食品分析实验室规则
（1） 预习实验：实验前必须认真预习实验内容，明确实验目的，掌握实验原理，
了解实验详细步骤。
（2） 上课及做实验时，要遵守实验室纪律，保持安静。
（3） 实验前认真听取指导老师的讲解，实验时认真做好实验的内容，及时记录
实验数据，保留原始数据并由指导老师签名。
（4） 实验结束后，清理实验台面、药品及实验仪器，保持实验室干净整洁。
（5） 注意安全：认真听取老师在实验前的安全讲解，注意个人及实验室的安全。
（6） 使用各种仪器设备，尤其是贵重精密仪器必须严格遵守操作规程。
（7） 实验结束并做好各自的卫生工作后，经指导教师同意，方可离开实验室。
（8） 由班长制定值日生做好实验室的公共卫生。
实验评分办法
（1） 实验前认真预习实验，准时上课。迟到15分钟内者，该次实验扣5分，
迟到15分钟以上者，该次实验扣10分。
（2） 由于人为操作不当，危害实验室安全，或者使实验仪器遭到重大损坏，迫
使实验中断者，该组实验扣15分。
（3） 实验结束后，需要将仪器、药品清理干净并归位，清洗相应器皿后，方可
离去。未遵守实验规则者，根据情节，酌情扣分。
（4） 正式报告按照实验报告要求撰写；具体操作步骤，数据翔实可靠，讨论充
分，若发现更改数据者，该次实验成绩则为0分；迟交实验报告者，该次实验成绩扣10分；若发现一组内实验报告完全相同，两人同时为0分。
实验报告格式
（1） 实验报告的目的在于增加同学对实验的理论、实验步骤及数据处理的训练
和理解，锻炼大家撰写报告的能力。每组同学须在实验后规定时间内上缴实验报告。
（2） 实验报告格式如下：
1. 封面
2. 实验目的及原理
3. 实验仪器与试剂
4. 实验步骤（按照实际操作步骤写，不能简单抄写实验指导的内容）
5. 实验结果（整理实验数据，绘制图表，计算结果。必须写出计算流程。）
6. 讨论（对实验中的现象和实验结果进行深入的讨论）
封面格式
福州大学
食品分析实验报告
实验名称：
实验时间：
姓 名：
学 号：
同组人姓名：
实验一 折光法测定罐藏肉制品中脂肪
一、实验原理
样品磨碎后，加入无水硫酸钠吸除样品中的水分，然后用折光率较高的溶剂如α－溴萘提取样品中的脂肪。测定折光率的变化，计算出样品中的脂肪含量。
二、仪器与试剂
1. 仪器
折光仪(阿贝折射仪)
烧杯：100ml 两个、5ml 两个
漏斗两个、漏斗架一个
5ml移液管一根
2. 试剂
α－溴萘、无水硫酸钠
三、测定方法
1. 用100ml烧杯在分析天平上，分别准确称取已磨碎的样品5.00克两份，各加入无水硫酸钠5克，然后各用移液管吸取α－溴萘4mL，用玻棒研磨5分钟。
2. 将两个干燥漏斗放在漏斗架上，取直径11cm中速滤纸折叠好后放入漏斗，注意保持滤纸干燥。
3. 将两个烧杯中的内容物分别移入两个漏斗中。以5mL烧杯接收滤液，过滤速度较慢，但只要得到1～2滴溶液即可进行下一步试验。
4. 阿贝折射仪的操作方法
（1）在折射棱镜上加适量样品，并将进光棱镜盖上，旋紧棱镜锁紧手轮，待测液在中间形成一层均匀无气泡的液膜。打开进光棱镜遮光板，关闭折射棱镜遮光板。
锁紧手轮
消色差手轮B
调节手轮A
进光棱镜 折射棱镜
（2）调节下方的调节手轮A，使目镜内视野的明暗分界线在十字线中心，如图所示：
（3）旋转消色差手轮B使分界线清晰，微调调节手轮A使明暗分界线位于十字线中心。
（4）适当运转聚光镜调节旋钮，使目镜视场下方的刻度清晰可见。
注意，刻度有两行，下边一行数值为折射率，上边一行数值为可溶性固形物百分含量。20℃时纯水折射率应为1.3330，对应的可溶性固形物含量则为0。
（5）记录样品的折射率，同时记录读数时温度。
四、计算
1. 计算脂肪含量
脂肪%=
式中，V：α－溴萘体积（mL） Vd(n1-n2)⨯100W(n2-n)
d：脂肪密度，标准值为0.910（g/mL）
W：样品质量（g）
n1：α－溴萘折射率(1.6582) (20℃)
n：脂肪折射率(1.4690) (25℃)
n2：样品试液折射率
注意：因为折射率受温度的影响，所以计算时应该对测得的折射率进行温度校正，在本实验中，可将所有折射率校正到25℃时的值。
折射率校正系数如下：
脂肪：0.00035/℃， －溴萘：0.00046/℃，溶剂和油混合物（样品试液）：0.00040/℃。即温度每升高1℃，折射率相应减小上述数值。
2. 计算两份样品含量的平均值和相对平均偏差
实验二 旋光法测定淀粉含量
一、实验原理
淀粉是一种光学活性物质。当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面会旋转一定的角度。利用专门的仪器——旋光仪可以测定各种光学活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度的大小（如下图所示），即旋光度。旋光度的大小随光源的波长、液层的厚度、光学活性物质的不同种类、浓度及其温度而异。
旋光法测定淀粉是用氯化锡除去蛋白质，以氯化钙溶液作为提取剂，然后用旋光仪定量。由于淀粉的比旋光度较高，根据提取物的组成及提取方法，比旋光度为＋190～＋203，除了糊精之外，干扰物质的影响可忽略不计。又因为直链淀粉和支链淀粉的比旋光度很相近，因此不同来源的淀粉，都可以用旋光法进行测定。
此法重现性好，操作简便，适用于各类食品，这种方法属于选择性提取法。
二、仪器和玻璃器皿
1. 旋光仪
4. 10厘米旋光管2支
5. 50毫升、250毫升烧杯各2只
6. 100毫升容量瓶2只
7. 10毫升量筒、100毫升量筒各1只。
8. 5毫升移液管1支。
9. φ6厘米玻璃漏斗2只。
10. φ10厘米表面皿2块。
11. 滴管3支。
12. φ12.5厘米滤纸2张
三、试剂
1. 33％CaCl2溶液：
溶解546克CaCl2⋅2H2O于蒸馏水中，稀释至1000毫升。再调整比重(用比重计)至1.30(20℃)，并用稀醋酸(可取1.6％醋酸溶液)调整pH至2.3～2.5。过滤后备用。
2. SnCl4溶液
称取2.5克SnCl4⋅5H2O溶解于97.5克浓度为33％的CaCl2溶液中即成。
四、操作步骤：
