《食品生产企业卫生要求》讨论之一
主讲：chonglang
主办：食品伙伴网
制作：幸福赌注 版权所有：食品伙伴网
目录
Foodmate 陈词：............................................................................................................ 2
课堂讲述........................................................................................................................ 3
在线问答........................................................................................................................ 5
结束语.......................................................................................................................... 11
Foodmate 陈词：
本次研讨将在 7月31日晚 8－10时进行，欢迎大家参加。
将由chonglang 主讲，并现场回答问题。
希望参加的朋友可以先将资料熟悉，并准备相关的问题。
课堂讲述
根据朋友的建议，经论坛研究决定，自2004年7月31日开始，在本版块开
展“食品生产企业卫生要求”在线大讨论活动。
内 容：食品生产企业卫生要求
依据蓝本：国家质检总局2002年发布的《出口食品生产企业卫生要求》（文 件已经上传）
在线时间：自7月31日始，每周2次，周三、周六，晚上20：00---22：00。
讨论方式：论坛提前2天发布下次讨论主题，大家可提前跟贴，在线互动讨
论时间如上所示。
说明：此次讨论依据国家质检总局发布的《出口食品企业卫生要求》（2002
年版），尽管这个《要求》是针对出口食品企业的，但是，由于食品卫生要求是
通用的，所以，对于不出口的企业来讲，也是有指导意义的。之所以选择这个要
求，是基于该《要求》是2002年发布的，在形式上和内容上都比较新，而且，
更贴近目前的食品工业状况。在讨论时，我们不针对企业是否出口，单就“内容”
进行讨论，欢迎大家对该《要求》的条款提出自己的见解，能结合自己的实际情
况更好。
7月31日是第一次在线讨论时间，拟讨论的内容为《出口食品生产企业卫生
要求》的第六、七、八、九条。相关内容如下：
第六条 出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，
并贯彻执行。
第七条 出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量
的组织机构，并规定其职责和权限。
第八条 出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：
（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；
（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡
患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；
（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；
工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、
鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；
（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；
（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
第九条 出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：
（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、
存放有碍食品卫生的其他产品；
（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平
滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包
装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
（六）生产区与生活区隔离。
声明：由于本人水平和能力有限，如有不对的地方，请大家批评指正，大家尽可以发表自己的看法。通过大家讨论，互相提高。
出口食品生产企业卫生要求.doc (31 KB)
关于不同问题由于审核员的认识不同，就造成了审核结果的不同，这种现象确实是存在的。原来，国家质检总局对出口卫生注册评审员制定了相应的办法，今年7月，国家认监委又对审核员的资质作出了更详细的规定，并且，实行评审员上岗制。通过培训，提高评审员自身的素质和知识水平，合格上岗，不合格就脱离评审员岗位。随着制度的完善，应该会好一点。原来的评审员很多，而且有的并不从事食品工作，知识水平和工作经历可能并不适合做食品评审员工作。现在的评审员绝大多数都是具有食品工程或者相关学历，而且是从事出口食品检验工作的，现在评审员的数量比过去少了许多，但是工作能力应该都很好，且都归省级CIQ 统一管理，所有出口企业评审实行异地评审，保证了公正性。而且，出口企业的评审质量，和审核员挂起钩来，约束性更强了。
我见过利乐包装饮料生产线，如果蒸汽压力降低导致杀菌温度下降、或遇停电等其他影响杀菌效果的问题，杀菌机会把杀菌机管道中的饮料直接排放到地沟里。我觉得，利乐包装的设计理念，恐怕就是“宁可错杀一千，也不放过一个”。
对员工健康，除了定期到防疫站体检之外，公司还应注意观察员工的健康情况。而且，应向员工说明，要主动汇报健康情况。当然，这里应有一个保障措施，就是公司要保证生病员工在治愈后， 还有继续工作的可能性，否则，没有人主动汇报。
另，要强调加强锻炼的重要性，可以抵御疾病入侵。
这是美国FDA 的观点。是从一本书上学来得，有道理。
在线问答
Q:出口企业小企业占很大一部分，好多是家族式企业，既是老板又是伙计，他们的组织机构如何设置。按照20号令的要求，出口企业不论在组织机构上还是在质量体系上都是很完备的，其实我们的好多企业都达不到这个要求。
A: 关于这位朋友的问题，我是这样理解的。
1、组织机构的问题
