食堂管理暂行补充规定 一、食堂工作岗位职责
（一）严格遵守项目部相关管理制度，按时上下班，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
（二）搞好成本核算每月由办公室统一审结一次帐务，做到日清月结，帐物相符。
（三）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
（四）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。
（五）有计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
（六）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
（七）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。
二、食堂工作人员职责
（一）搞好饮食服务，按时洗、切烹调当天所需菜食。
（二）了解员工对菜式、口味的意见和建议，及时予以调整。
（三）负责食堂清洁卫生。
（四）维护食堂各类设备，定期对厨具进行保养。
（五） 学习《食品卫生法》及岗位技能。
（六） 完成领导交办的其他工作。
三、司务长岗位职责
（一）负责工作人员的出勤情况、劳动态度、工作态度的考核。督促食堂人员爱护公物，节约能源。
（二）配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。协调食堂人员每天的工作安排，使各岗位保持正常运转。 （三）保证加工食品符合质量要求，及时检查食品卫生状况。
（四）合理安排食堂当班人员值班，保持食堂处于良好的运行状态。
（五）安排每餐外购窗位服务售卖工作，保持食堂内部的环境整洁。
（六）自觉接受采购验收制度，控制采购成本、保障饭菜质量数量。
（七）虚心接受职工生活委员会的检查、监督，对职工生活委员会提出的合理意见立即改进。
（七）负责工作间及周边环境卫生，保持食堂和周边环境的洁净。坚持食堂员工每年一次的健康检查制度。
（八）加强对工地送餐事务的联络沟通，征集合理意见并适时调整服务方式和送餐质量。
四、厨师岗位（司务长兼）职责
岗 位：厨师职责
（一）负责烹饪工作，主责小灶烹饪及来客的主厨烹饪工作，助厨外出时兼管大灶烹饪工作。
（二）负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。
（三）负责涨发、蒸发干货。
（四）烹饪各种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜。
（五）按每天的菜单要求出菜合理、搭配得当。
（六）不断提高烹调技术，注意色、香、味。
（七）每周对炉灶进行一次清洁、保养维护。
（八）不断改善服务态度，坚持文明礼貌，加强内部团结。
五、助理厨师岗位职责
岗 位：助理厨师职责
（一）在厨师指导下，全面负责大灶主厨工作，厨师外出时兼管小灶烹饪工作
（二）协助厨师做好来客接待烹饪助理工作。
（三）协助厨师经常性征集员工对生活的改进意见。
（四）协助厨师加强食堂食品卫生的管理工作。
七、厨工岗位及工作职责
岗位：厨工
食堂员工人员除厨师、助理厨师外，均为厨工，具体工作如下：
（一）在厨师的安排指导下，负责食堂蔬菜的清理、清洗、切菜、配菜工作。
（二）负责食堂食品卫生、堂内环境卫生的清洁、保洁工作。
（三）在司务长安排下轮换负责窗口饭菜的售卖工作。
（四）在司务长安排下，负责来客接待、膳食布局，厅堂卫生、酒水服务工作。
（五）在厨师安排指导下负责早点、夜餐的一般烹饪服务工作。
（六）不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。
八、食堂膳食搭配规定
（一）每天菜单必须有计划安排，菜品应做到色香味俱全、基本满足大众口味要求，荤素菜品种要合理搭配。
（二）大灶搭配：每餐三素、二荤、一汤，重要节日列外。
（三）小灶搭配：每餐四素、三荤、一汤，临时加客列外。
（四）荤菜配比：三分配菜、七分荤菜。每餐蔬、荤不得相同。
（五）早点要求：原则每日应更新品种，鉴于白案技术问题，早点要求在尽可能更新的情况下：确保汤水和佐料的质量。
（六）来客接待按相关接待规定执行，节日期间菜品另行安排。
九、食品加工管理规定
（一）食品加工要求：加工食品必须合理搭配下料和合理利用各种调味品，防止盲目下料增加成本开支，每餐用料必需保持均衡合理。
（二）生熟用具和食品严格分开存放，妥善保管。加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合员工口味要求。变质食品严禁加工食用。
（三）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅烧透才能供应，变质食品一律不准上桌。
（四）加工食品要精力集中，做到安全操作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。
十、食堂值班规定
（一）早班每次二人（供应早餐），每10天为一旬轮换。
（二）当班人员请假时，由司务长临时安排人员顶替。
（三）一般情况下，早班人员可不负责中晚餐接待服务及厅堂清洁任务，特殊情况列外。
（四）临时安排夜班服务的，早上可迟到半小时。
（五）重要节日聚餐时，根据实际情况由综合办安排临时帮厨人员。 十一、食堂员工内外协调规定
（一）与就餐人员保持良好沟通交流，了解就餐人员对食堂工作的意见或建议，及时向综合办负责人反馈后予以调整。
（二）加强内部人员的交流沟通，提出工作、生活中好的建议和意见，从而提高食堂整体工作质量和工作效率。
（三）及时与各部门负责人沟通交流，将日常工作中的疑难问题传递给部门负责人，于求得更好的解决方法。
（四）同事之间，不斤斤计较，加强团结，相互协调配合搞好工作。 十二、食堂作息时间
（一）早班：6：30至8：30分，休息1小时后继续工作。
（二）上午：8：30至12：30分，有接待任务，时间顺延。
（三）下午：15：00至19：00分，有接待任务，时间顺延。
（四）夜班：23：00至00时，由司务长临时安排。
（五）食堂人员半天以内假日由司务长（厨师）许可，半天以上须经办公室负责人批准，未经批准按旷工处理。
本规定通报之日起执行，未尽事宜在工作中完善。