平行精确称取磨碎后的样品2.00克两份(若样品为颗粒状则必须先将样品磨碎，过30目标准筛，得到直径小于0.5mm的细粉)分别置于250ml烧杯中，加蒸馏水10ml，搅拌使样品湿润。加70ml 33%CaCl2溶液，用表面皿盖好，在5分钟内加热至沸，煮沸15分钟，随时搅拌以防止样品附着在烧杯上，并避免产生过多的泡沫，快速冷却。移入100ml容量瓶中，用CaCl2溶液洗烧杯上附着的样品，并入容量瓶，加5ml SnCl4溶液，最后用CaCl2溶液定容到刻度，混匀。用折叠好的Φ15厘米滤纸过滤，弃去初始滤液15ml。收集其余的滤液。用10厘米观测管测定旋光度。
五、计算
（1）淀粉含量计算
淀粉（%）=α Vα⨯100⨯100=⨯100 [ α ] LW
其中：α－观测管的旋光度读数(度)
V－样品溶液的总体积（毫升）
L－旋光管长度(分米)
W－样品重量(克)
[α]=203，为玉米淀粉的比旋光度(若测定豆类淀粉其比旋光度为200)。
（2）计算平均值和相对平均偏差。
六、讨论
1. 上述操作加入氯化钙溶液的目的。是使钙与淀粉上羟基生成络合物，使它对
水具有较高的亲和力，这样淀粉可以溶解于水中。
2. 测定过程蛋白质也可溶解于水中，对测定有干扰，锡离子可以沉淀除去蛋白质，加SnCl4目的即此。
3. 淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，这样可以防止淀粉因老化而形成致密、高度结晶化的不溶性淀粉分子微束。
4. 弃去初始滤液的目的有三点：
（1）因初始滤液有可能有悬浮物质通过，影响测定结果。
（2）当溶液刚接触滤纸时，由于滤纸纤维与水有较强的亲和力，能够吸收20％左右的水。故初始滤液的浓度会偏高。
（3）初始溶液还起到洗涤承接容器的作用。
实验三 电位滴定法测定食品中氯化钠含量
一、实验原理
电位滴定法与普通滴定法的区别在于它不使用指示剂，而是利用浸在待测液中的指示电极在滴定过程中电位的变化来测定等当点。因此，同用肉眼辨认指示剂颜色变化来确定滴定终点的普通滴定法相比，电位滴定法较为客观和准确。食品用水分散并酸化，可溶性氯化物可用硝酸银进行电位滴定。本方法适用于待测液中氯化钠含量大于0.03%的试样。
二、主要仪器和试剂
仪器：
1. 电极：银电极作为指示电极，甘汞电极作为参比电极。电极应经常清洗，以防止终点读数漂移。
2. 电磁搅拌器
3. 自动电位滴定仪
试剂：
1. 稀硝酸（1：49）
2. 约0.05M硝酸银标准溶液（需标定）
3. 0.05M氯化钠标准溶液：称取预先经110℃干燥2小时并冷却的分析纯氯化钠
2.9225克（如试剂含氯化钠少于100%，应按比例增加），用水溶解并移入1000毫升容量瓶中，定容，摇匀（准确）。
4. 去离子水（加0.1M硝酸银溶液1毫升和稀硝酸5毫升到100毫升水中，仅允许产生轻微浑浊。）
三、操作方法
1. 标定
（1）滴定曲线的绘制
吸取20毫升氯化钠标准溶液于250毫升烧杯中，加水约30毫升和稀硝酸50毫升。插入电极，开动磁力搅拌器剧烈搅动，在无外溅并固定转速条件下，用硝酸银标准溶液进行滴定，按照电位计读数变化速度调节滴定速度（在终点附近每滴入1滴进行一次读数），记录消耗硝酸银的体积（毫升）和对应的电位（毫伏），以便准确的绘制毫伏-硝酸银毫升数（E-V）的曲线。共加24毫升硝酸银标
准溶液以获得完整的滴定曲线。
（2）滴定终点的获得
在滴定曲线最大曲率的两点上画两条直线与横坐标轴成45℃角，并与滴定曲线相切来定出拐点。在两条直线当中画一条平行线，该线与滴定曲线的交点即为拐点。（如绘制ΔE/ΔV-V曲线，则是在最高点处，更易确定）。从所用硝酸银毫升数计算其摩尔浓度。在滴定样品溶液时，把拐点当作终点。电极或pH计更换时应重新核对。
2. 样品的测定
（1）样品制备
液体样品可直接称取；酱油样品充分搅匀后取样；不均匀的、低水分和难分散的样品，可加适当倍数的水在高速组织捣碎机中混合破碎数分钟，使其成为匀浆或悬浮液，取样时再充分混匀。
（2）样品保藏
可在每100克样品中加约37%的甲醛0.5毫升。将测定结果乘以1.005作为甲醛溶液的稀释校正因素。
（3）样品测定
A. 手动滴定确定滴定终点
用减重法称取酱油样品3.5000g于250毫升容量瓶中，蒸馏水定容。从上述容量瓶中准确吸取20.00毫升稀释后的酱油样品于250毫升烧杯中，加水约30毫升和稀硝酸50毫升，按“标定”一节操作步骤进行滴定，共滴加硝酸银溶液24毫升，滴定结束。从滴定曲线上得出酱油的滴定终点（约260mV）。
180mV之前，每1mL记录一次；180-320mV之间，每0.05mL记录一次；320mV之后，每0.5mL记录一次；
B. 自动电位滴定
按照前述步骤准备酱油样品溶液，设定滴定终点为260mV，预控点为80mV，进行自动电位滴定。重复滴定2次。记录终点电位和体积。
四、计算
（1）酱油中氯化钠的含量按下式计算：
氯化钠(%)=NV⨯0.05845⨯100 W⨯250
式中：N——硝酸银标准溶液的摩尔浓度
V——滴定时消耗的硝酸银标准溶液毫升数
W——测定所取用样品的质量（克）
（2）计算2次自动滴定所得到的2个测量值的平均值和相对平均偏差。 注意：本实验所用的水都是去离子水。
实验四 食品中水分的快速测定
一、方法提要
为了利用干燥法快速测定食品中水分含量，研制了一种直读式水分测定仪。该仪器由红外线灯和架盘天平两部分组成，虽不适于精密测定，但适用于需要在短时间内粗略测定水分含量的场合。因此可以快速检测食品的水分含量。
二、主要仪器
红外线水分测定仪
三、操作方法
塞多利斯快速水分测定仪简要操作说明（2台仪器）
1. 开机 按
2. 选择PRG，设定干燥程序参数
PRG项，按Enter键确认
3. 设定加热温度
加热温度为105℃，按Enter键确认
4. 设定加热时间
加热时间为15min，按Enter键确认
5. 设定测量结果显示模式
%M，按Enter键确认
6. 设定启动参数
A，按Enter键确认。
7. 确认打印中间结果设置
0 min，即不打印中间结果
8. 保存设置
按Enter键＞2秒
9. 打开上盖，将样品盘放在样品盘支架上
10.