家族式管理模式，确实是目前许多小企业存在的一个问题。在企业发展初期，家族式的管理对企业由小到大，发挥了很重要的作用（不计报酬，大家一心想发展），这是不能否认的，但随着企业规模的扩大，人员的增多，家族式的管理已经不能适应企业的发展，而且，这是许多私营企业老板也深刻认识到的，只不过，有的企业改革力度大一些，有的企业改革的力度慢一些。但是，我认为，不管体制如何，作为官方的GMP 要求，企业必须满足，不管设置的机构名称如何，作为良好质量管理体系运作所必须的各项职能，在公司的各个部门之间应有一个合理的分配(小企业，机构少，这没有关系，重要的是每一项工作都有人负责，一个部门可以同时管理许多事情），职责不清，许多事情根本就没有人去落实，卫生质量体系不可能得到有效的运行。目前，在有些地方，这种情况确实不是很好，但是，任何事情都是可以改变的，企业要发展，就必须按照GMP 的要求去做，否则，就没有生存的空间。这就是优胜劣汰原理的再运用。
2、体系文件的编写
体系文件必须和工厂的实际情况结合起来，把国家GMP 的相关要求真正变成企业内部可操作性的指导文件之一。国家的卫生要求都是原则性的，它的主题内容只是提出要求，而怎么去落实，怎么能满足国家GMP 的要求，就看公司制定的相应文件是否合理，是否具有可操作性。如果是把国家GMP 要求重新抄一遍，或者拿别人的文件进行翻版，如果不能现出具体可操作性的东西来，应该是没有意义的。在这里，我还想说一点关于卫生注册现场审核的一些做法。作为一个审核员，重点在于过程考核，即实际做法是否符合GMP 以及体系文件的要求，如果企业的实际工作与国家GMP 或者质量体系文件不符合，那就是不符合项。
3、人员
说到底，凡是管理不规范的企业，大多都是因为专业技术人员的缺乏。没有人，那工作由谁来作？许多老板认识不到这一点，他可以买高级汽车，可以买洋房，可是就是不愿意出钱去请几个专业技术人员，这些人员报酬的支出，在他看来，就是一种“浪费”。实际上，关于人才的问题，大家都很明白，我就不多说了。关于“培训”，我是这样理解的，企业可以参加外部机构举办的培训班，也可以参加企业自己组织的培训班，只要能达到效果，应该就是可以的，企业完全可以自己发证。卫生质量控制人员，不管参加什么培训，只要能考核合格（当然，许多东西是在后续的实践过程中获得的，一个培训过程不可能把所有的知识都传授到），能基本胜任岗位要求，那么就应该是可以的。至于对评审员来说，在评审过程中，更重要的是现场考核企业人员能否胜任工作，这是根本，而查验考核合格证书，我一直认为不是重要的事情。比如，对现场的卫生质量控制人员，评审员可以当场出一些问题，通过提问等方式，检查该人员的水平和能力。因为现在的考核是重过程，而不是重证件。而且，即使有证件（哪怕是很权威机构发的，
作为审核活动，还有一个验证的职责）。
最后，我想说一些政府部门的职责。政府部门应该是政策的制定者，是市场经济秩序的维护者，最终的目标是依据法律要求，规范市场秩序，为所有企业创造一个发展、公平、公正的空间。但是，在过去，出于各种想法，政府部门对好的企业扶持，对不好的企业也想办法帮助（有些帮助已经违背了国家法律、法规要求）。我认为，在市场经济环境下，企业应是主角，企业能否发展，最终是看企业自身是否努力，而不是靠外部力量的推动，这也是“内因和外因”的辨证关系。我的看法是，不管是对什么企业，在政策允许的范围内，政府部门都应该支持、帮助，但是对达不到国家法规要求的企业，如果允许其继续存在，是对国家法律、法规的漠视，也是对企业的不负责任（自身不努力，单单依靠政府给优惠政策，企业永远发发展不起来）。再说重点，如果政府部门允许不符合国家要求的企业存在，对符合要求的企业来讲，是极大的不公平，这与市场经济“公平竞争”的主题是不符的。
所以，目前许多企业的现状很差，这可以理解，但从法律角度来讲，不符合规定的企业，就不应该通过官方部门的考核，否则，就是官方部门的失职。现在已经到了21世纪了，我国加入WTO 也已经好几年，今后的市场竞争会更加剧烈， 关于企业发展中在“人才”等许多方面的重要性，已经没有人再否认，但是如果老板不自己努力，不想办法提高企业的软、硬件水平，那是自己不想发展，不想挣钱，那还留着他干什么？而且，纵观国内出现的食品安全时间，可以说，绝大多数都是由管理不规范、不遵纪守法的企业造成的。
Q: 请问质量方针和目标怎样理解，又如何贯彻执行?
A: 一、先说一下质量方针和目标的概念（依据ISO9000标准）
1、质量方针：由企业的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。通常质量方针与企业的总方针相一致并为制定质量目标提供框架。
2、质量目标 quality objective：在质量方面所追求的目的。质量目标通常依据组织的质量方针制定；通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。质量目标一般应是量化的，可测量的。
二、理解
质量方针就是宗旨，是企业发展的方向，作为食品企业，应该是为消费者提供安全、健康的食品，这应该是其质量方针中最重要的内容之一（当然，还可能包括其他内容，比如，保证消费者满意等等，在这里，我们就以食品安全作为例子来讨论）。单对“提供安全的食品”这个方针来讲，质量目标可能会包括：产品合格率达到XX ％；人员知识结构达到XXXX 学历水平；设备完好率达到XX ％等等，就是针对影响食品安全的相关因素，制定出可以量化的指标（而且应该是有时效性的），而且应该合理、可行，公司的宗旨才有意义，也才能证明公司的生产经营是朝着企业的发展方向去的。比如，产品合格率达到98％，从事生产质量的人员学识水平达到大专以上水平等等。
确定了目标，那就要想方设法去实现，这是最终的目的。基于方针和目标的确定，公司应该在影响食品安全的相关方面制定科学、合理、有效的保障措施，确保目标的实现。如果质量方针制定的很正确，而经过公司验证、检验，产品合格率没有达到目标值的要求，那就说明我们的措施不到位，或者没有有效运行，需要采取相应的纠正措施。当然，也存在目标值制定的不合理，那就需要修改质量目标。
在许多企业，质量方针和质量目标都是空洞的语言，实际上，方针、目标制定的好，对整个体系的运行很有帮助。在上贴中，我提到了，许多老板也有个人的发展方向：生活幸福，他的目标就是建一个工厂，在XX 后保证存款达到XXXXXX 元。可是，他只有方向和目标，而没有措施，没有专业人员等等，到最后，他的工厂很可能因为条件不符合官方要求而被取缔，他的最终理想不一定能实现。
再举个例子说明。
作为政府，提高人民的生活水平应该是它的方针和宗旨之一。那么，政府按照这个方针，制定相应的发展规划（即质量目标），比如，经常提出“到XXXXX 年，人均收入达到XXXXXXXX 元”（是量化的，而且，有时效性，这个目标才有意义）。随后，为了确保目标的实现，政府会出台一系列的政策、措施来发展经济。
做一个形象的比喻：好比人走路，质量方针就是方向；而沿着质量方针确定的方向走路，每一天走多少路，就是目标；是骑自行车，还是乘车、还是乘飞机等，就是具体的措施。企业也是一样，必须方向明确，而后要有发展的目标，然后为了实现目标，制定措施。
Q: 进车间为什么不能戴手表，担心掉到产品里去吗？还是其它什么原因?
