一、单项选择题
1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（ ），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A 、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺
2、研究表明，外源凝集素摄入后与（ ）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A 、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体
3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（ ）的活性引起中毒反应。
A 、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶
4、（ ）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A 、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇
C 、黄曲霉素 D 、黄曲霉胺
5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（ ）。
A 、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水
6、（ ）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A 、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英
7、一般而言，（ ）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A 、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化
8、抗氧化剂不仅可以防止由（ ）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A 、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物
9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（ ）。
A 、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定
10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（ ）。
A 、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应
二、多项选择题
1、雪卡中毒主要影响人类的（ ）。
A 、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统
2、下列属于血管活性胺的是：（ ）。
A 、腐胺 B、尸胺 C、多巴胺 D、酪胺
3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（ ）。
A 、急性胃肠炎型 B、急性菌痢型 C、肠梗阻 D、出血性肠炎
4、二噁英在环境中的共同特征表现为（ ）。
A 、热稳定性 B、低挥发性 C、脂溶性 D、环境中高稳定性
5、以下能被酯酶水解的有机磷农药有（ ）。
A 、马拉硫磷 B、对硫磷 C、氧乐果 D、脱甲基乐果
6、下列属于禁止使用的食品添加剂有（ ）。
A、甲醛 B、硼砂 C、硫酸铜 D、香豆素
7、食品安全性风险评价包括。（ ）
A 、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定
8、新的过敏原评价决定树在评价过敏原时采用的方法包括（ ）。
A 、与过敏原数据库的同源性分析 B、特异性血清筛选试验 C、目标血清筛选试验D 、消化液抗性试验 E、动物模型试验
9、拟除虫菊酯类农药的吸收途径包括（ ）等。
A 、皮肤吸收 B、口服吸收 C、呼吸道吸收 D、毛发吸收
10、多环芳烃的主要来源包括（ ）等。
A 、燃料燃烧 B、有机物土壤微生物分解 C、甲壳类动物体内蓄积 D、食品的熏制和烘烤
三、
判断题
1、为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。（ ）
2、维生素A 是机体内所必需的生物活性物质，无论食用多大剂量都不会有害。（ ）
3、在Ames 检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。（ ）
4、麦角毒素需通过神经递质才能作用于平滑肌而收缩动脉。（ ）
5、一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（ ）
6、人体内的二噁英蓄积量与年龄呈正相关。（ ）
7、有机磷农药污染食品主要表现在动物性食品中残留。（ ）
8、作为食品容器消毒灭菌的消毒剂属于防腐剂。（ ）
9、食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学试验中获得，并能直接应用于人。（ ）
10、在风险评估时，熟悉并不意味着转基因食品安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序。（ ）
附：参考答案：
一、单项选择题
1、D 2、B 3、B 4、A 5、D
6、D 7、A 8、B 9、A 10、A
二、多项选择题
1、AB 2、ABCD 3、ABD 4、ABCD 5、ACD 6、ABCD
7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCD
三、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、√
6、√ 7、× 8、× 9、× 10、√
一、单项选择题
1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（ ），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A 、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺
2、研究表明，外源凝集素摄入后与（ ）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A 、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体
3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（ ）的活性引起中毒反应。
A 、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶
4、（ ）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A 、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇
C 、黄曲霉素 D 、黄曲霉胺
5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（ ）。
A 、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水
6、（ ）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A 、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英
7、一般而言，（ ）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A 、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化
8、抗氧化剂不仅可以防止由（ ）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A 、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物
9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（ ）。
A 、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定
10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（ ）。
A 、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应
二、多项选择题
1、雪卡中毒主要影响人类的（ ）。
A 、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统
2、下列属于血管活性胺的是：（ ）。
A 、腐胺 B、尸胺 C、多巴胺 D、酪胺
3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（ ）。
A 、急性胃肠炎型 B、急性菌痢型 C、肠梗阻 D、出血性肠炎
4、二噁英在环境中的共同特征表现为（ ）。
A 、热稳定性 B、低挥发性 C、脂溶性 D、环境中高稳定性
5、以下能被酯酶水解的有机磷农药有（ ）。
A 、马拉硫磷 B、对硫磷 C、氧乐果 D、脱甲基乐果
6、下列属于禁止使用的食品添加剂有（ ）。
A、甲醛 B、硼砂 C、硫酸铜 D、香豆素
7、食品安全性风险评价包括。（ ）
A 、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定
8、新的过敏原评价决定树在评价过敏原时采用的方法包括（ ）。
A 、与过敏原数据库的同源性分析 B、特异性血清筛选试验 C、目标血清筛选试验D 、消化液抗性试验 E、动物模型试验
9、拟除虫菊酯类农药的吸收途径包括（ ）等。
A 、皮肤吸收 B、口服吸收 C、呼吸道吸收 D、毛发吸收
10、多环芳烃的主要来源包括（ ）等。
A 、燃料燃烧 B、有机物土壤微生物分解 C、甲壳类动物体内蓄积 D、食品的熏制和烘烤
三、
判断题
1、为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。（ ）
2、维生素A 是机体内所必需的生物活性物质，无论食用多大剂量都不会有害。（ ）
3、在Ames 检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。（ ）
4、麦角毒素需通过神经递质才能作用于平滑肌而收缩动脉。（ ）
5、一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（ ）
6、人体内的二噁英蓄积量与年龄呈正相关。（ ）
7、有机磷农药污染食品主要表现在动物性食品中残留。（ ）
8、作为食品容器消毒灭菌的消毒剂属于防腐剂。（ ）
9、食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学试验中获得，并能直接应用于人。（ ）
10、在风险评估时，熟悉并不意味着转基因食品安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序。（ ）
附：参考答案：
一、单项选择题
1、D 2、B 3、B 4、A 5、D
6、D 7、A 8、B 9、A 10、A
二、多项选择题
1、AB 2、ABCD 3、ABD 4、ABCD 5、ACD 6、ABCD
7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCD
三、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、√
6、√ 7、× 8、× 9、× 10、√