1 前言
1.1 午餐肉的起源
午餐肉：一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。把午餐肉切成片，
可以用来夹面包食用，餐蛋面热食也很美味。 这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐时食用。军队中，午餐肉是必备的军需物品。[1]
1937年，美国人Jay Hormel(荷美尔)发明了称为Spam的食物，意思是加上
香料（Spices）并以火腿（Ham）制成的罐头食物。当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会（Luncheon）流行吃Spam，使Luncheon Meat（在午宴聚会吃的肉）一词逐渐出现。当Spam传入中国大陆之后，罐头制造商将Spam依Luncheon Meat翻译为午餐肉，成为午餐肉一词的由来。在美军二战军用口粮中，更富有传奇色彩的是所谓“灵肉”——斯帕姆午餐肉（SPAM)。这种由明尼苏达州奥斯汀市荷美尔食品公司(Hormel Fc)制造的罐装预烹肉制品．大概要算整个大战期间最富盛名的口粮了。1930年代初，荷美尔推出的第一种罐装肉制品——HSH formel Spiced Ham．荷美尔五香火腿 在市场竞争中遭遇惨败。公司高管们只好向社会贤达广泛征求新名号。荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽（Kenneth DaigncaLi)是一位半红不紫的演员，他提出用猪前腿肉加火腿。(shoulder of Pork And haM)的缩写SPAM作为新产品的商标，立即得到了采纳，肯尼思·达格纽因此获得了荷美尔公司100美元的奖励。1937年6月5日，第—听斯帕姆午餐肉罐头横空出世。[1]
按照其配科表上的说法。斯帕姆午餐肉的主要原料是猪肉、火腿、食盐、水、
糖和亚硝酸钠。每56克斯帕姆午餐肉含7克蛋白质．2克碳水化合物和15克脂肪，能提供170卡热量及每日所需l/3摄入量的盐。它有黑胡椒，食盐、蒜蓉，干酪，烟熏、蜜渍，辛辣等十多种口味，甚至还有大听的宴会装午餐肉和伊斯兰教徒特供装午餐肉（原料为火鸡肉)。仅仅在2002年一年，设在明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔公司总厂(另一个大号就叫‘斯帕姆镇”)就向垒世界售出了60亿听斯帕姆，超过41个国家的人民在食用这种罐头。
1.2 午餐肉国内发展现状
目前，我国午餐肉生产加工企业数量较多，有上百家。从企业性质上来看，
主要有民营企业、国有企业及外资企业等。其中，民营企业占据市场主体，一些老国企通过机制转型，变为民营企业。目前市场仍存在少数几家外资企业。从区域分布来看，目前国内午餐肉生产加工企业主分布广泛，主要区域有上海、山东、河南、四川、重庆、广东等地，企业区域集中度不高。[2]
从企业的规模来看，部分午餐肉生产加工企业的具有一定规模，大型企业的[1]
注册资本基本在数千万人民币以上，企业总资产数亿元，员工数量达数千人，单午餐肉产品产能上万吨。部分企业拥有自主进出口经营权。但多数企业仍属中小型企业，生产规模较小，品牌影响力较小，产品销售多局限于区域市场。[2]
中国知名的肉类罐头食品品牌（公司）有古龙（ 厦门罐头厂）、梅林 (上
海梅林食品有限公司)雨润（江苏雨润公司），其中上海梅林美达食品有限公司生产有水果罐头、滑子蘑罐头、午餐肉罐头等。产品主要销往日本，德国，法国，西班牙，南非，台湾等国家和地区。生产低温肉制品的企业有喜旺 （烟台市喜旺食品有限公司 ）、得利斯 （得利斯集团有限公司 ）、 唐人神 （湖南唐人神集团股份有限公司 ）、 金锣（ 临沂新程金锣肉制品有限公司 ）、 众品（ 河南众品食业股份有限公司 ） 双汇 （河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司）、雨润（江苏雨润公司）等。江苏雨润集团总部设立在南京市建邺区，是一家集食品、房地产、旅游、高科技、投融资等六大产业于一体的集团性企业，下属36家子(分)公司，分别设立在江苏、安徽、北京、上海等21个省、直辖市，在国内影响比较深远 ，肉制品占据着国内的大部分市场，其中低温肉制品、冷鲜肉制品近来发展迅速，占据着整个肉制品消费水平的70%-80%，而且有稳中上升的趋势。国内的午餐肉消费水平不是很高也许这跟我们的生活水平、生活习惯和爱好有重要关系，中国人一向喜欢烹饪这种自给自足的生活。再者，中国地域辽阔，地区发展不平衡，所以，对比发达国家，人均午餐肉消费水平很低。但是随着人们的生活水平的不断改善和提高，伴随着生活习惯、爱好的变化，我想中国人的消费水平会有很大的提高，所以中国的国内市场的容量还是很大的。继“三鹿奶粉”事件以后，国外（特别是进口我国食品的国家）对我国食品的安全、质量提出了很大质疑，直接影响了我国食品、乃至一些药制品的出口，还有影响我国企业出口的那就是企业的生产安全。现在主要影响出口的因素是一些企业的生产过程不合格，不符合国际标准。要通过一些质量体系认证和食品安全认证，譬如ISO9001：2000质量体系认证和HACCP食品安全国际认证。随着人们水平的不断提高，对食品的卫生、安全有了更高的要求，企业的生产会越来越规范，越来越好，因为食品直接关系着人们的生命健康。[2]
