咖啡的采收与加工
一、 咖啡的采收
(一) 咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律
1、青果、黄色果
为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收（统一下树果除外）。
2、桔红色果、鲜红色果、紫红色果
为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底，品质好，因此是采收的主要对象。
3、紫黑色果、干果、病果
紫黑色果、干果为过熟果，由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩，发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色，但由于在生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实，以上三种果实机械难脱疲，且易机损。应单独存放，采用干法加工。
（二）采摘方法及质量要求
因小粒种咖啡分批开花，国内一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期间，应做到随熟随采；要求不摘绿果，尽可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果时，需将成熟和不成熟果全部采完。
1、采收时要有选择性，只采摘成熟果实；青果、黄果严禁采收。
2、正常成熟果要与病果干果分别采收，分别盛装，分别加工，不得混合在一起。
3、采收时逐个采收，不得一把将果穗摘下来，所采果实不得带果梗（柄）。
4、采收时不得将叶片一同摘下，也不能损伤未结果部位的枝条、叶片和花芽。
5、在把身背的咖啡鲜果集中盛装时要先将杂质去除，如枝、叶、石头、土
块等清除干净后再倒入大袋中。
6、集中收集的咖啡鲜果要放在树荫下，防止太阳暴晒，以免发热或水分损失而影响脱皮和品质。
二、 咖啡的初加工
咖啡果实初加工是形成商品豆的重要环节，当天采收的鲜果应当天加工完毕。咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种，湿法加工又分为普通湿法和机械湿法。
（一）干法加工
在水源缺乏、无脱皮机械的地区及咖啡园中的干果、病果、绿果（统一下树的绿果）或机械湿法加工中分出的劣质果等可采用干法加工。将果实在晒场上摊晒，干透后用脱壳机脱去果皮种皮，拣去杂质及坏豆后即可分级进行包装入库。此法加工简单，但品质比湿法加工的差，其工艺流程为：
（二）湿法加工
湿法加工的主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好，但必须具备下列条件：（1）有充分清洁的水源；（2）有足够的晒场或干燥设备；（3）加工厂与咖啡园的交通相对方便，鲜果能及时送到加工厂。因机械湿法加工对工艺设备的要求较高，根据项目的实际情况，本项目采用普通湿法加工。
（1）加工设备
脱皮机、脱壳机、称量机、缝袋机及其配套设备。
（2）加工设施
发酵池、洗豆池(槽) 、浸泡池、废水(皮) 处理池、加工车间、晒场、仓库等。
（3）加工工艺流程
（4）工艺说明
A 、鲜果分级 鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种：
①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂质。
②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高脱皮机脱净率的目的。
③成熟度分级：在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。
B 、脱皮 脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。当天采收的果实应当天脱皮，若堆放时间过长，则由于果实的代谢作用导致豆在果皮内发酵，影响豆的质量。脱皮机应调节适当，使进料和脱皮效果理想，以免弄破种皮甚至切破种仁，否则发酵脱胶时会使咖啡豆破损部位变色，降低了产品质量。
