酸菜鱼
材料:
鲜鱼500克, 酸菜50克, 盐5克, 酱油20克, 醋10克, 泡辣椒3个, 葱20克, 姜25克, 蒜15克, 料酒40克, 油100克, 汤和调水淀粉适量.
作法:
1. 鱼拣净, 酸菜, 辣椒切丝.
2. 起油锅, 将鱼放入炸至两面金黄色, 捞出.
3. 另起油锅, 将酸菜, 葱姜末, 辣椒放入爆香, 加入高汤.
4. 倒入鱼, 烧煮8-10分钟, 加入调料即成. 酸菜粉丝冻豆腐
原料:
冻豆腐, 酸菜, 龙口粉丝, 口蘑, 松蘑, 香菜.
制法:
将冻豆腐切成2厘米见方的块, 下开水锅中焯透, 用凉水漂凉. 将口蘑, 松蘑分别水发留原汤. 洗净泥沙. 粉丝用温水泡软, 剪成20厘米长的段, 酸菜去外层老帮, 逐片片成极薄长片, 顺长切丝, 越细越好. 香菜洗净切段装小盘中. 取火锅一个, 松蘑码底, 粉丝放上, 再将酸菜码上, 下入豆腐, 最上层是口蘑. 炒锅上火, 下口蘑, 松蘑, 原汤烧开, 加精盐, 胡椒粉, 花生油倒入火锅
中, 加盖. 上席时点燃木炭, 同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香.
特点:
软, 嫩, 鲜香, 滑爽, 汤醇味酸可口.
酸菜粉丝汤
材料:
细粉丝150克, 泡酸菜50克, 葱丝5克, 胡椒粉2克, 盐3克, 味精5克, 精炼油25克, 汤600克. 作法:
1. 酸菜, 粉丝泡发备用.
2. 酸菜, 粉丝和胡椒放入锅中倒入高汤烧开.
3. 放入盐, 味精, 葱丝即可.
酸菜肥肠
主料:酸菜, 肥肠
调料:盐, 蒜苗, 酱油, 干辣椒
烹制方法:肥肠切片过油, 锅愉下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜, 翻炒装盘
特点:肥而不腻, 酸菜开胃味鲜, 开胃爽口
三、酸菜的各式吃法
可氽, 炒, 炖, 涮, 烩, 可与鱼, 肉, 海鲜配制出多种佳肴, 以下是酸菜菜谱几例, 以供参考
1. 酸菜馅饺子
材料:酸菜500g, 精猪肉(牛, 羊肉)500g, 肥肉少许, 饺子粉1000g
做法:酸菜, 肉剁成馅分装, 将肉馅加高汤或清水后, 朝一个方向搅至汤水混入肉中. 在肉馅上放姜, 蒜, 葱, 花椒末不要搅开, 将100g 沙拉油烧开, 趁热浇在姜, 蒜, 葱, 花椒末上, 加适量酱油, 味精, 香油搅匀.5分钟后, 放入沥净水的酸菜馅, 食盐适量(如有海鲜放入更佳), 包成饺子.
2. 炒渍酸菜粉
材料:酸菜500g, 猪肉100g, 粉条(用水泡软) 或粉丝100g.
做法:猪肉切成片或丝, 油50g 放入锅内加热至八成, 先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色, 加入葱花, 花椒面, 米酒, 酱油, 再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐, 粉条或粉丝, 一分钟后加适量味精, 炒匀后出锅即成.
3. 氽酸菜汤
材料:酸菜500g, 五花猪肉100g, 粉丝100g.
做法:猪肉切薄片, 清汤放入虾仁后烧开, 放入肉片, 粉丝, 菜, 加入盐, 味精, 花椒粉即可.
4. 酸菜丸子
材料:酸菜500g, 肥肉片100g, 肉馅150g, 虾米5g, 鸡蛋二个, 面粉少许.
做法:用虾米, 肥肉调汤, 加入酸菜后加热至开锅再加入丸子即成.
丸子做法:鸡蛋搅匀加入肉馅, 面粉成糊状, 一勺一勺下锅即成.
5. 酸菜鱼
材料:鲜鱼(鲤, 鲫, 鲶)750g, 酸菜350g.
做法:鱼刮鳞, 除膛, 放入开水中烫一下捞出, 刮去鱼皮, 洗净切成斜刀口, 将部分酸菜丝码在锅底, 把鱼放在酸菜上面, 将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面, 加清水没过菜丝, 精盐适量, 啤酒少许, 炖至汤成白色, 放入适量味精即成.
