1.
目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
1.
参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《H ACCP 原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
1.
采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a) 车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b) 全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c) 产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整
改后再进行采样检验。
d) 实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e) 正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m ；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1m 。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9cm) 置采样点(约桌面高度) ，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min 。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h ，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h 。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24h ，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6h 内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h 观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：
（2）采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm 2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间
3.2.2细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml1：10样液加9ml 无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.2.2.1细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml 样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml ，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48h 后计数。
（3）结果报告：报告每25cm 2食品接触面中或每只手的菌落数 3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml 样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml ，充分混合。待琼脂凝固后, 再覆盖一层培养基，约3-5ml 。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h 后计数。
c) 结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。
d) 结果报告：报告每25cm 2食品接触面中或每只手的菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml 样液分别接种到BGLB 肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB 肉汤管于36℃±1℃培养48±2h 。记录所有BGLB 肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB 肉汤管产气管数，查MPN 表报告每25cm 2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3金黄色葡萄球菌检测
（1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml 的B-P 培养基，（或是吸取0.1稀释液，用L 棒涂布于表面干燥的B-P 琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。
c) 结果报告：B-P 琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。
（2）定量检测
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml 样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P 琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。
c) 从B-P 琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN 表报告每25cm 2食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率:每月两次, 每次每个区域至少选取5个检测点, 分别进行检测。
3.3.1环境李斯特菌的检测方法（3M TM PetrifilmTM 环境李斯特菌的测试片）
3.3.1.1用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。
3.3.1.2将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。
3.3.1.3将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.1.4用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，以免产生气泡。
3.3.1.5轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。
3.3.1.6将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。
3.3.1.7对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未检出。
3.3.2环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点:选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方
1.
目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
1.
参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《H ACCP 原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
1.
采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a) 车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b) 全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c) 产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整
改后再进行采样检验。
d) 实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e) 正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m ；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1m 。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9cm) 置采样点(约桌面高度) ，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min 。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h ，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h 。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24h ，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6h 内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h 观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：
（2）采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm 2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间
3.2.2细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml1：10样液加9ml 无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.2.2.1细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml 样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml ，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48h 后计数。
（3）结果报告：报告每25cm 2食品接触面中或每只手的菌落数 3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml 样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml ，充分混合。待琼脂凝固后, 再覆盖一层培养基，约3-5ml 。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h 后计数。
c) 结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。
d) 结果报告：报告每25cm 2食品接触面中或每只手的菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml 样液分别接种到BGLB 肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB 肉汤管于36℃±1℃培养48±2h 。记录所有BGLB 肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB 肉汤管产气管数，查MPN 表报告每25cm 2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3金黄色葡萄球菌检测
（1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml 的B-P 培养基，（或是吸取0.1稀释液，用L 棒涂布于表面干燥的B-P 琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。
c) 结果报告：B-P 琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。
（2）定量检测
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml 样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P 琼脂平板，置36℃±1℃培养45～48小时。
c) 从B-P 琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN 表报告每25cm 2食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率:每月两次, 每次每个区域至少选取5个检测点, 分别进行检测。
3.3.1环境李斯特菌的检测方法（3M TM PetrifilmTM 环境李斯特菌的测试片）
3.3.1.1用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。
3.3.1.2将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。
3.3.1.3将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.1.4用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，以免产生气泡。
3.3.1.5轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。
3.3.1.6将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。
3.3.1.7对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未检出。
3.3.2环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点:选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方