馒头制作工艺及常见问题
中式面点
高级技师
聂继英
[1**********]
馒头制作工艺及常见问题
摘要：馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与西餐的面包比较，馒头更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。作为新时代的技术工人，要想长期稳定的保持馒头的品种质量，做到南北融合兼顾，则必须从小麦的蛋白质和湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究，以期达到从理论到实践的总结与升华。
关键词：馒头质地、小麦强度、制作工艺
中国地域辽阔，由于南、北方地域不同，所种植的小麦品质特性不同，南方大多为弱筋小麦，北方大多为中强筋小麦，因为南方和北方小麦的品质特性，所以就形成了南、北方馒头的不同特点。南方馒头特点：大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头特点：则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次。，南方馒头需要面筋强度偏弱，北方馒头需要面筋强度偏强一些。总之，人们的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同，但均要求有较高的白度和较光滑的外观。
一. 馒头的特点及工艺
馒头在中国具有二千多年的历史，加工并食用馒头已形成百姓日常生活中的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
馒头生产可选择工艺条件有很多，常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作
坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
二. 馒头制作工艺过程：
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品
1. 面团调制工艺：面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。 其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。
2. 面团发酵工艺：面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3. 第二次调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4. 面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5. 成型与整形：面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手
工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
6. 馒头坯的醒发：醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。北方馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7. 馒头的蒸制：馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止蒸汽水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
三. 常见馒头质量问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH 值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为
不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH 到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH 过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH 过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
我国大多数小麦的品质特性适宜制作馒头，因馒头对小麦粉品质指标要求范围比其他面制品（面包、面条、饺子等）较宽。综上所述，影响馒头质量的原因有很多，但是通过工艺调整也能加工出优质馒头。目前我国对馒头的制作和评分缺乏统一方法和标准。尤其是制作南方馒头和制作北方馒头所需要的工艺和小麦品质均有一定的差异。所以对馒头品质的评价要想达到统一标准有一定的难度。很多研究学者围绕馒头的白度、外观、体积、比容、
粘弹性等质量性状与小麦品质的关系进行探讨。由于食用馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，所以评价馒头品质指标的标准也不同，在评价结果上有一定差异，或者完全相反。大多数人认为，面筋强度较大的小麦粉，制作的馒头体积增大，但馒头的外观较差。面筋强度较弱的小麦粉，制作的馒头体积小，但表面光滑。中筋小麦粉制作出馒头的特点是，表面结构光滑、挺立，没有死面结，内部孔隙大小均匀一致，弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分，还需统一标准，建立一套较完善的馒头评价系统。
[参 考 文 献]
[1]姜忠丽，李晓坤. 影响馒头品质的因素[J] .粮食与食品工业，2004
[2]齐兵建. 小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究[J] .中国粮油学报
[3]董彬，郑学玲，王凤成. 小麦粉组分特点和馒头品质关系[J] . 2005
[4]王宪泽，李菡. 加工优质馒头粉所需小麦品质性状[J] .食品科技，1998，
[5]王明伟. 馒头品质研究[J] . 中国粮油学报，1999
[6]黄宜新. 浅析影响馒头品质的主要因素[J] .西部粮油科技，2003，
馒头制作工艺及常见问题
中式面点
高级技师
聂继英
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馒头制作工艺及常见问题
摘要：馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与西餐的面包比较，馒头更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。作为新时代的技术工人，要想长期稳定的保持馒头的品种质量，做到南北融合兼顾，则必须从小麦的蛋白质和湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究，以期达到从理论到实践的总结与升华。
关键词：馒头质地、小麦强度、制作工艺
中国地域辽阔，由于南、北方地域不同，所种植的小麦品质特性不同，南方大多为弱筋小麦，北方大多为中强筋小麦，因为南方和北方小麦的品质特性，所以就形成了南、北方馒头的不同特点。南方馒头特点：大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头特点：则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次。，南方馒头需要面筋强度偏弱，北方馒头需要面筋强度偏强一些。总之，人们的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同，但均要求有较高的白度和较光滑的外观。
一. 馒头的特点及工艺
馒头在中国具有二千多年的历史，加工并食用馒头已形成百姓日常生活中的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
馒头生产可选择工艺条件有很多，常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作
坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
二. 馒头制作工艺过程：
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品
1. 面团调制工艺：面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。 其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。
2. 面团发酵工艺：面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3. 第二次调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4. 面团揉制：和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5. 成型与整形：面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手
工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
6. 馒头坯的醒发：醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。北方馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7. 馒头的蒸制：馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止蒸汽水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
三. 常见馒头质量问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH 值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为
不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH 到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH 过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH 过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
我国大多数小麦的品质特性适宜制作馒头，因馒头对小麦粉品质指标要求范围比其他面制品（面包、面条、饺子等）较宽。综上所述，影响馒头质量的原因有很多，但是通过工艺调整也能加工出优质馒头。目前我国对馒头的制作和评分缺乏统一方法和标准。尤其是制作南方馒头和制作北方馒头所需要的工艺和小麦品质均有一定的差异。所以对馒头品质的评价要想达到统一标准有一定的难度。很多研究学者围绕馒头的白度、外观、体积、比容、
粘弹性等质量性状与小麦品质的关系进行探讨。由于食用馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，所以评价馒头品质指标的标准也不同，在评价结果上有一定差异，或者完全相反。大多数人认为，面筋强度较大的小麦粉，制作的馒头体积增大，但馒头的外观较差。面筋强度较弱的小麦粉，制作的馒头体积小，但表面光滑。中筋小麦粉制作出馒头的特点是，表面结构光滑、挺立，没有死面结，内部孔隙大小均匀一致，弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分，还需统一标准，建立一套较完善的馒头评价系统。
[参 考 文 献]
[1]姜忠丽，李晓坤. 影响馒头品质的因素[J] .粮食与食品工业，2004
[2]齐兵建. 小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究[J] .中国粮油学报
[3]董彬，郑学玲，王凤成. 小麦粉组分特点和馒头品质关系[J] . 2005
[4]王宪泽，李菡. 加工优质馒头粉所需小麦品质性状[J] .食品科技，1998，
[5]王明伟. 馒头品质研究[J] . 中国粮油学报，1999
[6]黄宜新. 浅析影响馒头品质的主要因素[J] .西部粮油科技，2003，