26食品与药品 FoodandDrug 2005年第7卷第3A期
1990,31:3813.
[14] Zimmer,HGTheOxidativepentosephosphatepathwayin
theheart-regulation,physiologicalsignificanceandclinicalimplications[J].BasicResCardiol,1992,87:303.[15] SasajimaKetal.CarbohydratemetabolismmutantsofaBa
cillusspecies.Part!.Isolationofmutantsandtheirinosineformation[J].AgricBiolChem,1970,34:381.
[16] SasajimaKetal.CarbohydratemetabolismmutantsofaBa
cillusspecies.Part.∀.D-riboseaccumulationbypentosephosphatepathwaymutants[J].AgricBiolChem,1971,35:509.
[17] SasajimaKetal.MethodfortheproductionofD-ribose
[P].USpatent3970522,1976.
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byBacillussp[J].JFementTechnol,1978,56:91.[19] Kishimoto,K.ProductionofD-ribose[P].USPat.
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理工大学学报,2000,26(1):37.
purebicyclo(3.1.0)hexanesfromD-ribosebyintramolecu larcyclopropanation[J].PerkinTrans,1994,1:611.[8] Horii,S.etal.Synthesisof -D-glucosidaseinhibitory
activityofN-substitutedvalioaminederivativesaspotentialoralantidiabeticagents[J].JMedChem,1986,29:1038.[9] Chan,MF,Hsiao,CNAversatileandstereospecificsyn
thesisofadihydroxyethylenedipeptideisostereofrenninin hibitorsfromD-ribose[J].TetrahedronLett,1992,33:3567.[10] Dueholmetal.Synthesisof3 -alkylthio-2 ,3 -dideoxynucleosideswithpotentialanti-HIVactixityfrom2-deoxy-D-ribose,usingaphosphorouspentoxidereagent[J].ArchPharm,1992,325:597.
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tentialimmunotherapeuticforearlyhumanimmunodeficiencyvirus(HIV)infection.Int[J].JImmunopharmacol,1992,14:555.
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[13] Cooper,AJ,Salomon,RG.Totalsynthesisofhalochon
drins:enantioselectiveconstructionofahomochialpentacyclicC1-C15intermediatefromD-ribose[J].TetrahedronLett,作者简介:赵祥颖,女,高级工程师
酶制剂在食品保鲜中的应用
张 远
(浙江工商大学,浙江杭州310035)
摘 要:现将酶制剂的一般特性,酶制剂保鲜的特点,以及主要酶制剂(溶菌酶、葡萄糖氧化酶)在食品保鲜中的新应用作一介绍,并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。关键词:酶制剂;食品保鲜;应用
Theapplicationofenzymaticpreparationinfoodpreservation
ZHANGYuan
(ZhejiangGongshangUniversity,ZhejiangHangzhou310035,China)
Abstract:Thisarticlemostlyintroducessomespecificpropertyofenzymaticpreparation,thecharacteristicsandthenewapplicationofenzymaticpreparation(lysozme&glucoseoxidase)infoodpreservation.Theapplicationinthefutureisfinal lyprospected.
