步骤一：酒糟预调酒精度糖度
向酒糟内加水①，将酒精度调节到4～5度。
继续在酒糟中加入蔗糖和葡萄糖②，使糖度达到10%左右。其中葡萄糖比例不应低于30%。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
步骤二：酒糟再次发酵
密封，让加入了糖并稀释过的酒糟再次发酵一下③，温度适宜的话，差不多一天时间，酒精度略有上升就可以了。
步骤三：醋酸菌预发酵④精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
取少量酒糟到单独的容器中（可以多取底部果皮等固体物），将干醋酸菌粉
⑤均匀的洒在表面让其繁殖生长，不要搅
拌，敞口或用纱布等物遮挡下瓶口防止杂物掉入即可，控制品温在30度左右。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
①注：因为醋酸菌繁殖以及生存的环境酒精度不能精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
太高，在4～5度为宜，所以要对高酒精度的皮渣进行一定的稀释。
②注：同时由于酒糟内糖等营养物质含量已经不是
很高了，所以还需要补糖，以及还原性糖的比例。否则醋酸菌在略微消耗还未大量产醋时，酒糟内酒精就被用光了，若此时糖分不足，酵母菌无法继续发酵补充酒精，导致酿醋失败，酒糟会变得又不酸，也没酒味了。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
③注：让酵母菌再次繁殖并活跃起来。
④注：现在市面上的粉状醋酸菌是附着在麸皮等粉末状物质上的活菌，在保存过程中很容易出现活性大幅降低等问题，因此在使用时如一次性的直接加入酒糟中，若因活菌数量不足或环境条件较差致使醋酸菌繁殖过慢甚或全部死亡，会存在较大风险浪费掉酒糟。因此最好先用少量酒糟培养醋酸菌，让其中活性高的菌种大量繁殖，形成高活性的菌液后再与全部酒糟混合发酵，可提高成功率，避免了失败的风险。
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⑤注：可按每1L酒糟加入2g醋酸菌粉的量来接入
醋酸菌种。醋酸菌正常醋化工作的浓度为108cfu/ml，而繁殖前期加入量可控制在106～107cfu/ml。接入量太少会导致醋酸菌繁殖到一定数量时需要的时间过长，接入量太多会导致活力较强的菌种无法形成繁衍优势，同时短期内将酒精消耗一光并生成醛而非乙酸致使醋酸菌生存环境恶化，大量死亡。
因此在无通气或摇床等设备增加液体含氧量的情况下，可使醋酸菌在液体表面有氧繁殖，而醋酸菌接入量应适当降低。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
等酒糟表面形成白色的醋膜后，搅拌酒糟⑥，让其继续发酵，直到醋味较浓时就可以了。
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步骤四：醋酸菌发酵
将成功发酸的预发酵酒糟倒入剩余酒糟内，搅拌均匀⑦。
如有条件可进行通气处理，让醋酸菌加速醋化反应⑧，否则应多搅拌。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
最佳发酵品温为33度⑨，要防止品温过高烧死醋酸菌。
等醋酸含量到4%左右，酒精度降低到0.5%左右，就可以了。这个过程大概需要一周左右。
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⑥注：由于人工操作无法保证连贯搅拌，故在搅拌
过程中可只搅拌一边，留一半完整醋膜，防止所有醋酸菌因缺氧而降低活性。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
⑦注：仍可留些醋膜在表面，在忘了搅拌的情况下
醋酸菌仍可在表面进行醋化。
⑧注：酒精容易挥发，酒香散发也快，因此发酵时精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
间不宜过长。
⑨注：如果不能保证温度，中后期别搅拌。
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步骤五：过滤、消毒与存放
成醋后可以加盐⑩密封静置一个月再过滤掉酒糟渣。过滤得到的醋酸静置一段时间后还会有沉淀，可再用细目筛网或滤纸过滤。
过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。把生醋加热至75～80度，保持10分钟即可⑾。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
醋酸具有抑制细菌生长和杀菌的功能，因此密封存放一年没问题。
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⑩注：加盐量1%～2%，可使醋酸菌停止工作。
