HACCP 体系在荔枝罐头生产中的应用
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但新鲜荔枝不易储藏，而将荔枝制成罐头可有效地延长荔枝保质期，并且使人们可以随时品尝到荔枝而不受季节限制。
由于近期食品安全问题频频出现，而在荔枝罐头的生产过程中，荔枝原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，荔枝罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP 体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合荔枝罐头的生产论述一下HACCP 的应用。
HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP 从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP 的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP 作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP 体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP ）；建立每个关键控制点的关键限值（CL ）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP 体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系[1]。
1. 荔枝罐头生产工艺流程及操作要点 1.1 工艺流程
原料验收→挑选→洗果→去核、去皮→挑选分级、修整、漂洗→装罐→注糖水→排气封罐→杀菌→冷却→擦罐→金属检测→检查装箱→成品[2]
1.2 操作要点
1.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。
1.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。
1.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O ．1％高锰酸钾溶液浸泡5min ，再用流动水漂洗5min 。
1.2.4 去核、去皮：用剥荔枝专用的不锈钢镊子除去果核，并剥去果皮。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触。
1.2.5 挑选、分级、修整、漂洗：首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。用不锈钢剪刀修整，修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。
1.2.6 装罐：根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
1.2.7 注糖水：根据产品可溶性固形物要求，配制适合浓度的糖水。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1mim 左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1mim 左右，趁热在30mim 内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸调酸及护色，调节糖水pH 为4.0—4.2，加入量不超过0.25％。罐口留适当顶隙，一般要求6—8mm ，果肉不能露出糖液表面。
1.2.8 排气封罐：在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73—76℃时终止。封口真空度控制在67—80KPa 之间。封罐后l0分钟内必须进行杀菌。
1.2.9 杀菌、冷却：要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：（8’―10’）―15’―l0’／100℃，567g 玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：lO ’―20’―lO ’/100℃杀菌后立即分段冷却至38℃。
1.2.10 擦罐：将附在罐表面的水擦干。
1.2.11 金属检测：产品通过金属检测器检测，金属探测器每隔一段时间校准一次。 1.2.12 检查装葙：剔除锈蚀罐、胀罐、真空度不够的罐[3]。 3. 荔枝罐头生产危害分析和关键控制点（CCP ）的确定 3.1 荔枝罐头生产的危害分析
危害分析是HACCP 质量管理体系中的重要组成部分。其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于荔枝受生长环境影响，同时在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分祈，确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经验等制定控制每一种显著危害的相应预防措施，以保证对生产加工过程中的危害控制的有效性[4]。
3.1.1 由微生物引起的危害 3.1.1.1 原辅材料
必须选用无霉烂果、虫果率严控在标准下的荔枝，这样才能保证从源头开始控制微生物的污染。如果原料变质，会造成微生物的大量繁殖，不仅影响成品的外观和口感，也会对人体建康有较大的潜在危害。
3.1.1.2 工艺流程
工艺流程设计要顺畅，中间不得有物料长时间闲置堆积，否则会增加微生物的滋生。调酸不到位会导致致病菌、寄生虫繁殖，灌糖水不趁热会影响杀菌效果，封口不良易造成细菌二次污染内容物，杀菌不完全也会导致致病菌、寄生虫残留。
3.1.1.3 现场卫生
环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。所以，对车间生产卫生分3个阶段进行控制——生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，对工器具用200mg/kg的消毒液浸泡
等进行逐项检查后方可进行生产。生产中对原料、空罐、水、工作服、工器具、操作者手、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。
3.1.2 由化学因素引起的危害
要对原料产地进行调查，看其有无空气污染和水源污染，原料中是否含有有毒的化学物质；检查原料是否使用二氧化硫、亚硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。
3.1.3 由物理因素引起的危害
荔枝罐头生产会受到原料中杂质、封罐中可能有金属屑等物理因素的影响，这要求原料验收、封罐等过程中除去可能存在的物理杂质。
3.2 荔技罐头生产危害分析工作表的制定
表1荔枝罐头生产的危害分析工作单
3.3 设立关键限制
通过荔枝罐头生产过程的危害分析，可判定出荔枝罐头生产加工过程中的关键控制点为荔枝验收（CCP1）、空罐及盖验收（CCP2）、排气、封罐（CCP3）、杀菌（CCP4）、金属探测（CCP5）（表2）。
3.3.1 CCP1控制农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐的化学危害。农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐在原料果生长过程中通过采样普查检测（气相色谱法或高压液相色谱法）确定未超过规定限量的荔枝，并发放合格证明。因此，CCP1的关键限值设置为原料果的农药残留、重金属普查合格证明，腐烂果率在5%以下，虫果率在2%以下，二氧化硫不得检出。
3.3.2 CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。玻璃瓶裂痕造成泄漏，盖密封胶热塑性及附着力差造成密封不良，会导致致病菌、寄生虫污染，从而给人体带来危害。CCP2的关键限值设置为玻璃瓶急热60℃、急冷40℃及密封圈100℃水加热30min ，冷却至室温垫圈不断裂；垫圈与盖应粘接牢固不移位.