1.3 市场前景
罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主
要是贴标生 产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。[3]
从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位
居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、
贴标、再出口。[3]
对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，相信只要罐头企业
同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！[3] 2 工艺流程
3 操作要点
3.1 原料
一般选取鸡肉或者猪肉进行生产。
3.2 解冻
经检验合格的肉分批挂架解冻，每片保持相当的距离（约5cm）。解冻时间
根据室温具体掌握，解冻后肉温以肋条肉不超过10℃、腿肉不超过6℃为宜。解冻时使用自来水喷射1~2次，剔骨前两小时停止喷水，肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色鲜艳，富有弹性，不得流汁。
3.3 拆骨加工
在拆骨加工过程中，前腿、后退作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者
搭配作为午餐肉的瘦肉原料，将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10％.肋条、前夹心允许留0.5-1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。
3.4 切块
将肉块切成3~5cm见方的小块，及时腌制，切块后的温度不超过13℃。
3.5 腌制
将净瘦肉与肥瘦肉分开腌制，各切成3~5cm的小块，拌入2.25%的混合盐，
其中食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，多聚磷酸盐0.1~0.4%。将肉与混合盐拌好后置于0~4℃的冷库中腌制48~72h。
3.6 斩拌
斩拌时先将瘦肉和冰、淀粉及辅料倒入斩拌锅中，先低速斩拌一两圈后，再
升速斩拌2.5min，再倒入剩下的肉，再斩拌2.5min。斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。
3.7 真空搅拌
将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气
阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067~0.080MPa，然后关真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。
3.8 装罐
选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后净水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐
量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。装罐时肉糜温度不要超过13℃。 3.9 杀菌冷却
杀菌公式依装罐量不同而不同，具体如下：
净重198g：20—50—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重340g：20—55—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重397g：25—70—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重1588g：35—150—反压冷却/121℃（反压0.11MPa）
杀菌时间按灌型不同，一般为50-150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。
4 物料衡算
年产1800吨午餐肉罐头杀菌设备设计
4.1 原料在加工过程中会有损耗，损耗情况如下：
（1）原料冻片猪，经解冻后得冻猪肉，质量会增加，增加率为0.05％.
（2）解冻猪肉分段的过程中，去脚圏分段等，猪肉的损失率为2.15％.
（3）剔骨的损失率为13.28％
（4）去皮的损失率为10％
（5）切大块的损失率为1.31％
（6）去淋巴、杂质的损失率为0.6％
（7）切小块的损失率为1.33％
（8）调味料增加率为1.08％.
（9）装灌损耗1％
（10）猪皮的添加量为11.0％
（11）保温的损失率为0.20％.
设原料的用量为：X,年产1800吨的午餐肉，一年按300天，一天按8小时
的工作时间计算，则一个小时的生产量为750kg.
