肉及肉制品中有害生物学残留的来源和危害
梁伟，魏法山，冯波，徐艳秋，彭桢，周博
（河南省产品质量监督检验院，郑州，450004）
摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的种类、来源和危害。主要介绍了农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素以及二噁英的来源和危害。旨在提示人们认识这些生物学残留危害的严重性，提高肉与肉制品安全的意识。
关键词 生物学残留，肉与肉与肉制品，食品安全
肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外, 还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。然而由于现代工业的快速发展, 排放到大自然中的废气、废渣、废水增多, 环境污染越来越严重, 加上防治动植物病、 虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。目前, 世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题, 是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。
一、生物学残留概念
农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱虫剂、镇静剂、其它的治疗药和预防药。生物学残留指的是，用以上的物质治疗，或者这些物质被暴露，其结果，这些物质（包括其代谢物）在畜体内并且在其宰后的组织中残留的状态[1]。
二、肉与肉制品中生物学残留种类
1、农药残留
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品) 和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。农药残留主要包括: 有机氯、有机磷、菊酯类、氨基甲酸酯等杀虫剂以及除草剂、薰蒸剂、植物生长调节剂及其代谢产物等。
2、兽药残留
为了防治动物疾病或促进动物生长发育, 对动物长期或大量使用药物或药物添加剂, 甚至为单纯提高动物产品的产量, 在产奶、产蛋期间或宰前仍使用危害大、高残留的兽药或药物添加剂, 导致了一些动物性食品中残留较大量的兽药 或药物添加剂。常见兽药或药剂物添加剂的残留有 抗微生物药、抗寄生虫药和 激素等及其代谢产物，主要包括：抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、咪唑类药物以及激素类药物。
作者简介：梁伟（1982-），男，河南周口人，主要从事食品检验与安全研究,Email: [email protected].
3、有害元素
由于某一地区的空气、水、土壤等本身或因污染而含一种或多种有害元素, 那么生活在该地区的动植物体内便会大量蓄积一种或多种有害元素, 因之, 该地区生产的动物性食品中也会有大量的有害元素残留。常见残留的有害元素是:砷（As ）、铅（Pb ）、汞（Hg ）、氟（F ）、铬（Cr ） 和镉（Cd ）等。
4、真菌毒素
真菌（Fungi ）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins ）和蘑菇毒素（Mush-room toxins ）两类。霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。目前研究得较多的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A 、棒曲霉素、玉米烯酮等。
5、二噁英
二噁英指一类氯代含氧三环芳烃类化合物。包括多氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)。氯取代的数量和位置决定了其同系物异构体的数量，如多氯代二苯并-对-二噁英有75个异构体，而氯代二苯并呋喃有135个异构体，后者异构体的数量更多是由于呋喃这一不对称结构所致。有时，文献中将具有二噁英活性的更广泛的卤代芳烃化合物统称为二噁英及其类似物(dioxin-line compounds) ，这还包括多氯联苯(PCBs)、氯代二苯醚和氯代萘等。除了氯代化合物外，溴代(PBDD/Fs和PBBs) 及其他混合卤代化合物也包括在内。
二、肉与肉制品中生物学残留来源
(一) 、农药残留
