第一章食品的热加工
热处理:是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一. 作用效果:正面:杀死微生物(致病菌和有害微生物) 钝化酶(过氧化物酶、抗坏血酸酶等) 破坏食品中有害因子(如大豆胰蛋白酶抑制因子) 提高食品营养成分可利用率、可消化性等改变食品品质与特性(色、味、形) 负面:热敏性成分损失 品质和特性产生不良变化如色泽、口感, 消耗能量较大. 类型:工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌 热杀菌:灭菌 巴氏杀菌 商业灭菌目的:杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物. 高温对微生物致死机制:在高温环境下, 高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用, 使蛋白质变性凝固. 影响微生物耐热性的因素:①菌种和菌株(2) 微生物生长和芽孢形成的环境条件(3) 热处理时介质或食品成分的影响(4)热处理温度(5) 原始活菌数微生物耐热性参数(1)热力致死速率曲线或活菌残存数曲线– 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的. – 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值, 以横坐标为热处理时间, 得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线(2)D值(指数递减时间) 在一定的致死温度条件下, 杀死90%微生物所需的加热时间. D 值越大, 细菌的死亡速率越慢, 即该菌的耐热性越强. D 值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异. D 值不受原始菌数影响. (3) TRT(热力指数递减时间) 在一定的致死温度条件下, 将微生物减少到某一程度(10-n)时所需的热处理时间,n 称为递减指数. (4)热力致死时间(TDT)热力温度保持恒定不变, 将食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间. F0值:在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间. F0值与菌种、菌量及环境相关.F 值越大, 菌的耐热性就越强. (5)Z值 Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值(℃).Z 值越大, 因温度上升而取得的杀菌效果就越小. 过氧化物酶是最耐热的酶类, 因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标. 加热对食品成分产生的不良后果:食品热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化. 热处理的蛋白质(氨基酸) 易于和还原糖发生美拉德反应而造成损失. 维生素的损失, 脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热稳定. 食品营养成分和感官品质指标对热的耐性:取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类, 以及pH 值、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件. 罐头容器内食品的传热 热的传递方式:传导、对流和辐射 第二章、食品的低温保藏 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响, 造成其原有化学性质或物理性质发生变化, 降低或是去其营养价值和商品价值的过程. 食品变质的原因1微生物2酶3自身生命活动引起变质4由氧化反应引起变质5食品本身成分间相互发生化学反应6由光引起的变质7食品成分逸散引起变质8食品成分的物理化学变化而变质9由外部成分的渗入引起变质. 控制微生物高温低温，干燥，酸；盐；糖；烟熏、气体成分；化学品；辐射食品在低温下不易变质之原因1低温下可抑制微生物之生长和繁殖2在低温下食品内原有的酶的活性大大降低3在低温下水变成冰, 水分活度降低, 食品的保水能力大大降低食品低温保藏的定义:借助于人工制冷技术, 降低食品的温度, 并维持低温水平或冻结的状态, 以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方式酶活性随温度的变化情况常用温度系数Q10=K2/K1即温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率低温导致微生物活力减弱和死亡的原因:各种生化反应的Q10各不相同, 因而降温时其反应的降低程度不一6, 从而破坏了各种反应原有的协调性, 影响了微生物的生活技能, 破坏微的新陈代谢,2导致了不可逆蛋白质凝固3促使细胞内原生质或胶体脱水冷却的目的:转移生化反应热, 阻止微生物繁殖, 抑制酶的活性和呼吸作用, 为后续加工提供合适的温度条件冷却的方法 空气冷却法 水冷却法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法 冷藏的基本要求:低温控制, 空气循环, 湿度控制和气调 制冷系统部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器工作原理是借助于制(致) 冷剂(亦称冷媒或制冷工质) 在循环不已的气态–液态互变过程中, 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低, 并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温. 影响冷藏效果的因素 1贮藏温度, 以稍高于食品的冻结点温度为佳2空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平, 同时考虑温度的影响3空气的流速, 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下, 气流速度越低越好 制冷剂按其化学组成主要有三类无机物氟里昂 碳氢化合物 导热系数单位面积一定厚度的绝热材料在1小时温差为1℃的环境下的导热量隔热材料要求热导率小、体积密度大、吸湿能力和水蒸气渗透性差、一定的抗腐能力和足够的抗压强度食品冷却冷藏中的主要变化(一) 食品水分的蒸发和干耗的形成 (二) 脂肪氧化(三) 酶促褐变(四) 糖酵解作用 (五) 蛋白质水解(六) 冷害食品的冻藏食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏, 称为冻藏. 食品的冻结点食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度 过冰临界温度 液态物质在降温过程中, 形成稳定晶核时的温度共晶点(低共熔点) :在降温过程中, 食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值, 溶质和水分同时结晶固化时的温度. 食品冻结规律:冻结从过冷点开始, 冻结开始后温度回升至冰点；随着水分冻结量增大, 溶质浓度增大, 冻结温度不断下降；要实现水分完全固化, 必须达到低共熔点温度减缓重结晶的措施①采用低温快速冻结方式 ②冻结终温要尽量低. 快速冻结食品的优点避免
在细胞之间生成过大的冰晶体；减少细胞内水分外析, 解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短, 浓缩的危害性下降到最低程度；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下, 有利于抑制微生物的增长及其生化反；食品在冻结设备中的停留时间短, 有利于提高设备的利用率和生产的连续性. 冻结方法空气冻结、制冷剂间接接触冻结和制冷剂直接浸没冻结结晶条件当液体温度降到冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 破坏此种平衡状态, 因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件. 包装的目的:防止干耗脱水 防止氧化造成的损失 防止微生物及其他污染食品的解冻:使食品内冰晶体状态的水分转化为液态, 同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程微波解冻的特点①热量传递快. ②解冻失水率低. ③加热易于瞬时控制. ④选择性吸收. ⑤加热效率高. 现代食品加工新技术
第三章 罐藏食品工艺