X*(1+0.05%)*(1-2.15%)*(1-13.28%)*(1-10%)*(1-1.31%)*(1-0.6%)*(1-1.33%)*(1+1.08%)*(1+11%)*(1-1%)*(1-0.2%)=750 kg/h
解得： X=922.50kg/h
3.2 物料横算图
冻猪片（922.50kg/h）
↓+0.05％
解冻猪肉分段（927.11kg/h）
↓-2.15％
剔骨（907.18kg/h）
↓-13.28％
去皮（786.71kg/h）
↓ -10％
切大块（708.04kg/h）
↓-1.31％
去淋巴、杂质（698.76kg/h）
↓-0.6％
切小块（694.57kg/h）
↓-1.33％
（洗罐损耗-0.2％）添加调味料（685.33kg/h）
↑ ↓+1.08％
空罐 → 洗罐 →装罐（692.73kg/h）
↓操作损耗-1％，加猪皮胶+11.0％
密封（1894罐）
↓
杀菌冷却（1900罐）
↓
保温（1900罐）
↓-0.2%
包装（1890罐）
↓48听/箱
成品出厂（1890罐）
5 设备选型
5.1 解冻机—（922.50kg/h）
低温高湿度解冻机
型号
DC-1000 解冻量 加热器 1T 电加热 配电功率(KW) 8.8 制冷量(KW)(+35℃/-5℃) 1.5 L 外形尺寸 W H 3100 1500 2400 设备厂家：大昌真空设备有限公司
网址：http://www.51sole.com/b2b/pd_15636734.htm
5.2 切肉机—(708.04kg/h)
BTX-300肉片机/切块机
型号 功率 电压 外形尺寸 入料尺寸 机重 生产量 切割规模
380v 520×430
×800mm 300×90mm 110kg 800kg/h 3-40mm BTX-300 1.5kw
设备厂家:希恩食品机械有限公司
网址：http://www.seenice.com.cn/productmore-992.html
5.3 绞肉机—(694.57kg/h)
JR-120D型绞肉机
型号
JR-120D型 电机动率kw 7.5 绞龙转速r/min 230 生产能力t/h 0.5-1.5 整机重量kg 270 外形尺寸mm 1050×600×1050
设备厂家：诸城市华都机械科技有限公司
网址：http://www.sdhuadu.com/product_view_21_141.html
5.4 斩拌机—（694.57kg）
华邦牌125L斩拌机
品牌 型号 类型 生产
能力
700kg
/h 功率 外形尺寸 1050×22kw 600×
1050 重量 500kg 华邦牌 HB-125L 高速斩拌机
设备厂家：诸城华邦机械有限公司
网址：http://china.makepolo.com/product-detail/[1**********]8.html
5.5 真空搅拌机—（685.33kg/h）
CLG-JB-500L搅拌机
型号
CLG-JB-500L 容积L 搅拌功率kw 668 18.5 转速r/min 0~38 外形尺寸mm 3485×1510×316 重量kg 4300 设备厂家：广州兰格电气设备有限公司
网址：http://www.clg888zjz.eb80.com/gongying____6720391_1.html
5.6 洗罐机
重量
（Kg）
380 型号 生产能力 输罐线速度
5-15m/min 适用范围 罐内径50-77mm 罐外高30-150mm 外形尺寸（mm） GT7D10型 2150×695×1430
设备厂家：汕头市新湖罐头机械有限公司
网址：http://www.gdxinhu.com/channel/product_5.asp
5.7 装罐机
适应罐型
异形罐304、
306；圆罐962 生产能力（罐/min） 60~160 定量精度 可达±2克 外形尺寸（mm） 2808×2339×
3135 重量（Kg） 2220
设备厂家：重庆轻工业机械厂
网址：http://www.21food.cn/offerdetail/658079.html
5.8 封罐机
型号 生产能力 适用范围
罐内径50-105mm
罐外高60-160mm 外形尺寸（mm） 重量（Kg） GT7B15型 20~100罐/min 1920×1670×1830 1250
设备厂家：汕头市新湖罐头机械有限公司
网址：http://www.gdxinhu.com/channel/product_6.asp
5.9 卧式杀菌锅
GT7C-720型卧式杀菌锅
型号 生产能力(罐/次) 容积(m³) 设备重量(kg) 外形尺寸mm
GT7C-720 720 1.2 600 2100×1300×1650 设备厂家：温州市龙湾万源食品机械设备厂
网址：http://www.wy668.com.cn/wanyuan2008-Products-131348/
（1）工作原理
GT7C型卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧
型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。
（2）产品结构
锅体-包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧
楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。
（3）操作要点
1.将待灭菌产品装入灭菌筐，注意摆放的透气性，送入锅内，关门锁紧，放
下安全手柄。
2.打开进水阀，对锅内进水，同时关闭排水阀，打开排汽阀。当排汽阀出水
时表明锅内水已注满，关闭锅上的所有排汽阀及进水阀，可以开汽升温。
3.升温过程严格按照温度与压力的对应表执行。当温度升121℃时开始计
时，达到122℃时开始循环。在保温过程中要进行补气，保证121℃以杀菌20分钟。
4.灭菌时间达到后，关闭循环泵。打开冷水阀进行降温工作，同时排出锅内
空气。在降温过程中不得出现压力骤降的现象，锅内压力100℃以上不低于2.2个压，80℃以上不低于2个压。出锅排水前不低于1.8个压。当温度降至50-60℃时即可排水出锅
5.在整个杀菌过程中必须保证锅内的水始终处于充盈状态。 6. 杀菌过程
中经常检查门封进气阀，保证密封圈处于完全封闭状态。
7.整个操作过程中，本岗位人员绝不允许擅自离岗。
（4）注意事项
1、为避免微生物的繁殖，罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过1h。
2、杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温
度。如果符合要求，则正常杀菌；如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再进行杀菌。
3、杀菌时，杀菌笼上要安放热敏指示纸，避免已杀菌和未杀菌罐头混淆。
4、杀菌过程中，如出现停电、停汽或者意外事故，可先暂停杀菌及时处理。
待事故解决后，视情况按纠偏程序要求继续杀菌或冷却重新杀菌。
5、杀菌后的罐头要迅速冷却到罐内温度40℃后自然冷却。
6、整个杀菌过程，杀菌操作工要求严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察
水银温度计与自动记录仪、控制屏上的温度是否一致，并认真填写；罐头杀菌操作CCP监控记录。
7、杀菌结束后的罐头做好记录后推放到静置间静置，静置时间不低于8h，并认真填写；罐头静置记录。
（5）使用、维护和保养
1.用户应贯彻执行国家劳动总局1981年5月颁发“压力容器安全监察规程”中第五章使用与管理和有关容器安全技术规定。
2.用户应根据本单位的生产工艺杀菌条件和本杀菌锅的技术性能制订杀菌锅安全操作规程，并严格执行。杀菌锅安全操作规程至少应包括：
A.杀菌锅的操作工艺指标及最高工作压力，最高工作温度。
B.杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。
C.生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。
D.设备停用时的封存和保养方法。
3.本设备严禁超过设计压力，超过设计温度运行。
4.使用杀菌锅的操作人员应经培训考试合格，应严格遵守安全操作规程和岗位责任制。并经常保持安全附件，齐全、灵敏、可靠、发现不正常现象应及时处理。
5.杀菌锅装设有安全阀、压力表、温度计等安全附件，本设备增加温度调节装置，在使用过程中应加维护与定期校验。本设备的安全阀开启压力等于设计压力，应经常保持灵敏、可靠，应防止随意调整。压力表精度不低于2.5级，无铅封压力表不得使用。其准确度至少应每检验一次，压力表指示失灵，刻度不清，表盘破裂，泄压后指针不回零位，铅封损坏等情况，均应立即更换。温度计应进行定期检验，使用前应以标准温度计校验正，以后每年核正一次，凡水银柱断裂和与标准温度相差超过0.5C则应送修或更换。
6.杀菌锅应定期检查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次内部检查，每六年至少进行一次全面检验，检验前的准备工作和检验项目，均按“规程”和有关规定进行，检验报告存档备案。
7.在使用过程中应经常对斜面自锁楔块、滚轮、锅耳、转环、法兰等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。
8.锅身法兰面上的密封圈因老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。
9.设备停用时，应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净、吹干。外露加工表面刷以防锈油；安全检测控制仪表予以罩封保护。
参考文献
[1]《美国人、韩国人、关岛人创造的午餐肉趣史》，时政新闻，2013
[2]《中国午餐肉行业市场总体发展研究报告》，中国市场调查研究中心，2014
[3]王如福，《食品工厂设计》，中国轻工业出版社，2001
[4]张国农，《食品工厂设计与环境保护》，中国轻工业出版社，2005 小结
第一次做课程设计，一开始难免手忙脚乱，刚开始的时候难以下手不知道从何做起。后来在老师的分析指导下，我们开始有了头绪，开始查找资料，对自己的题目进行设计，包括工艺流程，物料衡算等等。还要绘制杀菌锅的三视图，极大的锻炼了自我学习操作的能力。
在这过程中，我通过对各种资料的查阅研究，从中学到了许多关于设备选型的知识，极大的提高了书本与现实的距离。对于许多食品机械有了更深的了解，例如洗机、猪肉去皮机、碎骨机、真空搅拌机、斩拌机、装罐封罐机、各种杀菌设备等等。对于每个设备的作用，特点，原理都有了一定的了解。
