食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系） 无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。 绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。
（3）对产品依法实行标志管理。 有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。 有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？
无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。 三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。 食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。
HACCP 卫生管理步骤:(1)成立HACCP 管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图, 分析潜在的危害物。
HACCP 七条原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCP ）；（3）建立与各CCP 有关的关键限制；（4）确定CCP 的监控措施；（5）建立纠正措施；（6）建立验证程序；（7）建立HACCP 实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。
Quality and Safety”，是我国的食品市场准入标志。QS 认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS ”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。 禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%)、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。 豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。 油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。 薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。 影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。 杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。 小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。 小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。 麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。 容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。 千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g 为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。 硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。
面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；弱筋小麦：饼干、糕点等；中筋小麦：馒头等。 玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。 豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。 大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。 大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。 大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；（2）皂甙；（3）蛋白酶抑制素；（4）大豆脂肪氧化酶；（5）大豆中的矿物质和维生素。 马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。 马铃薯营养成分：(1)淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；(2)含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；(3)有机酸：主要是柠檬酸；(4)维生素：其中维生素C 最多；(5)酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；(6)灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。 农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 农药分类：1. 化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2. 生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3. 生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4. 转基因植物农药。5. 矿物源农药。 农药污染食品途径：1. 施药后直接污染；2. 作物从污染的环境中吸收农药；3. 通过食物链污染；4. 其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。 天然有毒有害物质：1. 生物碱；2. 甙类；3. 毒蛋白；4. 硝酸盐、亚硝酸盐；5. 酚类。 果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。 果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。 蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。 洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS)）。SACS 和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS 才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味, 是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。 洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。 辣椒呈辣物质：辣椒素 果蔬化学组成和特性
1、水分
自由水：1. 在果蔬中占大部分；2. 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；3. 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1. 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2. 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃) 和较低的冷冻温度下方可分离。
2、糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖
加工特性：（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A 、焦糖的反应 B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物
3. 淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。
加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产
5. 纤维素和半纤维素
（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性
6．有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味
7. 含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8. 单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。
9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚 宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；（2）动态检查；（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；（2）听；（3）触；（4）测体温。 宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。 致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学） 电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。 65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经知觉，达到麻醉维持2-3min 的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？， 肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。 肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150 →(薄膜包围) →初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜) →肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。 骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。
肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。 肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH 、温度、光线、冷冻、盐）。PSE 肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD 肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH 高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1. 电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2. 对蛋白质的裂解所致；3. 酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；4. 碱渍显著提高pH 值和保水能力；5. 加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca 2+释放, 同时也释放组织蛋白酶；6. 加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；7. 钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1. 动物因素；2.pH 当pH 在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；3. 尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；4. 加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；5. 添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH 值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
肉屠宰后的变化：尸僵（控制）→成熟（促进）→腐败（防止）。1、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。僵直期的动物肉的pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
2系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。3、腐败：自溶→腐败。自溶：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，
处于腐败前期。腐败：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色等，失去食用价值。 乳清：向牛乳中加入酸（HCl ）达到酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀后的上清液。 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状。原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖, 产生乳酸和二氧化碳，导致PH 下降，当PH ﹤6.5时，刺激大肠引起腹痛症。
吉尔涅尔度（°T ）：中和100ml 牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml 为1°T 。 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多或鲜乳产生冻结现象。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制。6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。 蛋的结构：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄等。 食源性疾病的概念：通过食物摄入的方式和途径致使病原物进去人体并引起中毒性和感染性疾病。食源性疾病包括三个基本因素：（1）食物是携带和传播病原物质的媒介；（2）导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。（3）临床症状为急性中毒或急性感染。食源性疾病包括食物中毒、人畜共患传染病、食源性寄生虫病、食物过敏等。 引起食源性疾病的致病因子：主要包括1、生物性：（1）细菌及其毒素：细菌性食物中毒的病原菌、人类肠道传染病的病原菌、人畜共患病的病原菌；（2）寄生虫和原虫：绦虫和弓形虫；（3）病毒和立克次体；（4）有毒动植物及其毒素；（5）真菌毒素。2、化学性：农药兽药残留、违法添加剂、反复高温加热油脂产生的聚合物、烟熏动物性食品产生的多环芳烃类、亚硝酸盐等。3、物理性：放射性元素。 人畜共患病：指人与人以外的脊椎动物双方均可患的感染性疾病。人畜共患病传染源有两类：
1、患疫病的动物（包括禽畜）和人，为直接传染来源；2、二是带菌（毒）畜禽，为隐蔽的、危险的传染来源。人畜共患病分类：1、由病毒引起的人畜共患病；2、由细菌引起的人畜共患病；3、由衣原体、立克次氏体等引起的人畜共患病；4、由真菌引起的人畜共患病如皮肤真菌病；5、由寄生虫引起的人畜共患病。 兽药残留：指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中任何可食部分的残留。 兽药残留原因：1、非法使用违禁或淘汰药物；2、不遵守休药期规定；3、滥用药物；4、违背有关标签的规定；5、屠宰前用药。 兽药残留种类：1、抗生素类；2、驱肠虫药类；3、生产促进剂类；4、抗原虫药类；5、灭锥虫药类；6、镇静剂类；7、β-肾上腺素受体阻断剂。 兽药残留的危害：1、毒性反应；2、耐药菌株的产生；3、“三致”作用；4、过敏反应；5、肠道菌群失调；6、对生态环境质量的影响。
鱼肉的组织结构：鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。从鱼体前部到尾部连续排列成M 型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。从体侧肌的断面图看，背侧肌和腹侧肌都是作同心圆形状排列的。 白、暗色肉：暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥；白色肉腥味较轻， 因此，在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。暗色肉比白色肉含有更多的血红蛋白、肌红蛋白等呼吸色素蛋白质，存在于背肉和腹肉的连接处，呈深红色，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动。而白色肉则与此相反，主要适于猎食，跳跃，避敌等的急速运动。 氨基酸评分（AAS ）：又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考
蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。鱼贝类第一限制氨基酸为色氨酸。 鱼体内的色素物质：1. 体色:鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩；
2. 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白；3. 血液色素，鱼—含铁肌红蛋白；软体动物—含铜血蓝蛋白。 鱼中的活性肽：活性肽是指那些有特殊生理功能的肽。已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等。
降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病；(2) 抗炎作用；(3) 降低血糖，抗糖尿；(4)增强视网膜的反射能力，预防视力退化；(5)神经系统。增强记忆力，预防老年痴呆症。 鱼死后变化：1、死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。原料的鲜度基本不变。影响因素：（1）鱼的种类及生理营养状况；（2）捕捞及致死的条件；（3）鱼体保存的温度。2、解僵和自溶：鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解僵变软，在鱼体内组织蛋白酶（主要是水解酶）作用下，蛋白质发生分解，产生低分子量的肽和氨基酸等。影响因素：鱼的种类（远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快）、pH 值（自溶作用在pH 值4.5时强度最大）、盐类、温度（大致海产鱼类在40～50℃范围内，淡水鱼类在23～30℃范围内）。3、腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。影响因素：（1）鱼的种类（2）温度（3）pH 值（4）最初细菌数。 鱼、贝类保鲜：水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。方法：1、冷却保鲜：（1）冰冷却法（2）冷却海水法；2、微冻保鲜：在略低于冻结点以下的微冻温度（-3℃）下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。有冰盐混合微冻、低温盐水微冻；3、冻结保鲜：为了长期贮藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大致有90%的水分冻结成冰。空气冻结法、盐水浸渍冻结、平板冻结、液氮喷淋冻结；4、冻藏保鲜；5、超冷保鲜。 鱼、贝类中毒毒素：1、河豚毒素：河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒；2、麻痹性贝类毒素；3、岩蛤毒素；4、螺类毒素；5、鱼胆毒素。
调味品分类：发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类、其它调味品、各种食品添加剂。 酱油分类：1、酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，具有天然的红棕色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味；2、配制酱油：以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂调配而成。 氯丙醇：浓盐酸水解植物蛋白质的反应过程中残留的脂肪生成丙三醇，在高浓度强酸或高温条件下丙三醇和浓盐酸反应生成氯丙醇。 红酒与心血管疾病关系：1、红酒多酚类预防LDL 氧化能力比VE 高2倍，现已公认，LDL 中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因；2、抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高10倍；3、调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能。
