《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案
学号:___ 姓名：_______ 得分_ __
一、选择题（每小题3分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。） 1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（ ）。
A. 糖类 B.蛋白质 C.维生素 D.脂类 2. 对蔬菜、水果的污染主要是（ ）。
A.农药 B.化肥 C.兽药 D.生活垃圾 3. 下列属于碘缺乏症的是（ ）
A.营养性贫血 B.克汀病 C.佝偻病 D.癞皮病 4. 下列维生素中，是水溶性维生素的是（ ）
A.维生素A B. 维生素D C.维生素B D.维生素E 5. 中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（ ） A.畜禽类 B.水果蔬菜类 C.油脂类 D.谷类、薯类
6. 下列食品污染中，不属于生物性污染的是（ ）
A.微生物 B.食品添加剂 C.昆虫 D.寄生虫
7. 大豆制品蛋白质消化率最高的是（ ）
A. 煮熟的整粒大豆 B.豆浆
C. 豆腐 D.炒熟的整粒大豆 8. 肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（ ）
A. 僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 9．豆类食品中，含硒最丰富的是（ ）
A.绿豆 B.豌豆 C.扁豆 D.大豆 10. 下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（ ） A.羊肉、猪肉、牛肉 B. 猪肉、牛肉、羊肉 C. 牛肉、羊肉、猪肉 D. 羊肉、牛肉、猪肉 11．水占人体的（ ）
A.40 ％ B.50 ％ C. 55％ D.65％ 12. 人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（ ）时，机体仍可勉强维持生命。( )
A.
¾ B. ½ C. ¼ D. ²／3
13. 某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，
维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫
（ ）。
Ａ．维生素A Ｂ. 维生素B 2 Ｃ. 维生素C Ｄ. 维生素D
14．下面不是水的生理功能的是（ ）
A. 机体的重要成分。 B.促进物质代谢过程。 C ．调节体温及机体的润滑功能。D. 提供能量。 15. 成人每天可以分泌（ ）L 消化液。（ ）
A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 16. 下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（ ） A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
B. 打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C. 灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D. 蛋的表面要光滑。
17. 下列食品中，最好的补钙食品是（ ）
A ．猪血 B．骨头汤 C．牛奶 D．果蔬 18. 下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（ ）
A. 蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C 、维生素B 1、钙和铁的主要来源。
B. 蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。
C. 蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内
酸碱平衡起重要作用。
D. 蔬菜也是蛋白质的主要来源。
19．对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（ ）
A．搭配食物种类越多越好；
B ．食物种属越远越好，如搭配动物种属； C ．各种搭配食物要同时摄入；
D ．加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。
20.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（ ）
A. 口腔 B.大肠 C.胃 D.小肠
二、填空题（每个1分，共20分。）
1.人体所需六大营养素是：____、___、_____、_____、_____、__。其中人体含量最多的是__,约占人体的_____(填百分数) 。
2.人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是______、_______、___________三种。
3.糖由___、___、___三种元素组成，大多数分子中氢与氧之比为2:1，正是水分子的组成比例，所以糖又称__________。
4.维生素__缺乏时，会得干眼病、角膜软化、夜盲症等。维生素___缺乏时，儿童易患佝偻病，成人易患软骨病。维生素___与生殖功能有关，可防止流产，又称生育酚。
5. 维生素C 易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持______和_____.
6._____在我国人民的膳食中占重要地位，被称为主食。
7. 食品的种类，从性质和来源上可将其分为__________、____________、加工性食品三类。
8. 在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是_________.