3.3.3 CCP3控制致病菌等病原微生物的危害。细菌通过二重卷边不良会再次污染内容物。因此，CCP3的关键限值设置为封口迭接率≥60％，紧密度≥60％，接缝盖钩完整率≥60％；玻璃瓶拧紧位置为6mm 以下，密封安全值密封盖后检测为5-8mm ，杀菌冷却后检查为3-8mm 。
3.3.4 CCP4控制致病菌等病原微生物的危害。由于产品可能有致病菌、寄生虫残留，因此，CCP4的关键限值设置为加热杀菌的温度时间，计算公式为500ml 玻璃罐（8’-10’）-15’-10’/100℃，567g 玻璃罐10’-20’-10’/100℃。
3.3.5 CCP5控制金属碎片的物理危害。原料中杂质、封罐中可能带有金属屑，而金属屑很有可能会给人体带来严重危害，故设控制金属碎片的物理危害为关键控制点。金属探测器可以灵敏地检测出金属是否超标，因此，CCP5的关键限值设置为在黑色金属1.5mm 和有色金属物2.5mm 的灵敏度下不得检出。
4. 形成荔枝罐头HACCP 计划表
荔枝罐头生产涉及HACCP 原理的各个方面工作完成后，列出HACCP 计划表。HACCP 计划表包括10项内容（表2）[5]。
表2 荔枝罐头HACCP 计划表
5. 结束语
HACCP 是一种控制食品安全危害的工具，它强调危害识别，是可能的潜在危害得以发现，通过关键限值的控铡来消除潜在显著危害或将潜在危害控制在可接受水平内。HACCP 的建立和实施必须以GMP 和SSOP 为基础，只有根据GMP 的要求，建立符合本企业生产加工罐头的SSOP ，才能保证HACCP 体系的完整性。
将HACCP 应用于荔枝罐头的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行
分析，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施，同时建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降到最低程度，这样既能提高荔枝罐头的安全性，也能保证其产品质量，既能提高企业信誉，也能提高产品市场的竞争力。 参考文献
［1］佘晓雷，钱和，刘杰. 现代食品安全控制体系(HACCP)［J ］.(江南大学食品学院 无锡·214036) ［2］王德培，张伟锋．糖盐水荔技罐头工艺研究［J ］．食品与机械，2006.7：102—105． ［3］黄现助．糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制［J ］．食品科学，1990，(9)：61—61． ［4］覃洁，李艳英，郭刚秋，黄宇彤. HACCP在糖水荔枝罐头生产中的应用［J ］.1．广西轻工产品质量监督检验站，广西南宁530031；2．武鸣县质量技术监督局，广西武鸣530100；3．南宁市第三职业学校，广西南宁530200.
