所长说
今日立秋，秋天是吃鸭的好季节！说到鸭肉料理，作为在全球最负盛名的中华美食，北京烤鸭早已不是北京才能吃到的地域性美味。北京烤鸭有哪些种类？哪一个是你的菜？如何鉴赏一口烤鸭的滋味？专业又充满激情的吃货王端端选择最具代表性的烤鸭名店，带你一起体验北京烤鸭的最高境界！
文/王端端
北京一年中最美好的秋天到了，说起北京的秋天，比大闸蟹还稀缺，一年之中只有很短时间才能享受到。小伙伴们再一次集结到皇城脚下，准备伴着金秋美景，品尝下北京烤鸭。
烤鸭之行试吃路线
这次行程的主要目的，是对上千家北京烤鸭店中的佼佼者进行密集试吃，为此我提前调研了一下，并最后选择了几家烤鸭店：
便宜坊
全聚德
大董
长安壹号
1949-全鸭季
其中前三家不必说，便宜坊是焖炉烤鸭代表，全聚德是挂炉烤鸭代表，而大董是新派烤鸭代表。三者从了解烤鸭不同流派上都有其不可替代性。受行程所限，我们大概只能吃4家烤鸭，因此，最后一家的争夺格外激烈。
长安壹号的烤鸭之前被一位吃遍全球三星米其林的英国老爷爷评出过18/20的高分，甚至高于大董的15/20。因此我和@雨前羽街去长安壹号试了个菜，结果略有遗憾：
鸭皮还凑合，偏酥，但中规中矩，缺乏亮点，鸭肉明显柴且少汁水，据称为挂炉烤制。如果不考虑价格，可以一吃，但特点不够突出，也先排除了。
本打算继续去海天阁试菜，但偶然得知海天阁的袁师傅近期被借调至其他饭店了，只能作罢。
幸好有人推荐了1949-全鸭季，我们也去试吃了一下并最后决定选择这家店作为第四家，具体容我稍后再说。
最后定下试吃的行程是这样的：早上到牛街吃早点，中午涮羊肉，下午便宜坊和全聚德，晚上1949全鸭季，第二天小大董。
如何品味一份北京烤鸭？
我们更多地从感官层面而不是量化方式去评价烤鸭，对一只烤鸭的大致评判标准如下：
a.鸭皮
结合其烤制方法，观察鸭皮的色泽，状态，香气，口感如何；
b.鸭油
皮下脂肪是如何处理的，油腻感如何；
c.鸭肉
鸭肉是否品质好且新鲜，汁水和嫩度如何；
d.刀工
e.配料
饼的做法是否正宗，品相和状态如何，酱是否有独特处理方法或特别的风味，葱是否新鲜。
第一家：前门便宜坊
实话实说，我一直认为前门一带的老字号都是游客店，所以为了研究哪家便宜坊分店靠谱儿下了不少功夫。但大众点评上的评论两极分化严重，对于同一天的午餐我看到过五星和一星两种截然不同的评价。我只好放弃靠别人意见的想法，自己打电话到便宜坊以有要客招待为由请人家推荐下分店，而对方推荐的正是前门鲜鱼口便宜坊。
点了只最普通的烤鸭：
鸭皮颜色暗沉，表面干瘪，应该是烤好后重复加热的，缺乏应有的香气，鸭皮下的油肥腻，而鸭肉有腥气，汁水比长安壹号的还要少，谈不上鲜嫩多汁；饼蒸过多次，表面几张已经发干，内里的粘连在一起。而蘸酱也未吃出明显特别之处，当然我们也没有心情再去追问是否有什么独家处理了。
我有年头没在便宜坊吃饭了，不过这里的一切还都挺熟悉，门口满满的游客，爱搭不理的服务员，不算太快的上菜速度，除了一样，就是记忆里还算不错的鸭子没了。听说这家分店是旗舰店，前几年随着前门大街的重建而新修的，门口的那块牌匾是严格按照当年名扬京城数百年的便宜坊老店复制的，挂在门前，煞是风光。就是不知道来过的人除了站在门口的那张照片，还能记住点什么。