通过这次课程设计，使我明白了食品机械在生产中的巨大作用，是食品生产不可或缺的一个环节。了解到食品加工机械与设备这门课的重要性，我相信在今后的学习道路上或更进一步。
1 前言
1.1 午餐肉的起源
午餐肉：一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。把午餐肉切成片，
可以用来夹面包食用，餐蛋面热食也很美味。 这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐时食用。军队中，午餐肉是必备的军需物品。[1]
1937年，美国人Jay Hormel(荷美尔)发明了称为Spam的食物，意思是加上
香料（Spices）并以火腿（Ham）制成的罐头食物。当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会（Luncheon）流行吃Spam，使Luncheon Meat（在午宴聚会吃的肉）一词逐渐出现。当Spam传入中国大陆之后，罐头制造商将Spam依Luncheon Meat翻译为午餐肉，成为午餐肉一词的由来。在美军二战军用口粮中，更富有传奇色彩的是所谓“灵肉”——斯帕姆午餐肉（SPAM)。这种由明尼苏达州奥斯汀市荷美尔食品公司(Hormel Fc)制造的罐装预烹肉制品．大概要算整个大战期间最富盛名的口粮了。1930年代初，荷美尔推出的第一种罐装肉制品——HSH formel Spiced Ham．荷美尔五香火腿 在市场竞争中遭遇惨败。公司高管们只好向社会贤达广泛征求新名号。荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽（Kenneth DaigncaLi)是一位半红不紫的演员，他提出用猪前腿肉加火腿。(shoulder of Pork And haM)的缩写SPAM作为新产品的商标，立即得到了采纳，肯尼思·达格纽因此获得了荷美尔公司100美元的奖励。1937年6月5日，第—听斯帕姆午餐肉罐头横空出世。[1]
按照其配科表上的说法。斯帕姆午餐肉的主要原料是猪肉、火腿、食盐、水、
糖和亚硝酸钠。每56克斯帕姆午餐肉含7克蛋白质．2克碳水化合物和15克脂肪，能提供170卡热量及每日所需l/3摄入量的盐。它有黑胡椒，食盐、蒜蓉，干酪，烟熏、蜜渍，辛辣等十多种口味，甚至还有大听的宴会装午餐肉和伊斯兰教徒特供装午餐肉（原料为火鸡肉)。仅仅在2002年一年，设在明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔公司总厂(另一个大号就叫‘斯帕姆镇”)就向垒世界售出了60亿听斯帕姆，超过41个国家的人民在食用这种罐头。
1.2 午餐肉国内发展现状
目前，我国午餐肉生产加工企业数量较多，有上百家。从企业性质上来看，
主要有民营企业、国有企业及外资企业等。其中，民营企业占据市场主体，一些老国企通过机制转型，变为民营企业。目前市场仍存在少数几家外资企业。从区域分布来看，目前国内午餐肉生产加工企业主分布广泛，主要区域有上海、山东、河南、四川、重庆、广东等地，企业区域集中度不高。[2]
从企业的规模来看，部分午餐肉生产加工企业的具有一定规模，大型企业的[1]
注册资本基本在数千万人民币以上，企业总资产数亿元，员工数量达数千人，单午餐肉产品产能上万吨。部分企业拥有自主进出口经营权。但多数企业仍属中小型企业，生产规模较小，品牌影响力较小，产品销售多局限于区域市场。[2]
中国知名的肉类罐头食品品牌（公司）有古龙（ 厦门罐头厂）、梅林 (上
海梅林食品有限公司)雨润（江苏雨润公司），其中上海梅林美达食品有限公司生产有水果罐头、滑子蘑罐头、午餐肉罐头等。产品主要销往日本，德国，法国，西班牙，南非，台湾等国家和地区。生产低温肉制品的企业有喜旺 （烟台市喜旺食品有限公司 ）、得利斯 （得利斯集团有限公司 ）、 唐人神 （湖南唐人神集团股份有限公司 ）、 金锣（ 临沂新程金锣肉制品有限公司 ）、 众品（ 河南众品食业股份有限公司 ） 双汇 （河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司）、雨润（江苏雨润公司）等。江苏雨润集团总部设立在南京市建邺区，是一家集食品、房地产、旅游、高科技、投融资等六大产业于一体的集团性企业，下属36家子(分)公司，分别设立在江苏、安徽、北京、上海等21个省、直辖市，在国内影响比较深远 ，肉制品占据着国内的大部分市场，其中低温肉制品、冷鲜肉制品近来发展迅速，占据着整个肉制品消费水平的70%-80%，而且有稳中上升的趋势。国内的午餐肉消费水平不是很高也许这跟我们的生活水平、生活习惯和爱好有重要关系，中国人一向喜欢烹饪这种自给自足的生活。再者，中国地域辽阔，地区发展不平衡，所以，对比发达国家，人均午餐肉消费水平很低。但是随着人们的生活水平的不断改善和提高，伴随着生活习惯、爱好的变化，我想中国人的消费水平会有很大的提高，所以中国的国内市场的容量还是很大的。继“三鹿奶粉”事件以后，国外（特别是进口我国食品的国家）对我国食品的安全、质量提出了很大质疑，直接影响了我国食品、乃至一些药制品的出口，还有影响我国企业出口的那就是企业的生产安全。现在主要影响出口的因素是一些企业的生产过程不合格，不符合国际标准。要通过一些质量体系认证和食品安全认证，譬如ISO9001：2000质量体系认证和HACCP食品安全国际认证。随着人们水平的不断提高，对食品的卫生、安全有了更高的要求，企业的生产会越来越规范，越来越好，因为食品直接关系着人们的生命健康。[2]
