食 品 白蛋 的热变性质
一一食 品蛋 白质 热变化的叶 义
怀提
一
之
要
。
食 品蛋白 质 在 工加白质
会发生 怎 的 样变化 质 构又有会什 么影 响
,
、 贮中藏必 不可 免地 遭要受 热的 影 它 们响对食 的 营 品 有 养什 么影响
,,
在
受热 时
、
,
食蛋品 香、
对 食品 的色
味,
、
对实 践的 总结和 理 上 的论 讨探。
将
有 助 工于 的艺发开
布
助于新 食 品
方型面的影 响 一 些 探讨
。
、新食 品 资 源开的发
! ,
本文仅 讨论 热变 化之 !
,—
对 工加 工 艺 的影 响 、
热变性
、
。文中 讨 论 了 食 品蛋 质白 变热性 食 品对营 养。
对 食 品 能特 性 的 影机响 蛋
、 对 变 化的 机 理也 进 行
。了。
还 要 简论讨了 肉
乳
小
麦、
大豆 等 白 蛋质的 变热
,
性在 加热 和 受 热过 程 中 品食 中的 各 种成分 均会 发生 一些明 显 的 化
学变 变 的 角化度 对食品 蛋 白质 在 受 热时 的 各 种 化变 进行 讨
论探
, 这 组一 文 论 备准 从化
。
对
些这变 化 的条 进件 行单简地 讨
,
以
期 为食品 及 食 品 原料 热加 工工 艺 件 条的 设计 和 控 提制供 理论 依
据 蛋白 质食是品 中 最 重要 的成 分
质 构 和 风 味的,
,
它
不汉 具 营 养上有的 重 要 意义
。
而 还 往 往且决 定着 食品
如%
一
有具 很 特多 的殊机 能 特性,
蛋
白质 具 有 复杂 结 的
构
其组 成氨 基 酸含 有多 很反 应性 较 高的 基
因,
∀
#
、
一
∃
#
、
一
)
#,
∗ ,
一
∃∃+#
∃
#,
一
)#
一
+
,#
入) − −
.(
)
,一 一 0
1)
(
& 飞门& 日∋厂# )
(、
立
、/ 王
气&
从
遭而受 到 各 种 物
理化学变2
等
所
以 在受 时 蛋 热白质 本 或 与 其身 它 成 分 会 相互 作
用 ,
,
化。
在这 些 变化中 组 成必须 氨基 酸是 否 遭受 损 伤食 品 的 风 味 发 生了怎 样 变的化
、
是 否 丧 失
了营 养 价值 是 人 们关 心的
伴
随、
着
这变 些
化
, 白蛋 的 质 能 机性特,
诸 如 溶 解
性
,
凝胶性
乳,
化
性
、
泡起
性持 水性,
、
粘性
、
弹性
…发
生 了 么什 样的变 化 也 人是们 关 心 的
,
。
所以 解了和
握掌蛋 白 质 的 热 变
化 它 的们 机 特能性 ,
尽
量 止防 或减 少它们 品 质 的 化劣更 好地 发 挥它 们 的养营更 好地 用利具
重有大 的 实现 意义
。 制 人取 们爱 好的 质优 型 食新
/
食 品品 蛋 质白在 受热
时
所发 生的主 要 变化 如
・
表
3 3
/
・表 王
/
4
温和较的加 变性热
般一/在5
。℃ 以
下与还 原 特 应
反美
拉德 期
初反 应 !
∀
水 解#
∃
较严酷的 加
热
一 般 & 、 %% ∋ ℃! &
异脆
键 形 成
的申与 还 摘原 反应水解
美拉德终 期 反 应
! 复合
物 的 成
形℃
!(离解
、
缔合
,
)
∃
∗
戌 邵氮 基 酸的 分 解 反和应
%∋ +。∗ && , &&或,
过
加 度热
母低
子 化
分外消旋
化
味 风 物质的形 成〔 分解! 热
∀
交 反联应
热聚合 !
(
自由基的 生 成
・
外另
,
在加
热
时,
,
品 中的食蛋 白质 还会 生 与 发
氧。
、脂质 过 化氧 物
,
其它化氧的剂反 氧化 应反应!
,
对食
品
性质也 有 较 大 影
响
不 本 文在讨 论
,
在
.−
值
变化 时。
∃
尤 其
在碱 性下
,
白 蛋质也 会 发 变生性
,
构
、异
联交 反等
应
,
造成蛋 白 劣 化
%, 巳另 文 讨论〔〕 本 也 不 涉文及
对 蛋于白 质 热 变的化
应反
,,
本
文拟 分 下 几面 分部进 行 讨 论
,
/
热变性
,
加热 时 与
还原 糖的 。
∀热 反应
解
,
(热 聚 应
) 异反肤键
、
,
外消旋
自、由基 形 等
成一
蛋 白质 的热变
,性
没 有稀
释 的蛋 清 在约 0 ℃ 时开 凝始固 & 维蛋自质 在∋ 一 0 下℃也凝 就#始 失开 活川理
…
…,
∋# 在0 + 0℃下 失 去 流 性
动,
。
分
提离取 出 肌的 原
纤 固 # 并缩收〔 〕
。
酶 具
有 特 殊的 化 活 催性 大 多但 酶数在 + ,∋℃ 下 ∋ &
,所
以 多 含元酚 和 元 多 氧 化酚酶 较 多 的 豆土,
苹
果 等 经 漂烫或 高短温时 间 处
。
如 一21℃ & ∋
、1秒 !
,
即
防止可酶 变褐
!
图3
〔〕‘
。
加
热杀 菌 毒是 消 最 常用的 灭 菌 措施
。
这
些现 象追 溯 其源都 是 由 于蛋 质白热 变性 导 致的结果一
蛋
白质 热 性变 的概 念 4
蛋对 白 质 的 性变 作用 定 义是 难困 的化
,
,
一
般把 由 于 各 因种素 导 蛋 白致质 高 级结 构发 生
变
,但
级 一构 结 基 不 发本生 化变, ,
,
即蛋 质白 多肤 链 特 有 的 有规 则 的 列 排发生 变化
成较为混
,
乱 排的
从而列 致导 蛋 白质 多许 质性发 生 变化 被 易酶水 解
,,
如溶
度 解降
。 低。
,
凝
结
,
形 成
胶凝,
一5 等
.
应 反 团外 基露
失去 理 活生 …性! 的 过
。程
四十 年 代以
人们前都 认 为 白蛋变质 性 是不可 的
逆
, 通 过量大实验
,
前 目 于关 蛋白 质变
性。 是可 的 逆 概 已 念普遍 为人们 接
构太 复受杂
,
现
在很 多蛋 白质 变性 后 不 能 原复
主
要 原 是因蛋 白质结
有
甚时至 二 级 构结也 遭 破 坏
其
复 原 所 的 需 件 条 尚未 为 人们 掌
握・
6 2
%
7
蛋
白质 的天 然
态
是 稳)定 态
, 变 性态
6
是 不 稳 态定
,
人 们 提
了出 下的面
衡平
4气从 几
叮 司引 护 ∋ 介
黄 娇
・
难该 豁 、贷
耳
常冷粼洲
蹄图/
咐 .甸
加劝热 时 间 温与度对 桃 泥 中 多酚 氧 化 活酶性 的影
响图7
蛋
白 变质性 意 图
此 示平 可 衡 质用量 作 用 定 来 律表
8
二
达4
& )
6用
这 观个点 处 一理 系列蛋 白 质的变 性衡 颇平 为成
表7
习功
川
。
变
性 状 存态 有
伸在展不 完 全
此如。
肤链完 全 伸 展状态
, 然天 时 所 态 有 的 具 部 分全 内子 级 次 都 键被 坏
破
。
,
有 一 部 分 有
序结 构 保被留
图 #
! 构象 核! 的
间
态等
。
加 热 无 和 机 盐致 性 多变
图
于
示表
蛋 #
蛋白白 质二 态 平 衡的 热 力 常学致 及
质,
其
, ∋ #℃
变
化
…
∃
。8
、
9丈
9
:
二
,千 、
摩尔 ;
%, #
∃
一
溶菌 酶=
−. 一0
1# ∋ ≅>,
,
一
%&
,
∃
,
腆凝 乳蛋 白酶
红 蛋
,?