TAR键，按Enter键确认去皮
11. 将大约2.00 g样品均匀平铺在样品盘上
12. 合上上盖，仪器开始加热，并显示样品中的水分变化
13. 15 min后，仪器停止加热，显示的数值即为样品的水分含量
四、说明和讨论
使用水分测定仪时，加热条件根据样品而定，有时还需预干燥，变更加热条件方法，一般是调节红外线灯高度，电压或两者并用。红外线加热时，由于热对流作用，其周围空气也受到加热，样品所受温度比指示温度高得多，所以温度计所示值与直接常压加热干燥法的温度并不一致。
实验五 食品中总灰分的测定
一、实验原理
将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水蒸气等形式逸出，而无机物质则以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
二、主要仪器及试剂
1. 高温电子炉，坩埚，坩埚钳，干燥器，分析天平。
2. 1: 4盐酸溶液（v/v），0.5%三氯化铁溶液与等量蓝墨水混合，6mol/L硝酸，30%过氧化氢，辛酸或纯植物油。
三、操作步骤
1. 瓷坩埚的准备
将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号（一定要记住自己的编号），置于规定温度（500～550℃）的马弗炉中灼烧1h，移至炉口并冷却至200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，放入高温炉中灼烧30min，取出冷却称重，直 至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。
2. 样品预处理
本实验称取1.00 g粉末状样品。
Ⅰ 果汁、牛乳等液体试样：准确称取适量试样于已知重量的瓷坩埚（或蒸发皿）中，置于水浴上蒸发至近干，再进行炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
Ⅱ 果蔬、动植物等水分较多的试样：先制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩埚中，置烘箱中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接进行炭化。
Ⅲ 谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。
Ⅳ 富含脂肪的样品：先将试样制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩埚中，进行炭化。
3. 炭化
试样经上述预处理后，在放入马弗炉灼烧前，要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试验中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
炭化操作一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生（电炉温度不能太高，防止样品扑出）。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品），及鲜鱼试样上加数滴辛醇或纯植物油（起消泡作用），再进行炭化。
4. 灰化
炭化后，将坩埚移入已达规定温度（500～550℃）的马弗炉炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间（视试样种类、性状而异）至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重（即前后两次称重相差不超过0.0002g）。
四、结果计算
灰分（%）=m3-m1⨯100m2-m1
式中：m1——空坩埚质量，g；
m2——样品加空坩埚质量，g；
m3——残灰加空坩埚质量，g。
五、注意事项
1. 样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
2. 把坩埚放入马弗炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而致坩埚破裂。
3. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后于干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4. 从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
5. 将坩埚放入马弗炉内时，一定不要将坩埚盖完全盖严，否则会由于缺氧，无
法使有机物充分氧化。
6. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
7. 用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～20分钟，再用水冲刷洁净。
实验六 还原糖的测定
醛糖具有还原性，酮糖在碱性条件下可转变为活泼的烯二醇结构，也具有一定的还原性，实际上单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖均能还原菲林试剂，故被称为还原糖（reducing sugar）。乳糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基，属于还原糖；而蔗糖不含半缩醛羟基，无还原性，多糖无还原性，属于非还原性糖。 测定还原糖的方法中，以各种根据斐林氏溶液氧化作用的改进法应用范围最广。斐林氏法反应复杂，影响因素较多，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
一、实验原理
斐林氏A、B液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的络合物——酒石酸钾钠铜。反应式如下：
COOK
2HOH
HOH
+Cu(OH)2天蓝色KOOCCOOKHOCuOOHO+2H2O
深蓝色 酒石酸钾钠铜被葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下：
KOOCCOOKOHO2HOCuO+CH2OH(CHOH)4CHO+2H2O葡萄糖
COOK
4HOH
HOH
+CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O(鲜红色)葡萄糖酸
到达终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝显色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。
终点的改进：如菲林氏液中加入亚铁氰化钾，则与所生成的氧化亚铜沉淀反应，
Cu2O↓+ K4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu2Fe(CN)6(淡黄色) + 2KOH
生成可溶性淡黄色的亚铁氰化亚铜钾，终点时蓝色转为淡黄色，使终点更加敏锐。
二、试剂
1. 斐林氏A液：溶解34.64克硫酸铜(CuSO4·5H2O)于1000ml水中，过滤备用。
2. 斐林氏B液：溶解117克酒石酸钾钠、126克氢氧化钠和9.4克亚铁氰化钾于1000ml水中过滤备用。
3. 斐林氏溶液的标定：准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.2500克(准确至小数点后4位)，用蒸馏水溶解并移入250ml容量瓶中，加水到刻度，摇匀，即得葡萄糖标准溶液（已经由老师配制好）。并将其注入酸式滴定管中。
预滴定：准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，玻璃珠2～3粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉上加热至沸（2分钟内），保持30秒，立即用配制好的糖液滴定至蓝色退尽显淡黄色为终点。
正式滴定：准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，玻璃珠2～3粒，先加入比预滴定时少1ml左右的糖液，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉上加热至沸，保持30秒，继续用糖液滴定至终点。平行测定两次以上，按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：
F=C⨯V1
