水
一、选择题
1、属于结合水特点的是（ B、C ）。
A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ A、B ）。
A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
3、属于自由水的有（ B、C 、D ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ A、B ）。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw 的因素有（ C、D ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ A、B ）区的水。
A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 、Ⅲ
二、填空题
1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。
2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。
3、体相水可分为（滞化水、毛细管水、自由流动水）。
4、高于冰点时，影响食品水分活度Aw 的因素有（样品组成、温度），其中的主
要因素是（样品组成）。
5、食品中的水分状态为（结合水、体相水）。
6、一般来说，当Aw 一定时，解吸过程中食品的水分含量（大于）回吸过程中水
分含量。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w 值小于回吸过程的A w 值。（×）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ √ ）
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw 愈大。（ × ）
4、低于冰点时，水分活度Aw 与食品组成无关，仅与温度有关。（ √ ）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（ √ ）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（ √ ）
7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw 的主要因素。（ × ）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw 。（ √ ）
9、离子可破坏水的正常结构。（ √ ）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（ √ ）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。（ √ ）
12、高于冰点时，食品组成不是A W 的主要因素（ × ）
13、低于冰点时，A W 与食品组成、温度有关。（ × ）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W 下，解析过程的含水量小于回吸过
程的含水量。（ × ）
15、水分含量相同的食品，其A W 亦相同。（ × ）
16、如果水分活度Aw 高于微生物发育所必需的最低Aw 时，微生物即可导致食品
变质。（ × ）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（ × ）。
18、如果水分活度Aw 高于0.3时, 酶促反应速度增加。( √ )
19、低于冰点时，食品组成不是A W 的主要因素（ √ ）
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ × ）
21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（ √ ）
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（ √ ）
23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（ √ ）
24、当食品的水分活度（A W ）在一定的范围时，非酶促褐变随着A W 的增大而加速。
（√ ）
四、名词解释
1、水分活度（A W ）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的
比值。
2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含
量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温
线和按照解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现
象。
4、食品的水分蒸发P37
五、问答题:
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？P27-28
2、食品的水分活度Aw 与温度的关系如何？P24
3、食品的水分活度Aw 与食品稳定性的关系如何？P29
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5、水在食品中的功能。
答：①、组成成分；②、显示色、香、味、形、质构特征；③、分散蛋白质、
淀粉、形成溶胶；④、影响鲜度、硬度；⑤、影响加工，起浸透、膨胀作用；⑥
影响储藏性。
6、比较冰点以上和冰点以下的Aw 。
答：①、在冰点以上，Aw 是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素。
②、在冰点以下，Aw 与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，
Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，因此，不能根据Aw 预测受溶质影响
的反应过程。
③、不能根据冰点以下温度的Aw 预测冰点以上温度的Aw 。
④、当温度改变到形成冰或熔化冰时（即冰点以上或以下时），就食品稳定
性而言，水分活度的意义也改变了。
7、答吸湿等温线意义 答：吸湿等温线表示了食品的Aw 与含水量对应关系；除
去水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw 的对应关系；配制食品混合应注意水在配
料间的转移；测定包装材料的阻湿性质；测定一定水分含量与微生物生长的关系，
预测食品稳定性与水分含量的关系。
碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应
6、Strecker 降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原
糖
11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的
是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半
缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，
________和____________。
6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；
生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
8．镁拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在
下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影
响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉
糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀
粉中，更易糊化的是____。
11．淀粉的糊化是
指 。
12．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是 __。
13．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
14．Strecker 降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，
氨基转移到________上。
15．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是
_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。
老化淀粉在食品工业中可用做________。
16．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
17．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断
裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在
________处。
18．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为
________病人的甜味剂。
19．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很
纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，
不再与________形成氢键。
20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸
的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是
________和________。
21．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联
结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质
更稳定。
22．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为
________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
23．菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。
24．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
25．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。
26．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。重量法则相反。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的
10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？
11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
水
一、选择题
1、属于结合水特点的是（ B、C ）。