罐藏的定义:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中, 通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞, 在维持密闭和真空条件下, 得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法. 优点:⑴可以长期储藏⑵食用方便⑶便于运输和储藏⑷调节生产季节供应 ⑸食用符合卫生要求⑹组织软化、易于消化吸收缺点:⑴食品色香味变化, 不及新鲜⑵营养成分损失⑶消耗包装材料罐头生产基本工艺:原料处理→装罐→预封→排气 →密封 →杀菌 →冷却→检验→ 包装→成品装罐方法:人工装罐. 机械装罐装罐注意事项:应留一定的顶隙；分量合适；质量一致；及时装罐；防止夹带杂物罐头的排气目的与效果:抑制罐内残存的需氧微生物的生长. 防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐. 减轻罐头内壁腐蚀. 减小内容物风味, 色泽的变化, 减轻维生素的破坏. 在杀菌冷却后, 罐内可以形成一定的真空度, 使罐头在贮运．销售期间保持正常罐形, 防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀. 真空度两种现象:真空损耗现象:真空膨胀系数高的食品, 空吸收程度高的食品. “暴溢”现象(瞬时沸腾现象) 二重卷边:是罐身与罐盖的紧密结合方式, 是指的在封罐机中身钩与盖钩顺序进行勾合、推、压而形成的紧密结构. 是金属罐的密封方式. 紧密度 叠接率 盖沟接缝完整率以上三率(度) 都要求≥50%罐头杀菌的意义:杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢. 增加食品风味. 软化组织. 使食品中的酶失活. 影响微生物耐热性的主要因素:(1)食品杀菌前的污染情况(2)罐头食品的初温(3)杀菌锅类型(4)食品的性质, 流体、固体、半流体(5)食品的成分酸度:以pH4.6为界限一般地, 酸性食品使用低温杀菌, 低酸性食品使用高温杀菌. 糖分:起保护作用, 耐热性增加. 高糖分(14%以上) 可抑制微生物活动. 油脂:保护作用, 杀菌困难. 蛋白质:保护作用, 杀菌困难. 食盐:低浓度(5%以下) 有保护作用, 高浓度(5%以下) 减少细菌的耐热性一般多以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象菌. 罐头的检验:1、外观检验2、保温检验3、敲音检验4、真空度检验5、开罐检验. 罐藏食品的变质1、胀罐 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐2、平酸性败坏3、黑变4、发霉 第四章、食品的腌制
腌制:将食盐、糖或者酸等渗透到视频组织内, 提高其渗透压, 降低其水分活性, 或通过微生物正常发酵降低食品的ph 值, 从而抑制有害菌和酶的活动, 延长产品保质期, 改善食品风味的一种贮藏和加工方法. 混合腌制法:采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方式注射腌制法:腌制肉制品时, 用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法. 发酵酸渍法:利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法简述食盐、食糖防腐抑菌的原理:微生物是造成食品腐败的主要原因, 食盐、食堂对微生物的影响:高渗透压致使脱水作用、离子水化作用致使水分活度下降、生理毒害作用、食盐液中氧气的溶解度下降、抑制酶活性影响腌制速度的因素有哪些? 如何控制? 食品的腌制实际上是扩散和渗透相结合的平衡过程, 其根本动力就是由于浓度差, 当浓度差逐渐降低直至消失时, 扩散和渗透过程就能达到平衡. 扩散是溶质高浓度向低浓度运动, 扩散速率与面积、浓度正比, 间距成反比, 还与溶质分子的大小, 溶液的粘度及温度有关. 渗透是溶剂由低浓度到高浓度. 浓度越高, 渗透压越大, 与浓度及温度成正比, 与分子量成反比. 所以, 控制腌制速度的提高可以加大腌制液浓度, 减小溶质颗粒, 升高温度, 增加接触面积, 反之则降低速率如何正常发酵, 为什么利用为生物发酵能防止食品腐败? 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵. 正常的发酵产物中, 最主要的是乳酸, 此外还有乙醇, 醋酸及二氧化碳等, 有机酸和二氧化碳能使环境Ph 降低, 乙醇亦有防腐作用. 利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动, 抑制蛋白质分解菌和脂肪分解菌的, 达到防止食品腐败变质的目的. 常用的腌制方法有哪些? 盐渍, 糖渍, 酸渍, 糟渍, 混合腌渍简述松花蛋的腌制原理:1、凝固原理:蛋白质遇碱发生变形而凝固2、理化变化阶段:(1)化青阶段 (2)凝固阶段(3)特色阶段 (4)成熟阶段3、凝固过程的调控:铅控制蛋内含碱量, 氧化铅在陌上行程难容硫化铅等堵塞壳和膜上的气孔、网孔, 限制碱量4、色泽的形成:蛋白呈褐色或茶色(美拉德反应、茶叶单宁) 蛋黄呈现草绿色或墨绿色(h2s) 与色素或金属离子结合呈色5、松枝花纹的形成:镁离子在碱液条件下形成纤维状氢氧化镁水合
晶体和氨基酸盐结晶体6、风味的形成:氨基酸产酮酸—辣味, 谷氨酸钠—鲜味, 蛋白质分解—臭味, 盐—咸味, 茶叶—香味, 各种综合呈独特滋味
第五章、食品的烟熏
概念:利用各种木材不完全燃烧时所参生的烟气对食品进行熏制, 或者是直接利用液态烟熏制剂处理食品, 从而改进食品的风味, 增进产品的色泽, 以及提高产品贮藏性能的一种加工方法. 目的:1、杀菌防腐作用2、赋予制品特殊的烟熏风味3、发色作用4、抗氧化作用5、脱水作用常用方法及其特点:1、按制品的加工过程分:熟熏(熟制后处理) 、生熏；2、按熏烟接触的方式分:直接烟熏法(在烟熏室熏制) 、间接烟熏法(发烟室烟熏室分开) ；3、按熏制过程中的温度范围分类:冷熏法(15~30o c4~7d,贮藏期长, 风味不如热熏法) 、温熏法(30~50o c5~6h制品稍硬, 风味好, 耐储藏性差) 、热熏法(50~80o c,
分的溶液. 特点:优点:不需熏烟发生器, 节省投资；烟熏剂成分稳定, 便于实现熏制过程的机械化和连续化, 产品质量均匀一致；固相成分已去净, 无致癌危险, 安全性提高；缺点:液熏法的食品, 其风味、色泽和爆仓性能尚不能及传统的烟熏法制品. 熏烟产生的主要方法:1、燃烧法(将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧, 再通过风机送烟的方法. 发烟和熏制分别在两处进行)2、摩擦发烟法(钻木取火发烟原理)3、湿热分解法(将水蒸气和空气适当混合, 加热到300~400o c 后, 使热量通过木屑产生热分解) 、4、流动加热法(用压缩空气使木屑飞入反应室, 经过与300~400o c 的过热空气混合, 使浮游于反应室内的木屑热分解) 如何减少食品烟熏过程中致癌物的残留:1、发烟材料选择:常采用阔叶树硬木木材2、控制发烟温度:理想340~350o c, 轻微燃烧, 即达到烟熏目的, 又能降低致癌残留. 考虑到酚类、羰基化合物和有机酸等在600o c 形成最多, 故一般控温400~600o c 再结合过滤、冷水淋洗及静电沉降减少致癌物3、采用间接烟熏法:烟熏室发烟室分设, 设置过滤器, 冷水喷淋、静电沉降4、根据产品特性差异选择不同烟熏方法:高档、非加热品采用冷熏法, 热熏肉制品时, 以不发生蛋白质热变形和脂肪熔融为宜
第六章 食品的干燥
去湿:在食品生产中, 一些固体产品或半成品可能混有大量的湿分, 将湿分从物料中去除的过程, 称为去湿. 方法:机械去湿, 除固体物料中大部分湿分；吸附去湿:用于去除少量湿分；热能去湿(干燥):向物料供热以汽化湿分的操作. 干燥:按操作压力分常压和真空；按操作方式分连续式和间歇式；按供热方式分传导(间接加热) 、对流(直接) 、辐射和介电加热. 传导干燥:热能通过壁面以传导方式加热物料. 对流干燥:干燥介质与湿物料直接接触, 并以对流方式加热湿物料. 辐射干燥:热能以电磁波的形式辐射到湿物料表面. 介电加热干燥:将湿物料置于高频电场内, 使其被加热. 对流干燥的干燥介质是热空气, 除去的湿分是水分. 对流干燥是传热、传质同时进行的过程, 但传递方向不同, 是热、质反向传递过程:气态向固态传温度, 固态向气态传水汽分压. 干燥过程进行的必要条件:物料表面水汽压力大于干燥介质中水汽分压；干燥介质要将汽化的水分及时带走. 湿度H :湿空气中所含水蒸气的质量与绝干空气质量之比. 相对湿度ϕ:在一定温度及总压下, 湿空气的水汽分压 pw 与同温度下水的饱和蒸汽压 ps 之比的百分数. ϕ = 1,, 湿空气达饱和, 不可作为干燥介质；ϕ
带有的 H kg 水汽升高温度 1 ℃ 所需的热量. 焓:湿空气的焓为干空气的焓与水汽的焓之和. 平衡水分、自由水分、结合水分和非结合水分. 平衡水分是不能用干燥方法除去的水分, 自由水分可用干燥去除. 结合水分有结合力, 非结合水分无结合力. 结合水分与非结合水分只与物料的性质有关, 而与空气的状态无关, 这是与平衡水分的主要区别. 平衡水分一定是结合水分. 恒定干燥条件:空气的温度、湿度、流速及物料接触方式不变. 干燥速率:U=dW/Adτ恒定干燥条件下的干燥速率曲线. 恒速干燥:(ABC)实际是表面汽化阶段. 前提条件:湿物料表面全部润湿. 特点:①U=临界点干燥速率=常数②物料表面温度为空气的湿球温度t W ③去
除的水分为非结合水分④影响 U 的因素:恒速干燥阶段表面汽化控制阶段只与空气的状态有关, 而与物料种类无关. 降速干燥(CDE):内部扩散控制. 特点:①随干燥时间的增加, 干燥速率U 下降②物料表面温度大于湿球温度③除去的水分为非结合、结合水分④影响 u 的因素:与物料种类、尺寸、形状有关, 与空气状态关系不大. 临界含水量X C :1. 吸水性强的物料的XC 大于吸水性弱的物料的 XC；2. 物料层越薄、分散越细
, XC 越低；3. 恒速干燥 uC 越大, XC 越高. 干燥器的基本要求:1. 保证产品质量；2. 干燥速率大, 干燥时间短3. 热效率高4. 干燥介质流动阻力小5. 劳动强度低干燥器分类:间歇常压干燥器:盘架式干燥器；
间歇减压干燥器:耙式干燥器；连续常压干燥器:回转式干燥器、气流干燥器、喷雾干燥器；连续减压干燥器:减压滚筒干燥器.