Keywords:enzymaticpreparation;foodpreservation;application
食品与药品 FoodandDrug 2005年第7卷第3A期
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。酶普遍存在于动、植物和微生物中,通过采取适当的理化方法,将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,加工成具有一定纯度标准的生化制品,即为酶制剂。
食品在加工、运输和保藏过程中,因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响,使它的色、香、味及营养发生变化,甚至导致变质、降低食用价值。因此,如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注,且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保鲜中的应用作一概述。1 酶制剂保鲜的特点
酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下优点:
1.1 酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全和食用价值。
1.2 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如1g -淀粉酶晶体可以在65#条件下,只需15min即可使2t淀粉转化为糊精。1.3 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸气压力和135#~145#的高温下才能进行,而用 -淀粉酶,在pH6.0~6.5条件下,85#~93#便可将淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH4.5~5.0、55#~65#下便可把糊精水解成葡萄糖。1.4 酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚苷可用柚苷酶分解而不影响风味。
1.5 必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。
由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点,所以,它可广泛地应用于各种食品的保鲜中,有效地防止外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
2 [2][1]
27
2.1 溶菌酶
溶菌酶(lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的 -1,4糖苷键,导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右,等电点10.7~11.0,化学性质十分稳定,在pH1.2~11.3范围内剧烈变化时,其结构几乎不变,非常适合于各种食品的防腐。它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。它能杀死肠道腐败球菌,增加抗感染力,同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖,促进乳酪蛋白凝乳利于消化,所以是婴儿食品、饮料的良好添加剂。溶菌酶对人体完全无毒、无副作用,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效,是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品,可有效地防止和消除细菌对食品的污染,起到防腐保鲜作用。溶菌酶现已广泛用于干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等的防腐保鲜。马美湖等的研究也证明,溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用。
2.1.1 乳制品的保鲜与强化 目前,我国液态乳制品发展很快,溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果,尤其适用于巴氏杀菌奶,有效地延长保质期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能,也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg L,其方法为包装前添加,超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。
在干酪的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶,每100ml约含13mg,而人乳中含有40mg ml溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康。
2.1.2 在低温肉制品中的保鲜 由湖南农业大学研制的HNsafety∃010低温肉制品保鲜剂,专门适用于低温肉制品的保鲜。此保鲜剂可以耐受95#以下的温度,而保持性质稳定,因此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80#左右),可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上的时间。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的问[5][4]
[3]
28食品与药品 FoodandDrug 2005年第7卷第3A期
[6]
95#,否则,会影响其活性。2.1.3 低浓度酿造酒的保鲜
酿造酒的酒精含量较低,有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如,清酒的酒精含量为15%~17%,大部分微生物不能在其中生长,而有一种称为火落菌的乳酸菌,则可在清酒中生长,并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg kg的
[7]
溶菌酶,即可起到良好的防腐效果。2.1.4 水产品的保鲜
一些新鲜水产品(如:虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1mol L)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后,沥去水分,保存在5#的冷库中,9d后无异味、色泽无变化。
2.1.5 其他食品的保鲜
在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中,加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时,必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄,对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质,溶菌酶不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用,因发生协同作用,对革兰氏阴性菌的
[8]
溶菌力显著加强,可大大提高防腐效果。2.2 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)对食品有多种作用,作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧,延长食品的保鲜保质期。很多食品,尤其是生鲜食品,其保藏过程中或加工过程中,氧的存在使其保鲜受到很大影响,除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳,从选择抗氧剂的特性来说,利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质,可阻止进一步发展,或者在未
[4]
变质时,能防止发生。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性,而且在反应中消耗掉一个氧分子,因此,它可作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜。
2.2.1 脱糖保鲜
用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖,目前应用最多的是生产脱水制品(如蛋白粉、蛋白片等)中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖,葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生Maillard反应,而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。因此,在蛋液中加入适量的葡萄糖氧(,[6]
适的条件下(30#~32#)处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。此外,葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉
类及虾类食品保鲜中,防止因葡萄糖引起的褐变反应。
2.2.2 防止食品氧化
氧化是造成食品色、香、味变坏的重要因素,含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水而可透气的薄膜袋中,封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中,当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中,就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果罐头及色拉调料中,起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对碑酒中的其他物质产生作用。因此,葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化,保
[4]
持啤酒风味,延长保质期有显著的效果。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素c因氧化而破坏、多脂食品中酯类因氧化而酸败等。此外,也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。
此外,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分,防止啤酒冷浑浊,延长啤酒贮存期。
3 酶制剂在食品保鲜中的发展前景
酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一,随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义。参考文献
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29
[8] 章银良.溶菌酶对草莓的保鲜效果[J].食品工业科技,
1999(1):32.