C 、发酵 内果皮上粘液，是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的一种化学物质， 通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去。另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成份相互渗透，提高产品质量的均匀度。
湿法加工的咖啡无论用什么方法除粘液， 都应当将其完全除去， 否则，残留的粘液会给微生物生长提供有利媒介，致使咖啡饮料出现怪味。发酵容器应保持整洁，发酵容器带酸性会引起咖啡品质变酸。应避免出现发酵过度或发酵不完全现象。发酵过度会导致咖啡豆表面变成黄色，饮料质量差，发酵不完全会使咖啡内果皮带有果胶，在贮藏过程中咖啡豆吸湿， 以致咖啡产品有霉昧。若发酵正确，粘液容易脱去， 清洗后内果皮不会再有粘手的感觉。
发酵在发酵池进行，可用砖和水泥建造。池的数量和大小应根据果实产量确定，保证有足够的发酵池。影响发酵的主要因素是气温和果实的成熟度。一般来说，气温高则发酵时间短，气温低则长。过熟咖啡发酵很快，而未成熟咖啡则需要较长的时间。
发酵的方法有湿发酵、干发酵两种。
①湿发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，加水把豆淹没，停置自然发酵。加水不宜过多，以高于豆面5～10厘米为佳。发酵快慢受气温影响，气温高
则发酵快，一般需l ～4天。此法需要的时间稍长，但发酵均匀，豆的颜色好。
②干发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，不加水，停置自然发酵。此法时间稍短，但均匀度稍差，也容易发酵过度，导致酸味大，豆的颜色比湿发酵法差。
发酵程度的控制是十分重要的，发酵是否完全主要是凭经验。检查发酵是否合适，将豆从发酵池取出，手搓豆子有粗糙感时，则达到发酵要求。发酵不足的豆水洗后仍有果胶残留在豆上，咖啡米有生青味，而发酵过度的咖啡则产生臭洋葱味。
发酵过程应注意的事项：第一、发酵池及用水要清洁；第二、要经常检查发酵是否达到要求；第三、发酵池要适当遮盖；第四、每天翻动2～3次；第五、好豆、坏豆要分别发酵。
D 、洗豆 目的是洗去残留在内果皮表面的果胶和其它残渣。发酵阶段完成后， 必须立刻用清洁水进行清洗，在洗豆池(槽) 充分搅拌搓揉，将豆粒表面的果胶漂洗干净。
E 、浮选 在洗豆的同时要注意把漂豆分出，在后续加工过程中要分开处理。 F 、浸泡 经洗涤后的咖啡豆置于清水池中浸泡12～20小时，换水1～2次。 G 、干燥 洗干净的带壳豆沥干水后其含水量为52～53%，必须将豆的水份含量降低到10～12%。咖啡豆干燥最经济有效的办法就是利用太阳光，但对收获期雨季尚未结束的地区，则需借助于机械干燥。小粒种咖啡的干燥过程共分六个阶段(见下表) 。
小粒种咖啡豆干燥各阶段的外观和水份含量表
第一干燥阶段（表皮干燥阶段），咖啡最容易变酸或出现洋葱味， 因此在洗净豆或从浸泡豆池取出后，必须将咖啡的水份含量尽快降低到45%以下，晾晒时豆粒要摊薄，厚度一般以不超过5厘米为宜，无论采用晒场还是晒架都必须经常
搅翻， 否则会出现颜色不一致， 甚至还会引起重新发酵，造成臭豆。
第二干燥阶段（白色干燥阶段），干燥第一阶段完毕后，种壳与咖啡米之间不再有水存在，必须缓慢进行，防止太阳爆晒， 以免造成种壳炸裂。因此，在中午温度最高时期要采用适当荫蔽，或增加摊晒层厚度并增加搅动次数。这个阶段约需2～3天时间。
第三干燥阶段（软黑阶段）， 咖啡豆已经半干。这个时期阳光射线能够穿透种壳进入豆内部从而引起必要的化学变化。
第四干燥阶段（中黑阶段）， 咖啡米已经变得较为坚硬， 颜色变深。这个时期咖啡可晒厚点， 并可以短时贮存。
第五干燥阶段（硬黑阶段）， 干燥可快速进行， 必要时可使用烘干机。这个阶段咖啡内部水份分布均匀，装袋贮存可达一个月而不会降低质量。