第八章 食品的搅拌与均质
混合:是借助机械方法或物理方法将两种或两种以上不同物料互相混杂, 使各组分浓度达到一定的均匀度. 原因:食品是一个多组分、多相的混合体系；原料的不均一性；各辅料的不均一性；各配料的物性差异；是溶解、分散、乳化的必要手段. 均相混合:汽-汽(互溶) 、液-液(互溶) 或单相或单组分物系间的混合, 可借助分子扩散或分子扩散与自然对流相结合的方法进行混合, 也可以借助机械搅拌、震动、气流、超声波等手段混合非均相混合:汽-汽(不互溶) 、液-液(不互溶) 、固-液或液-液多相分散系的混合, 须借助外力进行混合:机械搅拌、震动、超声波、高速气流/液流等方法进行混合均匀度:是指一种或几种组分经过混合所达到的分散的均匀程度. 混合物的混合程度是以均匀度来衡量的, 而均匀度的表征参数有两个:分离尺度:以混合后各局部区域某组分的体积的平均值来表示混合物的均匀性, 称为分离尺度, 反应宏观混合的结果. 分离强度:以混合后各局部区域某组分的浓度与该组分在混合物中的平均浓度之间的偏离程度来表示混合物的均匀性, 称为分离强度. 反应微观混合的结果. 分离尺度越小、分离强度越小, 表明该混合越均匀, 反之, 混合效果越差. 混合的机理:对流、分子扩散、剪力混合. 对流混合:依靠外力作用, 使混合器运动部件与物料发生相对运动, 促使混合物各组分发生强烈位移, 达到均匀混合的目的；如搅拌器的搅拌混合即属于对流混合；其混合均匀程度并不太高；扩散混合:随着混合过程的进行, 混合物中的组分以分子扩散形式由浓度高处向浓度低处运动, 此过程称为扩散混合, 对于液体混合物的混合, 对流混合的同时, 常伴有分子扩散混合. 与对流混合相比, 扩散混合速度较慢. 主要是互溶组分的混合；剪力混合:通过剪力作用使物料团状或厚层状组分相互滑动, 并拉成越来越薄的料层, 增加组分间的接触面达到混合的目的, 此过程称为剪力混合. 剪切混合主要适用于高粘度物料的混合. 食品混合的方法:震动、超声波、高速气流、高速液流、搅拌、均质混合液体搅拌的基本原理和液体流型主要工作部件是搅拌叶片, 包括桨叶、旋桨和涡轮叶片等. 在叶轮(由叶片和回转轴等组成) 的旋转作用下, 把机械能传给液体, 在叶轮附近区域的液流中造成涡动, 同时产生一股高速射流推动液体沿着一定途径在容器内作循环流动, 这种流动称为 “流型”. 包括:轴向流型、径向流型和因在容器侧壁加设挡板等引起液流方向变化而形成的各种混合流型. 叶片的几何形状和结构以及在容器内有无阻挡物等, 而叶片的几何形状对流型的影响最大. 搅拌设备:按搅拌叶片型式分桨叶式、涡轮式、旋桨式搅拌机；按液体搅拌机的安装型式分立式中心、偏心式、倾斜式、底部、旁入式搅拌安装, 喷嘴式混合器、气流式搅拌器涡轮式搅拌机:属高速回转径向流动式搅拌机. 开启涡轮式与圆盘涡轮式两种. 特点:①适于搅拌多种物料, 尤其对中等粘度液体特别有效；②混合生产能力较高, 能量消耗少, 搅拌效率较高；③有较高的局部剪切效应；④容易清洗和造价较高. 涡轮式搅拌机常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液. 桨叶式搅拌机:转速较慢, 液流的径向速度较大, 轴向速度较低. 主要特点是:①结构简单, 容易制造；②混合效果较差；③局部剪切作用弱, 不易发生乳化作用；④适用性广. 旋桨式搅拌机:又叫螺旋式搅拌机, 多用于混合两种不相溶的液体制备乳浊液, 如油和水的混合物等低粘性物料. 由于桨叶的高速转动造成了轴向和切向速度的液体流动, 致使液体作螺旋形旋转运动, 并使液体受到强烈的切割和剪切作用, 桨叶也使气泡卷人液体中, 轴多偏离中心线安置, 或斜置成一定角度. 主要特点①生产能力较高, 但对互不溶液体, 生产细液滴乳化液而液滴直径范围不大的情况下, 生产能力受限制；②结构简单, 维护方便；③常常会卷人空气形成气泡和离心涡旋；适用于低粘度和中等粘度液体的搅拌, 对制备悬浮液和乳浊液等较为理想.
高粘度流体的搅拌:主要靠剪切, 框式与锚式搅拌器、螺旋轴与螺旋带搅拌器、静力混合器螺旋轴与螺旋带搅拌器的不同. 搅拌方向:螺杆搅拌器只能是一个方向, 而双向螺带搅拌器是前后两个方向；搅拌面积:前者小于后者；抗压强度:前者大；两者产生的剪切力都较小, 将两者结合起来使用, 螺杆位于螺带中心, 旋转方向一个朝前、一个朝后, 这样搅拌效果会更好. 高粘度浆体和塑性固体的混合:混合锅、捏合机、辊磨机、研磨混合机、螺旋捏合机. 均质均质设备对液体混合物料进行处理, 使分散系中的分散物微粒化、均匀化, 降低分散尺度, 提高分散均匀度的过程. 作用 :提高悬浮稳定性、提高产品粘度、改善感官品质、增加营养吸收性. 机理:湍流剪切效应、空穴效应、超声波效应. 影响因素:温度、压力、均质设备的设计. 均质设备:高压泵及均质机、高剪切均质机、胶体磨
第九章、食品膨化技术
膨化食品:是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺, 使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品. 膨化方法:挤压式, 气流式. 直接膨化, 间接膨化膨化食品的特点:①膨化产品营养成分的保存率和消化率高 ② 改善食用品质, 易于贮存, 不易回生 ③ 加工产品食用方便, 产品种类多 ④ 工艺简单,
成本低 ⑤ 原料适用性广 ⑥ 属于清洁加工模式挤压膨化的基本原理:物料在高温高压的挤压机下然后从模具口挤出, 压力骤降为常温常压物料内部结构和性质发生变化, 生淀粉变成熟淀粉体积膨胀几倍到十几倍. 挤压膨化影响因素:原料粒度和含水量、进料速度、螺杆结构和转速, 以及模孔尺寸等几种主要成分在挤压膨化中的变化:1淀粉:淀粉降解支链淀粉含量降低而直链淀粉含量增高, 水溶性成分增加, 可发酵性糖含量升高, 纤维素降解可溶性膳食纤维增加, 淀粉糊化2蛋白质变成类似纤维状的结构并且溶解性下降和交联3脂类稳定性降低, 与淀粉蛋白质形成复合物可防止氧化改善口感4维生素损失较少单螺杆挤压机:靠内部摩擦生热耗能大温差大成本低无自动清洗脱气困难. 双螺杆挤压机:靠机筒供热温差小成本高有自动清洗脱气容易. 分三个区段:输料段, 挤压段, 控温段挤压膨化的应用:谷类食品, 发酵工业, 植物油脂工业真空油炸特点:①温度低、营养成分损失少；②水分蒸发快, 干燥时间短；③对食品具有膨化效果, 提高产品的复水性；④油脂的劣化速度慢、油耗少. 第十章、食品发酵
发酵:(传统意义) 酵母菌作用于果汁、麦芽汁或谷类产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程.(生理生化) 指微生物在无氧条件下, 分解各种有机物质产生能量的一种方式；或者, 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应. 发酵工程:提供微生物适宜生长条件, 利用微生物的某种特定功能, 通过现代化的技术手段, 生产出所需要的产品. 发酵工业:是指利用生物的生命活动产生的酶, 对无机或有机原料进行酶加工, 获得产品的工业. 种子扩培技术:是指将保存于沙土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后, 再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程. 这些纯培养物称为种子. 直投式发酵剂:是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 直接加入到灭菌的原料中进行发酵, 无需对其活化、扩培等其它预处理工作. 固态发酵:是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程. 液态发酵:指培养基呈液态的微生物发酵过程. 分批发酵:封闭系统培养, 指一次性投料、接种直到发酵结束, 产品一次性收获. 在发酵过程中, 除了不断通气, 调节pH 外, 与外界没有其它物料交换的一种发酵方式. 特点:典型的非稳态过程:微生物生长:延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期；操作简单、周期短, 染菌机会少, 原料利用率高, 但产率低. 连续发酵:在开放系统中进行的. 连续不断的向发酵罐中流加新鲜发酵液, 同时又连续不断的排出等量的发酵液, 从而使pH 、养分、溶解氧保持恒定, 使微生物生长和代谢活动保持旺盛稳定状态的一种发酵方式. 特点:恒态；便于进行微生物方面的研究；可提高生产效率；质量稳定；便于自动控制. 缺点:营养物质利用率较低；菌种易变异；易染菌.(恒浊法、恒化法) 补料分批发酵:半不连续发酵, 是指在开始时投入一定量的基础培养基, 到发酵过程中的适当时期, 开始连续补加碳-能源或氮源或其它必需基质, 直至发酵液体积达到发酵罐最大操作容积后, 将发酵液一次全部放出. 特点:过渡发酵(分批发酵和连续发酵) 方式. 克服发酵过早结束的缺点；产物合成速率的下降；增加染菌机会；混合培养物发酵:指多种微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵. 优点:充分利用培养基、设备、人员和时间, 提高产品的质量；独特产品的获得(如白酒、泡菜) ；多菌种—多功能基因(替代重组工程菌) —多种代谢反应—提高生产效率. 