1. 材料与设备
（1）原料 核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备 FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程
①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂
①+②+③→混合→调配→均质→过滤→
杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点
（1）核桃浆的制备 核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备 先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理 验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合 将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配 将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质 将调配好的混合液在20 MPa
~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种 杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵 将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟 从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
4. 结果分析
（1）花生浆制备关键点 ①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。
（2）核桃浆制备的主要因素 核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要
以正离子状态存在，电荷相互排斥，分子分散性好，溶解度较好，溶出率较高，因此磨浆时的pH值选择为6.7~7.0为宜。
（3）发酵型核桃花生奶的制备 ①混合液的配比。将核桃浆、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算，根据其结果进行正交试验。试验结果表明，最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜乳的配比为1∶5∶4。②添加剂加入量的确定。甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味，改善口味。一般加入蔗糖4%~8%，如果蔗糖量加入过多，会因为渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先将混合乳加热到60 ℃，然后加入蔗糖溶解，实验确定加入量为6%；增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品的黏度，改善成品的口味，使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为：琼脂0.1%、单硬脂酸甘油酯0.08%、海藻酸钠0.03%、可溶性淀粉1.0%。③杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理，以形成能促进乳酸菌生长的物质。不同的杀菌温度和时间对产品的颜色、风味及稳定性均有影响。由表2可知，杀菌温度低，颜色好，稳定性高，但有腥味；杀菌温度高时间又过长，会发生美拉德反应，颜色较深，且高温使蛋白质变性，产品稳定性降低。故杀菌温度为90 ℃，杀菌时间20 min为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下，高温瞬时杀菌的效果会更好。④发酵工艺参数的确定。将装有乳酸菌混合液的容器置于培养箱中进行发酵。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1∶1的比例混合发酵时，发酵产品的质量与发酵剂的加入量（即接种量）、发酵时乳液的pH值、发酵温度及发酵时间等有关。结果表明，对发酵结果影响顺序由大到小排列的是发酵温度、接种量、发酵时间、发酵液的pH值。最佳工艺参数为：接种量4%、发酵液pH值6.0、发酵温度43 ℃、发酵时间
4.5 h。
（4）质量指标 ①感官指标。乳白色凝乳，凝块结实均匀，无气泡，乳酸味清香纯正，核桃、花生果香浓郁，香气协调，口感细腻。②理化指标。脂肪含量3.8%，蛋白质含量2.8%，总糖含量6.2%，钙含量85 mg/100 g，磷含量114 mg/100 g，酸度为90.8 °T。③微生物指标。活性乳酸菌数不低于45 000个/ g，大肠菌群不超过60个/ 100 g，致病菌不得检出。
总之，发酵型核桃花生奶既具有核桃、花生的诸多营养成分，又有一定量的活性乳酸菌，增加了整肠功能。而且产品具有核桃、花生浓郁的香味和发酵产生的独特风味，很受人们的喜爱，市场前景广阔。◇
1. 材料与设备
（1）原料 核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备 FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程
①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂
①+②+③→混合→调配→均质→过滤→
杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点
（1）核桃浆的制备 核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备 先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理 验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合 将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配 将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质 将调配好的混合液在20 MPa
~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种 杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵 将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟 从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
4. 结果分析
（1）花生浆制备关键点 ①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。
（2）核桃浆制备的主要因素 核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要
以正离子状态存在，电荷相互排斥，分子分散性好，溶解度较好，溶出率较高，因此磨浆时的pH值选择为6.7~7.0为宜。
（3）发酵型核桃花生奶的制备 ①混合液的配比。将核桃浆、花生浆、鲜牛奶按不同比例进行初步试验和成本核算，根据其结果进行正交试验。试验结果表明，最佳配料是核桃浆、花生浆、鲜乳的配比为1∶5∶4。②添加剂加入量的确定。甜味剂的加入可缓和发酵奶的酸味，改善口味。一般加入蔗糖4%~8%，如果蔗糖量加入过多，会因为渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先将混合乳加热到60 ℃，然后加入蔗糖溶解，实验确定加入量为6%；增稠剂、乳化剂、稳定剂加入量的确定。为提高产品的黏度，改善成品的口味，使产品获得柔和的感觉。加入品种与加入量对成品具有良好感官质量的最佳配比为：琼脂0.1%、单硬脂酸甘油酯0.08%、海藻酸钠0.03%、可溶性淀粉1.0%。③杀菌工艺的确定。对均质后的混合液进行杀菌处理，以形成能促进乳酸菌生长的物质。不同的杀菌温度和时间对产品的颜色、风味及稳定性均有影响。由表2可知，杀菌温度低，颜色好，稳定性高，但有腥味；杀菌温度高时间又过长，会发生美拉德反应，颜色较深，且高温使蛋白质变性，产品稳定性降低。故杀菌温度为90 ℃，杀菌时间20 min为较佳杀菌条件。在条件允许的情况下，高温瞬时杀菌的效果会更好。④发酵工艺参数的确定。将装有乳酸菌混合液的容器置于培养箱中进行发酵。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按1∶1的比例混合发酵时，发酵产品的质量与发酵剂的加入量（即接种量）、发酵时乳液的pH值、发酵温度及发酵时间等有关。结果表明，对发酵结果影响顺序由大到小排列的是发酵温度、接种量、发酵时间、发酵液的pH值。最佳工艺参数为：接种量4%、发酵液pH值6.0、发酵温度43 ℃、发酵时间
4.5 h。
（4）质量指标 ①感官指标。乳白色凝乳，凝块结实均匀，无气泡，乳酸味清香纯正，核桃、花生果香浓郁，香气协调，口感细腻。②理化指标。脂肪含量3.8%，蛋白质含量2.8%，总糖含量6.2%，钙含量85 mg/100 g，磷含量114 mg/100 g，酸度为90.8 °T。③微生物指标。活性乳酸菌数不低于45 000个/ g，大肠菌群不超过60个/ 100 g，致病菌不得检出。
总之，发酵型核桃花生奶既具有核桃、花生的诸多营养成分，又有一定量的活性乳酸菌，增加了整肠功能。而且产品具有核桃、花生浓郁的香味和发酵产生的独特风味，很受人们的喜爱，市场前景广阔。◇