运用HACCP 原理
进行食品安全危害鉴别与控制的示例
杨明亮
湖北省卫生厅卫生监督局
危害性分析关键控制点（HACCP）是公认的、有效的食品安全管理系统。运用HACCP 原理，进行食品安全危害鉴别与控制，有助于提高地震灾区食品安全管理和食品卫生监督的水平。为此，本文以餐饮食品加工各个环节为例，编制食品安全危害鉴别与控制的示例，希望对地震灾区食品安全管理工作具有参考意义。
一、 采购环节
（一）危害
1、有害微生物；
2、毒素；
3、化学物质，如杀虫剂等；
4、玻璃及金属碎屑等。
（二）预防措施
1、从可信赖的供货商处采购食品及原料；
2、具体规定运送的温度；
3、明确所采购食品及原料的质量要求；
4、选购危害性最小的原料。
（三）控制限值或要求
1、购进的食品必须来源于经批准、信誉高的供货商；
2、明确具体的质量和安全要求，包括运输的温度（例：冷藏温度4℃，冷冻温度-18℃以下）；
（四）监测程序
1、核对或核实供货商的文件及GMP管理情况；
2、实地检查供货商的场所；
3、查阅消费者投诉及处理情况。
（五）纠正措施
避免或拒绝不符合要求的供货商或货物。
（六）记录
1、供货商的批准、食品的检验等资质材料或文件；
2、购物的凭证或登记表格等。
二、 接收原料环节
（一）危害
1、货物运送期间有害微生物的存在或生长；
2、包装破损及异物的污染。
（二）预防措施
1、核查包装；
2、核实运送工具及运送人员；
3、核对食品的生产日期、批号、温度等；
4、检查食品的状况或状态；
5、尽快将冷藏或冷冻食品转入储存点。
（三）控制限值或要求
1、设定保存期限，例如必须在何时前使用；
2、设定冷藏或冷冻的温度；
3、规定一般性要求，如无异味等；
4、包装完好无损，无异物；
5、运送工具或车辆清洁。
（四）监测程序
1、检查有效期；
2、测量冷藏或冷冻的温度；
3、查看食品的一般状态或品质；
4、观察接收原料的过程；
5、检查包装及异物；
6、检查运送工具或车辆的卫生状况。
（五）纠正措施
1、通知供货商检查的情况；
2、拒收货物；
3、及时储存货品。
（六）记录
进货和出货的记录。
三、 干式存放环节
干式存放是指，水果、蔬菜、干货、罐装及瓶装食品的存放。
（一）危害
1、微生物的生长；
2、交叉污染；
3、虫（鼠）害。
（二）预防措施
1、不使用过期的食品或食品；
2、封盖、包装及分隔不同类的食品；
3、检查包装；
4、虫（鼠）害控制；
5、储存环境清洁卫生。
（三）控制限值或要求
1、所有食品或货物的标签必须有日期等内容，货物先进先出；
2、所有货物或食品有封盖，分类存放；
3、包装完好，无异物；
4、储存场所应能防止虫（鼠）害；
5、储存场所必须干燥和清洁。
（四）监测程序
1、检查食品生产日期；
2、检查储存的条件；
3、检查包装情况；
4、检查控制记录；
5、检查清洁卫生记录；
6、检验温度、湿度记录。
（五）纠正措施
1、为每个食品项目标明日期；
2、遮盖或封盖食品；
3、合理布局，分隔存放食品；
4、雇用虫（鼠）害公司防治虫（鼠）害；
5、清洁储存场所。
（六）记录
1、虫（鼠）害控制记录；
2、清洁卫生记录。
四、冷藏保存环节
（一）危害
1、有害微生物的生长及毒素的形成；
2、生熟食品的交叉污染；
（二）预防措施
1、将冷藏食品置于适当冰箱温度下；
2、冰箱内存放食品，不得影响冰箱内空气的流动；
3、过期食品不保存；
4、生熟食品分开；
5、食品加盖，分类放置；
6、清洁冰箱或场所。
（三）控制限值或要求
1、冷藏温度 4℃或以下；
2、所有食品有日期标示，食品先进先出；
3、熟食应放于生食之上；
4、所有食品加盖；
5、保持清洁。
（四）监测程序
1、测量冷藏温度，每日2次；
2、检查食品保存日期；
3、检查食品的一般状况或品质；
4、检查存放条件；
5、检查清洁记录。
（五）纠正措施
1、调节或修理冷藏器；
2、重新布局食品存放；
3、为食品标记日期；
4、清除过期或腐败的食品；
5、将直接入口食品与生食品分开存放；
6、食品储存加盖；
7、清洁卫生。
（六）记录
冷藏器或冰箱的温度记录。
五、冷冻保存环节
（一）危害
有害微生物的生长
（二）预防措施
1、将冷冻食品置放于适当温度的冷冻器内；
2、放置食品，不得影响冷冻器内空气的流动。