第二家：前门全聚德
作为北京长大的孩子，我吃过很多次全聚德，因此也明白直营店和加盟店，甚至不同直营店不同时间段的出品都是不一样的。
也算运气好，机缘巧合之下我们吃到了由总厨师长李师傅亲自控制质量的一餐。（我特别说这点，是想强调我们这次吃到的不能完全代表正常的全聚德用餐体验，但在后面我们为了确定最佳水平和顾客餐食的区别，对外面大堂吃到的鸭子也做了比较。）
菜单如下：
其中的紫砂酸椒鲈鱼和最后的鸭汤水准极高，我第一次知道原来鱼汤和鸭汤是一点腥气都没有的，作为北方长大的人，我幼年对于这两种汤的记忆就是腥气，需要大量的醋或胡椒粉压住才能喝得下去，我一直无法理解南方人为什么视这种汤为好喝，也因此从小就不太爱喝汤，而现在终于明白原来是食材品质的差距，鸭汤中甚至有淡淡的奶香。
而另一道比较惊艳的菜是火燎鸭心，火候拿捏地恰到好处，一口咬下去，该脆的脆，该嫩的嫩，白酒用的是茅台酒厂专门为全聚德制作的「鸭心酒」（未考证），酒香四溢，得到我们一致好评。
客观地说，用我们吃的这只鸭子来和其他鸭子比较是不公平的。这只鸭子明显品质更胜一筹，个头比一般大堂的鸭子大，且更健壮。李师傅亲手烤制，片鸭的师傅虽然速度不快，但是手法稳定且极有节奏感，区别于任何一位我们见过的片鸭师傅，推测是全聚德片鸭师傅的头儿。
我有生以来第一次见到烤得这么好的鸭子，整只鸭子饱满圆滑，一刀下去，汤汁都能溢出来，也算是奇观了。用@雨前羽街的话说：「封印解开的感觉」。
香气不等入嘴就迫不及待地钻进鼻孔，尽管不饿，口水还是老老实实地流了出来。鸭皮有挂炉烤鸭的典型特点，酥脆喷香，吸收了皮下油脂，刚出炉的鸭皮状态非常好，咬一口用舌头抿一下就化掉了。鸭肉的部分也无可挑剔，当天在场的@吴泽泳，@闻佳，@默识先生和@雨前羽街，对这只鸭子的品质交口称赞，纷纷表示此鸭乃今生吃到的最美烤鸭。我个人从小到大也吃了应该不少于50顿全聚德了，这只鸭子应该代表了全聚德的巅峰水平。
除了鸭子本身，配料也是好的，饼的做法堪称教科书，先烙后蒸，薄而不破，放在手上能透的过去，表面平整，不出意外饼应该是手工制作，能感觉得到中间厚而四周薄。
蘸酱是甜面酱蒸过后加料，根据李师傅说，要能做到抹在饼上不往下嘀嗒，但味道还不能太浓。尽管无法得知具体内容，但还是吃得出面酱口味的基础上还有不同的风味。李师傅介绍其蘸酱的做法，也没忘了顺便挤兑一下同行：「这酱得紧紧地扒在上面，不能像“有些地方儿”的酱会往下流」。糖用的是绵白糖而不是白砂糖，吃过两者就知道配合鸭皮是有些区别的。
小伙伴们吃得格外愉快，但考虑到这样的鸭子真心算开了挂的水平，我们对大厅的烤鸭进行了调查。
全聚德前门店是三个挂炉循环出品，每个挂炉可以烤制20只鸭子，60分钟左右烤好，因为客流量够大，每一只刚出炉的烤鸭在进行30秒左右的"Rest"之后就会被送到客人的桌旁，由片鸭师傅现场分解装盘。应该说，客人吃到的都是新鲜出炉的鸭子，在这一点上，这家店是有保证的。片鸭的水平普遍低于为我们片的那位师傅，但考虑到要同时为如此多桌客人及时服务，难免会有不同水平的师傅。