式中：F——还原糖因数，即与10ml斐林氏试液相当的还原糖质量，mg C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL
三、样品测定
称取蜂蜜0.38～0.43g，定容至250mL，将此溶液注入酸式滴定管中。准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。平行测定两次以上。
四、计算
按下式计算样品含糖量，并求出实验的平均值和相对平均偏差。
还原糖（以葡萄糖计）%=F
Vm⨯2⨯1000250⨯100
式中：F——还原糖因数，即与10ml斐林氏试液相当的还原糖质量，mg m——样品质量，g
V2——标定时消耗样品溶液的体积，mL
实验七 pH值的测定
一、方法提要
食品的pH值变动很大，不仅取决于原料的品种和成熟度（水果和某些蔬菜）。而且取决于加工方法。食品的pH值与总酸度之间没有严格的比例关系，pH值的大小不仅取决于酸的数量和性质（种类），而且受该食品中缓冲物质的量（缓冲能的大小）的影响。
测定pH值有多种方法，应用最广泛的方法包括pH试纸法，pH计测定法，标准色管比色法。其中pH计法最为准确，操作也较为简便。使用pH计测定前应选用尽可能接近待测溶液pH的标准缓冲溶液校准pH计。
果蔬食品中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质具有缓冲能力。因此，严格地说必须对每一种食品确定其缓冲范围和不改变pH值的最大稀释倍数。肉汁的缓冲能力颇大，稀释一些对结果几乎无影响（一般不超过10倍）；生肉和果蔬干制品，应加入适当倍数的水后在水浴上加热30分钟再掏碎过滤；一般均应取滤液测定，但有些食品（例如蕃茄酱）不过滤，甚至不稀释而直接测定，影响亦很小。
二、测定步骤（以Sartorius PB-10 pH计为例）
使用前的准备
pH计在使用前处于待机状态；电极部分浸泡于4M KCl 的电极储存液中。
1. 校准
（1）按“Mode”（转换）键可以在pH和mV模式之间进行切换。通常测定溶液pH值将模式置于pH状态。
（2）按“Setup”键，显示屏显示Clear buffer，按“Enter”键确认，清除以前的校准数据。
（3）按“Setup”键直至显示屏显示缓冲溶液组“1.68，4.01，6.86，9.18，12.46”，按“Enter”确认。
（4）将电极小心从电极储存液中取出，用去离子水充分冲洗电极，冲洗干净后用滤纸吸干表面水（注意不要擦拭电极）。
（5）将电极浸入第一种缓冲溶液（6.86），搅拌均匀。等到数值稳定并出现“S”时，按“Standardize”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按“Enter”键手动校准。校准成功后，作为第一校准点数值被存储，显示“6.86”和电极斜率（仅
显示约2秒）。
（6）将电极从第一种缓冲溶液中取出，洗净电极后，将电极浸入第二种缓冲溶液（4.01），搅拌均匀。等到数值达到稳定并出现“S”时,按“Standardize”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按“Enter”键手动校准。校准成功后，作为第二校准点数值被存储，显示（4.01，6.86）和电极斜率值，该测量值在90%-105%范围内可以接受。如果与理论值有更大偏差，将显示错误信息（Err），电极应清洗，并重复上述步骤重新校准。
（7）重复以上操作完成第三点（9.18）校准。
2. 测量
用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面残留水份后将电极浸入待测溶液。待测溶液如果辅以磁力搅拌器搅拌，可使电极响应速度更快。测量过程中等待数值达到稳定出现“S”时，即可读取测量值。
使用完毕后，将电极用去离子水冲洗干净，滤纸吸干电极上的水份。浸于4M KCl溶液中保存。
注意事项
pH玻璃电极测量pH值的核心部件是位于电极末端的玻璃薄膜，该部分是整个仪器最敏感也最容易受到损伤部位。在清洗和使用的过程中，应该避免任何由于不小心造成的碰撞。使用滤纸吸干电极表面残留液时也要小心，不要反复擦拭。
如果使用磁力搅拌，在测量时应保证电极与溶液底部有一定的距离，以防止磁棒碰到电极上。
如发现电极有问题，可用0.1M HCl溶液浸泡电极半小时再放入4M KCl溶液中保存。
测量完成后，不用拔下pH计的变压器，应待机或关闭总电源，以保护仪器。
实验八 午餐肉中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
一、目的和意义
亚硝酸钠和硝酸钠常作为腌制肉制品和某些肉类罐头的发色剂，并具有增香作用，还能抑制肉毒杆菌的生长，延缓肉毒素的产生。但是亚硝酸盐在酸性条件下，可以与许多仲胺形成亚硝胺类物质，具有致癌作用。因此对食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定具有重要的意义。
二、实验原理
将样品溶液经沉淀蛋白质后，通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨溶液中，使其中硝酸根还原成亚硝酸根，然后测定亚硝酸根离子的含量。另取试液部分，不通过镉柱而直接测定亚硝酸盐含量。两者之差可以得到硝酸盐的含量。化学反应方程式如下：
Cd + NO3- = CdO + NO2-
镉柱使用后，经稀盐酸除去表面的氧化隔，可重新使用：
CdO + 2HCl = CdCl2 + H2O
硝酸根经镉柱还原成亚硝酸根后，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料，其颜色的深浅与亚硝酸根的含量成正比，可直接比色测定。有关化学反应可参考相关文献。
三、仪器
1、721型分光光度计
2、组织捣碎机
3、500mL容量瓶1只，100mL容量瓶1只，50mL容量瓶6只
4、20mL移液管1只，10mL吸管4只，5mL吸管2只，2mL吸管1只 5、25mL酸式滴定管1只
6、直径6cm玻璃皿2只，直径3cm玻璃小漏斗1只
7、400mL烧杯1只，50mL烧杯2只，100mL烧杯2只
8、50mL量筒1只，10mL量筒1只
9、水浴锅
10、面盆1只
11、50mL三角瓶2只
四、试剂
1、去离子水
2、蛋白沉淀剂：
（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。
（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。
3、偶氮试剂
（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。
（2）0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100mL 蒸馏水中。
上述两种溶液均应存放于暗处。
4、浓氨缓冲液（pH9.6～9.7）
取20mL浓盐酸于500mL水中，混合后加入50mL浓氨水，用水稀释至1000mL。
5、稀氨缓冲液（1：9）
将50mL氨缓冲液，用水稀释至500mL。
6、稀盐酸（0.1M）
吸取5mL浓盐酸，以水稀释至600mL。
7、亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）
精确称取0.1000g亚硝酸钠（GR），以水定容至500mL。再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。
8、硝酸钠标准溶液（相当于5μg/mL亚硝酸钠）
精确称取0.1232g硝酸钠（GR）（相当于0.1000g亚硝酸钠），以水定容至500mL，再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。
五、实验步骤
1、镉柱的制备（已经制备好）
（1）海绵状镉的制备
称取约20g锌片投入300mL 20%硫酸镉（Cd2SO4·8H2O）溶液中，经3～4小时，当镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，去除残余锌片，让镉沉底，倾
去上层清液，以水用倾注法洗涤多次。而后移入组织捣碎机中，加300mL水，搅拌2秒，用水将金属细粒洗到标准筛上，取其20～40目之间的部分，整个操作必须保持水封盖金属粒。
（2）镉柱的装填：
用水装满25mL酸式滴定管，然后放入大约20mm高的玻璃棉做垫。将玻璃棉压向柱底时，应将其中所含的空气全部排出。在轻微敲击下加入海绵状镉约70mm高。上面用10mm玻璃棉覆盖。上置一个50mL分液漏斗，末端穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。
2、亚硝酸钠标准曲线的绘制