肉与肉制品中农药残留主要来源于动物饲草饲料。动物饲料的植物性原料在生长和仓储过程中为了减少各种病虫害，引入农药的使用，有效地控制了病虫害，消灭了杂草，使农作物大幅度增产，使农作物在仓储过程中大大减少了虫害造成的损失。但是随着农药的大量使用，其对人体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。由于农药这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级提高，从而导致肉与肉制品中农药的残留。另外肉与肉制品加工过程中为了灭鼠驱虫，也会使用农药，这也是农药残留的一个来源，如“毒火腿”在反季节加工过程中为了驱除蚊蝇使用了敌敌畏等农药。
（二）、兽药残留
肉与肉制品中兽药残留的来源如下：
1、预防和治疗畜禽疾病用药
以治疗、预防或诊断为目的，给食用动物(包括产肉或产奶的动物、家禽、
鱼或蜜蜂等) 使用某些药物以改变其生理功能和行为。这类药物品种繁多，主要有抗生素类(包括四环素类、呋喃药类及磺胺药类) 、驱虫抗虫类以及激素类。通过口服、注射、局部用药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。
2、促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物
促进畜禽的生长、提高产肉量、产奶量或者瘦肉率等而使用的药物，如促生长激素、甲状腺素、性激素、孕激素、蛋白同化激素等。此外还有催眠镇静剂等，如安定、安眠酮等，这些药物也是通过口服、注射、局部药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。
3、在食品保鲜中引入药物
为食品保鲜有时加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖，这样也会不同程度地造成食品的污染。
4、其他途径进入食品中的激素样物质
为使蔬菜、水果更快成熟而使用的植物生长调节剂，环境中广泛存在的内分泌干扰物，如洗涤剂、塑料和包装材料中的某些物质以及环境中有机氯杀虫剂、除草剂等通过食物链进入食品造成污染。
（三）、有害元素
1、镉
动物性食物中的镉也来源于环境, 除非环境发生了污染,-般来说其镉含量是比较低的，但镉在动物体内有明显的生物蓄积倾向。
2、铅
食品中铅的来源很多, 包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅, 由空气沉积到谷物上的铅以及流入农田中的含铅污水等。上面提到禽蛋会受到铅污染, 同样肉、鱼和其他动物性食品中由于环境污染也不同程度含有铅, 但还没有充足的证据说明可通过动物使铅毒转移到人体之中。大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒, 因为野禽特别是鸟类除本身受铅污染外, 由于使用铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉含有大量的铅。
3、汞
汞及其化合物用途很广，因而在人类环境中分布非常普遍，全世界每年有数千吨用于仪表、化工、制药、造纸、涂料等工业。许多形式的有机汞也是常用的抗腐败剂，通常用作医疗仪器的消毒溶液。这些汞，特别是化学工业产生的废水中的汞是导致环境污染的重要因素。从工业生产废料中释放出来的汞, 很快会被生物有机体吸收。
4、砷
砷广泛分布于自然环境中, 几乎所有的土壤中都存在砷。随着生产的发展,
含砷化合物广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂的成分之一。最重要的农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、砷酸钠、乙酸砷酸铜和二甲砷酸, 它们的大量使用, 造成了大量农作物被污染, 使砷含量增高；此外, 在动物饲料中同样大量掺入了对氨基苯基砷酸等含砷化合物作为生长促进剂, 还涉及到家畜等动物性食品的安全性。
5、氟
自然界的氟多是化合态，主要有：萤石、氟磷灰石、冰晶石(Na3AlF6)等。它们都是重要的化工原料, 广泛应用于炼铝、磷肥、钢铁以及有机氟高级润滑油、火箭推进剂的二氟化氧和氟化肼等工业生产中。上述工业生产中所排出的含氟废水、废气和废渣都能造成环境污染。煤的燃烧也会排放出大量含氟废气。氟环境污染也会导致家畜体内氟的积累。
（四）、真菌毒素
由于作为动物饲料的植物及其产品在生产和储藏过程中受真菌的污染, 真菌在其中大量繁殖并产生毒素, 当动物采食了这类饲料后, 真菌毒素不但引起动物发病(如马霉玉米中毒、牛黑斑薯中毒、禽类黄曲霉中毒、水牛霉稻草中毒等) , 而且有些毒素因在动物体内不被破坏或不能完全排泄, 残留于动物组织器官及其产品中。
（五）、 二噁英
二噁英具有很强的亲脂性, 在有机体内具有蓄积作用, 致癌性极强, 是公认的致癌物质。主要污染物有含氯农药、除草剂等生产过程中的中间产物及含有氯乙烯的塑料制品等。垃圾焚烧及废金属冶炼时都会产生二噁英毒灰, 这些毒灰和有害气体通过各种途径污染饲料后进人食物链。其他来源有造纸工业的漂白过程等，随三废物质排放到环境中。