9. 牡蛎中___的含量较高，为益智海产。
10. 食品对人体的营养作用主要有三个方面：①_______________②_______________________③________________________。
11.____是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95. 12．蛋类的卫生问题主要有两类：①__________②化学性污染。 三、判断题（每小题2分，共20分。在题后的括号内填“对”或“错”） 1. 植物油比动物油更容易被人体吸收。 （ ） 2. 吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值。 （ ）
3. 动物性食品中含有较多的糖类。 （ ） 4. 硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。 （ ） 5. 水产品中脂肪含量一般很少，为1％∽3％。 （ ） ６. 禽肉在短期内不易酸败。比畜肉保存期长，是因为禽肉中含有维生素Ａ。 （ ） 7．“散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。 （ ） 8. 已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。 （ ） 9. 牛奶是高钙低铁食品。 （ ） 10. 血是膳食铁的良好来源。 （ ） 11. 维生素C 是脂溶性维生素。 （ ） 12. 维生素不提供热量，不构成组织。 （ ） 13. 维生素A 只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等。 （ ） 14. 铁是人体内含量最多的无机盐。 （ ） 15. 存在于人体的各种元素中除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素统称无机盐。 （ ）
16. 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 （ ）
17. 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 （ ） 18. 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 （ ） 19. 被称为“百味之母”的是酱油。 （ ） 20. 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。 （ ） 四、名词解释（每小题4分，共12分。） 1. 营养
2. 营养素 3. 食品
五、问答题（每小题6分，共18分） 1. 什么是蛋白质的互补作用？
2. 简述蛋白质的主要生理功能？
3. 蔬菜、水果的营养价值如何？
参考答案 一、选择题
二、填空题
1. 蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水；水；65％. 2. 蛋白质、脂类、糖类. 3. 碳、氢、氧. 4.A 、D 、E ． 5. 新鲜、生吃. 6. 谷类。
7. 植物性食品、动物性食品。 8. 水产类食品。 9. 锌。
10. 供给机体热能；构造与修补身体组织；调节各种生理功能。 11. 蛋类。
12. 微生物污染。
三、判断题
四、名词解释
1. 营养：生命体从外界摄取所需物质以维持生命活动的过程。 或；人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的过程。
2. 营养素：食物中的营养物质（维持身体正常发育、新陈代谢所需的物质） 3. 食品:各种供人食用或饮用起营养作用的成品和原料。 五、问答题
1. 什么是蛋白质的互补作用？
答：将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以相互补充各自含量不足或缺乏的氨基酸，从而提高混合食物中蛋白质的营养价值。 2. 简述蛋白质的主要生理功能？
答：①构造机体，修补组织。蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。组织器官受伤后的修补、新陈代谢补偿、生长发育、组织更新都需要蛋白质。②调节生理功能。机体的各种酶、激素、抗体血浆蛋白都直接或间接来自蛋白质。③供给能量。每克蛋白质可生热16.7kj. ④运载作用。人体各种营养物质经过肠壁吸收后进入血液，再透过细胞膜进入细胞内，其过程的载体大多是蛋白质。 3. 蔬菜、水果的营养价值如何？
答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C 、维生素B 2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B 2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案
学号:___ 姓名：_______ 得分_ __
一、选择题（每小题3分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。） 1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（ ）。
A. 糖类 B.蛋白质 C.维生素 D.脂类 2. 对蔬菜、水果的污染主要是（ ）。
A.农药 B.化肥 C.兽药 D.生活垃圾 3. 下列属于碘缺乏症的是（ ）
A.营养性贫血 B.克汀病 C.佝偻病 D.癞皮病 4. 下列维生素中，是水溶性维生素的是（ ）
A.维生素A B. 维生素D C.维生素B D.维生素E 5. 中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（ ） A.畜禽类 B.水果蔬菜类 C.油脂类 D.谷类、薯类
6. 下列食品污染中，不属于生物性污染的是（ ）
A.微生物 B.食品添加剂 C.昆虫 D.寄生虫
7. 大豆制品蛋白质消化率最高的是（ ）
A. 煮熟的整粒大豆 B.豆浆
C. 豆腐 D.炒熟的整粒大豆 8. 肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（ ）
A. 僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 9．豆类食品中，含硒最丰富的是（ ）
A.绿豆 B.豌豆 C.扁豆 D.大豆 10. 下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（ ） A.羊肉、猪肉、牛肉 B. 猪肉、牛肉、羊肉 C. 牛肉、羊肉、猪肉 D. 羊肉、牛肉、猪肉 11．水占人体的（ ）
A.40 ％ B.50 ％ C. 55％ D.65％ 12. 人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（ ）时，机体仍可勉强维持生命。( )
A.