发酵热: 发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热. 包括:Q发酵 = Q生物 + Q搅拌 - Q蒸发– Q辐射辐射热:指因发酵罐温度与环境温度不同, 而使发酵液通过罐体向外辐射的热量 .蒸发热:空气进入发酵罐后, 就和发酵液广泛接触进行热交换, 必然会引起水分的蒸发, 被空气和蒸发水分带走的热量. 1、生物热来源于培养基中的什么物质? 被菌体分解利用的营养基质即培养基中的能源. 3、在发酵的哪一阶段, 微生物产生的生物热最大? 发酵旺盛期即对数期. 4、搅拌热是如何产生的? 通过搅拌器转动引起的液体之间和液体与设备之间的摩擦所产生. 6、在发酵整个过程, 初期、中期、末期它们温度如何变化 ?初期产生热量少, 温度较低；中期繁殖旺盛, 呼吸强烈产生热量多, 温度上升快；末期趋于稳定, 温度变化不大7、培养耐高温的微生物菌种有何意义 ?8、生产上如何使发酵温度控制在一定的范围 ?一般可利用自动控制或手动调整阀门, 将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中通过热交换降温或采用冷冻盐水进行循环式降温等. 9、发酵的最适温度是指什么 ?指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成. 即生长速度最快, 代谢产物的产率最高. 10、问答:在实际生产过程中, 各个发酵温度的选择可从哪几个方面进行综合考虑? 1、根据菌种及生长阶段来选择2、根据培养条件选择:通气条件差时可适当降低温度, 使菌呼吸速率降低些, 溶氧浓度也可髙些；培养基稀薄时, 温度也该低些. 因为温度高营养利用快, 会使菌过早自溶.3、根据菌生长情况:菌生长快, 维持在较高温度时间要短些；菌生长慢, 维持较高温度时间可长些. 培养条件适宜, 如营养丰富, 通气能满足, 那么前期温度可髙些, 以利于菌的生长. 11、发酵过程中pH 会不会发生变化, 为什么? 会. 基质代谢(糖代谢, 氮代谢生理酸碱物质) ；产物形成 某些产物本身呈酸性或碱性, 使发酵液pH 变化；菌体自溶,pH 上升, 发酵后期,pH 上升12、pH 对发酵的影响表现在哪些方面? 影响原生质膜的性质；影响酶的活性影响营养物质和中间代谢产物的解离13、发酵过程中的pH 控制可以采取哪些措施? 1、调整培养基的组分2、在发酵过程中进行控制①添加CaCO3 ②氨水流加法 ③尿素流加法 3
、通过补料调pH4、当补料与调pH 发生矛盾时, 加酸/碱调pH 14. 生产菌种来源:自然环境, 收集菌株筛选, 购置生产菌种 .菌种选育的方法:自然选育, 诱变育种, 基因重组, 分子育种 固态发酵与液态发酵相比的优点:1. 培养基含水量少, 废水、废渣少, 环境污染少, 容易处理2. 能源消耗量低, 供能设备简易3. 培养基原料多为天然基质或废渣, 广泛易得, 价格低廉4. 设备和技术较简易, 较低的投资5. 产物浓度较高, 后处理较方便 缺点:1. 菌种限于耐低水活性(aw)的微生物, 菌种选择性少2. 发酵速度慢, 周期较长3. 天然原料成分复杂, 有时变化, 影响发酵产物的质和量4. 工艺参数难以测准和控制5产品少, 工艺操作消耗劳力多, 强度大补料分批发酵与分批培养比较:①可以解除底物抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖分解阻遏效应②对于好氧发酵, 可以避免在分批培养过程中因一次性投糖过多造成的细胞大量生长、耗氧过多以至通风搅拌设备不能匹配的状况；在某种程度上可减少微生物细胞的生成量、提高目的产物的转化率③微生物细胞可以被控制在一系列连续的过渡态阶段, 可用于控制细胞的质量. 与连续培养比较:无菌要求低；菌种变异和退化少；使用范围更广. 固定化发酵的类型:吸附、包埋、共价、交联、微囊. 优点:重复使用、利于产品的分离和提纯、易于机械化操作、缩短生产周期、使用时间较长等. 影响发酵温度的因素:1菌种特性2培养基(成分及配比)3发酵阶段4搅拌类型及搅拌速度5通气速度(影响Q 蒸发)6罐内外的温差 1温度对微生物生长的影响:1、影响酶的活性、影响细胞内各种反应速度2. 最低、最高、最适生长温度3、在最适范围内生长速度随温度升高而增加, 生长周期缩短4、不同生长阶段的微生物对温度的反应不同发酵过程的溶氧变化:前期:菌体生长, 溶氧出现低峰；产物合成期:溶氧水平相对较低, 受消沫油的影响；后期:菌体衰老, 溶氧逐步上升. 溶氧异常下降的原因:①污染好气性杂菌；②代谢异常；③设备或工艺变化溶氧异常升高的原因:呼吸受到抑制, 溶氧明显上升； 污染烈性噬菌体；菌体破裂会完全失去呼吸能力, 溶氧直线上升溶氧浓度的控制:供氧方面:增加空气中氧的含量, 使氧分压增加, 进行富氧通气；提高罐压；改变通气速率；增加搅拌速度. 需氧方面:调整基质浓度即菌体；调节温度. 泡沫带来的危害: ①减少发酵的有效容积②液体溢出, 增加染菌机会③降低菌体利用率④影响通气搅拌 起泡机理:当气体通入纯水的气-液界面时, 气泡只能维持几分之一秒, 其稳定性等于零, 这是由于能学上的不稳定性和围绕气泡的液膜强度很低所致. 当气体通入起泡剂液体, 因这些物质具有某些亲水基团和疏水基团, 分子带极性的一端向着水溶液, 而非极性一端向着空气, 并力图在表面作定向排列, 增加了泡沫的机械强度泡沫变化:通气和搅拌的影响；培养基组成的影响；菌体的影响泡沫的控制:①调整培养基中的成分②采用机械消沫或化学消沫消泡剂选择的原则:①表面活性剂②对气-液界面的散布系数必须足够大③无毒害性, 且不影响发酵菌体④不干扰各种测量仪表的使用⑤在水中的溶解度较小⑥来源方便, 成本低补料的内容:①补充碳源和能源②补充氮源③加入某些微生物生长或合成需要的微量元素或无机盐④对于产诱导酶的微生物, 在补料中适当加入该酶的作用底物, 是提高酶产量的重要措施. 发酵染菌的原因总结及预防:设备渗漏:央套穿孔、盘管穿孔、阀门渗漏、搅拌轴渗漏、罐盖漏和其它设备漏等, 加强设备本身及附属零部件的严密度检查, 对于控制染菌是极其重的. 空气带菌:因为空气除菌系统较为复杂, 环节多, 偶遇不慎便会导致空气除菌失败. 种子带菌:本身和培养过程染菌；加强种子管理、严格无菌操作, 种子本身带菌可以克服；培养染菌与发酵一样有许多因素造成；灭菌不彻底:蒸汽总压是否达到要求标准；灭菌温度时间；环境杂菌数；发酵设备、培养基配制罐有无灭菌死角. 技术管理不善:对发酵每个环节严格 第十一章、食品的辐射保藏
食品辐射保藏:是指利用电离辐射x 射线, γ射线与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应, 对食品原料进行加工处理的过程. 使微生物昆虫的新陈代谢生长发育受到破坏或抑制, 致使微生物昆虫被杀灭延长食品保藏时间, 保障食品质量的一项物理保藏技术. 化学效应:使食品产生各种粒子、离子及质子, 食品中的其它成分(糖类、蛋白质、维生素等) 发生反应. 氨基酸和蛋白质导致分子变性, 发生凝聚、粘度下降和溶解度降低. 酶钝化变性. 碳水化合物降解, 脂肪氧化维生素损失. 生物效应:微生物, 形态结构的改变、代谢反应的改变和繁殖作用的改变. 直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应, 可使微生物死亡. 间接效应:来自被激活的水分子或电离的游离基. 昆虫, 寄生虫, 植物α, β, β+, γ, 电子俘获天然放射性核素60Co 137Cs, 人工放射性
第十二章 现代食品加工新技术
膜分离:采用天然或人工合成的高分子薄膜, 以外界能量或化学位差为推动力, 对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离, 分级, 提纯和富集操作等分离方法的总成. 超灵界流体萃取:利用流体在临界点附近某一区域内, 与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能, 且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动的这一特性而达到溶质分离的一项技术. 特点:1具有液体的高密度2具有气体的低粘度高扩散系数3无毒无害4不与分离组分发生化学反应5临界条件易达到微胶囊:用特殊手段将固体, 液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程
第一章食品的热加工
