我国甜味剂甜菊糖苷发展状况

２００９年第５期总第３４卷

中国调味品

ＣＨＩＮＡｃｏＮＤＩＭＥＮＴ

食品添加剂

我国甜昧剂甜菊糖苷发展状况

赵秀玲

（黄山学院旅游学院，安徽黄山２４５０２１）

摘要：文章介绍了甜菊糖苷的优点、功能性、改性以及其在食品中的应用举例和甜菊糖苷发展的现状与前景。

关键词：甜菊糖苷状况；状况；应用；功能性中图分类号：ＴＳ２６４．９

文献标识码：Ａ

文章编号：１０００－－９９７３（２００９）０５—０１１０一０４

ｏｕｒ

Ｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｄｅｖｅｌｏｐｐｉｎｇｏｆｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓｉｎ

ＺＨＡ０Ｘｉｕ—ｌｉｎｇ

ｃｏｕｎｔｒｙ

（ＴｏｕｒｉｓｔＤｅｐａｒｔｍｅｎｔＯｆＨｕａｎｇｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｕａｎｇｓｈａｎ２４５０２１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈｅｅｘｃｅｌｌｅｎｔｆｕｎｃｔｉｏｎｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｅｘａｍｐｌｅｓｉｎｔｈｅｆｏｏｄ．Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ

甜菊糖苷是一种天的非常营养型高倍甜味剂，从原产南美巴拉圭东北部的菊科小灌木甜叶菊

（ｓｔｅｖｉａｒｅｂａｕｄｉａｎａｂｅｒｔｏｎｉ）的叶子中提取而得，是

可。日本食品添加剂团体联合会早已确定甜菊糖苷为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部于１９８５年和１９９０年分别批准甜菊糖苷为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。我国规定在食品中使用量上无限制，可按工艺需要加入。１．２甜度高

～般来说，甜度与有效成分含量成正比。甜菊糖苷含量大于８０％时，其甜度为蔗糖的甜度２５０倍，相当于一杯牛奶加入０．０６ｇ甜菊糖苷可代替

１５

一种低热值的糖苷，属于天然低热量的高倍甜味剂，其甜度是蔗糖的２００～３００倍，而热量仅为蔗糖的１／２５０左右，但有少量后苦味和类似青草味。２０世纪５０年代人工苗圃栽培和大田移植甜叶菊获得成功后，日本，马来西亚，中国，韩国，阿根廷，巴拉圭，巴西等２０多个亚洲和拉美国家开始批准使用。中国卫生部颁布的食品添加荆使用卫生标准规定甜菊糖苷的使用范围为糖果，糕点，饮料等食品，最大使用量按生产需要适量使用。１９９９年国家制订出甜菊糖苷标准（ＧＢ８２７０－１９９９），进一步确认和保证了甜菊糖苷可作为食品添加剂应用于食品工业。１

ｇ白砂糖。

甜菊糖苷从天然菊科植物甜叶菊中提取，是一

１．３低热值

种ｐ一葡萄糖甙，属于低热量的高倍甜味剂，可用于制作低热量食品、饮料。１．４稳定性好

甜菊糖苷在ｐＨ为３和室温条件下，存放１８０

ｄ

甜菊糖苷的优点［１］

１＇１安全性高

甜菊糖苷原产地（南美巴拉圭、巴西等地）的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害。甜菊糖苷在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际ＦＡＯ和ＷＨＯ等组织的认

收稿日期：２００９一０１—１２

基本不发生分解损失，也不起沉淀。在ｐＨ３～９范围内加热到１００℃，１ｈ内无任何变化。甜菊糖苷属非发酵性物质，性质稳定，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，制成品经热处理也不会出现褐变现象，同时易于储运。

作者简介：赵秀玲（１９７３－－），女．新疆奇台人，讲师，研究方向为动物食品加工新技术．

一１１０～

万方数据

２００９年第５期

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食品添加剂

总第３４卷

１．５

口感优良甜菊糖苷口感清新，具有特有甜味，后味长，对热、酸和碱较稳定，与蔗糖、果糖、异构化糖等复合使用口味更佳。甜菊糖苷与甘草甜素一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素或ＡＫ糖混合也有协同增效作用。可用于制作风味食品、糖果等。也可用作矫味荆。抑制某些食品、药物的异味、怪味，适于代替蔗糖用于制药，生产糖浆、冲剂、丸剂，还可用于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。１．６经济节约