二噁英的来源途径：食物链的生物富集，由于二噁英的脂溶性及其在环境中的稳定性极高，由含氯化学品生产与使用、固体垃圾的焚烧、造纸时的漂白过程等造成环境污染，然后在家畜饲草饲料中富集，导致家畜体内蓄积二噁英，因此在肉与肉制品中存在二噁英致癌物质。
三、肉与肉制品中生物学残留危害
（一）、农药残留对人体的危害
1、有机氯农药残留危害
这类农药在环境中具有很强的稳定性，不易降解，易于在生物体内蓄积，目前仍对人类的食物造成污染，是食品中最重要的农药残留物质。
有机氯杀虫剂属于神经毒剂，对哺乳动物的急性毒性主要表现为中枢神经系统中毒。滴滴涕对人的危害主要是由于其较强的蓄积性所造成的慢性毒性，表现
在其对肝、肾和神经系统的损伤，不仅可引起肝脏和神经系细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变；可引起动物的性周期和胚胎发育障碍，可引起子代死亡和发育不良。艾氏剂和狄氏剂属氯化环戊二烯类杀昆虫剂，具有很强的急性毒性，哺乳动物摄入这类杀虫剂可产生严重的神经中毒症状，例如痉挛。氯化环戊二烯杀虫剂的中毒剂量范围为5～150mg/kg体重。
2、有机磷农药残留的危害
有机磷酸酯为神经毒素，导致神经突触和中枢的神经递质——乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒，症状表现为胸廓紧张，流涎，流泪增加，出汗增多，肠蠕动提高（可导致恶心、呕吐、痛性痉挛和腹泻），心动过缓和眼睛瞳孔特征性的缩小等，严重者表现为呼吸肌麻痹，支气管平滑肌痉挛，导致人体缺氧和窒息死亡。
3、氨基甲酸酯农药
氨基甲酸酯杀昆虫剂的毒性机理和有机磷一样，都是哺乳动物乙酰胆碱的阻断剂。氨基甲酸酯是乙酰胆碱的直接阻断剂，但与有机磷不同的是它们不能让使神经中毒的脂酶钝化，因此与迟发的神经疾病的症状无关。氨基甲酸酯杀昆虫剂的中毒症状是特征性的胆碱性流泪、流涎，瞳孔缩小，惊厥和死亡。氨基甲酸酯还具有致突变、致畸和致癌作用。
4、除草剂残留
氯酚酸酯类除草剂对哺乳动物的毒性机理目前尚不清楚。摄入较低剂量的该类物质可造成非特征性的肌肉虚弱。大剂量摄入该类物质可引起肢体进行性僵硬、共济失调、麻痹和昏迷。氯化氧撑萘类除草剂具有高毒性、致畸性和致癌性。
（二）兽药残留的危害
1、抗生素残留的危害
抗生素首先能引起人类过敏与变态反应，这些抗生素具有抗原性，能刺激机体形成抗体，尤以青霉素抗原性最强。链霉素对听神经有明显的毒性作用，严重者可致聋，过敏胎儿尤为严重。氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质的合成，引起再生障碍性贫血；四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用。其次还能引起人体产生耐药性，耐药菌最大的危害是通过食物链转给人类，使人类感染致病，同时往往会延误疾病的正常治疗或使治疗失败。另外，长期低水平积累，可使人体正常菌群平衡遭到破坏，致病菌大量繁殖，引起人群发病或维生素缺乏症，甚至导致致畸、致癌和致突变。对胚胎或胎儿有毒性作用。四环素、氨基糖甙类和β-内酰胺类等抗生素均可能有致畸、致癌和致突变作用。
2、磺胺类药物残留的危害
主要是引起过敏、中毒和导致耐药性细菌产生。另外还可引起造血系统障碍、
急性溶血性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等。
3、 呋喃类药物
呋喃类药物为人工合成抗菌素类药物，主要危害是对某些动物和人有致癌作 用。我国和欧盟、日本均禁止在所有的食品动物中使用该类药物。
4、抗寄生虫药
目前认为在动物性食品中残留并对人体具有较大危害的主要是苯并咪唑类驱虫药。苯并咪唑类驱虫药的危害是由于长期而持久地残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用；还有较大的胚胎毒性，具有潜在的致畸性和致突变性。
（三）激素残留的危害
动物生产中常用的激素类饲料添加剂主要有性激素类、生长激素两大类。主要残留在肉与肉制品中的是性激素，因为动物生产中使用的性激素可在食品动物体内残留，而且相当稳定，不易分解，随着食物链进入人体而产生不良后果；生长激素是一类蛋白质激素，具有种属特异性，在人和动物体内均不蓄积，无残留问题。
性激素按其生理作用分为雄性激素和雌性激素大量使用性激素及其衍生物，类固醇激素化合物残留对人体的危害主要表现在为对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，如雌激素能引起女性早熟，男性女性化。雄性激素化合物能导致男性早熟，第二性征提前出现，女性男性化； 诱发癌症。如长期经食物吃入雌性激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等；对人的肝脏有一定的损害作用。
2、β-兴奋剂
