西餐常用酱汁的做法
1. 黑椒汁 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎 10g、干葱碎 25g、蒜蓉 25g、牛油 30g、黄汁、白兰地酒 4 tea spoons、 盐 little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油， 再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５至 ６分钟，撞入软牛油即可。 2. 白菌汁 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片 50g、蒜蓉 5g、黄汁 2 table spoons、白兰地酒 little、牛油 little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮 5 分钟，撞 入软牛油即可。 3. 边尼士汁 边尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草 5g、干葱 25g、黑胡椒粒 5g、红醋 100ml、白酒 little、清牛油 500ml、 蛋黄 3 pc、盐 little、番茜碎 little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个 干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛 油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁 白汁(white cream sauce) 配料：牛油 100g、面粉 250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底 1.5 litres、 盐-胡椒粉 little、香叶 pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加鲜奶 后沸起，过滤后调味即可。 ＊ 各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要 用在什么方法上。 5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce）
配料：大汤 30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱 1kg、芹菜 1kg、甘笋 1kg、 香叶 pc、探草 little、黑椒粉 little、番茄膏 5 tea spoons、 面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒 little 做法： 先将各式的骨头等剁碎 （不要用羊骨或鸭骨等） 略炒香后， 攒小许白兰地酒烧 香， 再将它放入局炉里用 230 度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、 面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下， 再攒白兰地酒后与大汤一起 煮，加入探草，黑椒碎一起煮 3 小时，过滤后调味 即可。 常见的沙律汁的做法 1. 万尼汁 万尼汁（mayonnaise）： 配料：菜油 1 litre、蛋黄 1.5pc、英芥未粉 1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、 柠檬汁 2 tea spoons、热开水 little 做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入， 并一同搞拌至稠再加柠檬汁， 再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完， 最后加热开水 许即可。 2. 千岛汁 千岛汁（thousand island dressing）： 配料：万尼汁 2 litres、洋葱碎 150g、酸青瓜碎 150g、番茄沙司 1/2 litre、 （或另加蛋碎、
番茄碎） 做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色 即可。 3. 意大利汁 意大利汁（Italian dressing）： 配料：洋葱 50g、蒜头 50g、青椒 30g、红椒 10g、青水榄 30g、黑水榄 50g、 菜油 2 litres、红醋 3 litres、英芥未粉 1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、 番茜碎 little、盐 little 做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英 芥未粉、黑椒粉充分混合;再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急 汁并调味即可。
4. 法汁 法汁（French dressing） ： 配料：菜油 1 litre、红醋 2/3 litre、法芥未酱 1 tea spoon、蛋黄 1pc、洋葱碎 10g、 蒜蓉 5g、盐 little 做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边 搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。 5. 他他汁 他他汁（tartar sauce） ： 配料：万尼汁 1 litre、洋葱 100g、酸青瓜 100g、水瓜柳 50g、番茜碎 little 做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入万尼汁中，再加番茜碎拌匀即可。 6. 咯爹汁 咯爹汁（cocktail sauce） ： 配料：洋葱 100g、芹菜 100g、红椒 50g、姜 50g、葱头 50g、蒜头 50g、 番茄沙司 2 litres、急汁 30g、菜油 1/2 litre、辣椒油 50g、香叶 pc、 黑胡椒粉 little、白兰地酒 2 tea spoons、盐 little 做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入 白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。 7. 油醋汁 油醋汁（vinagrelle） ： 配料：菜油 2 litres、醋 3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉 little、 番茜碎 little、盐 little 做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。 8. 凯撒汁 凯撒汁(caesar dressing)： 配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄 1 pc、蒜蓉 10g、柠檬汁 1/2 pc lemon、 盐 little 做法： 先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状， 然后加入蒜蓉和银鱼柳碎 拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。 加入生菜后即成。
西餐常用酱汁的做法
1. 黑椒汁 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎 10g、干葱碎 25g、蒜蓉 25g、牛油 30g、黄汁、白兰地酒 4 tea spoons、 盐 little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油， 再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５至 ６分钟，撞入软牛油即可。 2. 白菌汁 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片 50g、蒜蓉 5g、黄汁 2 table spoons、白兰地酒 little、牛油 little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮 5 分钟，撞 入软牛油即可。 3. 边尼士汁 边尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草 5g、干葱 25g、黑胡椒粒 5g、红醋 100ml、白酒 little、清牛油 500ml、 蛋黄 3 pc、盐 little、番茜碎 little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个 干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛 油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁 白汁(white cream sauce) 配料：牛油 100g、面粉 250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底 1.5 litres、 盐-胡椒粉 little、香叶 pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加鲜奶 后沸起，过滤后调味即可。 ＊ 各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要 用在什么方法上。 5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce）
配料：大汤 30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱 1kg、芹菜 1kg、甘笋 1kg、 香叶 pc、探草 little、黑椒粉 little、番茄膏 5 tea spoons、 面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒 little 做法： 先将各式的骨头等剁碎 （不要用羊骨或鸭骨等） 略炒香后， 攒小许白兰地酒烧 香， 再将它放入局炉里用 230 度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、 面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下， 再攒白兰地酒后与大汤一起 煮，加入探草，黑椒碎一起煮 3 小时，过滤后调味 即可。 常见的沙律汁的做法 1. 万尼汁 万尼汁（mayonnaise）： 配料：菜油 1 litre、蛋黄 1.5pc、英芥未粉 1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、 柠檬汁 2 tea spoons、热开水 little 做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入， 并一同搞拌至稠再加柠檬汁， 再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完， 最后加热开水 许即可。 2. 千岛汁 千岛汁（thousand island dressing）： 配料：万尼汁 2 litres、洋葱碎 150g、酸青瓜碎 150g、番茄沙司 1/2 litre、 （或另加蛋碎、
番茄碎） 做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色 即可。 3. 意大利汁 意大利汁（Italian dressing）： 配料：洋葱 50g、蒜头 50g、青椒 30g、红椒 10g、青水榄 30g、黑水榄 50g、 菜油 2 litres、红醋 3 litres、英芥未粉 1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、 番茜碎 little、盐 little 做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英 芥未粉、黑椒粉充分混合;再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急 汁并调味即可。
4. 法汁 法汁（French dressing） ： 配料：菜油 1 litre、红醋 2/3 litre、法芥未酱 1 tea spoon、蛋黄 1pc、洋葱碎 10g、 蒜蓉 5g、盐 little 做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边 搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。 5. 他他汁 他他汁（tartar sauce） ： 配料：万尼汁 1 litre、洋葱 100g、酸青瓜 100g、水瓜柳 50g、番茜碎 little 做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入万尼汁中，再加番茜碎拌匀即可。 6. 咯爹汁 咯爹汁（cocktail sauce） ： 配料：洋葱 100g、芹菜 100g、红椒 50g、姜 50g、葱头 50g、蒜头 50g、 番茄沙司 2 litres、急汁 30g、菜油 1/2 litre、辣椒油 50g、香叶 pc、 黑胡椒粉 little、白兰地酒 2 tea spoons、盐 little 做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入 白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。 7. 油醋汁 油醋汁（vinagrelle） ： 配料：菜油 2 litres、醋 3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉 little、 番茜碎 little、盐 little 做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。 8. 凯撒汁 凯撒汁(caesar dressing)： 配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄 1 pc、蒜蓉 10g、柠檬汁 1/2 pc lemon、 盐 little 做法： 先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状， 然后加入蒜蓉和银鱼柳碎 拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。 加入生菜后即成。