盐水火腿的制作
一、实验目的
1、学习盐水火腿制作的工艺流程。
2、学习滚揉机、灌肠机、斩绊机、绞肉机的使用方法。
二、实验用品
配方：猪精肉10Kg、复合磷酸盐50g、白糖150g、异维生素C钠20g、亚硝1g、玉米淀粉1000g、分离蛋白300g、卡拉胶50g、十三香40g、桂皮1.5g、香精17g、红曲红0.7g、。冰水5kg。
器材：模具、灌肠机、斩绊机、滚揉机、滚揉桶、刀、薄膜、打卡机、炉锅，电子秤、剪刀、不锈钢盆。
三、实验步骤
1、原料肉的选择与处理：原料肉应选自经兽医检验合格的，质量良好且新鲜，然后将精肉修整，切成拳头大小的肉块。
2、把修整好的肉倒入绞肉机中绞碎放到滚揉桶内。
3、把香辛料用纱布包裹放入锅中熬煮20-30分钟备用。
4、把放入斩绊机中，按照一定的顺序加入白糖、异VC钠、亚硝酸盐、复合磷酸盐、盐、分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、红曲红、香精搅拌、混匀后倒入滚揉桶中。
5、腌制：在2～4℃的条件下滚揉7小时，以浸提可溶性蛋白质，并使腌料扩散均匀。
6、灌肠：把将腌制好的肉，倒入灌肠机中，填充入塑料薄膜中，每个火腿包装袋中，产品质量在400-410g和500g左右，并用打卡机
封口。检查密封是否严实，并清洗（特别是封口处)。
7、装模具:把清洗好的火腿装进模具中。
8、蒸煮杀菌：将模具放入煮好的料汤中煮制，温度控制在82℃(2℃)，蒸煮1.5小时左右，当中心温度达到68℃即可，蒸煮1.5小时。
9、冷却：把煮好的火腿取出放入水桶，用流动水冲洗冷却1h左右。冷却完毕后，取出模具，倒出火腿。
10、品评：观察火腿的外观，然后切片进行感官品评。
四、实验结果
外观：火腿包装内有大量出水现象。肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。 色泽：淡淡的肉粉色，具有产品固有的色泽
组织状态：组织致密，有弹性，切片良好，无密集气孔。 风味：鲜香可口，无异味，很有嚼劲、口感略咸。
盐水火腿的制作
一、实验目的
1、学习盐水火腿制作的工艺流程。
2、学习滚揉机、灌肠机、斩绊机、绞肉机的使用方法。
二、实验用品
配方：猪精肉10Kg、复合磷酸盐50g、白糖150g、异维生素C钠20g、亚硝1g、玉米淀粉1000g、分离蛋白300g、卡拉胶50g、十三香40g、桂皮1.5g、香精17g、红曲红0.7g、。冰水5kg。
器材：模具、灌肠机、斩绊机、滚揉机、滚揉桶、刀、薄膜、打卡机、炉锅，电子秤、剪刀、不锈钢盆。
三、实验步骤
1、原料肉的选择与处理：原料肉应选自经兽医检验合格的，质量良好且新鲜，然后将精肉修整，切成拳头大小的肉块。
2、把修整好的肉倒入绞肉机中绞碎放到滚揉桶内。
3、把香辛料用纱布包裹放入锅中熬煮20-30分钟备用。
4、把放入斩绊机中，按照一定的顺序加入白糖、异VC钠、亚硝酸盐、复合磷酸盐、盐、分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、红曲红、香精搅拌、混匀后倒入滚揉桶中。
5、腌制：在2～4℃的条件下滚揉7小时，以浸提可溶性蛋白质，并使腌料扩散均匀。
6、灌肠：把将腌制好的肉，倒入灌肠机中，填充入塑料薄膜中，每个火腿包装袋中，产品质量在400-410g和500g左右，并用打卡机
封口。检查密封是否严实，并清洗（特别是封口处)。
7、装模具:把清洗好的火腿装进模具中。
8、蒸煮杀菌：将模具放入煮好的料汤中煮制，温度控制在82℃(2℃)，蒸煮1.5小时左右，当中心温度达到68℃即可，蒸煮1.5小时。
9、冷却：把煮好的火腿取出放入水桶，用流动水冲洗冷却1h左右。冷却完毕后，取出模具，倒出火腿。
10、品评：观察火腿的外观，然后切片进行感官品评。
四、实验结果
外观：火腿包装内有大量出水现象。肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。 色泽：淡淡的肉粉色，具有产品固有的色泽
组织状态：组织致密，有弹性，切片良好，无密集气孔。 风味：鲜香可口，无异味，很有嚼劲、口感略咸。