可是，这样的鸭子吃起来到底如何呢？会不会味道差很多呢？本着实事求是的精神，@闻佳老师环顾四周后，选择了一桌客人，优雅地走过去询问：「您好，我是在里面包间的，能不能请您给我一片鸭肉，我想尝尝看和我们的鸭子有什么不同？」
根据当时站在她身边的@吴泽泳小朋友回忆，闻佳表现地极其淡定，不卑不亢，在获得同意后，她愉快地回包间拿了个碟子出来，得到了一块鸭肉。闻佳老师对于吃的追求折服了我们所有人，我一点都不怀疑为了吃她什么都干的出来。（此处应有掌声）
我们品尝了这片“珍贵”的鸭肉，一致认为大厅的鸭子和我们吃的应该是同品种的，尽管体型有差别，但大厅的鸭肉同样很好吃，皮有香味，肉即使在冷掉后也没有腥气。
所以结论就是：我们吃到的那一只鸭子，由于总厨亲自把控了整个环节，每一个细节的呈现都很好，几乎无可挑剔；大厅的鸭子，品种和新鲜度是有保证的，但片皮师傅的水平有高有低，一些细节上，例如饼的重复加热，可能有所欠缺。
第三家：1949-全鸭季
1949-全鸭季在三里屯的1949会所里，据说是个老外搞得，招牌推荐是烤鸭配香槟，菜色总体是粤菜路子，比较贵。前面说了，这是一位朋友推荐的，我们也试了菜才确定下的。前面没有具体说，是因为两次吃到的鸭子品质不太一样，放在一起尽量客观地描述一下。
1949是挂炉，炉子烧的据说是四十年枣木，看着还是很过瘾的，鸭胚就放在炉子边上。
片鸭子的师傅动作比较快，片法和全聚德的不完全一样，是按照摆盘需要来片的，纯皮的多一些，这样的摆盘比较美观，也能吃到更多的皮。
鸭皮吃起来还可以，有一定香气，但是整只鸭子状态不是特别好，虽然吸收了一部分油脂，但还是感觉有些腻，鸭肉虽然有汁水，但有腥气。
这一盘是我们上次吃到的，鸭子状态更好，那天我们不但吃了鸭肉，鸭架也是斩块后直接上桌吃掉的，并没有任何腥气。
1949的小料比较有特色，在基础的甜面酱中加入了提鲜的调料，并加入了花生酱，芝麻酱和炸蒜末。吃起来香气很足，多了一层风味。
总结一下，1949-全鸭季的烤鸭水准是不错的，做法继承了传统，也尝试着创新。虽然出品略有不稳，但在正常发挥水平时，1949的鸭子是很好吃的，环境和服务在我们吃过的所有烤鸭店中也是最好的。
第四家：小大董
选择小大董而不是大董，一方面是因为这顿饭前已经吃过了一顿大餐，大家都没有肚子再来一顿大的了，而小大董份量小，更适合试吃。另一方面，@默识先生和@雨前羽街都对小大董的部分菜品给予了极高的评价，认为其通过标准化流程保证了不输于大董本店的品质，我们也想借此考察一下「标准化」的中餐可以达到的高度。
下午3点多到店，被告知还有最后半只鸭子，也就是说这半只鸭子并不是刚刚出炉的。
但即使这样的鸭子，鸭皮还是一如既往地好吃，为了提升鸭皮的口感，大董改良了烤制工艺，并特意设计了新式的焖炉，为的就是让皮下的脂肪最大限度与鸭皮融合在一起（据传大董对鸭胚还采用了独特的变温预处理），但油腻感又比任何一只吃过的鸭子明显地低，入口即化这个词虽然俗气，但是形容这块鸭皮很贴切。
这张照片可以清楚地看到大董一直宣传的方粒白糖。
酱汁是加过料的，用黑糖替代白糖以获得烟熏口味，右下角是两种酱菜。
饼的品相很好，做法也是规规矩矩，烤鸭饼并不是越薄越好，之所以先烙后蒸，就是一方面要保证松软口感，另一方面又不应该黏在一起或一撕就破（重复加热的饼一大特征就是表皮软烂，饼和饼黏住），作为流水线上下来的饼着实不错。