,
−
# ∋.
一
8
∃∃
&
∋
∋
∃
∋ ℃#,
. −Α
Β Χ
∃
%∗ 0
∃
日
乳球蛋 =
一= > 全展 /伸
,
∋ #
℃
. ∗−#
。
一
%,
∗
。%
2
∋
∃
?
8,
中
间 态
,
,
天然 态
对
于 性
,
变
于 肤 由链 未发 生 断 裂
,有
很人 多 把 它 不 归入 仲 学变 化 列
之
,
。,
我们 认 为这种 观
点具。有 面 片
・
性,
且不 符 合 某 些 变 性 过程 的 本
质 在这 文 本后 面的叙 述 中 可 以证明
般一开 始 也 变性 的 温 度约 一∋ 0 ℃ &
蛋质 白 热 变性的 最是 见 常 变 性的 现 象
,
它 要 主是 由于肤 链 受 到过分 地 振热荡 时
。
造成,次
级
键 破的坏
一
使链 特 汰定 的 象构 被扰 所 乱
致,
少 数 蛋
%白 2&
・
质
需较 高温 温度 度系数 很
高
。
变
的性程 度 不仅 与 度温 的 高 低有 关
还, 与持 续 时 间的 关有 ,
。
,
在 等 电 点 附近高 达 95
,
。。
白质鸳变热性 的“
,
厂’
由于
水分子 具 有 传 播 热振 少 荡 对 蛋质 热白 变性 程 度 影 响 很 大
与 白质蛋肤链 间 氢 键 竞的争 能力 无 水在 存下
,
在是杏有
水 存 在
, 的多
很 水多 白 质 即蛋 加使 热 到 5 ℃ 7
持/续 较
长寸 勺、
时 间 也
不 会 发 明生显 的 变化
。
二
/
7 5
℃,
、
热变性 在 营 养方面 的 问 题
。
适 度地 热 变性 般一 不 会 成食 品 造 蛋白质 营养 价 的 值降低
麦 蛋小白 质进 行 热干处
理
,营
养价 值 并 无 失
损9 〕仁
,
。
煮 蛋和 蒸肉时 它 们 的 白 蛋 质 消的化 收吸率都 到 不 得同程 度
,
的提高 也 几乎 无 营 养 伤
损。
以
含 硫 氨基 酸例
为,
,
青
花 鱼经蒸煮
蛋其 氨
酸和 眺 氨酸 半 无
。损
头
,
乳 经喷 干 雾
燥
半冼 酸 损失 氨约 /: 5
。
蛋而
氨的
亦酸 无 损失 〔
对
于猪 肉
、
牛
肉 等实 验
也
得 出 本丛相同 的结果 由 于蛋白 质 变 性 失会去 生 派 性理
子在加 热时便 失 会活豆类
中 含 有 的 凝集 素
,
所 ,以含 在 食 品 中 的 各 种有 害 酶 的 蛋及 白性 的 质 害因
。
有 有而 于利 品食 的食
用鸡如蛋 中含 的有 生 抗 物素因 子
,
抗胰蛋 白酶
,
、
毒有
,
豆
,类
、
谷物
、
土豆 等植物 组织 中 广 泛 有 含的 抗 胰蛋白 和酶 杭
;如表盯 〕
。
淀扮 酶会均 降低 食 物食 的用 价 表
经
加 热 理处则 可 高有提关 食品 营养 的价值
市
售 脱脂 大 豆 粉制品 蛋 的 白 质 解溶 度和 对相 白质 效 率蛋 蛋白 质溶 度解
: 对 蛋 相质白 效 4率≅
5 > 5
??5 ; 3??
完 全不 加
轻热 中
公
=高5> =
?;5
度度
加度加 加
热热
热
>3 5 ≅?>
> 5 9 3?>
>375
>
=5
以
脱脂乳 粉为 5 :
, ,
/果
蔬中 含 丰 有 的富Α Β 等 养 营素而 组 其 中往往织 也含 抗有坏 血酸 氧化 酶 当 等果 蔬 把切碎时
、
,
,酶 被会 激 活 使 + Χ 量破 坏 大若 先加 热使酶 性 失 变 则活 Χ +可 免遭 破 坏之厄
, ,
、。
萝
如卜 胡 卜萝 碎擦
Χ +残 存仅 />
55
若加,热 后 再 碎 擦则 Χ 残
+存率 可达 9
5
3。 /一 5 〔〕
三
、
对蛋 质机白 能 特性 影 响的
、
由于
热 变性 蛋 白 质 的 理物
化 学
质 会性 生发 很大变化
、
,
它们对 于 食 的品 加工 工 艺 往是往
,获 定
性的 因 素 生
明显 的变化/
。
。
一 般
纤 性维蛋 白 质 会 夫去弹
、
性柔 软
,性
缩收变硬 ,
保水
大性 降 为低
提高
,
而球。
状 蛋
白 会发则生缔 合
。解离
,
使
溶解 性
、
粘性
、
化乳 能
性
保 水
性
凝 。胶 能化力发
下 面 几 对 类重要 的 食品 蛋质白分 别 进行 讨
,
论
肌 肉 白蛋质 热 变的性 7: 的 蛋 质 5白。
禽 畜中 除 了 肉 ?一 : ;的水分 外之 5 5的
全 安 外之
,
适
当 加 的 除 了热卫 生上
、
还可提 高风 味和消 化
率。
加热时蛋白 质 热的 性变对 于 肉的 烹 调 特
制性品
/出=/
革水
、
,
一
产 性品 状 具有 决 性 定 的意
一 义般 把加 肉时
热
,
。,
在约 ≅ ℃ 失 时去透明 感 约 ?℃开 始色 5 5变。
,
5
9 以℃上 肉 白蛋凝 固
,
、失
收,缩
,
硬变
,
这 都是些 由 于 蛋肉白 的 变 热性
。
肉 色 素 的 要 是主肌 红蛋 白
?但 ;
,
当 肉用 受热内 部温度 达 “ ;> ℃时 5
“
肉
内 仍 呈 部 现粉 红色
则 仍肉呈 粉红
白。
℃
以上 时 变则为 褐
色
ΕΔΦ ‘
,
这 是于 由肌红 白 蛋的 成 珠分蛋 白 热 变 失性去 了防 色 素氧 化 的
。作
>Δ
ΕΦ
,
形‘ 成 褐色 的变肌红 蛋白
若 ,在 氧 缺条 下 加件热
。
,
肌 肉 白 质蛋 要 有主三 大 类 、
组
成 肌原纤 维 的 蛋 白 质 一
约占总 量 的 , 一 0 ! &Δ &一
,
主
要 有
肌 蛋 白球 动 蛋肌白 及它 们 的 复合 肌体动 蛋球白 等 球肌蛋 白 电 观 察 形镜
状它肌与肉 的收 密 切缩相 关
,
, 如 ”图 〔∗〕
,头
为.部
酶
解肌球蛋白
,。 +∋&
、
棒
状 部 为分Ε
,
酶
肌 球解 白蛋
Ε
一们
它具 不 有 的同二 级结
Δ 和构 &2 %一& &
。Γ
,
一
螺旋 的含量 分 别 为 解酶 肌 蛋球 白具
,
Δ
有
形 成 粗丝 的能力 凝胶
白 ∗图,
,
它可 们组 成丝合 蛋 状白质
平行排列 成 肌 原 纤
维是
肌 的 肉 结构 蛋
,
肌
浆蛋白
。
/
主 要
是 可 溶 性的 溶肌 白质 蛋主要 胶 是蛋原
肌球 蛋 白 分 子横 式,
位单 二Φ !
,肌和 红 蛋白等白
,∀ 基质
蛋 质
。
白
性 蛋弹白
,
、
网硬蛋 白等 们它组 成 肌 纤 维
膜
,为
纤 维状 蛋 白
易变 不性
〔〕 & % ,
。
热变 性 后 即幅 度大收缩
,
但软 化
肉
热 加 制时 纤煮 维 收缩
,表,
,
肌 肉
蛋 白质热 变性 肉 汁 出流
,
肌肉
今.
,
!
∋蛋 肉 白
质,
保的水 性 降 低
图,
!