（三）控制限值或要求
冷冻器内应在-18℃以下
（四）监测程序
检查冷冻器内的温度
（五）纠正措施
1、调节或修理冷冻器；
2、重新布局所存放的食品。
（六）记录
冷冻器的工作温度记录
六、制备食品环节
（一）危害
1、有害微生物的生长以及毒素的形成；
2、交叉污染；
3、异物，如玻璃及金属碎屑
4、化学物质污染，如杀虫剂。
（二）预防措施
1、清洗、浸泡水果及蔬菜；
2、限制冷藏食品在室温下的存放时间；
3、冷冻食品应在冷藏器内或流动的冷水中解冻；
4、使用清洁食品工用具、砧板等，避免交叉污染；
5、保持操作人员的个人卫生、行为规范。
（三）控制限值或要求
1、水果及蔬菜得到彻底清洗；
2、冷冻食品的解冻或冷藏食品在4℃以上时，不得超过2小时；
3、冷冻食品在烹调前应适当解冻；
4、食品工用具必须消毒；
5、直接入口食品必须使用专用工具或器具；
6、操作人员个人卫生、行为规范达到要求。
（四）监测程序
1、现场检查；
2、测量解冻温度
3、现场观察操作人员的卫生状况、操作行为。
（五）纠正措施
1、重新清洗水果及蔬菜；
2、废弃温度在4℃以上并超过2小时的解冻食品；
3、废弃受到污染的直接入口食品；
4、做到生熟食品加工的用具或器具分开；
（六）记录
采取纠正措施情况的记录
七、烹调环节
（一）危害
1、微生物或微生物孢子的存活；
2、异物，如玻璃及金属碎屑。
（二）预防措施
1、彻底煮熟或烧透；
2、保持操作人员的个人卫生、行为规范。
（三）控制限值或要求
1、烹调食品的中心温度在75℃以上；
2、操作人员个人卫生、行为规范达到要求。
（四）监测程序
1、测量温度；
2、现场检查：汤汁煮沸5分钟以上，肉片感官正常等；
3、现场观察操作人员的卫生状况、操作行为。
（五）纠正措施
继续烹调直至到达所要求的温度
（六）记录
温度记录表
八、冷保存环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、采用适当的方法快速冷却食品；
2、食品冷却后立即加盖；
3、使用清洁消毒的容器及用具；
（三）控制限值或要求
1、容器不能高于5厘米？，并加盖；
2、将温度降至4℃时，应在6小时内完成(60℃降至20℃应在2小时内完成， 20℃降至4℃应在剩余的4个小时内完成)；
3、容器必须清洗消毒。
（四）监测程序
1、在食品冷却过程中，规定监测时间，监测温度；
2、监测容器的清洗消毒情况。
（五）纠正措施
1、用平底容器冷却食品；
2、将容器置于冰水浴中冷却；
3、容器加盖；
4、容器使用前应清洗消毒；
5、废弃温度在4℃以上并超过2小时的食品；
（六）记录
温度记录单或表
九、热保存环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、使用隔热容器或热保温设施；
2、及时加盖。
（三）控制限值或要求
1、热保存温度在60℃以上；
2、容器必须加盖。
（四）监测程序
1、定时测量热保存食品的温度；
2、检查容器清洁消毒的情况。
（五）纠正措施
1、调节热保温设施，保证达到温度要求；
2、废弃热保存温度在60℃以下并超过2小时的食品；
3、容器加盖。
（六）记录
温度记录单或表
十、重新加热或回锅环节
（一）危害
有害微生物的生存及繁殖
（二）预防措施
彻底加热
（三）控制限值或要求
重新加热的中心温度在75℃以上
（四）监测程序
检测食品温度
（五）纠正措施
继续加热直至达到温度要求
（六）记录
温度记录单或表
十一、运送环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、使用隔热容器，减少热损失；
2、运送人员应当经过较好的培训；
3、使用清洁的运送工具。
（三）控制限值或要求
1、热保存温度在60℃以上或冷保存食品温度在4 ℃以下；
2、运送人员应当经过较好的培训；
3、保持运送工具的洁净。
（四）监测程序
1、监测温度；
2、观察运送人员的行为规范；
3、检查运送工具的状况。
（五）纠正措施
1、调整或改用运送系统或设施，确保达到运送温度的要求；
2、废弃保存在60℃以下或4℃以上并超过2小时的食品；
3、再培训运送人员；
4、维修及清洗运送工具；
（六）记录
1、温度监测记录；
2、人员培训记录；