吃过小大董，就知道大董和一般中餐厨师完全不是一个级别的，每一步的改良，每一个细节都为了一个目标：提供食材优秀且口味极其丰富的食物，而这正是美食的标准。
总结篇
这次试吃的一些感悟：
传统焖炉烤鸭式微，无论便宜坊如何宣传，焖炉自身技术落后是不争的事实，除了便宜坊外几乎所有烤鸭店都是传承自全聚德的挂炉烤法。结合我们自身的体验，希望便宜坊没把这几百年的手艺丢了；
全聚德是烤鸭行业中当之无愧的正规军，在输出技术和人材的同时，逐渐在向标准化和流程化过度，对烤鸭品质的控制想来越来越稳定。但抛开烤鸭本身，在将烤鸭放入一桌宴席之中时，想象力与细节和米其林三星级别的餐厅还是有很大差距的。远的不说，比起1949，全聚德的细节也还是有可以提高的地方；
理论上在排除大董这种工艺创新型的烤鸭后，烤鸭最重要的品质是依赖于鸭子品种和品质的稳定，因此，全聚德这种有自己鸭场的自不必说，1949为代表的小型高端餐厅也是有能力做出高品质烤鸭的，但稳定性会是比较大的制约因素；
大董在烤鸭上的贡献是举足轻重的，对于传统工艺的改良，说起来容易，有人只是做做样子，但是像大董这样有理论，有见识的太少见了。如果还有人觉得大董就是个高端版雕爷的话，请去吃吃他做的烤鸭吧。。
为了吃这几顿烤鸭，小伙伴们不远万里坐着飞机火车赶来北京，很欣慰我们最后吃到了可能是全世界最优秀水平的烤鸭。对我个人而言，我很欣慰这份被称为北京特产的东西还有人认真地继承和发展着，对于美食贫瘠的北京来说太可贵了。
所长说
今日立秋，秋天是吃鸭的好季节！说到鸭肉料理，作为在全球最负盛名的中华美食，北京烤鸭早已不是北京才能吃到的地域性美味。北京烤鸭有哪些种类？哪一个是你的菜？如何鉴赏一口烤鸭的滋味？专业又充满激情的吃货王端端选择最具代表性的烤鸭名店，带你一起体验北京烤鸭的最高境界！
文/王端端
北京一年中最美好的秋天到了，说起北京的秋天，比大闸蟹还稀缺，一年之中只有很短时间才能享受到。小伙伴们再一次集结到皇城脚下，准备伴着金秋美景，品尝下北京烤鸭。
烤鸭之行试吃路线
这次行程的主要目的，是对上千家北京烤鸭店中的佼佼者进行密集试吃，为此我提前调研了一下，并最后选择了几家烤鸭店：
便宜坊
全聚德
大董
长安壹号
1949-全鸭季
其中前三家不必说，便宜坊是焖炉烤鸭代表，全聚德是挂炉烤鸭代表，而大董是新派烤鸭代表。三者从了解烤鸭不同流派上都有其不可替代性。受行程所限，我们大概只能吃4家烤鸭，因此，最后一家的争夺格外激烈。
长安壹号的烤鸭之前被一位吃遍全球三星米其林的英国老爷爷评出过18/20的高分，甚至高于大董的15/20。因此我和@雨前羽街去长安壹号试了个菜，结果略有遗憾：
鸭皮还凑合，偏酥，但中规中矩，缺乏亮点，鸭肉明显柴且少汁水，据称为挂炉烤制。如果不考虑价格，可以一吃，但特点不够突出，也先排除了。
本打算继续去海天阁试菜，但偶然得知海天阁的袁师傅近期被借调至其他饭店了，只能作罢。
幸好有人推荐了1949-全鸭季，我们也去试吃了一下并最后决定选择这家店作为第四家，具体容我稍后再说。