⑾注：将生醋烧开也可以，但不要一直沸腾，醋酸以及其他酯类物质容易挥发，导致风味下降。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
步骤一：酒糟预调酒精度糖度
向酒糟内加水①，将酒精度调节到4～5度。
继续在酒糟中加入蔗糖和葡萄糖②，使糖度达到10%左右。其中葡萄糖比例不应低于30%。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
步骤二：酒糟再次发酵
密封，让加入了糖并稀释过的酒糟再次发酵一下③，温度适宜的话，差不多一天时间，酒精度略有上升就可以了。
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⑤均匀的洒在表面让其繁殖生长，不要搅
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①注：因为醋酸菌繁殖以及生存的环境酒精度不能精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
太高，在4～5度为宜，所以要对高酒精度的皮渣进行一定的稀释。
②注：同时由于酒糟内糖等营养物质含量已经不是
很高了，所以还需要补糖，以及还原性糖的比例。否则醋酸菌在略微消耗还未大量产醋时，酒糟内酒精就被用光了，若此时糖分不足，酵母菌无法继续发酵补充酒精，导致酿醋失败，酒糟会变得又不酸，也没酒味了。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
③注：让酵母菌再次繁殖并活跃起来。
④注：现在市面上的粉状醋酸菌是附着在麸皮等粉末状物质上的活菌，在保存过程中很容易出现活性大幅降低等问题，因此在使用时如一次性的直接加入酒糟中，若因活菌数量不足或环境条件较差致使醋酸菌繁殖过慢甚或全部死亡，会存在较大风险浪费掉酒糟。因此最好先用少量酒糟培养醋酸菌，让其中活性高的菌种大量繁殖，形成高活性的菌液后再与全部酒糟混合发酵，可提高成功率，避免了失败的风险。
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⑤注：可按每1L酒糟加入2g醋酸菌粉的量来接入
醋酸菌种。醋酸菌正常醋化工作的浓度为108cfu/ml，而繁殖前期加入量可控制在106～107cfu/ml。接入量太少会导致醋酸菌繁殖到一定数量时需要的时间过长，接入量太多会导致活力较强的菌种无法形成繁衍优势，同时短期内将酒精消耗一光并生成醛而非乙酸致使醋酸菌生存环境恶化，大量死亡。
因此在无通气或摇床等设备增加液体含氧量的情况下，可使醋酸菌在液体表面有氧繁殖，而醋酸菌接入量应适当降低。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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将成功发酸的预发酵酒糟倒入剩余酒糟内，搅拌均匀⑦。
如有条件可进行通气处理，让醋酸菌加速醋化反应⑧，否则应多搅拌。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
最佳发酵品温为33度⑨，要防止品温过高烧死醋酸菌。
等醋酸含量到4%左右，酒精度降低到0.5%左右，就可以了。这个过程大概需要一周左右。
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⑥注：由于人工操作无法保证连贯搅拌，故在搅拌
过程中可只搅拌一边，留一半完整醋膜，防止所有醋酸菌因缺氧而降低活性。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
⑦注：仍可留些醋膜在表面，在忘了搅拌的情况下
醋酸菌仍可在表面进行醋化。
⑧注：酒精容易挥发，酒香散发也快，因此发酵时精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
间不宜过长。
⑨注：如果不能保证温度，中后期别搅拌。
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步骤五：过滤、消毒与存放
成醋后可以加盐⑩密封静置一个月再过滤掉酒糟渣。过滤得到的醋酸静置一段时间后还会有沉淀，可再用细目筛网或滤纸过滤。
过滤后的醋，需要经过杀菌后才能装瓶密封。把生醋加热至75～80度，保持10分钟即可⑾。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com
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⑩注：加盐量1%～2%，可使醋酸菌停止工作。
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