A: 个人认为，戴手表，不利于对手部的清洗、消毒；另外，表链等处，时间久了，就成了藏污纳垢的地方，不能有效得到清洗、消毒，会对手部造成污染，进而影响食品。
Q: （三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
1. 卫生间的洗手设施是否包括洗手液，干手器?
2. 卫生间的三防设施具体有哪些? 有了弹簧门是否可认为做够了三防要求?
3. 卫生间的清洁记录是否要独立的表格? 还是可以归到其它的卫生检查表中?
A: 厂区卫生间的卫生程度，在许多工厂做的都不是太好。实际上，卫生间的卫生程度对厂区环境卫生、车间卫生都会造成直接或间接的影响（当然，还包括员工入厕后的清洁），因为，人、畜粪便是肠道致病菌的唯一来源。
洗手液的目的，是除去手上可能存在的微生物能利用的物质和其他污物，能放置消毒液，当然没有坏处。
至于干手器，我觉得倒不是必须的。安全和卫生是两个概念，不设干手器，应该不会对产品的安全性造成影响，但是从个人卫生角度，如果有，可能会更好，更多的是基于文化背景的考虑，我是这么认为的。(欢迎大家对此展开讨论，对这个问题，我有点拿不准）
至于“三防”设施，我觉得，不同工厂所采取的措施可能会有不同，只要能达到防范的目的就行。
Q: （四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；国家的什么规定? 有没有具体的文件规定? 能否提供?
A: 废水、废料的排放主要是符合国家环保部门的规定，食品企业应取得国家环保部门颁发的《工业排污许可证》。关于具体要求，我手头现在没有。那位朋友有，可以上传，谢谢。回头我咨询一下环保部门，或在网上查询一下。
Q:（六）生产区与生活区隔离。隔离有没有距离要求? 生产区与生活区建在一起，但有门隔开，算不算隔离?
A: 因为生活区的卫生要求和生产区是不一样的，人员不好控制，物流也不好控制，而且，生活垃圾可能什么都有，不太好确定有什么，所以，也就不好采取相应的具体控制措施。之所以有这个要求，是基于避免生活区对生产区造成污染。 至于距离，没有见到过明确的要求，从具体操作来讲，应以尽量避免造成污染为宜.
Q: 请问《出口食品生产企业卫生要求》以及一些规范等是推荐性还是强制性的? 如何理解现阶段很多生产企业达不到如上要求却照样可以出口的状况?
A: 肯定是强制性的，因为国家质检总局的20号令（《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》）来自于《进出口商品检验法》，有明确的法律依据，也是自今年7月1日起，CIQ 可以实施的行政许可项目之一。
至于有些企业达不到要求，却可以出口，我想可能基于这么几种情况：
1、考核不严格，没有严格按照《卫生注册要求》考核。
2、原来的考核准则过于粗放，不同的审核员不好把握具体尺度。目前，国家认监委已经制定了详细的考核细则和《评审表》，这个问题有所好转。
3、不同地区，经济发展水平不一，也是一个重要因素。
4、CIQ 基于促进出口的观念，也是因素之一：我在刚才的帖子中已经隐约提到了，政府部门实际上担负着创造一个利于发展、公平、公正的市场经济环境。而目前，不单是CIQ 部门，包括其他政府部门，许多政府行为实际上都是不合适的。他们的出发点是好的，但是却做了本来是应该完全通过市场来调节的事情。就说“出口食品卫生注册”，从理论上来讲，作为CIQ ，担负着进出口把关，为国执法、把关应该是第一位的，然后为企业提供服务。但是，几十年来，服务多于执法，一直以来，都认为首先应促进出口，把我们的产品推出去。但是，如果企业的食品安全体系不完善，单靠最终的抽样检验无法保证产品的安全卫生质量，所以，自入世后，我国的许多食品、动植物产品在国外屡屡因为安全问题而遭到进口国的制裁，一个企业的产品往往影响我国同类产品的出口，这样的例子在近几年简直是太多了。欧盟禁止我国动物产品（近来已部分放开），日本屡屡对我国的蔬菜制品采取措施，美国停止我过蘑菇罐头进口（也已放开）等等，这些事例都说明，如果允许卫生管理不规范的企业出口，结果，不仅害了这个企业（一旦上了进口国的黑名单，这个企业就很难再出口），也影响了全国的其他企业，这就其他管理好的企业也是不公平的。
国家质检总局已经认识倒了这一点，几年之前，就明确提出了“把关也是服务”的新的指导方针，说白了，就是必须严格把关，在此基础上，尽可能为企业提供技术、信息服务。其他的，应该是企业自己办的事情，企业必须自己创造条件。国家质检总局20号令明确提到，对企业加强日常监管，同时，由省级CIQ 每年组织对出口食品企业的监督审核。国家认监委已经连续两年组织对出口食品企业的拉网式检查，注销了许多不符合要求的企业（具体数字我计不清了）。各地CIQ 的观念这几年也发生了很大的变化，也许有朋友能感觉到。
当然，这里面可能还有其他方面的原因，也可能存在其他方面的不合理因素，但是，由于出口食品的质量实施CIQ 一把手负责制（这是动真格的），具体工作人员也有具体的要求，我相信，你说的这种状况应该会逐渐好起来。
Q: 我公司有生产即食产品，有一次检出了大肠杆菌，我们的员工都是戴手套的，进入车间时有人监督洗手，有鞋靴消毒池, 请问大肠杆菌从哪里来?