β-兴奋剂全称为β-肾上腺素受体激动剂，又叫β-激动剂，是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物。β-兴奋剂虽然能促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质，但它对动物生理、胴体品质产生严重的副作用，其残留亦对人体
造成严重危害。人食用了残留量较高的动物食品后，出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。克伦特罗还可穿过胎盘屏障在胎儿体内蓄积，从而对子代产生严重危害。
（四）有害元素的危害
1、铅的毒性
铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。慢性铅中毒的第一阶段通常无相关的行为异常或组织功能障碍，出现低血色素贫血的早期症状。慢性铅中毒的第二阶段，除贫血现象外，出现中枢神经系统失调，并诱发多发性神经炎。严重患者表现坐立不安、易怒、头痛、肌肉震颤、运动失[2]
调和记忆丧失。铅的继续摄入，进入第三阶段，症状为肾衰竭、痉挛、昏迷以至死亡。儿童对铅特别敏感，儿童对铅的吸收率要比成人高很多，可达到40%～50%（成人仅为5%～10%）。铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。
2、汞的毒性
人类对汞的毒性反应已经了解了几十年。无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反应，造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
3、镉的毒性
镉为有毒金属，其化合物毒性更大。急性中毒症多表现为呕吐、腹痛、腹泻，进而引发中枢神经中毒。镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒，还能对生殖系统造成损害。肾脏是对镉最敏感的器官，低剂量时（0.25mg/kg体重）可引起肾脏中毒，导致尿中蛋白质的排出增加和肾小管功能障碍。剂量超过2mg/kg体重时，引起人前列腺萎缩、肾上腺增生伴随肾上腺素和去甲肾上腺素的水平升高，并引起高血糖。
4、砷的毒性
砷能引起人体慢性和急性中毒。砷慢性中毒表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。摄入高剂量砷时会引起皮癌、肺癌。
5、氟的毒性
氟过量就会引起氟中毒，主要表现为氟骨症和氟斑牙。氟斑牙：牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄；氟骨症：骨骼变厚变软、骨质疏松、容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化和关节囊肥厚、骨质增生、关节变形等。
（五）黄曲霉毒素的危害
1、黄曲霉毒素的急性毒性
黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性。人对黄曲霉毒素B 1也较敏感，日摄入黄曲霉毒素B 1 2～6mg 即可发生急性
中毒甚至死亡。其急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。
2、致突变性、致癌和致畸性
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。大量流行病学调查发现黄曲霉毒素的高水平摄入和人类
肝癌的发病率密切相关。
（六）二噁英的危害
1、一般毒性
某些二噁英的半数致死量(LD50) 有着显著的种属、性别差异，毒性为迟发型
反应，通常在暴露数周后死亡。出现毒性反应的脏器主要有肝脏、胸腺、性腺、甲状腺、肾上腺等。实验表明慢性毒性表现为体重减少，肝功能损害等。
2、致癌性
二噁英具有致癌作用，靶器官主要为肝脏、甲状腺、和肺，此外还有皮肤和软组织，且存在着种系和性别差异。世界卫生组织(ＷＨＯ) 国际癌症研究所(IARC)将二噁英定为2Ｂ类，即对人类可能是致癌物。
3、生殖毒性
在小鼠的胚胎器官形成期经口连续投喂二噁英，暴露量为1000ng/kg.ｄ以上时，可导致腭裂、肾盂积水的增加；高剂量对大鼠连续经口投喂时，可引起胎儿死亡、低体重等胎儿毒性，并导致肾形成异常的频度增加；还使得实验动物受孕率低下、同腹胎儿数的减少、生后存活率的低下等生殖毒性作用，且对子代的毒性强于对母代的毒性，
4、免疫毒性
二噁英的免疫毒性表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。
参考文献
[1] 唐文普，杨富云. 美国的肉品检验Ⅲ——防制肉品中残留有害物质的对策. 肉品卫生，
1998,2:23-29.
[2] 张宏伟，王喆，刘伟. 兽药和饲料添加剂残留及其对人体的危害. 兽药与饲料添加剂，
2004,9(4):1-3.