把 牛
肉 加热 时,
在, 一&切
的术 会 给 禽Δ
∃ &
,
&
∋ 时℃ 保水 性显 著 降低,
肌
蛋球 白变 性温 度
∋∋
,是 ∋ ∋一 ℃& ! 上时 再度 降
低在
&∋ ∋一∋ 时 无 ℃ 变化
>
≅
以 肌溶 蛋 的白热 凝 度 温是 一∋
。
∋
0 ℃!
超,过 1℃ 保 水 性 乎几不 变 化再在 6 ℃& &,
时 肌
肉蛋 自质 变 热性完 成! 性的 制
成品凝
胶
粘 稠 的肉,馅 灌 入 衣 肠中 热 时加
形成 有
弹
淮决’Η
图,牛 肉均 质肌 浆的 水 化 度
, 由是于 溶 出的 肌球 蛋 热 变白 时性 形,
骨 ! 在架凝 中 胶 球 蛋 白肌 分 子头 与 而 部 部尾件
二Γ
%头 部 间 以 一 一5 5一结 凝 集合〔
〕
一
表∋
表
单,
位
一肌 维 纤平 均 直口
陌
秘万
一
0# ・
曹
∋
生(
肉一
一口力
∗热
肉
总重减 少 2 叼 3体 积缩
加小热到 % 时 #℃
∃八 八& #曰∀ ∃!% ,气 八曰Ι Χ 门
在5匕 ∀6 保 持 小时∃/−
.%,/
(
即・
‘ +
奋) 门
,−下, ・
・
,.
‘
∗
万
,/
・
24 3 一
,
长度 缩
短 24 3 宽 的收 缩 2跳 3一
厚度 增加2 4
∋
3.
+#∃ .
−!
℃
时肌 籽维稍 变短
在 +℃时 肌杆 维直径 收 缩 最达 大1
一
一+ 一 长 ℃
,
。∗
一
宽均 妆 缩
一
、∗
∗ ∗ ∗∗ ∗∗ ∗
,∗
#
#
,,
,二
二二
尸∃ +
,
/#,
∗ ∗
,一
口圈
曰
,月
,
7
7
精
选 腿肉 均平 值
一%∃
.
/银 旋 拆开 为 卜 螺成旋 互 相结 缠〔7 〕
,
成形三 维 网络。
?图
。
少
量 的 动肌蛋白 补强 作。
用
,
在
为肌 球 其 白蛋/ &
。
?
化
学 当量
时凝
胶最强
此
凝 胶 包中含 有 大 量 的水
决
定肉 翘
了品产 率 的 和物
性
47
乳蛋 白质 的 热变性
, 乳品 工加工 艺 中的 热加是 最 重要 的 过
牛程约含乳 有
如
毒
、
消
灭
菌、
缩
浓
,、
干燥等
。
>
?4
:的 蛋 白质
,
其 3 一 3 :酪蛋为白 57 。
它
是不 有具高 级结 构的 白蛋,
质
,
在 / ℃ 以5下 温 度的下 热 加它 不发生什 么变
≅化
43
牛 乳 中 / 一 :7的 蛋 白质 为乳清 蛋 5
,
白把 它煮 沸7 分5 Γ钟# 和 日乳 球 白蛋一
。9
≅ ;一
4
有时 3约: 会 沉淀 来出/
主要 是 对热 不稳 定 的 Η
一
乳白 蛋 白
图
9
扮
−8 嘴 长 伽哪诊 招 ‘ 份 攀 9如沙
一图
叽 ? 蛋球白 形成 的 网 络结 构模 图式,
牛乳加 热 时 降 在 低Ι
弓
∀
4一
会有 煮味
焦
。
、
氧化 还电位
原,
凝
块 张 力 低 降等象 现生
Β发一
、
一们它的共 同 一
因原 是乳清 蛋白的 热 性变开 始变
性
,
日乳 球蛋 约白,
一
乳
白生白 含 百因四 个
健而 比∀ 乳球日蛋 自 于热难 变
性,
一
一前
(者 +
月
为二 级反应 的 形成
/
‘ 二/」
后
为若级 反 应 当庄 球 蛋 变白 性
,
一 遥扣 度汽 ‘习喊 , 乳甲 蛋清 质白热 变 性
,
。分 力
今
时 有 : ;表 而 推
化∃ ‘乙。
反应活性 增 高
。
# 1
℃ 以 上 可不 逆地 成 缔 形 合体 认为 这有
,时
一
:
一
:
。
于山 加热 变 性而 表现出 纤 成维型 性 ,
成性膜
。
,
凝胶
化
,
弹
性 起泡性 特等
性运在 当 条件
,
形
成 优的良 乳 蛋
糕
记加 热卯
时
最前 见 的 优 是 固
凝)
,
是 由于 蛋这白 质 热 变 性 后 展 开 的 链 肤 相 互缠
。绕
、
交联。
的
结录
,
印
自 热 变性 的温 =犯 坟 > 系
32
是
+ / ,
。
其 热 加凝 固 还受 是 否加
水
、盐
、
糖影响
的∃%/
・
裁
表9炙
由
于 加 热卵 白
/、卵 的 黄 固凝与 温 度的 关 系 ”亡
〕祖
度
℃ 3 = 5? ;能
?气
液状
, 白 卵 凝的固 状
态透
,
卵明黄 的 凝 固状态
几 无变
化液
乳状白乳白
,
浅 白混
,
浊
半透明
,
稍
有 凝 状
,
胶
,
稍
半 明
透
凝胶状 稍 稠
,粘
无变几
化
、
稍半透 阴的 凝 状 有胶稀 薄蛋白分 离 白
,
、,
,
稍摇动
周
围
粘而柔 软 的 状糊 出
流,
试 把倒 管 也 不
置,
白
色凝胶 状 稍硬 周 围 出稀 离薄 蛋
白粘而 有 点 的 硬糊 状 粘而 有 点 的 糊糯状 有
弹 性的 胶橡状
、近
半于熟半
,
熟软柔 的 凝
胶
,
成
型
,
,,
稍软 的 凝 胶 成 型 周
围稀薄 蛋白也 凝
、
硬
稍
白完全
固凝
,
硬
稍而 粘 粘
,散
,
黄白 色,
少
弹
性
易,
散
, 白色 增
加白
色增
强辛
很 易
散
加
时 间
3热
分钟
,
变性 过度 消化 收 吸 率 下
降 ≅4
。
以搭心蛋 为最好
,
。
温
度 变化的 卵使 粘白度 降 小 低麦蛋 白 质热 变的性
起
泡 性 高
,提
但 加 热 变
性 则丧失 泡起性
。
截,
丝渔侧 ϑ卫
>
鱼鱼
小 盆麦粉 所含有 的 谷麦 蛋 白 和麦 蛋 白 可 形 胶成粘 性弹 均好 的 面 筋 气处理吕
七9?
≅
4
但 。若将 小麦 光 粉 用热空
,
/75
℃
是一 关 锭温 度、
调再 制面 团,
。
,
则
,
:矛片
,面 团
弹性的卜
仲延性 均 大 为 降 低图;
粘,性增
大
心 二∀ ≅・
≅
扣‘ ‘ϑ ≅ 侣ϑ。Λ 协 名? ,
4
砂
・剪 切 模 量明显 增
些大 蒸熟的 面
?粉
4 〔’
〕
?在
食 加工 中
当需 品 低要面 筋 的度面 团 时 ,
往往 就 采取加 入 一。
即达可要求
面烫团 物性也的
主 要 是于由面 筋 蛋质 变白性 而不 同 于一般 面 团
心二 ‘∃刁 5 , 李
5佃
?作 : ≅ 9 :Κ・
,
大 豆 , 白 蛋质的 热变性
、
,
心
弓
由 脂脱大 或豆大 中豆提 的大 豆取蛋 白制 品
,
:∀
ϑ由
其 优 良
。于
多样 机能的特 性 消费 量 在 急速
‘
、
玄 ‘ 廿
勺上升
大
豆蛋 白 的 提 率 取 与脱 脂 大豆 中 大 豆
。蛋
图;
用 热于 空气2
温
不度
同、时间
∗
处
理 面 的粉 所调 的 制面
白 热质 变性 程的 度密 相切关 白 溶水 良好性,
∋
未性变的 大 豆
,
蛋团
的 切剪形
,
曲变
线变
后则 成 为性溶不 性的
所
以
括
内号 敌字 面是团 的 含 量
水)∋
们人常 以 溶解 指氮数 〔 Ι 〕 来量衡 大豆 蛋白
/
=≅
质
变的 程性度
是上必 要
,的
。
为 了 得
到乳 化 性能
,
起
性 和泡凝 胶 化能 力 的高 豆大蛋 制 品白
,
)工
斗
3 以在
。
?而
用 于 肠灌等 人 造肉 之 类 和 于用 焙 烤 品 的制 加 物 添 ) ∀则 低一 些 为 好.