A: 学过食品微生物学的都知道，大肠菌群是粪便污染指标菌，通过检测大肠菌群，来证明产品是否被粪便污染了，进而就可以说明是否有存在肠道致病菌的可能性。即使没有肠道致病菌，但是如果检出了大肠菌群的存在，那至少可以说明，产品污染了粪便（当然，不一定是直接的），那么被粪便污染的食品总归是不卫生的。
你的产品检出大肠杆菌，你的产品肯定被粪便污染了。我只是根据你说的情况，做一下猜测：
1、员工入厕再进入车间时，清洗、消毒不到位。
2、也许是更重要的，进出车间没有更换工作服，尤其是穿鞋上厕所。即便有鞋消毒池，如果前面污染了太多，在规定的消毒时间里，不一定能完全消除。
3、水的污染。
4、消毒药品浓度是否有效？浓度应该定时监控。
只是我的估计，具体还需要你来分析。
从这个事例也可以说明一个问题，一个完善的质量体系，不应该是某一个点做的很好，而应该是在每一个方面都按照要求去做，尽我们的最大所知，切断一切可能的污染途径。因为，我们建立任何体系，都是预防性体系，这也是强制要求建立卫生体系的重要性。如果出了问题查找原因，尤其是微生物方面的原因，很难查找，因为可能存在的原因太多了，如果一个方面没有做好，就可能会对最终产品造成影响，而一时又很难确定具体的污染途径。
Q: 我想提一个问题，最近我们这一带经常停电，我们在生产速冻产品时遇到停电该怎么办啊?
A: 首先感谢你的参与。
你问的话题本来是准备在后来所要讨论的内容。按照GMP 的要求，食品生产企业应有满足生产要求的水、电供应。你们生产速冻产品，生产过程、冷库都需要电力，没有电，生产就没有办法进行(停电时间长了，冷库也会出问题）。如果经常停电，我觉得应该停产，因为正在加工的半成品无法进一步加工，产品质量无法保证。
另，如果偶遇停电，是不是可以把正在速冻的产品赶紧放到冷库里？（冷库温度不会很快降下来）。如果再生产时，应对放在冷库里的这些产品的安全性进行评估，确认没有问题才可以重新投入生产。作为食品企业，应提前制定应急措施，避免造成损失。
最好的办法，实行供电双回路。
Q: 五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
本人认为这个问题条款比较模糊, 应明确规定原料/辅料/化学物品/包装材料储存等储存辅助设施应分别设置，不能混放。废物、垃圾暂存设施也没有明确规定应离加工车间多少距离，因为我厂的加工车间由于离垃圾暂存处太近，导致害虫易进入车间。
A: cubo斑竹说的有道理。仓库好像问题都不太大，关键是垃圾暂存点，许多企业尽管有，而且也可能距离车间比较远，但是，垃圾点的卫生防护确实是一个问题，首先不能做到及时清理，实际上，成立厂区的一个新的污染源。我的理解，尤其是在夏天，生产废弃物应该及时清理，不能存放太久。
Q: （四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。
我厂的生产管理员工经当地疾病预防控制中心的健康检查及卫生知识的培训，取得健康培训合格证书后才能上岗工作，但是在操作过程中，该主管机构收取每人健康检查及培训费98元，实际只进行了X 光/血液/粪便三项检查，发了二本卫生知识方面的书（内容挺全面的），没有按食品卫生法及法规的规定进行二天的培训，从这个层面上讲，相关职能部门的执法及服务的到位是关键所在。A: 现在的官方资格认定，确实是个问题。其实，还有其他方面，比如，罐头封口工、杀菌工，原来由轻工业部门组织资格认定，很好，但是现在这个部门没有了，中国罐头工业协会想做起来，但苦于是个协会，没有人响应。
Q: 如果没有确定的资格认证，在操作中就无法控制了。像体检和培训资格，工厂里自己的行不行？
A: 我觉得资格认定应该可以，现在只能如此，而且，到底这个人有没有资格，除非他一直从事这个工作，很有经验，来了就可以干活。否则的话，对新来的没有从事过某项工作的人，单靠几天的培训，很难马上胜任工作，还是应该有老师傅带，有老师傅认可他的资格。
至于体检，大多食品工厂没有医疗设备，没有办法检测。
Q: 据我所知，体检必须是由卫生监督机构来执法实施的，培训分为官方培训和企业培训，官方培训如卫生知识培训、HACCP 内审员和HACCP 知识培训、卫生消毒员培训，企业培训由自己按HACCP 前提计划-培训计划按排实施。
A: 体检倒是有的，但是我没有见过监督所的人给企业培训，只是在《健康证》培训一栏盖章认可。食品企业这么多，可能他们也真顾不过来。而且，我在工厂时就经历过这样的事情，检测粪便一项，卫生监督所提前发个瓶子，让去的时候带过去，可是，大家到了以后，都交空瓶，最后，结果也是OK 。这是10年之前的事情了，是不是现在好一点了？
Q: 注册规范的条款：
5．2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等) ，路面平整、易冲洗，无积水。
卫生要求的条款：
（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
A: 没有冲突呀。（二）是《出口食品生产企业卫生要求》规定的，而5.2是水产规范的要求，这个规范是依据《卫生要求》来的。应该没有冲突。
结束语
谢谢chonglang 斑竹精彩的讲解和解答。
这是我们论坛进行的第一次专题讨论。
大家在chonglang 斑竹的带领下，学习了和讨论了《出口食品生产企业卫生要求》的第六、七、八、九条，特别是企业人员要求和环境要求部分。
我们将继续进行《出口食品生产企业卫生要求》的专题讨论，敬请大家继续关注和参加。
本次专题讨论今天结束，谢谢大家的参与。
本贴锁定，关于卫生注册和控制的话题，请在食品质量体系栏目讨论。
《食品生产企业卫生要求》讨论之一
主讲：chonglang
主办：食品伙伴网
制作：幸福赌注 版权所有：食品伙伴网
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依据蓝本：国家质检总局2002年发布的《出口食品生产企业卫生要求》（文 件已经上传）
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说明：此次讨论依据国家质检总局发布的《出口食品企业卫生要求》（2002