最后干燥阶段将咖啡水份含量降到10～12%，最佳的是11～12%。
咖啡的干燥是一个不可逆生产过程，工作一当开始就不能让咖啡再回潮， 否则造成大量的坏豆，如海绵豆、白豆、黑豆等。
①阳光干燥
利用太阳干燥应有足够的晒场，每吨鲜果需晒场约15平方米。干燥时间的长短受日照长短、气温高低、空气流动程度等因素的影响。在四川攀枝花，一般需3～6天。
②机械干燥
在气候条件不好的情况下，往往采用烘干机人工干燥咖啡豆。小粒种咖啡干燥需要缓慢进行，温度不能超过50℃，否则会烤焦咖啡，或使种壳收缩，内部水份不易扩散而影响质量。一般优质小粒种咖啡都需要太阳晒，若采用烘干机， 亦应让太阳晒一段时间，以提高质量。采用烘干机进行烘干时，温度通常控制在45℃。
根据本项目实际情况，本项目采用阳光干燥法。
H 、贮藏 咖啡豆干燥后，应放入仓库贮藏，并要做到以下几个关键点： ①咖啡豆存放仓库必须干燥、通风良好且无漏雨现象。
②地板要作过防潮处理，地面最好铺一层木板，咖啡豆不能直接与墙壁接触。 ③不得与化肥、农药等有强烈气味的物品共同存放在同一仓库内。
④需专人管理，避免鼠害和虫害并定期抽检。
⑤咖啡豆贮藏时间一般不宜超过六个月。
仓库空气湿度与温度也很重要，空气相对湿度最理想的是50～63%；温度最理想的是在20℃以下。
I 、脱内果皮和银皮 国外专业咖啡脱壳是由脱壳机和抛光机组成。咖啡进入脱壳机被脱去壳及部分银皮，脱壳后的咖啡进入抛光机，清除咖啡米表面的银皮及杂物。较先进的脱壳机械还带有振动筛和缺陷豆挑选装置。这种脱壳加工后便是已分级好的咖啡米。
我国目前主要使用碾米机代替脱壳机进行脱壳加工，这种加工方法破碎豆多，而且脱不干净。
J 、咖啡豆分级(见下一小节)
K 、包装、运输 经分级后的咖啡豆，可进行包装。须用牢固、干燥清洁、无异味的麻袋或编织袋包装。
运输时要防止受潮及曝晒，运输车辆要符台食品卫生要求，不得与有异味物品混运，也不得用货仓有异味的车辆运输。
咖啡豆存放仓库必须干燥，通风良好。须经常检查，认真做好防霉、防虫等工作。
咖啡的采收与加工
一、 咖啡的采收
(一) 咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律
1、青果、黄色果
为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收（统一下树果除外）。
2、桔红色果、鲜红色果、紫红色果
为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底，品质好，因此是采收的主要对象。
3、紫黑色果、干果、病果
紫黑色果、干果为过熟果，由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩，发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色，但由于在生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实，以上三种果实机械难脱疲，且易机损。应单独存放，采用干法加工。
（二）采摘方法及质量要求
因小粒种咖啡分批开花，国内一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期间，应做到随熟随采；要求不摘绿果，尽可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果时，需将成熟和不成熟果全部采完。
1、采收时要有选择性，只采摘成熟果实；青果、黄果严禁采收。
2、正常成熟果要与病果干果分别采收，分别盛装，分别加工，不得混合在一起。
3、采收时逐个采收，不得一把将果穗摘下来，所采果实不得带果梗（柄）。
4、采收时不得将叶片一同摘下，也不能损伤未结果部位的枝条、叶片和花芽。
5、在把身背的咖啡鲜果集中盛装时要先将杂质去除，如枝、叶、石头、土
块等清除干净后再倒入大袋中。
6、集中收集的咖啡鲜果要放在树荫下，防止太阳暴晒，以免发热或水分损失而影响脱皮和品质。