［5］钟华锋，杨春城，黄国宏，廖源珍. HACCP在荔枝罐头生产中的应用［J ］.(广西职业技术学院，广西南宁530225)
HACCP 体系在荔枝罐头生产中的应用
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但新鲜荔枝不易储藏，而将荔枝制成罐头可有效地延长荔枝保质期，并且使人们可以随时品尝到荔枝而不受季节限制。
由于近期食品安全问题频频出现，而在荔枝罐头的生产过程中，荔枝原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，荔枝罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP 体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合荔枝罐头的生产论述一下HACCP 的应用。
HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP 从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP 的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP 作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP 体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP ）；建立每个关键控制点的关键限值（CL ）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP 体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系[1]。
1. 荔枝罐头生产工艺流程及操作要点 1.1 工艺流程
原料验收→挑选→洗果→去核、去皮→挑选分级、修整、漂洗→装罐→注糖水→排气封罐→杀菌→冷却→擦罐→金属检测→检查装箱→成品[2]
1.2 操作要点
1.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。
1.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。
1.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O ．1％高锰酸钾溶液浸泡5min ，再用流动水漂洗5min 。
1.2.4 去核、去皮：用剥荔枝专用的不锈钢镊子除去果核，并剥去果皮。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触。
1.2.5 挑选、分级、修整、漂洗：首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。用不锈钢剪刀修整，修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。
1.2.6 装罐：根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
1.2.7 注糖水：根据产品可溶性固形物要求，配制适合浓度的糖水。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1mim 左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1mim 左右，趁热在30mim 内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸调酸及护色，调节糖水pH 为4.0—4.2，加入量不超过0.25％。罐口留适当顶隙，一般要求6—8mm ，果肉不能露出糖液表面。
1.2.8 排气封罐：在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73—76℃时终止。封口真空度控制在67—80KPa 之间。封罐后l0分钟内必须进行杀菌。
1.2.9 杀菌、冷却：要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：（8’―10’）―15’―l0’／100℃，567g 玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：lO ’―20’―lO ’/100℃杀菌后立即分段冷却至38℃。
1.2.10 擦罐：将附在罐表面的水擦干。
1.2.11 金属检测：产品通过金属检测器检测，金属探测器每隔一段时间校准一次。 1.2.12 检查装葙：剔除锈蚀罐、胀罐、真空度不够的罐[3]。 3. 荔枝罐头生产危害分析和关键控制点（CCP ）的确定 3.1 荔枝罐头生产的危害分析
危害分析是HACCP 质量管理体系中的重要组成部分。其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于荔枝受生长环境影响，同时在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分祈，确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经验等制定控制每一种显著危害的相应预防措施，以保证对生产加工过程中的危害控制的有效性[4]。
3.1.1 由微生物引起的危害 3.1.1.1 原辅材料
必须选用无霉烂果、虫果率严控在标准下的荔枝，这样才能保证从源头开始控制微生物的污染。如果原料变质，会造成微生物的大量繁殖，不仅影响成品的外观和口感，也会对人体建康有较大的潜在危害。
3.1.1.2 工艺流程
工艺流程设计要顺畅，中间不得有物料长时间闲置堆积，否则会增加微生物的滋生。调酸不到位会导致致病菌、寄生虫繁殖，灌糖水不趁热会影响杀菌效果，封口不良易造成细菌二次污染内容物，杀菌不完全也会导致致病菌、寄生虫残留。
3.1.1.3 现场卫生
环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。所以，对车间生产卫生分3个阶段进行控制——生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，对工器具用200mg/kg的消毒液浸泡
等进行逐项检查后方可进行生产。生产中对原料、空罐、水、工作服、工器具、操作者手、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。
3.1.2 由化学因素引起的危害
要对原料产地进行调查，看其有无空气污染和水源污染，原料中是否含有有毒的化学物质；检查原料是否使用二氧化硫、亚硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。
3.1.3 由物理因素引起的危害
荔枝罐头生产会受到原料中杂质、封罐中可能有金属屑等物理因素的影响，这要求原料验收、封罐等过程中除去可能存在的物理杂质。
3.2 荔技罐头生产危害分析工作表的制定
表1荔枝罐头生产的危害分析工作单
3.3 设立关键限制
通过荔枝罐头生产过程的危害分析，可判定出荔枝罐头生产加工过程中的关键控制点为荔枝验收（CCP1）、空罐及盖验收（CCP2）、排气、封罐（CCP3）、杀菌（CCP4）、金属探测（CCP5）（表2）。
3.3.1 CCP1控制农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐的化学危害。农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐在原料果生长过程中通过采样普查检测（气相色谱法或高压液相色谱法）确定未超过规定限量的荔枝，并发放合格证明。因此，CCP1的关键限值设置为原料果的农药残留、重金属普查合格证明，腐烂果率在5%以下，虫果率在2%以下，二氧化硫不得检出。
3.3.2 CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。玻璃瓶裂痕造成泄漏，盖密封胶热塑性及附着力差造成密封不良，会导致致病菌、寄生虫污染，从而给人体带来危害。CCP2的关键限值设置为玻璃瓶急热60℃、急冷40℃及密封圈100℃水加热30min ，冷却至室温垫圈不断裂；垫圈与盖应粘接牢固不移位.