使用甜菊糖苷较使用蔗糖可节省成本７０％。２

甜菊糖苷的功能性

在人体中甜菊糖苷不参与生理生化反应，还具

有某种程度的抑制细菌和防腐的作用，安全性好。经大量药物实验证明，甜菊糖苷无毒副作用，无致癌性，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等，是一种可替代蔗糖的理想的甜味剂。据有关报道，如果在罗布麻中加入甜菊苷，对高血压病人的降压作用更为显著，并且甜菊苷的加人还可以降低生产成本。用它来生产的制剂，不仅可供一般病人服用，而且患有糖尿病、肾盂肾炎、高血压病以及肥胖的人也能服用。在液体制剂中，它的用量一般为０．６％～０．８％，其价格为同甜度蔗糖的１／３左右。正因为使用甜菊苷具有较多好处，所以日本一些企业原使用蔗糖的中药制剂，已有５０％被甜菊苷取代。

甜菊糖苷属于多糖类，从功能性来看可被视为膳食纤维，可提供多项健康上的益处。２．１低热值

甜菊糖苷不能被人体消化道中的酶分解消化，摄入的甜菊糖苷通过胃及小肠进入结肠，被肠道微生物发酵利用，生成短链脂肪酸，甜菊糖苷的热值由短链脂肪酸间接生成，大约为６．３ｋＪ／ｇ。甜菊糖苷属于低热量成分，许多国家用它取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤产品的热量［２］。２．２不引起血糖增加

甜菊糖苷的不消化性使其摄人后不会引起血糖浓度的增加，更不会促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用。事实上，甜菊糖苷用于糖尿病患者已有很长历史。２．３调节血脂代谢［３】

万方数据

很多研究者报道甜菊糖苷能降低血液中胆固醇及甘油三酯的含量，使体内低密度脂蛋白（ＬＤＬ）浓度降低，不影响高密度脂蛋白（ＨＤＬ）浓度，使得ＨＤＬ／ＬＤＬ比率增加。推测其原因可能是学业中胆固醇降低是因甜菊糖苷有效增加胆酸的排除及抑制３一羟基一３一甲基戊二酰辅酶Ａ活性，而减少肝脏内胆固醇的生物合成Ｉ三甘油酯的降低则与脂质吸收和脂肪酸合成减少有关。

２．４益生因子

众多研究表明，甜菊糖苷可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖而抑制病原菌如大肠杆菌的生长。其作用机制可能是甜菊糖苷发酵产生的乙酸和乳酸降低了肠道ｐＨ值，阻止了病原菌及腐败菌在肠内的增殖；另外，发酵产生的短链脂肪酸也抑制了细菌毒素的产生。２．５促进矿物质吸收

许多研究者发现，甜菊糖苷能促进矿物质的吸收，特别是钙，这是由于甜菊糖苷的可发酵性使肠内ｐＨ值降低，促使钙、镁等变成可溶性的，而易于通过上皮细胞被人体吸收。３

甜菊糖苷的改性

由于甜菊糖苷有一定的苦味和不愉快的后味，

影响了甜菊糖苷的味质。因此，人们进行了大量的研究以改善甜菊糖苷的甜味特性。随着酶技术和生物工程技术的不断发展，改性甜菊糖苷应运而生。改性甜菊糖苷改变了普通甜菊糖苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖，代糖比例可以从原来的３０％增至７０％。

通常采用环糊精葡糖基转移酶法。环糊精葡糖基转移酶能将淀粉或环糊精的葡糖基经转葡糖苷作用转移给其他糖原，因此可用它催化淀粉或环状糊精在甜菊糖苷的糖基上引入新糖原。以淀粉为底物的转葡糖基反应分两步进行：先由淀粉合成环糊精；然后从环糊精转移葡糖基至受体物质。该反应可以选择可溶性淀粉和非水溶性淀粉作为反应底物，分别对应为均匀反应体系和非均匀反应体系。

将甜菊糖苷、可溶淀粉和环糊精葡糖基转移酶前后分别在４０℃和２８℃乙酸盐缓冲液中保持８

ｈ

和１０ｈ，然后分离得到多种转葡糖基组分，经改性

后的甜菊糖其甜度及口感都有明显改善。目前，人们对甜菊糖苷的改性正进行进一步的研究，以求达

一】１】一

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总第３４卷

到理想的效果。甜菊糖苷易水解成甜度较低的甜菊醇生糖苷。这种衍生糖苷在Ｃ４位置上带有一个羟基。人们研究目的在于用其他极性相似的基团代替其葡萄糖基酯，这样不至于丧失甜味。１９８１年，研究者成功地合成了甜菊醇生糖苷磺基丙酯，它的甜度大约是蔗糖的１２５～２００倍，甜味特性比甜菊糖苷更接近于蔗糖。它性质稳定，不易分解，其后苦味也比甜菊糖苷弱得多。

