高校食堂安全卫生管理措施

高校食堂安全卫生管理措施

高校食堂是高等学校的重要组成部分，承担着为全校师生提供食

品保障的重要任务，也是保持高校稳定的最基础、最重要的后勤服

务工作。其突出特点是：（1）用餐人流密度大，时间相对集中，一

旦发生食物中毒，后果往往非常严重。（2）大学生来自全国各地，

饮食习惯和要求各不相同，众口难调。（3）独生子女主流群体的特

殊性及生活水平提高，对饮食质量要求普遍较高。因此，正确审视

目前高校学生食堂饭菜管理中存在的问题，制订可行的改进措施，

对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康，维护校园秩序和

稳定等具有重要意义。

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后

勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营

机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，

使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学

校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工

作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定

了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增

加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就

餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，

出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工

作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购

模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能

再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执

行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生

虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法

规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料

进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的

火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。

蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催

熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加

“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿

物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，

豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、

托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂

的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质

低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能

力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨

师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然

增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或

加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意

个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，

致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于

60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充

分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有

关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的

控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校

学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参

与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时

或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从

业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，

不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安

全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合gb14930.1

《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gb14930.2《食品工具、设

备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、

消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本

根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购

的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品

原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要

召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购

制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规

定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检

查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进

入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗

物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采

购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、

油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以

上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首

先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选

择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批

发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取

以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全

要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌

握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加

上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生

动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、

质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光

采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价

格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和

不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖

基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙

服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企

业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高

烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚

决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生

设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要

求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出

售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工

作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的

工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、

佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋

等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体

检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时

隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培

训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生

安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高

校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、

职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严

格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生

命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人

不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所

以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量

的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，

经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通

过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核

激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以

厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影

响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、

利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程

度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比

如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师

来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对

食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，

以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每

一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，

杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[j].经济技

术协作信息2011，(33)：108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[j].经济技术协

作信息2007，(26)：69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[j].教育管

理与评价，2010，4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[j].安庆师范学院学

报(社会科学版)，2007，1.

[5]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[j].中国学校

卫生，2004，3.

高校食堂安全卫生管理措施

高校食堂是高等学校的重要组成部分，承担着为全校师生提供食

品保障的重要任务，也是保持高校稳定的最基础、最重要的后勤服

务工作。其突出特点是：（1）用餐人流密度大，时间相对集中，一

旦发生食物中毒，后果往往非常严重。（2）大学生来自全国各地，

饮食习惯和要求各不相同，众口难调。（3）独生子女主流群体的特

殊性及生活水平提高，对饮食质量要求普遍较高。因此，正确审视

目前高校学生食堂饭菜管理中存在的问题，制订可行的改进措施，

对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康，维护校园秩序和

稳定等具有重要意义。

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后

勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营

机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，

使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学

校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工

作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定

了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增

加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就

餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，

出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工

作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购

模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能

再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执

行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生

虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法

规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料

进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的

火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。

蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催

熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加

“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿

物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，

豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、

托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂

的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质

低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能

力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨

师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然

增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或

加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意

个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，

致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于

60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充

分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有

关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的

控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校

学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参

与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时

或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从

业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，

不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安

全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合gb14930.1

《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gb14930.2《食品工具、设

备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、

消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本

根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购

的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品

原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要

召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购

制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规

定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检

查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进

入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗

物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采

购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、

油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以

上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首

先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选

择两家以上供货商；时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批

发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取

以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全

要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌

握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加

上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生

动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、

质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光

采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价

格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和

不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖

基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙

服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企

业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高

烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚

决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生

设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要

求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出

售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工

作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的

工作人员不得有患传染病的(如肝炎、结核等)；不能有外伤、化妆、

佩带首饰和带入个人物品的情况；必须具备工作服、帽、口罩、鞋

等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体

检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时

隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培

训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生

安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高

校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、

职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严

格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生

命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人

不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所

以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量

的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，

经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通

过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核

激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以

厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影

响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、

利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程

度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比

如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师

来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对

食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，

以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每

一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，

杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[j].经济技

术协作信息2011，(33)：108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[j].经济技术协

作信息2007，(26)：69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[j].教育管

理与评价，2010，4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[j].安庆师范学院学

报(社会科学版)，2007，1.

[5]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[j].中国学校

卫生，2004，3.