1.3 市场前景
罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主
要是贴标生 产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。[3]
从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位
居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、
贴标、再出口。[3]
对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，相信只要罐头企业
同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！[3] 2 工艺流程
3 操作要点
3.1 原料
一般选取鸡肉或者猪肉进行生产。
3.2 解冻
经检验合格的肉分批挂架解冻，每片保持相当的距离（约5cm）。解冻时间
根据室温具体掌握，解冻后肉温以肋条肉不超过10℃、腿肉不超过6℃为宜。解冻时使用自来水喷射1~2次，剔骨前两小时停止喷水，肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色鲜艳，富有弹性，不得流汁。
3.3 拆骨加工
在拆骨加工过程中，前腿、后退作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者
搭配作为午餐肉的瘦肉原料，将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10％.肋条、前夹心允许留0.5-1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。
3.4 切块
将肉块切成3~5cm见方的小块，及时腌制，切块后的温度不超过13℃。
3.5 腌制
将净瘦肉与肥瘦肉分开腌制，各切成3~5cm的小块，拌入2.25%的混合盐，
其中食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，多聚磷酸盐0.1~0.4%。将肉与混合盐拌好后置于0~4℃的冷库中腌制48~72h。
3.6 斩拌
斩拌时先将瘦肉和冰、淀粉及辅料倒入斩拌锅中，先低速斩拌一两圈后，再
升速斩拌2.5min，再倒入剩下的肉，再斩拌2.5min。斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。
3.7 真空搅拌
将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气
阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067~0.080MPa，然后关真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。
3.8 装罐
选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后净水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐
量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。装罐时肉糜温度不要超过13℃。 3.9 杀菌冷却
杀菌公式依装罐量不同而不同，具体如下：
净重198g：20—50—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重340g：20—55—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重397g：25—70—反压冷却/121℃（反压0.15MPa）
净重1588g：35—150—反压冷却/121℃（反压0.11MPa）
杀菌时间按灌型不同，一般为50-150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。
4 物料衡算
年产1800吨午餐肉罐头杀菌设备设计
4.1 原料在加工过程中会有损耗，损耗情况如下：
（1）原料冻片猪，经解冻后得冻猪肉，质量会增加，增加率为0.05％.
（2）解冻猪肉分段的过程中，去脚圏分段等，猪肉的损失率为2.15％.
（3）剔骨的损失率为13.28％
（4）去皮的损失率为10％
（5）切大块的损失率为1.31％
（6）去淋巴、杂质的损失率为0.6％
（7）切小块的损失率为1.33％
（8）调味料增加率为1.08％.
（9）装灌损耗1％
（10）猪皮的添加量为11.0％
（11）保温的损失率为0.20％.
设原料的用量为：X,年产1800吨的午餐肉，一年按300天，一天按8小时
的工作时间计算，则一个小时的生产量为750kg.