作为甜叶菊提取物的甜菊糖苷的甜味质并不很理想，但经过改进后的产品，如甜菊苷转移品和高含雷色迪甙Ａ（ＲｅｂａｎｄｉａｓｉｄｅＡ）味感更好，在饮料、糕点和冷食中得到广泛应用。特别是酸奶产品以低糖型为主流时，所添加的改性甜菊糖苷的甜味恰好与酸奶的味道达到一致。４

甜菊糖苷在食品中的应用

４．１甜菊糖苷在罐头中的应用

用甜菊糖苷替代２０％～３０％的蔗糖生产的水

果罐头，除保持原有风味外，糖水清澈，味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。

４．２甜菊糖苷在水产品中的应用

用甜菊糖苷替代３０％～５０％的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等，效果较好。由于甜菊糖苷不具有发酵性，而具有调解湿润性，因而能防止谁产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象。甜菊糖苷与山梨酸复合使用能产生较佳效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本。在海带制品中使用甜菊糖苷，既能解决配制海带发黏现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬、食用时易损坏牙齿等现象。使用用甜菊糖苷替代部分蔗糖，有利于避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象。４．３甜菊糖苷在调味品中的应用

用甜菊糖苷替代２０％～３０％蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其咸甜味纯正可口，由于降低了含糖量，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间，提高产品合格率，防止脱水，不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也会避免造成产品着色、发酵等现象。４．４甜菊糖苷在饮料中的应用

在饮料中应用时，可用甜菊糖苷替代１５％～３５％的蔗糖生产饮料，可以改善饮料口感，使之具有一】】２一

万方数据

清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向；甜菊糖苷较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。

甜菊糖苷与糖醇复配使用在饮料中，明显可以达到低热量和改良甜味的效果。

４．５甜菊糖苷在蜜饯、果脯、果糕中的应用

按传统工艺配方，蜜饯、果脯、果糕、凉果等产品含糖量在７０％左右，随着现代人群中肥胖、糖尿病的高发，一些人不愿接受含糖量过高的食品。降低上述产品含糖量，使之实现低糖、低热值，对扩大市场，满足人们需求意义重大。由于甜菊糖苷具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖苷替代２０％～３０％的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。试验亦证明，利用甜菊糖苷替代２５％蔗糖加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。５

我国甜菊糖苷发展现状与前景

从我国开始生产到现在，甜菊糖苷在我国生产

应用已经有２０多年的历史，虽然我国取得了很大的成绩，目前是世界上最大的甜菊糖苷生产国和出口国，但是，无论从生产还是从市场看，都不太完善、不太成熟。现在整个行业的状况是螺旋上升，起起伏伏，从发展到现在已经经历了几起几落了。２００２年的甜菊糖苷事件引发了关于甜菊糖苷安全问题的讨论，虽然最后证实，甜菊糖苷是一种安全的食品添加剂，几十年来的研究和使用表明甜菊糖苷无毒、无副作用，没有致畸、致突变、致癌作用，但是这次事件却对国内甜菊糖苷行业产生了影响，风波之后，由于受舆论的误导，有很多厂家推迟或取消了订货，受影响较大的还有种植业。但另一方面，“甜菊糖风波”对甜菊糖苷行业也有其积极的一面，甜菊糖苷作为一种新型的添加剂，真正了解它的人很少。原来知道甜菊糖苷名字的人不到２％，风波过后，能够真正知道其用途的人达到了１５％以上。从国际市场上来看，与其他糖料相比，世界的甜菊糖市场发展速度缓慢。中国在甜菊糖苷行业处于主导地位，我国甜菊糖苷主要出口到日本、韩国、美国、东南亚等国家。日本、韩国大量购买我国产品进行精加工。国外公司按照客户需要的甜度，比如５０倍、８０倍来生产，附加值非常高。除了买我们的初级产品，进行再加

３００９年第５期总第３４卷

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工外，日本在中国还有很多定点农场，日本人自己拿品种，找基地，然后包销出口。

目前，中国是全球最大的甜菊糖苷生产与出口过，占据全球市场的８０％以上。在中国众多出口农产品中，它是全球市场占有率最高的深加工农产品之一，每年出口的甜菊糖苷按甜度计算相当于出口２０万吨以上的白糖。现在日本和韩国的食品生产者和消费者大量使用的甜菊糖苷，大多是中国生产的。近年来，中国出口的甜菊糖苷逐年增长，除主要销往日本、韩国外，美国、加拿大、俄罗斯等２０多个国家也是中国甜菊糖苷的买家。