肉及肉制品中有害生物学残留的来源和危害
梁伟，魏法山，冯波，徐艳秋，彭桢，周博
（河南省产品质量监督检验院，郑州，450004）
摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的种类、来源和危害。主要介绍了农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素以及二噁英的来源和危害。旨在提示人们认识这些生物学残留危害的严重性，提高肉与肉制品安全的意识。
关键词 生物学残留，肉与肉与肉制品，食品安全
肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外, 还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。然而由于现代工业的快速发展, 排放到大自然中的废气、废渣、废水增多, 环境污染越来越严重, 加上防治动植物病、 虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。目前, 世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题, 是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。
一、生物学残留概念
农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱虫剂、镇静剂、其它的治疗药和预防药。生物学残留指的是，用以上的物质治疗，或者这些物质被暴露，其结果，这些物质（包括其代谢物）在畜体内并且在其宰后的组织中残留的状态[1]。
二、肉与肉制品中生物学残留种类
1、农药残留
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品) 和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。农药残留主要包括: 有机氯、有机磷、菊酯类、氨基甲酸酯等杀虫剂以及除草剂、薰蒸剂、植物生长调节剂及其代谢产物等。
2、兽药残留
为了防治动物疾病或促进动物生长发育, 对动物长期或大量使用药物或药物添加剂, 甚至为单纯提高动物产品的产量, 在产奶、产蛋期间或宰前仍使用危害大、高残留的兽药或药物添加剂, 导致了一些动物性食品中残留较大量的兽药 或药物添加剂。常见兽药或药剂物添加剂的残留有 抗微生物药、抗寄生虫药和 激素等及其代谢产物，主要包括：抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、咪唑类药物以及激素类药物。
作者简介：梁伟（1982-），男，河南周口人，主要从事食品检验与安全研究,Email: [email protected].
3、有害元素
由于某一地区的空气、水、土壤等本身或因污染而含一种或多种有害元素, 那么生活在该地区的动植物体内便会大量蓄积一种或多种有害元素, 因之, 该地区生产的动物性食品中也会有大量的有害元素残留。常见残留的有害元素是:砷（As ）、铅（Pb ）、汞（Hg ）、氟（F ）、铬（Cr ） 和镉（Cd ）等。
4、真菌毒素
真菌（Fungi ）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins ）和蘑菇毒素（Mush-room toxins ）两类。霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。目前研究得较多的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A 、棒曲霉素、玉米烯酮等。
5、二噁英
二噁英指一类氯代含氧三环芳烃类化合物。包括多氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)。氯取代的数量和位置决定了其同系物异构体的数量，如多氯代二苯并-对-二噁英有75个异构体，而氯代二苯并呋喃有135个异构体，后者异构体的数量更多是由于呋喃这一不对称结构所致。有时，文献中将具有二噁英活性的更广泛的卤代芳烃化合物统称为二噁英及其类似物(dioxin-line compounds) ，这还包括多氯联苯(PCBs)、氯代二苯醚和氯代萘等。除了氯代化合物外，溴代(PBDD/Fs和PBBs) 及其他混合卤代化合物也包括在内。
二、肉与肉制品中生物学残留来源
(一) 、农药残留