X*(1+0.05%)*(1-2.15%)*(1-13.28%)*(1-10%)*(1-1.31%)*(1-0.6%)*(1-1.33%)*(1+1.08%)*(1+11%)*(1-1%)*(1-0.2%)=750 kg/h
解得： X=922.50kg/h
3.2 物料横算图
冻猪片（922.50kg/h）
↓+0.05％
解冻猪肉分段（927.11kg/h）
↓-2.15％
剔骨（907.18kg/h）
↓-13.28％
去皮（786.71kg/h）
↓ -10％
切大块（708.04kg/h）
↓-1.31％
去淋巴、杂质（698.76kg/h）
↓-0.6％
切小块（694.57kg/h）
↓-1.33％
（洗罐损耗-0.2％）添加调味料（685.33kg/h）
↑ ↓+1.08％
空罐 → 洗罐 →装罐（692.73kg/h）
↓操作损耗-1％，加猪皮胶+11.0％
密封（1894罐）
↓
杀菌冷却（1900罐）
↓
保温（1900罐）
↓-0.2%
包装（1890罐）
↓48听/箱
成品出厂（1890罐）
5 设备选型
5.1 解冻机—（922.50kg/h）
低温高湿度解冻机
型号
DC-1000 解冻量 加热器 1T 电加热 配电功率(KW) 8.8 制冷量(KW)(+35℃/-5℃) 1.5 L 外形尺寸 W H 3100 1500 2400 设备厂家：大昌真空设备有限公司
网址：http://www.51sole.com/b2b/pd_15636734.htm
5.2 切肉机—(708.04kg/h)
BTX-300肉片机/切块机
型号 功率 电压 外形尺寸 入料尺寸 机重 生产量 切割规模
380v 520×430
×800mm 300×90mm 110kg 800kg/h 3-40mm BTX-300 1.5kw
设备厂家:希恩食品机械有限公司
网址：http://www.seenice.com.cn/productmore-992.html
5.3 绞肉机—(694.57kg/h)
JR-120D型绞肉机
型号
JR-120D型 电机动率kw 7.5 绞龙转速r/min 230 生产能力t/h 0.5-1.5 整机重量kg 270 外形尺寸mm 1050×600×1050
设备厂家：诸城市华都机械科技有限公司
网址：http://www.sdhuadu.com/product_view_21_141.html
5.4 斩拌机—（694.57kg）
华邦牌125L斩拌机
品牌 型号 类型 生产
能力
700kg
/h 功率 外形尺寸 1050×22kw 600×
1050 重量 500kg 华邦牌 HB-125L 高速斩拌机
设备厂家：诸城华邦机械有限公司
网址：http://china.makepolo.com/product-detail/[1**********]8.html
5.5 真空搅拌机—（685.33kg/h）
CLG-JB-500L搅拌机
型号
CLG-JB-500L 容积L 搅拌功率kw 668 18.5 转速r/min 0~38 外形尺寸mm 3485×1510×316 重量kg 4300 设备厂家：广州兰格电气设备有限公司
网址：http://www.clg888zjz.eb80.com/gongying____6720391_1.html
5.6 洗罐机
重量
（Kg）
380 型号 生产能力 输罐线速度
5-15m/min 适用范围 罐内径50-77mm 罐外高30-150mm 外形尺寸（mm） GT7D10型 2150×695×1430
设备厂家：汕头市新湖罐头机械有限公司
网址：http://www.gdxinhu.com/channel/product_5.asp
5.7 装罐机
适应罐型
异形罐304、
306；圆罐962 生产能力（罐/min） 60~160 定量精度 可达±2克 外形尺寸（mm） 2808×2339×
3135 重量（Kg） 2220
设备厂家：重庆轻工业机械厂
网址：http://www.21food.cn/offerdetail/658079.html
5.8 封罐机
型号 生产能力 适用范围
罐内径50-105mm
罐外高60-160mm 外形尺寸（mm） 重量（Kg） GT7B15型 20~100罐/min 1920×1670×1830 1250
设备厂家：汕头市新湖罐头机械有限公司
网址：http://www.gdxinhu.com/channel/product_6.asp
5.9 卧式杀菌锅
GT7C-720型卧式杀菌锅
型号 生产能力(罐/次) 容积(m³) 设备重量(kg) 外形尺寸mm
GT7C-720 720 1.2 600 2100×1300×1650 设备厂家：温州市龙湾万源食品机械设备厂
网址：http://www.wy668.com.cn/wanyuan2008-Products-131348/
（1）工作原理
GT7C型卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧
型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。
（2）产品结构
锅体-包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧
楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。
（3）操作要点