在 5
裹/
温度;
处理 干
℃
由 没 于 热 处大 豆 理 水粉落 性 低降
时间
分
水
性溶) 占 总) 的 : 1,
+
0
。
热
∃∃
.∃ .∃,
Β
‘ 八 , Ν么 Μ 内 八Α ∀≅曰 , ∀ 甘 二Μ曲∀ 勺甘
≅ Μ Ι
?
0
高压+釜
%0+ −
。
−
扩
0
+1
ΝΜ
Ν
4
Β, Β
,
−
+∃∃
#
∃+
,。
∃煮
熟
##∃
。
.
℃
蒸下气加 热时
,
+ ∃ Χ Β: 变 化如图 − 〔
,〕
在
溶 中液于0 # Δ 一 ΕΦ 加 下 热 一小时 Χ : 也Β 几无 变 化
,
。
被 溶出的蛋 白质 中 1,
结Γ 构的 崩溃 而会 再 溶
,
.
Γ ∃∃,,
。
白 把
豆大蛋于 在 质温 下高 热加
时已
不 溶的舒 分 于 高由级
∃ 如表 − 〔1 〕
表
− 6加热温 度 2Ε
∃3##
在
高 温 下加 热的 大 蛋 豆白 的 特质 变性 化
#,∃
∃#
∃∃.#
∃ #
/∃0
#
∃ #,
带
+ ∃
#1∃#
亚
基 结构 一
一
一
解溶 性
一
急剧 降 低 ∗Η ‘,急 剧 增 大 、Β
,凝
集程 度 伸展 性
质
帝
增
—未
变 化
一
一川十
慢慢 增加 慢
慢 下 降
崩
溃
构 一 一 硬 而崩易 坏 、 Η在
∃,
# 以上 ℃
,
—。
一
亚
基崩 溃已发 生 了分 解反 应
—
柔一 软
∃
一—
—一
加 1 #低 浓 度 大 豆 白 蛋水溶 液 或 乳 2 豆 − 一 以 4下3 加 热时2 低 于 ∃
—
‘有 —3, 塑
而,
一
—— —
性一一 ∗∋,
一
∗ ∗ Η∋,
急剧增 大 一
—
一
一
∗急
剧下 降一 胶溶
状 急 降 低剧
一
—
—。—
,
拟
在2 三 3讨中论
#3
℃
会, 产 沉淀
生认 为
形成 了 聚体
合,
一
3三Ι
一基
亚
ϑ
Κ
〔
一
亚
基〕
令Λ 溶可性 凝聚物 杏Μ 不溶性 凝 聚物 推 断 在反
6
应中
疏有 水 和
键:
一
:一
键
的形
。
成
这, 说 加明 热 将 ∃ ∃ , 的四 级 结 构 坏 破
了,
+・
,
为 / 成∗
0,
∃
“∃ 的 可 溶 性亚 和基 不溶性 聚 物凝〔 〕 把 ∃ ∃ , 溶在 Ν毛 1
#
=,
缓 的 冲溶液 中
加
热
,
随
着温 的度 高提
,
酪
氮酸 的Ν 差 Α示光 谱 7 盯 。
。Ο
测
定 如 抓 场 〕
图,
明埋说在 分
子的
氨 醉醋 随度 温高 露升 了出 来
够
对 了
三哪
吸
倪
叼 “ 肠
Λ
如
/
7
矿,
时阁
图3
分
‘
崛贪卜帐产穿 一亩斗一
筋 退 度,
用水代 气蒸
/5 5℃
加
大热
=图
/
/?
溶 液
的 浊
度在7 3 ;
ΟΜ
豆 蛋 白
)质∀ 变的 化.
5把脱 脂大 豆的 水 萃 出 液 和 它的酸 沉 白 质蛋 于3 ℃下 热加 /分 钟 后5 ≅和9
,
= 合聚体 达 :
≅协5 4
:
,;?
和
//
?
5
协4
在
二5?
℃4
下
加
热/ 〔〕
。
/
5 分钟一
,
缔
合度 也 分别达 ,
?5
一 /;
:
一
5
一
,
5
4
/≅ 3和一7 旦 3
石5 /一
5
/
人
们还 研 究 了 豆把 加乳热 时粘度 和
基含量 低降性 的
,
,#∀
基含 量的 变化 加热 7 分钟
,
5 = 下℃
。。
后
一
∀
#
粘而 度上
升,
用
超 声 波处 理则 粘 度 急剧下 降
一
一
。
#∀量 增
加
过此程 还 有现再
我 们
为认 发生 ∀了# ∀∀ 交 反换 应
和∀# 表 面 化的 过
,
即程 离解有缔 合
的 化
变
。
当大 球豆蛋 白 浓的 超度 过,
一3 ;:时
,
热 会加形成 凝胶
。
加热
至; ℃ 以 上 必是要 采5用/
从脱 大脂豆 中萃 出 蛋白质 液 的 理处 条 件对 胶凝的性 状鬓很 大响
/ 和??; 大的
球豆 蛋白浓 溶 液加 热可得 豆 腐状 凝 胶图
式 说明
/ 仁3
并 且Μ Ι的强 比 ;度的 大∀
其凝 胶 过 程 化可用 下
面〕
溶∗胶
鲤
冷却
前
凝热胶
分 ΙΕ ∋
过 介稳 溶 胶
一 加热
胶凝
这时
, 高温在下 稳定 的 水 结疏合 起 主 要 作
用
,,
把
前 胶 凝 冷却 时由 于 氢 和键 子离键 的 成 而 成
。
形凝为胶
把
这种 凝 加 热 胶 则又成 为 可 溶的 前 凝
即胶 放使 冷也不 能 形 凝 胶成
,,
把
前 胶凝 过热
一
7/ ?℃一
则 为成溶可的
介、
稳胶溶入+
Η
ΦΠ
,
认 这 为时有 肤 键和 ,
∀
一
。
∀开断
。若
前 在凝胶 中 加
。Θ
Ρ十“
等
离子
,
则
胶凝要 强固 得多
,
所 得 产品 是就豆 腐
。
冷
冻 加是热 的 相 反过程
冻 冷也 会 引起某 些 蛋 白 的质性变
但
机 理 有所不 同
已超
本
出文
讨论 的内容 一
。
/9=
・
今/ 〕 〔叶怀
义
,
7
考文
煎
。
《
国 油粮学 报 中
》93
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,
7 〔〕 下 田 吉 少人
肉卵
。调 理
,
,
调新理 科 讲 学 座
,,
朝 仓
书店
≅〔〔 ? 〕〕〔
,7
7
≅7;
7=
;7
天 津轻工 学〕院 无 锡轻 工学院 合编
《 品 生 物学 》化 食
,
,轻工
版
, ,/3=
7Σ
/, 7 ;
丽 梅 黄等4
,
《
品 色食 ,
、
香Γ
Ξ、
味
学化 》轻 工 版
,
/3 =,≅Σ
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9“ ‘Ξ
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鲁 子
贤 编
Υ
4著
白质 化 《学 》 科学 版 蛋Δ
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光琳
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,
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调理
巴化学∴Ψ
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调 科理 学讲 座/
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仓 书朝店,
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式 会 株社 品 资食材研 究 会发 行
,,
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,
,
,
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乳 与 乳制品
生 产》 二
二 。 8# Λ
,
轻
工 版
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Λ 二 ς
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Λ
Λ
∋
乙
Η
∋ +
Ε
Ξ Ε
∋Η
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∴
仍,
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=
・
。
/; =
44
食 品 白蛋 的热变性质
一一食 品蛋 白质 热变化的叶 义
怀提
一
之
要
。
食 品蛋白 质 在 工加白质
会发生 怎 的 样变化 质 构又有会什 么影 响
,
、 贮中藏必 不可 免地 遭要受 热的 影 它 们响对食 的 营 品 有 养什 么影响
,,
在
受热 时
、
,
食蛋品 香、
对 食品 的色
味,
、
对实 践的 总结和 理 上 的论 讨探。
将
有 助 工于 的艺发开
布
助于新 食 品
方型面的影 响 一 些 探讨
。
、新食 品 资 源开的发
! ,
本文仅 讨论 热变 化之 !