热处理:是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一. 作用效果:正面:杀死微生物(致病菌和有害微生物) 钝化酶(过氧化物酶、抗坏血酸酶等) 破坏食品中有害因子(如大豆胰蛋白酶抑制因子) 提高食品营养成分可利用率、可消化性等改变食品品质与特性(色、味、形) 负面:热敏性成分损失 品质和特性产生不良变化如色泽、口感, 消耗能量较大. 类型:工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌 热杀菌:灭菌 巴氏杀菌 商业灭菌目的:杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物. 高温对微生物致死机制:在高温环境下, 高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用, 使蛋白质变性凝固. 影响微生物耐热性的因素:①菌种和菌株(2) 微生物生长和芽孢形成的环境条件(3) 热处理时介质或食品成分的影响(4)热处理温度(5) 原始活菌数微生物耐热性参数(1)热力致死速率曲线或活菌残存数曲线– 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的. – 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值, 以横坐标为热处理时间, 得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线(2)D值(指数递减时间) 在一定的致死温度条件下, 杀死90%微生物所需的加热时间. D 值越大, 细菌的死亡速率越慢, 即该菌的耐热性越强. D 值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异. D 值不受原始菌数影响. (3) TRT(热力指数递减时间) 在一定的致死温度条件下, 将微生物减少到某一程度(10-n)时所需的热处理时间,n 称为递减指数. (4)热力致死时间(TDT)热力温度保持恒定不变, 将食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间. F0值:在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间. F0值与菌种、菌量及环境相关.F 值越大, 菌的耐热性就越强. (5)Z值 Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值(℃).Z 值越大, 因温度上升而取得的杀菌效果就越小. 过氧化物酶是最耐热的酶类, 因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标. 加热对食品成分产生的不良后果:食品热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化. 热处理的蛋白质(氨基酸) 易于和还原糖发生美拉德反应而造成损失. 维生素的损失, 脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热稳定. 食品营养成分和感官品质指标对热的耐性:取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类, 以及pH 值、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件. 罐头容器内食品的传热 热的传递方式:传导、对流和辐射 第二章、食品的低温保藏 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响, 造成其原有化学性质或物理性质发生变化, 降低或是去其营养价值和商品价值的过程. 食品变质的原因1微生物2酶3自身生命活动引起变质4由氧化反应引起变质5食品本身成分间相互发生化学反应6由光引起的变质7食品成分逸散引起变质8食品成分的物理化学变化而变质9由外部成分的渗入引起变质. 控制微生物高温低温，干燥，酸；盐；糖；烟熏、气体成分；化学品；辐射食品在低温下不易变质之原因1低温下可抑制微生物之生长和繁殖2在低温下食品内原有的酶的活性大大降低3在低温下水变成冰, 水分活度降低, 食品的保水能力大大降低食品低温保藏的定义:借助于人工制冷技术, 降低食品的温度, 并维持低温水平或冻结的状态, 以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方式酶活性随温度的变化情况常用温度系数Q10=K2/K1即温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率低温导致微生物活力减弱和死亡的原因:各种生化反应的Q10各不相同, 因而降温时其反应的降低程度不一6, 从而破坏了各种反应原有的协调性, 影响了微生物的生活技能, 破坏微的新陈代谢,2导致了不可逆蛋白质凝固3促使细胞内原生质或胶体脱水冷却的目的:转移生化反应热, 阻止微生物繁殖, 抑制酶的活性和呼吸作用, 为后续加工提供合适的温度条件冷却的方法 空气冷却法 水冷却法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法 冷藏的基本要求:低温控制, 空气循环, 湿度控制和气调 制冷系统部件包括蒸发器、压缩机、节流阀、冷凝器工作原理是借助于制(致) 冷剂(亦称冷媒或制冷工质) 在循环不已的气态–液态互变过程中, 把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低, 并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温. 影响冷藏效果的因素 1贮藏温度, 以稍高于食品的冻结点温度为佳2空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平, 同时考虑温度的影响3空气的流速, 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下, 气流速度越低越好 制冷剂按其化学组成主要有三类无机物氟里昂 碳氢化合物 导热系数单位面积一定厚度的绝热材料在1小时温差为1℃的环境下的导热量隔热材料要求热导率小、体积密度大、吸湿能力和水蒸气渗透性差、一定的抗腐能力和足够的抗压强度食品冷却冷藏中的主要变化(一) 食品水分的蒸发和干耗的形成 (二) 脂肪氧化(三) 酶促褐变(四) 糖酵解作用 (五) 蛋白质水解(六) 冷害食品的冻藏食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏, 称为冻藏. 食品的冻结点食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度 过冰临界温度 液态物质在降温过程中, 形成稳定晶核时的温度共晶点(低共熔点) :在降温过程中, 食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值, 溶质和水分同时结晶固化时的温度. 食品冻结规律:冻结从过冷点开始, 冻结开始后温度回升至冰点；随着水分冻结量增大, 溶质浓度增大, 冻结温度不断下降；要实现水分完全固化, 必须达到低共熔点温度减缓重结晶的措施①采用低温快速冻结方式 ②冻结终温要尽量低. 快速冻结食品的优点避免
在细胞之间生成过大的冰晶体；减少细胞内水分外析, 解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短, 浓缩的危害性下降到最低程度；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下, 有利于抑制微生物的增长及其生化反；食品在冻结设备中的停留时间短, 有利于提高设备的利用率和生产的连续性. 冻结方法空气冻结、制冷剂间接接触冻结和制冷剂直接浸没冻结结晶条件当液体温度降到冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 破坏此种平衡状态, 因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件. 包装的目的:防止干耗脱水 防止氧化造成的损失 防止微生物及其他污染食品的解冻:使食品内冰晶体状态的水分转化为液态, 同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程微波解冻的特点①热量传递快. ②解冻失水率低. ③加热易于瞬时控制. ④选择性吸收. ⑤加热效率高. 现代食品加工新技术
第三章 罐藏食品工艺