A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ A、B ）。
A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
3、属于自由水的有（ B、C 、D ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ A、B ）。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw 的因素有（ C、D ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ A、B ）区的水。
A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 、Ⅲ
二、填空题
1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。
2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。
3、体相水可分为（滞化水、毛细管水、自由流动水）。
4、高于冰点时，影响食品水分活度Aw 的因素有（样品组成、温度），其中的主
要因素是（样品组成）。
5、食品中的水分状态为（结合水、体相水）。
6、一般来说，当Aw 一定时，解吸过程中食品的水分含量（大于）回吸过程中水
分含量。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w 值小于回吸过程的A w 值。（×）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ √ ）
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw 愈大。（ × ）
4、低于冰点时，水分活度Aw 与食品组成无关，仅与温度有关。（ √ ）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（ √ ）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（ √ ）
7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw 的主要因素。（ × ）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw 。（ √ ）
9、离子可破坏水的正常结构。（ √ ）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（ √ ）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。（ √ ）
12、高于冰点时，食品组成不是A W 的主要因素（ × ）
13、低于冰点时，A W 与食品组成、温度有关。（ × ）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W 下，解析过程的含水量小于回吸过
程的含水量。（ × ）
15、水分含量相同的食品，其A W 亦相同。（ × ）
16、如果水分活度Aw 高于微生物发育所必需的最低Aw 时，微生物即可导致食品
变质。（ × ）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（ × ）。
18、如果水分活度Aw 高于0.3时, 酶促反应速度增加。( √ )
19、低于冰点时，食品组成不是A W 的主要因素（ √ ）
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ × ）
21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（ √ ）
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（ √ ）
23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（ √ ）
24、当食品的水分活度（A W ）在一定的范围时，非酶促褐变随着A W 的增大而加速。
（√ ）
四、名词解释
1、水分活度（A W ）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的
比值。
2、吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含
量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
3、滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温
线和按照解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现
象。
4、食品的水分蒸发P37
五、问答题:
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？P27-28
2、食品的水分活度Aw 与温度的关系如何？P24
3、食品的水分活度Aw 与食品稳定性的关系如何？P29
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5、水在食品中的功能。
答：①、组成成分；②、显示色、香、味、形、质构特征；③、分散蛋白质、
淀粉、形成溶胶；④、影响鲜度、硬度；⑤、影响加工，起浸透、膨胀作用；⑥
影响储藏性。
6、比较冰点以上和冰点以下的Aw 。
答：①、在冰点以上，Aw 是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素。
②、在冰点以下，Aw 与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，
Aw 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，因此，不能根据Aw 预测受溶质影响
的反应过程。
③、不能根据冰点以下温度的Aw 预测冰点以上温度的Aw 。
④、当温度改变到形成冰或熔化冰时（即冰点以上或以下时），就食品稳定
性而言，水分活度的意义也改变了。
7、答吸湿等温线意义 答：吸湿等温线表示了食品的Aw 与含水量对应关系；除
去水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw 的对应关系；配制食品混合应注意水在配
料间的转移；测定包装材料的阻湿性质；测定一定水分含量与微生物生长的关系，
预测食品稳定性与水分含量的关系。
碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应
6、Strecker 降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原
糖
11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的
是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半
缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，
________和____________。
6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；
生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
8．镁拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在
下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影
响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉
糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀
粉中，更易糊化的是____。
11．淀粉的糊化是
指 。
12．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是 __。
13．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
14．Strecker 降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，
氨基转移到________上。
15．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是
_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。
老化淀粉在食品工业中可用做________。
16．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
17．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断
裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在
________处。
18．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为
________病人的甜味剂。
19．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很
纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，
不再与________形成氢键。
20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸
的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是
________和________。
21．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联
结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质
更稳定。
22．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为
________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
23．菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。
24．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
25．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。
26．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。重量法则相反。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的
10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？
11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。