最后定下试吃的行程是这样的：早上到牛街吃早点，中午涮羊肉，下午便宜坊和全聚德，晚上1949全鸭季，第二天小大董。
如何品味一份北京烤鸭？
我们更多地从感官层面而不是量化方式去评价烤鸭，对一只烤鸭的大致评判标准如下：
a.鸭皮
结合其烤制方法，观察鸭皮的色泽，状态，香气，口感如何；
b.鸭油
皮下脂肪是如何处理的，油腻感如何；
c.鸭肉
鸭肉是否品质好且新鲜，汁水和嫩度如何；
d.刀工
e.配料
饼的做法是否正宗，品相和状态如何，酱是否有独特处理方法或特别的风味，葱是否新鲜。
第一家：前门便宜坊
实话实说，我一直认为前门一带的老字号都是游客店，所以为了研究哪家便宜坊分店靠谱儿下了不少功夫。但大众点评上的评论两极分化严重，对于同一天的午餐我看到过五星和一星两种截然不同的评价。我只好放弃靠别人意见的想法，自己打电话到便宜坊以有要客招待为由请人家推荐下分店，而对方推荐的正是前门鲜鱼口便宜坊。
点了只最普通的烤鸭：
鸭皮颜色暗沉，表面干瘪，应该是烤好后重复加热的，缺乏应有的香气，鸭皮下的油肥腻，而鸭肉有腥气，汁水比长安壹号的还要少，谈不上鲜嫩多汁；饼蒸过多次，表面几张已经发干，内里的粘连在一起。而蘸酱也未吃出明显特别之处，当然我们也没有心情再去追问是否有什么独家处理了。
我有年头没在便宜坊吃饭了，不过这里的一切还都挺熟悉，门口满满的游客，爱搭不理的服务员，不算太快的上菜速度，除了一样，就是记忆里还算不错的鸭子没了。听说这家分店是旗舰店，前几年随着前门大街的重建而新修的，门口的那块牌匾是严格按照当年名扬京城数百年的便宜坊老店复制的，挂在门前，煞是风光。就是不知道来过的人除了站在门口的那张照片，还能记住点什么。
第二家：前门全聚德
作为北京长大的孩子，我吃过很多次全聚德，因此也明白直营店和加盟店，甚至不同直营店不同时间段的出品都是不一样的。
也算运气好，机缘巧合之下我们吃到了由总厨师长李师傅亲自控制质量的一餐。（我特别说这点，是想强调我们这次吃到的不能完全代表正常的全聚德用餐体验，但在后面我们为了确定最佳水平和顾客餐食的区别，对外面大堂吃到的鸭子也做了比较。）
菜单如下：
其中的紫砂酸椒鲈鱼和最后的鸭汤水准极高，我第一次知道原来鱼汤和鸭汤是一点腥气都没有的，作为北方长大的人，我幼年对于这两种汤的记忆就是腥气，需要大量的醋或胡椒粉压住才能喝得下去，我一直无法理解南方人为什么视这种汤为好喝，也因此从小就不太爱喝汤，而现在终于明白原来是食材品质的差距，鸭汤中甚至有淡淡的奶香。
而另一道比较惊艳的菜是火燎鸭心，火候拿捏地恰到好处，一口咬下去，该脆的脆，该嫩的嫩，白酒用的是茅台酒厂专门为全聚德制作的「鸭心酒」（未考证），酒香四溢，得到我们一致好评。
客观地说，用我们吃的这只鸭子来和其他鸭子比较是不公平的。这只鸭子明显品质更胜一筹，个头比一般大堂的鸭子大，且更健壮。李师傅亲手烤制，片鸭的师傅虽然速度不快，但是手法稳定且极有节奏感，区别于任何一位我们见过的片鸭师傅，推测是全聚德片鸭师傅的头儿。
我有生以来第一次见到烤得这么好的鸭子，整只鸭子饱满圆滑，一刀下去，汤汁都能溢出来，也算是奇观了。用@雨前羽街的话说：「封印解开的感觉」。