（1）以移液管精确移取亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）：0.00，0.40，0.80，1.20，
1.60，2.00mL，分别置于50mL容量瓶中。
（2）各加入对氨基苯磺酸溶液2mL。
（3）各加入萘基盐酸二氨基乙烯2mL，定容，摇匀。
（4）静置3～5分钟后，用分光光度计测定吸光度，波长为540nm，以不加亚硝酸钠标准溶液的容量瓶中试液为空白，用20mm比色皿测定。
3、样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取
（1）称取已经捣碎均匀的样品5.000g于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅匀。
（2）以70℃左右的水约150mL将其移入250mL容量瓶。
（3）置于沸水浴中加热15分钟（打开塞子）。
（4）立即取出，一边转动，一边滴加2.5mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质。
（5）冷却至室温，定容至刻度，摇匀。
（6）放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐和硝酸盐的测定用。滤液不清澈将影响测定结果。特别是测定硝酸盐流经镉柱时，将降低甚至破坏其还原性能。
4、样品试液中亚硝酸盐的测定
（1）平行进行两份实验：取上述样品滤液40.00mL两份，分别置于两个50mL的容量瓶中。
（2）加入对氨基苯磺酸溶液2mL，静置3～5分钟后再加入0.2%萘基盐酸二氨
基乙烯溶液2mL，定容，摇匀。
（3）放置15分钟，用分光光度计测定两份样品的吸光度，测定方法同亚硝酸钠标准曲线的绘制中的步骤（4）。取两次测定的平均值，计算样品试液中亚硝酸盐的含量，并计算实验的相对平均偏差。
5、样品试液的硝酸盐测定
（1）当镉柱填装好后，用25mL 0.1M盐酸，历时约10分钟洗涤镉柱（约每秒1滴），然后再二次25mL水洗涤镉柱，每次5分钟（约每秒2滴）。柱子不用时可用水封盖，随时都要保持液面在镉柱之上，并不得使镉柱中夹有气泡。
（2）样品试液进入镉柱前，先以25mL（1：9）稀氨缓冲液淋洗，流速控制在25mL/10min（约每秒1滴）。
（3）当稀氨缓冲液的液面降低至离镉柱顶端的玻璃棉1cm左右时，吸取10mL样品试液置于100mL烧杯中，加2.5mL浓氨缓冲液，混匀。
（4）将混合液通过金属镉柱还原，其流速控制在12.5mL/15min（约3～4秒一滴），以原来装试液的100mL烧杯收集流出液。
（5）当样品试液的液面降低至离镉柱顶端的玻璃棉1cm左右时，在柱内加入5mL水，置换出柱内留存的试液。
（6）将全部收集液加入镉柱，通过镉柱再还原一次（15分钟，约2.5秒一滴）。第二次流出液收集于100mL容量瓶中，接着用5mL水分两次洗涤原来的装样品烧杯，倒入柱内，继续以水流经镉柱洗涤3次，每次20mL，洗涤液一并收集于同一容量瓶中，加入0.1M盐酸10mL，以水定容至刻度，摇匀。
（7）取出上述经镉柱还原的试液20mL两份，分别于两只50mL容量瓶中，如前所述进行显色和测定。计算样品溶液经还原后的亚硝酸盐总含量。并计算实验的相对平均偏差。
（8）减去未经镉柱还原的样品试液中原有的亚硝酸盐含量，再乘以从亚硝酸盐换算到硝酸盐的系数，即可得到样品中硝酸盐的含量。
六、计算
1、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量A
午餐肉中亚硝酸盐含量 (mg/kg)=X⨯10-3
40W⨯10-3⨯250
式中，
X——由样品溶液亚硝酸盐测定测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸盐浓度（μg/50mL）
W——样品质量（g）
2、样品溶液经还原后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）总含量B
Y⨯10-3
午餐肉样品经还原后亚硝酸盐总含量(mg/kg)= 1020W⨯10-3⨯⨯250100
式中，
Y——由样品溶液的硝酸盐测定中测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠浓度（μg/50mL）
W——样品质量（g）
3、硝酸盐含量
试样中硝酸盐（以硝酸钠计）含量（mg/kg）=（B－A）×1.232
式中，
A——试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量（mg/kg）
B——试样中经还原后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）总含量（mg/kg）
1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数。
七、注意事项
1、镉柱每次使用完毕后，应该先以25mL 0.1M盐酸洗涤，再以水洗涤两次，每次25mL，液面一定要覆盖住镉柱的顶端。
2、严格遵守操作步骤，注意控制流速。镉柱不宜装得过紧，否则不易调节流速。
3、样品溶液在沉淀蛋白质时，所用硫酸锌溶液不宜过量太多，否则在后面取20mL样液加5mL浓氨缓冲液时会生成Zn(OH)2白色沉淀，影响测定。
4、在测定硝酸盐时，由于肉中含有甘氨酸等物质，当它们通过镉柱后，可以显色，显色强度相当于10～30 mg/kg亚硝酸钠。
食品分析实验室规则
（1） 预习实验：实验前必须认真预习实验内容，明确实验目的，掌握实验原理，
了解实验详细步骤。
（2） 上课及做实验时，要遵守实验室纪律，保持安静。
（3） 实验前认真听取指导老师的讲解，实验时认真做好实验的内容，及时记录
实验数据，保留原始数据并由指导老师签名。
（4） 实验结束后，清理实验台面、药品及实验仪器，保持实验室干净整洁。
（5） 注意安全：认真听取老师在实验前的安全讲解，注意个人及实验室的安全。
（6） 使用各种仪器设备，尤其是贵重精密仪器必须严格遵守操作规程。
（7） 实验结束并做好各自的卫生工作后，经指导教师同意，方可离开实验室。
（8） 由班长制定值日生做好实验室的公共卫生。
实验评分办法
（1） 实验前认真预习实验，准时上课。迟到15分钟内者，该次实验扣5分，
迟到15分钟以上者，该次实验扣10分。
（2） 由于人为操作不当，危害实验室安全，或者使实验仪器遭到重大损坏，迫
使实验中断者，该组实验扣15分。
（3） 实验结束后，需要将仪器、药品清理干净并归位，清洗相应器皿后，方可
离去。未遵守实验规则者，根据情节，酌情扣分。
（4） 正式报告按照实验报告要求撰写；具体操作步骤，数据翔实可靠，讨论充
分，若发现更改数据者，该次实验成绩则为0分；迟交实验报告者，该次实验成绩扣10分；若发现一组内实验报告完全相同，两人同时为0分。
实验报告格式
（1） 实验报告的目的在于增加同学对实验的理论、实验步骤及数据处理的训练
和理解，锻炼大家撰写报告的能力。每组同学须在实验后规定时间内上缴实验报告。
（2） 实验报告格式如下：
1. 封面
2. 实验目的及原理
3. 实验仪器与试剂
4. 实验步骤（按照实际操作步骤写，不能简单抄写实验指导的内容）
5. 实验结果（整理实验数据，绘制图表，计算结果。必须写出计算流程。）
6. 讨论（对实验中的现象和实验结果进行深入的讨论）
封面格式
福州大学
食品分析实验报告
实验名称：
实验时间：
姓 名：
学 号：
同组人姓名：
实验一 折光法测定罐藏肉制品中脂肪
一、实验原理
样品磨碎后，加入无水硫酸钠吸除样品中的水分，然后用折光率较高的溶剂如α－溴萘提取样品中的脂肪。测定折光率的变化，计算出样品中的脂肪含量。
二、仪器与试剂
1. 仪器
折光仪(阿贝折射仪)
烧杯：100ml 两个、5ml 两个
漏斗两个、漏斗架一个
5ml移液管一根
2. 试剂
α－溴萘、无水硫酸钠
三、测定方法
1. 用100ml烧杯在分析天平上，分别准确称取已磨碎的样品5.00克两份，各加入无水硫酸钠5克，然后各用移液管吸取α－溴萘4mL，用玻棒研磨5分钟。
2. 将两个干燥漏斗放在漏斗架上，取直径11cm中速滤纸折叠好后放入漏斗，注意保持滤纸干燥。
3. 将两个烧杯中的内容物分别移入两个漏斗中。以5mL烧杯接收滤液，过滤速度较慢，但只要得到1～2滴溶液即可进行下一步试验。
4. 阿贝折射仪的操作方法
（1）在折射棱镜上加适量样品，并将进光棱镜盖上，旋紧棱镜锁紧手轮，待测液在中间形成一层均匀无气泡的液膜。打开进光棱镜遮光板，关闭折射棱镜遮光板。
锁紧手轮
消色差手轮B
调节手轮A
进光棱镜 折射棱镜
（2）调节下方的调节手轮A，使目镜内视野的明暗分界线在十字线中心，如图所示：
（3）旋转消色差手轮B使分界线清晰，微调调节手轮A使明暗分界线位于十字线中心。