年版），尽管这个《要求》是针对出口食品企业的，但是，由于食品卫生要求是
通用的，所以，对于不出口的企业来讲，也是有指导意义的。之所以选择这个要
求，是基于该《要求》是2002年发布的，在形式上和内容上都比较新，而且，
更贴近目前的食品工业状况。在讨论时，我们不针对企业是否出口，单就“内容”
进行讨论，欢迎大家对该《要求》的条款提出自己的见解，能结合自己的实际情
况更好。
7月31日是第一次在线讨论时间，拟讨论的内容为《出口食品生产企业卫生
要求》的第六、七、八、九条。相关内容如下：
第六条 出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，
并贯彻执行。
第七条 出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量
的组织机构，并规定其职责和权限。
第八条 出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：
（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；
（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡
患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；
（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；
工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、
鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；
（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；
（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
第九条 出口食品生产企业的环境卫生应当符合下列要求：
（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、
存放有碍食品卫生的其他产品；
（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
（三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平
滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
（四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；
（五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包
装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
（六）生产区与生活区隔离。
声明：由于本人水平和能力有限，如有不对的地方，请大家批评指正，大家尽可以发表自己的看法。通过大家讨论，互相提高。
出口食品生产企业卫生要求.doc (31 KB)
关于不同问题由于审核员的认识不同，就造成了审核结果的不同，这种现象确实是存在的。原来，国家质检总局对出口卫生注册评审员制定了相应的办法，今年7月，国家认监委又对审核员的资质作出了更详细的规定，并且，实行评审员上岗制。通过培训，提高评审员自身的素质和知识水平，合格上岗，不合格就脱离评审员岗位。随着制度的完善，应该会好一点。原来的评审员很多，而且有的并不从事食品工作，知识水平和工作经历可能并不适合做食品评审员工作。现在的评审员绝大多数都是具有食品工程或者相关学历，而且是从事出口食品检验工作的，现在评审员的数量比过去少了许多，但是工作能力应该都很好，且都归省级CIQ 统一管理，所有出口企业评审实行异地评审，保证了公正性。而且，出口企业的评审质量，和审核员挂起钩来，约束性更强了。
我见过利乐包装饮料生产线，如果蒸汽压力降低导致杀菌温度下降、或遇停电等其他影响杀菌效果的问题，杀菌机会把杀菌机管道中的饮料直接排放到地沟里。我觉得，利乐包装的设计理念，恐怕就是“宁可错杀一千，也不放过一个”。
对员工健康，除了定期到防疫站体检之外，公司还应注意观察员工的健康情况。而且，应向员工说明，要主动汇报健康情况。当然，这里应有一个保障措施，就是公司要保证生病员工在治愈后， 还有继续工作的可能性，否则，没有人主动汇报。
另，要强调加强锻炼的重要性，可以抵御疾病入侵。
这是美国FDA 的观点。是从一本书上学来得，有道理。
在线问答
Q:出口企业小企业占很大一部分，好多是家族式企业，既是老板又是伙计，他们的组织机构如何设置。按照20号令的要求，出口企业不论在组织机构上还是在质量体系上都是很完备的，其实我们的好多企业都达不到这个要求。
A: 关于这位朋友的问题，我是这样理解的。
1、组织机构的问题
家族式管理模式，确实是目前许多小企业存在的一个问题。在企业发展初期，家族式的管理对企业由小到大，发挥了很重要的作用（不计报酬，大家一心想发展），这是不能否认的，但随着企业规模的扩大，人员的增多，家族式的管理已经不能适应企业的发展，而且，这是许多私营企业老板也深刻认识到的，只不过，有的企业改革力度大一些，有的企业改革的力度慢一些。但是，我认为，不管体制如何，作为官方的GMP 要求，企业必须满足，不管设置的机构名称如何，作为良好质量管理体系运作所必须的各项职能，在公司的各个部门之间应有一个合理的分配(小企业，机构少，这没有关系，重要的是每一项工作都有人负责，一个部门可以同时管理许多事情），职责不清，许多事情根本就没有人去落实，卫生质量体系不可能得到有效的运行。目前，在有些地方，这种情况确实不是很好，但是，任何事情都是可以改变的，企业要发展，就必须按照GMP 的要求去做，否则，就没有生存的空间。这就是优胜劣汰原理的再运用。
2、体系文件的编写