我国食品工业现状及发展战略的探讨
卢学根
(安徽工程科技学院,安徽芜湖241000)
摘 要:分析了我国食品工业的现状,并就我国食品工业国家宏观管理战略、技术发展战略、经营发展战略进行了探讨。关键词:食品工业;国家宏观管理战略;技术发展战略;经营发展战略
新世纪我国食品工业的发展呈现出一些新的特点和趋势,跟踪和把握这些新变化,进而剖析我国食品工业与国际先进水平的差距,策划我国食品工业发展战略,对于提升我国食品工业的整体竞争力,成功地应对经济全球化,特别是我国加入WTO后更加激烈的市场竞争,促进我国食品工业的发展具有重要的意义。1 我国食品工业的发展现状1.1 食品工业管理方面
我国食品工业涉及第一、二、三产业,产业链长,食品企业除分布在轻工部门外,在商业、农业等系统中数量也不少,此外在质检、卫生等部门也涉及食品企业的若干监督、管理职能。部门之间各自为政,导致食品行业管理混乱,宏观调控相对薄弱,未能针对食品工业快速发展的形势,对科技、人才、金融、中介、推广等各种资源进行整合,给食品工业的健康发展带来了很多影响。这些问题成为我国食品工业把握时代机遇、赢得快速发展的重要制约因素。1.2 食品工业发展方面
我国传统食品工业企业新形势下,受到很大冲击,主要是设备落后、技术水平较低、管理体制滞后、包袱重等原因而破产倒闭。起而代之的是外商合资或独资企业,以及遍地开花的民营、私营企业。目前,在我国民营、私营的食品企业占了很大的比例,企业之间进行着残酷的竞争,企业发展过程中资源未得到充分、高效利用,未能发挥其最大效用和组合效用。企业内部采购、生产、销售、财会、策划、人力资源等部门沟通协商不足,制约了企业的发展,影响了企业发展的整体性。企业之间也是各自为政,重复投资,浪费严重,企业之间的兼并重组步伐不快、力度不够,食品工业的规模效益不能凸显。相对于1.3 食品工业技术水平方面
我国食品工业技术水平一直比较落后,食品加工机械,食品加工工艺、食品添加剂的开发利用以及食品原料开发利用等方面都落后于发达国家水平。随着我国的改革开放,我国的食品工业得到蓬勃发展,为抢占国内国际市场,食品企业纷纷开发自己的产品,但科研经费投入较少,投入分散,过多强调某单项技术的突破。国家涉及食品科研计划的有科技部、家业部、国家自然基金委、质检总局等部门,地方有各科委、教委、农委、省自然基金等多家单位,研究课题重复,导致我国科研经费、科技资源浪费,在科研及解决实际问题时,系统性和整体性考虑不足。2 发展战略
2.1 国家宏观管理战略
国家要对新上马的项目和新开发的产品,有一个系统的规划和整体的思考,认真做好市场前景的调查研究,改进现行的管理体制,以创新的思维,加强和推进我国食品工业科学技术现代化,发展生产力,不断满足人民群众日益增长的饮食消费对安全、营养、方便、多样化食品的需求。国家对投入周期长的新项目和长线产品,要充分考虑各方面的因素,科学地预测市场的走势,协调各部门之间的关系,实现各食品企业独立经营而又协调一致的有机统一。国家、地方食品企业管理机构要加强宏观调控,学习借鉴国际食品工业发达国家发展方向,制定目标,对食品企业人、财、物进行整合,减少浪费和重复投资,对市场前景好的产品加以扶持,提供优惠政策,鼓励发展,对于没有发展前途的产品,要采取一定措施,减少企业在这方面的投入。
要以制度和体制的创新推进我国食品工业阔步
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酶制剂在食品保鲜中的应用
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(浙江工商大学,浙江杭州310035)
摘 要:现将酶制剂的一般特性,酶制剂保鲜的特点,以及主要酶制剂(溶菌酶、葡萄糖氧化酶)在食品保鲜中的新应用作一介绍,并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。关键词:酶制剂;食品保鲜;应用
Theapplicationofenzymaticpreparationinfoodpreservation
ZHANGYuan
(ZhejiangGongshangUniversity,ZhejiangHangzhou310035,China)
Abstract:Thisarticlemostlyintroducessomespecificpropertyofenzymaticpreparation,thecharacteristicsandthenewapplicationofenzymaticpreparation(lysozme&glucoseoxidase)infoodpreservation.Theapplicationinthefutureisfinal lyprospected.