3.3.3 CCP3控制致病菌等病原微生物的危害。细菌通过二重卷边不良会再次污染内容物。因此，CCP3的关键限值设置为封口迭接率≥60％，紧密度≥60％，接缝盖钩完整率≥60％；玻璃瓶拧紧位置为6mm 以下，密封安全值密封盖后检测为5-8mm ，杀菌冷却后检查为3-8mm 。
3.3.4 CCP4控制致病菌等病原微生物的危害。由于产品可能有致病菌、寄生虫残留，因此，CCP4的关键限值设置为加热杀菌的温度时间，计算公式为500ml 玻璃罐（8’-10’）-15’-10’/100℃，567g 玻璃罐10’-20’-10’/100℃。
3.3.5 CCP5控制金属碎片的物理危害。原料中杂质、封罐中可能带有金属屑，而金属屑很有可能会给人体带来严重危害，故设控制金属碎片的物理危害为关键控制点。金属探测器可以灵敏地检测出金属是否超标，因此，CCP5的关键限值设置为在黑色金属1.5mm 和有色金属物2.5mm 的灵敏度下不得检出。
4. 形成荔枝罐头HACCP 计划表
荔枝罐头生产涉及HACCP 原理的各个方面工作完成后，列出HACCP 计划表。HACCP 计划表包括10项内容（表2）[5]。
表2 荔枝罐头HACCP 计划表
5. 结束语
HACCP 是一种控制食品安全危害的工具，它强调危害识别，是可能的潜在危害得以发现，通过关键限值的控铡来消除潜在显著危害或将潜在危害控制在可接受水平内。HACCP 的建立和实施必须以GMP 和SSOP 为基础，只有根据GMP 的要求，建立符合本企业生产加工罐头的SSOP ，才能保证HACCP 体系的完整性。
将HACCP 应用于荔枝罐头的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行
分析，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施，同时建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降到最低程度，这样既能提高荔枝罐头的安全性，也能保证其产品质量，既能提高企业信誉，也能提高产品市场的竞争力。 参考文献
［1］佘晓雷，钱和，刘杰. 现代食品安全控制体系(HACCP)［J ］.(江南大学食品学院 无锡·214036) ［2］王德培，张伟锋．糖盐水荔技罐头工艺研究［J ］．食品与机械，2006.7：102—105． ［3］黄现助．糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制［J ］．食品科学，1990，(9)：61—61． ［4］覃洁，李艳英，郭刚秋，黄宇彤. HACCP在糖水荔枝罐头生产中的应用［J ］.1．广西轻工产品质量监督检验站，广西南宁530031；2．武鸣县质量技术监督局，广西武鸣530100；3．南宁市第三职业学校，广西南宁530200.
［5］钟华锋，杨春城，黄国宏，廖源珍. HACCP在荔枝罐头生产中的应用［J ］.(广西职业技术学院，广西南宁530225)