,—
对 工加 工 艺 的影 响 、
热变性
、
。文中 讨 论 了 食 品蛋 质白 变热性 食 品对营 养。
对 食 品 能特 性 的 影机响 蛋
、 对 变 化的 机 理也 进 行
。了。
还 要 简论讨了 肉
乳
小
麦、
大豆 等 白 蛋质的 变热
,
性在 加热 和 受 热过 程 中 品食 中的 各 种成分 均会 发生 一些明 显 的 化
学变 变 的 角化度 对食品 蛋 白质 在 受 热时 的 各 种 化变 进行 讨
论探
, 这 组一 文 论 备准 从化
。
对
些这变 化 的条 进件 行单简地 讨
,
以
期 为食品 及 食 品 原料 热加 工工 艺 件 条的 设计 和 控 提制供 理论 依
据 蛋白 质食是品 中 最 重要 的成 分
质 构 和 风 味的,
,
它
不汉 具 营 养上有的 重 要 意义
。
而 还 往 往且决 定着 食品
如%
一
有具 很 特多 的殊机 能 特性,
蛋
白质 具 有 复杂 结 的
构
其组 成氨 基 酸含 有多 很反 应性 较 高的 基
因,
∀
#
、
一
∃
#
、
一
)
#,
∗ ,
一
∃∃+#
∃
#,
一
)#
一
+
,#
入) − −
.(
)
,一 一 0
1)
(
& 飞门& 日∋厂# )
(、
立
、/ 王
气&
从
遭而受 到 各 种 物
理化学变2
等
所
以 在受 时 蛋 热白质 本 或 与 其身 它 成 分 会 相互 作
用 ,
,
化。
在这 些 变化中 组 成必须 氨基 酸是 否 遭受 损 伤食 品 的 风 味 发 生了怎 样 变的化
、
是 否 丧 失
了营 养 价值 是 人 们关 心的
伴
随、
着
这变 些
化
, 白蛋 的 质 能 机性特,
诸 如 溶 解
性
,
凝胶性
乳,
化
性
、
泡起
性持 水性,
、
粘性
、
弹性
…发
生 了 么什 样的变 化 也 人是们 关 心 的
,
。
所以 解了和
握掌蛋 白 质 的 热 变
化 它 的们 机 特能性 ,
尽
量 止防 或减 少它们 品 质 的 化劣更 好地 发 挥它 们 的养营更 好地 用利具
重有大 的 实现 意义
。 制 人取 们爱 好的 质优 型 食新
/
食 品品 蛋 质白在 受热
时
所发 生的主 要 变化 如
・
表
3 3
/
・表 王
/
4
温和较的加 变性热
般一/在5
。℃ 以
下与还 原 特 应
反美
拉德 期
初反 应 !
∀
水 解#
∃
较严酷的 加
热
一 般 & 、 %% ∋ ℃! &
异脆
键 形 成
的申与 还 摘原 反应水解
美拉德终 期 反 应
! 复合
物 的 成
形℃
!(离解
、
缔合
,
)
∃
∗
戌 邵氮 基 酸的 分 解 反和应
%∋ +。∗ && , &&或,
过
加 度热
母低
子 化
分外消旋
化
味 风 物质的形 成〔 分解! 热
∀
交 反联应
热聚合 !
(
自由基的 生 成
・
外另
,
在加
热
时,
,
品 中的食蛋 白质 还会 生 与 发
氧。
、脂质 过 化氧 物
,
其它化氧的剂反 氧化 应反应!
,
对食
品
性质也 有 较 大 影
响
不 本 文在讨 论
,
在
.−
值
变化 时。
∃
尤 其
在碱 性下
,
白 蛋质也 会 发 变生性
,
构
、异
联交 反等
应
,
造成蛋 白 劣 化
%, 巳另 文 讨论〔〕 本 也 不 涉文及
对 蛋于白 质 热 变的化
应反
,,
本
文拟 分 下 几面 分部进 行 讨 论
,
/
热变性
,
加热 时 与
还原 糖的 。
∀热 反应
解
,
(热 聚 应
) 异反肤键
、
,
外消旋
自、由基 形 等
成一
蛋 白质 的热变
,性
没 有稀
释 的蛋 清 在约 0 ℃ 时开 凝始固 & 维蛋自质 在∋ 一 0 下℃也凝 就#始 失开 活川理
…
…,
∋# 在0 + 0℃下 失 去 流 性
动,
。
分
提离取 出 肌的 原
纤 固 # 并缩收〔 〕
。
酶 具
有 特 殊的 化 活 催性 大 多但 酶数在 + ,∋℃ 下 ∋ &
,所
以 多 含元酚 和 元 多 氧 化酚酶 较 多 的 豆土,
苹
果 等 经 漂烫或 高短温时 间 处
。
如 一21℃ & ∋
、1秒 !
,
即
防止可酶 变褐
!
图3
〔〕‘
。
加
热杀 菌 毒是 消 最 常用的 灭 菌 措施
。
这
些现 象追 溯 其源都 是 由 于蛋 质白热 变性 导 致的结果一
蛋
白质 热 性变 的概 念 4
蛋对 白 质 的 性变 作用 定 义是 难困 的化
,
,
一
般把 由 于 各 因种素 导 蛋 白致质 高 级结 构发 生
变
,但
级 一构 结 基 不 发本生 化变, ,
,
即蛋 质白 多肤 链 特 有 的 有规 则 的 列 排发生 变化
成较为混
,
乱 排的
从而列 致导 蛋 白质 多许 质性发 生 变化 被 易酶水 解
,,
如溶
度 解降
。 低。
,
凝
结
,
形 成
胶凝,
一5 等
.
应 反 团外 基露
失去 理 活生 …性! 的 过
。程
四十 年 代以
人们前都 认 为 白蛋变质 性 是不可 的
逆
, 通 过量大实验
,
前 目 于关 蛋白 质变
性。 是可 的 逆 概 已 念普遍 为人们 接
构太 复受杂
,
现
在很 多蛋 白质 变性 后 不 能 原复
主
要 原 是因蛋 白质结
有
甚时至 二 级 构结也 遭 破 坏
其
复 原 所 的 需 件 条 尚未 为 人们 掌
握・
6 2
%
7
蛋
白质 的天 然
态
是 稳)定 态
, 变 性态
6
是 不 稳 态定
,
人 们 提
了出 下的面
衡平
4气从 几
叮 司引 护 ∋ 介
黄 娇
・
难该 豁 、贷
耳
常冷粼洲
蹄图/
咐 .甸
加劝热 时 间 温与度对 桃 泥 中 多酚 氧 化 活酶性 的影
响图7
蛋
白 变质性 意 图
此 示平 可 衡 质用量 作 用 定 来 律表
8
二
达4
& )
6用
这 观个点 处 一理 系列蛋 白 质的变 性衡 颇平 为成
表7
习功
川
。
变
性 状 存态 有
伸在展不 完 全
此如。
肤链完 全 伸 展状态
, 然天 时 所 态 有 的 具 部 分全 内子 级 次 都 键被 坏
破
。
,
有 一 部 分 有
序结 构 保被留
图 #
! 构象 核! 的
间
态等
。
加 热 无 和 机 盐致 性 多变
图
于
示表
蛋 #
蛋白白 质二 态 平 衡的 热 力 常学致 及
质,
其
, ∋ #℃
变
化
…
∃
。8
、
9丈
9
:
二
,千 、
摩尔 ;
%, #
∃
一
溶菌 酶=
−. 一0
1# ∋ ≅>,
,
一
%&
,
∃
,
腆凝 乳蛋 白酶
红 蛋
,?