6. 酸菜炖冻豆腐
材料:酸菜350g, 肥膘肉150g, 冻豆腐150g
做法:冻豆腐切块, 肥肉切厚片. 锅内加油烧热, 花椒面爆香, 放入肥肉片, 炒几下, 放入酸菜丝炒二分钟,
加清汤750g, 放入冻豆腐块, 放入适量糖, 盐, 味精, 料酒, 葱, 姜, 慢火炖30分钟即成.
7. 紫兰辣子酸菜
材料:酸菜350g, 精肉75g, 紫兰, 红辣椒末, 水发粉丝. 做法:肉切丝, 锅内加油50g 烧热, 加入葱花, 肉丝翻炒几下, 加料酒, 花椒面, 糖适量, 加酱油少许, 炒至肉变色, 加入酸菜丝, 辣椒末, 炒二分钟, 加粉丝, 盐, 紫兰炒匀, 加入味精炒匀起锅即成.
8. 素炒尖椒酸菜
材料:酸菜350g, 绿尖椒100g.
做法:尖椒切块, 锅内加油50g 烧热, 加入葱花, 八角, 花椒面爆炒, 料酒少许, 放入酸菜丝, 旺火炒二分钟, 放入尖椒炒一分钟, 加味精, 香油炒匀起锅.
9. 虾仁炒酸菜
材料:酸菜350g, 青虾200g, 胡萝卜豌豆各50g. 做法:青虾去皮加乾淀粉调匀, 胡萝卜切片, 姜末, 蒜泥用精盐, 料酒, 味精调成汁水, 锅内放猪油200g, 四成熟时将虾仁放入炸熟起锅, 锅内放油15g, 将葱花, 姜, 蒜, 胡萝卜, 豌豆, 酸菜丝放入炒二分钟, 再将虾仁倒入锅内, 加调好的汁水, 翻炒起锅即成.
10. 烩酸菜丝
材料:酸菜350g, 鸡胸肉(猪里肌肉)150g, 黄瓜25g, 花椒油, 辣椒油等.
做法:肉切丝, 用蛋清淀粉上浆, 用油炸熟, 酸菜漂洗轻攥, 散码入盘中, 黄瓜切片码在酸菜丝外边, 加姜丝, 花椒油, 辣椒油, 香油, 味精, 精盐, 倒入肉丝及熟油, 拌匀即可
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酸菜鱼
材料:
鲜鱼500克, 酸菜50克, 盐5克, 酱油20克, 醋10克, 泡辣椒3个, 葱20克, 姜25克, 蒜15克, 料酒40克, 油100克, 汤和调水淀粉适量.
作法:
1. 鱼拣净, 酸菜, 辣椒切丝.
2. 起油锅, 将鱼放入炸至两面金黄色, 捞出.
3. 另起油锅, 将酸菜, 葱姜末, 辣椒放入爆香, 加入高汤.
4. 倒入鱼, 烧煮8-10分钟, 加入调料即成. 酸菜粉丝冻豆腐
原料:
冻豆腐, 酸菜, 龙口粉丝, 口蘑, 松蘑, 香菜.
制法:
将冻豆腐切成2厘米见方的块, 下开水锅中焯透, 用凉水漂凉. 将口蘑, 松蘑分别水发留原汤. 洗净泥沙. 粉丝用温水泡软, 剪成20厘米长的段, 酸菜去外层老帮, 逐片片成极薄长片, 顺长切丝, 越细越好. 香菜洗净切段装小盘中. 取火锅一个, 松蘑码底, 粉丝放上, 再将酸菜码上, 下入豆腐, 最上层是口蘑. 炒锅上火, 下口蘑, 松蘑, 原汤烧开, 加精盐, 胡椒粉, 花生油倒入火锅
中, 加盖. 上席时点燃木炭, 同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香.
特点:
软, 嫩, 鲜香, 滑爽, 汤醇味酸可口.
酸菜粉丝汤
材料:
细粉丝150克, 泡酸菜50克, 葱丝5克, 胡椒粉2克, 盐3克, 味精5克, 精炼油25克, 汤600克. 作法:
1. 酸菜, 粉丝泡发备用.
2. 酸菜, 粉丝和胡椒放入锅中倒入高汤烧开.
3. 放入盐, 味精, 葱丝即可.