（4）适当运转聚光镜调节旋钮，使目镜视场下方的刻度清晰可见。
注意，刻度有两行，下边一行数值为折射率，上边一行数值为可溶性固形物百分含量。20℃时纯水折射率应为1.3330，对应的可溶性固形物含量则为0。
（5）记录样品的折射率，同时记录读数时温度。
四、计算
1. 计算脂肪含量
脂肪%=
式中，V：α－溴萘体积（mL） Vd(n1-n2)⨯100W(n2-n)
d：脂肪密度，标准值为0.910（g/mL）
W：样品质量（g）
n1：α－溴萘折射率(1.6582) (20℃)
n：脂肪折射率(1.4690) (25℃)
n2：样品试液折射率
注意：因为折射率受温度的影响，所以计算时应该对测得的折射率进行温度校正，在本实验中，可将所有折射率校正到25℃时的值。
折射率校正系数如下：
脂肪：0.00035/℃， －溴萘：0.00046/℃，溶剂和油混合物（样品试液）：0.00040/℃。即温度每升高1℃，折射率相应减小上述数值。
2. 计算两份样品含量的平均值和相对平均偏差
实验二 旋光法测定淀粉含量
一、实验原理
淀粉是一种光学活性物质。当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面会旋转一定的角度。利用专门的仪器——旋光仪可以测定各种光学活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度的大小（如下图所示），即旋光度。旋光度的大小随光源的波长、液层的厚度、光学活性物质的不同种类、浓度及其温度而异。
旋光法测定淀粉是用氯化锡除去蛋白质，以氯化钙溶液作为提取剂，然后用旋光仪定量。由于淀粉的比旋光度较高，根据提取物的组成及提取方法，比旋光度为＋190～＋203，除了糊精之外，干扰物质的影响可忽略不计。又因为直链淀粉和支链淀粉的比旋光度很相近，因此不同来源的淀粉，都可以用旋光法进行测定。
此法重现性好，操作简便，适用于各类食品，这种方法属于选择性提取法。
二、仪器和玻璃器皿
1. 旋光仪
4. 10厘米旋光管2支
5. 50毫升、250毫升烧杯各2只
6. 100毫升容量瓶2只
7. 10毫升量筒、100毫升量筒各1只。
8. 5毫升移液管1支。
9. φ6厘米玻璃漏斗2只。
10. φ10厘米表面皿2块。
11. 滴管3支。
12. φ12.5厘米滤纸2张
三、试剂
1. 33％CaCl2溶液：
溶解546克CaCl2⋅2H2O于蒸馏水中，稀释至1000毫升。再调整比重(用比重计)至1.30(20℃)，并用稀醋酸(可取1.6％醋酸溶液)调整pH至2.3～2.5。过滤后备用。
2. SnCl4溶液
称取2.5克SnCl4⋅5H2O溶解于97.5克浓度为33％的CaCl2溶液中即成。
四、操作步骤：
平行精确称取磨碎后的样品2.00克两份(若样品为颗粒状则必须先将样品磨碎，过30目标准筛，得到直径小于0.5mm的细粉)分别置于250ml烧杯中，加蒸馏水10ml，搅拌使样品湿润。加70ml 33%CaCl2溶液，用表面皿盖好，在5分钟内加热至沸，煮沸15分钟，随时搅拌以防止样品附着在烧杯上，并避免产生过多的泡沫，快速冷却。移入100ml容量瓶中，用CaCl2溶液洗烧杯上附着的样品，并入容量瓶，加5ml SnCl4溶液，最后用CaCl2溶液定容到刻度，混匀。用折叠好的Φ15厘米滤纸过滤，弃去初始滤液15ml。收集其余的滤液。用10厘米观测管测定旋光度。
五、计算
（1）淀粉含量计算
淀粉（%）=α Vα⨯100⨯100=⨯100 [ α ] LW
其中：α－观测管的旋光度读数(度)
V－样品溶液的总体积（毫升）
L－旋光管长度(分米)
W－样品重量(克)
[α]=203，为玉米淀粉的比旋光度(若测定豆类淀粉其比旋光度为200)。
（2）计算平均值和相对平均偏差。
六、讨论
1. 上述操作加入氯化钙溶液的目的。是使钙与淀粉上羟基生成络合物，使它对
水具有较高的亲和力，这样淀粉可以溶解于水中。
2. 测定过程蛋白质也可溶解于水中，对测定有干扰，锡离子可以沉淀除去蛋白质，加SnCl4目的即此。
3. 淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，这样可以防止淀粉因老化而形成致密、高度结晶化的不溶性淀粉分子微束。
4. 弃去初始滤液的目的有三点：
（1）因初始滤液有可能有悬浮物质通过，影响测定结果。
（2）当溶液刚接触滤纸时，由于滤纸纤维与水有较强的亲和力，能够吸收20％左右的水。故初始滤液的浓度会偏高。
（3）初始溶液还起到洗涤承接容器的作用。
实验三 电位滴定法测定食品中氯化钠含量
一、实验原理
电位滴定法与普通滴定法的区别在于它不使用指示剂，而是利用浸在待测液中的指示电极在滴定过程中电位的变化来测定等当点。因此，同用肉眼辨认指示剂颜色变化来确定滴定终点的普通滴定法相比，电位滴定法较为客观和准确。食品用水分散并酸化，可溶性氯化物可用硝酸银进行电位滴定。本方法适用于待测液中氯化钠含量大于0.03%的试样。
二、主要仪器和试剂
仪器：
1. 电极：银电极作为指示电极，甘汞电极作为参比电极。电极应经常清洗，以防止终点读数漂移。
2. 电磁搅拌器
3. 自动电位滴定仪
试剂：
1. 稀硝酸（1：49）
2. 约0.05M硝酸银标准溶液（需标定）
3. 0.05M氯化钠标准溶液：称取预先经110℃干燥2小时并冷却的分析纯氯化钠
2.9225克（如试剂含氯化钠少于100%，应按比例增加），用水溶解并移入1000毫升容量瓶中，定容，摇匀（准确）。
4. 去离子水（加0.1M硝酸银溶液1毫升和稀硝酸5毫升到100毫升水中，仅允许产生轻微浑浊。）
三、操作方法
1. 标定
（1）滴定曲线的绘制
吸取20毫升氯化钠标准溶液于250毫升烧杯中，加水约30毫升和稀硝酸50毫升。插入电极，开动磁力搅拌器剧烈搅动，在无外溅并固定转速条件下，用硝酸银标准溶液进行滴定，按照电位计读数变化速度调节滴定速度（在终点附近每滴入1滴进行一次读数），记录消耗硝酸银的体积（毫升）和对应的电位（毫伏），以便准确的绘制毫伏-硝酸银毫升数（E-V）的曲线。共加24毫升硝酸银标
准溶液以获得完整的滴定曲线。
（2）滴定终点的获得
在滴定曲线最大曲率的两点上画两条直线与横坐标轴成45℃角，并与滴定曲线相切来定出拐点。在两条直线当中画一条平行线，该线与滴定曲线的交点即为拐点。（如绘制ΔE/ΔV-V曲线，则是在最高点处，更易确定）。从所用硝酸银毫升数计算其摩尔浓度。在滴定样品溶液时，把拐点当作终点。电极或pH计更换时应重新核对。
2. 样品的测定
（1）样品制备
液体样品可直接称取；酱油样品充分搅匀后取样；不均匀的、低水分和难分散的样品，可加适当倍数的水在高速组织捣碎机中混合破碎数分钟，使其成为匀浆或悬浮液，取样时再充分混匀。
（2）样品保藏
可在每100克样品中加约37%的甲醛0.5毫升。将测定结果乘以1.005作为甲醛溶液的稀释校正因素。
（3）样品测定
A. 手动滴定确定滴定终点
用减重法称取酱油样品3.5000g于250毫升容量瓶中，蒸馏水定容。从上述容量瓶中准确吸取20.00毫升稀释后的酱油样品于250毫升烧杯中，加水约30毫升和稀硝酸50毫升，按“标定”一节操作步骤进行滴定，共滴加硝酸银溶液24毫升，滴定结束。从滴定曲线上得出酱油的滴定终点（约260mV）。
180mV之前，每1mL记录一次；180-320mV之间，每0.05mL记录一次；320mV之后，每0.5mL记录一次；
B. 自动电位滴定
按照前述步骤准备酱油样品溶液，设定滴定终点为260mV，预控点为80mV，进行自动电位滴定。重复滴定2次。记录终点电位和体积。
四、计算
（1）酱油中氯化钠的含量按下式计算：
氯化钠(%)=NV⨯0.05845⨯100 W⨯250
式中：N——硝酸银标准溶液的摩尔浓度
V——滴定时消耗的硝酸银标准溶液毫升数
W——测定所取用样品的质量（克）
（2）计算2次自动滴定所得到的2个测量值的平均值和相对平均偏差。 注意：本实验所用的水都是去离子水。
实验四 食品中水分的快速测定
一、方法提要
为了利用干燥法快速测定食品中水分含量，研制了一种直读式水分测定仪。该仪器由红外线灯和架盘天平两部分组成，虽不适于精密测定，但适用于需要在短时间内粗略测定水分含量的场合。因此可以快速检测食品的水分含量。
二、主要仪器
红外线水分测定仪
三、操作方法
塞多利斯快速水分测定仪简要操作说明（2台仪器）
1. 开机 按
2. 选择PRG，设定干燥程序参数
PRG项，按Enter键确认
3. 设定加热温度
加热温度为105℃，按Enter键确认
4. 设定加热时间
加热时间为15min，按Enter键确认
5. 设定测量结果显示模式
%M，按Enter键确认
6. 设定启动参数
A，按Enter键确认。
7. 确认打印中间结果设置
0 min，即不打印中间结果
8. 保存设置
按Enter键＞2秒
9. 打开上盖，将样品盘放在样品盘支架上
10.