,
−
# ∋.
一
8
∃∃
&
∋
∋
∃
∋ ℃#,
. −Α
Β Χ
∃
%∗ 0
∃
日
乳球蛋 =
一= > 全展 /伸
,
∋ #
℃
. ∗−#
。
一
%,
∗
。%
2
∋
∃
?
8,
中
间 态
,
,
天然 态
对
于 性
,
变
于 肤 由链 未发 生 断 裂
,有
很人 多 把 它 不 归入 仲 学变 化 列
之
,
。,
我们 认 为这种 观
点具。有 面 片
・
性,
且不 符 合 某 些 变 性 过程 的 本
质 在这 文 本后 面的叙 述 中 可 以证明
般一开 始 也 变性 的 温 度约 一∋ 0 ℃ &
蛋质 白 热 变性的 最是 见 常 变 性的 现 象
,
它 要 主是 由于肤 链 受 到过分 地 振热荡 时
。
造成,次
级
键 破的坏
一
使链 特 汰定 的 象构 被扰 所 乱
致,
少 数 蛋
%白 2&
・
质
需较 高温 温度 度系数 很
高
。
变
的性程 度 不仅 与 度温 的 高 低有 关
还, 与持 续 时 间的 关有 ,
。
,
在 等 电 点 附近高 达 95
,
。。
白质鸳变热性 的“
,
厂’
由于
水分子 具 有 传 播 热振 少 荡 对 蛋质 热白 变性 程 度 影 响 很 大
与 白质蛋肤链 间 氢 键 竞的争 能力 无 水在 存下
,
在是杏有
水 存 在
, 的多
很 水多 白 质 即蛋 加使 热 到 5 ℃ 7
持/续 较
长寸 勺、
时 间 也
不 会 发 明生显 的 变化
。
二
/
7 5
℃,
、
热变性 在 营 养方面 的 问 题
。
适 度地 热 变性 般一 不 会 成食 品 造 蛋白质 营养 价 的 值降低
麦 蛋小白 质进 行 热干处
理
,营
养价 值 并 无 失
损9 〕仁
,
。
煮 蛋和 蒸肉时 它 们 的 白 蛋 质 消的化 收吸率都 到 不 得同程 度
,
的提高 也 几乎 无 营 养 伤
损。
以
含 硫 氨基 酸例
为,
,
青
花 鱼经蒸煮
蛋其 氨
酸和 眺 氨酸 半 无
。损
头
,
乳 经喷 干 雾
燥
半冼 酸 损失 氨约 /: 5
。
蛋而
氨的
亦酸 无 损失 〔
对
于猪 肉
、
牛
肉 等实 验
也
得 出 本丛相同 的结果 由 于蛋白 质 变 性 失会去 生 派 性理
子在加 热时便 失 会活豆类
中 含 有 的 凝集 素
,
所 ,以含 在 食 品 中 的 各 种有 害 酶 的 蛋及 白性 的 质 害因
。
有 有而 于利 品食 的食
用鸡如蛋 中含 的有 生 抗 物素因 子
,
抗胰蛋 白酶
,
、
毒有
,
豆
,类
、
谷物
、
土豆 等植物 组织 中 广 泛 有 含的 抗 胰蛋白 和酶 杭
;如表盯 〕
。
淀扮 酶会均 降低 食 物食 的用 价 表
经
加 热 理处则 可 高有提关 食品 营养 的价值
市
售 脱脂 大 豆 粉制品 蛋 的 白 质 解溶 度和 对相 白质 效 率蛋 蛋白 质溶 度解
: 对 蛋 相质白 效 4率≅
5 > 5
??5 ; 3??
完 全不 加
轻热 中
公
=高5> =
?;5
度度
加度加 加
热热
热
>3 5 ≅?>
> 5 9 3?>
>375
>
=5
以
脱脂乳 粉为 5 :
, ,
/果
蔬中 含 丰 有 的富Α Β 等 养 营素而 组 其 中往往织 也含 抗有坏 血酸 氧化 酶 当 等果 蔬 把切碎时
、
,
,酶 被会 激 活 使 + Χ 量破 坏 大若 先加 热使酶 性 失 变 则活 Χ +可 免遭 破 坏之厄
, ,
、。
萝
如卜 胡 卜萝 碎擦
Χ +残 存仅 />
55
若加,热 后 再 碎 擦则 Χ 残
+存率 可达 9
5
3。 /一 5 〔〕
三
、
对蛋 质机白 能 特性 影 响的
、
由于
热 变性 蛋 白 质 的 理物
化 学
质 会性 生发 很大变化
、
,
它们对 于 食 的品 加工 工 艺 往是往
,获 定
性的 因 素 生
明显 的变化/
。
。
一 般
纤 性维蛋 白 质 会 夫去弹
、
性柔 软
,性
缩收变硬 ,
保水
大性 降 为低
提高
,
而球。
状 蛋
白 会发则生缔 合
。解离
,
使
溶解 性
、
粘性
、
化乳 能
性
保 水
性
凝 。胶 能化力发
下 面 几 对 类重要 的 食品 蛋质白分 别 进行 讨
,
论
肌 肉 白蛋质 热 变的性 7: 的 蛋 质 5白。
禽 畜中 除 了 肉 ?一 : ;的水分 外之 5 5的
全 安 外之
,
适
当 加 的 除 了热卫 生上
、
还可提 高风 味和消 化
率。
加热时蛋白 质 热的 性变对 于 肉的 烹 调 特
制性品
/出=/
革水
、
,
一
产 性品 状 具有 决 性 定 的意
一 义般 把加 肉时
热
,
。,
在约 ≅ ℃ 失 时去透明 感 约 ?℃开 始色 5 5变。
,
5
9 以℃上 肉 白蛋凝 固
,
、失
收,缩
,
硬变
,
这 都是些 由 于 蛋肉白 的 变 热性
。
肉 色 素 的 要 是主肌 红蛋 白
?但 ;
,
当 肉用 受热内 部温度 达 “ ;> ℃时 5
“
肉
内 仍 呈 部 现粉 红色
则 仍肉呈 粉红
白。
℃
以上 时 变则为 褐
色
ΕΔΦ ‘
,
这 是于 由肌红 白 蛋的 成 珠分蛋 白 热 变 失性去 了防 色 素氧 化 的
。作
>Δ
ΕΦ
,
形‘ 成 褐色 的变肌红 蛋白
若 ,在 氧 缺条 下 加件热
。
,
肌 肉 白 质蛋 要 有主三 大 类 、
组
成 肌原纤 维 的 蛋 白 质 一
约占总 量 的 , 一 0 ! &Δ &一
,
主
要 有
肌 蛋 白球 动 蛋肌白 及它 们 的 复合 肌体动 蛋球白 等 球肌蛋 白 电 观 察 形镜
状它肌与肉 的收 密 切缩相 关
,
, 如 ”图 〔∗〕
,头
为.部
酶
解肌球蛋白
,。 +∋&
、
棒
状 部 为分Ε
,
酶
肌 球解 白蛋
Ε
一们
它具 不 有 的同二 级结
Δ 和构 &2 %一& &
。Γ
,
一
螺旋 的含量 分 别 为 解酶 肌 蛋球 白具
,
Δ
有
形 成 粗丝 的能力 凝胶
白 ∗图,
,
它可 们组 成丝合 蛋 状白质
平行排列 成 肌 原 纤
维是
肌 的 肉 结构 蛋
,
肌
浆蛋白
。
/
主 要
是 可 溶 性的 溶肌 白质 蛋主要 胶 是蛋原
肌球 蛋 白 分 子横 式,
位单 二Φ !
,肌和 红 蛋白等白
,∀ 基质
蛋 质
。
白
性 蛋弹白
,
、
网硬蛋 白等 们它组 成 肌 纤 维
膜
,为
纤 维状 蛋 白
易变 不性
〔〕 & % ,
。
热变 性 后 即幅 度大收缩
,
但软 化
肉
热 加 制时 纤煮 维 收缩
,表,
,
肌 肉
蛋 白质热 变性 肉 汁 出流
,
肌肉
今.
,
!
∋蛋 肉 白
质,
保的水 性 降 低
图,
!