现今国际市场上，甜菊糖苷的主要竞争对手之一是合成甜味剂一阿斯巴甜。无论是从甜度系数、口感还是价格上，甜菊糖苷都与阿斯巴甜比较接近。在崇尚绿色食品、保健食品的２１世纪，甜菊糖苷作为双重功能的天然食品配料，具有广阔的应用前景。

但是由于受地理环境、饮食习惯和生活水平等

（上接第１０９页）

一１．４

暑１．２

多种因素的限制，各个国家批准使用的添加剂品种和用量有很大的差异，就甜菊糖苷而言，中国、韩国、台湾等亚洲各国和地区及南美的巴西、巴拉圭等地允许使用；欧美一些国家的观点有所不同，就像难以接受中成药一样，西方国家认为在人为控制条件下生产的合成甜味剂比从天然植物中提取、含有许多功效不明确的混合物的甜味剂要安全得多。因此，一些西方国家还未认可将甜菊糖苷列入允许使用的食品添加剂名单。甜菊糖苷进入西方市场还存在一定的法规瓶颈。

参考文献：

［１３陈金娥，张海容．几种重要的食品甜味剂［Ｊ］．酿酒科技，

２００７（４）：４９．

［２］励建荣。蔡成钢．食品工业中甜味剂的应用［Ｊ］．食品研

究与开发．２００３（２４）：２０．

［３３夏春．新型食品甜味剂的发展状况和检测及使用规范的

探讨［Ｊ］．现代农业科技，２００６（９）：２０６．

特定条件下鸡肉香精的抗氧化性的变化结果表

１．４—

１．２１

ｇ

葛

明：鸡肉香精在高温下随着保温时间的延长，其在ＡＢＴＳ体系中的抗氧化性有一定程度的增强。在模拟消化环境中．鸡肉香精在ＡＢＴＳ体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性能没有影响。

参考文献：

毫

１

丽０．８

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０．６蜊

誊：：

０

０

３０

６０

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０

图６在酸性条件下。加酶时鸡肉香精的抗氯化性

［１］王璋，许时要．汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出

版社，２００５（１）：５２－５３．［２］Ｍｉｔｓｕｈａｓｈｉ

ｆｏｏｄｓａｎｄ

Ｔ，ＮａｋａｙａｍａＨ．Ｔｈｅ

从图６可以看出，随着消化时间的延长，香精在ＤＰＰＨ体系中吸收值差变化不大，说明其抗氧化能力没有大的变化；而ＡＢＴＳ体系中的吸收值差从１．２下降至１．０，表明香精的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。

同图５比较后发现，在同一时刻，不加蛋白酶与加蛋白酶的鸡肉香精在两种体系中的吸光值变化未出现大的波动。推测蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性没有影响。３

ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｉｎ

ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｄｉａｂｅｔｅｓ．１９９３，４２（８）２６—８３２．

［３］王延平，赵谋明，彭志英．美拉德反应产物研究进展［Ｊ］．

食品科学，１９９９（１）：１５—２１．

［４］郑文华。许旭．美拉德反应的研究进展［Ｊ］．化学进展，

２００５，１７（１）：１２２—１２９．

［５］马志玲。王延平，吴京洪．模式美拉德反应产物抗氧化性

能的研究［Ｊ］．中国油脂，２００２。２７（４）：６８—７７．

［６］王惠英．孙涛．周冬香，等．美拉德反应产物抗氧化性能

研究进展［Ｊ］．食品科技，２０００（５）：６７－７２．

［７３徐艳，曹松屹。韩静．银杏叶提取物对氧自由基的影响

结论

采用了三种氧化体系分析了鸡肉香精的抗氧化

［Ｊ］．沈阳农业大学学报，２００７，３８（４）：６１５—６１７．

［８３郭文莉。李敏，谢琼。等．葡萄皮色素抗氧化活性的初步

研究［Ｊ］．中国食品添加剂，２００７（２）：１１６－１１９，６２．［９３李莹．刘敏，崔春，等．酱油抗氧化能力评价及聚类分析

［Ｊ］．食品与发酵工业，２００８，３４（１）ｚ

１４—１９．

性，结果表明：在ＤＰＰＨ体系中，鸡肉香精的抗氧化作用十分明显。鸡肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用，且香精浓度越高，抑制作用越强。而在ＡＢＴＳ体系实验中，香精未表现出抗氧化能力。