TAR键，按Enter键确认去皮
11. 将大约2.00 g样品均匀平铺在样品盘上
12. 合上上盖，仪器开始加热，并显示样品中的水分变化
13. 15 min后，仪器停止加热，显示的数值即为样品的水分含量
四、说明和讨论
使用水分测定仪时，加热条件根据样品而定，有时还需预干燥，变更加热条件方法，一般是调节红外线灯高度，电压或两者并用。红外线加热时，由于热对流作用，其周围空气也受到加热，样品所受温度比指示温度高得多，所以温度计所示值与直接常压加热干燥法的温度并不一致。
实验五 食品中总灰分的测定
一、实验原理
将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水蒸气等形式逸出，而无机物质则以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
二、主要仪器及试剂
1. 高温电子炉，坩埚，坩埚钳，干燥器，分析天平。
2. 1: 4盐酸溶液（v/v），0.5%三氯化铁溶液与等量蓝墨水混合，6mol/L硝酸，30%过氧化氢，辛酸或纯植物油。
三、操作步骤
1. 瓷坩埚的准备
将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号（一定要记住自己的编号），置于规定温度（500～550℃）的马弗炉中灼烧1h，移至炉口并冷却至200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，放入高温炉中灼烧30min，取出冷却称重，直 至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。
2. 样品预处理
本实验称取1.00 g粉末状样品。
Ⅰ 果汁、牛乳等液体试样：准确称取适量试样于已知重量的瓷坩埚（或蒸发皿）中，置于水浴上蒸发至近干，再进行炭化。这类样品若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。
Ⅱ 果蔬、动植物等水分较多的试样：先制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量的坩埚中，置烘箱中干燥，再进行炭化。也可取测定水分后的干燥试样直接进行炭化。
Ⅲ 谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。
Ⅳ 富含脂肪的样品：先将试样制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩埚中，进行炭化。
3. 炭化
试样经上述预处理后，在放入马弗炉灼烧前，要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试验中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
炭化操作一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生（电炉温度不能太高，防止样品扑出）。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品），及鲜鱼试样上加数滴辛醇或纯植物油（起消泡作用），再进行炭化。
4. 灰化
炭化后，将坩埚移入已达规定温度（500～550℃）的马弗炉炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间（视试样种类、性状而异）至灰中无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重（即前后两次称重相差不超过0.0002g）。
四、结果计算
灰分（%）=m3-m1⨯100m2-m1
式中：m1——空坩埚质量，g；
m2——样品加空坩埚质量，g；
m3——残灰加空坩埚质量，g。
五、注意事项
1. 样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
2. 把坩埚放入马弗炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而致坩埚破裂。
3. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后于干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
4. 从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
5. 将坩埚放入马弗炉内时，一定不要将坩埚盖完全盖严，否则会由于缺氧，无
法使有机物充分氧化。
6. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
7. 用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～20分钟，再用水冲刷洁净。
实验六 还原糖的测定
醛糖具有还原性，酮糖在碱性条件下可转变为活泼的烯二醇结构，也具有一定的还原性，实际上单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖均能还原菲林试剂，故被称为还原糖（reducing sugar）。乳糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基，属于还原糖；而蔗糖不含半缩醛羟基，无还原性，多糖无还原性，属于非还原性糖。 测定还原糖的方法中，以各种根据斐林氏溶液氧化作用的改进法应用范围最广。斐林氏法反应复杂，影响因素较多，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
一、实验原理
斐林氏A、B液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的络合物——酒石酸钾钠铜。反应式如下：
COOK
2HOH
HOH
+Cu(OH)2天蓝色KOOCCOOKHOCuOOHO+2H2O
深蓝色 酒石酸钾钠铜被葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下：
KOOCCOOKOHO2HOCuO+CH2OH(CHOH)4CHO+2H2O葡萄糖
COOK
4HOH
HOH
+CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O(鲜红色)葡萄糖酸
到达终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝显色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。
终点的改进：如菲林氏液中加入亚铁氰化钾，则与所生成的氧化亚铜沉淀反应，
Cu2O↓+ K4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu2Fe(CN)6(淡黄色) + 2KOH
生成可溶性淡黄色的亚铁氰化亚铜钾，终点时蓝色转为淡黄色，使终点更加敏锐。
二、试剂
1. 斐林氏A液：溶解34.64克硫酸铜(CuSO4·5H2O)于1000ml水中，过滤备用。
2. 斐林氏B液：溶解117克酒石酸钾钠、126克氢氧化钠和9.4克亚铁氰化钾于1000ml水中过滤备用。
3. 斐林氏溶液的标定：准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.2500克(准确至小数点后4位)，用蒸馏水溶解并移入250ml容量瓶中，加水到刻度，摇匀，即得葡萄糖标准溶液（已经由老师配制好）。并将其注入酸式滴定管中。
预滴定：准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，玻璃珠2～3粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉上加热至沸（2分钟内），保持30秒，立即用配制好的糖液滴定至蓝色退尽显淡黄色为终点。
正式滴定：准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，加水50ml，玻璃珠2～3粒，先加入比预滴定时少1ml左右的糖液，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉上加热至沸，保持30秒，继续用糖液滴定至终点。平行测定两次以上，按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：
F=C⨯V1
式中：F——还原糖因数，即与10ml斐林氏试液相当的还原糖质量，mg C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL
三、样品测定
称取蜂蜜0.38～0.43g，定容至250mL，将此溶液注入酸式滴定管中。准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。平行测定两次以上。
四、计算
按下式计算样品含糖量，并求出实验的平均值和相对平均偏差。
还原糖（以葡萄糖计）%=F
Vm⨯2⨯1000250⨯100
式中：F——还原糖因数，即与10ml斐林氏试液相当的还原糖质量，mg m——样品质量，g
V2——标定时消耗样品溶液的体积，mL
实验七 pH值的测定
一、方法提要
食品的pH值变动很大，不仅取决于原料的品种和成熟度（水果和某些蔬菜）。而且取决于加工方法。食品的pH值与总酸度之间没有严格的比例关系，pH值的大小不仅取决于酸的数量和性质（种类），而且受该食品中缓冲物质的量（缓冲能的大小）的影响。
测定pH值有多种方法，应用最广泛的方法包括pH试纸法，pH计测定法，标准色管比色法。其中pH计法最为准确，操作也较为简便。使用pH计测定前应选用尽可能接近待测溶液pH的标准缓冲溶液校准pH计。
果蔬食品中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质具有缓冲能力。因此，严格地说必须对每一种食品确定其缓冲范围和不改变pH值的最大稀释倍数。肉汁的缓冲能力颇大，稀释一些对结果几乎无影响（一般不超过10倍）；生肉和果蔬干制品，应加入适当倍数的水后在水浴上加热30分钟再掏碎过滤；一般均应取滤液测定，但有些食品（例如蕃茄酱）不过滤，甚至不稀释而直接测定，影响亦很小。
二、测定步骤（以Sartorius PB-10 pH计为例）
使用前的准备
pH计在使用前处于待机状态；电极部分浸泡于4M KCl 的电极储存液中。
1. 校准
（1）按“Mode”（转换）键可以在pH和mV模式之间进行切换。通常测定溶液pH值将模式置于pH状态。
（2）按“Setup”键，显示屏显示Clear buffer，按“Enter”键确认，清除以前的校准数据。
（3）按“Setup”键直至显示屏显示缓冲溶液组“1.68，4.01，6.86，9.18，12.46”，按“Enter”确认。
（4）将电极小心从电极储存液中取出，用去离子水充分冲洗电极，冲洗干净后用滤纸吸干表面水（注意不要擦拭电极）。
（5）将电极浸入第一种缓冲溶液（6.86），搅拌均匀。等到数值稳定并出现“S”时，按“Standardize”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按“Enter”键手动校准。校准成功后，作为第一校准点数值被存储，显示“6.86”和电极斜率（仅