把 牛
肉 加热 时,
在, 一&切
的术 会 给 禽Δ
∃ &
,
&
∋ 时℃ 保水 性显 著 降低,
肌
蛋球 白变 性温 度
∋∋
,是 ∋ ∋一 ℃& ! 上时 再度 降
低在
&∋ ∋一∋ 时 无 ℃ 变化
>
≅
以 肌溶 蛋 的白热 凝 度 温是 一∋
。
∋
0 ℃!
超,过 1℃ 保 水 性 乎几不 变 化再在 6 ℃& &,
时 肌
肉蛋 自质 变 热性完 成! 性的 制
成品凝
胶
粘 稠 的肉,馅 灌 入 衣 肠中 热 时加
形成 有
弹
淮决’Η
图,牛 肉均 质肌 浆的 水 化 度
, 由是于 溶 出的 肌球 蛋 热 变白 时性 形,
骨 ! 在架凝 中 胶 球 蛋 白肌 分 子头 与 而 部 部尾件
二Γ
%头 部 间 以 一 一5 5一结 凝 集合〔
〕
一
表∋
表
单,
位
一肌 维 纤平 均 直口
陌
秘万
一
0# ・
曹
∋
生(
肉一
一口力
∗热
肉
总重减 少 2 叼 3体 积缩
加小热到 % 时 #℃
∃八 八& #曰∀ ∃!% ,气 八曰Ι Χ 门
在5匕 ∀6 保 持 小时∃/−
.%,/
(
即・
‘ +
奋) 门
,−下, ・
・
,.
‘
∗
万
,/
・
24 3 一
,
长度 缩
短 24 3 宽 的收 缩 2跳 3一
厚度 增加2 4
∋
3.
+#∃ .
−!
℃
时肌 籽维稍 变短
在 +℃时 肌杆 维直径 收 缩 最达 大1
一
一+ 一 长 ℃
,
。∗
一
宽均 妆 缩
一
、∗
∗ ∗ ∗∗ ∗∗ ∗
,∗
#
#
,,
,二
二二
尸∃ +
,
/#,
∗ ∗
,一
口圈
曰
,月
,
7
7
精
选 腿肉 均平 值
一%∃
.
/银 旋 拆开 为 卜 螺成旋 互 相结 缠〔7 〕
,
成形三 维 网络。
?图
。
少
量 的 动肌蛋白 补强 作。
用
,
在
为肌 球 其 白蛋/ &
。
?
化
学 当量
时凝
胶最强
此
凝 胶 包中含 有 大 量 的水
决
定肉 翘
了品产 率 的 和物
性
47
乳蛋 白质 的 热变性
, 乳品 工加工 艺 中的 热加是 最 重要 的 过
牛程约含乳 有
如
毒
、
消
灭
菌、
缩
浓
,、
干燥等
。
>
?4
:的 蛋 白质
,
其 3 一 3 :酪蛋为白 57 。
它
是不 有具高 级结 构的 白蛋,
质
,
在 / ℃ 以5下 温 度的下 热 加它 不发生什 么变
≅化
43
牛 乳 中 / 一 :7的 蛋 白质 为乳清 蛋 5
,
白把 它煮 沸7 分5 Γ钟# 和 日乳 球 白蛋一
。9
≅ ;一
4
有时 3约: 会 沉淀 来出/
主要 是 对热 不稳 定 的 Η
一
乳白 蛋 白
图
9
扮
−8 嘴 长 伽哪诊 招 ‘ 份 攀 9如沙
一图
叽 ? 蛋球白 形成 的 网 络结 构模 图式,
牛乳加 热 时 降 在 低Ι
弓
∀
4一
会有 煮味
焦
。
、
氧化 还电位
原,
凝
块 张 力 低 降等象 现生
Β发一
、
一们它的共 同 一
因原 是乳清 蛋白的 热 性变开 始变
性
,
日乳 球蛋 约白,
一
乳
白生白 含 百因四 个
健而 比∀ 乳球日蛋 自 于热难 变
性,
一
一前
(者 +
月
为二 级反应 的 形成
/
‘ 二/」
后
为若级 反 应 当庄 球 蛋 变白 性
,
一 遥扣 度汽 ‘习喊 , 乳甲 蛋清 质白热 变 性
,
。分 力
今
时 有 : ;表 而 推
化∃ ‘乙。
反应活性 增 高
。
# 1
℃ 以 上 可不 逆地 成 缔 形 合体 认为 这有
,时
一
:
一
:
。
于山 加热 变 性而 表现出 纤 成维型 性 ,
成性膜
。
,
凝胶
化
,
弹
性 起泡性 特等
性运在 当 条件
,
形
成 优的良 乳 蛋
糕
记加 热卯
时
最前 见 的 优 是 固
凝)
,
是 由于 蛋这白 质 热 变 性 后 展 开 的 链 肤 相 互缠
。绕
、
交联。
的
结录
,
印
自 热 变性 的温 =犯 坟 > 系
32
是
+ / ,
。
其 热 加凝 固 还受 是 否加
水
、盐
、
糖影响
的∃%/
・
裁
表9炙
由
于 加 热卵 白
/、卵 的 黄 固凝与 温 度的 关 系 ”亡
〕祖
度
℃ 3 = 5? ;能
?气
液状
, 白 卵 凝的固 状
态透
,
卵明黄 的 凝 固状态
几 无变
化液
乳状白乳白
,
浅 白混
,
浊
半透明
,
稍
有 凝 状
,
胶
,
稍
半 明
透
凝胶状 稍 稠
,粘
无变几
化
、
稍半透 阴的 凝 状 有胶稀 薄蛋白分 离 白
,
、,
,
稍摇动
周
围
粘而柔 软 的 状糊 出
流,
试 把倒 管 也 不
置,
白
色凝胶 状 稍硬 周 围 出稀 离薄 蛋
白粘而 有 点 的 硬糊 状 粘而 有 点 的 糊糯状 有
弹 性的 胶橡状
、近
半于熟半
,
熟软柔 的 凝
胶
,
成
型
,
,,
稍软 的 凝 胶 成 型 周
围稀薄 蛋白也 凝
、
硬
稍
白完全
固凝
,
硬
稍而 粘 粘
,散
,
黄白 色,
少
弹
性
易,
散
, 白色 增
加白
色增
强辛
很 易
散
加
时 间
3热
分钟
,
变性 过度 消化 收 吸 率 下
降 ≅4
。
以搭心蛋 为最好
,
。
温
度 变化的 卵使 粘白度 降 小 低麦蛋 白 质热 变的性
起
泡 性 高
,提
但 加 热 变
性 则丧失 泡起性
。
截,
丝渔侧 ϑ卫
>
鱼鱼
小 盆麦粉 所含有 的 谷麦 蛋 白 和麦 蛋 白 可 形 胶成粘 性弹 均好 的 面 筋 气处理吕
七9?
≅
4
但 。若将 小麦 光 粉 用热空
,
/75
℃
是一 关 锭温 度、
调再 制面 团,
。
,
则
,
:矛片
,面 团
弹性的卜
仲延性 均 大 为 降 低图;
粘,性增
大
心 二∀ ≅・
≅
扣‘ ‘ϑ ≅ 侣ϑ。Λ 协 名? ,
4
砂
・剪 切 模 量明显 增
些大 蒸熟的 面
?粉
4 〔’
〕
?在
食 加工 中
当需 品 低要面 筋 的度面 团 时 ,
往往 就 采取加 入 一。
即达可要求
面烫团 物性也的
主 要 是于由面 筋 蛋质 变白性 而不 同 于一般 面 团
心二 ‘∃刁 5 , 李
5佃
?作 : ≅ 9 :Κ・
,
大 豆 , 白 蛋质的 热变性
、
,
心
弓
由 脂脱大 或豆大 中豆提 的大 豆取蛋 白制 品
,
:∀
ϑ由
其 优 良
。于
多样 机能的特 性 消费 量 在 急速
‘
、
玄 ‘ 廿
勺上升
大
豆蛋 白 的 提 率 取 与脱 脂 大豆 中 大 豆
。蛋
图;
用 热于 空气2
温
不度
同、时间
∗
处
理 面 的粉 所调 的 制面
白 热质 变性 程的 度密 相切关 白 溶水 良好性,
∋
未性变的 大 豆
,
蛋团
的 切剪形
,
曲变
线变
后则 成 为性溶不 性的
所
以
括
内号 敌字 面是团 的 含 量
水)∋
们人常 以 溶解 指氮数 〔 Ι 〕 来量衡 大豆 蛋白
/
=≅
质
变的 程性度
是上必 要
,的
。
为 了 得
到乳 化 性能
,
起
性 和泡凝 胶 化能 力 的高 豆大蛋 制 品白
,
)工
斗
3 以在
。
?而
用 于 肠灌等 人 造肉 之 类 和 于用 焙 烤 品 的制 加 物 添 ) ∀则 低一 些 为 好.