一１】３一

万方数据

我国甜味剂甜菊糖苷发展状况

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

赵秀玲， ZHAO Xiu-ling

黄山学院旅游学院,安徽黄山,245021中国调味品

CHINA CONDIMENT2009，34(5)2次

参考文献(3条)

1.陈金娥.张海容 几种重要的食品甜味剂[期刊论文]-酿酒科技 2007(04)2.励建荣.蔡成钢 食品工业中甜味剂的应用[期刊论文]-食品研究与开发 2003(24)

3.夏春 新型食品甜味剂的发展状况和检测及使用规范的探讨[期刊论文]-现代农业科技 2006(09)

本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgtwp200905027.aspx

授权使用：苏州大学图书馆(wfszdx)，授权号：41854c3c-5d31-4809-9919-9e8a0152b4b5

下载时间：2011年2月14日

２００９年第５期总第３４卷

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食品添加剂

我国甜昧剂甜菊糖苷发展状况

赵秀玲

（黄山学院旅游学院，安徽黄山２４５０２１）

摘要：文章介绍了甜菊糖苷的优点、功能性、改性以及其在食品中的应用举例和甜菊糖苷发展的现状与前景。

关键词：甜菊糖苷状况；状况；应用；功能性中图分类号：ＴＳ２６４．９

文献标识码：Ａ

文章编号：１０００－－９９７３（２００９）０５—０１１０一０４

ｏｕｒ

Ｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｄｅｖｅｌｏｐｐｉｎｇｏｆｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓｉｎ

ＺＨＡ０Ｘｉｕ—ｌｉｎｇ

ｃｏｕｎｔｒｙ

（ＴｏｕｒｉｓｔＤｅｐａｒｔｍｅｎｔＯｆＨｕａｎｇｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｕａｎｇｓｈａｎ２４５０２１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈｅｅｘｃｅｌｌｅｎｔｆｕｎｃｔｉｏｎｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｅｘａｍｐｌｅｓｉｎｔｈｅｆｏｏｄ．Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｅｖｉａｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ

甜菊糖苷是一种天的非常营养型高倍甜味剂，从原产南美巴拉圭东北部的菊科小灌木甜叶菊

（ｓｔｅｖｉａｒｅｂａｕｄｉａｎａｂｅｒｔｏｎｉ）的叶子中提取而得，是

可。日本食品添加剂团体联合会早已确定甜菊糖苷为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部于１９８５年和１９９０年分别批准甜菊糖苷为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。我国规定在食品中使用量上无限制，可按工艺需要加入。１．２甜度高

～般来说，甜度与有效成分含量成正比。甜菊糖苷含量大于８０％时，其甜度为蔗糖的甜度２５０倍，相当于一杯牛奶加入０．０６ｇ甜菊糖苷可代替

１５

一种低热值的糖苷，属于天然低热量的高倍甜味剂，其甜度是蔗糖的２００～３００倍，而热量仅为蔗糖的１／２５０左右，但有少量后苦味和类似青草味。２０世纪５０年代人工苗圃栽培和大田移植甜叶菊获得成功后，日本，马来西亚，中国，韩国，阿根廷，巴拉圭，巴西等２０多个亚洲和拉美国家开始批准使用。中国卫生部颁布的食品添加荆使用卫生标准规定甜菊糖苷的使用范围为糖果，糕点，饮料等食品，最大使用量按生产需要适量使用。１９９９年国家制订出甜菊糖苷标准（ＧＢ８２７０－１９９９），进一步确认和保证了甜菊糖苷可作为食品添加剂应用于食品工业。１

ｇ白砂糖。

甜菊糖苷从天然菊科植物甜叶菊中提取，是一

１．３低热值

种ｐ一葡萄糖甙，属于低热量的高倍甜味剂，可用于制作低热量食品、饮料。１．４稳定性好

甜菊糖苷在ｐＨ为３和室温条件下，存放１８０

ｄ

甜菊糖苷的优点［１］

１＇１安全性高

甜菊糖苷原产地（南美巴拉圭、巴西等地）的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害。甜菊糖苷在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际ＦＡＯ和ＷＨＯ等组织的认

收稿日期：２００９一０１—１２

基本不发生分解损失，也不起沉淀。在ｐＨ３～９范围内加热到１００℃，１ｈ内无任何变化。甜菊糖苷属非发酵性物质，性质稳定，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，制成品经热处理也不会出现褐变现象，同时易于储运。