二、 咖啡的初加工
咖啡果实初加工是形成商品豆的重要环节，当天采收的鲜果应当天加工完毕。咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种，湿法加工又分为普通湿法和机械湿法。
（一）干法加工
在水源缺乏、无脱皮机械的地区及咖啡园中的干果、病果、绿果（统一下树的绿果）或机械湿法加工中分出的劣质果等可采用干法加工。将果实在晒场上摊晒，干透后用脱壳机脱去果皮种皮，拣去杂质及坏豆后即可分级进行包装入库。此法加工简单，但品质比湿法加工的差，其工艺流程为：
（二）湿法加工
湿法加工的主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好，但必须具备下列条件：（1）有充分清洁的水源；（2）有足够的晒场或干燥设备；（3）加工厂与咖啡园的交通相对方便，鲜果能及时送到加工厂。因机械湿法加工对工艺设备的要求较高，根据项目的实际情况，本项目采用普通湿法加工。
（1）加工设备
脱皮机、脱壳机、称量机、缝袋机及其配套设备。
（2）加工设施
发酵池、洗豆池(槽) 、浸泡池、废水(皮) 处理池、加工车间、晒场、仓库等。
（3）加工工艺流程
（4）工艺说明
A 、鲜果分级 鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种：
①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂质。
②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高脱皮机脱净率的目的。
③成熟度分级：在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。
B 、脱皮 脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。当天采收的果实应当天脱皮，若堆放时间过长，则由于果实的代谢作用导致豆在果皮内发酵，影响豆的质量。脱皮机应调节适当，使进料和脱皮效果理想，以免弄破种皮甚至切破种仁，否则发酵脱胶时会使咖啡豆破损部位变色，降低了产品质量。
C 、发酵 内果皮上粘液，是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的一种化学物质， 通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去。另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成份相互渗透，提高产品质量的均匀度。
湿法加工的咖啡无论用什么方法除粘液， 都应当将其完全除去， 否则，残留的粘液会给微生物生长提供有利媒介，致使咖啡饮料出现怪味。发酵容器应保持整洁，发酵容器带酸性会引起咖啡品质变酸。应避免出现发酵过度或发酵不完全现象。发酵过度会导致咖啡豆表面变成黄色，饮料质量差，发酵不完全会使咖啡内果皮带有果胶，在贮藏过程中咖啡豆吸湿， 以致咖啡产品有霉昧。若发酵正确，粘液容易脱去， 清洗后内果皮不会再有粘手的感觉。
发酵在发酵池进行，可用砖和水泥建造。池的数量和大小应根据果实产量确定，保证有足够的发酵池。影响发酵的主要因素是气温和果实的成熟度。一般来说，气温高则发酵时间短，气温低则长。过熟咖啡发酵很快，而未成熟咖啡则需要较长的时间。
发酵的方法有湿发酵、干发酵两种。
①湿发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，加水把豆淹没，停置自然发酵。加水不宜过多，以高于豆面5～10厘米为佳。发酵快慢受气温影响，气温高
则发酵快，一般需l ～4天。此法需要的时间稍长，但发酵均匀，豆的颜色好。
②干发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，不加水，停置自然发酵。此法时间稍短，但均匀度稍差，也容易发酵过度，导致酸味大，豆的颜色比湿发酵法差。