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系） 无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。 绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。
（3）对产品依法实行标志管理。 有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。 有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？
无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。 三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。 食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。
HACCP 卫生管理步骤:(1)成立HACCP 管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图, 分析潜在的危害物。
HACCP 七条原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCP ）；（3）建立与各CCP 有关的关键限制；（4）确定CCP 的监控措施；（5）建立纠正措施；（6）建立验证程序；（7）建立HACCP 实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。
Quality and Safety”，是我国的食品市场准入标志。QS 认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS ”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。 禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%)、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。 豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。 油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。 薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。 影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。 杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。 小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。 小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。 麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。 容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。 千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g 为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。 硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。
面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；弱筋小麦：饼干、糕点等；中筋小麦：馒头等。 玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。 豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。 大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。 大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。 大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；（2）皂甙；（3）蛋白酶抑制素；（4）大豆脂肪氧化酶；（5）大豆中的矿物质和维生素。 马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。 马铃薯营养成分：(1)淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；(2)含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；(3)有机酸：主要是柠檬酸；(4)维生素：其中维生素C 最多；(5)酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；(6)灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。 农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 农药分类：1. 化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2. 生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3. 生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4. 转基因植物农药。5. 矿物源农药。 农药污染食品途径：1. 施药后直接污染；2. 作物从污染的环境中吸收农药；3. 通过食物链污染；4. 其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。 天然有毒有害物质：1. 生物碱；2. 甙类；3. 毒蛋白；4. 硝酸盐、亚硝酸盐；5. 酚类。 果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。 果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。 蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。 洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS)）。SACS 和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS 才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味, 是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。 洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。 辣椒呈辣物质：辣椒素 果蔬化学组成和特性
1、水分
自由水：1. 在果蔬中占大部分；2. 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；3. 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1. 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2. 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃) 和较低的冷冻温度下方可分离。
2、糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖
加工特性：（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A 、焦糖的反应 B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物
3. 淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。
加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产
5. 纤维素和半纤维素
（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性
6．有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味
7. 含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8. 单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。
9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚 宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；（2）动态检查；（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；（2）听；（3）触；（4）测体温。 宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。 致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学） 电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。 65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经知觉，达到麻醉维持2-3min 的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？， 肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。 肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150 →(薄膜包围) →初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜) →肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。 骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。
肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。 肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH 、温度、光线、冷冻、盐）。PSE 肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD 肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH 高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1. 电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2. 对蛋白质的裂解所致；3. 酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；4. 碱渍显著提高pH 值和保水能力；5. 加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca 2+释放, 同时也释放组织蛋白酶；6. 加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；7. 钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1. 动物因素；2.pH 当pH 在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；3. 尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；4. 加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；5. 添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH 值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
肉屠宰后的变化：尸僵（控制）→成熟（促进）→腐败（防止）。1、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。僵直期的动物肉的pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
2系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。3、腐败：自溶→腐败。自溶：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，
处于腐败前期。腐败：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色等，失去食用价值。 乳清：向牛乳中加入酸（HCl ）达到酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀后的上清液。 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, 从而发生腹泻症状。原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖, 产生乳酸和二氧化碳，导致PH 下降，当PH ﹤6.5时，刺激大肠引起腹痛症。
吉尔涅尔度（°T ）：中和100ml 牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml 为1°T 。 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多或鲜乳产生冻结现象。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制。6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。 蛋的结构：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄等。 食源性疾病的概念：通过食物摄入的方式和途径致使病原物进去人体并引起中毒性和感染性疾病。食源性疾病包括三个基本因素：（1）食物是携带和传播病原物质的媒介；（2）导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。（3）临床症状为急性中毒或急性感染。食源性疾病包括食物中毒、人畜共患传染病、食源性寄生虫病、食物过敏等。 引起食源性疾病的致病因子：主要包括1、生物性：（1）细菌及其毒素：细菌性食物中毒的病原菌、人类肠道传染病的病原菌、人畜共患病的病原菌；（2）寄生虫和原虫：绦虫和弓形虫；（3）病毒和立克次体；（4）有毒动植物及其毒素；（5）真菌毒素。2、化学性：农药兽药残留、违法添加剂、反复高温加热油脂产生的聚合物、烟熏动物性食品产生的多环芳烃类、亚硝酸盐等。3、物理性：放射性元素。 人畜共患病：指人与人以外的脊椎动物双方均可患的感染性疾病。人畜共患病传染源有两类：
1、患疫病的动物（包括禽畜）和人，为直接传染来源；2、二是带菌（毒）畜禽，为隐蔽的、危险的传染来源。人畜共患病分类：1、由病毒引起的人畜共患病；2、由细菌引起的人畜共患病；3、由衣原体、立克次氏体等引起的人畜共患病；4、由真菌引起的人畜共患病如皮肤真菌病；5、由寄生虫引起的人畜共患病。 兽药残留：指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中任何可食部分的残留。 兽药残留原因：1、非法使用违禁或淘汰药物；2、不遵守休药期规定；3、滥用药物；4、违背有关标签的规定；5、屠宰前用药。 兽药残留种类：1、抗生素类；2、驱肠虫药类；3、生产促进剂类；4、抗原虫药类；5、灭锥虫药类；6、镇静剂类；7、β-肾上腺素受体阻断剂。 兽药残留的危害：1、毒性反应；2、耐药菌株的产生；3、“三致”作用；4、过敏反应；5、肠道菌群失调；6、对生态环境质量的影响。
鱼肉的组织结构：鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。从鱼体前部到尾部连续排列成M 型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。从体侧肌的断面图看，背侧肌和腹侧肌都是作同心圆形状排列的。 白、暗色肉：暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥；白色肉腥味较轻， 因此，在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。暗色肉比白色肉含有更多的血红蛋白、肌红蛋白等呼吸色素蛋白质，存在于背肉和腹肉的连接处，呈深红色，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动。而白色肉则与此相反，主要适于猎食，跳跃，避敌等的急速运动。 氨基酸评分（AAS ）：又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考
蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。鱼贝类第一限制氨基酸为色氨酸。 鱼体内的色素物质：1. 体色:鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩；
2. 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白；3. 血液色素，鱼—含铁肌红蛋白；软体动物—含铜血蓝蛋白。 鱼中的活性肽：活性肽是指那些有特殊生理功能的肽。已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等。
降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病；(2) 抗炎作用；(3) 降低血糖，抗糖尿；(4)增强视网膜的反射能力，预防视力退化；(5)神经系统。增强记忆力，预防老年痴呆症。 鱼死后变化：1、死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。原料的鲜度基本不变。影响因素：（1）鱼的种类及生理营养状况；（2）捕捞及致死的条件；（3）鱼体保存的温度。2、解僵和自溶：鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解僵变软，在鱼体内组织蛋白酶（主要是水解酶）作用下，蛋白质发生分解，产生低分子量的肽和氨基酸等。影响因素：鱼的种类（远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快）、pH 值（自溶作用在pH 值4.5时强度最大）、盐类、温度（大致海产鱼类在40～50℃范围内，淡水鱼类在23～30℃范围内）。3、腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。影响因素：（1）鱼的种类（2）温度（3）pH 值（4）最初细菌数。 鱼、贝类保鲜：水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。方法：1、冷却保鲜：（1）冰冷却法（2）冷却海水法；2、微冻保鲜：在略低于冻结点以下的微冻温度（-3℃）下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。有冰盐混合微冻、低温盐水微冻；3、冻结保鲜：为了长期贮藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大致有90%的水分冻结成冰。空气冻结法、盐水浸渍冻结、平板冻结、液氮喷淋冻结；4、冻藏保鲜；5、超冷保鲜。 鱼、贝类中毒毒素：1、河豚毒素：河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒；2、麻痹性贝类毒素；3、岩蛤毒素；4、螺类毒素；5、鱼胆毒素。
调味品分类：发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类、其它调味品、各种食品添加剂。 酱油分类：1、酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，具有天然的红棕色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味；2、配制酱油：以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂调配而成。 氯丙醇：浓盐酸水解植物蛋白质的反应过程中残留的脂肪生成丙三醇，在高浓度强酸或高温条件下丙三醇和浓盐酸反应生成氯丙醇。 红酒与心血管疾病关系：1、红酒多酚类预防LDL 氧化能力比VE 高2倍，现已公认，LDL 中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因；2、抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高10倍；3、调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能。