香气不等入嘴就迫不及待地钻进鼻孔，尽管不饿，口水还是老老实实地流了出来。鸭皮有挂炉烤鸭的典型特点，酥脆喷香，吸收了皮下油脂，刚出炉的鸭皮状态非常好，咬一口用舌头抿一下就化掉了。鸭肉的部分也无可挑剔，当天在场的@吴泽泳，@闻佳，@默识先生和@雨前羽街，对这只鸭子的品质交口称赞，纷纷表示此鸭乃今生吃到的最美烤鸭。我个人从小到大也吃了应该不少于50顿全聚德了，这只鸭子应该代表了全聚德的巅峰水平。
除了鸭子本身，配料也是好的，饼的做法堪称教科书，先烙后蒸，薄而不破，放在手上能透的过去，表面平整，不出意外饼应该是手工制作，能感觉得到中间厚而四周薄。
蘸酱是甜面酱蒸过后加料，根据李师傅说，要能做到抹在饼上不往下嘀嗒，但味道还不能太浓。尽管无法得知具体内容，但还是吃得出面酱口味的基础上还有不同的风味。李师傅介绍其蘸酱的做法，也没忘了顺便挤兑一下同行：「这酱得紧紧地扒在上面，不能像“有些地方儿”的酱会往下流」。糖用的是绵白糖而不是白砂糖，吃过两者就知道配合鸭皮是有些区别的。
小伙伴们吃得格外愉快，但考虑到这样的鸭子真心算开了挂的水平，我们对大厅的烤鸭进行了调查。
全聚德前门店是三个挂炉循环出品，每个挂炉可以烤制20只鸭子，60分钟左右烤好，因为客流量够大，每一只刚出炉的烤鸭在进行30秒左右的"Rest"之后就会被送到客人的桌旁，由片鸭师傅现场分解装盘。应该说，客人吃到的都是新鲜出炉的鸭子，在这一点上，这家店是有保证的。片鸭的水平普遍低于为我们片的那位师傅，但考虑到要同时为如此多桌客人及时服务，难免会有不同水平的师傅。
可是，这样的鸭子吃起来到底如何呢？会不会味道差很多呢？本着实事求是的精神，@闻佳老师环顾四周后，选择了一桌客人，优雅地走过去询问：「您好，我是在里面包间的，能不能请您给我一片鸭肉，我想尝尝看和我们的鸭子有什么不同？」
根据当时站在她身边的@吴泽泳小朋友回忆，闻佳表现地极其淡定，不卑不亢，在获得同意后，她愉快地回包间拿了个碟子出来，得到了一块鸭肉。闻佳老师对于吃的追求折服了我们所有人，我一点都不怀疑为了吃她什么都干的出来。（此处应有掌声）
我们品尝了这片“珍贵”的鸭肉，一致认为大厅的鸭子和我们吃的应该是同品种的，尽管体型有差别，但大厅的鸭肉同样很好吃，皮有香味，肉即使在冷掉后也没有腥气。
所以结论就是：我们吃到的那一只鸭子，由于总厨亲自把控了整个环节，每一个细节的呈现都很好，几乎无可挑剔；大厅的鸭子，品种和新鲜度是有保证的，但片皮师傅的水平有高有低，一些细节上，例如饼的重复加热，可能有所欠缺。
第三家：1949-全鸭季
1949-全鸭季在三里屯的1949会所里，据说是个老外搞得，招牌推荐是烤鸭配香槟，菜色总体是粤菜路子，比较贵。前面说了，这是一位朋友推荐的，我们也试了菜才确定下的。前面没有具体说，是因为两次吃到的鸭子品质不太一样，放在一起尽量客观地描述一下。
1949是挂炉，炉子烧的据说是四十年枣木，看着还是很过瘾的，鸭胚就放在炉子边上。
片鸭子的师傅动作比较快，片法和全聚德的不完全一样，是按照摆盘需要来片的，纯皮的多一些，这样的摆盘比较美观，也能吃到更多的皮。
鸭皮吃起来还可以，有一定香气，但是整只鸭子状态不是特别好，虽然吸收了一部分油脂，但还是感觉有些腻，鸭肉虽然有汁水，但有腥气。