食堂管理暂行补充规定 一、食堂工作岗位职责
（一）严格遵守项目部相关管理制度，按时上下班，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
（二）搞好成本核算每月由办公室统一审结一次帐务，做到日清月结，帐物相符。
（三）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
（四）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。
（五）有计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
（六）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
（七）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。
二、食堂工作人员职责
（一）搞好饮食服务，按时洗、切烹调当天所需菜食。
（二）了解员工对菜式、口味的意见和建议，及时予以调整。
（三）负责食堂清洁卫生。
（四）维护食堂各类设备，定期对厨具进行保养。
（五） 学习《食品卫生法》及岗位技能。
（六） 完成领导交办的其他工作。
三、司务长岗位职责
（一）负责工作人员的出勤情况、劳动态度、工作态度的考核。督促食堂人员爱护公物，节约能源。
（二）配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。协调食堂人员每天的工作安排，使各岗位保持正常运转。 （三）保证加工食品符合质量要求，及时检查食品卫生状况。
（四）合理安排食堂当班人员值班，保持食堂处于良好的运行状态。
（五）安排每餐外购窗位服务售卖工作，保持食堂内部的环境整洁。
（六）自觉接受采购验收制度，控制采购成本、保障饭菜质量数量。
（七）虚心接受职工生活委员会的检查、监督，对职工生活委员会提出的合理意见立即改进。
（七）负责工作间及周边环境卫生，保持食堂和周边环境的洁净。坚持食堂员工每年一次的健康检查制度。
（八）加强对工地送餐事务的联络沟通，征集合理意见并适时调整服务方式和送餐质量。
四、厨师岗位（司务长兼）职责
岗 位：厨师职责
（一）负责烹饪工作，主责小灶烹饪及来客的主厨烹饪工作，助厨外出时兼管大灶烹饪工作。
（二）负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。
（三）负责涨发、蒸发干货。
（四）烹饪各种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜。
（五）按每天的菜单要求出菜合理、搭配得当。
（六）不断提高烹调技术，注意色、香、味。
（七）每周对炉灶进行一次清洁、保养维护。
（八）不断改善服务态度，坚持文明礼貌，加强内部团结。
五、助理厨师岗位职责
岗 位：助理厨师职责
（一）在厨师指导下，全面负责大灶主厨工作，厨师外出时兼管小灶烹饪工作
（二）协助厨师做好来客接待烹饪助理工作。
（三）协助厨师经常性征集员工对生活的改进意见。
（四）协助厨师加强食堂食品卫生的管理工作。
七、厨工岗位及工作职责
岗位：厨工
食堂员工人员除厨师、助理厨师外，均为厨工，具体工作如下：
（一）在厨师的安排指导下，负责食堂蔬菜的清理、清洗、切菜、配菜工作。
（二）负责食堂食品卫生、堂内环境卫生的清洁、保洁工作。
（三）在司务长安排下轮换负责窗口饭菜的售卖工作。
（四）在司务长安排下，负责来客接待、膳食布局，厅堂卫生、酒水服务工作。
（五）在厨师安排指导下负责早点、夜餐的一般烹饪服务工作。
（六）不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。
八、食堂膳食搭配规定
（一）每天菜单必须有计划安排，菜品应做到色香味俱全、基本满足大众口味要求，荤素菜品种要合理搭配。
（二）大灶搭配：每餐三素、二荤、一汤，重要节日列外。
（三）小灶搭配：每餐四素、三荤、一汤，临时加客列外。
（四）荤菜配比：三分配菜、七分荤菜。每餐蔬、荤不得相同。
（五）早点要求：原则每日应更新品种，鉴于白案技术问题，早点要求在尽可能更新的情况下：确保汤水和佐料的质量。
（六）来客接待按相关接待规定执行，节日期间菜品另行安排。
九、食品加工管理规定
（一）食品加工要求：加工食品必须合理搭配下料和合理利用各种调味品，防止盲目下料增加成本开支，每餐用料必需保持均衡合理。
（二）生熟用具和食品严格分开存放，妥善保管。加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合员工口味要求。变质食品严禁加工食用。
（三）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅烧透才能供应，变质食品一律不准上桌。
（四）加工食品要精力集中，做到安全操作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。
十、食堂值班规定
（一）早班每次二人（供应早餐），每10天为一旬轮换。
（二）当班人员请假时，由司务长临时安排人员顶替。
（三）一般情况下，早班人员可不负责中晚餐接待服务及厅堂清洁任务，特殊情况列外。
（四）临时安排夜班服务的，早上可迟到半小时。
（五）重要节日聚餐时，根据实际情况由综合办安排临时帮厨人员。 十一、食堂员工内外协调规定
（一）与就餐人员保持良好沟通交流，了解就餐人员对食堂工作的意见或建议，及时向综合办负责人反馈后予以调整。
（二）加强内部人员的交流沟通，提出工作、生活中好的建议和意见，从而提高食堂整体工作质量和工作效率。
（三）及时与各部门负责人沟通交流，将日常工作中的疑难问题传递给部门负责人，于求得更好的解决方法。
（四）同事之间，不斤斤计较，加强团结，相互协调配合搞好工作。 十二、食堂作息时间
（一）早班：6：30至8：30分，休息1小时后继续工作。
（二）上午：8：30至12：30分，有接待任务，时间顺延。
（三）下午：15：00至19：00分，有接待任务，时间顺延。
（四）夜班：23：00至00时，由司务长临时安排。
（五）食堂人员半天以内假日由司务长（厨师）许可，半天以上须经办公室负责人批准，未经批准按旷工处理。
本规定通报之日起执行，未尽事宜在工作中完善。