¾ B. ½ C. ¼ D. ²／3
13. 某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，
维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫
（ ）。
Ａ．维生素A Ｂ. 维生素B 2 Ｃ. 维生素C Ｄ. 维生素D
14．下面不是水的生理功能的是（ ）
A. 机体的重要成分。 B.促进物质代谢过程。 C ．调节体温及机体的润滑功能。D. 提供能量。 15. 成人每天可以分泌（ ）L 消化液。（ ）
A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 16. 下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（ ） A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
B. 打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C. 灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D. 蛋的表面要光滑。
17. 下列食品中，最好的补钙食品是（ ）
A ．猪血 B．骨头汤 C．牛奶 D．果蔬 18. 下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（ ）
A. 蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C 、维生素B 1、钙和铁的主要来源。
B. 蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。
C. 蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内
酸碱平衡起重要作用。
D. 蔬菜也是蛋白质的主要来源。
19．对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（ ）
A．搭配食物种类越多越好；
B ．食物种属越远越好，如搭配动物种属； C ．各种搭配食物要同时摄入；
D ．加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。
20.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（ ）
A. 口腔 B.大肠 C.胃 D.小肠
二、填空题（每个1分，共20分。）
1.人体所需六大营养素是：____、___、_____、_____、_____、__。其中人体含量最多的是__,约占人体的_____(填百分数) 。
2.人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是______、_______、___________三种。
3.糖由___、___、___三种元素组成，大多数分子中氢与氧之比为2:1，正是水分子的组成比例，所以糖又称__________。
4.维生素__缺乏时，会得干眼病、角膜软化、夜盲症等。维生素___缺乏时，儿童易患佝偻病，成人易患软骨病。维生素___与生殖功能有关，可防止流产，又称生育酚。
5. 维生素C 易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持______和_____.
6._____在我国人民的膳食中占重要地位，被称为主食。
7. 食品的种类，从性质和来源上可将其分为__________、____________、加工性食品三类。
8. 在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是_________.
9. 牡蛎中___的含量较高，为益智海产。
10. 食品对人体的营养作用主要有三个方面：①_______________②_______________________③________________________。
11.____是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95. 12．蛋类的卫生问题主要有两类：①__________②化学性污染。 三、判断题（每小题2分，共20分。在题后的括号内填“对”或“错”） 1. 植物油比动物油更容易被人体吸收。 （ ） 2. 吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值。 （ ）
3. 动物性食品中含有较多的糖类。 （ ） 4. 硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。 （ ） 5. 水产品中脂肪含量一般很少，为1％∽3％。 （ ） ６. 禽肉在短期内不易酸败。比畜肉保存期长，是因为禽肉中含有维生素Ａ。 （ ） 7．“散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。 （ ） 8. 已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。 （ ） 9. 牛奶是高钙低铁食品。 （ ） 10. 血是膳食铁的良好来源。 （ ） 11. 维生素C 是脂溶性维生素。 （ ） 12. 维生素不提供热量，不构成组织。 （ ） 13. 维生素A 只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等。 （ ） 14. 铁是人体内含量最多的无机盐。 （ ） 15. 存在于人体的各种元素中除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素统称无机盐。 （ ）
16. 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 （ ）
17. 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 （ ） 18. 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 （ ） 19. 被称为“百味之母”的是酱油。 （ ） 20. 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。 （ ） 四、名词解释（每小题4分，共12分。） 1. 营养
2. 营养素 3. 食品
五、问答题（每小题6分，共18分） 1. 什么是蛋白质的互补作用？
2. 简述蛋白质的主要生理功能？
3. 蔬菜、水果的营养价值如何？
参考答案 一、选择题
二、填空题
1. 蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水；水；65％. 2. 蛋白质、脂类、糖类. 3. 碳、氢、氧. 4.A 、D 、E ． 5. 新鲜、生吃. 6. 谷类。
7. 植物性食品、动物性食品。 8. 水产类食品。 9. 锌。
10. 供给机体热能；构造与修补身体组织；调节各种生理功能。 11. 蛋类。
12. 微生物污染。
三、判断题
四、名词解释
1. 营养：生命体从外界摄取所需物质以维持生命活动的过程。 或；人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的过程。
2. 营养素：食物中的营养物质（维持身体正常发育、新陈代谢所需的物质） 3. 食品:各种供人食用或饮用起营养作用的成品和原料。 五、问答题
1. 什么是蛋白质的互补作用？
答：将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以相互补充各自含量不足或缺乏的氨基酸，从而提高混合食物中蛋白质的营养价值。 2. 简述蛋白质的主要生理功能？
答：①构造机体，修补组织。蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。组织器官受伤后的修补、新陈代谢补偿、生长发育、组织更新都需要蛋白质。②调节生理功能。机体的各种酶、激素、抗体血浆蛋白都直接或间接来自蛋白质。③供给能量。每克蛋白质可生热16.7kj. ④运载作用。人体各种营养物质经过肠壁吸收后进入血液，再透过细胞膜进入细胞内，其过程的载体大多是蛋白质。 3. 蔬菜、水果的营养价值如何？
答：①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C 、维生素B 2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B 2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。