（优面膏）在馒头中的应用
在馒头生产过程中添加复合乳化剂在面团搅拌期间可与面粉中的淀粉、蛋白质及脂类之间发生复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网络复合结构，提高了面团的筋力、强度和弹性，并可降低面团的黏度，在加工过程中不易粘手，有利于成形和加工，在蒸制过程中有利于提高面团的持气性，蒸出的馒头表皮光亮、洁白，体伿大，组织细腻松软，有咬劲。在速冻包点馒头加工过程中加入复合乳化剂可大大降低水的表面的张力，使馒头润湿性大大增加，不易聚集，可以在解冻时形成更小的结晶体，从而可防止破坏面团的结构。并且使淀粉糊化后的黏度基本保持不变，使面制品中的淀粉不易老
化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态，同时可防止包点馒头在冷冻过程中表面开裂，和水分流失过快而造成的包点馒头老化，变硬。复合乳化剂的加入还可改善包点馒头的复蒸性，使包点馒头在复蒸后仍然松软如初。
四、复合乳化剂（优面膏）在面条、饺子皮中的应用
在面条加工过程中加入复合乳化剂可使面团在搅拌过程中，乳化剂与面粉中的淀粉、蛋白质之间发生复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网状复合结构，使游离的淀粉和蛋白质减少。同时可防止在加工过程中面片对机械的粘连，提高面条的黏度、张拉力和得率，在煮的过程中可减小面汤的浑浊度，提高面条的爽滑度，并且不易断条、耐泡耐煮，更有嚼劲。在制作饺子皮时加入复合乳化剂可预防加工过程中皮之间的粘连，在蒸后口感糥软不易变硬，不易破裂。煮后不浑汤、不易破皮。还可改善面条和饺子皮的色泽。
五、复合乳化剂（优面膏）在其他面制品的应用
在饼干生产中加入复合乳化剂可以在蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层油膜，隔离水的渗透，限制面筋的形成，从而降低面团的弹性，控制面筋的胀润度，提高面团的可塑性，缩短调粉时间。并可使面团不粘辊不粘模具。表面张力的降低又使空气易于被搅入面团中，从而提高生面团的气孔率，形成更均匀、更细密的气孔，提高饼干的酥脆性。复合乳化剂也可在其他糕点中加入可延缓淀粉的老化，改善产品的品质，从而延长制品的货架期。有的产品还可改善入口易化的松软口感等。
乳化剂的发明和应用，对食品工业的发展和进步有了巨大的贡献，我们相信，随着科技的进步和市场的需要，复配乳化剂的研究和发展将会更上一层楼并对食品工业做出更大的贡献，本文只是简单列举了复合乳化剂在大部分面制品中的应用及其功能，供同行参考和起抛砖引玉作用。 (广州市宝桃食品有限公司—刘华勇)
复合乳化剂（优面膏）在面制品中的应用及效果
2011-11-15 15:30 焙烤商务网
随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。小麦粉做为人类最主要的食用原料之一，是面制品加工的最重要的加工原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面制品改良剂是食品添加剂中专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。
乳化剂作为面制品加工的一种食品添加剂在现代食品加工中发挥着越来越重要的作用。
乳化剂一般都具有多种乳化功能，但每种都具有一种主要的作用。例如添加乳化剂的目的是为了增强面筋，增大制品体积，要选用与面筋蛋白质复合率高的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙或DATEM等。如果添加的目的主要是为了防止食品老化，就要选择与直链淀粉复合率高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单？酸甘油酯等。