肉与肉制品中农药残留主要来源于动物饲草饲料。动物饲料的植物性原料在生长和仓储过程中为了减少各种病虫害，引入农药的使用，有效地控制了病虫害，消灭了杂草，使农作物大幅度增产，使农作物在仓储过程中大大减少了虫害造成的损失。但是随着农药的大量使用，其对人体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。由于农药这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级提高，从而导致肉与肉制品中农药的残留。另外肉与肉制品加工过程中为了灭鼠驱虫，也会使用农药，这也是农药残留的一个来源，如“毒火腿”在反季节加工过程中为了驱除蚊蝇使用了敌敌畏等农药。
（二）、兽药残留
肉与肉制品中兽药残留的来源如下：
1、预防和治疗畜禽疾病用药
以治疗、预防或诊断为目的，给食用动物(包括产肉或产奶的动物、家禽、
鱼或蜜蜂等) 使用某些药物以改变其生理功能和行为。这类药物品种繁多，主要有抗生素类(包括四环素类、呋喃药类及磺胺药类) 、驱虫抗虫类以及激素类。通过口服、注射、局部用药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。
2、促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物
促进畜禽的生长、提高产肉量、产奶量或者瘦肉率等而使用的药物，如促生长激素、甲状腺素、性激素、孕激素、蛋白同化激素等。此外还有催眠镇静剂等，如安定、安眠酮等，这些药物也是通过口服、注射、局部药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。
3、在食品保鲜中引入药物
为食品保鲜有时加入某些抗生素等药物来抑制微生物的生长、繁殖，这样也会不同程度地造成食品的污染。
4、其他途径进入食品中的激素样物质
为使蔬菜、水果更快成熟而使用的植物生长调节剂，环境中广泛存在的内分泌干扰物，如洗涤剂、塑料和包装材料中的某些物质以及环境中有机氯杀虫剂、除草剂等通过食物链进入食品造成污染。
（三）、有害元素
1、镉
动物性食物中的镉也来源于环境, 除非环境发生了污染,-般来说其镉含量是比较低的，但镉在动物体内有明显的生物蓄积倾向。
2、铅
食品中铅的来源很多, 包括罐头食品、饮水管道、土壤中的铅, 由空气沉积到谷物上的铅以及流入农田中的含铅污水等。上面提到禽蛋会受到铅污染, 同样肉、鱼和其他动物性食品中由于环境污染也不同程度含有铅, 但还没有充足的证据说明可通过动物使铅毒转移到人体之中。大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒, 因为野禽特别是鸟类除本身受铅污染外, 由于使用铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉含有大量的铅。
3、汞
汞及其化合物用途很广，因而在人类环境中分布非常普遍，全世界每年有数千吨用于仪表、化工、制药、造纸、涂料等工业。许多形式的有机汞也是常用的抗腐败剂，通常用作医疗仪器的消毒溶液。这些汞，特别是化学工业产生的废水中的汞是导致环境污染的重要因素。从工业生产废料中释放出来的汞, 很快会被生物有机体吸收。
4、砷
砷广泛分布于自然环境中, 几乎所有的土壤中都存在砷。随着生产的发展,
含砷化合物广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂的成分之一。最重要的农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、砷酸钠、乙酸砷酸铜和二甲砷酸, 它们的大量使用, 造成了大量农作物被污染, 使砷含量增高；此外, 在动物饲料中同样大量掺入了对氨基苯基砷酸等含砷化合物作为生长促进剂, 还涉及到家畜等动物性食品的安全性。
5、氟
自然界的氟多是化合态，主要有：萤石、氟磷灰石、冰晶石(Na3AlF6)等。它们都是重要的化工原料, 广泛应用于炼铝、磷肥、钢铁以及有机氟高级润滑油、火箭推进剂的二氟化氧和氟化肼等工业生产中。上述工业生产中所排出的含氟废水、废气和废渣都能造成环境污染。煤的燃烧也会排放出大量含氟废气。氟环境污染也会导致家畜体内氟的积累。
（四）、真菌毒素
由于作为动物饲料的植物及其产品在生产和储藏过程中受真菌的污染, 真菌在其中大量繁殖并产生毒素, 当动物采食了这类饲料后, 真菌毒素不但引起动物发病(如马霉玉米中毒、牛黑斑薯中毒、禽类黄曲霉中毒、水牛霉稻草中毒等) , 而且有些毒素因在动物体内不被破坏或不能完全排泄, 残留于动物组织器官及其产品中。
（五）、 二噁英
二噁英具有很强的亲脂性, 在有机体内具有蓄积作用, 致癌性极强, 是公认的致癌物质。主要污染物有含氯农药、除草剂等生产过程中的中间产物及含有氯乙烯的塑料制品等。垃圾焚烧及废金属冶炼时都会产生二噁英毒灰, 这些毒灰和有害气体通过各种途径污染饲料后进人食物链。其他来源有造纸工业的漂白过程等，随三废物质排放到环境中。
