上菜和分菜的标准
上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，应练就娴熟的分菜技巧。
1、上菜 上菜是服务员将菜品按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜的时机，按上菜的顺序操作。
上菜时，一般是先上凉菜以便下酒，然后按凉菜使用情况，适时上火锅菜，最后上主食和水果。
上菜要求：服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜闪仔细核对，以免出错。 每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。上菜时应当先端给宾客观看，同时报上菜名或对菜肴作简要介绍。
2、摆菜 在上有过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。值台服务员要视菜品食用情况，适时调换位置，以方便各个角度的宾客。
3、分菜 分菜又称为让菜，由服务员用服务筷、服务勺依次将菜品分让给宾客。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜时服务员在宾客左侧操作。操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右用使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。
4、分菜的顺序 分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针方向作来。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感。
5、分菜注意事项 分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀的分到一份，并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。
上菜和分菜的标准
上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，应练就娴熟的分菜技巧。
1、上菜 上菜是服务员将菜品按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜的时机，按上菜的顺序操作。
上菜时，一般是先上凉菜以便下酒，然后按凉菜使用情况，适时上火锅菜，最后上主食和水果。
上菜要求：服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜闪仔细核对，以免出错。 每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。上菜时应当先端给宾客观看，同时报上菜名或对菜肴作简要介绍。
2、摆菜 在上有过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。值台服务员要视菜品食用情况，适时调换位置，以方便各个角度的宾客。
3、分菜 分菜又称为让菜，由服务员用服务筷、服务勺依次将菜品分让给宾客。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜时服务员在宾客左侧操作。操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右用使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。
4、分菜的顺序 分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针方向作来。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感。
5、分菜注意事项 分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀的分到一份，并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。