罐藏的定义:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中, 通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞, 在维持密闭和真空条件下, 得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法. 优点:⑴可以长期储藏⑵食用方便⑶便于运输和储藏⑷调节生产季节供应 ⑸食用符合卫生要求⑹组织软化、易于消化吸收缺点:⑴食品色香味变化, 不及新鲜⑵营养成分损失⑶消耗包装材料罐头生产基本工艺:原料处理→装罐→预封→排气 →密封 →杀菌 →冷却→检验→ 包装→成品装罐方法:人工装罐. 机械装罐装罐注意事项:应留一定的顶隙；分量合适；质量一致；及时装罐；防止夹带杂物罐头的排气目的与效果:抑制罐内残存的需氧微生物的生长. 防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐. 减轻罐头内壁腐蚀. 减小内容物风味, 色泽的变化, 减轻维生素的破坏. 在杀菌冷却后, 罐内可以形成一定的真空度, 使罐头在贮运．销售期间保持正常罐形, 防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀. 真空度两种现象:真空损耗现象:真空膨胀系数高的食品, 空吸收程度高的食品. “暴溢”现象(瞬时沸腾现象) 二重卷边:是罐身与罐盖的紧密结合方式, 是指的在封罐机中身钩与盖钩顺序进行勾合、推、压而形成的紧密结构. 是金属罐的密封方式. 紧密度 叠接率 盖沟接缝完整率以上三率(度) 都要求≥50%罐头杀菌的意义:杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢. 增加食品风味. 软化组织. 使食品中的酶失活. 影响微生物耐热性的主要因素:(1)食品杀菌前的污染情况(2)罐头食品的初温(3)杀菌锅类型(4)食品的性质, 流体、固体、半流体(5)食品的成分酸度:以pH4.6为界限一般地, 酸性食品使用低温杀菌, 低酸性食品使用高温杀菌. 糖分:起保护作用, 耐热性增加. 高糖分(14%以上) 可抑制微生物活动. 油脂:保护作用, 杀菌困难. 蛋白质:保护作用, 杀菌困难. 食盐:低浓度(5%以下) 有保护作用, 高浓度(5%以下) 减少细菌的耐热性一般多以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象菌. 罐头的检验:1、外观检验2、保温检验3、敲音检验4、真空度检验5、开罐检验. 罐藏食品的变质1、胀罐 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐2、平酸性败坏3、黑变4、发霉 第四章、食品的腌制
腌制:将食盐、糖或者酸等渗透到视频组织内, 提高其渗透压, 降低其水分活性, 或通过微生物正常发酵降低食品的ph 值, 从而抑制有害菌和酶的活动, 延长产品保质期, 改善食品风味的一种贮藏和加工方法. 混合腌制法:采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方式注射腌制法:腌制肉制品时, 用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法. 发酵酸渍法:利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法简述食盐、食糖防腐抑菌的原理:微生物是造成食品腐败的主要原因, 食盐、食堂对微生物的影响:高渗透压致使脱水作用、离子水化作用致使水分活度下降、生理毒害作用、食盐液中氧气的溶解度下降、抑制酶活性影响腌制速度的因素有哪些? 如何控制? 食品的腌制实际上是扩散和渗透相结合的平衡过程, 其根本动力就是由于浓度差, 当浓度差逐渐降低直至消失时, 扩散和渗透过程就能达到平衡. 扩散是溶质高浓度向低浓度运动, 扩散速率与面积、浓度正比, 间距成反比, 还与溶质分子的大小, 溶液的粘度及温度有关. 渗透是溶剂由低浓度到高浓度. 浓度越高, 渗透压越大, 与浓度及温度成正比, 与分子量成反比. 所以, 控制腌制速度的提高可以加大腌制液浓度, 减小溶质颗粒, 升高温度, 增加接触面积, 反之则降低速率如何正常发酵, 为什么利用为生物发酵能防止食品腐败? 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵. 正常的发酵产物中, 最主要的是乳酸, 此外还有乙醇, 醋酸及二氧化碳等, 有机酸和二氧化碳能使环境Ph 降低, 乙醇亦有防腐作用. 利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动, 抑制蛋白质分解菌和脂肪分解菌的, 达到防止食品腐败变质的目的. 常用的腌制方法有哪些? 盐渍, 糖渍, 酸渍, 糟渍, 混合腌渍简述松花蛋的腌制原理:1、凝固原理:蛋白质遇碱发生变形而凝固2、理化变化阶段:(1)化青阶段 (2)凝固阶段(3)特色阶段 (4)成熟阶段3、凝固过程的调控:铅控制蛋内含碱量, 氧化铅在陌上行程难容硫化铅等堵塞壳和膜上的气孔、网孔, 限制碱量4、色泽的形成:蛋白呈褐色或茶色(美拉德反应、茶叶单宁) 蛋黄呈现草绿色或墨绿色(h2s) 与色素或金属离子结合呈色5、松枝花纹的形成:镁离子在碱液条件下形成纤维状氢氧化镁水合
晶体和氨基酸盐结晶体6、风味的形成:氨基酸产酮酸—辣味, 谷氨酸钠—鲜味, 蛋白质分解—臭味, 盐—咸味, 茶叶—香味, 各种综合呈独特滋味
第五章、食品的烟熏
概念:利用各种木材不完全燃烧时所参生的烟气对食品进行熏制, 或者是直接利用液态烟熏制剂处理食品, 从而改进食品的风味, 增进产品的色泽, 以及提高产品贮藏性能的一种加工方法. 目的:1、杀菌防腐作用2、赋予制品特殊的烟熏风味3、发色作用4、抗氧化作用5、脱水作用常用方法及其特点:1、按制品的加工过程分:熟熏(熟制后处理) 、生熏；2、按熏烟接触的方式分:直接烟熏法(在烟熏室熏制) 、间接烟熏法(发烟室烟熏室分开) ；3、按熏制过程中的温度范围分类:冷熏法(15~30o c4~7d,贮藏期长, 风味不如热熏法) 、温熏法(30~50o c5~6h制品稍硬, 风味好, 耐储藏性差) 、热熏法(50~80o c,
分的溶液. 特点:优点:不需熏烟发生器, 节省投资；烟熏剂成分稳定, 便于实现熏制过程的机械化和连续化, 产品质量均匀一致；固相成分已去净, 无致癌危险, 安全性提高；缺点:液熏法的食品, 其风味、色泽和爆仓性能尚不能及传统的烟熏法制品. 熏烟产生的主要方法:1、燃烧法(将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧, 再通过风机送烟的方法. 发烟和熏制分别在两处进行)2、摩擦发烟法(钻木取火发烟原理)3、湿热分解法(将水蒸气和空气适当混合, 加热到300~400o c 后, 使热量通过木屑产生热分解) 、4、流动加热法(用压缩空气使木屑飞入反应室, 经过与300~400o c 的过热空气混合, 使浮游于反应室内的木屑热分解) 如何减少食品烟熏过程中致癌物的残留:1、发烟材料选择:常采用阔叶树硬木木材2、控制发烟温度:理想340~350o c, 轻微燃烧, 即达到烟熏目的, 又能降低致癌残留. 考虑到酚类、羰基化合物和有机酸等在600o c 形成最多, 故一般控温400~600o c 再结合过滤、冷水淋洗及静电沉降减少致癌物3、采用间接烟熏法:烟熏室发烟室分设, 设置过滤器, 冷水喷淋、静电沉降4、根据产品特性差异选择不同烟熏方法:高档、非加热品采用冷熏法, 热熏肉制品时, 以不发生蛋白质热变形和脂肪熔融为宜
第六章 食品的干燥
去湿:在食品生产中, 一些固体产品或半成品可能混有大量的湿分, 将湿分从物料中去除的过程, 称为去湿. 方法:机械去湿, 除固体物料中大部分湿分；吸附去湿:用于去除少量湿分；热能去湿(干燥):向物料供热以汽化湿分的操作. 干燥:按操作压力分常压和真空；按操作方式分连续式和间歇式；按供热方式分传导(间接加热) 、对流(直接) 、辐射和介电加热. 传导干燥:热能通过壁面以传导方式加热物料. 对流干燥:干燥介质与湿物料直接接触, 并以对流方式加热湿物料. 辐射干燥:热能以电磁波的形式辐射到湿物料表面. 介电加热干燥:将湿物料置于高频电场内, 使其被加热. 对流干燥的干燥介质是热空气, 除去的湿分是水分. 对流干燥是传热、传质同时进行的过程, 但传递方向不同, 是热、质反向传递过程:气态向固态传温度, 固态向气态传水汽分压. 干燥过程进行的必要条件:物料表面水汽压力大于干燥介质中水汽分压；干燥介质要将汽化的水分及时带走. 湿度H :湿空气中所含水蒸气的质量与绝干空气质量之比. 相对湿度ϕ:在一定温度及总压下, 湿空气的水汽分压 pw 与同温度下水的饱和蒸汽压 ps 之比的百分数. ϕ = 1,, 湿空气达饱和, 不可作为干燥介质；ϕ
带有的 H kg 水汽升高温度 1 ℃ 所需的热量. 焓:湿空气的焓为干空气的焓与水汽的焓之和. 平衡水分、自由水分、结合水分和非结合水分. 平衡水分是不能用干燥方法除去的水分, 自由水分可用干燥去除. 结合水分有结合力, 非结合水分无结合力. 结合水分与非结合水分只与物料的性质有关, 而与空气的状态无关, 这是与平衡水分的主要区别. 平衡水分一定是结合水分. 恒定干燥条件:空气的温度、湿度、流速及物料接触方式不变. 干燥速率:U=dW/Adτ恒定干燥条件下的干燥速率曲线. 恒速干燥:(ABC)实际是表面汽化阶段. 前提条件:湿物料表面全部润湿. 特点:①U=临界点干燥速率=常数②物料表面温度为空气的湿球温度t W ③去
除的水分为非结合水分④影响 U 的因素:恒速干燥阶段表面汽化控制阶段只与空气的状态有关, 而与物料种类无关. 降速干燥(CDE):内部扩散控制. 特点:①随干燥时间的增加, 干燥速率U 下降②物料表面温度大于湿球温度③除去的水分为非结合、结合水分④影响 u 的因素:与物料种类、尺寸、形状有关, 与空气状态关系不大. 临界含水量X C :1. 吸水性强的物料的XC 大于吸水性弱的物料的 XC；2. 物料层越薄、分散越细
, XC 越低；3. 恒速干燥 uC 越大, XC 越高. 干燥器的基本要求:1. 保证产品质量；2. 干燥速率大, 干燥时间短3. 热效率高4. 干燥介质流动阻力小5. 劳动强度低干燥器分类:间歇常压干燥器:盘架式干燥器；
间歇减压干燥器:耙式干燥器；连续常压干燥器:回转式干燥器、气流干燥器、喷雾干燥器；连续减压干燥器:减压滚筒干燥器.