体系文件必须和工厂的实际情况结合起来，把国家GMP 的相关要求真正变成企业内部可操作性的指导文件之一。国家的卫生要求都是原则性的，它的主题内容只是提出要求，而怎么去落实，怎么能满足国家GMP 的要求，就看公司制定的相应文件是否合理，是否具有可操作性。如果是把国家GMP 要求重新抄一遍，或者拿别人的文件进行翻版，如果不能现出具体可操作性的东西来，应该是没有意义的。在这里，我还想说一点关于卫生注册现场审核的一些做法。作为一个审核员，重点在于过程考核，即实际做法是否符合GMP 以及体系文件的要求，如果企业的实际工作与国家GMP 或者质量体系文件不符合，那就是不符合项。
3、人员
说到底，凡是管理不规范的企业，大多都是因为专业技术人员的缺乏。没有人，那工作由谁来作？许多老板认识不到这一点，他可以买高级汽车，可以买洋房，可是就是不愿意出钱去请几个专业技术人员，这些人员报酬的支出，在他看来，就是一种“浪费”。实际上，关于人才的问题，大家都很明白，我就不多说了。关于“培训”，我是这样理解的，企业可以参加外部机构举办的培训班，也可以参加企业自己组织的培训班，只要能达到效果，应该就是可以的，企业完全可以自己发证。卫生质量控制人员，不管参加什么培训，只要能考核合格（当然，许多东西是在后续的实践过程中获得的，一个培训过程不可能把所有的知识都传授到），能基本胜任岗位要求，那么就应该是可以的。至于对评审员来说，在评审过程中，更重要的是现场考核企业人员能否胜任工作，这是根本，而查验考核合格证书，我一直认为不是重要的事情。比如，对现场的卫生质量控制人员，评审员可以当场出一些问题，通过提问等方式，检查该人员的水平和能力。因为现在的考核是重过程，而不是重证件。而且，即使有证件（哪怕是很权威机构发的，
作为审核活动，还有一个验证的职责）。
最后，我想说一些政府部门的职责。政府部门应该是政策的制定者，是市场经济秩序的维护者，最终的目标是依据法律要求，规范市场秩序，为所有企业创造一个发展、公平、公正的空间。但是，在过去，出于各种想法，政府部门对好的企业扶持，对不好的企业也想办法帮助（有些帮助已经违背了国家法律、法规要求）。我认为，在市场经济环境下，企业应是主角，企业能否发展，最终是看企业自身是否努力，而不是靠外部力量的推动，这也是“内因和外因”的辨证关系。我的看法是，不管是对什么企业，在政策允许的范围内，政府部门都应该支持、帮助，但是对达不到国家法规要求的企业，如果允许其继续存在，是对国家法律、法规的漠视，也是对企业的不负责任（自身不努力，单单依靠政府给优惠政策，企业永远发发展不起来）。再说重点，如果政府部门允许不符合国家要求的企业存在，对符合要求的企业来讲，是极大的不公平，这与市场经济“公平竞争”的主题是不符的。
所以，目前许多企业的现状很差，这可以理解，但从法律角度来讲，不符合规定的企业，就不应该通过官方部门的考核，否则，就是官方部门的失职。现在已经到了21世纪了，我国加入WTO 也已经好几年，今后的市场竞争会更加剧烈， 关于企业发展中在“人才”等许多方面的重要性，已经没有人再否认，但是如果老板不自己努力，不想办法提高企业的软、硬件水平，那是自己不想发展，不想挣钱，那还留着他干什么？而且，纵观国内出现的食品安全时间，可以说，绝大多数都是由管理不规范、不遵纪守法的企业造成的。
Q: 请问质量方针和目标怎样理解，又如何贯彻执行?
A: 一、先说一下质量方针和目标的概念（依据ISO9000标准）
1、质量方针：由企业的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。通常质量方针与企业的总方针相一致并为制定质量目标提供框架。
2、质量目标 quality objective：在质量方面所追求的目的。质量目标通常依据组织的质量方针制定；通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。质量目标一般应是量化的，可测量的。
二、理解
质量方针就是宗旨，是企业发展的方向，作为食品企业，应该是为消费者提供安全、健康的食品，这应该是其质量方针中最重要的内容之一（当然，还可能包括其他内容，比如，保证消费者满意等等，在这里，我们就以食品安全作为例子来讨论）。单对“提供安全的食品”这个方针来讲，质量目标可能会包括：产品合格率达到XX ％；人员知识结构达到XXXX 学历水平；设备完好率达到XX ％等等，就是针对影响食品安全的相关因素，制定出可以量化的指标（而且应该是有时效性的），而且应该合理、可行，公司的宗旨才有意义，也才能证明公司的生产经营是朝着企业的发展方向去的。比如，产品合格率达到98％，从事生产质量的人员学识水平达到大专以上水平等等。
确定了目标，那就要想方设法去实现，这是最终的目的。基于方针和目标的确定，公司应该在影响食品安全的相关方面制定科学、合理、有效的保障措施，确保目标的实现。如果质量方针制定的很正确，而经过公司验证、检验，产品合格率没有达到目标值的要求，那就说明我们的措施不到位，或者没有有效运行，需要采取相应的纠正措施。当然，也存在目标值制定的不合理，那就需要修改质量目标。
在许多企业，质量方针和质量目标都是空洞的语言，实际上，方针、目标制定的好，对整个体系的运行很有帮助。在上贴中，我提到了，许多老板也有个人的发展方向：生活幸福，他的目标就是建一个工厂，在XX 后保证存款达到XXXXXX 元。可是，他只有方向和目标，而没有措施，没有专业人员等等，到最后，他的工厂很可能因为条件不符合官方要求而被取缔，他的最终理想不一定能实现。
再举个例子说明。
作为政府，提高人民的生活水平应该是它的方针和宗旨之一。那么，政府按照这个方针，制定相应的发展规划（即质量目标），比如，经常提出“到XXXXX 年，人均收入达到XXXXXXXX 元”（是量化的，而且，有时效性，这个目标才有意义）。随后，为了确保目标的实现，政府会出台一系列的政策、措施来发展经济。
做一个形象的比喻：好比人走路，质量方针就是方向；而沿着质量方针确定的方向走路，每一天走多少路，就是目标；是骑自行车，还是乘车、还是乘飞机等，就是具体的措施。企业也是一样，必须方向明确，而后要有发展的目标，然后为了实现目标，制定措施。
Q: 进车间为什么不能戴手表，担心掉到产品里去吗？还是其它什么原因?