3、运送工具检查记录。
运用HACCP 原理
进行食品安全危害鉴别与控制的示例
杨明亮
湖北省卫生厅卫生监督局
危害性分析关键控制点（HACCP）是公认的、有效的食品安全管理系统。运用HACCP 原理，进行食品安全危害鉴别与控制，有助于提高地震灾区食品安全管理和食品卫生监督的水平。为此，本文以餐饮食品加工各个环节为例，编制食品安全危害鉴别与控制的示例，希望对地震灾区食品安全管理工作具有参考意义。
一、 采购环节
（一）危害
1、有害微生物；
2、毒素；
3、化学物质，如杀虫剂等；
4、玻璃及金属碎屑等。
（二）预防措施
1、从可信赖的供货商处采购食品及原料；
2、具体规定运送的温度；
3、明确所采购食品及原料的质量要求；
4、选购危害性最小的原料。
（三）控制限值或要求
1、购进的食品必须来源于经批准、信誉高的供货商；
2、明确具体的质量和安全要求，包括运输的温度（例：冷藏温度4℃，冷冻温度-18℃以下）；
（四）监测程序
1、核对或核实供货商的文件及GMP管理情况；
2、实地检查供货商的场所；
3、查阅消费者投诉及处理情况。
（五）纠正措施
避免或拒绝不符合要求的供货商或货物。
（六）记录
1、供货商的批准、食品的检验等资质材料或文件；
2、购物的凭证或登记表格等。
二、 接收原料环节
（一）危害
1、货物运送期间有害微生物的存在或生长；
2、包装破损及异物的污染。
（二）预防措施
1、核查包装；
2、核实运送工具及运送人员；
3、核对食品的生产日期、批号、温度等；
4、检查食品的状况或状态；
5、尽快将冷藏或冷冻食品转入储存点。
（三）控制限值或要求
1、设定保存期限，例如必须在何时前使用；
2、设定冷藏或冷冻的温度；
3、规定一般性要求，如无异味等；
4、包装完好无损，无异物；
5、运送工具或车辆清洁。
（四）监测程序
1、检查有效期；
2、测量冷藏或冷冻的温度；
3、查看食品的一般状态或品质；
4、观察接收原料的过程；
5、检查包装及异物；
6、检查运送工具或车辆的卫生状况。
（五）纠正措施
1、通知供货商检查的情况；
2、拒收货物；
3、及时储存货品。
（六）记录
进货和出货的记录。
三、 干式存放环节
干式存放是指，水果、蔬菜、干货、罐装及瓶装食品的存放。
（一）危害
1、微生物的生长；
2、交叉污染；
3、虫（鼠）害。
（二）预防措施
1、不使用过期的食品或食品；
2、封盖、包装及分隔不同类的食品；
3、检查包装；
4、虫（鼠）害控制；
5、储存环境清洁卫生。
（三）控制限值或要求
1、所有食品或货物的标签必须有日期等内容，货物先进先出；
2、所有货物或食品有封盖，分类存放；
3、包装完好，无异物；
4、储存场所应能防止虫（鼠）害；
5、储存场所必须干燥和清洁。
（四）监测程序
1、检查食品生产日期；
2、检查储存的条件；
3、检查包装情况；
4、检查控制记录；
5、检查清洁卫生记录；
6、检验温度、湿度记录。
（五）纠正措施
1、为每个食品项目标明日期；
2、遮盖或封盖食品；
3、合理布局，分隔存放食品；
4、雇用虫（鼠）害公司防治虫（鼠）害；
5、清洁储存场所。
（六）记录
1、虫（鼠）害控制记录；
2、清洁卫生记录。
四、冷藏保存环节
（一）危害
1、有害微生物的生长及毒素的形成；
2、生熟食品的交叉污染；
（二）预防措施
1、将冷藏食品置于适当冰箱温度下；
2、冰箱内存放食品，不得影响冰箱内空气的流动；
3、过期食品不保存；
4、生熟食品分开；
5、食品加盖，分类放置；
6、清洁冰箱或场所。
（三）控制限值或要求
1、冷藏温度 4℃或以下；
2、所有食品有日期标示，食品先进先出；
3、熟食应放于生食之上；
4、所有食品加盖；
5、保持清洁。
（四）监测程序
1、测量冷藏温度，每日2次；
2、检查食品保存日期；
3、检查食品的一般状况或品质；
4、检查存放条件；
5、检查清洁记录。
（五）纠正措施
1、调节或修理冷藏器；
2、重新布局食品存放；
3、为食品标记日期；
4、清除过期或腐败的食品；
5、将直接入口食品与生食品分开存放；
6、食品储存加盖；
7、清洁卫生。
（六）记录
冷藏器或冰箱的温度记录。
五、冷冻保存环节
（一）危害
有害微生物的生长
（二）预防措施
1、将冷冻食品置放于适当温度的冷冻器内；
2、放置食品，不得影响冷冻器内空气的流动。