发酵程度的控制是十分重要的，发酵是否完全主要是凭经验。检查发酵是否合适，将豆从发酵池取出，手搓豆子有粗糙感时，则达到发酵要求。发酵不足的豆水洗后仍有果胶残留在豆上，咖啡米有生青味，而发酵过度的咖啡则产生臭洋葱味。
发酵过程应注意的事项：第一、发酵池及用水要清洁；第二、要经常检查发酵是否达到要求；第三、发酵池要适当遮盖；第四、每天翻动2～3次；第五、好豆、坏豆要分别发酵。
D 、洗豆 目的是洗去残留在内果皮表面的果胶和其它残渣。发酵阶段完成后， 必须立刻用清洁水进行清洗，在洗豆池(槽) 充分搅拌搓揉，将豆粒表面的果胶漂洗干净。
E 、浮选 在洗豆的同时要注意把漂豆分出，在后续加工过程中要分开处理。 F 、浸泡 经洗涤后的咖啡豆置于清水池中浸泡12～20小时，换水1～2次。 G 、干燥 洗干净的带壳豆沥干水后其含水量为52～53%，必须将豆的水份含量降低到10～12%。咖啡豆干燥最经济有效的办法就是利用太阳光，但对收获期雨季尚未结束的地区，则需借助于机械干燥。小粒种咖啡的干燥过程共分六个阶段(见下表) 。
小粒种咖啡豆干燥各阶段的外观和水份含量表
第一干燥阶段（表皮干燥阶段），咖啡最容易变酸或出现洋葱味， 因此在洗净豆或从浸泡豆池取出后，必须将咖啡的水份含量尽快降低到45%以下，晾晒时豆粒要摊薄，厚度一般以不超过5厘米为宜，无论采用晒场还是晒架都必须经常
搅翻， 否则会出现颜色不一致， 甚至还会引起重新发酵，造成臭豆。
第二干燥阶段（白色干燥阶段），干燥第一阶段完毕后，种壳与咖啡米之间不再有水存在，必须缓慢进行，防止太阳爆晒， 以免造成种壳炸裂。因此，在中午温度最高时期要采用适当荫蔽，或增加摊晒层厚度并增加搅动次数。这个阶段约需2～3天时间。
第三干燥阶段（软黑阶段）， 咖啡豆已经半干。这个时期阳光射线能够穿透种壳进入豆内部从而引起必要的化学变化。
第四干燥阶段（中黑阶段）， 咖啡米已经变得较为坚硬， 颜色变深。这个时期咖啡可晒厚点， 并可以短时贮存。
第五干燥阶段（硬黑阶段）， 干燥可快速进行， 必要时可使用烘干机。这个阶段咖啡内部水份分布均匀，装袋贮存可达一个月而不会降低质量。
最后干燥阶段将咖啡水份含量降到10～12%，最佳的是11～12%。
咖啡的干燥是一个不可逆生产过程，工作一当开始就不能让咖啡再回潮， 否则造成大量的坏豆，如海绵豆、白豆、黑豆等。
①阳光干燥
利用太阳干燥应有足够的晒场，每吨鲜果需晒场约15平方米。干燥时间的长短受日照长短、气温高低、空气流动程度等因素的影响。在四川攀枝花，一般需3～6天。
②机械干燥
在气候条件不好的情况下，往往采用烘干机人工干燥咖啡豆。小粒种咖啡干燥需要缓慢进行，温度不能超过50℃，否则会烤焦咖啡，或使种壳收缩，内部水份不易扩散而影响质量。一般优质小粒种咖啡都需要太阳晒，若采用烘干机， 亦应让太阳晒一段时间，以提高质量。采用烘干机进行烘干时，温度通常控制在45℃。
根据本项目实际情况，本项目采用阳光干燥法。
H 、贮藏 咖啡豆干燥后，应放入仓库贮藏，并要做到以下几个关键点： ①咖啡豆存放仓库必须干燥、通风良好且无漏雨现象。
②地板要作过防潮处理，地面最好铺一层木板，咖啡豆不能直接与墙壁接触。 ③不得与化肥、农药等有强烈气味的物品共同存放在同一仓库内。
④需专人管理，避免鼠害和虫害并定期抽检。
⑤咖啡豆贮藏时间一般不宜超过六个月。
仓库空气湿度与温度也很重要，空气相对湿度最理想的是50～63%；温度最理想的是在20℃以下。
I 、脱内果皮和银皮 国外专业咖啡脱壳是由脱壳机和抛光机组成。咖啡进入脱壳机被脱去壳及部分银皮，脱壳后的咖啡进入抛光机，清除咖啡米表面的银皮及杂物。较先进的脱壳机械还带有振动筛和缺陷豆挑选装置。这种脱壳加工后便是已分级好的咖啡米。
我国目前主要使用碾米机代替脱壳机进行脱壳加工，这种加工方法破碎豆多，而且脱不干净。
J 、咖啡豆分级(见下一小节)
K 、包装、运输 经分级后的咖啡豆，可进行包装。须用牢固、干燥清洁、无异味的麻袋或编织袋包装。
运输时要防止受潮及曝晒，运输车辆要符台食品卫生要求，不得与有异味物品混运，也不得用货仓有异味的车辆运输。
咖啡豆存放仓库必须干燥，通风良好。须经常检查，认真做好防霉、防虫等工作。