这一盘是我们上次吃到的，鸭子状态更好，那天我们不但吃了鸭肉，鸭架也是斩块后直接上桌吃掉的，并没有任何腥气。
1949的小料比较有特色，在基础的甜面酱中加入了提鲜的调料，并加入了花生酱，芝麻酱和炸蒜末。吃起来香气很足，多了一层风味。
总结一下，1949-全鸭季的烤鸭水准是不错的，做法继承了传统，也尝试着创新。虽然出品略有不稳，但在正常发挥水平时，1949的鸭子是很好吃的，环境和服务在我们吃过的所有烤鸭店中也是最好的。
第四家：小大董
选择小大董而不是大董，一方面是因为这顿饭前已经吃过了一顿大餐，大家都没有肚子再来一顿大的了，而小大董份量小，更适合试吃。另一方面，@默识先生和@雨前羽街都对小大董的部分菜品给予了极高的评价，认为其通过标准化流程保证了不输于大董本店的品质，我们也想借此考察一下「标准化」的中餐可以达到的高度。
下午3点多到店，被告知还有最后半只鸭子，也就是说这半只鸭子并不是刚刚出炉的。
但即使这样的鸭子，鸭皮还是一如既往地好吃，为了提升鸭皮的口感，大董改良了烤制工艺，并特意设计了新式的焖炉，为的就是让皮下的脂肪最大限度与鸭皮融合在一起（据传大董对鸭胚还采用了独特的变温预处理），但油腻感又比任何一只吃过的鸭子明显地低，入口即化这个词虽然俗气，但是形容这块鸭皮很贴切。
这张照片可以清楚地看到大董一直宣传的方粒白糖。
酱汁是加过料的，用黑糖替代白糖以获得烟熏口味，右下角是两种酱菜。
饼的品相很好，做法也是规规矩矩，烤鸭饼并不是越薄越好，之所以先烙后蒸，就是一方面要保证松软口感，另一方面又不应该黏在一起或一撕就破（重复加热的饼一大特征就是表皮软烂，饼和饼黏住），作为流水线上下来的饼着实不错。
吃过小大董，就知道大董和一般中餐厨师完全不是一个级别的，每一步的改良，每一个细节都为了一个目标：提供食材优秀且口味极其丰富的食物，而这正是美食的标准。
总结篇
这次试吃的一些感悟：
传统焖炉烤鸭式微，无论便宜坊如何宣传，焖炉自身技术落后是不争的事实，除了便宜坊外几乎所有烤鸭店都是传承自全聚德的挂炉烤法。结合我们自身的体验，希望便宜坊没把这几百年的手艺丢了；
全聚德是烤鸭行业中当之无愧的正规军，在输出技术和人材的同时，逐渐在向标准化和流程化过度，对烤鸭品质的控制想来越来越稳定。但抛开烤鸭本身，在将烤鸭放入一桌宴席之中时，想象力与细节和米其林三星级别的餐厅还是有很大差距的。远的不说，比起1949，全聚德的细节也还是有可以提高的地方；
理论上在排除大董这种工艺创新型的烤鸭后，烤鸭最重要的品质是依赖于鸭子品种和品质的稳定，因此，全聚德这种有自己鸭场的自不必说，1949为代表的小型高端餐厅也是有能力做出高品质烤鸭的，但稳定性会是比较大的制约因素；
大董在烤鸭上的贡献是举足轻重的，对于传统工艺的改良，说起来容易，有人只是做做样子，但是像大董这样有理论，有见识的太少见了。如果还有人觉得大董就是个高端版雕爷的话，请去吃吃他做的烤鸭吧。。
为了吃这几顿烤鸭，小伙伴们不远万里坐着飞机火车赶来北京，很欣慰我们最后吃到了可能是全世界最优秀水平的烤鸭。对我个人而言，我很欣慰这份被称为北京特产的东西还有人认真地继承和发展着，对于美食贫瘠的北京来说太可贵了。