滕州市第九届职工职业技能大赛 正德康城首届营养配餐比赛
面点师海选理论知识考试
考试时间：60分钟。
一、单项选择题共50道题，每题1分，共计50分。根据题目要求从所给的四个选项中选出一个正确答案。
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。
A 、优质蛋白质
B 、完全蛋白质
C 、半完全蛋白质
D 、不完全蛋白质
2. 由于淀粉糖浆含有大量的（ ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A 、葡萄糖
B 、淀粉
C 、双糖
D 、糊精
3. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
A 、调节口味、改进制品的色泽
B 、增强面团的弹性和筋力
C 、调节发酵面团的发酵速度
D 、以上都是
4. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
A 、250
B 、300
C 、350
D 、400
5. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。
A 、加糖
B 、不加糖
C 、加蛋
D 、不加糖不加蛋
6. 奶皮猪油包的疏松方法是（ ）疏松。
A 、微生物发酵
B 、物理
C 、化学
D 、不
7. 黄油雕所用的黄油是（ ），在一般室温下不会融化。
A 、天然黄油
B 、人造黄油
C 、蔬菜黄油
D 、白脱油
8. 下列（ ）品种是由温水面团为坯料制成的。
A 、汤饺
B 、水饺
C 、烧卖
D 、汤团
9. 和面的手法大体可分为（ ）。
A 、抄拌法、调合法、搅和法
B 、机器和面、手工和面
C 、阴阳手法、摺叠手法
D 、抄拌法、调和法
10. 调制水饺面主坯应使用（ ）水温。
A 、30℃
B 、40℃
C 、50℃
D 、60℃
11. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ ），开成酥皮。
A 、三四三
B 、三四四
C 、三三四
D 、四四四
12. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（
A 、80℃
B 、90℃
C 、100℃
D 、120℃
13. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
A 、小麦粉面团制品
B 、米粉面团制品
C 、澄面制品
D 、薯泥制品
14. 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。
A 、小吃
B 、主食
C 、四季点心
D 、席上点心
15. 色彩的三要素是（ ）。
A 、红色、黄色、蓝色
B 、色相、亮度、纯度
C 、色相、纯度、明度
D 、色彩、明度、亮度
16. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。
A 、淀粉 ）
B 、蛋白质
C 、脂肪
D 、矿物质
17. 烤爽糖酥时应（ ）。
A 、扫糖浆
B 、扫蛋液
C 、不扫蛋液
D 、扫油
18. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ ）。
A 、一次性加热
B 、混入水
C 、冷却过快
D 、反复加热
19. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ ）。
A 、0.5克/千克
B 、0.05克/千克
C 、0.1克/千克
D 、0.01克/千克
20. 点心宴菜单的编排，可以不考虑（ ）因素。
A 、以咸点为主
B 、加温方法多样
C 、档次高
D 、造型讲究
21. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ ）。
A 、弹性
B 、韧性
C 、延伸性
D 、可塑性
22. 在（ ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A 、食品造型
B 、食品艺术
C 、食品雕刻
D 、食品烹调
23. （ ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A 、化学味觉
B 、物理味觉
C 、口味
D 、口感
24. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（ ）等。
A 、麦芽糖
B 、饴糖
C 、高糖
D 、蔗糖
25. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。
A 、104℃
B 、108℃
C 、146—147℃
D 、185—186℃
26. 核桃酥的白糖搓制时要求（ ）溶。
A 、三成
B 、五成
C 、七成
D 、全
27. 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ ）。
A 、盒模
B 、套模
C 、印模
D 、内模
28. 蛋泡面团之所以膨松，是（ ）。
A 、酵母的生化作用
B 、膨松剂的化学作用
C 、气体受热膨胀的物理作用
D 、以上都对
29. 在下列制品中属于圆酥的是（ ）。
A 、酥盒
B 、佛手酥
C 、桃酥
D 、兰花酥
30. 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A 、500—1000
B 、1000—1500
C 、1500—2000
D 、2000—2500
31. 面点工艺科学化的含义是：（ ）。
A 、自动化、营养化、规范化
B 、定量化、程序化、规范化
C 、手工专业化、定量化、程序化
D 、机械化、程序化、规范化
32. 在下列面点中，属于广式面点的是（ ）。
A 、叉烧包
B 、狗不理包子
C 、三丁包子
D 、蟹黄包
33. 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（
0C 放出二氧化碳气体。
A 、40
B 、50、 ）
D 、70
34. 奶皮猪油包造型后应（ ）加温。
A 、静置后
B 、马上
C 、用中火
D 、用中慢火
35. 澄面可以制作（ ）。
A 、油条
B 、粉果
C 、萨其马
D 、面包
36. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（
A 、180℃
B 、200℃
C 、220℃
D 、240℃
37. 马蹄糕炒白糖的目的是（ ）。
A 、使成品更清甜
B 、增加焦香味
C 、使成品茶色有透明度
D 、爽度更好
38. 蛋糕的起发是利用鸡蛋的（ ）。
A 、碳气
B 、空气
C 、胶粘性
D 、乳化性
39. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（
A 、高温，时间稍短
B 、低温，时间较长
C 、中温，时间稍长
D 、中温，时间短
40. 三元色指（ ）色。
A 、黑、白、绿
B 、黑、白、黄
C 、红、黄、绿
D 、红、黄、蓝
41. 中国早期面点形成的时间大约是（ ）。
A 、夏朝
B 、商周
C 、先秦
D 、汉代
42. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。
A 、食用 ）以上的炉温。）。
C 、营养
D 、保健
43. 凡需向上起发的点心，宜选用（ ）。
A 、泡打粉
B 、碳酸钠
C 、碳酸氢钠
D 、碳酸氢铵
44. （ ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
A 、水调面团
B 、膨松面团
C 、油酥面团
D 、米粉面团
45. 五成油温指（ ）。
A 、120度
B 、150度
C 、180度
D 、210度
46. 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（
A 、北京
B 、山东
C 、华北
D 、东北
47. 焦糖化反应发生在( ) 。
A. 蛋白质
B. 双糖
C. 单糖
D. 淀粉
48. 澄粉面坯具有( ) 。
A 、弹性
B 、可塑性
C 、韧性
D 、延伸性
49. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的(
