酿制果醋的方法
杨碧富
果醋是一种调味品。用水果酿造的果醋具有良好的风味和丰富的营养，既是日常生活的调味佳品，也是食品加工的配料。它的加工原料不必计较，不但可利用残果、次果、落果，而且还可以将果品加工中大量剩余的下脚料如果皮、果屑、果心等作为酿制原料。这样做，成本低，盈利大，大大地提高了水果的经济效益。
果醋的酿造工艺不复杂。首先是将原料冼涤干净，捣烂进行发酵、制醋坯和淋醋，最后再经陈酿和装瓶密封。下面具体介绍果醋的酿造技术。
1、柿醋
柿醋酿制程序：（1）材料配备：柿子浆50公斤，醋2公斤，谷糠15公斤。（2）原料选择：坠落、破烂、有虫、有伤或不宜加工柿干、柿饼的柿子都可作为原料。（3）柿子预处理：用清水将柿子洗净、晾干。（4）碾浆：晾干后，将硬柿子切碎碾制成糊状。（5）发酵：接着将加工成糊状的柿浆，装在发酵室内的大缸里，每50公斤柿浆加入2公斤醋，搅拌混和，用席盖好，每天上午下午各搅拌1次，在发酵过程中，室内温度保持在30摄氏度左右，发酵至用手抚摸柿子浆有光滑感，即可取出。取岀后，放入木槽里，按50公斤柿浆15公斤谷糠的比例，加进谷糠充分搅拌混和，又再装入缸内发酵，待发岀醋香时，发酵即可停止。(6）淋醋：将发酵好的醋坯，倒入淋缸，50公斤醋坯，加60公斤水浸泡2小时，便可用三层纱布过滤。滤岀液再装入洁净的容器内密封，在室内静置1—2个月，即得成品柿醋。就可岀售。
2、梨醋
梨醋酿制程序：（1）材料配备：果浆100公斤，麸曲10公斤，水300公斤，米糠15公斤，酵母5公斤。（2）原料选择：凡是不宜存放的有伤、疤、虫的梨果或落果、次果，以及加工后剩下来的果皮、果心等都可作为原料。（3）梨果预处理：用清水将梨果洗干净，然后沥干水分。（4）碾浆：沥干水分后。将梨果切碎碾浆。（5）蒸煮：接着将碾成的果浆放入锅内蒸煮至熟。（6）发酵：蒸煮熟后，待温度降至60摄氏度时加入麸曲。每100公斤果浆加入麸曲10公斤、水300公斤、米糠15公斤、酵母5公斤，拌混和后入缸加盖，进行发酵。室内温度要求在30摄氏度，发酵15天后出缸。（7）淋醋：出缸后，进行过滤。滤液加入白酒（每100公斤滤液加入白酒1公斤），装入缸密封，静置1—2个月，即是成品梨醋。
3、西瓜果皮醋
西瓜果皮醋酿制程序：（1）材料配备：西瓜果皮50公斤，醋曲6公斤，谷糠10公斤，食盐2公斤。（2）原科选择：用西瓜果皮为原料。（3）西瓜果皮预处理：将西瓜果皮洗净煮熟，晾冷。（4）发酵：晾冷后装罐，接着加入曲拌混和，发酵温度控制在30摄氏度，发酵5天后拌糠，每天早晚搅拌1次。拌糠5天后又加盐，加盐后1—2天即得醋坯。（5）淋醋：然后将1/3的醋坯装入熏罐熏4天，再将2/3的坯加水30公斤，过滤煮沸，加进熏坯里，进行过滤，即得西瓜果皮醋。若按1公斤醋加7—8滴普通的酒，这样做可以使西瓜果皮醋变得更香。
酿制果醋的方法
杨碧富
果醋是一种调味品。用水果酿造的果醋具有良好的风味和丰富的营养，既是日常生活的调味佳品，也是食品加工的配料。它的加工原料不必计较，不但可利用残果、次果、落果，而且还可以将果品加工中大量剩余的下脚料如果皮、果屑、果心等作为酿制原料。这样做，成本低，盈利大，大大地提高了水果的经济效益。
果醋的酿造工艺不复杂。首先是将原料冼涤干净，捣烂进行发酵、制醋坯和淋醋，最后再经陈酿和装瓶密封。下面具体介绍果醋的酿造技术。
1、柿醋
柿醋酿制程序：（1）材料配备：柿子浆50公斤，醋2公斤，谷糠15公斤。（2）原料选择：坠落、破烂、有虫、有伤或不宜加工柿干、柿饼的柿子都可作为原料。（3）柿子预处理：用清水将柿子洗净、晾干。（4）碾浆：晾干后，将硬柿子切碎碾制成糊状。（5）发酵：接着将加工成糊状的柿浆，装在发酵室内的大缸里，每50公斤柿浆加入2公斤醋，搅拌混和，用席盖好，每天上午下午各搅拌1次，在发酵过程中，室内温度保持在30摄氏度左右，发酵至用手抚摸柿子浆有光滑感，即可取出。取岀后，放入木槽里，按50公斤柿浆15公斤谷糠的比例，加进谷糠充分搅拌混和，又再装入缸内发酵，待发岀醋香时，发酵即可停止。(6）淋醋：将发酵好的醋坯，倒入淋缸，50公斤醋坯，加60公斤水浸泡2小时，便可用三层纱布过滤。滤岀液再装入洁净的容器内密封，在室内静置1—2个月，即得成品柿醋。就可岀售。
2、梨醋
梨醋酿制程序：（1）材料配备：果浆100公斤，麸曲10公斤，水300公斤，米糠15公斤，酵母5公斤。（2）原料选择：凡是不宜存放的有伤、疤、虫的梨果或落果、次果，以及加工后剩下来的果皮、果心等都可作为原料。（3）梨果预处理：用清水将梨果洗干净，然后沥干水分。（4）碾浆：沥干水分后。将梨果切碎碾浆。（5）蒸煮：接着将碾成的果浆放入锅内蒸煮至熟。（6）发酵：蒸煮熟后，待温度降至60摄氏度时加入麸曲。每100公斤果浆加入麸曲10公斤、水300公斤、米糠15公斤、酵母5公斤，拌混和后入缸加盖，进行发酵。室内温度要求在30摄氏度，发酵15天后出缸。（7）淋醋：出缸后，进行过滤。滤液加入白酒（每100公斤滤液加入白酒1公斤），装入缸密封，静置1—2个月，即是成品梨醋。
3、西瓜果皮醋
西瓜果皮醋酿制程序：（1）材料配备：西瓜果皮50公斤，醋曲6公斤，谷糠10公斤，食盐2公斤。（2）原科选择：用西瓜果皮为原料。（3）西瓜果皮预处理：将西瓜果皮洗净煮熟，晾冷。（4）发酵：晾冷后装罐，接着加入曲拌混和，发酵温度控制在30摄氏度，发酵5天后拌糠，每天早晚搅拌1次。拌糠5天后又加盐，加盐后1—2天即得醋坯。（5）淋醋：然后将1/3的醋坯装入熏罐熏4天，再将2/3的坯加水30公斤，过滤煮沸，加进熏坯里，进行过滤，即得西瓜果皮醋。若按1公斤醋加7—8滴普通的酒，这样做可以使西瓜果皮醋变得更香。