显示约2秒）。
（6）将电极从第一种缓冲溶液中取出，洗净电极后，将电极浸入第二种缓冲溶液（4.01），搅拌均匀。等到数值达到稳定并出现“S”时,按“Standardize”键，等待仪器自动校准，如果校准时间过长，可按“Enter”键手动校准。校准成功后，作为第二校准点数值被存储，显示（4.01，6.86）和电极斜率值，该测量值在90%-105%范围内可以接受。如果与理论值有更大偏差，将显示错误信息（Err），电极应清洗，并重复上述步骤重新校准。
（7）重复以上操作完成第三点（9.18）校准。
2. 测量
用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面残留水份后将电极浸入待测溶液。待测溶液如果辅以磁力搅拌器搅拌，可使电极响应速度更快。测量过程中等待数值达到稳定出现“S”时，即可读取测量值。
使用完毕后，将电极用去离子水冲洗干净，滤纸吸干电极上的水份。浸于4M KCl溶液中保存。
注意事项
pH玻璃电极测量pH值的核心部件是位于电极末端的玻璃薄膜，该部分是整个仪器最敏感也最容易受到损伤部位。在清洗和使用的过程中，应该避免任何由于不小心造成的碰撞。使用滤纸吸干电极表面残留液时也要小心，不要反复擦拭。
如果使用磁力搅拌，在测量时应保证电极与溶液底部有一定的距离，以防止磁棒碰到电极上。
如发现电极有问题，可用0.1M HCl溶液浸泡电极半小时再放入4M KCl溶液中保存。
测量完成后，不用拔下pH计的变压器，应待机或关闭总电源，以保护仪器。
实验八 午餐肉中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
一、目的和意义
亚硝酸钠和硝酸钠常作为腌制肉制品和某些肉类罐头的发色剂，并具有增香作用，还能抑制肉毒杆菌的生长，延缓肉毒素的产生。但是亚硝酸盐在酸性条件下，可以与许多仲胺形成亚硝胺类物质，具有致癌作用。因此对食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定具有重要的意义。
二、实验原理
将样品溶液经沉淀蛋白质后，通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨溶液中，使其中硝酸根还原成亚硝酸根，然后测定亚硝酸根离子的含量。另取试液部分，不通过镉柱而直接测定亚硝酸盐含量。两者之差可以得到硝酸盐的含量。化学反应方程式如下：
Cd + NO3- = CdO + NO2-
镉柱使用后，经稀盐酸除去表面的氧化隔，可重新使用：
CdO + 2HCl = CdCl2 + H2O
硝酸根经镉柱还原成亚硝酸根后，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料，其颜色的深浅与亚硝酸根的含量成正比，可直接比色测定。有关化学反应可参考相关文献。
三、仪器
1、721型分光光度计
2、组织捣碎机
3、500mL容量瓶1只，100mL容量瓶1只，50mL容量瓶6只
4、20mL移液管1只，10mL吸管4只，5mL吸管2只，2mL吸管1只 5、25mL酸式滴定管1只
6、直径6cm玻璃皿2只，直径3cm玻璃小漏斗1只
7、400mL烧杯1只，50mL烧杯2只，100mL烧杯2只
8、50mL量筒1只，10mL量筒1只
9、水浴锅
10、面盆1只
11、50mL三角瓶2只
四、试剂
1、去离子水
2、蛋白沉淀剂：
（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。
（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。
3、偶氮试剂
（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。
（2）0.2%萘基盐酸二氨基乙烯溶液：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100mL 蒸馏水中。
上述两种溶液均应存放于暗处。
4、浓氨缓冲液（pH9.6～9.7）
取20mL浓盐酸于500mL水中，混合后加入50mL浓氨水，用水稀释至1000mL。
5、稀氨缓冲液（1：9）
将50mL氨缓冲液，用水稀释至500mL。
6、稀盐酸（0.1M）
吸取5mL浓盐酸，以水稀释至600mL。
7、亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）
精确称取0.1000g亚硝酸钠（GR），以水定容至500mL。再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。
8、硝酸钠标准溶液（相当于5μg/mL亚硝酸钠）
精确称取0.1232g硝酸钠（GR）（相当于0.1000g亚硝酸钠），以水定容至500mL，再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。
五、实验步骤
1、镉柱的制备（已经制备好）
（1）海绵状镉的制备
称取约20g锌片投入300mL 20%硫酸镉（Cd2SO4·8H2O）溶液中，经3～4小时，当镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，去除残余锌片，让镉沉底，倾
去上层清液，以水用倾注法洗涤多次。而后移入组织捣碎机中，加300mL水，搅拌2秒，用水将金属细粒洗到标准筛上，取其20～40目之间的部分，整个操作必须保持水封盖金属粒。
（2）镉柱的装填：
用水装满25mL酸式滴定管，然后放入大约20mm高的玻璃棉做垫。将玻璃棉压向柱底时，应将其中所含的空气全部排出。在轻微敲击下加入海绵状镉约70mm高。上面用10mm玻璃棉覆盖。上置一个50mL分液漏斗，末端穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。
2、亚硝酸钠标准曲线的绘制
（1）以移液管精确移取亚硝酸钠标准溶液（5μg/mL）：0.00，0.40，0.80，1.20，
1.60，2.00mL，分别置于50mL容量瓶中。
（2）各加入对氨基苯磺酸溶液2mL。
（3）各加入萘基盐酸二氨基乙烯2mL，定容，摇匀。
（4）静置3～5分钟后，用分光光度计测定吸光度，波长为540nm，以不加亚硝酸钠标准溶液的容量瓶中试液为空白，用20mm比色皿测定。
3、样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取
（1）称取已经捣碎均匀的样品5.000g于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅匀。
（2）以70℃左右的水约150mL将其移入250mL容量瓶。
（3）置于沸水浴中加热15分钟（打开塞子）。
（4）立即取出，一边转动，一边滴加2.5mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质。
（5）冷却至室温，定容至刻度，摇匀。
（6）放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐和硝酸盐的测定用。滤液不清澈将影响测定结果。特别是测定硝酸盐流经镉柱时，将降低甚至破坏其还原性能。
4、样品试液中亚硝酸盐的测定
（1）平行进行两份实验：取上述样品滤液40.00mL两份，分别置于两个50mL的容量瓶中。
（2）加入对氨基苯磺酸溶液2mL，静置3～5分钟后再加入0.2%萘基盐酸二氨
基乙烯溶液2mL，定容，摇匀。
（3）放置15分钟，用分光光度计测定两份样品的吸光度，测定方法同亚硝酸钠标准曲线的绘制中的步骤（4）。取两次测定的平均值，计算样品试液中亚硝酸盐的含量，并计算实验的相对平均偏差。
5、样品试液的硝酸盐测定
（1）当镉柱填装好后，用25mL 0.1M盐酸，历时约10分钟洗涤镉柱（约每秒1滴），然后再二次25mL水洗涤镉柱，每次5分钟（约每秒2滴）。柱子不用时可用水封盖，随时都要保持液面在镉柱之上，并不得使镉柱中夹有气泡。
（2）样品试液进入镉柱前，先以25mL（1：9）稀氨缓冲液淋洗，流速控制在25mL/10min（约每秒1滴）。
（3）当稀氨缓冲液的液面降低至离镉柱顶端的玻璃棉1cm左右时，吸取10mL样品试液置于100mL烧杯中，加2.5mL浓氨缓冲液，混匀。
（4）将混合液通过金属镉柱还原，其流速控制在12.5mL/15min（约3～4秒一滴），以原来装试液的100mL烧杯收集流出液。
（5）当样品试液的液面降低至离镉柱顶端的玻璃棉1cm左右时，在柱内加入5mL水，置换出柱内留存的试液。
（6）将全部收集液加入镉柱，通过镉柱再还原一次（15分钟，约2.5秒一滴）。第二次流出液收集于100mL容量瓶中，接着用5mL水分两次洗涤原来的装样品烧杯，倒入柱内，继续以水流经镉柱洗涤3次，每次20mL，洗涤液一并收集于同一容量瓶中，加入0.1M盐酸10mL，以水定容至刻度，摇匀。
（7）取出上述经镉柱还原的试液20mL两份，分别于两只50mL容量瓶中，如前所述进行显色和测定。计算样品溶液经还原后的亚硝酸盐总含量。并计算实验的相对平均偏差。
（8）减去未经镉柱还原的样品试液中原有的亚硝酸盐含量，再乘以从亚硝酸盐换算到硝酸盐的系数，即可得到样品中硝酸盐的含量。
六、计算
1、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量A
午餐肉中亚硝酸盐含量 (mg/kg)=X⨯10-3
40W⨯10-3⨯250
式中，
X——由样品溶液亚硝酸盐测定测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸盐浓度（μg/50mL）
W——样品质量（g）
2、样品溶液经还原后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）总含量B
Y⨯10-3
午餐肉样品经还原后亚硝酸盐总含量(mg/kg)= 1020W⨯10-3⨯⨯250100
式中，
Y——由样品溶液的硝酸盐测定中测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠浓度（μg/50mL）
W——样品质量（g）
3、硝酸盐含量
试样中硝酸盐（以硝酸钠计）含量（mg/kg）=（B－A）×1.232
式中，
A——试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量（mg/kg）
B——试样中经还原后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）总含量（mg/kg）
1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数。
七、注意事项
1、镉柱每次使用完毕后，应该先以25mL 0.1M盐酸洗涤，再以水洗涤两次，每次25mL，液面一定要覆盖住镉柱的顶端。
2、严格遵守操作步骤，注意控制流速。镉柱不宜装得过紧，否则不易调节流速。
3、样品溶液在沉淀蛋白质时，所用硫酸锌溶液不宜过量太多，否则在后面取20mL样液加5mL浓氨缓冲液时会生成Zn(OH)2白色沉淀，影响测定。
4、在测定硝酸盐时，由于肉中含有甘氨酸等物质，当它们通过镉柱后，可以显色，显色强度相当于10～30 mg/kg亚硝酸钠。