第八章 食品的搅拌与均质
混合:是借助机械方法或物理方法将两种或两种以上不同物料互相混杂, 使各组分浓度达到一定的均匀度. 原因:食品是一个多组分、多相的混合体系；原料的不均一性；各辅料的不均一性；各配料的物性差异；是溶解、分散、乳化的必要手段. 均相混合:汽-汽(互溶) 、液-液(互溶) 或单相或单组分物系间的混合, 可借助分子扩散或分子扩散与自然对流相结合的方法进行混合, 也可以借助机械搅拌、震动、气流、超声波等手段混合非均相混合:汽-汽(不互溶) 、液-液(不互溶) 、固-液或液-液多相分散系的混合, 须借助外力进行混合:机械搅拌、震动、超声波、高速气流/液流等方法进行混合均匀度:是指一种或几种组分经过混合所达到的分散的均匀程度. 混合物的混合程度是以均匀度来衡量的, 而均匀度的表征参数有两个:分离尺度:以混合后各局部区域某组分的体积的平均值来表示混合物的均匀性, 称为分离尺度, 反应宏观混合的结果. 分离强度:以混合后各局部区域某组分的浓度与该组分在混合物中的平均浓度之间的偏离程度来表示混合物的均匀性, 称为分离强度. 反应微观混合的结果. 分离尺度越小、分离强度越小, 表明该混合越均匀, 反之, 混合效果越差. 混合的机理:对流、分子扩散、剪力混合. 对流混合:依靠外力作用, 使混合器运动部件与物料发生相对运动, 促使混合物各组分发生强烈位移, 达到均匀混合的目的；如搅拌器的搅拌混合即属于对流混合；其混合均匀程度并不太高；扩散混合:随着混合过程的进行, 混合物中的组分以分子扩散形式由浓度高处向浓度低处运动, 此过程称为扩散混合, 对于液体混合物的混合, 对流混合的同时, 常伴有分子扩散混合. 与对流混合相比, 扩散混合速度较慢. 主要是互溶组分的混合；剪力混合:通过剪力作用使物料团状或厚层状组分相互滑动, 并拉成越来越薄的料层, 增加组分间的接触面达到混合的目的, 此过程称为剪力混合. 剪切混合主要适用于高粘度物料的混合. 食品混合的方法:震动、超声波、高速气流、高速液流、搅拌、均质混合液体搅拌的基本原理和液体流型主要工作部件是搅拌叶片, 包括桨叶、旋桨和涡轮叶片等. 在叶轮(由叶片和回转轴等组成) 的旋转作用下, 把机械能传给液体, 在叶轮附近区域的液流中造成涡动, 同时产生一股高速射流推动液体沿着一定途径在容器内作循环流动, 这种流动称为 “流型”. 包括:轴向流型、径向流型和因在容器侧壁加设挡板等引起液流方向变化而形成的各种混合流型. 叶片的几何形状和结构以及在容器内有无阻挡物等, 而叶片的几何形状对流型的影响最大. 搅拌设备:按搅拌叶片型式分桨叶式、涡轮式、旋桨式搅拌机；按液体搅拌机的安装型式分立式中心、偏心式、倾斜式、底部、旁入式搅拌安装, 喷嘴式混合器、气流式搅拌器涡轮式搅拌机:属高速回转径向流动式搅拌机. 开启涡轮式与圆盘涡轮式两种. 特点:①适于搅拌多种物料, 尤其对中等粘度液体特别有效；②混合生产能力较高, 能量消耗少, 搅拌效率较高；③有较高的局部剪切效应；④容易清洗和造价较高. 涡轮式搅拌机常用于制备低粘度的乳浊液、悬浮液和固体溶液. 桨叶式搅拌机:转速较慢, 液流的径向速度较大, 轴向速度较低. 主要特点是:①结构简单, 容易制造；②混合效果较差；③局部剪切作用弱, 不易发生乳化作用；④适用性广. 旋桨式搅拌机:又叫螺旋式搅拌机, 多用于混合两种不相溶的液体制备乳浊液, 如油和水的混合物等低粘性物料. 由于桨叶的高速转动造成了轴向和切向速度的液体流动, 致使液体作螺旋形旋转运动, 并使液体受到强烈的切割和剪切作用, 桨叶也使气泡卷人液体中, 轴多偏离中心线安置, 或斜置成一定角度. 主要特点①生产能力较高, 但对互不溶液体, 生产细液滴乳化液而液滴直径范围不大的情况下, 生产能力受限制；②结构简单, 维护方便；③常常会卷人空气形成气泡和离心涡旋；适用于低粘度和中等粘度液体的搅拌, 对制备悬浮液和乳浊液等较为理想.
高粘度流体的搅拌:主要靠剪切, 框式与锚式搅拌器、螺旋轴与螺旋带搅拌器、静力混合器螺旋轴与螺旋带搅拌器的不同. 搅拌方向:螺杆搅拌器只能是一个方向, 而双向螺带搅拌器是前后两个方向；搅拌面积:前者小于后者；抗压强度:前者大；两者产生的剪切力都较小, 将两者结合起来使用, 螺杆位于螺带中心, 旋转方向一个朝前、一个朝后, 这样搅拌效果会更好. 高粘度浆体和塑性固体的混合:混合锅、捏合机、辊磨机、研磨混合机、螺旋捏合机. 均质均质设备对液体混合物料进行处理, 使分散系中的分散物微粒化、均匀化, 降低分散尺度, 提高分散均匀度的过程. 作用 :提高悬浮稳定性、提高产品粘度、改善感官品质、增加营养吸收性. 机理:湍流剪切效应、空穴效应、超声波效应. 影响因素:温度、压力、均质设备的设计. 均质设备:高压泵及均质机、高剪切均质机、胶体磨
第九章、食品膨化技术
膨化食品:是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺, 使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品. 膨化方法:挤压式, 气流式. 直接膨化, 间接膨化膨化食品的特点:①膨化产品营养成分的保存率和消化率高 ② 改善食用品质, 易于贮存, 不易回生 ③ 加工产品食用方便, 产品种类多 ④ 工艺简单,
成本低 ⑤ 原料适用性广 ⑥ 属于清洁加工模式挤压膨化的基本原理:物料在高温高压的挤压机下然后从模具口挤出, 压力骤降为常温常压物料内部结构和性质发生变化, 生淀粉变成熟淀粉体积膨胀几倍到十几倍. 挤压膨化影响因素:原料粒度和含水量、进料速度、螺杆结构和转速, 以及模孔尺寸等几种主要成分在挤压膨化中的变化:1淀粉:淀粉降解支链淀粉含量降低而直链淀粉含量增高, 水溶性成分增加, 可发酵性糖含量升高, 纤维素降解可溶性膳食纤维增加, 淀粉糊化2蛋白质变成类似纤维状的结构并且溶解性下降和交联3脂类稳定性降低, 与淀粉蛋白质形成复合物可防止氧化改善口感4维生素损失较少单螺杆挤压机:靠内部摩擦生热耗能大温差大成本低无自动清洗脱气困难. 双螺杆挤压机:靠机筒供热温差小成本高有自动清洗脱气容易. 分三个区段:输料段, 挤压段, 控温段挤压膨化的应用:谷类食品, 发酵工业, 植物油脂工业真空油炸特点:①温度低、营养成分损失少；②水分蒸发快, 干燥时间短；③对食品具有膨化效果, 提高产品的复水性；④油脂的劣化速度慢、油耗少. 第十章、食品发酵
发酵:(传统意义) 酵母菌作用于果汁、麦芽汁或谷类产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程.(生理生化) 指微生物在无氧条件下, 分解各种有机物质产生能量的一种方式；或者, 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应. 发酵工程:提供微生物适宜生长条件, 利用微生物的某种特定功能, 通过现代化的技术手段, 生产出所需要的产品. 发酵工业:是指利用生物的生命活动产生的酶, 对无机或有机原料进行酶加工, 获得产品的工业. 种子扩培技术:是指将保存于沙土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后, 再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程. 这些纯培养物称为种子. 直投式发酵剂:是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 直接加入到灭菌的原料中进行发酵, 无需对其活化、扩培等其它预处理工作. 固态发酵:是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程. 液态发酵:指培养基呈液态的微生物发酵过程. 分批发酵:封闭系统培养, 指一次性投料、接种直到发酵结束, 产品一次性收获. 在发酵过程中, 除了不断通气, 调节pH 外, 与外界没有其它物料交换的一种发酵方式. 特点:典型的非稳态过程:微生物生长:延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期；操作简单、周期短, 染菌机会少, 原料利用率高, 但产率低. 连续发酵:在开放系统中进行的. 连续不断的向发酵罐中流加新鲜发酵液, 同时又连续不断的排出等量的发酵液, 从而使pH 、养分、溶解氧保持恒定, 使微生物生长和代谢活动保持旺盛稳定状态的一种发酵方式. 特点:恒态；便于进行微生物方面的研究；可提高生产效率；质量稳定；便于自动控制. 缺点:营养物质利用率较低；菌种易变异；易染菌.(恒浊法、恒化法) 补料分批发酵:半不连续发酵, 是指在开始时投入一定量的基础培养基, 到发酵过程中的适当时期, 开始连续补加碳-能源或氮源或其它必需基质, 直至发酵液体积达到发酵罐最大操作容积后, 将发酵液一次全部放出. 特点:过渡发酵(分批发酵和连续发酵) 方式. 