二噁英的来源途径：食物链的生物富集，由于二噁英的脂溶性及其在环境中的稳定性极高，由含氯化学品生产与使用、固体垃圾的焚烧、造纸时的漂白过程等造成环境污染，然后在家畜饲草饲料中富集，导致家畜体内蓄积二噁英，因此在肉与肉制品中存在二噁英致癌物质。
三、肉与肉制品中生物学残留危害
（一）、农药残留对人体的危害
1、有机氯农药残留危害
这类农药在环境中具有很强的稳定性，不易降解，易于在生物体内蓄积，目前仍对人类的食物造成污染，是食品中最重要的农药残留物质。
有机氯杀虫剂属于神经毒剂，对哺乳动物的急性毒性主要表现为中枢神经系统中毒。滴滴涕对人的危害主要是由于其较强的蓄积性所造成的慢性毒性，表现
在其对肝、肾和神经系统的损伤，不仅可引起肝脏和神经系细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变；可引起动物的性周期和胚胎发育障碍，可引起子代死亡和发育不良。艾氏剂和狄氏剂属氯化环戊二烯类杀昆虫剂，具有很强的急性毒性，哺乳动物摄入这类杀虫剂可产生严重的神经中毒症状，例如痉挛。氯化环戊二烯杀虫剂的中毒剂量范围为5～150mg/kg体重。
2、有机磷农药残留的危害
有机磷酸酯为神经毒素，导致神经突触和中枢的神经递质——乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒，症状表现为胸廓紧张，流涎，流泪增加，出汗增多，肠蠕动提高（可导致恶心、呕吐、痛性痉挛和腹泻），心动过缓和眼睛瞳孔特征性的缩小等，严重者表现为呼吸肌麻痹，支气管平滑肌痉挛，导致人体缺氧和窒息死亡。
3、氨基甲酸酯农药
氨基甲酸酯杀昆虫剂的毒性机理和有机磷一样，都是哺乳动物乙酰胆碱的阻断剂。氨基甲酸酯是乙酰胆碱的直接阻断剂，但与有机磷不同的是它们不能让使神经中毒的脂酶钝化，因此与迟发的神经疾病的症状无关。氨基甲酸酯杀昆虫剂的中毒症状是特征性的胆碱性流泪、流涎，瞳孔缩小，惊厥和死亡。氨基甲酸酯还具有致突变、致畸和致癌作用。
4、除草剂残留
氯酚酸酯类除草剂对哺乳动物的毒性机理目前尚不清楚。摄入较低剂量的该类物质可造成非特征性的肌肉虚弱。大剂量摄入该类物质可引起肢体进行性僵硬、共济失调、麻痹和昏迷。氯化氧撑萘类除草剂具有高毒性、致畸性和致癌性。
（二）兽药残留的危害
1、抗生素残留的危害
抗生素首先能引起人类过敏与变态反应，这些抗生素具有抗原性，能刺激机体形成抗体，尤以青霉素抗原性最强。链霉素对听神经有明显的毒性作用，严重者可致聋，过敏胎儿尤为严重。氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质的合成，引起再生障碍性贫血；四环素降解产物具有更强的溶血或肝毒作用。其次还能引起人体产生耐药性，耐药菌最大的危害是通过食物链转给人类，使人类感染致病，同时往往会延误疾病的正常治疗或使治疗失败。另外，长期低水平积累，可使人体正常菌群平衡遭到破坏，致病菌大量繁殖，引起人群发病或维生素缺乏症，甚至导致致畸、致癌和致突变。对胚胎或胎儿有毒性作用。四环素、氨基糖甙类和β-内酰胺类等抗生素均可能有致畸、致癌和致突变作用。
2、磺胺类药物残留的危害
主要是引起过敏、中毒和导致耐药性细菌产生。另外还可引起造血系统障碍、
急性溶血性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等。
3、 呋喃类药物
呋喃类药物为人工合成抗菌素类药物，主要危害是对某些动物和人有致癌作 用。我国和欧盟、日本均禁止在所有的食品动物中使用该类药物。
4、抗寄生虫药
目前认为在动物性食品中残留并对人体具有较大危害的主要是苯并咪唑类驱虫药。苯并咪唑类驱虫药的危害是由于长期而持久地残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用；还有较大的胚胎毒性，具有潜在的致畸性和致突变性。
（三）激素残留的危害
动物生产中常用的激素类饲料添加剂主要有性激素类、生长激素两大类。主要残留在肉与肉制品中的是性激素，因为动物生产中使用的性激素可在食品动物体内残留，而且相当稳定，不易分解，随着食物链进入人体而产生不良后果；生长激素是一类蛋白质激素，具有种属特异性，在人和动物体内均不蓄积，无残留问题。
性激素按其生理作用分为雄性激素和雌性激素大量使用性激素及其衍生物，类固醇激素化合物残留对人体的危害主要表现在为对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，如雌激素能引起女性早熟，男性女性化。雄性激素化合物能导致男性早熟，第二性征提前出现，女性男性化； 诱发癌症。如长期经食物吃入雌性激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等；对人的肝脏有一定的损害作用。
2、β-兴奋剂