A 、口味
B 、质感
C 、形态
D 、滋味
50. 广式月饼、春卷是( ) 品种。
A 、轻馅
B 、重馅
C 、半皮半馅
D 、无馅 ）为代表。 ) 和天然色泽。
二、判断题共30道题，每题1分，共计30分。对所描述内容进行判断是否正确。
1. 打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
2. 缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。
3. 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
4. 蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
5. 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
6. 发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
7. 蛋白质的起泡性与PH 值无关。
8. 小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
9. 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
10. 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
11. 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
12. 适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
13. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。
14. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
15. 上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
16. 油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
17. 蛋糕油具有消泡作用
18. 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
19. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
20. 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
21. 炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
22. 食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。
23. 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
24. 火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
25. 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
26. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
27. 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
28. 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
29. 蛋黄角属微生物发酵疏松的。
30. 我国面点的主要流派有广式. 京式和苏式三种。
三、简答题共计4道题，每题5分，共计20分。根据问题要求进行陈述要点。
1、油酥面主坯起酥的原理
2、生粉团“煮芡法”工艺需要注意什么
3、水调面工艺要领是什么
4、薯类主坯的基本工艺过程和调制薯类主坯工艺中需注意什么
滕州市第九届职工职业技能大赛 正德康城首届营养配餐比赛
面点师海选理论知识考试
考试时间：60分钟。
一、单项选择题共50道题，每题1分，共计50分。根据题目要求从所给的四个选项中选出一个正确答案。
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。
A 、优质蛋白质
B 、完全蛋白质
C 、半完全蛋白质
D 、不完全蛋白质
2. 由于淀粉糖浆含有大量的（ ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A 、葡萄糖
B 、淀粉
C 、双糖
D 、糊精
3. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
A 、调节口味、改进制品的色泽
B 、增强面团的弹性和筋力
C 、调节发酵面团的发酵速度
D 、以上都是
4. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
A 、250
B 、300
C 、350
D 、400
5. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。
A 、加糖
B 、不加糖
C 、加蛋
D 、不加糖不加蛋
6. 奶皮猪油包的疏松方法是（ ）疏松。
A 、微生物发酵
B 、物理
C 、化学
D 、不
7. 黄油雕所用的黄油是（ ），在一般室温下不会融化。
A 、天然黄油
B 、人造黄油
C 、蔬菜黄油
D 、白脱油
8. 下列（ ）品种是由温水面团为坯料制成的。
A 、汤饺
B 、水饺
C 、烧卖
D 、汤团
9. 和面的手法大体可分为（ ）。
A 、抄拌法、调合法、搅和法
B 、机器和面、手工和面
C 、阴阳手法、摺叠手法
D 、抄拌法、调和法
10. 调制水饺面主坯应使用（ ）水温。
A 、30℃
B 、40℃
C 、50℃
D 、60℃
11. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ ），开成酥皮。
A 、三四三
B 、三四四
C 、三三四
D 、四四四
12. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（
A 、80℃
B 、90℃
C 、100℃
D 、120℃
13. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
A 、小麦粉面团制品
B 、米粉面团制品
C 、澄面制品
D 、薯泥制品
14. 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。
A 、小吃
B 、主食
C 、四季点心
D 、席上点心
15. 色彩的三要素是（ ）。
A 、红色、黄色、蓝色
B 、色相、亮度、纯度
C 、色相、纯度、明度
D 、色彩、明度、亮度
16. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。
A 、淀粉 ）
B 、蛋白质
C 、脂肪
D 、矿物质
17. 烤爽糖酥时应（ ）。
A 、扫糖浆
B 、扫蛋液
C 、不扫蛋液
D 、扫油
18. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ ）。
A 、一次性加热
B 、混入水
C 、冷却过快
D 、反复加热
19. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ ）。
A 、0.5克/千克
B 、0.05克/千克
C 、0.1克/千克
D 、0.01克/千克
20. 点心宴菜单的编排，可以不考虑（ ）因素。
A 、以咸点为主
B 、加温方法多样
C 、档次高
D 、造型讲究
21. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ ）。
A 、弹性
B 、韧性
C 、延伸性
D 、可塑性
22. 在（ ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A 、食品造型
B 、食品艺术
C 、食品雕刻
D 、食品烹调