Keywords:enzymaticpreparation;foodpreservation;application
食品与药品 FoodandDrug 2005年第7卷第3A期
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。酶普遍存在于动、植物和微生物中,通过采取适当的理化方法,将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,加工成具有一定纯度标准的生化制品,即为酶制剂。
食品在加工、运输和保藏过程中,因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响,使它的色、香、味及营养发生变化,甚至导致变质、降低食用价值。因此,如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注,且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保鲜中的应用作一概述。1 酶制剂保鲜的特点
酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下优点:
1.1 酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会影响食品的安全和食用价值。
1.2 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行。如1g -淀粉酶晶体可以在65#条件下,只需15min即可使2t淀粉转化为糊精。1.3 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸气压力和135#~145#的高温下才能进行,而用 -淀粉酶,在pH6.0~6.5条件下,85#~93#便可将淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH4.5~5.0、55#~65#下便可把糊精水解成葡萄糖。1.4 酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚苷可用柚苷酶分解而不影响风味。
1.5 必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。
由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点,所以,它可广泛地应用于各种食品的保鲜中,有效地防止外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
2 [2][1]
27
2.1 溶菌酶
溶菌酶(lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的 -1,4糖苷键,导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右,等电点10.7~11.0,化学性质十分稳定,在pH1.2~11.3范围内剧烈变化时,其结构几乎不变,非常适合于各种食品的防腐。它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。它能杀死肠道腐败球菌,增加抗感染力,同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖,促进乳酪蛋白凝乳利于消化,所以是婴儿食品、饮料的良好添加剂。溶菌酶对人体完全无毒、无副作用,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效,是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品,可有效地防止和消除细菌对食品的污染,起到防腐保鲜作用。溶菌酶现已广泛用于干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等的防腐保鲜。马美湖等的研究也证明,溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用。
2.1.1 乳制品的保鲜与强化 目前,我国液态乳制品发展很快,溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果,尤其适用于巴氏杀菌奶,有效地延长保质期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能,也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg L,其方法为包装前添加,超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加。
在干酪的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶,每100ml约含13mg,而人乳中含有40mg ml溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康。
2.1.2 在低温肉制品中的保鲜 由湖南农业大学研制的HNsafety∃010低温肉制品保鲜剂,专门适用于低温肉制品的保鲜。此保鲜剂可以耐受95#以下的温度,而保持性质稳定,因此,将其添加到原料肉中进行低温加热(80#左右),可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上的时间。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的问[5][4]
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95#,否则,会影响其活性。2.1.3 低浓度酿造酒的保鲜
酿造酒的酒精含量较低,有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如,清酒的酒精含量为15%~17%,大部分微生物不能在其中生长,而有一种称为火落菌的乳酸菌,则可在清酒中生长,并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg kg的
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溶菌酶,即可起到良好的防腐效果。2.1.4 水产品的保鲜
一些新鲜水产品(如:虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1mol L)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后,沥去水分,保存在5#的冷库中,9d后无异味、色泽无变化。
2.1.5 其他食品的保鲜
在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中,加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时,必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄,对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质,溶菌酶不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用,因发生协同作用,对革兰氏阴性菌的