β-兴奋剂全称为β-肾上腺素受体激动剂，又叫β-激动剂，是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物。β-兴奋剂虽然能促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质，但它对动物生理、胴体品质产生严重的副作用，其残留亦对人体
造成严重危害。人食用了残留量较高的动物食品后，出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。克伦特罗还可穿过胎盘屏障在胎儿体内蓄积，从而对子代产生严重危害。
（四）有害元素的危害
1、铅的毒性
铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。慢性铅中毒的第一阶段通常无相关的行为异常或组织功能障碍，出现低血色素贫血的早期症状。慢性铅中毒的第二阶段，除贫血现象外，出现中枢神经系统失调，并诱发多发性神经炎。严重患者表现坐立不安、易怒、头痛、肌肉震颤、运动失[2]
调和记忆丧失。铅的继续摄入，进入第三阶段，症状为肾衰竭、痉挛、昏迷以至死亡。儿童对铅特别敏感，儿童对铅的吸收率要比成人高很多，可达到40%～50%（成人仅为5%～10%）。铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。
2、汞的毒性
人类对汞的毒性反应已经了解了几十年。无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反应，造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
3、镉的毒性
镉为有毒金属，其化合物毒性更大。急性中毒症多表现为呕吐、腹痛、腹泻，进而引发中枢神经中毒。镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒，还能对生殖系统造成损害。肾脏是对镉最敏感的器官，低剂量时（0.25mg/kg体重）可引起肾脏中毒，导致尿中蛋白质的排出增加和肾小管功能障碍。剂量超过2mg/kg体重时，引起人前列腺萎缩、肾上腺增生伴随肾上腺素和去甲肾上腺素的水平升高，并引起高血糖。
4、砷的毒性
砷能引起人体慢性和急性中毒。砷慢性中毒表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。摄入高剂量砷时会引起皮癌、肺癌。
5、氟的毒性
氟过量就会引起氟中毒，主要表现为氟骨症和氟斑牙。氟斑牙：牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄；氟骨症：骨骼变厚变软、骨质疏松、容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化和关节囊肥厚、骨质增生、关节变形等。
（五）黄曲霉毒素的危害
1、黄曲霉毒素的急性毒性
黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性。人对黄曲霉毒素B 1也较敏感，日摄入黄曲霉毒素B 1 2～6mg 即可发生急性
中毒甚至死亡。其急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。
2、致突变性、致癌和致畸性
黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。大量流行病学调查发现黄曲霉毒素的高水平摄入和人类
肝癌的发病率密切相关。
（六）二噁英的危害
1、一般毒性
某些二噁英的半数致死量(LD50) 有着显著的种属、性别差异，毒性为迟发型
反应，通常在暴露数周后死亡。出现毒性反应的脏器主要有肝脏、胸腺、性腺、甲状腺、肾上腺等。实验表明慢性毒性表现为体重减少，肝功能损害等。
2、致癌性
二噁英具有致癌作用，靶器官主要为肝脏、甲状腺、和肺，此外还有皮肤和软组织，且存在着种系和性别差异。世界卫生组织(ＷＨＯ) 国际癌症研究所(IARC)将二噁英定为2Ｂ类，即对人类可能是致癌物。
3、生殖毒性
在小鼠的胚胎器官形成期经口连续投喂二噁英，暴露量为1000ng/kg.ｄ以上时，可导致腭裂、肾盂积水的增加；高剂量对大鼠连续经口投喂时，可引起胎儿死亡、低体重等胎儿毒性，并导致肾形成异常的频度增加；还使得实验动物受孕率低下、同腹胎儿数的减少、生后存活率的低下等生殖毒性作用，且对子代的毒性强于对母代的毒性，
4、免疫毒性
二噁英的免疫毒性表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。
参考文献
[1] 唐文普，杨富云. 美国的肉品检验Ⅲ——防制肉品中残留有害物质的对策. 肉品卫生，
1998,2:23-29.
[2] 张宏伟，王喆，刘伟. 兽药和饲料添加剂残留及其对人体的危害. 兽药与饲料添加剂，
2004,9(4):1-3.