在 5
裹/
温度;
处理 干
℃
由 没 于 热 处大 豆 理 水粉落 性 低降
时间
分
水
性溶) 占 总) 的 : 1,
+
0
。
热
∃∃
.∃ .∃,
Β
‘ 八 , Ν么 Μ 内 八Α ∀≅曰 , ∀ 甘 二Μ曲∀ 勺甘
≅ Μ Ι
?
0
高压+釜
%0+ −
。
−
扩
0
+1
ΝΜ
Ν
4
Β, Β
,
−
+∃∃
#
∃+
,。
∃煮
熟
##∃
。
.
℃
蒸下气加 热时
,
+ ∃ Χ Β: 变 化如图 − 〔
,〕
在
溶 中液于0 # Δ 一 ΕΦ 加 下 热 一小时 Χ : 也Β 几无 变 化
,
。
被 溶出的蛋 白质 中 1,
结Γ 构的 崩溃 而会 再 溶
,
.
Γ ∃∃,,
。
白 把
豆大蛋于 在 质温 下高 热加
时已
不 溶的舒 分 于 高由级
∃ 如表 − 〔1 〕
表
− 6加热温 度 2Ε
∃3##
在
高 温 下加 热的 大 蛋 豆白 的 特质 变性 化
#,∃
∃#
∃∃.#
∃ #
/∃0
#
∃ #,
带
+ ∃
#1∃#
亚
基 结构 一
一
一
解溶 性
一
急剧 降 低 ∗Η ‘,急 剧 增 大 、Β
,凝
集程 度 伸展 性
质
帝
增
—未
变 化
一
一川十
慢慢 增加 慢
慢 下 降
崩
溃
构 一 一 硬 而崩易 坏 、 Η在
∃,
# 以上 ℃
,
—。
一
亚
基崩 溃已发 生 了分 解反 应
—
柔一 软
∃
一—
—一
加 1 #低 浓 度 大 豆 白 蛋水溶 液 或 乳 2 豆 − 一 以 4下3 加 热时2 低 于 ∃
—
‘有 —3, 塑
而,
一
—— —
性一一 ∗∋,
一
∗ ∗ Η∋,
急剧增 大 一
—
一
一
∗急
剧下 降一 胶溶
状 急 降 低剧
一
—
—。—
,
拟
在2 三 3讨中论
#3
℃
会, 产 沉淀
生认 为
形成 了 聚体
合,
一
3三Ι
一基
亚
ϑ
Κ
〔
一
亚
基〕
令Λ 溶可性 凝聚物 杏Μ 不溶性 凝 聚物 推 断 在反
6
应中
疏有 水 和
键:
一
:一
键
的形
。
成
这, 说 加明 热 将 ∃ ∃ , 的四 级 结 构 坏 破
了,
+・
,
为 / 成∗
0,
∃
“∃ 的 可 溶 性亚 和基 不溶性 聚 物凝〔 〕 把 ∃ ∃ , 溶在 Ν毛 1
#
=,
缓 的 冲溶液 中
加
热
,
随
着温 的度 高提
,
酪
氮酸 的Ν 差 Α示光 谱 7 盯 。
。Ο
测
定 如 抓 场 〕
图,
明埋说在 分
子的
氨 醉醋 随度 温高 露升 了出 来
够
对 了
三哪
吸
倪
叼 “ 肠
Λ
如
/
7
矿,
时阁
图3
分
‘
崛贪卜帐产穿 一亩斗一
筋 退 度,
用水代 气蒸
/5 5℃
加
大热
=图
/
/?
溶 液
的 浊
度在7 3 ;
ΟΜ
豆 蛋 白
)质∀ 变的 化.
5把脱 脂大 豆的 水 萃 出 液 和 它的酸 沉 白 质蛋 于3 ℃下 热加 /分 钟 后5 ≅和9
,
= 合聚体 达 :
≅协5 4
:
,;?
和
//
?
5
协4
在
二5?
℃4
下
加
热/ 〔〕
。
/
5 分钟一
,
缔
合度 也 分别达 ,
?5
一 /;
:
一
5
一
,
5
4
/≅ 3和一7 旦 3
石5 /一
5
/
人
们还 研 究 了 豆把 加乳热 时粘度 和
基含量 低降性 的
,
,#∀
基含 量的 变化 加热 7 分钟
,
5 = 下℃
。。
后
一
∀
#
粘而 度上
升,
用
超 声 波处 理则 粘 度 急剧下 降
一
一
。
#∀量 增
加
过此程 还 有现再
我 们
为认 发生 ∀了# ∀∀ 交 反换 应
和∀# 表 面 化的 过
,
即程 离解有缔 合
的 化
变
。
当大 球豆蛋 白 浓的 超度 过,
一3 ;:时
,
热 会加形成 凝胶
。
加热
至; ℃ 以 上 必是要 采5用/
从脱 大脂豆 中萃 出 蛋白质 液 的 理处 条 件对 胶凝的性 状鬓很 大响
/ 和??; 大的
球豆 蛋白浓 溶 液加 热可得 豆 腐状 凝 胶图
式 说明
/ 仁3
并 且Μ Ι的强 比 ;度的 大∀
其凝 胶 过 程 化可用 下
面〕
溶∗胶
鲤
冷却
前
凝热胶
分 ΙΕ ∋
过 介稳 溶 胶
一 加热
胶凝
这时
, 高温在下 稳定 的 水 结疏合 起 主 要 作
用
,,
把
前 胶 凝 冷却 时由 于 氢 和键 子离键 的 成 而 成
。
形凝为胶
把
这种 凝 加 热 胶 则又成 为 可 溶的 前 凝
即胶 放使 冷也不 能 形 凝 胶成
,,
把
前 胶凝 过热
一
7/ ?℃一
则 为成溶可的
介、
稳胶溶入+
Η
ΦΠ
,
认 这 为时有 肤 键和 ,
∀
一
。
∀开断
。若
前 在凝胶 中 加
。Θ
Ρ十“
等
离子
,
则
胶凝要 强固 得多
,
所 得 产品 是就豆 腐
。
冷
冻 加是热 的 相 反过程
冻 冷也 会 引起某 些 蛋 白 的质性变
但
机 理 有所不 同
已超
本
出文
讨论 的内容 一
。
/9=
・
今/ 〕 〔叶怀
义
,
7
考文
煎
。
《
国 油粮学 报 中
》93
/?3=9
,
7 〔〕 下 田 吉 少人
肉卵
。调 理
,
,
调新理 科 讲 学 座
,,
朝 仓
书店
≅〔〔 ? 〕〕〔
,7
7
≅7;
7=
;7
天 津轻工 学〕院 无 锡轻 工学院 合编
《 品 生 物学 》化 食
,
,轻工
版
, ,/3=
7Σ
/, 7 ;
丽 梅 黄等4
,
《
品 色食 ,
、
香Γ
Ξ、
味
学化 》轻 工 版
,
/3 =,≅Σ
/7 ’
9“ ‘Ξ
?Γ刀
=
。
鲁 子
贤 编
Υ
4著
白质 化 《学 》 科学 版 蛋Δ
Λ
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3 ,/
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;〔〕 渡 笃道二 夕 大豆 食 品
光琳
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7版5
7Σ 匕
7
,
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3 〔〕 下 占人 少 = 田〕 〔
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,
调理
巴化学∴Ψ
,新
调 科理 学讲 座/
Β
仓 书朝店,
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食品 白蛋质 。科 学
式 会 株社 品 资食材研 究 会发 行
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!/〔 ≅ 〕 金琳 世编 〔⎯Ι 〕 ς月
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乳 与 乳制品
生 产》 二
二 。 8# Λ
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轻
工 版
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坦∗ Ε二。⎯
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44