1.将待灭菌产品装入灭菌筐，注意摆放的透气性，送入锅内，关门锁紧，放
下安全手柄。
2.打开进水阀，对锅内进水，同时关闭排水阀，打开排汽阀。当排汽阀出水
时表明锅内水已注满，关闭锅上的所有排汽阀及进水阀，可以开汽升温。
3.升温过程严格按照温度与压力的对应表执行。当温度升121℃时开始计
时，达到122℃时开始循环。在保温过程中要进行补气，保证121℃以杀菌20分钟。
4.灭菌时间达到后，关闭循环泵。打开冷水阀进行降温工作，同时排出锅内
空气。在降温过程中不得出现压力骤降的现象，锅内压力100℃以上不低于2.2个压，80℃以上不低于2个压。出锅排水前不低于1.8个压。当温度降至50-60℃时即可排水出锅
5.在整个杀菌过程中必须保证锅内的水始终处于充盈状态。 6. 杀菌过程
中经常检查门封进气阀，保证密封圈处于完全封闭状态。
7.整个操作过程中，本岗位人员绝不允许擅自离岗。
（4）注意事项
1、为避免微生物的繁殖，罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过1h。
2、杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温
度。如果符合要求，则正常杀菌；如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再进行杀菌。
3、杀菌时，杀菌笼上要安放热敏指示纸，避免已杀菌和未杀菌罐头混淆。
4、杀菌过程中，如出现停电、停汽或者意外事故，可先暂停杀菌及时处理。
待事故解决后，视情况按纠偏程序要求继续杀菌或冷却重新杀菌。
5、杀菌后的罐头要迅速冷却到罐内温度40℃后自然冷却。
6、整个杀菌过程，杀菌操作工要求严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察
水银温度计与自动记录仪、控制屏上的温度是否一致，并认真填写；罐头杀菌操作CCP监控记录。
7、杀菌结束后的罐头做好记录后推放到静置间静置，静置时间不低于8h，并认真填写；罐头静置记录。
（5）使用、维护和保养
1.用户应贯彻执行国家劳动总局1981年5月颁发“压力容器安全监察规程”中第五章使用与管理和有关容器安全技术规定。
2.用户应根据本单位的生产工艺杀菌条件和本杀菌锅的技术性能制订杀菌锅安全操作规程，并严格执行。杀菌锅安全操作规程至少应包括：
A.杀菌锅的操作工艺指标及最高工作压力，最高工作温度。
B.杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。
C.生产运行中应重点检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。
D.设备停用时的封存和保养方法。
3.本设备严禁超过设计压力，超过设计温度运行。
4.使用杀菌锅的操作人员应经培训考试合格，应严格遵守安全操作规程和岗位责任制。并经常保持安全附件，齐全、灵敏、可靠、发现不正常现象应及时处理。
5.杀菌锅装设有安全阀、压力表、温度计等安全附件，本设备增加温度调节装置，在使用过程中应加维护与定期校验。本设备的安全阀开启压力等于设计压力，应经常保持灵敏、可靠，应防止随意调整。压力表精度不低于2.5级，无铅封压力表不得使用。其准确度至少应每检验一次，压力表指示失灵，刻度不清，表盘破裂，泄压后指针不回零位，铅封损坏等情况，均应立即更换。温度计应进行定期检验，使用前应以标准温度计校验正，以后每年核正一次，凡水银柱断裂和与标准温度相差超过0.5C则应送修或更换。
6.杀菌锅应定期检查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次内部检查，每六年至少进行一次全面检验，检验前的准备工作和检验项目，均按“规程”和有关规定进行，检验报告存档备案。
7.在使用过程中应经常对斜面自锁楔块、滚轮、锅耳、转环、法兰等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。
8.锅身法兰面上的密封圈因老化，缺损和磨损过大时，应及时更换，以便保证密封，防止泄漏。
9.设备停用时，应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净、吹干。外露加工表面刷以防锈油；安全检测控制仪表予以罩封保护。
参考文献
[1]《美国人、韩国人、关岛人创造的午餐肉趣史》，时政新闻，2013
[2]《中国午餐肉行业市场总体发展研究报告》，中国市场调查研究中心，2014
[3]王如福，《食品工厂设计》，中国轻工业出版社，2001
[4]张国农，《食品工厂设计与环境保护》，中国轻工业出版社，2005 小结
第一次做课程设计，一开始难免手忙脚乱，刚开始的时候难以下手不知道从何做起。后来在老师的分析指导下，我们开始有了头绪，开始查找资料，对自己的题目进行设计，包括工艺流程，物料衡算等等。还要绘制杀菌锅的三视图，极大的锻炼了自我学习操作的能力。
在这过程中，我通过对各种资料的查阅研究，从中学到了许多关于设备选型的知识，极大的提高了书本与现实的距离。对于许多食品机械有了更深的了解，例如洗机、猪肉去皮机、碎骨机、真空搅拌机、斩拌机、装罐封罐机、各种杀菌设备等等。对于每个设备的作用，特点，原理都有了一定的了解。
通过这次课程设计，使我明白了食品机械在生产中的巨大作用，是食品生产不可或缺的一个环节。了解到食品加工机械与设备这门课的重要性，我相信在今后的学习道路上或更进一步。