克服发酵过早结束的缺点；产物合成速率的下降；增加染菌机会；混合培养物发酵:指多种微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵. 优点:充分利用培养基、设备、人员和时间, 提高产品的质量；独特产品的获得(如白酒、泡菜) ；多菌种—多功能基因(替代重组工程菌) —多种代谢反应—提高生产效率. 发酵热: 发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热. 包括:Q发酵 = Q生物 + Q搅拌 - Q蒸发– Q辐射辐射热:指因发酵罐温度与环境温度不同, 而使发酵液通过罐体向外辐射的热量 .蒸发热:空气进入发酵罐后, 就和发酵液广泛接触进行热交换, 必然会引起水分的蒸发, 被空气和蒸发水分带走的热量. 1、生物热来源于培养基中的什么物质? 被菌体分解利用的营养基质即培养基中的能源. 3、在发酵的哪一阶段, 微生物产生的生物热最大? 发酵旺盛期即对数期. 4、搅拌热是如何产生的? 通过搅拌器转动引起的液体之间和液体与设备之间的摩擦所产生. 6、在发酵整个过程, 初期、中期、末期它们温度如何变化 ?初期产生热量少, 温度较低；中期繁殖旺盛, 呼吸强烈产生热量多, 温度上升快；末期趋于稳定, 温度变化不大7、培养耐高温的微生物菌种有何意义 ?8、生产上如何使发酵温度控制在一定的范围 ?一般可利用自动控制或手动调整阀门, 将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇形管中通过热交换降温或采用冷冻盐水进行循环式降温等. 9、发酵的最适温度是指什么 ?指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成. 即生长速度最快, 代谢产物的产率最高. 10、问答:在实际生产过程中, 各个发酵温度的选择可从哪几个方面进行综合考虑? 1、根据菌种及生长阶段来选择2、根据培养条件选择:通气条件差时可适当降低温度, 使菌呼吸速率降低些, 溶氧浓度也可髙些；培养基稀薄时, 温度也该低些. 因为温度高营养利用快, 会使菌过早自溶.3、根据菌生长情况:菌生长快, 维持在较高温度时间要短些；菌生长慢, 维持较高温度时间可长些. 培养条件适宜, 如营养丰富, 通气能满足, 那么前期温度可髙些, 以利于菌的生长. 11、发酵过程中pH 会不会发生变化, 为什么? 会. 基质代谢(糖代谢, 氮代谢生理酸碱物质) ；产物形成 某些产物本身呈酸性或碱性, 使发酵液pH 变化；菌体自溶,pH 上升, 发酵后期,pH 上升12、pH 对发酵的影响表现在哪些方面? 影响原生质膜的性质；影响酶的活性影响营养物质和中间代谢产物的解离13、发酵过程中的pH 控制可以采取哪些措施? 1、调整培养基的组分2、在发酵过程中进行控制①添加CaCO3 ②氨水流加法 ③尿素流加法 3
、通过补料调pH4、当补料与调pH 发生矛盾时, 加酸/碱调pH 14. 生产菌种来源:自然环境, 收集菌株筛选, 购置生产菌种 .菌种选育的方法:自然选育, 诱变育种, 基因重组, 分子育种 固态发酵与液态发酵相比的优点:1. 培养基含水量少, 废水、废渣少, 环境污染少, 容易处理2. 能源消耗量低, 供能设备简易3. 培养基原料多为天然基质或废渣, 广泛易得, 价格低廉4. 设备和技术较简易, 较低的投资5. 产物浓度较高, 后处理较方便 缺点:1. 菌种限于耐低水活性(aw)的微生物, 菌种选择性少2. 发酵速度慢, 周期较长3. 天然原料成分复杂, 有时变化, 影响发酵产物的质和量4. 工艺参数难以测准和控制5产品少, 工艺操作消耗劳力多, 强度大补料分批发酵与分批培养比较:①可以解除底物抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖分解阻遏效应②对于好氧发酵, 可以避免在分批培养过程中因一次性投糖过多造成的细胞大量生长、耗氧过多以至通风搅拌设备不能匹配的状况；在某种程度上可减少微生物细胞的生成量、提高目的产物的转化率③微生物细胞可以被控制在一系列连续的过渡态阶段, 可用于控制细胞的质量. 与连续培养比较:无菌要求低；菌种变异和退化少；使用范围更广. 固定化发酵的类型:吸附、包埋、共价、交联、微囊. 优点:重复使用、利于产品的分离和提纯、易于机械化操作、缩短生产周期、使用时间较长等. 影响发酵温度的因素:1菌种特性2培养基(成分及配比)3发酵阶段4搅拌类型及搅拌速度5通气速度(影响Q 蒸发)6罐内外的温差 1温度对微生物生长的影响:1、影响酶的活性、影响细胞内各种反应速度2. 最低、最高、最适生长温度3、在最适范围内生长速度随温度升高而增加, 生长周期缩短4、不同生长阶段的微生物对温度的反应不同发酵过程的溶氧变化:前期:菌体生长, 溶氧出现低峰；产物合成期:溶氧水平相对较低, 受消沫油的影响；后期:菌体衰老, 溶氧逐步上升. 溶氧异常下降的原因:①污染好气性杂菌；②代谢异常；③设备或工艺变化溶氧异常升高的原因:呼吸受到抑制, 溶氧明显上升； 污染烈性噬菌体；菌体破裂会完全失去呼吸能力, 溶氧直线上升溶氧浓度的控制:供氧方面:增加空气中氧的含量, 使氧分压增加, 进行富氧通气；提高罐压；改变通气速率；增加搅拌速度. 需氧方面:调整基质浓度即菌体；调节温度. 泡沫带来的危害: ①减少发酵的有效容积②液体溢出, 增加染菌机会③降低菌体利用率④影响通气搅拌 起泡机理:当气体通入纯水的气-液界面时, 气泡只能维持几分之一秒, 其稳定性等于零, 这是由于能学上的不稳定性和围绕气泡的液膜强度很低所致. 当气体通入起泡剂液体, 因这些物质具有某些亲水基团和疏水基团, 分子带极性的一端向着水溶液, 而非极性一端向着空气, 并力图在表面作定向排列, 增加了泡沫的机械强度泡沫变化:通气和搅拌的影响；培养基组成的影响；菌体的影响泡沫的控制:①调整培养基中的成分②采用机械消沫或化学消沫消泡剂选择的原则:①表面活性剂②对气-液界面的散布系数必须足够大③无毒害性, 且不影响发酵菌体④不干扰各种测量仪表的使用⑤在水中的溶解度较小⑥来源方便, 成本低补料的内容:①补充碳源和能源②补充氮源③加入某些微生物生长或合成需要的微量元素或无机盐④对于产诱导酶的微生物, 在补料中适当加入该酶的作用底物, 是提高酶产量的重要措施. 发酵染菌的原因总结及预防:设备渗漏:央套穿孔、盘管穿孔、阀门渗漏、搅拌轴渗漏、罐盖漏和其它设备漏等, 加强设备本身及附属零部件的严密度检查, 对于控制染菌是极其重的. 空气带菌:因为空气除菌系统较为复杂, 环节多, 偶遇不慎便会导致空气除菌失败. 种子带菌:本身和培养过程染菌；加强种子管理、严格无菌操作, 种子本身带菌可以克服；培养染菌与发酵一样有许多因素造成；灭菌不彻底:蒸汽总压是否达到要求标准；灭菌温度时间；环境杂菌数；发酵设备、培养基配制罐有无灭菌死角. 技术管理不善:对发酵每个环节严格 第十一章、食品的辐射保藏
食品辐射保藏:是指利用电离辐射x 射线, γ射线与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应, 对食品原料进行加工处理的过程. 使微生物昆虫的新陈代谢生长发育受到破坏或抑制, 致使微生物昆虫被杀灭延长食品保藏时间, 保障食品质量的一项物理保藏技术. 化学效应:使食品产生各种粒子、离子及质子, 食品中的其它成分(糖类、蛋白质、维生素等) 发生反应. 氨基酸和蛋白质导致分子变性, 发生凝聚、粘度下降和溶解度降低. 酶钝化变性. 碳水化合物降解, 脂肪氧化维生素损失. 生物效应:微生物, 形态结构的改变、代谢反应的改变和繁殖作用的改变. 直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应, 可使微生物死亡. 间接效应:来自被激活的水分子或电离的游离基. 昆虫, 寄生虫, 植物α, β, β+, γ, 电子俘获天然放射性核素60Co 137Cs, 人工放射性
第十二章 现代食品加工新技术
膜分离:采用天然或人工合成的高分子薄膜, 以外界能量或化学位差为推动力, 对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离, 分级, 提纯和富集操作等分离方法的总成. 超灵界流体萃取:利用流体在临界点附近某一区域内, 与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能, 且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动的这一特性而达到溶质分离的一项技术. 特点:1具有液体的高密度2具有气体的低粘度高扩散系数3无毒无害4不与分离组分发生化学反应5临界条件易达到微胶囊:用特殊手段将固体, 液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程