[8]
溶菌力显著加强,可大大提高防腐效果。2.2 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)对食品有多种作用,作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧,延长食品的保鲜保质期。很多食品,尤其是生鲜食品,其保藏过程中或加工过程中,氧的存在使其保鲜受到很大影响,除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳,从选择抗氧剂的特性来说,利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质,可阻止进一步发展,或者在未
[4]
变质时,能防止发生。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性,而且在反应中消耗掉一个氧分子,因此,它可作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜。
2.2.1 脱糖保鲜
用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖,目前应用最多的是生产脱水制品(如蛋白粉、蛋白片等)中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖,葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生Maillard反应,而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶解度下降等。因此,在蛋液中加入适量的葡萄糖氧(,[6]
适的条件下(30#~32#)处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。此外,葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉
类及虾类食品保鲜中,防止因葡萄糖引起的褐变反应。
2.2.2 防止食品氧化
氧化是造成食品色、香、味变坏的重要因素,含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水而可透气的薄膜袋中,封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中,当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中,就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果罐头及色拉调料中,起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对碑酒中的其他物质产生作用。因此,葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化,保
[4]
持啤酒风味,延长保质期有显著的效果。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素c因氧化而破坏、多脂食品中酯类因氧化而酸败等。此外,也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。
此外,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分,防止啤酒冷浑浊,延长啤酒贮存期。
3 酶制剂在食品保鲜中的发展前景
酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一,随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段,大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义。参考文献
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我国食品工业现状及发展战略的探讨
卢学根
(安徽工程科技学院,安徽芜湖241000)
摘 要:分析了我国食品工业的现状,并就我国食品工业国家宏观管理战略、技术发展战略、经营发展战略进行了探讨。关键词:食品工业;国家宏观管理战略;技术发展战略;经营发展战略
新世纪我国食品工业的发展呈现出一些新的特点和趋势,跟踪和把握这些新变化,进而剖析我国食品工业与国际先进水平的差距,策划我国食品工业发展战略,对于提升我国食品工业的整体竞争力,成功地应对经济全球化,特别是我国加入WTO后更加激烈的市场竞争,促进我国食品工业的发展具有重要的意义。1 我国食品工业的发展现状1.1 食品工业管理方面
我国食品工业涉及第一、二、三产业,产业链长,食品企业除分布在轻工部门外,在商业、农业等系统中数量也不少,此外在质检、卫生等部门也涉及食品企业的若干监督、管理职能。部门之间各自为政,导致食品行业管理混乱,宏观调控相对薄弱,未能针对食品工业快速发展的形势,对科技、人才、金融、中介、推广等各种资源进行整合,给食品工业的健康发展带来了很多影响。这些问题成为我国食品工业把握时代机遇、赢得快速发展的重要制约因素。1.2 食品工业发展方面
我国传统食品工业企业新形势下,受到很大冲击,主要是设备落后、技术水平较低、管理体制滞后、包袱重等原因而破产倒闭。起而代之的是外商合资或独资企业,以及遍地开花的民营、私营企业。目前,在我国民营、私营的食品企业占了很大的比例,企业之间进行着残酷的竞争,企业发展过程中资源未得到充分、高效利用,未能发挥其最大效用和组合效用。企业内部采购、生产、销售、财会、策划、人力资源等部门沟通协商不足,制约了企业的发展,影响了企业发展的整体性。企业之间也是各自为政,重复投资,浪费严重,企业之间的兼并重组步伐不快、力度不够,食品工业的规模效益不能凸显。相对于1.3 食品工业技术水平方面
我国食品工业技术水平一直比较落后,食品加工机械,食品加工工艺、食品添加剂的开发利用以及食品原料开发利用等方面都落后于发达国家水平。随着我国的改革开放,我国的食品工业得到蓬勃发展,为抢占国内国际市场,食品企业纷纷开发自己的产品,但科研经费投入较少,投入分散,过多强调某单项技术的突破。国家涉及食品科研计划的有科技部、家业部、国家自然基金委、质检总局等部门,地方有各科委、教委、农委、省自然基金等多家单位,研究课题重复,导致我国科研经费、科技资源浪费,在科研及解决实际问题时,系统性和整体性考虑不足。2 发展战略
2.1 国家宏观管理战略
国家要对新上马的项目和新开发的产品,有一个系统的规划和整体的思考,认真做好市场前景的调查研究,改进现行的管理体制,以创新的思维,加强和推进我国食品工业科学技术现代化,发展生产力,不断满足人民群众日益增长的饮食消费对安全、营养、方便、多样化食品的需求。国家对投入周期长的新项目和长线产品,要充分考虑各方面的因素,科学地预测市场的走势,协调各部门之间的关系,实现各食品企业独立经营而又协调一致的有机统一。国家、地方食品企业管理机构要加强宏观调控,学习借鉴国际食品工业发达国家发展方向,制定目标,对食品企业人、财、物进行整合,减少浪费和重复投资,对市场前景好的产品加以扶持,提供优惠政策,鼓励发展,对于没有发展前途的产品,要采取一定措施,减少企业在这方面的投入。
要以制度和体制的创新推进我国食品工业阔步