为了使面制品加工性能更好，品质更好，往往需要把几种不同的乳化剂复合使用以便制得更好品质的面制品。广州市宝桃食品有限公司针对目前食品加工企业的需求，开发出了适合市场不同需要的新型面制品复合乳化剂——宝桃优面膏。本产品可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质。复合后的乳化剂在面制品中，可以有利于降低水的界面的张力，界面张力越低，越有利于食品的乳化。同时可应用于各种不同种类的面制品中，发挥着乳化剂的重要功能，具体使用如下:
复合乳化剂(优面膏)在面包中的应用
在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。同时还抑制了水溶性成分在烘烤时从淀粉里溢出，并减少了面筋结合水转移到淀粉上而使面筋收缩减小，并且可抑制直链淀粉的重新结晶，从而使面包保持柔软而富有弹性，组织变得均匀细腻和减缓面包的老化，提高面包的保鲜期。
二、复合乳化剂（优面膏）在蛋糕中的应用
复合乳化剂在海绵蛋糕面糊制作过程中形成的界面膜可使空气泡沫稳定，细小的空气泡大量、均匀地分布于面糊中，从而可制得组织细腻松软的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作过程中复合乳化剂可均匀分散体系中的油和水从而可以使蛋糕变得松软，组织细腻，并可锁住蛋糕的水分。还可以和淀粉形成络合物，防止淀粉凝沉老化，从而达到使蛋糕更加湿润，不易掉渣，特别在工业化生产的蛋糕过程中效果更突出，并可适当减少油脂的用量，降低原料成本。
三、复合乳化剂（优面膏）在馒头中的应用
在馒头生产过程中添加复合乳化剂在面团搅拌期间可与面粉中的淀粉、蛋白质及脂类之间发生复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网络复合结构，提高了面团的筋力、强度和弹性，并可降低面团的黏度，在加工过程中不易粘手，有利于成形和加工，在蒸制过程中有利于提高面团的持气性，蒸出的馒头表皮光亮、洁白，体伿大，组织细腻松软，有咬劲。在速冻包点馒头加工过程中加入复合乳化剂可大大降低水的表面的张力，使馒头润湿性大大增加，不易聚集，可以在解冻时形成更小的结晶体，从而可防止破坏面团的结构。并且使淀粉糊化后的黏度基本保持不变，使面制品中的淀粉不易老
化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态，同时可防止包点馒头在冷冻过程中表面开裂，和水分流失过快而造成的包点馒头老化，变硬。复合乳化剂的加入还可改善包点馒头的复蒸性，使包点馒头在复蒸后仍然松软如初。
四、复合乳化剂（优面膏）在面条、饺子皮中的应用
在面条加工过程中加入复合乳化剂可使面团在搅拌过程中，乳化剂与面粉中的淀粉、蛋白质之间发生复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网状复合结构，使游离的淀粉和蛋白质减少。同时可防止在加工过程中面片对机械的粘连，提高面条的黏度、张拉力和得率，在煮的过程中可减小面汤的浑浊度，提高面条的爽滑度，并且不易断条、耐泡耐煮，更有嚼劲。在制作饺子皮时加入复合乳化剂可预防加工过程中皮之间的粘连，在蒸后口感糥软不易变硬，不易破裂。煮后不浑汤、不易破皮。还可改善面条和饺子皮的色泽。
五、复合乳化剂（优面膏）在其他面制品的应用
在饼干生产中加入复合乳化剂可以在蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层油膜，隔离水的渗透，限制面筋的形成，从而降低面团的弹性，控制面筋的胀润度，提高面团的可塑性，缩短调粉时间。并可使面团不粘辊不粘模具。表面张力的降低又使空气易于被搅入面团中，从而提高生面团的气孔率，形成更均匀、更细密的气孔，提高饼干的酥脆性。复合乳化剂也可在其他糕点中加入可延缓淀粉的老化，改善产品的品质，从而延长制品的货架期。有的产品还可改善入口易化的松软口感等。
乳化剂的发明和应用，对食品工业的发展和进步有了巨大的贡献，我们相信，随着科技的进步和市场的需要，复配乳化剂的研究和发展将会更上一层楼并对食品工业做出更大的贡献，本文只是简单列举了复合乳化剂在大部分面制品中的应用及其功能，供同行参考和起抛砖引玉作用。 (广州市宝桃食品有限公司—刘华勇)