A: 个人认为，戴手表，不利于对手部的清洗、消毒；另外，表链等处，时间久了，就成了藏污纳垢的地方，不能有效得到清洗、消毒，会对手部造成污染，进而影响食品。
Q: （三）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
1. 卫生间的洗手设施是否包括洗手液，干手器?
2. 卫生间的三防设施具体有哪些? 有了弹簧门是否可认为做够了三防要求?
3. 卫生间的清洁记录是否要独立的表格? 还是可以归到其它的卫生检查表中?
A: 厂区卫生间的卫生程度，在许多工厂做的都不是太好。实际上，卫生间的卫生程度对厂区环境卫生、车间卫生都会造成直接或间接的影响（当然，还包括员工入厕后的清洁），因为，人、畜粪便是肠道致病菌的唯一来源。
洗手液的目的，是除去手上可能存在的微生物能利用的物质和其他污物，能放置消毒液，当然没有坏处。
至于干手器，我觉得倒不是必须的。安全和卫生是两个概念，不设干手器，应该不会对产品的安全性造成影响，但是从个人卫生角度，如果有，可能会更好，更多的是基于文化背景的考虑，我是这么认为的。(欢迎大家对此展开讨论，对这个问题，我有点拿不准）
至于“三防”设施，我觉得，不同工厂所采取的措施可能会有不同，只要能达到防范的目的就行。
Q: （四）生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；国家的什么规定? 有没有具体的文件规定? 能否提供?
A: 废水、废料的排放主要是符合国家环保部门的规定，食品企业应取得国家环保部门颁发的《工业排污许可证》。关于具体要求，我手头现在没有。那位朋友有，可以上传，谢谢。回头我咨询一下环保部门，或在网上查询一下。
Q:（六）生产区与生活区隔离。隔离有没有距离要求? 生产区与生活区建在一起，但有门隔开，算不算隔离?
A: 因为生活区的卫生要求和生产区是不一样的，人员不好控制，物流也不好控制，而且，生活垃圾可能什么都有，不太好确定有什么，所以，也就不好采取相应的具体控制措施。之所以有这个要求，是基于避免生活区对生产区造成污染。 至于距离，没有见到过明确的要求，从具体操作来讲，应以尽量避免造成污染为宜.
Q: 请问《出口食品生产企业卫生要求》以及一些规范等是推荐性还是强制性的? 如何理解现阶段很多生产企业达不到如上要求却照样可以出口的状况?
A: 肯定是强制性的，因为国家质检总局的20号令（《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》）来自于《进出口商品检验法》，有明确的法律依据，也是自今年7月1日起，CIQ 可以实施的行政许可项目之一。
至于有些企业达不到要求，却可以出口，我想可能基于这么几种情况：
1、考核不严格，没有严格按照《卫生注册要求》考核。
2、原来的考核准则过于粗放，不同的审核员不好把握具体尺度。目前，国家认监委已经制定了详细的考核细则和《评审表》，这个问题有所好转。
3、不同地区，经济发展水平不一，也是一个重要因素。
4、CIQ 基于促进出口的观念，也是因素之一：我在刚才的帖子中已经隐约提到了，政府部门实际上担负着创造一个利于发展、公平、公正的市场经济环境。而目前，不单是CIQ 部门，包括其他政府部门，许多政府行为实际上都是不合适的。他们的出发点是好的，但是却做了本来是应该完全通过市场来调节的事情。就说“出口食品卫生注册”，从理论上来讲，作为CIQ ，担负着进出口把关，为国执法、把关应该是第一位的，然后为企业提供服务。但是，几十年来，服务多于执法，一直以来，都认为首先应促进出口，把我们的产品推出去。但是，如果企业的食品安全体系不完善，单靠最终的抽样检验无法保证产品的安全卫生质量，所以，自入世后，我国的许多食品、动植物产品在国外屡屡因为安全问题而遭到进口国的制裁，一个企业的产品往往影响我国同类产品的出口，这样的例子在近几年简直是太多了。欧盟禁止我国动物产品（近来已部分放开），日本屡屡对我国的蔬菜制品采取措施，美国停止我过蘑菇罐头进口（也已放开）等等，这些事例都说明，如果允许卫生管理不规范的企业出口，结果，不仅害了这个企业（一旦上了进口国的黑名单，这个企业就很难再出口），也影响了全国的其他企业，这就其他管理好的企业也是不公平的。
国家质检总局已经认识倒了这一点，几年之前，就明确提出了“把关也是服务”的新的指导方针，说白了，就是必须严格把关，在此基础上，尽可能为企业提供技术、信息服务。其他的，应该是企业自己办的事情，企业必须自己创造条件。国家质检总局20号令明确提到，对企业加强日常监管，同时，由省级CIQ 每年组织对出口食品企业的监督审核。国家认监委已经连续两年组织对出口食品企业的拉网式检查，注销了许多不符合要求的企业（具体数字我计不清了）。各地CIQ 的观念这几年也发生了很大的变化，也许有朋友能感觉到。
当然，这里面可能还有其他方面的原因，也可能存在其他方面的不合理因素，但是，由于出口食品的质量实施CIQ 一把手负责制（这是动真格的），具体工作人员也有具体的要求，我相信，你说的这种状况应该会逐渐好起来。
Q: 我公司有生产即食产品，有一次检出了大肠杆菌，我们的员工都是戴手套的，进入车间时有人监督洗手，有鞋靴消毒池, 请问大肠杆菌从哪里来?