作者简介：赵秀玲（１９７３－－），女．新疆奇台人，讲师，研究方向为动物食品加工新技术．

一１１０～

万方数据

２００９年第５期

中国调味品

ＣＨＩＮＡＣｏＮＤＩＭＥＮＴ

食品添加剂

总第３４卷

１．５

口感优良甜菊糖苷口感清新，具有特有甜味，后味长，对热、酸和碱较稳定，与蔗糖、果糖、异构化糖等复合使用口味更佳。甜菊糖苷与甘草甜素一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素或ＡＫ糖混合也有协同增效作用。可用于制作风味食品、糖果等。也可用作矫味荆。抑制某些食品、药物的异味、怪味，适于代替蔗糖用于制药，生产糖浆、冲剂、丸剂，还可用于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。１．６经济节约

使用甜菊糖苷较使用蔗糖可节省成本７０％。２

甜菊糖苷的功能性

在人体中甜菊糖苷不参与生理生化反应，还具

有某种程度的抑制细菌和防腐的作用，安全性好。经大量药物实验证明，甜菊糖苷无毒副作用，无致癌性，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等，是一种可替代蔗糖的理想的甜味剂。据有关报道，如果在罗布麻中加入甜菊苷，对高血压病人的降压作用更为显著，并且甜菊苷的加人还可以降低生产成本。用它来生产的制剂，不仅可供一般病人服用，而且患有糖尿病、肾盂肾炎、高血压病以及肥胖的人也能服用。在液体制剂中，它的用量一般为０．６％～０．８％，其价格为同甜度蔗糖的１／３左右。正因为使用甜菊苷具有较多好处，所以日本一些企业原使用蔗糖的中药制剂，已有５０％被甜菊苷取代。

甜菊糖苷属于多糖类，从功能性来看可被视为膳食纤维，可提供多项健康上的益处。２．１低热值

甜菊糖苷不能被人体消化道中的酶分解消化，摄入的甜菊糖苷通过胃及小肠进入结肠，被肠道微生物发酵利用，生成短链脂肪酸，甜菊糖苷的热值由短链脂肪酸间接生成，大约为６．３ｋＪ／ｇ。甜菊糖苷属于低热量成分，许多国家用它取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤产品的热量［２］。２．２不引起血糖增加

甜菊糖苷的不消化性使其摄人后不会引起血糖浓度的增加，更不会促进血液中胰岛素浓度上升，适合糖尿病患者使用。事实上，甜菊糖苷用于糖尿病患者已有很长历史。２．３调节血脂代谢［３】

万方数据

很多研究者报道甜菊糖苷能降低血液中胆固醇及甘油三酯的含量，使体内低密度脂蛋白（ＬＤＬ）浓度降低，不影响高密度脂蛋白（ＨＤＬ）浓度，使得ＨＤＬ／ＬＤＬ比率增加。推测其原因可能是学业中胆固醇降低是因甜菊糖苷有效增加胆酸的排除及抑制３一羟基一３一甲基戊二酰辅酶Ａ活性，而减少肝脏内胆固醇的生物合成Ｉ三甘油酯的降低则与脂质吸收和脂肪酸合成减少有关。

２．４益生因子

众多研究表明，甜菊糖苷可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖而抑制病原菌如大肠杆菌的生长。其作用机制可能是甜菊糖苷发酵产生的乙酸和乳酸降低了肠道ｐＨ值，阻止了病原菌及腐败菌在肠内的增殖；另外，发酵产生的短链脂肪酸也抑制了细菌毒素的产生。２．５促进矿物质吸收

许多研究者发现，甜菊糖苷能促进矿物质的吸收，特别是钙，这是由于甜菊糖苷的可发酵性使肠内ｐＨ值降低，促使钙、镁等变成可溶性的，而易于通过上皮细胞被人体吸收。３

甜菊糖苷的改性

由于甜菊糖苷有一定的苦味和不愉快的后味，

影响了甜菊糖苷的味质。因此，人们进行了大量的研究以改善甜菊糖苷的甜味特性。随着酶技术和生物工程技术的不断发展，改性甜菊糖苷应运而生。改性甜菊糖苷改变了普通甜菊糖苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖，代糖比例可以从原来的３０％增至７０％。