酸菜肥肠
主料:酸菜, 肥肠
调料:盐, 蒜苗, 酱油, 干辣椒
烹制方法:肥肠切片过油, 锅愉下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜, 翻炒装盘
特点:肥而不腻, 酸菜开胃味鲜, 开胃爽口
三、酸菜的各式吃法
可氽, 炒, 炖, 涮, 烩, 可与鱼, 肉, 海鲜配制出多种佳肴, 以下是酸菜菜谱几例, 以供参考
1. 酸菜馅饺子
材料:酸菜500g, 精猪肉(牛, 羊肉)500g, 肥肉少许, 饺子粉1000g
做法:酸菜, 肉剁成馅分装, 将肉馅加高汤或清水后, 朝一个方向搅至汤水混入肉中. 在肉馅上放姜, 蒜, 葱, 花椒末不要搅开, 将100g 沙拉油烧开, 趁热浇在姜, 蒜, 葱, 花椒末上, 加适量酱油, 味精, 香油搅匀.5分钟后, 放入沥净水的酸菜馅, 食盐适量(如有海鲜放入更佳), 包成饺子.
2. 炒渍酸菜粉
材料:酸菜500g, 猪肉100g, 粉条(用水泡软) 或粉丝100g.
做法:猪肉切成片或丝, 油50g 放入锅内加热至八成, 先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色, 加入葱花, 花椒面, 米酒, 酱油, 再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐, 粉条或粉丝, 一分钟后加适量味精, 炒匀后出锅即成.
3. 氽酸菜汤
材料:酸菜500g, 五花猪肉100g, 粉丝100g.
做法:猪肉切薄片, 清汤放入虾仁后烧开, 放入肉片, 粉丝, 菜, 加入盐, 味精, 花椒粉即可.
4. 酸菜丸子
材料:酸菜500g, 肥肉片100g, 肉馅150g, 虾米5g, 鸡蛋二个, 面粉少许.
做法:用虾米, 肥肉调汤, 加入酸菜后加热至开锅再加入丸子即成.
丸子做法:鸡蛋搅匀加入肉馅, 面粉成糊状, 一勺一勺下锅即成.
5. 酸菜鱼
材料:鲜鱼(鲤, 鲫, 鲶)750g, 酸菜350g.
做法:鱼刮鳞, 除膛, 放入开水中烫一下捞出, 刮去鱼皮, 洗净切成斜刀口, 将部分酸菜丝码在锅底, 把鱼放在酸菜上面, 将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面, 加清水没过菜丝, 精盐适量, 啤酒少许, 炖至汤成白色, 放入适量味精即成.
6. 酸菜炖冻豆腐
材料:酸菜350g, 肥膘肉150g, 冻豆腐150g
做法:冻豆腐切块, 肥肉切厚片. 锅内加油烧热, 花椒面爆香, 放入肥肉片, 炒几下, 放入酸菜丝炒二分钟,
加清汤750g, 放入冻豆腐块, 放入适量糖, 盐, 味精, 料酒, 葱, 姜, 慢火炖30分钟即成.
7. 紫兰辣子酸菜
材料:酸菜350g, 精肉75g, 紫兰, 红辣椒末, 水发粉丝. 做法:肉切丝, 锅内加油50g 烧热, 加入葱花, 肉丝翻炒几下, 加料酒, 花椒面, 糖适量, 加酱油少许, 炒至肉变色, 加入酸菜丝, 辣椒末, 炒二分钟, 加粉丝, 盐, 紫兰炒匀, 加入味精炒匀起锅即成.
8. 素炒尖椒酸菜
材料:酸菜350g, 绿尖椒100g.
做法:尖椒切块, 锅内加油50g 烧热, 加入葱花, 八角, 花椒面爆炒, 料酒少许, 放入酸菜丝, 旺火炒二分钟, 放入尖椒炒一分钟, 加味精, 香油炒匀起锅.
9. 虾仁炒酸菜
材料:酸菜350g, 青虾200g, 胡萝卜豌豆各50g. 做法:青虾去皮加乾淀粉调匀, 胡萝卜切片, 姜末, 蒜泥用精盐, 料酒, 味精调成汁水, 锅内放猪油200g, 四成熟时将虾仁放入炸熟起锅, 锅内放油15g, 将葱花, 姜, 蒜, 胡萝卜, 豌豆, 酸菜丝放入炒二分钟, 再将虾仁倒入锅内, 加调好的汁水, 翻炒起锅即成.
10. 烩酸菜丝
材料:酸菜350g, 鸡胸肉(猪里肌肉)150g, 黄瓜25g, 花椒油, 辣椒油等.
做法:肉切丝, 用蛋清淀粉上浆, 用油炸熟, 酸菜漂洗轻攥, 散码入盘中, 黄瓜切片码在酸菜丝外边, 加姜丝, 花椒油, 辣椒油, 香油, 味精, 精盐, 倒入肉丝及熟油, 拌匀即可
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