A: 学过食品微生物学的都知道，大肠菌群是粪便污染指标菌，通过检测大肠菌群，来证明产品是否被粪便污染了，进而就可以说明是否有存在肠道致病菌的可能性。即使没有肠道致病菌，但是如果检出了大肠菌群的存在，那至少可以说明，产品污染了粪便（当然，不一定是直接的），那么被粪便污染的食品总归是不卫生的。
你的产品检出大肠杆菌，你的产品肯定被粪便污染了。我只是根据你说的情况，做一下猜测：
1、员工入厕再进入车间时，清洗、消毒不到位。
2、也许是更重要的，进出车间没有更换工作服，尤其是穿鞋上厕所。即便有鞋消毒池，如果前面污染了太多，在规定的消毒时间里，不一定能完全消除。
3、水的污染。
4、消毒药品浓度是否有效？浓度应该定时监控。
只是我的估计，具体还需要你来分析。
从这个事例也可以说明一个问题，一个完善的质量体系，不应该是某一个点做的很好，而应该是在每一个方面都按照要求去做，尽我们的最大所知，切断一切可能的污染途径。因为，我们建立任何体系，都是预防性体系，这也是强制要求建立卫生体系的重要性。如果出了问题查找原因，尤其是微生物方面的原因，很难查找，因为可能存在的原因太多了，如果一个方面没有做好，就可能会对最终产品造成影响，而一时又很难确定具体的污染途径。
Q: 我想提一个问题，最近我们这一带经常停电，我们在生产速冻产品时遇到停电该怎么办啊?
A: 首先感谢你的参与。
你问的话题本来是准备在后来所要讨论的内容。按照GMP 的要求，食品生产企业应有满足生产要求的水、电供应。你们生产速冻产品，生产过程、冷库都需要电力，没有电，生产就没有办法进行(停电时间长了，冷库也会出问题）。如果经常停电，我觉得应该停产，因为正在加工的半成品无法进一步加工，产品质量无法保证。
另，如果偶遇停电，是不是可以把正在速冻的产品赶紧放到冷库里？（冷库温度不会很快降下来）。如果再生产时，应对放在冷库里的这些产品的安全性进行评估，确认没有问题才可以重新投入生产。作为食品企业，应提前制定应急措施，避免造成损失。
最好的办法，实行供电双回路。
Q: 五）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
本人认为这个问题条款比较模糊, 应明确规定原料/辅料/化学物品/包装材料储存等储存辅助设施应分别设置，不能混放。废物、垃圾暂存设施也没有明确规定应离加工车间多少距离，因为我厂的加工车间由于离垃圾暂存处太近，导致害虫易进入车间。
A: cubo斑竹说的有道理。仓库好像问题都不太大，关键是垃圾暂存点，许多企业尽管有，而且也可能距离车间比较远，但是，垃圾点的卫生防护确实是一个问题，首先不能做到及时清理，实际上，成立厂区的一个新的污染源。我的理解，尤其是在夏天，生产废弃物应该及时清理，不能存放太久。
Q: （四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。
我厂的生产管理员工经当地疾病预防控制中心的健康检查及卫生知识的培训，取得健康培训合格证书后才能上岗工作，但是在操作过程中，该主管机构收取每人健康检查及培训费98元，实际只进行了X 光/血液/粪便三项检查，发了二本卫生知识方面的书（内容挺全面的），没有按食品卫生法及法规的规定进行二天的培训，从这个层面上讲，相关职能部门的执法及服务的到位是关键所在。A: 现在的官方资格认定，确实是个问题。其实，还有其他方面，比如，罐头封口工、杀菌工，原来由轻工业部门组织资格认定，很好，但是现在这个部门没有了，中国罐头工业协会想做起来，但苦于是个协会，没有人响应。
Q: 如果没有确定的资格认证，在操作中就无法控制了。像体检和培训资格，工厂里自己的行不行？
A: 我觉得资格认定应该可以，现在只能如此，而且，到底这个人有没有资格，除非他一直从事这个工作，很有经验，来了就可以干活。否则的话，对新来的没有从事过某项工作的人，单靠几天的培训，很难马上胜任工作，还是应该有老师傅带，有老师傅认可他的资格。
至于体检，大多食品工厂没有医疗设备，没有办法检测。
Q: 据我所知，体检必须是由卫生监督机构来执法实施的，培训分为官方培训和企业培训，官方培训如卫生知识培训、HACCP 内审员和HACCP 知识培训、卫生消毒员培训，企业培训由自己按HACCP 前提计划-培训计划按排实施。
A: 体检倒是有的，但是我没有见过监督所的人给企业培训，只是在《健康证》培训一栏盖章认可。食品企业这么多，可能他们也真顾不过来。而且，我在工厂时就经历过这样的事情，检测粪便一项，卫生监督所提前发个瓶子，让去的时候带过去，可是，大家到了以后，都交空瓶，最后，结果也是OK 。这是10年之前的事情了，是不是现在好一点了？
Q: 注册规范的条款：
5．2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等) ，路面平整、易冲洗，无积水。
卫生要求的条款：
（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
A: 没有冲突呀。（二）是《出口食品生产企业卫生要求》规定的，而5.2是水产规范的要求，这个规范是依据《卫生要求》来的。应该没有冲突。
结束语
谢谢chonglang 斑竹精彩的讲解和解答。
这是我们论坛进行的第一次专题讨论。
大家在chonglang 斑竹的带领下，学习了和讨论了《出口食品生产企业卫生要求》的第六、七、八、九条，特别是企业人员要求和环境要求部分。
我们将继续进行《出口食品生产企业卫生要求》的专题讨论，敬请大家继续关注和参加。
本次专题讨论今天结束，谢谢大家的参与。
本贴锁定，关于卫生注册和控制的话题，请在食品质量体系栏目讨论。