通常采用环糊精葡糖基转移酶法。环糊精葡糖基转移酶能将淀粉或环糊精的葡糖基经转葡糖苷作用转移给其他糖原，因此可用它催化淀粉或环状糊精在甜菊糖苷的糖基上引入新糖原。以淀粉为底物的转葡糖基反应分两步进行：先由淀粉合成环糊精；然后从环糊精转移葡糖基至受体物质。该反应可以选择可溶性淀粉和非水溶性淀粉作为反应底物，分别对应为均匀反应体系和非均匀反应体系。

将甜菊糖苷、可溶淀粉和环糊精葡糖基转移酶前后分别在４０℃和２８℃乙酸盐缓冲液中保持８

ｈ

和１０ｈ，然后分离得到多种转葡糖基组分，经改性

后的甜菊糖其甜度及口感都有明显改善。目前，人们对甜菊糖苷的改性正进行进一步的研究，以求达

一】１】一

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ＣＨＩＮＡＣｏＮＤＩＭＥＮＴ

食品添加剂

总第３４卷

到理想的效果。甜菊糖苷易水解成甜度较低的甜菊醇生糖苷。这种衍生糖苷在Ｃ４位置上带有一个羟基。人们研究目的在于用其他极性相似的基团代替其葡萄糖基酯，这样不至于丧失甜味。１９８１年，研究者成功地合成了甜菊醇生糖苷磺基丙酯，它的甜度大约是蔗糖的１２５～２００倍，甜味特性比甜菊糖苷更接近于蔗糖。它性质稳定，不易分解，其后苦味也比甜菊糖苷弱得多。

作为甜叶菊提取物的甜菊糖苷的甜味质并不很理想，但经过改进后的产品，如甜菊苷转移品和高含雷色迪甙Ａ（ＲｅｂａｎｄｉａｓｉｄｅＡ）味感更好，在饮料、糕点和冷食中得到广泛应用。特别是酸奶产品以低糖型为主流时，所添加的改性甜菊糖苷的甜味恰好与酸奶的味道达到一致。４

甜菊糖苷在食品中的应用

４．１甜菊糖苷在罐头中的应用

用甜菊糖苷替代２０％～３０％的蔗糖生产的水

果罐头，除保持原有风味外，糖水清澈，味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。

４．２甜菊糖苷在水产品中的应用

用甜菊糖苷替代３０％～５０％的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等，效果较好。由于甜菊糖苷不具有发酵性，而具有调解湿润性，因而能防止谁产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象。甜菊糖苷与山梨酸复合使用能产生较佳效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本。在海带制品中使用甜菊糖苷，既能解决配制海带发黏现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬、食用时易损坏牙齿等现象。使用用甜菊糖苷替代部分蔗糖，有利于避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象。４．３甜菊糖苷在调味品中的应用

用甜菊糖苷替代２０％～３０％蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其咸甜味纯正可口，由于降低了含糖量，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间，提高产品合格率，防止脱水，不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也会避免造成产品着色、发酵等现象。４．４甜菊糖苷在饮料中的应用

在饮料中应用时，可用甜菊糖苷替代１５％～３５％的蔗糖生产饮料，可以改善饮料口感，使之具有一】】２一

万方数据

清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向；甜菊糖苷较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。

甜菊糖苷与糖醇复配使用在饮料中，明显可以达到低热量和改良甜味的效果。

４．５甜菊糖苷在蜜饯、果脯、果糕中的应用

按传统工艺配方，蜜饯、果脯、果糕、凉果等产品含糖量在７０％左右，随着现代人群中肥胖、糖尿病的高发，一些人不愿接受含糖量过高的食品。降低上述产品含糖量，使之实现低糖、低热值，对扩大市场，满足人们需求意义重大。由于甜菊糖苷具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖苷替代２０％～３０％的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。试验亦证明，利用甜菊糖苷替代２５％蔗糖加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。５

我国甜菊糖苷发展现状与前景

从我国开始生产到现在，甜菊糖苷在我国生产

应用已经有２０多年的历史，虽然我国取得了很大的成绩，目前是世界上最大的甜菊糖苷生产国和出口国，但是，无论从生产还是从市场看，都不太完善、不太成熟。现在整个行业的状况是螺旋上升，起起伏伏，从发展到现在已经经历了几起几落了。２００２年的甜菊糖苷事件引发了关于甜菊糖苷安全问题的讨论，虽然最后证实，甜菊糖苷是一种安全的食品添加剂，几十年来的研究和使用表明甜菊糖苷无毒、无副作用，没有致畸、致突变、致癌作用，但是这次事件却对国内甜菊糖苷行业产生了影响，风波之后，由于受舆论的误导，有很多厂家推迟或取消了订货，受影响较大的还有种植业。但另一方面，“甜菊糖风波”对甜菊糖苷行业也有其积极的一面，甜菊糖苷作为一种新型的添加剂，真正了解它的人很少。原来知道甜菊糖苷名字的人不到２％，风波过后，能够真正知道其用途的人达到了１５％以上。从国际市场上来看，与其他糖料相比，世界的甜菊糖市场发展速度缓慢。中国在甜菊糖苷行业处于主导地位，我国甜菊糖苷主要出口到日本、韩国、美国、东南亚等国家。日本、韩国大量购买我国产品进行精加工。国外公司按照客户需要的甜度，比如５０倍、８０倍来生产，附加值非常高。除了买我们的初级产品，进行再加