（三）控制限值或要求
冷冻器内应在-18℃以下
（四）监测程序
检查冷冻器内的温度
（五）纠正措施
1、调节或修理冷冻器；
2、重新布局所存放的食品。
（六）记录
冷冻器的工作温度记录
六、制备食品环节
（一）危害
1、有害微生物的生长以及毒素的形成；
2、交叉污染；
3、异物，如玻璃及金属碎屑
4、化学物质污染，如杀虫剂。
（二）预防措施
1、清洗、浸泡水果及蔬菜；
2、限制冷藏食品在室温下的存放时间；
3、冷冻食品应在冷藏器内或流动的冷水中解冻；
4、使用清洁食品工用具、砧板等，避免交叉污染；
5、保持操作人员的个人卫生、行为规范。
（三）控制限值或要求
1、水果及蔬菜得到彻底清洗；
2、冷冻食品的解冻或冷藏食品在4℃以上时，不得超过2小时；
3、冷冻食品在烹调前应适当解冻；
4、食品工用具必须消毒；
5、直接入口食品必须使用专用工具或器具；
6、操作人员个人卫生、行为规范达到要求。
（四）监测程序
1、现场检查；
2、测量解冻温度
3、现场观察操作人员的卫生状况、操作行为。
（五）纠正措施
1、重新清洗水果及蔬菜；
2、废弃温度在4℃以上并超过2小时的解冻食品；
3、废弃受到污染的直接入口食品；
4、做到生熟食品加工的用具或器具分开；
（六）记录
采取纠正措施情况的记录
七、烹调环节
（一）危害
1、微生物或微生物孢子的存活；
2、异物，如玻璃及金属碎屑。
（二）预防措施
1、彻底煮熟或烧透；
2、保持操作人员的个人卫生、行为规范。
（三）控制限值或要求
1、烹调食品的中心温度在75℃以上；
2、操作人员个人卫生、行为规范达到要求。
（四）监测程序
1、测量温度；
2、现场检查：汤汁煮沸5分钟以上，肉片感官正常等；
3、现场观察操作人员的卫生状况、操作行为。
（五）纠正措施
继续烹调直至到达所要求的温度
（六）记录
温度记录表
八、冷保存环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、采用适当的方法快速冷却食品；
2、食品冷却后立即加盖；
3、使用清洁消毒的容器及用具；
（三）控制限值或要求
1、容器不能高于5厘米？，并加盖；
2、将温度降至4℃时，应在6小时内完成(60℃降至20℃应在2小时内完成， 20℃降至4℃应在剩余的4个小时内完成)；
3、容器必须清洗消毒。
（四）监测程序
1、在食品冷却过程中，规定监测时间，监测温度；
2、监测容器的清洗消毒情况。
（五）纠正措施
1、用平底容器冷却食品；
2、将容器置于冰水浴中冷却；
3、容器加盖；
4、容器使用前应清洗消毒；
5、废弃温度在4℃以上并超过2小时的食品；
（六）记录
温度记录单或表
九、热保存环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、使用隔热容器或热保温设施；
2、及时加盖。
（三）控制限值或要求
1、热保存温度在60℃以上；
2、容器必须加盖。
（四）监测程序
1、定时测量热保存食品的温度；
2、检查容器清洁消毒的情况。
（五）纠正措施
1、调节热保温设施，保证达到温度要求；
2、废弃热保存温度在60℃以下并超过2小时的食品；
3、容器加盖。
（六）记录
温度记录单或表
十、重新加热或回锅环节
（一）危害
有害微生物的生存及繁殖
（二）预防措施
彻底加热
（三）控制限值或要求
重新加热的中心温度在75℃以上
（四）监测程序
检测食品温度
（五）纠正措施
继续加热直至达到温度要求
（六）记录
温度记录单或表
十一、运送环节
（一）危害
1、微生物的生长及毒素的形成；
2、交叉污染。
（二）预防措施
1、使用隔热容器，减少热损失；
2、运送人员应当经过较好的培训；
3、使用清洁的运送工具。
（三）控制限值或要求
1、热保存温度在60℃以上或冷保存食品温度在4 ℃以下；
2、运送人员应当经过较好的培训；
3、保持运送工具的洁净。
（四）监测程序
1、监测温度；
2、观察运送人员的行为规范；
3、检查运送工具的状况。
（五）纠正措施
1、调整或改用运送系统或设施，确保达到运送温度的要求；
2、废弃保存在60℃以下或4℃以上并超过2小时的食品；
3、再培训运送人员；
4、维修及清洗运送工具；
（六）记录
1、温度监测记录；
2、人员培训记录；
3、运送工具检查记录。