23. （ ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A 、化学味觉
B 、物理味觉
C 、口味
D 、口感
24. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（ ）等。
A 、麦芽糖
B 、饴糖
C 、高糖
D 、蔗糖
25. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。
A 、104℃
B 、108℃
C 、146—147℃
D 、185—186℃
26. 核桃酥的白糖搓制时要求（ ）溶。
A 、三成
B 、五成
C 、七成
D 、全
27. 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ ）。
A 、盒模
B 、套模
C 、印模
D 、内模
28. 蛋泡面团之所以膨松，是（ ）。
A 、酵母的生化作用
B 、膨松剂的化学作用
C 、气体受热膨胀的物理作用
D 、以上都对
29. 在下列制品中属于圆酥的是（ ）。
A 、酥盒
B 、佛手酥
C 、桃酥
D 、兰花酥
30. 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A 、500—1000
B 、1000—1500
C 、1500—2000
D 、2000—2500
31. 面点工艺科学化的含义是：（ ）。
A 、自动化、营养化、规范化
B 、定量化、程序化、规范化
C 、手工专业化、定量化、程序化
D 、机械化、程序化、规范化
32. 在下列面点中，属于广式面点的是（ ）。
A 、叉烧包
B 、狗不理包子
C 、三丁包子
D 、蟹黄包
33. 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（
0C 放出二氧化碳气体。
A 、40
B 、50、 ）
D 、70
34. 奶皮猪油包造型后应（ ）加温。
A 、静置后
B 、马上
C 、用中火
D 、用中慢火
35. 澄面可以制作（ ）。
A 、油条
B 、粉果
C 、萨其马
D 、面包
36. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（
A 、180℃
B 、200℃
C 、220℃
D 、240℃
37. 马蹄糕炒白糖的目的是（ ）。
A 、使成品更清甜
B 、增加焦香味
C 、使成品茶色有透明度
D 、爽度更好
38. 蛋糕的起发是利用鸡蛋的（ ）。
A 、碳气
B 、空气
C 、胶粘性
D 、乳化性
39. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（
A 、高温，时间稍短
B 、低温，时间较长
C 、中温，时间稍长
D 、中温，时间短
40. 三元色指（ ）色。
A 、黑、白、绿
B 、黑、白、黄
C 、红、黄、绿
D 、红、黄、蓝
41. 中国早期面点形成的时间大约是（ ）。
A 、夏朝
B 、商周
C 、先秦
D 、汉代
42. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。
A 、食用 ）以上的炉温。）。
C 、营养
D 、保健
43. 凡需向上起发的点心，宜选用（ ）。
A 、泡打粉
B 、碳酸钠
C 、碳酸氢钠
D 、碳酸氢铵
44. （ ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
A 、水调面团
B 、膨松面团
C 、油酥面团
D 、米粉面团
45. 五成油温指（ ）。
A 、120度
B 、150度
C 、180度
D 、210度
46. 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（
A 、北京
B 、山东
C 、华北
D 、东北
47. 焦糖化反应发生在( ) 。
A. 蛋白质
B. 双糖
C. 单糖
D. 淀粉
48. 澄粉面坯具有( ) 。
A 、弹性
B 、可塑性
C 、韧性
D 、延伸性
49. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的(
A 、口味
B 、质感
C 、形态
D 、滋味
50. 广式月饼、春卷是( ) 品种。
A 、轻馅
B 、重馅
C 、半皮半馅
D 、无馅 ）为代表。 ) 和天然色泽。
二、判断题共30道题，每题1分，共计30分。对所描述内容进行判断是否正确。
1. 打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
2. 缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。
3. 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
4. 蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
5. 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
6. 发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
7. 蛋白质的起泡性与PH 值无关。
8. 小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
9. 裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
10. 面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
11. 人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
12. 适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
13. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。
14. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
15. 上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
16. 油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
17. 蛋糕油具有消泡作用
18. 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
19. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
20. 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
21. 炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
22. 食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。
23. 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
24. 火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
25. 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
26. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
27. 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
28. 速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
29. 蛋黄角属微生物发酵疏松的。
30. 我国面点的主要流派有广式. 京式和苏式三种。
三、简答题共计4道题，每题5分，共计20分。根据问题要求进行陈述要点。
1、油酥面主坯起酥的原理
2、生粉团“煮芡法”工艺需要注意什么
3、水调面工艺要领是什么
4、薯类主坯的基本工艺过程和调制薯类主坯工艺中需注意什么