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食品添加剂

工外，日本在中国还有很多定点农场，日本人自己拿品种，找基地，然后包销出口。

目前，中国是全球最大的甜菊糖苷生产与出口过，占据全球市场的８０％以上。在中国众多出口农产品中，它是全球市场占有率最高的深加工农产品之一，每年出口的甜菊糖苷按甜度计算相当于出口２０万吨以上的白糖。现在日本和韩国的食品生产者和消费者大量使用的甜菊糖苷，大多是中国生产的。近年来，中国出口的甜菊糖苷逐年增长，除主要销往日本、韩国外，美国、加拿大、俄罗斯等２０多个国家也是中国甜菊糖苷的买家。

现今国际市场上，甜菊糖苷的主要竞争对手之一是合成甜味剂一阿斯巴甜。无论是从甜度系数、口感还是价格上，甜菊糖苷都与阿斯巴甜比较接近。在崇尚绿色食品、保健食品的２１世纪，甜菊糖苷作为双重功能的天然食品配料，具有广阔的应用前景。

但是由于受地理环境、饮食习惯和生活水平等

（上接第１０９页）

一１．４

暑１．２

多种因素的限制，各个国家批准使用的添加剂品种和用量有很大的差异，就甜菊糖苷而言，中国、韩国、台湾等亚洲各国和地区及南美的巴西、巴拉圭等地允许使用；欧美一些国家的观点有所不同，就像难以接受中成药一样，西方国家认为在人为控制条件下生产的合成甜味剂比从天然植物中提取、含有许多功效不明确的混合物的甜味剂要安全得多。因此，一些西方国家还未认可将甜菊糖苷列入允许使用的食品添加剂名单。甜菊糖苷进入西方市场还存在一定的法规瓶颈。

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探讨［Ｊ］．现代农业科技，２００６（９）：２０６．

特定条件下鸡肉香精的抗氧化性的变化结果表

１．４—

１．２１

ｇ

葛

明：鸡肉香精在高温下随着保温时间的延长，其在ＡＢＴＳ体系中的抗氧化性有一定程度的增强。在模拟消化环境中．鸡肉香精在ＡＢＴＳ体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性能没有影响。

参考文献：

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图６在酸性条件下。加酶时鸡肉香精的抗氯化性

［１］王璋，许时要．汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出

版社，２００５（１）：５２－５３．［２］Ｍｉｔｓｕｈａｓｈｉ

ｆｏｏｄｓａｎｄ

Ｔ，ＮａｋａｙａｍａＨ．Ｔｈｅ

从图６可以看出，随着消化时间的延长，香精在ＤＰＰＨ体系中吸收值差变化不大，说明其抗氧化能力没有大的变化；而ＡＢＴＳ体系中的吸收值差从１．２下降至１．０，表明香精的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。

同图５比较后发现，在同一时刻，不加蛋白酶与加蛋白酶的鸡肉香精在两种体系中的吸光值变化未出现大的波动。推测蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性没有影响。３

ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｉｎ

ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｄｉａｂｅｔｅｓ．１９９３，４２（８）２６—８３２．

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研究进展［Ｊ］．食品科技，２０００（５）：６７－７２．

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结论

采用了三种氧化体系分析了鸡肉香精的抗氧化

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［Ｊ］．食品与发酵工业，２００８，３４（１）ｚ

１４—１９．

性，结果表明：在ＤＰＰＨ体系中，鸡肉香精的抗氧化作用十分明显。鸡肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用，且香精浓度越高，抑制作用越强。而在ＡＢＴＳ体系实验中，香精未表现出抗氧化能力。

一１】３一

万方数据

我国甜味剂甜菊糖苷发展状况

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

赵秀玲， ZHAO Xiu-ling

黄山学院旅游学院,安徽黄山,245021中国调味品

CHINA CONDIMENT2009，34(5)2次

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